PRODUKCJA SOKÓW OWOCOWYCH I WARZYWNYCH
Soki owocowe
Sok owocowy surowy – produkt otrzymany metodami mechanicznymi z owoców świeżych lub mrożonych o odpowiednim stopniu dojrzałości, barwie, zapachu i smaku, nie konserwowany chemicznie. Sok owocowy surowy stanowi półprodukt uzyskiwany przez tłoczenie miazgi owocowej, który po otrzymaniu poddaje się dalszemu przerobowi na sok owocowy lub na zagęszczony sok owocowy.
Sok owocowy- produkt otrzymany z soków owocowych surowych lub zagęszczonych z ewentualnym dodatkiem środków słodzących, kwasu cytrynowego oraz kwasu L – askorbinowego, utrwalony termicznie.
Sok owocowy klarowny – sok sklarowany metodami fizycznymi (wirowanie, filtracja), biochemicznymi (stosowanie preparatów enzymatycznych) lub żelatyną.
Soki owocowe mogą być:
Jedno -, dwu -, lub wieloowocowe
Sok witaminizowany – sok z dodatkiem kwasu L – askorbinowego zawierający przynajmniej 90mg tego kwasu w 100g soku.
Sok naturalny – to sok komórkowy uzyskany z tkanki owoców przez jej wyciśnięcie, utrwalony przez pasteryzację, bez stosowania obróbki enzymatycznej, klarowania, zagęszczania i dalszego odtwarzania przez dodatek wody i kondensatów substancji aromatycznych. W produkcji soku naturalnego nie można stosować dodatku cukru oraz kwasów spożywczych.
PRODUKCJA SOKÓW Z SUROWYCH SOKÓW OWOCOWYCH
Do produkcji soków stosowane są owoce: soczyste, aromatyczne, dostatecznie kwaśne, o odpowiedniej proporcji kwasów do cukru. Z owoców ziarnkowych do produkcji najkorzystniejsze są jabłka. Z owoców pestkowych wiśnie. Z jagodowych porzeczki, truskawki i maliny.
Z surowych soków owocowych produkuje się:
Soki naturalnie mętne – to soki pozbawione grubych zawiesin, natomiast pozostawiane są substancje koloidalne co powoduje opalizację (mętność soku)
Soki klarowne – są to soki z których są usunięte wszystkie zawiesiny i substancje powodujące mętność soku. W soku takim znajdują się wyłącznie substancje rozpuszczalne.
Etapy produkcji soków naturalnie mętnych
Przebieranie, czyszczenie i mycie owoców
Rozdrobnienie lub miażdżenie (gniecenie owoców)
Tłoczenie
Cedzenie przez sita
Odpowietrzanie soku
Doprawianie i normalizacja
Rozlew na gorąco (butelki szklane)
Pasteryzacja
Magazynowanie
Etapy produkcji soków klarownych
Przebieranie, czyszczenie i mycie owoców
Rozdrabnianie lub miażdżenie owoców
Tłoczenie miazgi
Wirowanie moszczu
Pasteryzacja przepływowa moszczu
Pektynoliza soku (depektynizacja) (obróbka enzymatyczna)
Klarowanie właściwe
Filtracja
Rozlew do butelek
Pasteryzacja
Magazynowanie
Produkcja soków zagęszczonych
Otrzymywanie moszczu
De aromatyzacja (oddzielenie substancji aromatycznych) – sok surowy kierowany jest do stacji wyparnej (dearomatyzatora) gdzie pod zmniejszonym ciśnieniem następuje odparowanie 10-15% objętości soku. W tej ilości odparowanej masy znajduje się większość substancji aromatycznych. Frakcja odparowana jest poddawana 150-200 krotnemu zagęszczeniu (usuwana jest woda). W ten sposób otrzymuje się kondensat substancji aromatycznych. Stanowi od rodzaj półproduktu wykorzystywanego przy: produkcji soków pitnych z zagęszczonych soków owocowych w celu przywrócenia im naturalnego aromatu, oraz jako naturalna substancja aromatyzująca inne produkty żywnościowe.
Obróbka moszczu przed zagęszczeniem
Zagęszczanie
Magazynowanie zagęszczonych soków
Obróbka moszczu przed zagęszczeniem
Moszcz po de aromatyzacji poddaje się klarowaniu. Sok komórkowy zawiera zawiesiny oraz cząsteczki substancji wielkocząsteczkowych takich jak: pektyny, celuloza, skrobia tworzące układ koloidalny.
Zawiesiny mechaniczne o rozmiarze powyżej 10-5cm można łatwo oddzielić z moszczu przez wirowanie lub filtracje.
Układ koloidalny o wymiarach cząsteczek 10-5 – 10-7cm jest trwały, zwiększa lepkość moszczu.
Zabieg klarowania usuwa tylko 1/3 koloidów, pozostałe mają tendencję do tworzenia zmętnień.
Proces zagęszczania soku utrudniają:
Pektyny oraz skrobia - Skutecznym sposobem ich usuwania jest obróbka moszczu preparatami enzymatycznymi. Pektyny są rozkładane przy pomocy preparatów pektynolitycznych, a skrobia preparatów amylolitycznych.
Po pektynizacji (usunięciu większości substancji pektynowych) stosuje się ponowne klarowanie soku.
Polega ona na dodaniu do soku:
roztworu żelatyny (o stężeniu 0,5%), co powoduje powstawanie dużych aglomeratów cząstek składających się z białek i garbników które tworzą nierozpuszczalny osad.
Sok z dodatkiem żelatyny pozostawia się na kilkanaście godzin w temperaturze 20 stopni w celu opadnięcia osadu
Filtracja:
Sok po klarowaniu poddaje się filtracji w filtrach napływowych w których najpierw wytwarza się:
Wstępną warstwę filtracyjną z ziemi okrzemkowej a następnie…
Przeprowadza się filtracje z ciągłym dozowaniem ziemi okrzemkowej do mętnego soku, celem zmniejszenia tworzącego się z zanieczyszczeń osadu.
Ultrafiltracja:
Polega ona na oddzielaniu makrocząsteczek takich jak pektyny, białko, skrobia przez specjalne membrany o właściwościach błon półprzepuszczalnych. Ultrafiltracja jest poprzedzona obróbką enzymatyczną soku.
Zagęszczanie:
Klarowny sok po procesie filtracji lub ultrafiltracji zagęszcza sie w aparatach wyparnych pod zmniejszonym ciśnieniem co pozwala obniżyć temperaturę wrzenia soku.
Otrzymuję się soki 4-8 krotnie zagęszczone o zawartości ekstraktu 60-70%
Soki zagęszczone:
Otrzymywane bez klarowania i filtracji soku surowego są to półkoncentraty o stopniu zagęszczenia 8 krotnym i zawartości ekstraktu 40-50%. Nie są tak trwałe jak pełne koncentraty i wymagają dodatkowego obniżenia temperatury składowania.
Przechowywanie zagęszczonych soków owocowych:
W pomieszczeniach magazynowych w temperaturze nie wyższej niż 4 stopnie. Im niższa temperatura składowania soku, tym lepsze jego cechy organoleptyczne. W celu dłuższego przechowywania soków (2-3 miesiące) obniża się temperaturę składowania do -20 stopni.
Soki owocowe odtwarzane z soków zagęszczonych
Soki owocowe produkuje się w kraju prawie wyłącznie z zagęszczonych soków owocowych.
Zalicza się do nich:
Koncentraty o zawartości ekstraktu ok. 65%
Półkoncentraty zawierające 30-50% ekstraktu
Proces odtwarzania koncentratów polega na:
Rozcieńczeniu ich wodą
Korekcie smaku i utrwaleniu przez pasteryzację
W przypadku półkoncentratów konieczne są zabiegi klarowania.
Praktycznie wszystkie soki odtwarzane z koncentratów i półkoncentratów produkuje się jako klarowne.
Proces produkcji soków owocowych odtwarzanych z koncentratów obejmuje trzy etapy:
Otrzymywanie soku zagęszczonego
Składowanie jako półprodukt (bez konserwantów) w warunkach chłodniczych (0-4 stopni) lub zamrażalniczych (-12 do -20 stopni)
Odtwarzanie i utrwalanie gotowego soku owocowego
Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonego soku owocowego:
Sok zagęszczony 70%
Woda - - - > rozcieńczenie i doprawianie < - - - cukier
Filtracja
Aromatyzowanie < - - - kondensat aromatu
Rozlew do butelek i zamykanie
Pasteryzacja
Chłodzenie
Magazynowanie
Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonego soku owocowego
Sok zagęszczony 50%
Woda - - - > rozcieńczanie i doprawianie < - - - cukier
Preparat pektyno lityczny - - > rozpuszczenie - - - > depektynizacja i klarowanie < - - - żelatyna
Wirowanie
Filtracja
Aromatyzowanie < - - - kondensat aromatu
Rozlew i zamykanie
Pasteryzacja
Chłodzenie
Magazynowanie
Soki warzywne
ze względu na skład chemiczny wyróżnia się:
Soki jednoskładnikowe naturalne – otrzymywane przez przetarcie lub tłoczenie warzyw jednego gatunku, które utrwala się metodami fizycznymi. Do tych soków należą: sok pomidorowy, sok marchwiowy, selerowy i buraczany które ze względu na niską kwasowość utrwala się przez sterylizacje
Soki jednoskładnikowe zakwaszane – otrzymywane z warzyw zakwaszonych kwasem organicznym (cytrynowy, mlekowy) celem poprawy smaku i możliwość stosowania łagodniejszych warunków utrwalania
Soki wielowarzywne – otrzymywane przez mieszanie soków uzyskanych z kilku gatunków warzyw drogą przetarcia
Soki warzywno – owocowe – wytwarzane z warzyw niekwaśnych, które mieszane są z sokami lub przecierami owocowymi w celu poprawienia ich cech organoleptycznych i podwyższeniu kwasowości
Soki z warzyw kwaszonych
Soki warzywne produkowane są jako:
Soki mętne – zawierają wszystkie nierozpuszczalne składniki tkanek roślinnych w stanie koloidalnym oraz w postaci drobnej zawiesiny. W porównaniu z sokami klarownymi mają wyższą wartość dietetyczną oraz korzystniejsze cechy organoleptyczne.
Soki przecierowe – w odróżnieniu od mętnych zawierają w stanie rozdrobnionym wszystkie składniki miąższu rozpuszczalne jak i nierozpuszczalne. pozbawione są niejadalnych części (skórki, nasion, pestki). Dodaje się do nich sól kuchenną (1,5%), kwas cytrynowy, przyprawy korzenne w celu uzyskania korzystnych cech smakowo zapachowych.
Technologia soków naturalnie mętnych
Sok marchwiowy naturalnie mętny – marchew przeznaczona do produkcji soku dostarcza się do zakładu transportem samochodowym luzem lub w skrzynkach (po 25kg). Odmiany zalecane to: nantejska, perfekcja, selekta.
Przebieg produkcji soku marchwiowego naturalnie mętnego:
Wstępne mycie marchwi
Mycie właściwe w płuczkach bębnowych lub łapowych dostosowanych do mycia warzyw korzeniowych
Obieranie marchwi w obieraczce parowej lub ciernej
Rozdrabnianie w młynkach udarowych
Tłoczenie miazgi na prasach hydraulicznych lub taśmowych. W celu zwiększania wydajności tłoczenia dodaje się preparaty enzymatyczne
Odpowietrzanie na gorąco soku zawierającego 8% ekstraktu
Rozlewanie do butelek
Sterylizacja w temperaturze 116 stopni w czasie 20-25 minut
Schładzanie
Magazynowanie
Etapy produkcji soku z selerów naturalnie mętnych:
Przebieranie selerów
Mycie
Rozdrabnianie
Tłoczenie
Wirowanie
Dokwaszanie kwasem cytrynowym (0,3%) i doprawianie solą
Rozlewanie do opakowań
Pasteryzacja 100 stopni/30 minut
Schładzanie
Etykietowanie
Magazynowanie
Etapy produkcji soku marchwiowego przecierowego (metoda na zimno):
Mycie i obieranie marchwi
Rozdrabnianie i przecieranie (kominutor Schwarza – młyn z 3 warstwami sit o malejących średnicach otworów) ze 100kg marchwi otrzymujemy 60-80kg miąższu
Homogenizacja uzyskanego soku po podgrzaniu
Ponowne podgrzanie i rozlew do opakowań szklanych
Sterylizacja w 121 stopni / 30 minut
Schładzanie
Etykietowanie
magazynowanie