Przechowywanie produktów ogrodniczych ma na celu umożliwienie spożywania świeżych warzyw i owoców w czasie, kiedy ich podaż jest wstrzymana lub ograniczona, z powodu warunków klimatycznych uniemożliwiających ich uprawę w polu lub odniesieniu do warzyw, ze względu na koszt ich produkcji pod osłonami.

Podstawowym zadaniem przechowalnictwa jest ograniczenie strat ilościowych i jakościowych powstających od momentu zbioru aż do ich spożycia.

Zabrane owoce i warzywa są nadal żywymi organizmami, w których zachodzą różnorodne procesy życiowe i zmiany związane z ich dojrzewaniem i starzeniem.

Przechowalnictwo owoców i warzyw

Wymaga wiedzy z zakresu: biochemii i fizjologii surowców metod i urządzeń przechowalniczych technologii procesów ekonomiki i organizacji	Oparcie naukowe przechowalnictwa: fizjologia roślin biochemia fizyka chemia

WARZYWA

Pojęcie umowne

w słownikowym i potocznym znaczeniu to rośliny zielone, których różne organy używane są jako pokarm

Części użytkowe roślin:

• korzenie – marchew, burak, pietruszka

• bulwy – ziemniak

• cebule – cebula, czosnek

• pędy, łodygi – kalarepa, szparag

• liście – sałata, nać pietruszki, kapusta

• kwiaty – kalafior, brokuł

• owoce – ogórki, pomidory, dyniowate

• nasiona – fasola, groszek zielony

• owocniki grzybów – pieczarki, boczniaki

OWOC

• w znaczeniu botanicznym

występujący u okrytozalążkowych organ powstający z zalążni słupka i ewentualnie dna kwiatowego zawierający w swym wnętrzu nasiona osłaniający je i ułatwiający rozsiewanie

• w znaczeniu kulinarnym

owoc to jadalna część rośliny będąca owocem w znaczeniu botanicznym, ale rosnąca tylko na drzewach lub krzewach

Warzywa

– w Polsce produkcja warzyw wynosi około 6 mln ton warzyw gruntowych, w tym 1,8 mln ton stanowi kapusta

Roczne spożycie:

• warzyw świeżych wynosi 120 kg/osobę

• warzyw przetworzonych 8 kg/osobę, z tego kapustę kiszoną 4,5 kg/osobę

Produkcja warzyw skoncentrowana jest w województwach lubelskim, łódzkim, mazowieckim, wielkopolskim, świętokrzyskim i kujawsko - pomorskim (ok. 60% zbiorów)

Owoce

– w Polsce produkcja owoców wynosi około 2,5 mln ton ogółem, w tym 80% stanowią jabłka (2 mln ton)

Spożycie owoców na jednego mieszkańca wzrosło w ostatnich latach:

• 1994r. – 32,4 kg/osobę

• 1998/9r. – 60 kg/osobę

Najwięcej owoców produkuje się w województwach lubelskim, mazowieckim, łódzkim i świętokrzyskim (ok. 70% zbiorów)

Terminologia:

• wilgotność absolutna powietrza

– określa zawartość wody w gramach w 1m³ suchego powietrza

(zależy od temperatury i ciśnienia atmosferycznego)

• wilgotność względna powietrza

– procentowy stosunek ilości pary wodnej zawartej w 1m³ powietrza w określonej temperaturze, do ilości pary wodnej zawartej w tej samej objętości powietrza całkowicie nasyconego

• zdolność przechowalnicza

– zespół cech surowca zaprogramowanych genetycznie (sposób budowy skórki, zdolność transpiracji, szybkość przemian biochemicznych)

warunkuje czas trwania surowca w warunkach przechowalniczych – granica umowna

• trwałość przechowalnicza

– realizacja praktyczna założeń zdolności przechowalniczej uwzględniająca takie czynniki jak: jakość produktu, warunki przechowywania oraz siedlisko i agrotechnika

• intensywność oddychania

– ilość wydzielonego CO₂ przez roślinę w jednostce czasu na jednostkę świeżej lub suchej masy

ZBIÓR I PRZYGOTOWANIE WARZYW DO PRZECHOWYWANIA

Jakość warzyw przeznaczonych do przechowywania zależy od wielu czynników agrotechnicznych, m.in. od terminu i sposobu zbioru.

Pozbiorcze traktowanie warzyw oraz zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania mają na celu ograniczenie tempa zmian biochemicznych, fizycznych i fizjologicznych będących bezpośrednią przyczyną obniżenia jakości i strat powstających w czasie przechowywania.

Najdokładniej, odpowiednia do zbioru, faza dojrzałości została określona dla cebuli i czosnku.

Cebulę należy zbierać, gdy 60 - 80% roślin na plantacji ma złamany szczypior i około 50% liści jest zielonych.

Termin zbioru czosnku wpływa bardzo wyraźnie na jakość plonu.

• wcześniej zbiera się czosnek wytwarzający kwiatostany, a zewnętrzną oznaką optymalnego terminu jest zasychanie liści (ok. 50%)

• oznaką dojrzałości zbiorczej u czosnku nietworzącego kwiatostanu jest załamywanie się łodygi rzekomej (główki powinny być całe, ale dobrze osłonięte łuskami)

Przy opóźnieniu zbioru do czasu, gdy całe rośliny zaschną, otrzymuje się plon gorszej jakości (następuje wtórne ukorzenianie się i rozsypywanie się główek)

Termin zbioru porów nie jest uzależniony od stanu fizjologicznego tych roślin, tylko od warunków klimatycznych.

• pory przeznaczone na zaopatrzenie rynku zimą zbiera się przed nastaniem mrozów i przed przemarznięciem gleby – przechowuje się je w chłodniach

• pory odmian późnych są wytrwałe na mróz i w rejonach o łagodnych zimach mogą zimować w polu, zbiera się je dopiero wiosną i bezpośrednio przeznacza do sprzedaży

Warzywa korzeniowe powinny być dobrze wyrośnięte i mieć charakterystyczny dla danej odmiany kształt korzeni.

Warzywa przejrzałe, z młodymi korzeniami wyrastającymi z korzenia głównego oraz zbyt młode, niedostatecznie wykształcone – przechowują się gorzej.

Uzyskanie korzeni we właściwej fazie dojrzałości jesienią jest możliwe poprzez dobór właściwego terminu siewu.

• korzenie marchwi z siewu w II połowie maja lepiej się przechowują niż z siewu w kwietniu

• seler z siewu w marcu odznacza się lepszą trwałością przechowalniczą od wysiewanego w lutym

• nie stwierdzono wpływu terminu siewu na trwałość przechowalniczą pietruszki

• burak ćwikłowy przechowuje się na ogół dobrze – zarówno z wcześniejszych, jak i późniejszych terminów siewu, lepiej jednak przechowują się te z siewu pod koniec maja i na początku czerwca

Zbiór kapusty głowiastej białej rozpoczyna się, gdy na plantacji większość roślin wytworzy już główki typowe dla danej odmiany pod względem kształtu, masy i zwięzłości, a liście je otaczające zaczynają dopiero tracić zielone zabarwienie.

• zawartość chlorofilu na liściach kapusty zebranej w optymalnym terminie pozostaje na tym samym poziomie do 30 dni – im dłużej zachowuje się wysoki poziom chlorofilu w liściach zewnętrznych, tym są one odporniejsze na choroby grzybowe

• kapusta znosi lekkie przymrozki, ale nie należy jej narażać na mróz poniżej -5°C

(główki przemarznięte są bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne, dlatego można je zbierać dopiero po odmarznięciu, a przy przechowywaniu takiej kapusty należy liczyć się z większymi stratami

Nasiona kapusty pekińskiej przeznaczonej do przechowywania wysiewa się w trzeciej dekadzie lipca.

Jej zbiór powinien następować w październiku, gdy główki są już wyrośnięte, odpowiednio zwięzłe, a liście zewnętrzne jeszcze w pełni zielone.

Niewskazane jest zbieranie kapusty, gdy główki są jeszcze luźne, ani gdy rośliny są już w pełni dojrzałe, a liście zewnętrzne żółte.

Gorszą trwałość przechowalniczą mają główki zbierane bezpośrednio po okresie wysokiej temperatury

(ok. 20°C) – są one wówczas bardziej podatne na uszkodzenia chłodowe w czasie przechowywania.

Owoce ziarnkowe – jabłka

Dla produktów klimakterycznych przeznaczonych do długotrwałego przechowywania optymalny termin zbioru można wyznaczyć poprzez pomiar tempa produkcji etylenu i dwutlenku węgla.

Ze względu na konieczność posiadania drogich urządzeń pomiaru stężeń obu gazów poszukuje się innych wskaźników pozwalających na zbiór owoców we właściwym stadium dojrzałości fizjologicznej.

Wskaźniki określające dojrzałość jabłek:

• liczba dni od pełni kwitnienia

• data kalendarzowa

• wielkość i jędrność owocu

• powierzchnia rumieńca i barwa skórki

• łatwość odchodzenia owocu od krótkopędu

• indeks skrobiowy

• zawartość ekstraktu

• kwasowość

Skuteczność większości z wymienionych wskaźników wykorzystywanych do wyznaczania terminu zbioru zależy od przebiegu warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym.

