UTRWALANIE (WYSYCANIE) OWOCÓW CUKREM

KONFITURY

Konfitury są to owoce wysmażone lub wysycane na „ciepło" w stopniowo wzmacnianym syropie z sacharozy. Owoce te zachowują na ogół swój pierwotny kształt oraz barwę. Czynnikiem konserwującym w konfiturach jest cukier występujący w stężeniu 60-70% w samych owocach, jak i w otaczającym je syropie. Konfitury są najczęściej wyrabiane w przetwórstwie domowym. W przemyśle z uwagi na dużą pracochłonność i czasochłonność są wyrabiane rzadko, a ich głównym odbiorcą jest przemysł cukierniczy. Długotrwałe i silne ogrzewanie połączone z tzw. szumowaniem, powoduje utratę poważnej części składników aromatycznych i niszczy witaminę C, oraz rozcieńcza syropem pierwotny sok komórkowy, dlatego też wartość odżywczą konfitur mierzy się ilością zawartego w nich cukru.

Wygląd konfitur; szklisty i mniej lub bardziej przejrzysty jest związany głównie z usunięciem powietrza z przestrzeni międzykomórkowych oraz z zapełnieniem zarówno tych przestrzeni, jak również i wnętrza komórek skoncentrowaną mieszaniną syropu i soku komórkowego. W pewnym stopniu do przejrzystości konfitur przyczynia się również usunięcie części białek z owoców oraz zjawiska żelifikacji w miąższu. Najczęściej konfitury robi się z wiśni, truskawek i malin: rzadziej z czereśni, jabłek rajskich, jarzębiny, porzeczek, żurawiny, śliwek, brzoskwiń i moreli. Owoce typu jagód ze względu na miękkość wymagają szczególnej ostrożności przy smażeniu.

Technologia produkcji konfitur

Przygotowanie owoców polega na przebraniu, myciu, usunięciu pestek, ewentualnie skórki, a przy większych owocach na dodatkowym pocięciu na kawałki. Sortowanie owoców powinno być bardzo staranne, gdyż sztuki porażone chorobami, niedojrzałe lub zbyt dojrzałe wyraźnie obniżają jakość konfitury. Części niejadalne a zwłaszcza pestki powinny być także usunięte. Owoce o twardej skórce jak śliwki i agrest należy nakłuć dla przyspieszenia przenikania cukru.

W celu utrwalenia barwy stosuje się dodatek kwasu cytrynowego do syropu. Na zachowanie barwy korzystnie wpływa blanszowanie. Przyrządzenie roztworu cukru w soku owocowym zamiast w wodzie przyczynia się do powstania bardziej intensywnej barwy konfitur. Utrwalenie kształtu jest prowadzone przez spryskiwanie spirytusem, co ma na celu strącenie pektyn lub wywołanie w miąższu specyficznej żelifikacji. Niekiedy przy gotowaniu konfitur stosuje się dodatek związków wapnia, co utwardza owoce i lepiej zachowuje ich kształt. Owoce twarde jak gruszki, brzoskwinie lub morele zmiękcza się przez gotowanie w możliwie małej ilości wody. Podczas gotowania (zwłaszcza obranych owoców) przechodzi do wody około połowy zawartych w owocach składników ekstraktowych, co obniża w takim samym stopniu wartość spożywczo-smakową gotowanych owoców. Chcąc zwrócić konfiturom zabraną część ekstraktową powinno się uzyskaną wodę przynajmniej w części użyć do przyrządzenia z niej syropu do smażenia konfitur. W zakładzie należy przez dłuższy czas używać tej samej wody do gotowania.

Przyrządzanie syropu. Czysty cukier (rafinadę) rozpuszcza się w niewielkiej ilości wrzącej wody (np. 0.75-1.25 części wagowych wody na 4 części wagowe cukru). Cukier gotuje się, a przy mniejszej jego czystości szumuje, a nawet klaruje za pomocą białka lub węgla aktywowanego. Białko należy dodawać w temperaturze nie wyższej niż 50-55°C, gdyż przy wyższej temperaturze niemożliwe jest dokładne wymieszanie i klarowanie syropu. Dodatek 5-10% syropu skrobiowego zapobiega późniejszej krystalizacji konfitur.

