KONSERWY i KOMPOTY

Apertyzacja- utrwalanie produktów za pomocą wysokiej temperatury.Obejmuje ona:

Pasteryzacje i sterylizację. To, którą z metod wybierzemy uzależnione jest od pH.

Granicznym, pH dla rozwoju Clostridium Botulinum i przetrwalników jest (4,5-4,6) poniżej tego pH bakterie te już się nie rozwijają.

Soki, marynaty- charakteryzują się niskim pH, dlatego stosowana jest w tym przypadku pasteryzacja.

Konserwy warzywne- maja wyższe pH, dlatego tu stosowana jest sterylizacja(hamujemy rozwój niepożądanych bakterii).

Poniżej pH 4,5 pasteryzacja w temp.do 100⁰C

Powyżej pH 4,5- sterylizacja w temperaturze powyżej 100^oC.

Na ciepło oporność drobnoustrojów maja wpływ:

• Sól, cukier(do 3% zwiększa ciepło oporność)- zwiększają ciepło oporność drobnoustrojów utrudniając ich eliminacje.

• Białka i tłuszcze - jak powyżej.

• Antyseptyki, zw.konserwujace (kwas sorbowy)- ułatwiają niszczenie drobnoustrojów - zmniejszają ich ciepło oporność.

W zależności od pH żywność dzielimy na:

1. Niekwaśną i mało kwaśną- o pH powyżej 4,6- zaliczamy tu: groszek, szparagi, fasolę, mleko, masło, drób, ryby.

2. Kwaśną- o pH 3,7-4,6- zaliczamy tu: gruszki, morele, pomidory, czerwoną kapustę.

3. Bardzo kwaśna - o pH poniżej 3,7- zaliczamy tu większość owoców, ogórki kiszone, kapustę kiszona.

TYNDALIZACJA- proces trzykrotnej pasteryzacji w odstępach czasowych równych 24 h.

Podczas pierwszej pasteryzacji dochodzi do zniszczenia form wegetatywnych, podczas drugiej zostają zniszczone przetrwalniki, podczas trzeciej wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze procesowi tyndalizacji mogą być poddawane wszystkie rodzaje warzyw.

Szybkość ogrzewania konserw zależy od:

• lepkości- im większa lepkość tym dłuższy czas ogrzewania

• od różnicy temp. pomiędzy temperaturą produktu a temperaturą środka grzewczego - im większa jest ta różnica tym szybkość ogrzewania jest mniejsza.

• Od początkowej temperatury produktu- im wyższa temp. początkowa tym szybkość ogrzewania będzie większa

• Od opakowania:

&- jego rodzaju ( metalowe- mające najwyższy współczynnik przewodzenia ciepła, tym samym najszybciej ulegają ogrzaniu)

&od wielkości opakowania - im większe opakowanie tym szybkość ogrzewania jest mniejsza

& od grubości- im grubsze opakowanie tym szybkość ogrzewania będzie mniejsza

&- od stopnia wypełnienia opakowania produktem- im bardziej wypełnione zostanie opakowanie produktem tym szybkość ogrzewania będzie większa ( powiem powietrze ma niższy współczynnik przewodzenia ciepła niż r-rur)

& od ruchu opakowania, jeżeli istnieje ruch - ogrzanie będzie szybsze.

Warunki prawidłowego wykonania konserw:

• hermetyczne zamknięcie- zapobiega ono wtórnym zakażeniom, utlenieniu treści konserw.

• odpowiednie nagrzanie - bierzemy tu pod uwagę czas i temp. Nagrzania produktu, zaleca się stosowanie wyższych temperatur w krótszym czasie. Odpowiednie ogrzanie produktu pozwala na zniszczenie drobnoustrojów, inaktywację enzymów.

• Odpowietrzenie- zapobiega ono utlenieniu treści konserwy, zmniejsza korozję opakowań(puszek), zmniejsza prawdopodobieństwo wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych.

POZYTYWNE ZJAWISKA STOSOWANIA WYSOKIEJ TEMP.TO:

1. zniszczenie drobnoustrojów

2. inaktywacja enzymów

3. polepszenie cech kulinarno-smakowych

NEGATYWNE ZJAWISKA STOSOWANIA WYSOKIEJ TEMP.TO:

1.obniżenie wartości odżywczej produktu (denaturacja białek, zniszczenie wit.C)

2.obniżenie jakości cech organoleptycznych produktu.