Ze względu na łatwość wykonania i dość dobrą korelację z dojrzałością, fizjologiczną, dobrą metodą wyznaczania dojrzałości zbiorczej jabłek do długotrwałego przechowywania jest test skrobiowy.

Zasada testu polega na wykorzystaniu barwnej reakcji skrobi zawartej w jabłku z roztworem jodu w jodku potasu.

Roztwór nanosi się na przekrojone równoleżnikowo jabłko, a wynik porównuje się z tablicami wzorcowymi.

Interpretacja testu skrobiowego:

• w niedojrzałych jabłkach znajduje się znaczna ilość skrobi, która w teście barwi się na kolor granatowy (całkowite zabarwienie przekroju – wartość 1 tabeli wzorcowej)

• w miarę dojrzewania owoców skrobia ulega hydrolizie do cukrów prostych nie dających charakterystycznego zabarwienia (zanik zabarwienia przekroju)

• w dojrzałych owocach nie ma skrobi (lub jest poniżej progu czułości testu) i przekrój po naniesieniu roztworu nie ulega zabarwieniu (wartość 10 tabeli wzorcowej)

Przykładowe wartości testu skrobiowego dla wybranych odmian jabłek przeznaczonych do długotrwałego przechowywania

Odmiana	Indeks skrobiowy
Alwa Arlet Cortland Elstar Empire Fiesta Janagold Ligol Lobo Lodel Mc Intosh Rubin	7 – 8 7 – 8 2 – 4 3 – 4 3 – 5 3 – 4 6 – 7 7 – 8 1 – 3 5 – 6 2 – 3 6 – 7

Sposób zbioru

Warzywa przeznaczone do przechowywania należy zbierać bardzo delikatnie, w czasie bezdeszczowej pogody – szkodliwe jest zwłaszcza obijanie i ranienie warzyw.

Zbiór ręczny pozwala zmniejszyć do minimum uszkodzenia mechaniczne, poza tym na polu możliwe jest również prowadzenie od razu selekcji i przechowywania kieruje się wówczas towar najlepszej jakości.

Warzywa są szczególnie narażone na uszkodzenia mechaniczne podczas załadunku i transportu oraz w czasie kolejnych przeładunków, dlatego czynności te należy wykonywać ostrożnie.

Warzywa korzeniowe

• zbiór ręczny – warzywa podoruje się, ręcznie wyjmuje z gleby i obcina ich nać

• zbiór mechaniczny – przy użyciu różnego typu kombajnów, które wykopują marchew, wyjmują z ziemi, obcinają nać i pakują marchew do pojemników przechowalniczych

Bezpośrednio po zbiorze przewozi się je do przechowalni albo w przypadku konieczności krótkotrwałego pozostawienia na polu zabezpiecza przed więdnięciem okrywając folią, cienką warstwą ziemi lub piasku.

Kapusta głowiasta przeznaczona do długotrwałego przechowywania zbierana jest ręcznie.

Po wycięciu ostrym nożem, główkę odwraca się głąbem do góry celem usunięcia wody zgromadzonej pomiędzy liśćmi okrywającymi i delikatnie układa na przyczepie lub na ziemi.

Jeśli kapusta ma być składowana w skrzyniopaletach to najlepiej od razu na polu po wycięciu główek oraz usunięciu wody i zbędnych liści okrywających układa się główki w skrzyniopaletach, w których następnie towar będzie transportowany do komór chłodniczych.

Cebula

Zbiór jednofazowy – przed wykopaniem cebuli obcina się szczypior na długość 10 – 12cm

Aby zmniejszyć uszkodzenia mechaniczne, jednocześnie obcina się szczypior obcinaczem zawieszonym z przodu ciągnika i wykopuje cebulę kopaczką umieszczoną za ciągnikiem, a następnie ładuje luzem na przyczepę lub do skrzyniopalet.

Zbiór dwufazowy:

pierwsza faza – wykopanie cebuli i pozostawienie jej na wałach dla wstępnego podsuszenia w polu

druga faza – zbiór cebuli do skrzynek i przewiezienie do przechowalni , gdzie odbywa się jej dalsze dosuszanie i przechowywanie

(w Polsce powszechnie stosuje się dwufazowy zbiór cebuli)

Zbiór ogórków powinien być przeprowadzony bardzo starannie, gdyż najmniejsze mechaniczne uszkodzenie powierzchni owocu przyspiesza transpirację oraz pogarsza jakość i skraca okres składowania.

Zaraz po zbiorze, szczególnie w okresie ciepłej pogody, owoce ogórków powinny być szybko schłodzone do temperatury składowania.

Owoce pestkowe przeznaczone do bezpośredniego spożycia zbiera się ręcznie.

Odmiany deserowe i gatunki bardzo podatne na uszkodzenia podczas wszelkich manipulacji powinny być sortowane już podczas zbioru.

Niskie ceny skupu owoców przeznaczonych do przetwórstwa wymuszają wprowadzenie mechanicznego zbioru przez otrząsanie, który 10- krotnie zwiększa wydajność w stosunku do zbioru ręcznego (wiśnie).

Zbiór porzeczek, agrestu i aronii jest całkowicie zmechanizowany i przeprowadza się go kombajnami.

Zbiór truskawek i malin wymaga szczególnej staranności, ponieważ są to gatunki bardzo wrażliwe na uszkodzenia.

Wymaga także kontroli dokładności zbioru, ponieważ odbywa się on wielokrotnie w miarę dojrzewania owoców.

SCHŁADZANIE WARZYW

Wszystkie warzywa przeznaczone do przechowywania i niewymagające dosuszania po zbiorze jak najszybciej schłodzić do temperatury, w której mają być przechowywane.

Cel schładzania:

• obniżenie intensywności oddychania

• obniżenie tempa dojrzewania

• ograniczenie strat wody

• hamowanie produkcji etylenu

• hamowanie rozwoju i rozprzestrzeniania się patogenów chorobotwórczych

Schładzanie jest szczególnie ważne, gdy warzywa zbierane są latem przy wysokiej temperaturze (20 – 30°C)

Wybór sposobu schładzania zależy od:

• gatunku warzyw

• temperatury w czasie zbioru

• rodzaju opakowania

• końcowej temperatury

• kosztów robocizny, urządzeń i materiałów

Sposoby szybkiego schładzania warzyw:

Traktowanie chłodnym powietrzem

• warzywa bezpośrednio po zbiorze wstawia się do komory chłodniczej (0°C), w której najpierw są schładzane, a następnie przechowywane

• takie schładzanie trwa stosunkowo długo i jest polecane dla warzyw trwałych, przeznaczonych do długotrwałego przechowywania

• komorę chłodniczą należy załadować w ilości nieprzekraczającej jednorazowo 1/7 jej pojemności – przed przystąpieniem do załadunku kolejnej partii towaru poprzednia powinna być schłodzona do co najmniej 4°C

• załadunek komory chłodniczej powinien trwać do 4 dni

„Wymuszony obieg” zimnego powietrza

• pozwala przyspieszyć proces schładzania skrzyniopalety z warzywami: ustawia się w dwóch równoległych rzędach w odległości 70 – 90 cm i pokrywa utworzony między nimi tunel folią polietylenową

• przy jednej ze ścian szczytowych przechowalni montuje się wentylator, który zasysając powietrze z tunelu powoduje wytworzenie się podciśnienia, w wyniku czego chłodne powietrze zmuszane jest do przepływu przez ustawione opakowania z warzywami

• sposób ten pozwala na 3-4 - krotne skrócenie czasu schładzania warzyw, ale pojawia się zagrożenie ich przesuszenia, na skutek ciągłego przepływu powietrza

• z tego względu należy w komorze ściśle kontrolować wilgotność względną powietrza i nie dopuszczać, by spadła poniżej 95% w tym celu można:

instalować nawilżacze rozpylające wodę, urządzenia rozpylające parę wodną lub wylewać wodę na posadzkę

Użycie lodowatej wody

• pozwala na jeszcze szybsze obniżenie temperatury

• takie schładzanie (poprzez zanurzanie lub spryskiwanie warzyw) polecane jest dla tych gatunków, które po zbiorze dobrze znoszą kontakt z wodą

• proces schładzania trwa 10 – 30 min

• sposób ten nadaje się do gatunków takich jak: brokuł, fasola szparagowa, groch zielony, kalafior, kukurydza, rabarbar, rzodkiewka, szparagi

• urządzenia do schładzania w lodowatej wodzie:

- zbiornik z lodowatą wodą (> 1°C), do którego wkłada się warzywa

- urządzenia z natryskiem wody od góry wyposażone w transporter (urządzenia stałe o długości transportera 3m lub 6m i szerokości 1,2m)

- urządzenia przeznaczone do schładzania tylko jednej jednostki ładunkowej warzyw w opakowaniach, stosuje się dodatkowo wentylator powietrza, który wytwarza mgłę i zapewnia lepsze, równomierne schładzanie warzyw

• wady:

- nieprzydatność do schładzania wielu gatunków warzyw wrażliwych na kontakt z wodą

- niebezpieczeństwo wtórnego porażenia warzyw przez choroby i zwiększenia ich gnicia

- przepakowanie warzyw przeznaczonych do dłuższego przechowywania

- wyższe koszty bieżące użytkowania instalacji (zużycie wody wynosi od 400 do 800L lodowatej wody/ minutę/ m² transportera –> średnio ok. 5800L/min)

