marynowanie - to metoda utrwalania, polega na dodaniu roztworu kwasu octowego, który wpływa na cechy smakowo-zapachowe oraz utrwala produkt poprzez obniżenie pH środowiska, wystarczy tylko pasteryzacja.
W zależności od zawartości kwasu octowego, cukru i soli marynaty dzieli się na:
▪ marynaty łagodne: 0,4-0,8 % kwasu octowego 0,5 - 2 % cukru 0,5-1,5 % soli
|
▪ marynaty średniokwaśne: 1 - 1,5% kwasu octowego 1 - 3 % cukru 0,7 - 2 % soli
|
▪ marynaty mocne: do 3% i powyżej kwasu octowego powyżej 5% cukru powyżej 2% soli
|
Przy produkcji marynat część kwasu octowego można zastąpić kwasem mlekowym jeśli chcemy by marynata była łagodniejsza.
Najbardziej korzystne organoleptycznie jest stosunek kwasu octowego do kwasu mlekowego 5:1; 2:1; 1:1.
Ze względów smakowych ważne jest zachowanie i proporcji w zawartości składników kwasu octowego, cukru, soli.
W Polsce produkuje się marynaty:
- z surowców świeżych owoców i warzyw
- z kiszonek (marynato-kiszonki)
- owoców i warzyw mrożonych
z tzw. solonek
Marynaty można podzielić na:
▪ marynaty warzywne:
- ogórki, papryka, cebula, pomidory, kapusta brukselka,
- brokuły, kalafior, marchew, dynia, cukinia, buraki
▪ marynaty owocowe:
- śliwki, gruszki, brzoskwinie, figi
- zalewa o dużym stężeniu cukru 10-25%
▪ marynaty grzybowe:
- marynować można praktycznie wszystkie grzyby
- przed marynowaniem należy je poddać blanszowaniu
Do marynat dodaje się przyprawy:
- do warzywnych: pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, chrzan, koper, czosnek, kminek
- do owocowych: cynamon, goździki, ziele angielskie, gałka muszkatołowa
- do ogórków konserwowych można dodawać benzoesan sodu w ilości do 0,05%, jeżeli opakowanie jest powyżej 3kg
Ogórki konserwowe:
- są to produkty z ogórków świeżych w kwaśnej zalewie z dodatkiem soli, cukrów, przypraw, utrwalone na drodze pasteryzacji
- są łagodną marynatą
▪ wymagania ogórków:
~ długość: 6-10 cm
~ grubość: nie większa niż połowa długości (4,5 cm )
~ ogórki świeże, jędrne, bez uszkodzeń, jednolitej wielkości
~ o gładkiej powierzchni lub lekko brodawkowej
~ o dobrze wypełnionym wnętrzu bez pustych komór
~ o małych gniazdach nasiennych
▪ proces technologiczny produkcji ogórków konserwowych:
1. Przebieranie i sortowanie.
2. Mycie:
- wstępne moczenie:
~ moczenie w zimnej wodzie przez 1-4 godz.
~ usuwa zanieczyszczenia, poprawia jędrność surowca
~ w myjkach szczotkowych lub bębnowych (silny natrysk wody)
3. Blanszowanie (ewentualne):
- 65ºC przez 2-3 min
4. Kalibrowanie
5. Napełnianie opakowań jednostkowych:
- przed napełnieniem na dno daje się przyprawy na dno ze względów estetycznych
6. Zalewanie zalewą:
- gorąca zalewa wodnego roztworu kwasu octowego, cukru, soli ok. 90 ºC
- zasada sporządzania zalewy: najpierw wodę gotuje się z solą i cukrem, a kwas octowy dodaje się na końcu ponieważ jest lotny
7. Odpowietrzanie:
- 85-90 ºC 10-12 min
8. Zamykanie opakowań
9. Pasteryzacja:
- temp. 82-85 ºC
- czas zależy od wielkości i rodzaju opakowania: opakowania 0,9l pasteryzuje się 20-25 min
10. Schładzanie
Etykietowanie, magazynowanie w warunkach chłodniczych.
