marynaty i konserwy sterylizowane, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia


marynowanie - to metoda utrwalania, polega na dodaniu roztworu kwasu octowego, który wpływa na cechy smakowo-zapachowe oraz utrwala produkt poprzez obniżenie pH środowiska, wystarczy tylko pasteryzacja.

W zależności od zawartości kwasu octowego, cukru i soli marynaty dzieli się na:

marynaty łagodne:

0,4-0,8 %

kwasu octowego

0,5 - 2 %

cukru

0,5-1,5 %

soli

marynaty średniokwaśne:

1 - 1,5%

kwasu octowego

1 - 3 %

cukru

0,7 - 2 %

soli

marynaty mocne:

do 3% i powyżej

kwasu octowego

powyżej 5%

cukru

powyżej 2%

soli

Przy produkcji marynat część kwasu octowego można zastąpić kwasem mlekowym jeśli chcemy by marynata była łagodniejsza.

Najbardziej korzystne organoleptycznie jest stosunek kwasu octowego do kwasu mlekowego 5:1; 2:1; 1:1.

Ze względów smakowych ważne jest zachowanie i proporcji w zawartości składników kwasu octowego, cukru, soli.

W Polsce produkuje się marynaty:

- z surowców świeżych owoców i warzyw

- z kiszonek (marynato-kiszonki)

- owoców i warzyw mrożonych

Marynaty można podzielić na:

marynaty warzywne:

- ogórki, papryka, cebula, pomidory, kapusta brukselka,

- brokuły, kalafior, marchew, dynia, cukinia, buraki

marynaty owocowe:

- śliwki, gruszki, brzoskwinie, figi

- zalewa o dużym stężeniu cukru 10-25%

marynaty grzybowe:

- marynować można praktycznie wszystkie grzyby

- przed marynowaniem należy je poddać blanszowaniu

Do marynat dodaje się przyprawy:

- do warzywnych: pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, chrzan, koper, czosnek, kminek

- do owocowych: cynamon, goździki, ziele angielskie, gałka muszkatołowa

- do ogórków konserwowych można dodawać benzoesan sodu w ilości do 0,05%, jeżeli opakowanie jest powyżej 3kg

Ogórki konserwowe:

- są to produkty z ogórków świeżych w kwaśnej zalewie z dodatkiem soli, cukrów, przypraw, utrwalone na drodze pasteryzacji

- są łagodną marynatą

wymagania ogórków:

~ długość: 6-10 cm

~ grubość: nie większa niż połowa długości (4,5 cm )

~ ogórki świeże, jędrne, bez uszkodzeń, jednolitej wielkości

~ o gładkiej powierzchni lub lekko brodawkowej

~ o dobrze wypełnionym wnętrzu bez pustych komór

~ o małych gniazdach nasiennych

proces technologiczny produkcji ogórków konserwowych:

1. Przebieranie i sortowanie.

2. Mycie:

- wstępne moczenie:

~ moczenie w zimnej wodzie przez 1-4 godz.

~ usuwa zanieczyszczenia, poprawia jędrność surowca

~ w myjkach szczotkowych lub bębnowych (silny natrysk wody)

3. Blanszowanie (ewentualne):

- 65ºC przez 2-3 min

4. Kalibrowanie

5. Napełnianie opakowań jednostkowych:

- przed napełnieniem na dno daje się przyprawy  na dno ze względów estetycznych

6. Zalewanie zalewą:

- gorąca zalewa wodnego roztworu kwasu octowego, cukru, soli ok. 90 ºC

- zasada sporządzania zalewy: najpierw wodę gotuje się z solą i cukrem, a kwas octowy dodaje się na końcu ponieważ jest lotny

7. Odpowietrzanie:

- 85-90 ºC 10-12 min

8. Zamykanie opakowań

9. Pasteryzacja:

- temp. 82-85 ºC

- czas zależy od wielkości i rodzaju opakowania: opakowania 0,9l pasteryzuje się 20-25 min

10. Schładzanie

  1. Etykietowanie, magazynowanie w warunkach chłodniczych.

Korniszony:

- jest to marynata mocna

- do produkcji korniszonów stosuje się specjalną odmianę ogórków MIKOR, które mają małe rozmiary

wymagania ogórków:

∙ długość 2-7 cm

∙ grubość 0,7-3 cm

∙ małe, zielone, mała liczba brodawek

skład zalewy:

∙ kwasowość do 1,5 %

∙ cukier nie więcej niż 5%

∙ sól do 1,5%

pasteryzacja:

∙ 82-85 ºC 15 min

Pikle:

- jest to marynata mocna

- do produkcji pikli stosuje się ogórki przerośnięte, żółte, o dużej ilości nasion, które nie nadają się do innego przerobu

produkcja pikli:

∙ mycie, obieranie, usuwanie nasion

∙ krojenie na ćwiartki lub połówki

∙ blanszowanie

∙ sortowanie

∙ zalewanie zalewą:

- solanka przez kilka godzin

- przekłada się do roztworu kwasu octowego 2-3%

- zmieniamy zalewę 2-3 razy

∙ pakowanie do opakowań jednostkowych

∙ zlewanie zalewą:

- zalewa roztworu kwasu octowego o stężeniu 5% z dodatkiem cukru(>5%)

Konserwy sterylizowane - produkty uzyskane z oczyszczonych, całych lub rozdrobnionych warzyw w lekko słonej zalewie o stężeniu ok. 2% soli, utrwalone w wyniku sterylizacji w opakowaniach szklanych lub metalowych

Schemat produkcji konserw sterylizowanych:

1. Przebieranie

2. Mycie:

- myje się aparatami przystosowanymi do poszczególnych gatunków owoców i warzyw:

∙ do twardych: myjki łapowe, bębnowo-szczotkowe

∙ do delikatnych: myjki wibracyjne, wodno-powietrzne, natryskowe

∙ do warzyw liściowych: myjki grabkowe

∙ maliny i jeżyny nie są myte

∙ do grochu: myjki flotacyjne

3. Usuwanie części niejadalnych:

- truskawka  szypułki

- fasola końcówki

- owoce pestkowe  pestki

- owoce ziarnkowe  gniazda nasienne

- warzywa korzeniowe  usuwa się skórkę

4. Krojenie, rozdrabnianie

5. Sortowanie, kalibrowanie :

- według stopnia dojrzałości

- ma znaczenie technologiczne i estetyczne

6. Blanszowanie i chłodzenie

7. Napełnianie opakowań jednostkowych

8. Zalewanie gorącą zalewą:

- gorący roztwór 2% soli

9. Odpowietrzanie

10.Zamykanie

11. Sterylizacja

- temp. 112-121ºC czas do kilkudziesięciu minut (18-20 min)

12. Chłodzenie

13. Etykietowanie, magazynowanie

Konserwy sterylizowane dzielimy na 5 grup:

1. z warzyw korzeniowych: marchew, pietruszka, seler

2. z warzyw kapustnych: kalafior, brokuł, kapusta brukselska, kapusta kwaszona pasteryzowana

3. z warzyw liściowych: szpinak, szczaw, pietruszka

4. z nasion roślin strączkowych: groszek, fasola, soja, bób, lędźwian

5. mieszanki warzywne: kukurydza, fasola szparagowa

Groszek konserwowy:

- na jakość końcową wpływa odmiana i stopień dojrzałości

- najlepsza odmiana KALWEDON

wymagania dla groszku konserwowego:

∙ musi być w stadium dojrzałości technologicznej

∙ nasiona drobne, intensywnie wybarwione, zielone

∙ nie może być mączysty, gdy za dużo skrobi to podczas przerobu wytrąca się ona i tworzy osad, psuje smak

∙ nie może być niedojrzały  zły przerób

∙ zawartość suchej masy powyżej 21%

wyróżniamy dwa rodzaje grochu:

∙ o nasionach gładkich

∙ o nasionach pomarszczonych  lepszy do przerobu, ma więcej suchej masy, mniejszą zdolność do pękania, wolniej dojrzewa

aparaty do oznaczania twardości grochu:

∙ finometr

∙ tenderometr

∙ maturometr

W zależności od stopnia twardości wyróżniamy 4 klasy grochu:

I wybór

90-125 ºT (stopni tenderometrycznych)

II wybór

126-145 ºT

III wybór

146-170 ºT

IV wybór

powyżej 170 ºT  nie nadaje się do przerobu

proces technologiczny produkcji groszku konserwowego:

1. Przyjęcie surowca

2. Obróbka wstępna:

- gdy surowiec przyjęty w strąkach  łuszczenie

- gdy surowiec przyjęty w łętach  młócenie

3. Czyszczenie na wialniach

4. Mycie w płuczce flotacyjnej

5. Sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości

6. Blanszowanie:

- 2-3 min w temp. 95-97ºC

7. Schładzanie:

- w celu usunięcia zewnętrznej okrywy, która odkleiła się podczas blanszowania

8. Napełnianie opakowań jednostkowych:

- puszki lakierowane od wewnątrz

9. Zalewanie gorącą zalewą:

- 1,5% roztwór soli o temp. ok. 90 ºC

10. Odpowietrzanie, zamykanie

11. Sterylizacja:

- temp ok. 116-120 ºC15-20 min

12. Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie

Fasola szparagowa:

produkowana głównie z fasoli zielonej lub żółtej

wymagania:

∙ dla fasoli w strąkach:

- strąki proste, cienkie

- wielkość ziaren do 3mm

∙ dla fasoli ciętej:

- strąki mogą być pozawijane , długość 9-12mm

- bezwłókniste, mięsiste, o małych nasionach

fasole dzieli się na 3 klasy grubości:

I klasa 4,5-6 mm

II klasa poniżej 7 mm

III klasa od 7-8,5 mm

proces technologiczny produkcji fasoli szparagowej:

1. Przyjęcie i ocena surowca ( na taśmach inspekcyjnych, ręcznie)

2. Sortowanie według grubości i długości

3. Mycie - myjka wodno-powietrzna lub wibracyjna

4. Sortowanie właściwe

5. Przycinanie końcówek

6. Ewentualne krojenie na odcinki 3-4 cm

7. Blanszowanie:

- temp. 85-90ºC do 5 min

8. Schładzanie

9. Napełnianie opakowań jednostkowych - głównie słoje

10. Zalewanie gorącą zalewą:

- 2% roztwór soli o temp. ok. 90 ºC

11. Odpowietrzanie, zamykanie

12. Sterylizacja:

    • temp ok. 116-120 ºC15-20 min

13. Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
konserwy i kompoty, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
konfitury, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
kiszenie, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
Owoce i warzywa - ZADANIA, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
dżemy, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
zamrażanie owoców i warzyw, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
GRZYBY JADALNE, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce ćwiczenia
Pytania na egzamin - soki, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Owoce i warzywa - wykłady (wersja 3), przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Pytania na egzamin - dżemy, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Owoce i warzywa - wykłady (wersja 2), przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - ściąga 1, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Pytania na egzamin - procesy 1, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
Pytania na egzamin - procesy 2, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
owoce 07-08, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin
owoce i wrzywa, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - wykłady (wersja 1), przetwórstwo owoców i warzyw, owoce wykłady
Owoce i warzywa - ściąga 3, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin

więcej podobnych podstron