KONSERWY dzielimy na 5 grup:

1.konserwy owocowe z dodatkiem cukru- KOMPOTY

2.konserwy warzywne w zalewie słonej -KONSERWY STRYLIZOWANE

3.konserwy warzywne lub owocowe w zalewie kwaśniej z dodatkiem przypraw - MARYNATY

4. warzywno mięsne

5. grzybowe w zalewie kwaśniej i słonej.

Do pasteryzacji służą- PASTERYZATORY.

Do sterylizacji służą- AUTOKLAFY ( działają pod zwiększonym ciśnieniem)

FUNKCJE ZALEWY TO:

• poprawia smak

• stabilizuje surowiec (zapobiega zgnieceniu)

• usuwa tlen- w celu odpowietrzenia produktu

• ułatwia i skraca czas utrwalania termicznego

• umożliwia osiągnięcie próżni wewnątrz opakowania po zamknięciu.

Odpowietrzenie stosujemy :

- w celu zminimalizowania rozwoju drobnoustrojów

• zapobiega ono utlenieniu treści konserw

• zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia korozji

• zwiększa przewodnictwo cieplne konserw

• ułatwia odróżnienie opakowań źle wykonanych(bombaż chemiczny) od dobrze

• zmniejsza ciśnienie w opakowaniu podczas sterylizacji.

METODY ODPOWIETRZANIA:

1. Immersyjna- polega na zanurzeniu produktu przed zamknięciem w gorącej kąpieli wodnej do momentu uzyskania wewnątrz produktu(opakowania) temp.65-70 ^oC , a następnie zamknięciu produktu.

2. Zamykanie w próżni

3. Zastąpienie powietrza wypełniającego wolna przestrzeń miedzy powierzchnia surowca a wieczkiem, nieczynnym gazem lub parą wodną.

Odpowietrzeniu poddaje się zawsze konserwy sterylizowane, nie poddaje się kompotów( za wyjątkiem truskawkowego i jabłkowego gdyż zawierają one dużo powietrza) i marynat.

KOMPOTY

Kompoty owocowe- to produkty otrzymane z owoców jednej odmiany lub odmian zbliżonych, pasteryzowanych lub mrożonych w roztworze wodnym cukru z ewentualnym dodatkiem kwasu cytrynowego(poprawia barwę), utrwalane przez pasteryzacje w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.

WYMAGANIA:

1. barwa - właściwa dla użytych owoców, zmieniona procesem technologicznym.

2. Klarowność zalewy- klarowna lub opalizująca z zawiesina lub osadem z tkanki owoców.

3. smak i zapach- charakterystyczny dla użytych owoców, bez posmaków i zapachów obcych.

4. zawartość ekstraktu- nie mniej niż 19%.

Surowiec do produkcji kompotów:

• owoce

• stadium dojrzałości technologicznej ( o pełniej barwie, konsystencji klarownej), za wyjątkiem agrestu- zbieramy go zielonego i nakłuwamy

• owoce nie mogą być porażone przez choroby, szkodniki. Powinny być najwyższej jakości.

• Odpowiednich kształtów, tej samej wielkości

• Muszą mieć barwę, smak, zapach charakterystyczny dla danego gatunku.

• Wyrośnięte, ale nie przerośnięte.

AGREST- owoce o malej tendencji do pękania, średniej wielkości, barwy zielonej, bez włosków.

MALINY- nie są zbyt dobrym surowcem do produkcji kompotów, wykazują tendencje do rozpadania.

POŻECZKI- duże rozmiary owoców,

TRUSKAWKI- o zwartym miąższu, nie za duże.

OWOCE PESTOWE- gruszki, jabłka, o smaku winno-kwaśnym.

PROCES TECHNOLOGICZNY:

1.Obróbka wstępna surowca polegająca na:

• przebieraniu i sortowaniu- wykonywane na taśmach inspekcyjnych , ręcznie

• sortowanie - pod względem wielkości, barwy

• -mycie-im dokładniej zostanie ono wykonane tym efekt pasteryzacji będzie lepszy.

&owoce pestkowe i jagodowe- płuczki wibracyjne

&agrest- ocieraczki karbo.....

