dżemy, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia


Koncentraty słodzone: dżemy, marmolady, powidła

1. Ogólna charakterystyka dżemów, marmolad, powideł.

Jednym z kierunków przerobu owoców jest produkcja koncentratów z pulp i przecierów. Do tych produktów nalezą między innymi dżemy, marmolady, powidła.

Cechą charakterystyczną tych produktów jest użycie częściowo rozdrobnionych lub przetartych owoców, zagęszczenie, dodatek cukru, zwykle stężenie ekstraktu to 55-65%

i konsystencja stała (galareta) lub mazista.

Produkty te różnią się między sobą stopniem zagęszczenia (który wynosi 1,2-4,0) , dodatkiem cukru, stopniem galaretowania , a także stopniem rozdrobnienia owoców.

DŻEMY:

- mają najniższy stopień zagęszczenia i najniższy stopień rozdrobnienia owoców, najwyższy stopień zżelowania.

- są to produkty najwyższej klasy z tej grupy przetworów owocowych ponieważ posiadają w największym stopniu zachowane składniki surowca

Dżemy dzielą się na:

- wyokosłodzone: ekstrakt nie mniejszy niż 60% (dodaje się do nich pektyny wysokozmetylowane)

- niskosłodzone: ekstrakt 28-50% (dodaje się do nich pektyny niskozmetylowane, a także agar i karoten)

MARMOLADY:

- są umiarkowanym koncentratem o średnim stopniu zagęszczenia

- surowiec jest bardziej rozdrobniony niż w dżemie, a konsystencja może być mazista lub stała.

Marmolady dzieli się na:

- twarde: ekstrakt nie mniejszy niż 60% (110 g owoców /100g gotowego wyrobu)

- miękkie: ekstrakt nie mniejszy niż 57% (80 g owoców /100g gotowego wyrobu)

POWIDŁA:

- jest to produkt o największym stopniu zagęszczenia, z najniższym dodatkiem cukru (mogą być z dodatkiem lub bez dodatku cukru), średni stopień rozdrobnienia

- mają konsystencję mazistą lub półpłynną

2. Technologia produkcji dżemów:

- surowcem do produkcji mogą być owoce świeże, mrożone, pasteryzowane lub pulpy konserwowane: owoce całe, częściowo rozdrobnione lub przetarte

- wymagania dla owoców na dżemy: ~ drobne, aromatyczne owoce o dużej zawartości pektyn, zdrowe, niezbyt dojrzałe

- dżemy produkuje się głownie z : truskawek, wiśni, porzeczek, agrestu, malin, śliwek, brzoskwiń, moreli

- dżemy produkuje się w trzech klasach jakości: ~ klasa ekstra ~ klasa I ~ klasa II

- dla dżemów klasy I i II dozwolony jest dodatek środka konserwującego

- oprócz odpowiedniego przygotowania owoców istotną rolę w produkcji dżemów ma żelowanie.

- do żelowania dżemów wysokosłodzonych stosuje się pektyny wysokometylowane, do żelowania niskosłodzonych pektyny niskometylowane, a także agar i karoten

- pektyny wysokometylowane zawierają powyżej 50% grup kwasu poligarakturonowego zestryfikowanego alkoholem metylowym. Tworzenie galarety przez te pektyny

polega na łączeniu się ich łańcuchów z udziałem wiązań wodorowych w przestrzenną sieć. Wewnątrz sieci jak w porach gąbki wiązane są pozostałe składniki galaretki.

- do produkcji dżemów niskosłodzonych o ekstrakcie 28-50% stosuje się pektyny niskometylowane, mają on poniżej 50% zestryfikowanych grup karboksylowych kwasu poligarakturonowego, tworzą galaretę z jonami metali dwuwartościowych (głównie wapnia w ilości 30-60mg) w zakresie pH=3-6. do żelowania nie wymagają dużego stężenia cukru

- Żelowanie zachodzi w ściśle określonych warunkach:

pH = 2,9-3,1 wówczas jest odpowiednia ilość jonów wodorowych do tworzenia wiązań w sieci, w innych wartościach pH mogą powstać żele o słabych właściwościach reologicznych lub nawet w ogóle nie tworzyć się żel

stężenie ekstraktu powinno wynosić 60-67%, cukier wiąże wodę i umożliwia zbliżanie się łańcuchów pektyn na odpowiednie odległości. Niższe stężenie ekstraktu daje słabszy żel, a zbyt wysokie powoduje krystalizacje cukru w dżemie.