Następny etap procesu to smażenie, czyli właściwe przyrządzenie konfitur. Może być ono jedno i wielostopniowe, poprzedzane dłuższymi przerwami oraz następnym wzmacnianiem syropu - gotowaniem itd. w celu uzyskania dostatecznie wysokiego stężenia cukru w owocach bez naruszania ich kształtu.

Jednokrotne smażenie konfitur polega na długotrwałym, jednorazowym gotowaniu owoców w gęstym syropie, aż owoce zostaną wysycone cukrem i opadną na dno naczynia. Stężenie cukru w końcowym syropie jak i owocach nie powinno być niższe niż 65%. W tym celu do klarownego, równowrzącego syropu w płaskich naczyniach ogrzewanych parą - wrzuca się część owoców oraz ewentualnie dodatki, jak wanilia, goździki, cynamon, skórka pomarańczowa itp., trzyma się na ogniu aż do zapoczątkowania opadania owoców na dno, po czym usuwa się z ognia, zostawia na l godzinę dla lepszego wysycenia owoców syropem i w końcu znów zagęszcza na ogniu w celu odparowania nadmiaru wody. Wytwarzającą się na powierzchni pianę „szumowiny" zwykle zbiera się za pomocą płaskiej łyżki. Syrop po opadnięciu piany może być ponownie wykorzystany do produkcji konfitur. Na ogół daje się l cz. cukru na l cz. owoców oraz przy użyciu twardych, większych owoców daje się jeszcze do 0.5 cz. wody.

Przy smażeniu owoców drobnych i miękkich (maliny) daje się dużo cukru, a następnie przez krótki czas gotuje i owoce pozostawia się na dłuższy czas w stygnącym syropie do ostatecznego wysycenia. Owoce duże i twarde zadaje się raczej rzadszym syropem i dłuższy czas gotuje w celu stopniowego osiągnięcia pożądanego stężenia syropu tj. 64-68°Blg. Owoce takie zanurzone od razu w mocnym syropie łatwo się kurczą i deformują.

Kontrolę stopnia zagęszczenia konfitury przeprowadza się zwykle za pomocą termometru (temp. wrzenia 104-105°C) lub refraktometru (wskazanie 64-68% ekstraktu).

Z fizycznego punktu widzenia przy smażeniu konfitur zachodzą m.in. dwa odrębne zjawiska:

1 dyfuzji cukru do owoców i wzajemnie - wody i innych składników rozpuszczalnych soku do syropu zewnętrznego.

2 odparowanie wody z rozcieńczonego przez sok owocowy syropu zewnętrznego, czemu sprzyja egzoosmotyczne działanie syropu na początku ogrzewania.

Wielokrotne smażenie konfitur (wielostopniowe) umożliwia stopniowe podnoszenie koncentracji cukru w owocach. Początkowo owoce wysmaża się przez 3-4 minuty we wrzącym syropie o ok. 40°Blg, po czym zawartość kociołka zlewa się do wanny i pozostawia na 24 godziny w chłodnym miejscu dla zrównoważenia stężeń cukru w owocach i syropie. Następnie syrop wzmacnia się cukrem o 10-15% w stosunku do pierwotnej masy (tj., do 50°Blg), znów krótko w nim gotuje owoce, pozostawia na 24 godz. itd. aż do zupełnego wysycenia.

Proces gotowania konfitur może być poprzedzony zabiegiem próżniowego odpowietrzania owoców. Usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych ułatwia wnikanie cukru do wnętrza owoców i skraca czas gotowania.

Gotowe konfitury stają się półprzeźroczyste tj. wykazują zwiększoną

przepuszczalność świetlną, dzięki równomiernemu wysyceniu syropem masy owoców wraz z przestrzeniami międzykomórkowymi. Ustanie zbierania się szumowin jest też pewnym wskaźnikiem gotowości konfitur. Nadmierne wysmażenie i podnoszenie koncentracji cukru powyżej 70% jest niepotrzebne gdyż trwałość zapewnia już koncentracja na poziomie 65%. Wyższe stężenie cukru grozi wykrystalizowaniem jego nadmiaru tzw. scukrzaniem konfitur oraz powoduje nadmierne odwadnianie i brunatnienie owoców.