2. przebieranie właściwe - usuwanie owoców nie wybarwionych , sortowanie, usuwanie części zbędnych, niejadalnych: pestki, szypułki, skórka(jabłka, gruszki-reczne lub mechaniczne), (brzoskwinie, morele mechaniczne wrzącą parą wodną , a następnie natrysk zimniej wody), gniazda , komory nasienne(ręcznie), ze śliwek (węgierek- woskowy nalot usuwany jest roztworem wodnym ługu 0,5%, owoce sa zanurzane w roztworze o temp. 90⁰C na 5-15 sekund)

3.Blanszowanie- stosowane tylko w przypadku - jabłek, gruszek, agrestu, czarnej porzeczki- w celu zapobiegnięcia inaktywacji enzymów i odpowietrzeniu........

Proces trwa od 30sekund do kilku minut w temperaturze 80-100^oC . Czas i temperatura zależy od gatunku owoców.Po blanszowaniu następuje chłodzenie tych owoców, które bezpośrednio trafiają do opakowania po blanszowaniu, chłodzimy je do temperatury 20 ^oC.

4.Przygtowanie opakowań.

5. Ładowanie owoców do opakowań jednostkowych:

• słoje 0,9l- truskawki , gruszki, jabłka- wsad nie mniej niż 610g

- porzeczki, agrest, wiśnie- 650g.

6. Zalewamy zalewą o temperaturze ok. 90⁰C

Zalewa to wodny r-r cukru o stężeniu 30-45%; powinna stanowić ok. 40% konserwy; zalewa się do wysokości 3-5 mm poniżej górnej krawędzi płaszcza, wolna przestrzeń musi pozostać bo podczas pasteryzacji zwiększa się odjętość i mogłoby dochodzić do zrywania wieczka.

7. Odpowietrzanie:

- odpowietrzamy tylko przy produkcji jabłek i truskawek ( w truskawkach do zmniejszenia ilości tlenu też stosuje się zanurzenie w r-rze cukru)

8. Zamykanie i Pasteryzacja

Temperatura 85-90⁰C ; czas od 20-30 min.

9. schłodzenie do ok. 30-35 ⁰C , przy zbyt niskiej temperaturze doszłoby do korozji.

10. Magazynowanie ( pomieszczenia zaciemnione, chłodne, temp. ok. 10⁰C , by nie doszło do utlenienia barwników)

WADY KOMPOTÓW:

- spowodowane złym surowcem

- niewłaściwym procesem technologicznym

- niewłaściwym opakowaniem

Zmiany:

1. BARWY

- złej jakości surowiec, niewybarwiony.

- enzymy  wystepuje aktywność enzymatyczna lub nie do końca blanszowane owoce powodują ciemnienie owoców.

- brunatnienie  rozkład enzymów

- Fe tworzy kompleksy z cyną dając zabarwienie purpurowo-niebieskie owoce jasne jabłka, gruszki.

- w wyniku wysokiej temperatury i w obecności tlenu dochodzi do rozkładu barwy chlorofilu i antocyjanów

- karmelizacja cukrów

- reakcje MAillarda brunatnienie ( aminokwasy+ cukry)

- polimeryzacja fenoli

2) KONSYSTENCJI

- działanie wysokich temperatur ( blanszowanie)

- zniszczenie błon komórkowych, pektyn

- enzymy  surowiec przejrzały, konsystencja zbyt miękka.

Konsystencje poprawia się dodając do zalewy sole wapnia( truskawki) i pektynianu  stabilizacja.

3. SMAKOWITOŚCI ( smak i zapach)

Utrata części związków zapachowych i smakowych - hydroliza estrów do alkoholi i kwasów.

Poprawa smaku dodatek cukru, ale nadmierna słodycz pogarsza właściwości smakowo zapachowe

4. MIKROBIOLOGICZNE

- bombażowe ( z wydzieleniem gazu lub bez)

- bezbombażowe

- pleśnie

Zmiany te przyczyniają się do pogorszenia barwy, smaku i konsystencji  rozkład pektyn przez enzymy.