Próżniowe schładzanie

• przebiega najszybciej

• przeprowadza się je w gazoszczelnych kontenerach, w których obniża się ciśnienie do 6 – 8 hPa

• duży spadek ciśnienia powoduje gwałtowną transpirację z powierzchni tkanek roślinnych i szybkie obniżenie temperatury

• schłodzenie następuje w ciągu 10 – 20 min

• ubytki masy w czasie schładzania próżniowego mogą być stosunkowo duże (< 1°C na każde 5,6°C), dlatego w celu obniżenia strat nawilża się powietrze wewnątrz zbiornika póżniowego

• w ten sposób schładza się głównie warzywa liściowe np. sałatę, kapustę, brukselkę, selery naciowe, szpinak

Schładzanie kruszonym lodem

• proste do wykonania i może być z powodzeniem wykorzystywane przy braku innych, nowocześniejszych metod

• dla obniżenia temperatury produktu z 30°C do 4°C masa kruszonego lodu powinna stanowić 30% masy schładzanych warzyw

• skuteczne jest również użycie mieszaniny wody z lodem – bezpośrednio po zbiorze, jeszcze na polu, paletę z zebranymi wcześniej warzywami umieszcza się w specjalnej wannie wypełnionej taką mieszaniną

• użycie kruszonego lodu pozwala także na utrzymanie wysokiej wilgotności względnej powietrza w opakowaniach (wysoka jędrność warzyw)

• ten sposób schładzania wykorzystuje się do schładzania: brokułów, cebuli ze szczypiorkiem, cykorii, grochu zielonego, brukselki, marchwi, kukurydzy cukrowej

Podział warzyw i owoców w zależności od długości ich przechowywania

• surowce trwałe (3 – 12 miesięcy)

warzywa: kapusta głowiasta, seler, brukiew, chrzan, cebula, por, czosnek, marchew, burak ćwikłowy, pietruszka, korzenie cykorii, pasternak, skorzonera

owoce: jabłka i gruszki późnych odmian

intensywność oddychania: < 10 mg CO₂/ kg/ h

• surowce średnio trwałe (2 – 24 tygodni)

warzywa: arbuz, melon, kalafior, dynia, kalarepa, brokuł, rzepa, rzodkiew, papryka, seler naciowy, cukinia, oberżyna, kapusta brukselska i pekińska

owoce: jabłka i gruszki odmian letnich

intensywność oddychania: 10 – 40 mg CO₂/ kg/ h

• surowce nietrwałe (1 – 28 dni)

warzywa: pomidor, ogórki, fasola szparagowa, szparag, sałata, rzodkiewka, rabarbar, bób zielony, pieczarki, szczaw, szpinak, natki warzyw, świeże zioła, groch zielony, endywia

owoce: jagodowe i pestkowe

intensywność oddychania: > 40 mg CO₂/kg/h

Trudności w przechowywaniu owoców i warzyw wynikają z ich:

• składu chemicznego

• stopnia uwodnienia tkanki

• procesów biochemicznych (oddychania i transpiracji), które nie ustalają po zbiorze surowca

Czynniki wpływające na wartość przechowalniczą:

• jakość i stan fizjologiczny surowca:

cechy odmiany

warunki uprawy i nawożenia

stopień dojrzałości w momencie zbioru

stan zdrowotności surowca

metoda zbioru

czyszczenie i sortowanie

sposób transportu

• warunki przechowywania:

temperatura

wilgotność powietrza

skład gazowy atmosfery

Procesy fizjologiczne zachodzące w owocach i warzywach podczas przechowywania:

• oddychanie

• transpiracja

• zmiany jakości i składu chemicznego przechowywanych surowców

ODDYCHANIE

– polega na stopniowej degradacji różnorodnych związków organicznych, w wyniku czego ustala się: energia, CO₂ i H₂O

Głównymi związkami zapasowymi roślin wyższych są: węglowodany, tłuszcze, białka

–> by mogły stać się substratami w procesie oddychania musza zostać przekształcone w formy prostsze małocząsteczkowe

węglowodany ^{hydrolzay/fosforylazy} hektozy

tłuszcze ^lipazy glicerol + kwasy tłuszczowe

białko ^{proteinazy/peptydazy} aminokwasy

jeżeli substratem oddechowym jest glukoza w szlaku metabolicznym można wydzielić następujące etapy: glikoliza, cykl Krebsa, łańcuch oddechowy

Owoce i warzywa charakteryzują się wysokim tempem oddychania zwykle wykazują potencjalnie krótszy okres przechowywania niż produkty o niższym tempie oddychania.

Tempo produkcji CO₂ w określonej temperaturze – dla scharakteryzowania poszczególnych gatunków.

Czynniki wpływające na intensywność oddychania podczas przechowywania owoców i warzyw:

• czynniki pozbiorcze:

temperatura

skład atmosfery przechowalniczej

uszkodzenia mechaniczne

odmiana

dojrzałość

• czynniki środowiskowe:

światło

stresy

regulatory wzrostu

porażenie przez patogeny

TEMPERATURA

• należy do najważniejszych czynników wpływających na trwałość pozbiorczą świeżych owoców i warzyw, ponieważ bezpośrednio wpływa na szybkość reakcji biologicznych

• zgodnie z regułą Van’t Hoffa przy każdorazowym wzroście temperatury o 10°C szybkość reakcji wzrasta 2-3 - krotnie

• współczynnik Van’t Hoffa w wyższej temperaturze jest zwykle niższy niż w niskiej temperaturze i może przykładowo wynosić w zakresie 0 – 10°C od 2,5 do 4,0

Zmiany szybkości oddychania (mg CO₂ /kg /h)

	0°C	4 – 5°C	10°C	15 – 16°C	20 – 21°C	25 – 27°C
Czereśnie Brzoskwinie Śliwki Jabłka letnie Jabłka jesienne	5 4,5 2,5 4,5 3	7,5 12 6,5 8 6	16 – 9 17 8,5	37,5 35 12 24,5 14,5	80,5 30 22 30,5 20	101,5 – 49,5 – –

Podczas przechowywania jabłek obniżenie temperatury powoduje ograniczenie intensywności oddychania owoców, a co za tym idzie wydłużenie okresu ich przechowywania.

SKŁAD ATMOSFERY PRZECHOWALNICZEJ

• dla prawidłowego przebiegu procesu oddychania potrzebny jest tlen

przyjmując, że utlenieniu ulega 1 cząsteczka glukozy, reakcja przebiega wg następującego równania:

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ –> 6 CO₂ + 6 H₂O + 686 kcal/mol

Zgodnie z zasadami kinetyki chemicznej obniżenie stężenia tlenu (substratu) i podwyższenie stężenia CO₂ w atmosferze przechowalniczej spowoduje przesunięcie równowagi reakcji w kierunku substratów = obniżenie intensywności oddychania

Jednocześnie zwiększenie stężenia CO₂ do ok. 5% powoduje zmniejszenie tempa oddychania o ok. 70%

• najsilniejsze ograniczenie tempa oddychania produktów ogrodniczych następuje przy możliwie wysokim stężeniu CO₂ i wysokim stężeniu tlenu w atmosferze otaczającej te produkty

• bezpieczny zakres stężeń CO₂ i tlenu w atmosferze przechowalniczej zależy od gatunku i odmiany (np. dla jabłek stężenie tlenu może wahać się praktycznie od 1% do 21%, a CO₂ od 0 do 5%)

USZKODZENIA MECHANICZNE

–> zwiększają intensywność oddychania

ODMIANA

	Intensywność oddychania w 10°C
Cebula sochaczewska Cebula lucrato Kapusta becema Kapusta primo	5,8 6,9 8 30

DOJRZAŁOŚĆ

• intensywność oddychania zależy głównie od: rodzaju rośliny, organu i tkanki oraz ich wieku

• najczęściej owoce i warzywa przeznaczone do przechowywania zbierane są przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, a co za tym idzie ich intensywność oddychania nadal pozostaje na wysokim poziomie

• po zbiorze intensywność oddychania ulega zmniejszeniu

za wyjątkiem owoców i warzyw należących do klimakterycznych – dla owoców i warzyw klimakterycznych proces oddychania zachodzi w 4 etapach

1 – przedklimakteryczne minimum

2 – klimakteryczny wzrost

3 – szczyt klimakteryczny

4 – poklimakteryczny spadek aktywności

Podział owoców i warzyw ze względu na rodzaj oddychania:

• klimakteryczne:

jabłka, brzoskwinie, śliwki, awokado, figi, gruszki, nektary, kiwi, banany, morele

• nieklimakteryczne:

czereśnie, borówki, pomarańcze, truskawki, ogórki, wiśnie, cytryny, winogrona, ananas, papryka

Owoce i warzywa zaliczane do klimakterycznych produkują jednocześnie duże ilości etylenu endogennego w procesie oddychania.

Produkcja etylenu endogennego u produktów ogrodniczych odznaczających się klimakterycznym przebiegiem oddychania wzrasta wraz z zachodzącym procesem dojrzewania tych produktów, a jednocześnie reagują one wzrostem oddychania na etylen dodawany do atmosfery.

Produkty nieklimakteryczne produkują śladowe ilości etylenu podczas dojrzewania, a wzrost intensywności oddychania następuje tylko w momencie traktowania etylenem egzogennym.

Etylen stymuluje oddychanie komórek roślinnych.