Kandyzowanie owoców i warzyw

Kandyzowanie owoców i warzyw jest rozpowszechnione w wielu krajach, a sam proces jest dokonywany w różnej skali, od domowej, przez rzemieślniczą do przemysłowej. Produkty kandyzowane stanowią ważny dodatek do wyrobów ciastkarskich oraz do pie­czywa cukierniczego. Ponadto mogą być wykorzystane jako tzw. korpusy do drażetowania, jako dodatki smakowe i zdobnicze w produkcji lodów, deserów i koktajli. Owoce kandyzo­wane mogą także stanowić produkt gotowy.

Wyroby kandyzowane są to produkty otrzymane z owoców, warzyw lub ziół, świeżych lub konserwowanych (mrożonki), odpowiednio przygotowanych, a następnie wysyconych roztworem sacharozy z dodatkiem syropu ziemniaczanego i niekiedy kwasów spożywczych.

W obrocie handlowym spotyka się następujące rodzaje produktów kandyzowanych: w syropie cukrowym (rodzaj półproduktu), oraz w postaci suchej, z powłokami ochronnymi z:

kandyzu (z sacharozy i glukozy),

glazury (z sacharozy i syropu ziemniaczanego),

agaru (sacharoza, syrop ziemniaczany, agar),

pektyny (sacharoza, syrop ziemniaczany, pektyna),

pudru (cukier puder).

Schemat otrzymywania owoców i warzyw wysycanych cukrem (kandyzowanych)

Mycie

Przebieranie

Usuwanie szypułek (owoce) Drylowanie (owoce) Obieranie

Krojenie

Blanszowanie (85-100ºC) Chłodzenie

Wysysanie roztworem cukru (30-75% ekstr.)

Owoce i warzywa wysycane roztworem Owoce wysycane z powłokami

Napełnienie opakowań Przygotowanie do powlekania

Dodatek zalewy (75-78%) Powlekanie

Przechowywanie Suszenie

Przechowywanie

Surowcem do kandyzowania są owoce, niektóre warzywa oraz zioła. Spośród owoców najczęściej kandyzuje się czereśnie, wiśnie, morele, brzoskwinie, śliwki, gruszki, pigwy, jabłka, a z owoców południowych - ananasy, melony, figi, pomarańcze oraz skórkę pomarańczową. Owoce powinny mieć odpowiednią dojrzałość: jagodowe i pestkowe dojrzałość przemysłową (dojrzałe ale jędrne), a ziarnkowe - wczesne stadium dojrzałości przemysłowej (mniej dojrzałe).

Warzywami, które nadają się do kandyzowania są: dynia, marchew, kabaczki, kalarepa,

buraki ćwikłowe i niekiedy fasola szparagowa. Warzywa powinny mieć dojrzałość techno­logiczną. Z ziół w praktyce wysyca się cukrem anżelikę.

Roztwór cukru do kandyzowania powinien być klarowny i nieskarmelizowany. Dodatek syropu skrobiowego zapobiega krystalizacji cukru wewnątrz wysycanych cząstek surowca, a dodatek kwasu spożywczego poprawia smak produktu. Najkorzystniejszy jest roztwór, w którym ilość sacharozy w stosunku do ilości syropu ziemniaczanego wynosi wa­gowo jak 7:3. Ilość kwasu np. cytrynowego zależy od kwasowości surowca.

Proces wysycania może być przeprowadzony różnymi metodami, a jego przebieg zależy od stopnia dojrzałości i wielkości wysycanych surowców.

W warunkach przemysłowych najczęściej stosuje się metodę jednostopniową, próżniową (wyparka próżniowa bez mieszadeł) oraz kombinowaną próźniowo-ciśnieniową.

