1. Składnikami artykułów żywnościowych są:

1. barwniki

2. związki mutagenne

3. sole mineralne

4. niebiałkowe związki azotowe

2. Żywność funkcjonalna to:

..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. Fosfolipidy są:

1. stabilizatorami

2. przeciwutleniaczami

3. proutleniaczami

4. synergentami

żywności

4. Zawartość hydroksymetylofurfuralu przekraczająca 100 mg/kg świadczy o zafałszowaniu:

1. olejów jadalnych

2. śmietany

3. miodu

4. wina

5. W tłuszczach rozpuszczalne są następujące witaminy

1. PP, K, E

2. A, B₁₂, C

3. kalcyferol, retinol, ryboflawina

4. kalcyferol, tokoferol, retinol

6. Tłuszcze ze względu na budowę chemiczną można podzielić na:

1. właściwe, woski, złożone

2. stałe, półstałe, oleje

3. nasycone, mononienasycone, polinienasycone

4. widoczne, niewidoczne

7. W owocach i warzywach występują następujące kwasy organiczne:

1. octowy, mrówkowy

2. bursztynowy, masłowy

3. izocytrynowy, szczawiowy

4. winowy, cytrynowy

8. Ilościowe oznaczanie wody związanej (z zadawalającą dokładnością) jest możliwe za pomocą następujących metod:

1. NMR

2. spektrofotometrii w zakresie widzialnym

3. kalorymetrycznie

4. spektroskopii FTIR

9. Wymień rodzaje wody w żywności

a)

b)

c)

d)

10. Wypełnieniem termotrwałym w produktach żywnościowych może być:

1. skrobia

2. otręby i kiełki zbożowe

3. celuloza preparowana

4. sole mineralne

11. Chlorek sodu dodawany do żywności:

1. jest barwnikiem

2. kształtuje właściwości zapachowe i reologiczne produktów żywnościowych

3. sprzyja rozwojowi mikroorganizmów

4. jest konserwantem

12. Kancerogenne związki N-nitrozowe tworzą się w żywności w skutek reakcji:

1. NO₂^- z aminami

2. NO₃^- z amidami

3. NO₂^- z aminami i amidami

4. NO₃^- z amidami i aminami

13. Kwas fitynowy w żywności spełnia następujące funkcje:

1. ułatwia ultrafiltrację

2. wiąże cholesterol

3. obniża zawartość szkodliwych związków ołowiu

4. katalizuje reakcje utleniania

14. Sekwestorami jonów metali są:

1. tokoferole i kwas askorbinowy

2. kwas jabłkowy i lecytyna

3. glutation i katalaza

4. fosforany i EDTA

15. Białkami całkowicie niepełnowartościowymi są:

1. białka ryżu i kukurydzy

2. białka mleka i pszenicy

3. elastyna i fibroina

4. białka jaj i kolagen

16. Niesacharydowymi środkami słodzącymi są:

1. glukoza, talina, maltoza

2. kwas cyklaminianowy, monelina, sacharoza

3. aspartam, talina, monelina

4. alkohole cukrowe, miód, syropy skrobiowe

17. Rolę topników dodawanych do serów topionych pełnią:

1. difosforany

2. ditlenki siarki

3. sole kwasu propionowego

4. estry kwasu p-hydrobenzoesowego

18. Wyjaśnij następujące pojęcia:

1. food constituent

2. food ingredient

3. food additive

19. Działanie konserwujące kwasów: sorbowego, propionowego i octowego zanika na skutek:

a)wzrostu stopnia ich dysocjacji

b) obniżenia wartości pH

c) podwyższenia wartości pH

d) obniżenia stopnia ich dysocjacji

20. Oznaczono zawartość fosforu w próbie oleju kujawskiego o masie m = 10,8963 g metodą błękitu fosforomolibdenowego. W tym celu próbę zmineralizowano, rozpuszczono w kwasie siarkowym(VI) i dodano odczynnika molibdenowego. Zmierzono absorbancję badanego roztworu wobec próby ślepej przy λ=730 i z krzywej wzorcowej odczytano zawartość fosforu w tej próbie, która wynosiła a = 0,2747 mgP/cm³. Zawartość fosforu w oleju kujawskim wynosi

1. 0,02521mg/kg

2. 0,002521 mg/100g

3. 25,21 mg/kg

4. 0,002521 g/100g

1. Utrwalanie żywności wysokimi temperaturami to metoda:

1. Fizyczna

2. Chemiczna

3. Fizykochemiczna

4. Biologiczna

2. Wędzenie zaliczamy do:

1. Fizycznych

2. Chemicznych

3. Fizykochemicznych

4. Biologicznych

Metod konserwowania żywności.

