WSPÓŁCZESNE PROBLEMY HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

Prof. dr hab. Jacek Szczawiński

Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Publicznego, Wydział Medycyny Weterynaryjnej SGGW; 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159; [e-mail]

Wpływ poziomu społeczno-ekonomicznego kraju na nauczanie higieny żywności

Problemy nauczania higieny i bezpieczeństwa żywności oraz weterynaryjnej ochrony zdrowia publicznego są różne w poszczególnych krajach świata w zależności od stopnia rozwoju tej dziedziny weterynarii oraz poziomu społeczno-ekonomicznego danego kraju. Na konferencji FAO/WHO/OIE, która odbyła się we Włoszech w Teramo w 1999 r. wyodrębniono 3 stadia rozwoju weterynaryjnej ochrony zdrowia publicznego (Russel 2004).

Większość rozwijających się krajów świata reprezentuje stadium 1. Kraje te borykają się z niedoborami żywności i podstawowymi problemami higieniczno-weterynaryjnymi. Przykładem takiego kraju jest największe państwo Afryki - Sudan, w którym populacja bydła i owiec wynosi ok. 107 milionów, z czego ok. 85 % należy do osób prowadzących koczowniczy tryb życia. Znaczna część ludności Sudanu spożywa wołowinę i baraninę, łącznie z podrobami, które pochodzą z domowego uboju i nie są poddawane żadnym badaniom weterynaryjnym. Do roku 1986, kiedy to podjęto akcję zwalczania księgosuszu, służba weterynaryjna prawie nie istniała. W krajach takich konieczne jest rozwiązywanie problemów, które kraje rozwinięte rozwiązały już wiele lat temu. Potrzeby edukacyjne dotyczą zatem przede wszystkim programów zwalczania klasycznych chorób zakaźnych zwierząt oraz wdrażania sprawdzonych programów higieny żywności. Poważną trudnością w realizacji tych potrzeb jest brak szkół weterynaryjnych lub ich bardzo niski poziom. Do poprawy sytuacji w krajach rozwijających się niezbędna jest zatem pomoc krajów bogatych i organizacji międzynarodowych.

Drugie stadium rozwoju weterynaryjnej ochrony zdrowia publicznego reprezentuje obecnie większość rozwiniętych krajów świata, które w zasadzie uporały się już ze zwalczaniem tradycyjnie występujących chorób zakaźnych zwierząt. Część z nich wkracza już trzecie stadium, które charakteryzuje się koncentracją produkcji zwierzęcej i związanym z nią występowaniem „nowych” czynników chrobotwórczych, takich jak Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Listeria monocytogenes i priony wywołujące BSE. W trzecim stadium powszechne będzie stosowanie w produkcji i przetwórstwie żywności systemów zapewnienia jakości, systemu HACCP oraz nadzoru weterynaryjno-higienicznego nad wszystkimi etapami cyklu produkcyjnego według koncepcji „od pola do stołu”. Zakłada się również, że na tym etapie rozwoju weterynaria powinna się zajmować problemami zdrowia publicznego związanymi z ochroną środowiska. Programy studiów weterynaryjnych powinny zatem zostać rozszerzone o nauczanie systemu HACCP, jakościowej analizy ryzyka w powiązaniu z epidemiologią i biostatystyką oraz o organizację zarządzania (Russel 2004).

Należy podkreślić, że poziom higieny i bezpieczeństwa żywności w poszczególnych krajach może się bardzo dynamicznie zmieniać, ponieważ jest on uzależniony od aktualnej sytuacji ekonomicznej i politycznej kraju.

Przykładem pozytywnym jest Polska i inne kraje, które stały się nowymi członkami Unii Europejskiej. Poprawa ogólnej sytuacji ekonomicznej obserwowana w naszym kraju oraz polityczna konieczność dostosowania krajowego prawa weterynaryjnego i żywnościowego do przepisów unijnych znacznie przyśpieszyły naszą drogę w kierunku trzeciego stadium rozwoju. Starsi przedstawiciele zawodu weterynaryjnego, pamiętający działalność Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej oraz warunki higieniczne panujące w naszych gospodarstwach rolnych i zakładach spożywczych za czasów komunistycznych, muszą przyznać, że w Polsce w ostatnich latach dokonał się wręcz niewyobrażalny postęp.

Niestety w wielu krajach świata sytuacja się pogarsza. Dotyczy to szczególnie krajów afrykańskich dotkniętych suszą, kryzysami ekonomicznymi i wojnami. Negatywne przykłady można również spotkać w krajach byłego Związku Radzieckiego. W niektórych państwach, które odzyskały niepodległość po rozpadzie imperium sowieckiego doszło do załamania się dotychczasowych struktur administracyjnych, w tym również inspekcji weterynaryjnej. Stworzenie nowych sprawnych struktur państwowych wymaga czasu. W wielu krajach w tym trudnym okresie przejściowym inspekcja weterynaryjna praktycznie przestała funkcjonować i potrzebne są duże nakłady finansowe oraz pomoc organizacji międzynarodowych, aby przywrócić jej sprawność do stanu poprzedniego. W takiej sytuacji konieczne są działania edukacyjne dotyczące w pierwszym rzędzie zagadnień podstawowych, tj. związanych ze zwalczaniem chorób zakaźnych zwierząt oraz badaniem i oceną mięsa.

