Mikroflora owocow i warzyw-pochodzi glownie z gleby i zalezy od radzaju rosliny i gleby,warunkow klimatycznych przechowywania i transportu.na roslinach wystepuje mikroflora patogenna w stosunku do roslin i ludzi oraz saprofityczna. Np. staphylococcus aureus, vibrio comma,shigella i salmonella.im blizej gleby jest czesc rosliny tym bardziej jest zakazona.na zawartosc i sklad mikroflory ma wplyw sklad chem rosliny.na warzywach zawierajacych wyzsze pH i wiecej bialka sa glownie bakterie a na owocach zawierajacych wiecej cukrow i majacych nizsze pH rozwijaja się przede wszystkim drozdze i plesnie(peniciliu,mucor,rhizopus) ale wystepuja tez micrococcus i bacillus i paleczki z grupy coli.na owocach psujacych się wysteuja bakterie octowe mlekowe i heteromlekowe.na roslinnach zeilonych sa glownie bakterie kwasu mlekowego drozdze i plesnie.na warzywach korzeniowych spotyka się beztlenowe i tlenowe bakterie przetrwalnikujace i coli sa tez droadze i plesnie.mikroflora jest na powierzchni i wewnatrz tkanki i komorach nasiennych

Usuwanie mikroflory-mycie,suszenie,mrozenie,konserwowanie termiczne i chemiczne

Okreslanie stopnia zakazenia powierzchni owocow przed i po mycie-wrzucic owoc do kolby z plynem ringera posiac 1cm na agar brzeczkowy i inkubowac w temp.28-30 przez 48-72h tak samo z owocem umytym i nieumytym

Mokra zgnilizna-wywolywana przez bakterie bacterium xanthochlorum.gramujemna,przetrwalnikujaca bakteria z jedna rzeska.rozmnaza się w glebie i latwo zakarza bulwy zamarzniete lub uprzednio porazone przez plesnie.ziemniaki tym zarazone zamieniaja się w sucha popielata mase o nieprzyjemntm zapachu

Platki ziemnaczane-otrzymuje się przez parowanie ziemniakow przez 30-40min pod cisnieniem 56,6kN i rozgnieceniu ich na zeliwnym walcu ogrzanym wewnatrz para o cisnieniu 405kN w procesie tym ginie wiekszosc mikrofolry.na obecnosc mikroflory robi się posiewy na obecnosc tlenowcow i beztlenowcow przetrwalnikujacych i plesni tak samo jak w prazynkach.

Oznaczenie miano coli w krochmalu-podloze kesslera,termostowac przez 48h w 37C

Badanie obecnosci plesni i bakterii maslowych-na plytce petriego zwilzone jalowa woda i termostowac.plesn-czarne punkciki, bakterie maslowe-zapach kwasu mlekowego.

Konsery-zepsucie skutkiem:1.niewystarczajace zniszczenie mikroflory2.zakazenie w czasie chlodzenia konserw,gdy zakazona woda lub powietrze zostaje wessana do wnetrza opakowania w wyniku podcisnienia3.nieszczelnosc opakowan4.niewlasciwe warunki magazynowania

Konserwy o pH powyzej 4,5 (groszek ,kukurydza, szpinak, szparagi, buraki)konserwy tej grupy utrwalane sa przez sterylizacje bo trz zniszczyc formy przetrwalnikujace.zepsucie wywolywane przez bakterie mezofilne i termofilne.

Bakterie termofilne:1.bakterie wzglednie beztlenowe rozkladajace weglowodany z wydzielaniem kwasow:mlekowego.octowego,mrowkowego.nie wytwarzaja one gazow,nie ma bombazu np. bacillus thernoacidurans i stearothermophilus 2.bezwzgledne beztlenowce sacharolityczne-nie rozkladaja bialek wytwarzaja duze ilosci CO2 i H2 i jest bombaz.nie rzowijaja się w temp ponizej 30C. 3.beztlenowce przetrwalnikujace- rozkladajace bialka z wydzieleniem H2S który może reagowac z zelazem opakowania,rozpuszczac w tresci konserwy, wywolywac ciemnienie produktu i nie zawsze podowuje bombaznp clostridium nigrificans

Konserwy o pH ponizej 4,5 (koncentraty omidorowe,soki,kompoty)- powodu psucia to mikroflora rozwijajaca się w srod kwasnym(drozdze,plesnie,bakterie fermentacji mlekowej i octowej).drobnousroje wykazuja mala odpornosc cieplna i dlatego jest poddawana pasteryzacji.drozdze wywoluja fermentacje cukrow i silny bombaz.plesnia najczesciej w przypadku nieszczelnosci opakowan i dotepu tlenu.w konserwach o duzej zawartsci cukru zwykle drozdze i plesnie osmofilne.keas hamuje wzrosy wielu drobnoustrojow wiec wystepuja tylko akterie octowe mlekowe i drozdze

Badanie szczelnosci puszek-polega na wytworzeniu roznicy cisnien miedzy zawartoscia opakowania a srod wew.1metoda kapielowa w goracejH2O kapel w w wodzie około 100C pecherzyki gazu to nieszczelnosc 2prozniowa zmniejsza się cisnienie na zewnatrz opakowania.puszke zawierajaca produkt staly uplunnia się przez podgrzaniepuszke owija się czysta bawelna i wsadza do prozni , gdy zwilgocenie wtedy nieszczelnosc.