W warunkach rzemieślniczych, przy malej skali produkcji, najczęściej stosuje się metodę wielostopniową, która może być także stosowana przy większej skali produkcji. Polega ona na wielostopniowym wysycaniu surowców roztworem cukru, przy wzrastającym jego stężeniu. Proces wysycania trwa od kilkudziesięciu godzin, nawet do 10 dni. Metoda jest pracochłonna, trwa długo i stwarza warunki do powstawania zakażeń mikrobiologicznych. Początkowe stężenie roztworu wynosi 30%, a temp. 40°C. Pojemnik, w którym odbywa się wysycanie musi mieć możliwość ogrzewania. Surowiec jest przetrzymywany w roztworze przez ok. 24 h, a następnie przenoszony do roztworu mającego 40% ekstraktu. W miarę wzrostu stężenia o 10 jednostek procentowych w kolejnym roztworze, czas wy sycenia powinien wzrastać i wynosić ok. 48 h. Końcowy roztwór ma stężenie 72-75% ekstraktu. Temperatura roztworu o najwyższym stężeniu wzrasta do 60°C. Stosuje się także technikę wysycania polegającą na umieszczaniu surowca (w każdym kolejnym pojemniku) w roztworze o temp. 80-90ºC, która następnie samoczynnie obniża się do temperatury pokojowej.

W warunkach przemysłowych możliwe jest też wysycanie surowców pod zmniejszonym ciśnieniem. Przyspiesza to proces, ale nie zawsze korzystnie wpływa na cechy jakościowe gotowego produktu, a ponadto wymaga aparatów próżniowych.

Stosunek surowca do roztworu w procesie wysycania wynosi 1,5:1 lub 2:1 (objętościowo). W przypadku owoców świeżych można stosować 0,2% dodatek soli kuchennej do roztworu, w końcowej fazie wysycania (o ile owoce przeznacza się do powlekania powłokami), co polepsza aromat owoców po ich wysuszeniu. Wysycanie najlepiej przeprowadzać w podgrzewanych wannach kwasoodpomych. Przy małej skali produkcji proces wysycania można prowadzić nawet w jednym pojemniku, zwiększając stężenie roztworu, stosując odpowiednią temperaturę i czas wysycania.

Surowce wysycone do ok. 72% ekstraktu pozostawia się w końcowym roztworze przez pewien czas, w celu ostatecznego wyrównania stężenia, przy czym roztwór ma temperaturę pokojową. Wysycone owoce lub warzywa wyjmuje się z pojemnika, odsącza na sitach, umieszcza w opakowaniach (puszki lub beczki z tworzyw, stosowane do przechowywania półproduktów owocowych), a następnie dodaje roztwór sacharozy i syropu ziemniaczanego o stężeniu 75-79%. Stosunek owoców do zalewy powinien wynosić 1:1. Uzyskuje się w ten sposób rodzaj półproduktu, który może być przechowywany w temperaturze pokojowej, lepiej jednak w obniżonej do 4°C. Oddzielone od roztworu owoce lub warzywa mogą być powlekane (pokrywane) powłokami ochronnymi.

Powlekanie kandyzem

Roztwór sacharozy o stężeniu 75-78%, zawierający ok. 1/3 glukozy (dodanej lub powstałej w wyniku inwersji sacharozy), doprowadza się do temp. 107-108°C, a następnie zanurza w nim lekko podsuszone owoce, mieszając do początku krystalizacji cukru. Ochładzanie roztworu powoduje jego mętnienie, spowodowane krystalizacją glukozy i części sacharozy. Utworzone drobne kryształy osadzają się na powierzchni zanurzonych owoców. W zależności od czasu przetrzymywania owoców w roztworze, powstaje na nich grubsza lub cieńsza powłoka cukrowa bez połysku, co wynika z jej drobnokrystalicznej budowy. Owoce wyjmuje się z roztworu, układa na sitach i umieszcza nad tacami, na które spływa nadmiar roztworu. Po odcieknięciu owoce umieszcza się w suszarce i suszy w temp. do 40°C, a następnie pakuje do puszek lub innych opakowań. Przykładowy roztwór do kandyzowania (10 kg powłoki) składa się z 5,5 kg sacharozy, 2,5 kg glukozy, 2 kg wody. Cukry rozpuszcza się w gorącej wodzie i doprowadza do wrzenia.

Powlekanie glazurą

Roztwór sporządzony z 2 części sacharozy, l części syropu ziemniaczanego i niewielkiej ilości wody ogrzewa się (zagęszczając) do temperatury wrzenia 112,5ºC. Kryształy powstające przy powierzchni roztworu na ściankach pojemnika usuwa się wycierając np. wilgotną gazą. Owoce umieszcza się w syropie ochłodzonym do temp. 80°C i szybko wyjmuje np. sitem. Po odsączeniu nadmiaru roztworu owoce rozkłada się na sitach i suszy w sposób podany przy powlekaniu kandyzem. Przykładowy skład glazury (10 kg powłoki):

cukier 5 kg, syrop ziemniaczany 2,5 kg, woda ok. 2,5 kg.