Pojawienie się klimakterycznego wzrostu etylenu wprowadza owoc w nieodwracalny proces dojrzewania.

Produkcja etylenu katalizowana jest przez wytwarzany etylen – proces autokatalizowany.

Znajomość:

zmian intensywności oddychania, produkcji etylenu i wzrostu owoców

pozwala na określenie optymalnego terminu zbioru owoców i warzyw klimakterycznych przeznaczonych do długotrwałego przechowywania

Wyznaczenie optymalnego pod względem fizjologicznym terminu zbioru produktów klimakterycznych polega na znalezieniu wskaźników, które pozwoliłyby przeprowadzić zbiór, gdy surowce powstają w minimum klimakterycznym.

• zbyt wczesny zbiór sprzyja wystąpieniu chorób fizjologicznych i powoduje, że surowce nie są w pełni ukształtowane

• zbyt późny zbiór znacznie ogranicza potencjalną długość okresu przechowywania nawet w optymalnych warunkach dla danego gatunku i odmiany

WPŁYW ETYLENU NA DOJRZEWANIE OWOCÓW I WARZYW

Etylen jest hormonem roślinnym i uczestniczy w regulacji wielu procesów wzrostu i rozwoju roślin.

Szlaki sygnalizacyjne tego hormonu aktywuje 5 receptorów, zlokalizowanych w błonach siateczki śródplazmatycznej.

Etylen jest węglowodorem nienasyconym o wzorze CH₂ = CH₂ (gaz nasycony)

Etylen jest aktywny biologicznie przy niskich stężeniach (ppm)

Wpływ na dojrzewanie:

• zwiększa zawartość kwasu abscynowego (ABA)

• pośrednio przyspiesza rozkład propektyn na pektyny, powodując mięknięcie owoców

• obniża zawartość auksyn

• w korzeniach marchwi tworzy się pod jego wpływem izokumaryna – odpowiedzialna za gorzki smak

• w warzywach kapustnych zwiększa zawartość związków fenolowych i enzymów związanych z syntezą lignin

• w kapuście głowiastej żółkną i odpadają liście

Kwas abscysynowy (ABA)

• fitohormon odpowiedzialny za przechodzenie roślin w stan spoczynku

• hamuje wzrost objętościowy komórek

• hamuje fotosyntezę i syntezę chlorofilu

• hamuje transport jonów przez błony komórkowe

• powoduje zamykanie się aparatów szpakowych

• przyspiesza procesy starzenia organów i tkanek

• jest odpowiedzialny za tworzenie warstwy odcinającej podczas opadania liści, owoców, kwiatów

• odpowiada za stan spoczynku nasion, jest inhibitorem kiełkowania

• podwyższony poziom ABA jest reakcją roślin na stres (np. podczas braku wody ABA powoduje zamykanie aparatów szparkowych i ograniczenie transpiracji, a także zwiększa pobieranie wody przez korzenie)

Klasyfikacja wybranych produktów ogrodniczych pod względem produkcji etylenu

Klasa	Tempo produkcji C2H4 w 20°C [mg C2H4 /kg /h]	Produkt
bardzo niska	< 0,1	owoce cytrusowe, winogrona, ziemniaki, kalafior, wiśnia, truskawki, warzywa liściaste
niska	0,1 – 1,0	jeżyny, borówki, melony, maliny, oliwki
średnia	1,0 – 10,0	banany, figi, mango, pomidory
wysoka	10,0 – 100,0	jabłka, morele, gruszki, śliwki
bardzo wysoka	> 100,0	marakuja

• w tankach wegetatywnych, w owocach i warzywach nieklimakterycznych i w niedojrzałych (przed osiągnięciem minimum klimakterycznego) surowcach klimakterycznych zawartość etylenu w atmosferze hamuje jego syntezę

• w dojrzałych owocach i warzywach klimakterycznych (po osiągnięciu wzrostu klimakterycznego) etylen katalizuje swoją syntezę – autokatalityczna produkcja etylenu

Po rozpoczęciu klimakterycznej produkcji etylenu następuje również klimakteryczny wzrost tempa oddychania.

Procesy te powadzą do szybkiego dojrzewania i przejrzewania surowców.

Raz rozpoczętego procesu dojrzewania surowców klimakterycznych nie można zatrzymać, a regulację tempa dojrzewania prowadzi się zwykle opóźniając wejście surowców.

STYMULUJĄCY WPŁYW ETYLENU

Etylen stymuluje:

• syntezę etylenu w dojrzałych surowcach klimakterycznych

• dojrzewanie surowców klimakterycznych i niektórych nieklimakterycznych

• syntezę antocyjanów w dojrzewających surowcach

• degradację chlorofilu i żółknięcie

• kwitnienie niektórych roślin

• tworzenie strefy odcinającej w szypułkach

• kiełkowanie nasion

• przełamanie dominacji wierzchołkowej

• procesy starzenia

INHIBITUJĄCY WPŁYW ETYLENU

Etylen hamuje:

• syntezę etylenu w tkankach wegetatywnych i nieklimakterycznych

• kwitnienie i rozwój kwiatów większości roślin

• transport auksyn

• podziały i wzrost wydłużeniowy komórek

Czynniki wpływające na obniżenie produkcji etylenu

W celu zabezpieczenia wrażliwych na etylen produktów ogrodniczych przed jego szkodliwym działaniem należy:

• chronić produkty przed mechanicznymi uszkodzeniami

• jak najszybciej obniżyć temperaturę produktów po zbiorze

• oddzielić produkty o wysokiej produkcji etylenu od wrażliwych na jego działanie

• przechowywać produkty w najniższej z możliwych temperatur

• usuwać etylen z atmosfery przechowalniczej wykorzystując płuczki etylenowe, promieniowanie UV, dopalacze katalityczne

• hamować syntezę etylenu poprzez utrzymywanie niskiego stężenia tlenu i wysokiego CO₂ w atmosferze przechowalniczej i/lub stosować inhibitory jego biosyntezy

• utrzymywać atmosferę otaczającą produkty wolną od etylenu

W celu ograniczenia wrażliwości owoców i warzyw na etylen należy:

• przechowywać produkty w najniższej z możliwych temperatur

• stosować inhibitory działania etylenu (np. 1-MCP, który blokuje receptory etylenu i jest bardzo efektywny w utrzymaniu wysokiej jakości)

• wykorzystywać odmiany o zablokowanej recepcji etylenu metodami inżynierii genetycznej

ZNACZENIE PROCESU ODDYCHANIA W PRZECHOWALNICTWIE

Poza bezpośrednim związkiem pomiędzy intensywnością oddychania a potencjalną trwałością produktów ogrodniczych, oddychanie pełni istotną rolę:

zmniejszanie zawartości substratów

syntetyzowanie nowych związków

wytwarzanie energii cieplnej

W procesie oddychania wykorzystywane są różnego rodzaju substraty.

Ich utrata może bezpośrednio wpływać na jakość produktu (np. zmiana smaku lub utrata suchej masy)

• znajomość wielkości produkcji energii cieplnej podczas procesów oddychania jest bardzo istotna, ponieważ musi zostać uwzględniona w bilansie cieplnym komory przechowalniczej

• w obliczeniach bilansu cieplnego dla komory przechowalniczej przyjmuje się, że dobowa produkcja ciepła przez tonę owoców wynosi 61,2 kcal na każdy 1mg CO₂ wydzielony przez 1kg produktów w ciągu godz.

• współczynnik oddechowy RQ obliczany jest jako stosunek wydzielonego w procesie oddychania CO₂ do zużytego O₂

(ilość CO₂ i O₂ może być wyrażona w molach lub objętościowo)

Współczynnik oddechowy w zależności od wykorzystywanego w procesie oddechowym substratu może przyjmować wartości ok. 0,7 do ponad 1,0

• jeżeli substratem jest glukoza:

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ –> 6 CO₂ + 6 H₂O

RQ = 6 CO₂ / 6 O₂ = 1

• jeżeli substratem są związki bogate w tlen (np. kwasy organiczne) to dla kwasu jabłkowego:

C₄H₆O₅ + 3 O₂ –> 4 CO₂ + 3 H₂O

RQ = 4 CO₂ / 3 O₂ = 1,35

• jeżeli substratem są związki ubogie w tlen, to dla kwasu stearynowego:

C₁₈H₃₈O₂ + 26 O₂ –> 18 CO₂ + 18 H₂O

RQ = 18 CO₂ / 26 O₂ = 0,96

Współczynnik oddechowy RQ informuje o rodzaju utlenianej substancji.

Jego interpretacja w praktyce jest jednak utrudniona ze względu na:

- możliwość niepełnego utlenienia substratu

- gdy utleniane są jednocześnie substraty z różnych grup chemicznych

Wysokie wartości RQ są obserwowane podczas oddychania beztlenowego, kiedy dochodzi do procesów fermentacji.

Gwałtowna zmiana współczynnika RQ podczas przechowywania może wykazywać na pojawiające się problemy z prawidłowym przebiegiem procesów oddechowym – deficyt tlenu

Metody pomiaru tempa oddychania i produkcji etylenu

Pomiar tempa oddychania i produkcji etylenu można wykonać w sposób dynamiczny lub statyczny

• w systemie dynamicznym produkt zostaje zamknięty w szczelnym pojemniku (przez pojemnik przepływa powietrze lub inna mieszanina gazów ze stałą, znaną szybkością)

pomiar tempa oddychania i produkcji etylenu polega na porównaniu stężenia obu mierzonych gazów na wejściu i wyjściu z pojemnika przy uwzględnieniu szybkości przepływu gazu i masy produktu

• w systemie statycznym zamyka się owoc w szczelnym pojemniku i po określonym czasie pobiera się próbkę gazu znad owocu

znając czas akumulacji, masę próbki i objętość naczynia oblicza się tempo produkcji etylenu i CO₂

W przypadku jabłek można również mierzyć stężenie etylenu i CO₂ w komorach nasiennych

– przykładowe urządzenia do pomiaru: chromatograf gazowy, analizator CO₂

TRANSPIRACJA

– proces fizjologiczny polegający na wyparowaniu wody przez skórę, aparaty szparkowe lub przetchlinki

Transpiracja wynika z dużej różnicy potencjałów wodnych między wnętrzem rośliny a atmosferą (potencjał wodny rośliny jest większy niż potencjał wodny atmosfery), jej tempo wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i prędkością wiatru.

U wszystkich zebranych owoców i warzyw zachodzi transpiracja powodująca więdnięcie, utratę jędrności oraz soczystości.

Rozmiary transpiracji można podać w różnych jednostkach, a do najczęstszych należą: intensywność oraz współczynnik transpiracji.

intensywność transpiracji – wyraża się w gramach wyparowanej wody na jednostkę powierzchni liścia (1dm³) i na jednostkę czasu (1h)

zależy od:

- gatunku rośliny

- wieku rośliny

- czynników zewnętrznych

współczynnik transpiracji – ilość wyparowanej wody (wyrażona w gramach) na 1g przyrostu suchej masy roślin w okresie wegetacji

• wykazuje zależność pomiędzy wyparowaną wodą a wytworzoną w tym samym czasie masą organiczną

• jest miarą efektywności wykorzystywania wody

• zależy nie tylko od czynników, które wpływają na transpirację, lecz również od czynników, które wpływają na wzrost roślin

Transpiracja kutikularna

– parowanie wprost z zewnętrznej powierzchni liścia, czyli ze skórki zakrytej kutikulą

• w skład kutikuli wchodzą: celuloza oraz woski i kutyna – wykształcona w postaci płytek ułożonych obok siebie lub nad sobą

• kutikula jest w zasadzie nieprzenikliwa dla gazów i wody, jednak wykazuje pewną ograniczoną zdolność do pęcznienia głównie ze względu na hydrofilowe właściwości celulozy

• napęczniała kutikula oddaje część wody do atmosfery w postaci pary i wysysa jednocześnie nowe ilości wody z komórki skórki

• natężenie transpiracji kutikularnej zależy przede wszystkim od pustości kutikulum

Transpiracja perydermalna

– parowanie wody z powierzchni przesyconej suberyną, tzn. z powierzchni wewnętrznej ściany komórkowej otaczającej przestrzenie międzykomórkowej

• przestrzenie międzykomórkowe są zwykle prawie wysycone parą wodną, a bezwzględne stężenie pary wodnej zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury

• ogrzewanie liścia powoduje wzrost ciśnienia pary wodnej w liściu, a więc zwiększa się gradient prężności pary wodnej między powierzchnią liścia a powietrzem

Czynnikiem, który ogrzewa powierzchnię liścia jest promieniowanie słoneczne.

Podwyższenie temperatury liścia umożliwia transpirację w warunkach dużej nawet 100% wilgotności atmosfery zewnętrznej

Transpiracja szparkowa

– bardzo efektywny sposób wymiany gazowej w roślinie

Osiąga znacznie wyższą wartość niż gdyby odbywała się jedną dużą powierzchnią równą sumie powierzchni szparek.

Jest to spowodowane przez zjawisko zwane efektem brzeżnym dyfuzji, wyrażanym przez prawo Stephana mówiące, że parowanie przez małe otwory nie jest proporcjonalne do ich powierzchni, lecz średnicy.

Dyfuzja jest większa przy brzegach otworu niż w jego środku

– w środku otworu możliwe są dla wielu cząsteczek tylko tory dyfuzyjne prostopadłe do powierzchni toru

– na brzegach otworu cząsteczki mogą również dyfundować na boki, po torach ukośnych do powierzchni

Zgodnie z prawem Stephena dyfuzja przez dwa otwory mniejsze jest taka sama jak przez otwór większy, którego średnica jest sumą otworów mniejszych, lecz powierzchnia znacznie większa.

Toteż w liściu, chociaż szparki zajmują przeciętnie 1% jego powierzchni, wyparowuje przez nie 50% tej ilości wody, która wyparowałaby z powierzchni swobodnej równej całej powierzchni liścia.

Podczas parowania wody z powierzchni komórek otaczających przestwory międzykomórkowe dochodzi najpierw do zmiany fazy wodnej (z płynnej w gazową) i dopiero wówczas para wodna ucieka przez otwory aparatów szparkowych.

Z powierzchni rośliny woda przemieszcza się do przyległej warstwy powietrza (warstwa graniczna) i dopiero stąd do otwartego powietrza.

Wiatr powodując wymianę powietrza, usuwa parę wodną z warstwy granicznej i przyspiesza parowanie.

Czynniki wpływające na intensywność transpiracji podczas przechowywania owoców i warzyw:

• środowiskowe:

światło

temperatura

wilgotność

zawartość wody w glebie

gatunek

budowa anatomiczna

budowa morfologiczna

• czynniki pozbiorcze:

wilgotność względna produktu

temperatura

intensywność wentylacji

ciśnienie atmosferyczne

CZYNNIKI ŚRODOWISKOWE

• Temperatura

– oddziałuje na stopień otwierania się szparek i na proces parowania wody

– dostarcza niezbędnej energii do oderwania się cząsteczek wody z fazy ciekłej i przejście w fazę gazów

• Światło

– czynnik inicjujący otwieranie się szparek i tym samym uruchamiający proces transpiracji szparkowej

– ok. 70% energii ulega zmianie na energię cieplną i stymuluje transpirację

– liście nasłonecznione transpirują lepiej niż ocienione

• Niedosyt wilgotności powietrza

– wzrostowi suchości powietrza towarzyszy wzrost intensywności transpiracji

– w powietrzu wilgotnym transpiracja maleje, a przy braku niedosytu wilgotności

powietrza - ustaje

• Dostępność wody glebowej

– dla większości roślin optymalna wilgotność glebowa waha się od 60% do 80%

– gdy ilość wody w glebie jest ograniczona, następuje zahamowanie procesu

• Ruch masy powietrza

– zazwyczaj nad powierzchnią parującą się zwiększa

– natężenie transpiracji zwiększa się w miarę wzrostu szybkości wiatru

• Budowa anatomiczna i morfologiczna

Wszystkie rośliny mają na ogół powierzchnię parowania, która może być dwojako zbudowana:

• powierzchnia pierwszego typu:

składa się z żywych komórek parenchymatycznych wyścielających kanały (przestrzenie) między komórkami w liściach, bulwach ziemniaka i innych organach lub komórek, których ściany są częściowo skorkowaciałe (w korzeniach marchwi, rzepy, buraków)

całkowicie pokryte warstwą woskową tworzącą kutikulę (liście, łodygi, mięsiste owoce)

• powierzchnia drugiego typu:

zbudowana jest zazwyczaj z martwych komórek skorkowaciałej tkanki (5 – 15 warstw komórek), przez które migruje woda na drodze 100 – 300 um

prędkość wędrówki wody przez taką tkankę jest wielokrotnie mniejsza niż z powierzchni pierwszego typu (do 500 razy)

Budowa anatomiczna i morfologiczna:

– warzywa liściowe (endywia, sałata, szpinak, natki) tracą znacznie więcej wody niż warzywa korzeniowe o małej powierzchni w stosunku do objętości (stosunek powierzchnia/objętość dla warzyw liściowych 500 – 1000, korzeniowych: 0,5 – 1,5)

– sałata traci ok. 125 razy szybciej wodę, niż cebula i 53 razy szybciej niż pomidory

– warzywa i owoce okryte nalotem woskowym tracą mniej wody od tych nie pokrytych woskiem

– parowanie wody z korzeni marchwi o wydłużonym kształcie i mniejszej średnicy jest znacznie intensywniejsze niż z korzeni o większej średnicy

– w produktach niedojrzałych transpiracja jest znacznie szybsza

• Wilgotność względna owoców i warzyw

• większość gatunków charakteryzuje się wysoką zawartością wody w granicach 85%, a niektóre jak sałata i ogórki nawet 95%

• wilgotność względna w przestrzeniach międzykomórkowych wynosi zwykle 100%

• w atmosferze przechowalniczej wilgotność jest mniejsza i wskutek tego zachodzi stały proces transpiracji wody z tkanek roślin do otoczenia powodując ubytek masy i utratę wartości handlowej

• straty wody wskutek transpiracji wynoszą 75 – 85% ogólnych ubytków masy powstałych podczas przechowywania

• nawet w optymalnych warunkach przechowywania z 1 tony kapusty wydziela się 630g wody/ dobę

• ubytek nawet stosunkowo niewielkich ilości wody z tkanek powoduje:

– przyspieszenie produkcji etylenu

– wzrost tempa oddychania

– zwiększenie intensywności oddychania

– zmiany w strukturze epidermy

– zmniejszenie odporności warzyw i owoców na porażenie przez choroby

– wzrost tempa starzenia się

– pogorszenie jakości i skrócenie okresu przechowywania

–> niewielkie ubytki wody w granicach 4 – 8%

zależnie od gatunku warzyw czy owoców są odwracalne

Po przeniesieniu warzyw do pomieszczeń o wyższej wilgotności następuje absorpcja wody z powietrza i powrót warzyw do poprzedniej jędrności i twardości.

• Temperatura

– ciepłe powietrze ma większą pojemność pary wodnej niż powietrze chłodne i dlatego zebrane owoce i warzywa przed wstawieniem do przechowalni powinny być jak najszybciej schłodzone

– deficyt pary wodnej w atmosferze o:

temperaturze 20°C i wilgotności wzgl. 40% = 1400 Pa

temperaturze 0°C i wilgotności wzgl. 90% = 61 Pa

• Ciśnienie atmosferyczne

– intensywność parowania jest odwrotnie proporcjonalna do ciśnienia atmosferycznego

– wraz z obniżeniem ciśnienia o 10% następuje wzrost transpiracji również o 10%

– szczególnie istotne w transporcie lotniczym warzyw i owoców, gdyż ciśnienie w ładowni samolotu jest utrzymywane na poziomie 830 hPa, podczas gdy ciśnienie na poziomie morza - 1013 hPa

Mechanizmy ograniczające intensywność transpiracji:

• fizjologiczne

– zamykanie kilka minut po zbiorze szparek oddechowych w roślinach liściastych (sałata)

– przekształcanie w okresie dojrzewania zewnętrznych liści w łuski zmniejszające parowanie wody z liści (cebula, czosnek)

• zabiegi pielęgnacyjne

– woskowanie lub pakowanie warzyw i owoców w folię

– utrzymywanie wysokiej wilgotności względnej powietrza i umiarkowanej cyrkulacji powietrza

ZMIANY JAKOŚCI I SKŁADU CHEMICZNEGO PRZECHOWYWANYCH SUROWCÓW

Jakość owoców i warzyw

– zespół cech charakteryzujących te surowce i ich przydatność do spożycia, przetwórstwa oraz przechowalnictwa zgodnie z obowiązującymi normami w tym zakresie

Główne wyróżniki jakości:

• wygląd

• tekstura

• smakowitość

WYGLĄD

– określa się na podstawie:

wielkość, kształt, barwa, połysk, uszkodzenia (mechaniczne, fizjologiczne, infekcyjne)

• Wielkość

• określana przez: rozmiar (dł., szer., śr., obwód), masa, objętość

• czynniki wpływające na wielkość:

- cechy odmiany

- liczba komórek i ich wielkość

- wpływ wieku pędów owoconośnych i położenia owoców w koronie drzew

- wielkość plonu

- nawodnienie

- podkładka

• wzrost owoców ma charakter sigmoidalny wyróżnia się etapy:

– od pełni kwitnienia przez okres ok. 31 – 39 dni, rozmiar owoców gwałtownie wzrasta, jednocześnie występuje duże zróżnicowanie jednostkowe (owoce, które osiągną największe rozmiary na koniec tego okresu, będą największe podczas zbioru)

– powiększanie owoców jest wolniejsze przez następne 1 - 2 tygodni (ten etap dotyczy wszystkich owoców)

– następuje zwiększenie tempa wzrostu, ale w różnym stopniu dla poszczególnych owoców

– przed zbiorem ulega ponownie spowolnieniu

• wielkość owoców jest w dużej mierze cechą odmianową i jest zdeterminowana „garniturem” genetycznym poszczególnych odmian

• na wielkość owoców wpływa przebieg procesów zapylenia, zapłodnienia, podziałów komórek i wzrostu komórek

– owoce o dość dużej liczbie komórek mają potencjalne możliwości osiągnąć duże rozmiary, o ile warunki w okresie wegetacji będą sprzyjały wzrostowi wielkości komórek

• istotnym czynnikiem wpływającym na wielkość jest nawadnianie

– skuteczność tego zabiegu zależy również od przebiegu warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym

• kształtowanie wielkości owoców przebiega w czasie sezonu wegetacyjnego

• po zbiorze i w czasie przechowywania wielkość owoców pozostaje praktycznie niezmienna

– zmianie ulega natomiast masa owoców, wskutek procesów fizjologicznych (oddychanie) oraz fizycznych (transpiracja)

• Kształt

• uwarunkowany jest genetycznie i jest cechą gatunkową i odmianową

• wskutek zaburzeń wzrostu podczas sezonu wegetacyjnego może dochodzić do deformacji owoców

• do deformacji może dochodzić wskutek:

- problemów z zapyleniem

- uszkodzeń przymrozkowych

- uszkodzeń powodowanych przez choroby i szkodniki

• podczas przechowywania ich kształt pozostaje niezmienny, o ile nastąpiły zmiany spowodowane rozwojem chorób fizjologicznych lub grzybowych

• Barwa

• zdeterminowana jest przede wszystkim przez barwę zasadniczą skórki i następnie przez nakładanie się na nią powstających barwników antycyjanowych

• barwa zasadnicza owoców niedojrzałych jest ciemnozielona

• w miarę dojrzewania zmienia się następująco:

– całkowita utrata barwy zielonej (barwa zasadnicza dojrzałych owoców jest od kremowo-białej do intensywnie żółtej)

– częściowa utrata barwy zielonej (barwa zasadnicza pozostaje zielonkawo-żółta lub żółto-zielona)

– barwa zasadnicza ulega niewielkiej zmianie (pozostaje zielona)

• jeżeli w skórce jabłek wytwarzane są barwniki antocyjanowe – powstaje rumieniec przyjmujący różne formy, od małych plamek do dużych pasków o zabarwieniu od jasno- do ciemno- czerwonego (rumieniec może pokrywać 0 – 100% powierzchni owoców)

• powstawanie ostatecznej barwy owoców jest zjawiskiem złożonym i często trudnym do przewidzenia

– proces ten może być modyfikowany przez stadium dojrzałości owoców, warunki klimatyczne i warunki uprawy

• intensywność i charakter rumieńca wynika z cech genetycznych odmiany sposobów uprawy oraz światła i temperatury

– w ramach tej samej grupy odmianowej owoce mogą istotnie różnić się intensywnością i charakterem rumieńca

• podczas przechowywania jabłek następuje zmiana barwy zasadniczej skórki z zielonej na żółtą – głównie wskutek degradacji chlorofilu

• tempo tych zmian zależy od warunków przechowywania (temperatura, skład atmosfery)

• Połysk

• zależy od obecności warstwy woskowej na powierzchni owocu

• zawartość wosków zależy od sezonu wegetacyjnego, stopnia dojrzałości owoców oraz warunków przechowywania

• z reguły zawartość wosków wzrasta podczas przechowywania, szybciej w wyższej temperaturze

• niekiedy obecność warstwy woskowej, pozwalającej w sposób naturalny uzyskać połysk owoców, jest cechą negatywną odmiany (owoce „wytłuszczone” wskazują na znacznie zaawansowaną dojrzałość i często mają obniżoną wartość handlową)

• Uszkodzenia

• mechaniczne – powstają podczas zbioru transportu owoców i warzyw

• fizjologiczne – spowodowane zmianami struktury wewnętrznej komórek lub tkanek oraz wyglądu zewnętrznego owoców i warzyw na skutek zaburzeń zachodzących w procesach życiowych wynikających z często ze zmiennych warunków klimatycznych

• infekcyjne – spowodowane podrażnieniem przez mikroorganizmy oraz żerowaniem szkodników

USZKODZENIA MECHANICZNE

– wyrwane szypułki

– przecięcia skórki

– otarcia

– obicia

• Najbardziej ujemny wpływ na wartość przechowalniczą ma pęknięcie skórki lub urwanie szypułki, ze względu na wyższe prawdopodobieństwo procesów gnilnych oraz intensywniejszy proces oddychania i transpiracji takich owoców.

