Kiszenie
Kiszenie - to biologiczne utrwalenie, polega na wykorzystywaniu pewnych dodatnich własności bakterii nazywanych bakteriami kwasu mlekowego, które z cukrów zawartych w surowcu wytwarzają kwasy dzięki czemu wytwarza się od 0,9 do 1,8% kwasów wytwarzanych jako kwas mlekowy oraz obniżenie pH poniżej 4 co gwarantuje kwasową trwałość produktu zwłaszcza jeśli produkt ten będzie przechowywany w niższych temperaturach.
Kiszenie należy do najstarszych metod konserwowania porównywalnych z suszeniem bądź z produkcją napojów alkoholowych.
Zalety kiszenia:
- możliwość przerobu dużej ilości surowca w krótkim czasie
- przerób może odbywać się w normalnej temperaturze
- nie ma potrzeby stosowania środków konserwujących
- uzyskany produkt ma ciekawe walory smakowe, inne niż przy ukwaszaniu z dodatkiem kwasu octowego stosowanego do marynat
- dobra zachowalność składników odżywczych zawartych w surowcu
- uzyskanie przez produkt dodatkowych właściwości dzięki wzbogaceniu go przez stosowanie przyprawy oraz uzyskanych na drodze przemian biochemicznych dzięki działaniu bakterii
Każdy surowiec roślinny jeśli zawiera odpowiednią ilość cukrów (taką która jest potrzebna do wytworzenia kwasowości na poziomie 0,9-1,8%) nie zawiera zbyt dużej ilości białka, nie ma zbyt niskiego pH nadaje się do kiszenia.
Proces kiszenia przebiega na drodze mikrobiologicznej, dzięki enzymom wytwarzanym przez bakterie fermentacji mlekowej. Pod względem biochemicznym nazywa się glikolizą, która polega na beztlenowym rozkładzie cukrów prostych bądź dwucukrów tj. glukoza, fruktoza, laktoza bądź sacharoza na kwas mlekowy, który inaczej nazywa się kwasem L-hydroksypropionowym. Z 1 cząsteczki glukozy powstają 2 cząsteczki kwasu mlekowego. Pozornie prosty przebieg reakcji jest w rzeczywistości złożony, ma szereg etapów, podobny jest do przebiegu fermentacji alkoholowej, różnica jest natomiast pod koniec przebiegu procesu gdzie w fermentacji mlekowej powstały kwas pirogronowy ulega redukcji do kwasu mlekowego, w przypadku fermentacji alkoholowej powstały kwas pirogronowy podlega wpierw dekarboksylacji z powstaniem aldehydu octowego, który ulega redukcji do alkoholu etylowego.
1. Wymagania stawiane kapuście jako surowcowi do kiszenia.
- duże główki
- mały głąb
- jasna barwa
- 3,5-6% cukrów
2. Wymagania stawiane ogórkom jako surowcowi do kiszenia.
Ogórki do kiszenia powinny charakteryzować się:
- zwartą budową
- dużą twardością miąższu
- małą komorą nasienną
- odpowiednim wskaźnikiem kształtu (stosunek długości do grubości, powinien wynosić 2,5)
- intensywnie zieloną skórką
- brakiem tendencji do tworzenia pustych kanałów i komór
- małą aktywnością pektynolityczną miąższu
3. Na czym polega kiszenie?
Jest to biologiczne utrwalenie, polega na wykorzystywaniu pewnych dodatnich własności bakterii nazywanych bakteriami kwasu mlekowego, które z cukrów zawartych w surowcu wytwarzają kwasy dzięki czemu wytwarza się od 0,9 do 1,8% kwasów wytwarzanych jako kwas mlekowy oraz obniżenie pH poniżej 4 co gwarantuje kwasową trwałość produktu zwłaszcza jeśli produkt ten będzie przechowywany w niższych temperaturach.
4. Jakie warunki muszą być spełnione, aby materiał roślinny mógł być poddany kiszeniu?
Do kiszenia nadaje się każdy surowiec roślinny jeśli zawiera:
- odpowiednią ilość cukrów (taką która jest potrzebna do wytworzenia kwasowości na poziomie 0,9-1,8%)
- nie zawiera zbyt dużej ilości białka
- nie ma zbyt niskiego pH
5. Zalety kiszenia:
- możliwość przerobu dużej ilości surowca w krótkim czasie
- przerób może odbywać się w normalnej temperaturze
- nie ma potrzeby stosowania środków konserwujących
- uzyskany produkt ma ciekawe walory smakowe, inne niż przy ukwaszaniu z dodatkiem kwasu octowego stosowanego do marynat
- dobra zachowalność składników odżywczych zawartych w surowcu
- uzyskanie przez produkt dodatkowych właściwości dzięki wzbogaceniu go przez stosowanie przyprawy oraz uzyskanych na drodze przemian biochemicznych dzięki działaniu bakterii
6. Drobnoustroje w procesie kiszenia.
W procesie kiszenia może brać udział 5 gatunków bakterii mlekowych:
1. Leuconostoc mesenteroides:
- bakteria heterofermentacyjna
- zaczyna proces kiszenia
- wytwarza 0,2-0,3% kwasu mlekowego
2. Streptococcus faecalis:
- bakteria homofermentatywna
- wytwarza do 0,7% kwasu mlekowego
3. Lactobacillus brevis:
- bakteria heterofermentatywna
- wytwarza do 0,7% kwasu mlekowego
4. Pediococcus cerevisiae:
- bakteria homofermentatywna
- wytwarza do 1% kwasu mlekowego
5. Lactobacterium plantarum
- bakteria homofermentatywna
- kończy proces fermentacji
- wytwarza do 1,5% kwasu mlekowego
7. Proces technologiczny kiszenia kapusty.
8. Proces technologiczny kiszenia ogórków.
9. Rola soli w procesie kiszenia.
- ma znaczenie smakowe
- stabilizuje bakterie fermentacji mlekowej, hamuje rozwój bakterii niepożądanych
- powoduje zjawisko egzosmozy, powoduje odciąganie soku komórkowego, który wypełnia puste przestwory między skrawkami kapusty (eliminując powietrze)
- łącznie z ubijaniem powoduje stworzenie warunków beztlenowych
- zmniejsza rozpuszczalność tlenu w soku komórkowym, co stabilizuje witaminę C
10. Wady kiszonej kapusty, przyczyny powstawania.
∙ miękkie wiórka:
- zawartość soli poniżej 1,5%
∙ zbyt twarde wiórka:
- zawartość soli powyżej 3%
∙ różowa barwa kapusty:
- rozwój drożdży gatunku Torula
∙ szara barwa kapusty:
- rozwój niepożądanej mikroflory w tym bakterii proteolitycznych na skutek obecności powietrza
∙ śluzowatość wiórków:
- fermentacja w zbyt wysokich temperaturach
11. Wady kiszonych ogórków, przyczyny powstawania.
∙ mięknięcie tkanki:
- spowodowane działaniem enzymów pektynolitycznych pochodzenia roślinnego, bakteryjnego, pleśniowego.
∙ występowanie pustych kanałów:
- gdy w kiszonych ogórkach rozwijają się drożdże to wytwarzają one duże ilości gazów, które rozrywają komorę nasienną
- puste komory mogą tez wynikać ze skłonności odmianowej
∙ nieprzyjemny smak i zapach:
- odpowiadają za to bakterie I okresu fermentacji, w tym bakterie fermentacji masłowej