∙ dla uzyskania odpowiedniej galarety konieczna jest dostateczna ilość preparatu pektynowego.

Ilość preparatu ustala się na podstawie siły jego żelowania. Siłę żelowania pektyny określa się w ºTB stopniach Tarr-Bakera, przy użyciu żelometru Tarr-Bakera.

Mierzy się nacisk słupa wody, który powoduje zagłębienie tłoczka żelometru w galaretce. Konsystencja galaretki jest uznawana za normalną jeżeli zagłębienie tłoczka żelometru w galarecie nastąpi pod naciskiem 575 mm słupa wody. Z wyników pomiarów uzyskanych z odpowiednich tablic oblicza się stopnie żelowania Tarr-Bakera.

Siłę żelowania można podać też w:

- ºC-H stopniach Cox-Hixbego:

~ stopnie te określają zdolność żelowania przy użyciu sagometru (przyrządu mierzącego opadanie galaretki)

~ w metodzie tej mierzy się procent opadu galaretki w czasie 2 min w stosunku do jej początkowej wysokości)

~ dobry preparat pektyny wysokozmetylowanej ma zdolność żelowania 160-170 ºC-H, a niskozmetylowanej 100-120 ºC-H

- ºSAG stopniach Sagometrycznych:

~ handlowa pektyna wysokozmetylowana posiada stałą zdolność żelowania 150 ºSAG

Siła żelowania - podaje ilość ekstraktu z jaką 1g preparatu pektynowego utworzy galaretę o ekstrakcie 65% przy pH=3 w ilości 1,53g (1 ºTB tworzy 1,53g galaretki)

Jeżeli siła żelowania wynosi 150 ºTB oznacza to, że 1g preparatu zwiąże 150g cukru tworząc prawidłowy żel

jednostka żelowania - to iloczyn ilości preparatu pektynowego i siły żelowania

jednostka żelowania = ilość preparatu pektynowego (g) * siła żelowania (ºTB)

Najczęściej do 100kg dżemu o ekstrakcie 65% należy dodać 61 jednostek żelowania o sile żelowania 200 ºTB, to odpowiada 0,3kg pektyny.

Dżem prawidłowo wykonany powinien mieć 67,5 jednostek żelowania/100g wyrobu gotowego

Bilansowanie składników:

- przed przystąpieniem do gotowania dżemu oblicza się zapotrzebowanie surowców w oparciu o wyniki analiz, normy zużycia, bilans ekstraktu,

kwasowości i jednostek żelowania. W tym celu określa się ekstrakt, kwasowość pulpy oraz siłę żelowania pulpy i preparatu pektynowego.

- następnie:

1. przygotowuje się r-r pektyny

2. przygotowanie owoców, desulfitacja pulpy

3. gotowanie owoców z cukrem

4. dodatek r-r pektyny

5. gotowanie dżemu z pektyną

6. dodatek kwasu cytrynowego

7. rozlew na gorąco

Gotowanie pulpy:

- odbywa się w kotłach otwartych lub wyparkach próżniowych

- korzystniej na jakość dżemu wpływa gotowanie w wyparkach próżniowych, ponieważ proces trwa krócej, odbywa się w niższej temp. i w warunkach obniżonego dostępu tlenu, dzięki czemu lepiej zachowane są składniki owoców.

Proces technologiczny produkcji dżemów zależy od rodzaju surowców:

w przypadku produkcji dżemów z pulpy sulfitowanej:

- w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO2 oraz pozgęszczanie. W wyniku desulfitacji powraca naturalna barwa owoców.

- po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem

- dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody) roztwór ten dodaje się wówczas gdy ekstrakt owoców w wyparce jest o 4-5 jednostek wyższy od zakładanego, gotowanie ok. 5 min.

- pod koniec gotowani tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu)

- łączny czas gotowania nie powinien przekraczać 30 min. Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników. Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu.

- przed rozlewem mierzy się ekstrakt i sprawdza zdolność do żelowania, w tym celu wykonuje się tzw. próbę talerzykową. polega na nałożeniu kilku kropli dżemu na zimny

talerz i powinien on w czasie kilku sekund zżelować, gdy nie żeluje dodaje się więcej preparatu i dopiero rozlewa

- następnie likwiduje się próżnię, temp. podnosi się wówczas do ok. 96ºC co stanowi pasteryzacje dżemu

- rozlewa się do opakowań na gorąco, ponieważ mógłby żelować w wyparce utrudniając jej opróżnienie, rozlanie ochłodzonego dżemu powoduje zniszczenie struktury galarety

- przed zamknięciem opakowań utrwala się powierzchnię dżemu

Sposoby zabezpieczania powierzchni dżemów:

- naświetlanie powierzchni promieniami podczerwieni

- wtrysk pary pod wieczko podczas zamykania

- konserwowanie powierzchni 5% wodnym roztworem sorbinianu

w przypadku gotowania dżemu ze świeżych owoców:

- nie występuje etap desulfitacji

- dla zachowania struktury owoców na początku procesu wprowadza się część cukru (połowę) w postaci syropu (70% r-r). owoce wówczas zawieszone są w syropie i mieszadło wyparki podczas mieszania nie niszczy ich struktury

Dopuszczalne substancje dodatkowe:

- cukier, soki owocowe, kwasy spożywcze

- syrop skrobiowy, wanilię, pektyny

- środki przeciwpieniące (oleje)

- środki konserwujące, kwas L-askorbinowy, składniki uszlachetniające

Wady dżemu:

- słaba konsystencja żelu:

 niska lub za wysoka kwasowość

 niski ekstrakt

 zbyt długie gotowanie

 za dużo pektyny ~ konsystencja zbyt twarda

 za mało pektyny ~ konsystencja zbyt luźna

- synereza - wydzielanie soku na powierzchnię

 spowodowana zbyt wysoką kwasowością

 za mało pektyn

 niski ekstrakt

 nadmierna inwersja sacharozy

- niewłaściwa barwa:

 źle przeprowadzona desulfitacja

 wady surowca

 nadmierne ogrzewanie

 niedostateczne schłodzenie produktu po rozlewie

- krystalizacja cukru:

 spowodowana zbyt wysoką kwasowością lub zbyt niską kwasowością

 nadmierne ogrzewanie

 nadmierna inwersja sacharozy

- zmiany mikrobiologiczne:

 niedostateczne utrwalenie dżemów

 złe utrwalenie powierzchni dżemu

 zawilgocenie powierzchni dżemu

 zła jakość składników

 zbyt nisko ekstrakt

MARMOLADY:

- są bardziej zagęszczone niż dżemy i surowiec jest bardziej rozdrobniony niż w dżemie, a konsystencja może być mazista lub stała.

- produkowane głównie z jabłek i gruszek (niezbyt dojrzałych, o dużej ilości pektyn i kwasu)

- stosuje się dwukrotne zagęszczanie owocami

- gotujemy 3-4 godziny

- nie stosuje się dodatku pektyn

Marmolady dzieli się na:

- twarde: ekstrakt nie mniejszy niż 60% (110 g owoców /100g gotowego wyrobu)

- miękkie: ekstrakt nie mniejszy niż 57% (80 g owoców /100g gotowego wyrobu)

- są produkowane z przecierów

- do produkcji marmolad wykorzystuje się przeciery:

~ przeciery podstawowe, stanowią 85% całości użytych przecierów, jest to przecier jabłkowy i gruszkowy

~ przeciery szlachetne (aromatyzujące, nadające smak) stanowią 10% : z wiśni, agrestu, truskawki, porzeczki

~ przeciery uzupełniające (barwiące) 5% z aroni, czarnego bzu, jagody

POWIDŁA:

- jest to produkt uzyskany przez długie gotowanie, jest ok. 3-4 razy zagęszczany, o ekstrakcie min. 54%

- nie dodaje się pektyn, ani środków żelujących

- najbardziej zagęszczone, najmniejszy dodatek cukru (mogą być z dodatkiem lub bez dodatku cukru), średni stopień rozdrobnienia

- konsystencja mazista, półpłynna

- produkowane z owoców świeżych, mrożonych, przecierów lub pulp

- zużycie przecieru na 1000 kg powideł jest stałe = nie mniej niż 1600 kg (160g owoców/100g g.w.)

- cechą charakterystyczna jest karmelkowy zapach i kwaskowaty smak

- produkuje się je przede wszystkim ze śliwek (odmiany węgierki lub odmian mieszanych)

- przydatność śliwek wynika ze składu chemicznego:

~ więcej glukozy niż fruktozy (glukoza jest bardziej odporna na długotrwałe gotowanie)

~ więcej złożonych węglowodanów (mętność moszczu śliwkowego, nadanie konsystencji powidłom)

Proces produkcji powideł:

- zagęszczanie przecieru do 35% ekstraktu

- dodatek cukru

- zagęszczanie do ekstraktu założonego w procesie produkcji

- rozlew do opakowań jednostkowych (słoiki, opakowania sztuczne, wiaderka)

Proces produkcji koncentratów z pulp i przecierów można podzielić na dwie zasadnicze fazy:

- wyrób półproduktu owocowego (pulpy, przecieru)

- bezpośredni wyrób koncentratu

Charakterystyka półprzetworów:

Pulpa

- są to świeże owoce całe lub częściowo rozdrobnione, pozbawione części niejadalnych, najczęściej jednego gatunku, utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem jako półprodukt do dalszego przerobu na dżemy, marmolady, powidła, konfitury i inne.