Bezpieczeństwo żywności w prognozach dla zawodu weterynaryjnego

Do nielicznych opracowań pozwalających na ocenę sytuacji na weterynaryjnym rynku pracy w Europie należy sprawozdanie z projektu VET2020 - Development of European educational strategies. Design of veterinarian profiles identified by market needs for the year 2020. Wprawdzie opracowanie to zostało opublikowane przed kilku laty (Nomisma 2002), to jednak podane w nim wyniki wydają się nadal aktualne.

W projekcie uczestniczyły uczelnie weterynaryjne z 13 krajów Unii Europejskiej (Austria, Belgia, Finlandia, Francja, Grecja, Hiszpania, Holandia, Irlandia, Niemcy, Portugalia, Szwecja, Wielka Brytania, Włochy) oraz 7 krajów stowarzyszonych (Czechy, Norwegia, Polska, Rumunia, Słowacja, Słowenia i Węgry). W ramach realizacji projektu przeprowadzono badania rynkowe, obejmujące wszystkie wymienione kraje, przez wyspecjalizowaną firmę Nomisma. Nawiązano kontakty z 3000 osób, w tym z 1600 lekarzami weterynarii, 900 przedstawicielami pracodawców oraz 500 przedstawicielami organizacji konsumenckich. Na podstawie przeprowadzonych badań opracowano prognozy dotyczące przyszłości zawodu weterynaryjnego. Wyniki badań wskazują, że perspektywy dla zawodu weterynaryjnego w Europie do roku 2020 przedstawiają się korzystnie. Oczekuje się wzrostu liczby zatrudnionych lekarzy, szczególnie w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności, ochrony zdrowia publicznego, ochrony środowiska oraz dobrostanu zwierząt. Wśród czynników stwarzających największe możliwości dla zawodu weterynaryjnego przy podejmowaniu pracy do roku 2020 lekarze weterynarii najczęściej wymieniali jakość i bezpieczeństwo żywności, szerzenie się nowych i starych chorób zwierząt oraz ochronę zdrowia publicznego (wyniki zbiorcze dla wszystkich krajów uczestniczących w projekcie). Wyniki ankiety dla pracodawców wykazały, że oczekują oni nowych możliwości dla zawodu weterynaryjnego przede wszystkim w dziedzinie jakości i bezpieczeństwa żywności (Szczawiński i wsp. 2003a, 2003b).

Z badań tych wynika, że w polskim systemie szkolnictwa weterynaryjnego znacznie więcej uwagi niż dotychczas powinno się poświęcać takim dziedzinom jak higiena i bezpieczeństwo żywności, ochrona zdrowia publicznego, ochrona środowiska oraz dobrostan zwierząt.

Na polskich wydziałach weterynaryjnych przedmioty związane z higieną żywności i ochroną zdrowia publicznego realizowane są w podobnych wymiarach godzinowych, tj. od 315 do 405 godzin, co stanowi od 7% do 9% ogólnej liczny godzin przewidzianych w standardzie nauczania dla kierunku „weterynaria”. Na europejskich wydziałach weterynaryjnych liczba godzin przewidzianych na higienę żywności i ochronę zdrowia publicznego waha się od 4% do 30% ogólnej liczby godzin programów studiów. Najwięcej godzin na omawianą dziedzinę (ok. 1400) przeznacza się na Wydziale Higieny Żywności i Ekologii Uniwersytetu Nauk Weterynaryjnych i Farmaceutycznych w Brnie. Stosunkowo mało godzin na higienę żywności przeznaczają brytyjskie uczelnie weterynaryjne.

Wydaje się, że w Polsce przedmioty z omawianej grupy powinny być nauczane w większym wymiarze godzinowym. Nic jednak nie wskazuje na to, aby obecna niezbyt korzystna sytuacja mogła ulec w najbliższym czasie radykalnej zmianie.

Trudności w nauczaniu higieny żywności i ochrony zdrowia publicznego w krajach Unii Europejskiej i ich konsekwencje

W dniu 28 maja 2004 r. odbyło się w Lugo w Hiszpanii Sympozjum Edukacyjne EAEVE (Europejskiego Stowarzyszenia Uczelni Weterynaryjnych). Obrady poświęcone były ścieżkom programowym w edukacji weterynaryjnej. Wszyscy prelegenci podkreślali fakt, że w obecnej dobie wiedza weterynaryjna jest tak rozległa, że rzeczą niemożliwą jest nauczenie każdego studenta wszystkiego. Konieczne jest zatem ukierunkowanie kształcenia, poprzez stworzenie studentom możliwości wyboru ścieżek programowych. Uważa się, że w programach studiów ok. 70% powinny stanowić godziny obowiązkowe dla wszystkich studentów, a ok. 30% godziny fakultatywne, które studenci mogliby poświęcić na pogłębienie wiedzy z interesujących ich przedmiotów, związanych np. z lecznictwem wybranego przez nich gatunku zwierząt. Jednym z problemów występujących przy realizacji takiego programu studiów jest wzrastające zainteresowanie studentów lecznictwem małych zwierząt i pogłębiający się brak zainteresowania zwierzętami gospodarskimi, higieną żywności i ochroną zdrowia publicznego. Główną przyczyną tego faktu wydaje się być coraz większa przewaga kobiet wśród studentów weterynarii oraz panująca wśród nich moda na wegetarianizm. Tendencje takie obserwuje się również na warszawskim wydziale weterynaryjnym, gdzie coraz częściej studentki protestują przeciwko zajęciom na terenie rzeźni i odmawiają przeprowadzenia oceny organoleptycznej przetworów mięsnych. Przy obowiązujących obecnie przepisach w Unii Europejskiej wszyscy absolwenci otrzymują jednakowe dyplomy lekarzy weterynarii uprawniające do pracy w różnych dziedzinach, a zatem niemożliwe jest zupełne zrezygnowanie z nauczania higieny żywności części studentów. W dodatku komisje EAEVE (Europejskiego Stowarzyszenia Uczelni Weterynaryjnych) oceniające europejskie wydziały weterynaryjne również wymagają wszechstronnego kształcenia studentów. Bywały już przypadki, że brak w programie nauczania jakiegoś elementu, np. chorób świń, był powodem negatywnej oceny wydziału.

Wydaje się, że problem niechęci studentów do higieny żywności i zwierząt gospodarskich będzie narastał i jego konsekwencją będzie pogłębienie się deficytu lekarzy weterynarii w tych dziedzinach i względny nadmiar lekarzy zajmujących się lecznictwem małych zwierząt, zwłaszcza psów i kotów. Zjawisko to już teraz obserwuje się w większości krajów europejskich. Szczególnie wyraźnie występuje ono w Wielkiej Brytanii, gdzie badaniem i oceną mięsa oraz nadzorem nad produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego zajmują się w znacznej mierze cudzoziemcy, wśród których stosunkowo liczną grupę stanowią absolwenci polskich wydziałów weterynaryjnych. Jest to, między innymi, efektem działalności dwóch firm brytyjskich wyspecjalizowanych w zatrudnianiu w Wielkiej Brytanii lekarzy weterynarii z innych krajów. Przedstawiciele tych firm regularnie odwiedzają Polskę, oferując naszym absolwentom pracę w dziedzinie higieny żywności na stosunkowo korzystnych warunkach finansowych.

Ponieważ w Polsce absolwenci wydziałów weterynaryjnych również zainteresowani są głównie medycyną zwierząt towarzyszących (Szczawiński i wsp. 2002), coraz mniej jest lekarzy weterynarii chętnych do pracy w Inspekcji Weterynaryjnej. Paradoksem jest fakt, że pomimo systematycznego wzrostu obciążeń Inspekcji Weterynaryjnej nowymi zadaniami, liczba zatrudnionych w niej lekarzy weterynarii utrzymuje się od kilku lat na podobnym poziomie, natomiast wzrasta liczba zatrudnianych w Inspekcji przedstawicieli innych zawodów (GIW 2005).

Innym problemem edukacyjnym, nasilającym się w większości krajów europejskich, są coraz większe trudności w przeprowadzaniu terenowych zajęć praktycznych z higieny żywności. Wynika to głównie z utrudnionego dostępu do rzeźni i zakładów przetwórczych, które najczęściej zlokalizowane daleko od ośrodków akademickich. W dodatku właściciele tych zakładów nie zawsze skłonni są do współpracy z uczelniami weterynaryjnymi.

Piśmiennictwo

1. GIW: Sprawozdanie z realizacji zadań Inspekcji Weterynaryjnej w 2005 r. http://www.wetgiw.gov.pl/bip/files/40_Sprawozdanie.pdf.

2. Nomisma Report: VET 2020. Development of European Educational Strategies: Design of Veterinarian Profiles Identified by Market Needs for the Year 2020. September 2002.

3. Russel L. H.: Needs for Public health education: Reflections from the 27^th Word Veterinary Congress. Journal of Veterinary Medical Education, vol. 31, nr 1, pp. 17-21, 2004.

4. Simoens P., de Kruif A., Swannet W.: The new veterinary curriculum at Ghent University. EAEVE Education Symposium. Lugo, Spain 28th May 2004.

5. Szczawiński J., Kita J., Czapska A.: Ocena nauczania na polskich wydziałach medycyny weterynaryjnej na podstawie ankiet absolwentów. Medycyna Wet. 2002, 58, 470-473.

6. Szczawiński J., Kita J., Kaba J.: Zawód weterynaryjny w świetle wyników projektu VET2020. Medycyna Wet. 2003a, 59, 444-447.

7. Szczawiński J., Kita J., Kaba J.: Perspektywy zawodu weterynaryjnego w świetle wyników projektu VET2020. Medycyna Wet. 2003a, 59, 778-782.

139

---