Powlekanie powloką agarową

Roztwór sporządza się z: sacharozy 50%, syropu ziemniaczanego 10%, agaru 1,5% i wody 38,5%. Najpierw w wodzie rozgotowuje się agar, dodaje syrop ziemniaczany, a na końcu sacharozę. Całość gotuje się aż do momentu uzyskania jednolitego roztworu. Owoce zanurza się na krótko w roztworze o temperaturze ok. 90°C i szybko wyjmuje, a po odsączeniu roztworu umieszcza w suszarce. Przykładowy skład roztworu agarowego (10 kg powłoki): cukier 5 kg, syrop ziemniaczany l kg, agar 0,15 kg, woda 3,85 kg.

Powlekanie powloką pektynową

Pektynę średnio żelującą o zdolności żelowania 150° lub inną równoważną, miesza się z pięciokrotnie większą ilością cukru i mieszając wsypuje do 15-krotnie większej ilości wody. Roztwór doprowadza się do wrzenia i utrzymuje w tym stanie przez 2 minuty. Tak uzyskany gorący roztwór łączy się z roztworem sporządzonym w proporcjach:

50% sacharozy, ale w ilości pomniejszonej o ilość cukru zużytą na przygotowanie roztworu pektyny, 20% syropu ziemniaczanego i ok. 30% wody (również w ilości zmniejszonej o ilość zużytą do sporządzenia roztworu pektyny). Syrop ziemniaczany rozpuszcza się w wodzie, podgrzewa do temperatury wrzenia, a następnie wprowadza roztwór pektyny, całość doprowadza się do wrzenia i dodaje pozostałą sacharozę. W celu polepszenia warunków żelowania roztworu na powierzchni owoców zanurzonych w roztworze, można dodać kwas cytrynowy w ilości ok. 0,5%. Po rozpuszczeniu sacharozy i ewentualnie kwasu cytrynowego, owoce zanurza się w roztworze i postępuje jak przy glazurowaniu. Przykładowy skład powłoki pektynowej (10 kg): cukier 5 kg, syrop ziemniaczany 2 kg,

preparat pektynowy 0,05-0.1 kg, kwas cytrynowy 0,05 kg, woda ok. 3 kg.

Powlekanie cukrem pudrem

Podsuszone, uprzednio wysycone owoce, obtacza się cukrem pudrem i ponownie podsusza.

Po powleczeniu powłokami owoce suszy się w suszarkach owiewowych (konwekcyjnych) w następujących zakresach temperatury:

• powłoka z kandyzu, 40-45°C, 1-2 h,

• powłoka z glazury, ok. 40°C, 4-5 h,

• powłoka z agaru, ok. 40°C, 6-7 h,

• powłoka z pektyny, ok. 40°C, 4-5 h,

• powłoka z cukru pudru, 40-45°C, 2-3 h.

Suszenie prowadzi się do momentu, aż owoce przestaj ą być lepkie w dotyku.

Owoce i warzywa kandyzowane bez powłok, przechowywane w roztworach cukru i syropu ziemniaczanego, wykorzystuje się do różnego rodzaju wyrobów ciastkarskich. Natomiast owoce kandyzowane w powłokach stanowią zwykle produkt gotowy, nadający się do bezpośredniej konsumpcji.

Wszystkie produkty kandyzowane są trwałe i nie wymagają dodatkowego utrwalania.

LITERATURA

Gerlicz K. 1968. Owoce, kandyzowane. WPLiS. Warszawa, [

Jarczyk A., Berdowski J.B.: 1999. Przetwórstwo owoców i warzyw. WSiP- cz- 2.Warszawa

Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A. 1973. Technologia produktów owocowych i warzywnych. T. l, PWRiL. Warszawa.

Pijanowski E., Mrożewski S-, Jarczyk A-, Drzazga B. 1976. Technologia produktów owocowych i warzywnych. T. 2, PWRiL, Warszawa.

---