5. W WYNIKU KOROZJI

(dotyczy puszek więc mało występują w kompotach bo one pakowane są do słoików, ale może dojść do korozji pod wieczkami)

- przy dostępie tlenu i niektórych związków szereg kwasów i barwników antocyjanowych ( tworzą rozpuszczalne kompleksy z cyną i dochodzi do bombaży chemicznych)

KONSERWY STERYLIZOWANE ( konserwy warzywne)

Jest to produkt otrzymany z oczyszczonych, odpowiednio przygotowanych warzyw całych lub rozdrobnionych, pozbawionych części niejadalnych, zalany najczęściej zalewą słoną o stężeniu 2%, utrwalony na drodze sterylizacji w naczyniach hermetycznie zamkniętych

Sterylizacja: temperatura 116-120⁰C

Podział konserw:

1. konserwy z warzyw korzeniowych ( marchew, cebula, seler, buraki czerwone) surowiec o delikatnej konsystencji; gładkiej powierzchni  ułatwia mycie; ciemnej barwie; dużej zawartości cukrów i suchej masy; bezwłóknisty

2. konserwy z warzyw kapustnych ( kapusta, kalafior, brokuł, kiszona kapusta) tą konserwę pasteryzujemy; sól+cukier do zalewy i niewielka ilość kwasu potrzebna jest do zachowania odpowiedniej barwy.

3. Konserwy z warzyw liściowych( szpinak, szczaw, jarmuż)

4. Konserwy warzywne

5. Konserwy z nasion roślin strączkowych

GROSZEK KONSERWOWY

Wymagania surowcowe : GROCH:

- w odpowiednim stadium dojrzałości

- odmiana ma duże znaczenie

- stopień świeżości ( bezpośrednio po zbiorze powinien być przerabiany)

- zdrowotność ( bez porażeń i widocznych gołym okiem zmian)

Optymalny termin zbioru sprawdzany jest przy użyciu urządzeń. Z reguły tj. 3 - 5 dnia. Gdy lata są ciepłe to czas do 24h po osiągnięciu stadium dojrzałości.

Urządzenia do sprawdzania dojrzałości grochu:

- tenderometr ( mierzy twardość grochu) twardość grochu można sprawdzać również palcembrak płynu; sprawdzając tenderometrem wynik uzyskujemy w stopniach tenderometrycznych.

- maturometr ( mierzy dojrzałość)

- fonometr

- zawartość suchej masy ( oznaczenie trwa długo nawet do kilku godzin)

Cechy dyskwalifikujące groch:

- mączystość- zbyt dojrzały groch, zbyt dużo skrobi; na dnie opakowania pojawia się osad,

- niedojrzałość- ulega rozgotowaniu

Podział grochu na wybory

I wybór  twardość od 90-120 ⁰T

II wybór 1260145⁰T

Do przerobu najlepszy jest groch o twardości takiej jak w I i II wyborze.

Od 146 - 170⁰T groch poza wyborem; czasami warunkowo przetwarzany

>170 ⁰T nie nadaje się do przerobu

Tempo dojrzewania 0,4⁰T/ h

Wymaganie grochu świeżego:

1. odmian intensywnie zielono zabarwionych lub zielonych z lekkim odcieniem żółtym

2. skład chemiczny: słodki smak stosunek cukrów prostych do skrobi co najmniej 1:1 ( lepiej jest gdy większa jest zawartość cukrów prostych)

3. delikatna struktura

4. zawartość suchej masy powyżej 21%

5. wielkość ziaren od 7-9,5mm

6. dopuszczone o nasionach gładkich i pomarszczonych( bardziej pożądane bo wolniej dojrzewa groch i jest bardziej odporny na pękanie) ma więcej cukrów prostych

7. plenne odmiany

8. odporne na choroby

9. odporny na niekorzystne warunki klimatyczne ( susza)

10. równomiernie powinien dojrzewać ; bez tendencji do przejrzewania

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY

1. Przyjęcie i ocena surowca ( dojrzałość, barwa, zdrowotność)

Odmiany: Cud Kalwedonu

Postacie:

-wyłuskane ziarno

- strąki

- łęty ( strąki+ łodygi)

2) Łuszczenie ( strąki), Łucenie

3) Czyszczenie na wialniach

4) Mycie w płuczce flotacyjnej ( przepływ wody o różnej sile, groch jest wrzucany)

5) Kalibrowanie

- wg wielkości: wielkość co 1mm ( od 8-11mm)

- wg stopnia dojrzałości w r-rze soli kuchennej

6) Blanszowanie ( zawsze) w blanszownikach kubełkowych lub rurowych ; czas 3-6 min. temp. 95-97⁰C

7) Chłodzenie ( jeśli od razu umieszczamy w opakowaniach to nie chłodzimy) w wodzie

8) Napełnianie do opakowań

9) Zalewanie gorącą zalewą ( 1,5% r-r soli) temp. zalewy ok.90⁰C

10) Odpowietrzanie ( immersyjne)

11) Zamykanie

12) Sterylizacja 116-120⁰C przez 15-20 min.