Korniszony:
- jest to marynata mocna
- do produkcji korniszonów stosuje się specjalną odmianę ogórków MIKOR, które mają małe rozmiary
▪ wymagania ogórków:
∙ długość 2-7 cm
∙ grubość 0,7-3 cm
∙ małe, zielone, mała liczba brodawek
▪ skład zalewy:
∙ kwasowość do 1,5 %
∙ cukier nie więcej niż 5%
∙ sól do 1,5%
▪ pasteryzacja:
∙ 82-85 ºC 15 min
Pikle:
- jest to marynata mocna
- do produkcji pikli stosuje się ogórki przerośnięte, żółte, o dużej ilości nasion, które nie nadają się do innego przerobu
▪ produkcja pikli:
∙ mycie, obieranie, usuwanie nasion
∙ krojenie na ćwiartki lub połówki
∙ blanszowanie
∙ sortowanie
∙ zalewanie zalewą:
- solanka przez kilka godzin
- przekłada się do roztworu kwasu octowego 2-3%
- zmieniamy zalewę 2-3 razy
∙ pakowanie do opakowań jednostkowych
∙ zlewanie zalewą:
- zalewa roztworu kwasu octowego o stężeniu 5% z dodatkiem cukru(>5%)
Konserwy sterylizowane - produkty uzyskane z oczyszczonych, całych lub rozdrobnionych warzyw w lekko słonej zalewie o stężeniu ok. 2% soli, utrwalone w wyniku sterylizacji w opakowaniach szklanych lub metalowych
Schemat produkcji konserw sterylizowanych:
1. Przebieranie
2. Mycie:
- myje się aparatami przystosowanymi do poszczególnych gatunków owoców i warzyw:
∙ do twardych: myjki łapowe, bębnowo-szczotkowe
∙ do delikatnych: myjki wibracyjne, wodno-powietrzne, natryskowe
∙ do warzyw liściowych: myjki grabkowe
∙ maliny i jeżyny nie są myte
∙ do grochu: myjki flotacyjne
3. Usuwanie części niejadalnych:
- truskawka szypułki
- fasola końcówki
- owoce pestkowe pestki
- owoce ziarnkowe gniazda nasienne
- warzywa korzeniowe usuwa się skórkę
4. Krojenie, rozdrabnianie
5. Sortowanie, kalibrowanie :
- według stopnia dojrzałości
- ma znaczenie technologiczne i estetyczne
6. Blanszowanie i chłodzenie
7. Napełnianie opakowań jednostkowych
8. Zalewanie gorącą zalewą:
- gorący roztwór 2% soli
9. Odpowietrzanie
10.Zamykanie
11. Sterylizacja
- temp. 112-121ºC czas do kilkudziesięciu minut (18-20 min)
12. Chłodzenie
13. Etykietowanie, magazynowanie
Konserwy sterylizowane dzielimy na 5 grup:
1. z warzyw korzeniowych: marchew, pietruszka, seler
2. z warzyw kapustnych: kalafior, brokuł, kapusta brukselska, kapusta kwaszona pasteryzowana
3. z warzyw liściowych: szpinak, szczaw, pietruszka
4. z nasion roślin strączkowych: groszek, fasola, soja, bób, lędźwian
5. mieszanki warzywne: kukurydza, fasola szparagowa
Groszek konserwowy:
- na jakość końcową wpływa odmiana i stopień dojrzałości
- najlepsza odmiana KALWEDON
przerób w ciągu kilki godzin po zbiorze
▪ wymagania dla groszku konserwowego:
∙ musi być w stadium dojrzałości technologicznej
∙ nasiona drobne, intensywnie wybarwione, zielone
∙ nie może być mączysty, gdy za dużo skrobi to podczas przerobu wytrąca się ona i tworzy osad, psuje smak
∙ nie może być niedojrzały zły przerób
∙ zawartość suchej masy powyżej 21%
▪ wyróżniamy dwa rodzaje grochu:
∙ o nasionach gładkich
∙ o nasionach pomarszczonych lepszy do przerobu, ma więcej suchej masy, mniejszą zdolność do pękania, wolniej dojrzewa
▪ aparaty do oznaczania twardości grochu:
∙ finometr
∙ tenderometr
∙ maturometr
▪ W zależności od stopnia twardości wyróżniamy 4 klasy grochu:
I wybór |
90-125 ºT (stopni tenderometrycznych) |
II wybór |
126-145 ºT |
III wybór |
146-170 ºT |
IV wybór |
powyżej 170 ºT nie nadaje się do przerobu |
▪ proces technologiczny produkcji groszku konserwowego:
1. Przyjęcie surowca 2. Obróbka wstępna: - gdy surowiec przyjęty w strąkach łuszczenie - gdy surowiec przyjęty w łętach młócenie 3. Czyszczenie na wialniach 4. Mycie w płuczce flotacyjnej 5. Sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości 6. Blanszowanie: - 2-3 min w temp. 95-97ºC |
7. Schładzanie: - w celu usunięcia zewnętrznej okrywy, która odkleiła się podczas blanszowania 8. Napełnianie opakowań jednostkowych: - puszki lakierowane od wewnątrz 9. Zalewanie gorącą zalewą: - 1,5% roztwór soli o temp. ok. 90 ºC 10. Odpowietrzanie, zamykanie 11. Sterylizacja: - temp ok. 116-120 ºC15-20 min 12. Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie |
Fasola szparagowa:
produkowana głównie z fasoli zielonej lub żółtej
▪ wymagania: ∙ dla fasoli w strąkach: - strąki proste, cienkie - wielkość ziaren do 3mm ∙ dla fasoli ciętej: - strąki mogą być pozawijane , długość 9-12mm - bezwłókniste, mięsiste, o małych nasionach
▪ fasole dzieli się na 3 klasy grubości: I klasa 4,5-6 mm II klasa poniżej 7 mm III klasa od 7-8,5 mm
|
▪ proces technologiczny produkcji fasoli szparagowej: 1. Przyjęcie i ocena surowca ( na taśmach inspekcyjnych, ręcznie) 2. Sortowanie według grubości i długości 3. Mycie - myjka wodno-powietrzna lub wibracyjna 4. Sortowanie właściwe 5. Przycinanie końcówek 6. Ewentualne krojenie na odcinki 3-4 cm 7. Blanszowanie: - temp. 85-90ºC do 5 min 8. Schładzanie 9. Napełnianie opakowań jednostkowych - głównie słoje 10. Zalewanie gorącą zalewą: - 2% roztwór soli o temp. ok. 90 ºC 11. Odpowietrzanie, zamykanie 12. Sterylizacja:
13. Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie |