dr hab. Jarosław Bystroń

Higiena i technologia przetwórstwa surowców tłuszczowych zwierzęcych

Tłuszcz - to estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych)

Przykłady naturalnie występujących kwasów tłuszczowych nasyconych:

- butyrowy - w maśle, - 4 atomy węgla,

- laurynowy - w kokosach, - 12 atomów węgla

- mirystynowy - w mleku krowim, - 14

- palmitynowy - olej palmowy, tłuszcz zwierząt, mięso - 16

- stearynowy - tłuszcz zwierząt, mięso, czekolada - 18

Produkty zwierzęce (głównie: masło, smalec, wędliny, ser) zawierają kwasy tłuszczowe nasycone.

Tłuszcze zwierzęce w temp. pokojowej mają konsystencję stałą, a roślinne płynną (oleje).

Temp. topnienia (⁰C)

Kwas laurynowy - 44-46

Kwas mirystynowy - 58.8

Kwas palmitynowy - 63-64

Kwas stearynowy - 70

Dieta bogata w nasycone kwasy tłuszczowe przyczynia się do:

• wzrostu poziomu „złego” cholesterolu - frakcji LDL

→ miażdżycy → chorób serca - choroby wieńcowej, zawału serca

→ udar mózgu

→ chromanie przestankowe kończyn dolnych

Podział kwasów tłuszczowych na podstawie badań epidemiologicznych dotyczących ich wpływu na zdrowie ludzi :

1. kwas palmitynowy i mirystynowy - „udokumentowane” ryzyko wystąpienia miażdżycy

2. kwas laurynowy - ”możliwe” ryzyko

3. kwas stearynowy - brak ryzyka

Nienasycone kwasy tłuszczowe

- jednonienasycone - kwas oleinowy

- wielonienasycone (WNKT) - zawierają więcej niż jedno wiązanie podwójne. Są one niezbędnym elementem diety człowieka, pochodzenia egzogennego, potrzebne do tworzenia ważnych związków (np. prostaglandyn),

- kwas linolowy (dienowy,)

- kwas linolenowy (trienowy,)

- kwas arachidonowy (tertraenowy)

- WNKT dostarczają mniej energii aniżeli nasycone kwasy tłuszczowe

- im więcej podwójnych wiązań tym szybciej zachodzi proces rozkładu danego kwasu

WNKT występują w konformacji cis lub trans

Cis izomery - atomy wodoru znajdują się po jednej stronie podwójnego wiązania, izomery cis kwasów tłuszczowych występują w naturalnych tłuszczach

Trans izomery - atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązania podwójnego.

- izomery trans powstają w wyniku przemysłowej przeróbki tłuszczów.

- stwierdzono, że tłuszcze zawierające postać trans kwasów tłuszczowych są szkodliwe dla zdrowia doprowadzając do miażdżycy tętnic.

Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe - właściwości

Nasycone

- mniej podatne na jełczenie,

- konsystencja stała w temp. pokojowej,

- niektóre z nich palmitynowy i miristynowy - „udokumentowane” negatywne oddziaływanie na zdrowie człowieka

WNKT

- bardziej podatne na jełczenie,

- płynne w temp. pokojowej,

- obniżają poziom LDL /low density lipoprotein/ „złego” cholesterolu

Zepsucie tłuszczu - jełczenie

Jełczenie hydrolityczne

Czynniki predysponujące:

1. woda

2. enzymy - lipazy, źródła:

A. mikroorganizmy - Pseudomonas, Aspergillus,

Candida, Torula.

B. tkanka tłuszczowa - zawiera śladowe ilości lipaz

W wyniku jełczenia hydrolitycznego mogą powstawać:

I. - niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe - kapronowy, masłowy - dają wyczuwalną, nieprzyjemną zmianę zapachu,

II. - wielkocząsteczkowe kwasy tłuszczowe - palmitynowy, stearynowy -

brak wyczuwalnej zmiany zapachu

Jełczenie oksydacyjne

- to proces enzymatycznego rozkładu wolnych kwasów tłuszczowych do nadtlenków, aldehydów i ketonów.

Czynniki predysponujące:

1. tlen

2. Enzymy (lipooksydazy,fosfolipazy) - źródła:

A. mikroorganizmy - Pseudomonas, Aspergillus,

Candida, Torula

B. tkanka tłuszczowa

Oksydacja zachodzi szybciej w przypadku WNKT

- końcowe produkty rozkładu tłuszczu (aldehyd butyrowy i kapronowy) są odpowiedzialne za powstawanie przykrego „jełkiego” zapachu.

Metody zapobiegania procesowi jełczenia:

• miejsce ciemne, chłodne, suche

• ograniczony dostęp tlenu

• dodatek przeciwutleniaczy:

- naturalne - (witamina E),

- syntetyczne:

- butylated hydroxyanisole (BHA) - E320

- butylated hydroxytoluene (BHT) - E321

E 310 - gallusan propylu

E 311 - gallusan oktylu

E 312 - gallusan dodecylu

Podział surowców tłuszczowych zwierzęcych

I. A. Jadalne - stosowane do: - bezpośredniej sprzedaży

- produkcji wędlin, konserw, wyrobów garmażeryjnych

- produkcji topionych tłuszczy zwierzęcych (smalec i łój topiony)

B. Niejadalne - w wyniku badania lekarsko-weterynaryjnego uznane za niezdatne do spożycia,

II. W zależności od gatunku zwierzęcia

a. wieprzowy

b. wołowy

c. owczy, barani

IIL. Lokalizacji:

a. Tłuszcz tkanki podskórnej : - podgardle, boczek, słonina, pachwiny

B. Tłuszcz sieciowy (jamy brzusznej) - sadło

- łój sieciowy, krezkowy

C. Tłuszcz narządowy

Skład chemiczny słoniny i sadła

	Zawartość tłuszczu %	Zawartość wody %	Zawartość białka %
słonina	86-88	8-10	4-5
sadło	96-97	1-2	1-2

Metody wytopu tłuszczu - produkcja łoju topionego i smalcu

I. Metoda wytopu na sucho

II. Metoda wytopu na mokro:

1. Rozdrabnianie w kutrze

2. Wytop w autoklawie

3. Separacja wytrąconego białka (skwarek)

4. Odwirowanie wody od tłuszczu

5. Aglomeracja tłuszczu w zbiorniku

6. Schłodzenie tłuszczu do stałej konsystencji

7. Pakowanie

8. Badanie laboratoryjne i kontrola jakości

9. Dystrybucja

---