Pulpy utrwalone chemicznie powinny zawierać tylko jeden środek konserwujący, a utrwalone termicznie (pasteryzacja w puszkach) nie mogą zawierać środków konserwujących.

Pulpy produkuje się głównie w beczkach plastikowych (110, 180 kg) oraz w tankach (20 tys. kg), produkuje się również pulpy składowane aseptycznie (w zbiornikach aseptycznych z zachowaniem wysokiej higieny produkcji).

Schemat produkcji pulp konserwowanej chemicznie:

1. Przyjęcie i ocena surowca w zakładach

- wymagania surowcowe:

~ owoce świeże, stadium dojrzałości technologicznej: dojrzałe, zdrowe, o zwartym miąższu, jednolite odmianowo, o intensywnym smaku, zapachu, równej barwie

2. Usuwanie części niejadalnych (dokładne drylowanie)

3. Mycie (płuczki wibracyjne)

4. Przebieranie

5. Blanszowanie

- po obróbce wstępnej owoce utrwala się odpowiednią metodą

- czarna porzeczka, agrest, żurawina, powinny być poddane wcześniej blanszowaniu 2-5 min 80-100ºC

- cel: zapobiega to powstawaniu nieodpowiedniej konsystencji owoców w wyrobie gotowym

6. Schładzanie

7. Pakowanie do opakowań jednostkowych i zalanie roztworem wodnym SO2 (3-4%)

- ewentualne utwardzenie przez dodanie do zalewy węglanu wapnia lub tlenku wapnia, wodorotlenku wapnia.

- utwardza się pulpę truskawkową i malinową przeznaczoną na dżemy, konfitury i owoce kandyzowane

- stężenie wapnia w roztworze utwardzającym powinno być w granicach 2000-4000 mg/l

Przeciery owocowe

- półprodukty uzyskane ze świeżych, dojrzałych owoców pozbawionych części niejadalnych, uzyskane przez przetarcie miąższu owocowego i utrwalone termicznie lub chemicznie.

Proces produkcji przecieru:

- obróbka wstępna: przyjęcie i ocena surowca ( na taśmach inspekcyjnych, ręcznie)

- mycie, przebieranie, usuwanie części niejadalnych, odszypułkowanie, drylowanie

- rozparzanie owoców:

I sposób: krótkotrwałe gotowanie owoców z małą ilością wody (5-10% wody)

II sposób: działanie gorącą parą (temp. 70-90ºC)

Cel: utracenie turgoru, zwiększa się wydajność przecierania, usunięcie powietrza, inaktywacja enzymów,

częściowa hydroliza protopektyn (przecier wzbogaca się później w pektynę)

- przecieranie owoców na gorąco na tzw. przecierkach

- chłodzenie

- utrwalenie:

~ chemiczne (wodny roztwór kwasu siarkawego o stężeniu 0,125% lub kwas benzoesowy w dawce 0,1%)

należy pamiętać o bardzo dokładnym mieszaniu w celu uniknięcia powstania ognisk zapalnych (miejsc bez konserwantu)

~ termiczne - pasteryzacja

~ aseptyczne składowanie

~ zamrażanie w temp. -20ºC z dodatkiem 20-30% cukru (mrozi się przeciery przeznaczone do produkcji przetworów dla dzieci)



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
konfitury, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
konserwy i kompoty, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
marynaty i konserwy sterylizowane, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
kiszenie, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
Owoce i warzywa - ZADANIA, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
zamrażanie owoców i warzyw, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
Pytania na egzamin - dżemy, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
GRZYBY JADALNE, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
Pytania na egzamin - soki, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Owoce i warzywa - wykłady (wersja 3), przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - wykłady (wersja 2), przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - ściąga 1, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Pytania na egzamin - procesy 1, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Pytania na egzamin - procesy 2, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
owoce 07-08, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
owoce i wrzywa, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - wykłady (wersja 1), przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - ściąga 3, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
owoce cz. 5, POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Technologia Żywności i Żywienia Człowieka, semestr 6, Technologia

więcej podobnych podstron