3. Do chemicznych metod konserwowania żywności zaliczamy:

1. tyndalizację

2. solenie

3. peklowanie

4. wędzenie

5. kwaszenie

4. W chemicznej metodzie konserwowania żywności wykorzystuje się:

1. wodę

2. tlenek siarki(IV)

3. azotany(III)

4. sól

5. azot

5. Najlepszym sposobem konserwowania świeżych owoców jest:

1. suszenie

2. mrożenie

3. sterylizacja

4. tyndalizacja

6. Najlepszym sposobem konserwowania mleka jest:

1. liofilizacja

2. ultrafiltracja

3. pasteryzacja

4. tyndaluizacja

5. raduryzacja

7. Promieniowanie UV stosuje się najczęściej przy utrwalaniu:

1. mleka

2. mięsa i ryb

3. warzyw i owoców

4. przypraw korzennych

8. Każdy prawidłowo oznakowany produkt powinien na etykiecie zawierać następujące informacje:

1. warunki przechowywania

2. zawartość netto

3. wartość odżywczą

4. zawartość białka

5. zawartość witamin

6. określenie bezpieczny produkt

9. Symbolem LD₅₀ określa się: ........................................................................................................................................ .......................................... ..................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

10. Symbolem ADI określa się ..........................................................................................................................................

.......................................... ..................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

11. Symbolem PTWI określa się .....................................................................................................................................

.......................................... ..................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

12. Do metali zawartych w produktach żywnościowych, których działanie określa się jako szczególnie toksyczne zalicza się: .........................................................................................................................................................................

.......................................... ..................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

13. Zdrowa żywność to: ....................................................................................................................................................

.......................................... ..................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

14. Jakość żywności to:.....................................................................................................................................................

.......................................... ..................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

EGZAMIN Z CHEMII ŻYWNOŚCI

2. Metoda Schönigera polega na:

1. wykorzystaniu energii UV do rozkładu próbki,

2. spalaniu próbki w kolbie kwarcowej wypełnionej tlenem,

3. spalaniu próbki w kolbie kwarcowej za pomocą plazmy,

4. wyprażeniu próbki w piecu muflonowym.

3. W celu analizy ASA całkowitej zawartości Zn i Cu w stałych próbkach należy:

1. przeprowadzić ekstrakcję za pomocą HNO₃,

2. przeprowadzić proces mineralizacji utleniającej,

3. rozpuścić próbkę w wodzie destylowanej,

4. pierwiastki można oznaczać bezpośrednio w próbce.

4. Ekstrakcja w aparacie Soxhleta należy do technik:

1. ekstrakcji ciecz- ciało stałe,

2. ekstrakcji ciecz - ciecz,

3. maskowania pierwiastków,

4. zatężania pierwiastków śladowych w specjalnych gilzach.

1. Podczas przeprowadzania statycznej ekstrakcji HS:

1. analizowane substancje znajdują się nad powierzchnią cieczy w nieruchomej warstwie powietrza,

2. analizowane substancje są wynoszone podczas barbotażu gazu,

3. próbki umieszcza się na specjalnych kolumienkach i poddaje działaniu rozpuszczalnika,

4. stosuje się układ wielu rozdzielaczy.

5. Próbka reprezentatywna to:

1. średnia próbka doskonale jednorodna,

2. próbka pobrana z punktu reprezentatywnego dla badanego terenu,

3. próbka losowa nie poddawana homogenizacji,

4. próbka pobrana przez odpowiednie instytucje w ramach WIOŚ.

6. Główny cel pobrania próbek to:

1. zapoznanie się z parametrami badanego terenu,

2. redukcja objętości materiału analitycznego poprzez selekcje elementów składowych partii macierzystej,

3. dostarczenie do laboratorium informacji,

4. przeprowadzenie pierwiastków w związki możliwe do oznaczenia w laboratorium analitycznym.

7. Przepływowa technika wstrzykowa (FIA)

1. wykorzystuje pomiary absorbancji dla dwóch długości fal

2. jest techniką gdzie mierzy się absorbancję zawiesin trudnorozpuszczalnych

3. jest automatyczną techniką polegającą na wstrzykiwaniu roztworu próbki do ciągłego strumienia nieaktywnego nośnika,

4. wykorzystuje pochodne I-V rzędu widm absorbcji w zakresie Vis i UV.

8. Najważniejsze źródła błędów w analizie śladowej wynikają z:

1. braku odpowiedniego sprzętu pomiarowego,

2. złej pracy studentów,

3. niewłaściwego pobierania, braku homogeniczności próbki oraz jej zanieczyszczeniu podczas etapu przygotowania,

4. oznaczania pierwiastków śladowych metodami wagowymi.

5. Do spektroskopowych metod niedestrukcyjnych zaliczamy:

1. technikę różnicowej spektroskopii UV-Vis,

2. metody miareczkowe,

3. absorpcyjną spektroskopię atomową,

4. fluorescencyjną spektrometrię rentgenowską i neutronową analizę aktywacyjną.

5. Skrót CV-AAS oznacza:

1. absorpcyjną spektrometrię atomową do oznaczania związków rtęci,

2. wodorkową absorpcyjną spektrometrię atomową,

3. absorpcyjną spektrometrię atomową z atomizacja w kuwecie grafitowej,

4. absorpcyjną spektrometrię atomową z atomizacją w płomieniu.

5. (3 pkt) Absorpcyjna spektrometria atomowa to: (opisz na czym polega pomiar oraz podaj konieczną aparaturę).

6. (2 pkt) Podaj podstawowe różnice pomiędzy mineralizacją mokrą i suchą.

13. (4 pkt) Wyjaśnij następujące skróty:

• Purge & Trap -

• SPE -

• SPME -

• Head - Space -

---