• Podatność zależy od:

- budowy anatomicznej (cienka delikatna skórka, luźny miąższ, duże komórki)

- wielkość owoców

- stopnia dojrzałości

USZKODZENIA FIZJOLOGICZNE

• podczas przechowywania dochodzi czasami do zaburzeń procesów metabolicznych, co jest przyczyną powstawania chorób fizjologicznych

• nie zawsze prowadzą do zniszczenia owoców

• objawy niektórych chorób występują już w sadzie przed zbiorem owoców, inne pojawiają się dopiero po kilku miesiącach przechowalnictwa

• występowanie chorób fizjologicznych zależy od:

– warunków agrotechnicznych i atmosferycznych

– odmiany i terminu zbioru

– warunków przechowywania

• uszkodzenia te są spowodowane przez:

- niesprzyjające warunki pogodowe (mróz, susza)

- brak składników mineralnych (Ca, K, B)

Uszkodzenia przymrozkowe – widoczne na owocach w postaci charakterystycznych odrdzawień, mogą nastąpić deformacje

Uszkodzenia gradowe – powodowane przez grad, powodują utratę plonu handlowego

Uszkodzenia słoneczne – pojawiają się w owocach podczas upalnych dni (silne nasłonecznienie)

• w przypadku bardzo silnych uszkodzeń może dochodzić do zmian w miąższu owocu (niekiedy nie są one widoczne na powierzchni)

• w praktyce dobrym wskaźnikiem powstałych uszkodzeń jest nietypowy obraz testu skrobiowego wykonanego podczas zbioru jabłek

Oparzelina powierzchniowa

– objawy choroby są widoczne na skórce jabłek w postaci nieregularnych herbaciano-brązowych plam o niewyraźnych konturach

– ukazują się one po kilku miesiącach przechowywania owoców, zwykle w skórce pozbawionej rumieńca

– objawy nasilają się po przeniesieniu jabłek z komory przechowalniczej do temperatury pokojowej

– do najczęstszych czynników sprzyjających występowaniu tej choroby należą: zbyt wczesny termin zbioru, ciepła i sucha pogoda w ciągu 6 tygodni poprzedzających zbiór

• częstotliwość występowania oparzeliny jest niższa, jeśli przed zbiorem owoców wzrasta liczba godzin w temperaturze poniżej 10°C (już w sadzie rozpoczyna proces aklimatyzacji owoców do niskiej temperatury podczas przechowywania – spadek podatności na oparzeliny powierzchniowe)

• czynniki ograniczające występowanie oparzeliny powierzchniowej:

- przeciwutleniacze

- stosowanie 1-MCP

- wyższa zawartość wapnia

- dwukrotny zbiór

- wietrzenie komór

• czynniki sprzyjające występowaniu oparzeliny powierzchniowej:

- wysoka zawartość azotu

- późne schładzanie owoców po zbiorze

- zbyt wysoka temperatura w czasie przechowywania

- zła cyrkulacja powietrza

- za długie przechowywanie

Uszkodzenia wywołane niedoborem wapnia

– jabłka i gruszki z niedoborem Ca przechowuje się krótko, są podatne na wiele chorób fizjologicznych

• gorzka plamistość podskórna

– pierwsze objawy mogą występować na owocach już w sadzie (lekko zagłębione intensywnie zielone plamy, o średnicy 2-5mm, głównie przy zagłębieniu kielichowym (z czasem plamy brązowieją)

– zdarza się, że nie są widoczne na powierzchni owocu (jabłka Gloster i Elise)

– niekiedy plamistość rozwija się dopiero po zbiorze owoców, jednak o jej wystąpieniu decydują czynniki działające w sadzie

– podatność jabłek na gorzką plamistość podskórną zwiększa się wraz ze wzrostem stosunku K i Ca w miąższu

• rozpad wewnętrzny i chłodniczy

– podatne są jabłka duże, pochodzące z młodych lub młodo plonujących drzew (w dużych jabłkach większe rozcieńczenie Ca w miąższu)

– drzewa słabo plonujące odznaczają się wzmożonym wzrostem wegetatywnym i wówczas silniej ujawnia się konkurencja o Ca pomiędzy owocami a pędami

– intensywnie rosnące pędy wygrywają z owocami konkurencję o Ca, co znajduje odzwierciedlenie w większej podatności na gorzką plamistość podskórną

Zapobieganie:

– właściwe nawożenie potasem, a przede wszystkim kilkukrotne opryskiwanie drzew roztworami soli Ca (drzewo należy opryskiwać od połowy czerwca w odstępach 2 - tygodniowych i kończyć 2 – 3 tygodnie przed zbiorem –> łącznie należy wykonać 5 – 7 zabiegów)

– efektywność dokarmiania owoców Ca zależy od wielu czynników, w tym od odmiany, rodzaju drzewa, nawozu oraz warunków panujących podczas zabiegu i tuż po jego wykonaniu (jeśli jest gorąco, zabieg należy przeprowadzić wieczorem, gdy temperatura się obniży)

• zbrązowienie przygniczne

– zaburzenie to występuje wyłącznie u jabłek i gruszek przechowywanych w temperaturze poniżej 1°C (objawem jest zaróżowienie, a później brązowienie miąższu, głównie wokół komór nasiennych)

– pierwsze objawy mogą wystąpić już w grudniu i nasilają się pod koniec przechowywania, zwłaszcza po przeniesieniu owoców z chłodni do temperatury pokojowej

– zbrązowienie przygniezdne występuje silniej po chłodnym i pochmurnym okresie wegetacji

– wysokie nawożenie azotem i wczesny zbiór jabłek również sprzyja chorobie

podatne na zbrązowienie przygniezdne są m.in. jabłka „Alwa” i „Gloster”

Zapobieganie:

– unikanie przedwczesnego zbioru, przechowywanie w temperaturze powyżej 1°C

przechowywanie w chłodniach z KA ( = kontrolowana atmosfera), w których utrzymywany jest właściwy skład gazowy atmosfery, dzięki czemu zbrązowienie przygniezdne nie występuje

• szklistość miąższu

– objawy pojawiają się w sadzie pod koniec wzrostu owoców

– opanowane partie miąższu na skutek wysycenia wodą przestrzeni międzykomórkowych przybierają szklisty, przezroczysty wygląd

– objawy zaczynają się od wiązek sitowo - naczyniowych i są widoczne dopiero po przekrojeniu owoców (choroba zwykle opanowuje tkanki w kierunku komór nasiennych, jednak zdarza się, że wodniste nacieki widać także przez skórkę owocu)

– nacieki te są następstwem wydostania się sorbitolu – powstają alkohol etylowy i aldehyd octowy, które w podwyższonym stężeniu bywają toksyczne na tkanki owoców powodując ich brązowienie i rozpad miąższu po szklistości

– chorobie sprzyjają długotrwałe upały i susze w okresie wegetacji oraz duże wahania temperatur przed zbiorem

– przyczyn wystąpienia tej choroby należy upatrywać w nadmiernym zaopatrzeniu drzew w azot, w niskiej zawartości Ca w owocach oraz szybkim ich schłodzeniu po zbiorze

Zapobieganie:

– w okresie upałów drzewa opryskiwać roztworami glinki kaolinowej

– lekkie objawy szklistości mogą wystąpić w trakcie przechowywania, gdy zwiększy się nieco temperatura przechowywania owoców

Rozpad starczy

• przejawia się mięknięciem i brązowieniem miąższu

• początkowo ciemnieje miąższ pod skórką, później skórka owocu

• choroba występuje wokół zagłębienia kielichowego, często tylko z jednej strony owoców

• objawy pojawiają się w charakterystyczny sposób na poszczególnych odmianach, dlatego rozróżniamy np. rozpad „Elize”, rozpad „Jonagold”

• forma tych rozpadów wyraźnie różni się od rozpadu chłodniczego czy mączystego

• występuje przeważnie na dużych jabłkach, zebranych z młodych drzew, podatniejsze są owoce z wierzchołkowych części koron, a także zawierające mało nasion

Przyczyny:

• zbyt niska zawartość Ca w miąższu

• duże rozmiary owoców

Niedobór wapnia

Gruszki zawierające mało Ca podatne są na:

• uszkodzenie skórki, skorkowacenie miąższu

• lucernowatość

• sczernienie kielicha

• oparzelinę powierzchniową i zbrązowienie miąższu

Wiśnie i czereśnie zawierające mało Ca podatne są na pękanie owoców.

U niektórych warzyw kapustnych występuje choroba fizjologiczna zwana tipburn – objawia się zamieraniem brzegów liści, bardzo często w środku główek.

Choroby infekcyjne:

• grzybowe

• wirusowe

• bakteryjne

• żerowanie szkodników

Zakażenie owoców grzybami zależy od:

• ich zdolności pasożytniczych

• podatności danej odmiany na te grzyby

• warunków zewnętrznych

Sposoby wnikania:

• przez nieuszkodzoną skórkę i przetchlinki (gorzka zgnilizna, szara pleśń, porost jabłoni)

Na początku sezonu przechowalniczego choroby te najczęściej mają charakter ukryty, a objawy ujawniają się zwykle po kilku miesiącach przechowywania.

• przez uszkodzenia skórki – w tym powstające często podczas zbioru (mokra zgnilizna i brunatna)

Wrażliwość różnych odmian owoców na infekcje grzybowe zależy od ich składu chemicznego oraz budowy skórki.