13) chłodzenie do 30 35oC

14) Magazynowanie( jeśli w puszkach jest produkt to nie ma potrzeby zaciemnionych magazynów)

Wymagania:

1. Smak i zapach: w klasie II dopuszczalny jest smak mączysty

2. Barwa ziaren (II kl.) nie normalizuje się odcieni( jednolitości)

3. Wygląd zalewy ( II kl.) dopuszcza się zalewę mętną z tendencją do żelowania

4. Konsystencja miękka praktycznie wyrównana ( II kl.) dopuszcza się ziarna o konsystencji twardej ( mniej wyrównanej)

5. Jednolitość i wielkość ziaren- praktycznie wyrównana; dopuszcza się ziarna sąsiednich typów

6. Zawartość soli kuchennej % wag nie więcej niż 1,2

7. pH nie mniej niż 5,4

WADY KONSERW TAKIE SAME JAK KOMPOTÓW!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

FASOLA SZPARAGPWA STERYLIZOWANA

Podobny proces technologiczny, inne wymagania są surowca

Wymagania dla fasoli:

- o strąkach zielonych, żółtych, lub ciemno zielonych

- bezwłóknista

- o małych nasionach ( nie większe niż 3 mm, niewykształcone)

- ziarno nie wystaje ponad powierzchnie

- strąki proste o długości od 9-12 cm

- strąki mięsiste, młode, w stadium dojrzałości technologicznej, świeże, zdrowe, bez uszkodzeń

- odmiany o stronkach zielonych bardziej odporne są na transport

Dyskwalifikują:

- zaparzenia

- zmiany gnilne

- zmiany enzymatyczne ( barwy, konsystencji)

- skażenia chorobami

Proces technologiczny:

1. Przyjęcie i ocena surowca

2. Kalibrowanie pod wzg. Grubości na 3 klasy:

1. od 4,5- 6 mm

2. od 6-7 mm

3. od 7-8,5 mm

3. Mycie fasoli w myjkach wibracyjnych

4. Sortowanie( pod wzg. Długości i barwy)

5. Przycinanie końcówek ( automatycznie) krojenie na odcinki Pd 3-4cm ( ale nie zawsze takie)

6. Blanszowanie 85-90⁰C/ 2-3,5 min.

7. Chłodzenie

8. Wkładanie w opakowania jednostkowe

9. Zalewanie zalewą 2% r-r soli ( temperatura ok. 90oC)

10. Odpowietrzanie

11. Zamykanie

12. Sterylizacja (116-120oC/ 15-20min.) czas zależny jest od wielkości opakowania

13. Chłodzenie do 30-35oC

14. Magazynowanie ( pomieszczenia zaciemnione)

KUKURYDZA

- przerabiana w stadium dojrzałości mlecznej

- dostarczana jest do zakładu w kolbach

- usuwane są liście i włókna spod liści

Proces technologiczny:

1. Przeglądanie i sortowanie kolb

2. Mycie

3. Odcięcie ziaren ostrymi nożami

4. Sortowanie

5. Napełnianie do opakowań

6. Zalewanie zalewą ( sól)

7. Odpowietrzanie

8. Zamykanie

9. Sterylizacja

10. Magazynowanie

Normy dla fasoli konserwowej

1. Wygląd strąków: pozbawione szypułek, ostrych końców, bez uszkodzeń chorobowych i mechanicznych

2. Konsystencja: dostatecznie miękka, nierozpadające się włókna niewyczuwalne przy spożyciu

3. Barwa i klarowność zalewy: opalenizująca z niewielkim osadem na dnie naczynia pochodzącym z tkanki roślinnej

4. Zawartość soli: % wag. nie więcej niż 1,0

---