Proba termostatowa-polega na wstawieniu odpowiedniej,zgodnej z normami liczby opakowan do okreslonej temp,optymalnej dla dominujacej mikroflory,na okreslony czas.temp inkubacji zalezy od zawartosci konserw.w czasie termostatowania w konserwie może rozwinac się niezniszczona mikroflora co widac np. przez bombaz wywolywany przez drobnoustroje proteolityczne rozkladajace bialko i przez drobnoustroje sacharolityczne rozkladajace cukry.ale może tez być zepsucie plasko-kwasne wiec proba ta jest tylko orientacyjna.po wqyjeciu konserw pozostawia się je na 24h w temp pokojowej by usunac bombaz tech

Badania mikrobiologiczne konserw-pobranie proby tak,żeby bylaona repreentatywna i by nie wprowadzic wtonych zakazen.probke przenosi się do sloika z perelkami szklanymi lub honogenizatora w celu rozdrobnienia produktu i dodaje się plynu ringera.wysokie obroty homogenizatora może natlenic zawiesine(szkodiwe dla b.beztlen) i rozbic skupiska i lancuszki bakterii dlatego wyniki mogą być wyzsze.otrzymuje się rozcienczenie 1:1

Drobnoustroje zywe i martwe-rozprowadza się preparat na probce otrwala i barwi fioletem goryczkowym lub blekitem metylenowym i liczy pod imersja.

Zywe bakterie tlenowe-1cm3 bezposrednio lub porozcienczeniu na plytki petriego i zalewa się agarem z glukoza i inkubuje w 37C przez 48h

Przetrwalniki bakterii tlenowych-tak samo jak wyzej tylko przed posiewem się pasteryzuje probe przez 10min.

Bakterie termofilne-na podlozu smith-lorentzaposew na 3 rownolegle plytki w temp.55C przez 48h termofilne to zolte kolonie,termofilne kwaszace wystepuja z obwodka zakwaszonego podloza.

Beztlenowce przetrwalnikujace -na podloze wrzosa zawierajace kawalki watroby w ktorej jest glukozoksydaza katalizujaca utlenianie glukozy resztkami tlenu rozpuszczonego w pozywce przez co poglebia się beztle.srod.trza najpierw gotowac podloze żeby usunac gazy i pokryc warstewka parafiny.szczepi się 2 probki jedna se wczesniej pasteryzuje.wzrost beztl po hodowli rozpoznaje się po zmetnieniu pozywki i pecherzykach gazu.

Bakterie kwaszace-gł.typu mlekowego,podloze blickfeldta a w przypadke prod pomid na pozywce kompleksowej z agarem.zawieraja one CaCO3 który jako nierozpuszczalny zabarwia podloze na bialowokol koloni pozostaje strefa rozjasniona bo weglan wapnia zostal rozlozony do rozpuszcz soli.na podlozu mogą wyrosnac tez bakterie nie kwaszace.

Drozdze i plesnie-na agar brzeczkowy inkubuje się i liczy kolonie.

Zboza:

Bakterie-pseudomonas herbicolas-zolte kolonie,pseudomonas fluorescens-kolonie fluotyzujace,bakterie mlekowe,mikrokoki oraz naniesione przez owady i pyl tlenowce przetrwalnikujace

Plesnie-plesn saprofityczna penicillium i aspergillus,liczba ich do kilku tysiecy w 1g.w przypadku drozdzy uszkodzonych alternaria, fusarium, i helmintosprium atakuja wnetrze tkanki ziarna

Stechlizna- biora udzial glownie plesnie w czasie przechowywania w podwyzszonej temp i wilgotnosci.zboza stechle wykazuja zmiany w barwie, polysku i zapachu i zdolnosci kielkowania ziarna oraz maja gorzsze właściwości wypiekowe.obniza się jakosc glutenu, nastepuje rozklad tluszczu a chleb jest mniejszy i ma gorszy smak

Rozwoj plesni na zbozu wynika z:1.mozliwosc wzrostu przy malej wilgotnosci i przy wilgotnosci wzglednej powietrza mniejszej nizwymagaja tego bakterie i drozdze.2.mozliwosc rozwoju w niskich temp3.z bogatego kompleksu enzymatycznego pozwalajacego plesniom rozkladac blonnik i skrobie.

Maka-zawartosc drobnoustrojow zalezy od zboza i procesu tech otrzymywania maki.czyszczenie zboza na sucho i na mokroznacznie zmniejsza liczbe drobnoustrojow.w trakcie milania pozostaja one na otrebach pyle macznym i makach gorszych gatunkow.zabija się ogrzewajac make przez 45min w temp 130C.może wystapic plesnienie.

Choroba ziemniaczana- sluzowacenie pieczywa wywolane przez bakterie bacillus.sluz 1-2 dni po wypieku.miekisz rozciaga się w dlugie nitki a barwa jest popielata lub zoltobrunatna.zapach gnicia.bakterie te rozwijaja się przy pH obojetnym w temp 35-40C.choroba ta nie wystepuje w chlebie zytnim bo ma nizsze pH

Plesnienie chleba powstrzymujemy-1oczyszczanie powietrza2naswietlanie pieczywa promieniami uv3promieniowanie elektromag-niszczenie plesni4stan zamrozony pieczywa5dodatek sustancji hamujacych wzrost plesni np. propionian sodu lub wapnia i kwasu sorbowego

Oznaczanie liczby drobnoustrojow amylolitycznych-plyn ringera do sloika jalowego szczelnie zamknietego do tego 10g ziarna lub maki,wytrzasa się,pasteryzuje w temp80C 20min stale mieszajac,posiew na podloze waksmana które zawiera skrobie i jeśli drobnoustroje wytwarzaja amylazy skrobia wokół kolonii zostaje rozlozone i barwi się na zolto jeżeli amylaz nie ma to cala plytka daje z plynem lugola barew granatowa

---