Szara pleśń

• gnicie spowodowane grzybem Botrytis cinerea, który zakaża przede wszystkim kwiaty jabłoni, choć ujawnia się zwykle dopiero w czasie przechowywania jabłek

• grzybnia lub sklerocja występuje w glebie oraz na resztkach opadłych jabłek

• grzyb ten ma zdolność do rozwoju i zarodnikowania na martwych szczątkach roślin (obumarłe gałązki, ścięte chwasty i trawa, obumierające kwiaty) co sprawia, że w zasadzie przez całą wegetację obecne są w powietrzu jego zarodniki

• inną formą szarej pleśni jest miękka zgnilizna, która występuje wokół kielicha

• miąższ jest miękki, jasnobrązowy

• gnicie otacza zwykle cały kielich i postępuje w głąb owocu

• ten rodzaj gnicia występuje zwykle podczas przechowywania, jednak objawy bywają widoczne już w sadzie

• w obiekcie przechowalniczym gnijące jabłka zakażają zdrowe, powodując powstawanie charakterystycznych gniazd gnilnych (nie występują one w przypadku innych chorób)

• gnijące owoce pokrywają się puszystą popielatoszarą grzybnią z zarodnikami, ale zachowuje swój pierwotny kształt

Zapobieganie:

• może być zwalczane tylko przy okazji ochrony jabłoni przed parchem, jeśli w pełni kwitnienia stosuje się preparaty chemiczne (Chorus 50 WG itp.)

odsłonięte są wtedy słupki i pręciki zaliczane do najbardziej wrażliwych na infekcje

• ważnym elementem walki jest: delikatny zbiór oraz transport owoców

• do przechowalni należy wstawić owoce suche

Szara pleśń marchwi:

• występuje w okresie długotrwałego przechowywania

• początkowo w korzeniach widoczne są wodniste, lekko zagłębione plamy, bez nalotu grzybni

• w trakcie przechowywania wrażliwość korzeni na tę chorobę wzrasta i tkanki porażone pokrywają się obfitą szarą grzybnią z widocznymi czarnymi sklerocjami

• przy niższej temperaturze i wysokiej wilgotności powietrza nalot może być biały z tworzącymi się zarodnikami przetrwalnikowymi (sklerocjami)

• porażone korzenie gniją tworząc rozprzestrzeniające się ogniska gnicia marchwi

• szarej pleśni może towarzyszyć także mokre gnicie bakteryjne korzeni

• rośliny młode o drobnym wigorze i nieuszkodzone mechanicznie nie są atakowane

• inwazja grzyba odbywa się najczęściej w końcu łańcucha wegetacji poprzez: zamierające tkanki liścia, uszkodzenia spowodowane przez owady oraz uszkodzenia podczas zbioru

• optymalna temperatura dla rozwoju grzyba to 5 – 20°, jednak do masowego gnicia może dochodzić nawet w temperaturze 0°C

Profilaktyka i zwalczanie:

• przeprowadzenie zbioru w czasie bezdeszczowej pogody

• dobre osuszenie po oczyszczeniu z liści i gleby

• do przechowywania można przeznaczyć tylko zdrowe i nieuszkodzone mechanicznie korzenie

• z chwilą wystąpienia w polu warunków sprzyjających rozwojowi choroby, zaleca się przeprowadzenie 1 – 2 zabiegów środkiem Grevit 200 SL (1,5L/h)

Parch jabłoni i gruszy:

• objawy: wstępują na liściach i zawiązkach już wiosną

• mocno porażone zawiązki opadają lub powstałe z nich owoce pokrywają się skorkowaciałymi, a nawet spękanymi ciemnymi plamami

• źródłem tzw. parcha późnego są zarodnikujące w II połowie lata plamy parcha na liściach i owocach

• do zakażenia może dochodzić przez cały okres wegetacyjny, wcześniejsze infekcje ujawniają się już w sadzie, a późniejsze są widoczne dopiero w trakcie przechowywania – brzydkie, drobne, czarne plamy

Zapobieganie:

• przestrzeganie programu ochrony roślin w okresie wegetacji

• zaleca się opryskiwanie drzew na 7 – 14 dni przed planowanym zbiorem owoców

Parch zwykły marchwi

• atakuje także: buraki, ziemniaki, rzodkiew, rzepę, szpinak, warzywa kapustne i korzeniowe

• w Polsce dość rzadko, głównie na glebach podmokłych, zwięzłych i silnie zeskorupiających się

u roślin porażonych we wczesnej fazie wzrostu, powoduje przewężenia korzenia, skorkowacenie jego górnej części

• na chorych korzeniach powstają skorupowate, brunatne, skorkowaciałe wyrośla

• główne źródła zakażenia: gleba, obornik spod zwierząt

Profilaktyka i zwalczanie:

• nie uprawiać marchwi bezpośrednio po ziemniakach, jeżeli wykryto na nich objawy parcha zwykłego

po wapniowaniu gleby

na glebach zlewnych, o małej zawartości próchnicy i małej pojemności wodnej

• uprawiać na podwyższonych zagonach lub redlinach i na glebie głęboko pochylonej, w okresie wegetacji spulchniać międzyrzędzie

• stosować kilkuletnie przerwy w uprawie marchwi, uprawiając zmianowanie roślinami zbożowymi, motylkowymi, kukurydzą

Gorzka zgnilizna:

• oczkowanie jabłek – powodują grzyby z rodzaju Pezicula

• zarodniki tych grzybów powstają na gałęziach drzew w czasie deszczu, przenoszone na owocach, kiełkują tworząc strzępkę, która przeważnie wrasta w głąb tkanki owocu

• kiedy owoce są niedojrzałe grzybnia rozwija się saprofitycznie i nie daje żadnych objawów gnicia

gdy owoce osiągają dojrzałość konsumpcyjną, zaczynają pojawiać się objawy w postaci drobnych brązowych plam gnilnych

• skórka w miejscu plam jest nieco zapadnięta i błyszcząca

Zapobieganie:

• opryskiwanie drzew na 2 i 4 tygodnie przed zbiorem przy użyciu preparatu chemicznego (np. Topsin M 500 SC)

• oraz preparatami pochodzenia biologicznego, które są bezpieczniejsze dla konsumenta i środowiska oraz mogą być stosowane tuż przed zbiorem (nie mają okresu karencji)

wg badań SGGW wysoką efektywność w ograniczaniu gnicia jabłek

• zlikwidowanie źródła infekcji, tj. wycinanie martwych pędów, gałęzi i krótkopędów z ranami zgorzelowymi oraz leczenie ran na pniach i konarach

• objawy pojawiają się na jabłkach pod koniec ich przechowywania, gdy uzyskają dojrzałość konsumpcyjną

• traktowanie owoców 1-MCP opóźnia osiągnięcie dojrzałości konsumpcyjnej

OBIEKTY PRZECHOWALNICZE

Przechowalnie – pomieszczenia, w których składowane owoce czy warzywa schładzane są powietrzem zewnętrznym

Chłodnie – pomieszczenia, w których optymalne warunki przechowywania uzyskuje się dzięki zastosowaniu urządzeń chłodniczych

PRZECHOWALNIE

• zwykłe – z wentylacją grawitacyjną

• modyfikowane – z wentylacją wymuszoną lub aktywną

Zalety:

• niskie koszty budowy

• niskie koszty przechowywania

Wady:

• temperatura przechowywania wewnątrz przechowalni zależy całkowicie od temperatury na zewnątrz przechowalni

• brak możliwości szybkiego schładzania produktu po zbiorze i do dalszego ich przechowywania w niskiej temperaturze w sierpniu, wrześniu i październiku (odmiany wczesne i średniowczesne)

CHŁODNIE

• atmosfera normalna = 21% O₂ i 0,03% CO₂

• atmosfera kontrolowana KA:

modyfikowana = 16% O₂ i 5% CO₂

kontrolowana = 3% O₂ i 3 – 5% CO₂

z bardzo niskim stężeniem tlenu = 1,5% O₂ i 1,5% CO₂

Zalety:

• obecność urządzeń chłodniczych całkowicie uniezależnia chłodnię od temperatury zewnętrznej

• możliwe utrzymanie stałych, optymalnych warunków w komorze podczas całego procesu przechowywania

• doskonale niwelują szczyty podaży, wydłużają okres sprzedaży przed i zwiększają ich trwałość na rynku

• najdłuższy okres przechowywania, minimalne gnicie i ubytki masy w czasie przechowywania oraz większa trwałość produktów w obrocie

Wady:

• wysokie koszty budowy i przechowywania

Wymagania stawiane obiektom przechowalniczym:

• zadania obiektów przechowalniczych

- przechowywanie zebranych produktów, zabezpieczanie ich przed szybkim dojrzewaniem i gniciem

- przygotowywanie produktów dla odbiorców (sortowanie, kalibrowanie, pakowanie i wysyłanie odbiorcom)

• lokalizacja obiektów przechowalniczych

• możliwość etapowej budowy obiektów

Infrastruktura chłodni

– struktura chłodni, czyli ilość, rodzaj i przeznaczenie pomieszczeń zależy od wielkości, a dokładniej od pojemności składowej pomieszczeń

W skład dużych obiektów chłodniczych wchodzą:

• komory chłodnicze (przechowalnicze i dystrybucyjne)

• sortowniki owoców i warzyw

• pakownik owoców i warzyw

• maszynowe chłodnie

• korytarze komunikacyjne (transport między komorami, sortownią i pakowanią)

• korytarze techniczne (zainstalowane urządzenia techniczne do kontrolowania atmosfery)

• magazyn opakowań (detalicznych i do przechowywania)

• pomieszczenie służbowe, administracyjne, socjalne

Charakterystyka pomieszczeń wchodzących w skład obiektów przechowalniczych

Wielkość komór przechowalniczych:

• sposób przechowywania (luz, w opakowaniach)

• wielkość produkcji

• ilość gatunków przeznaczonych do przechowywania

• polityka zbytu produktu

• powinna ułatwić mechanizację prac załadunkowych i rozładunkowych

(minimalna szerokość komory 7,5m

optymalna wysokość komory 6,3m)

• w zbyt małej komorze w stosunku do załadunku, występuje blokowanie przepływu powietrza, co skutkuje lokalną zmianą temperatury oraz składu atmosfery i w konsekwencji utratą jakości

• zbyt duża komora przyczynia się do zmniejszenia wilgotności względnej atmosfery i w konsekwencji do wzrostu transpiracji oraz może powodować problemy z utrzymaniem stabilnego składu atmosfery KA

Projektując komorę należy uwzględnić:

• rodzaj, pojemność i wymiary opakowań

• możliwość sztaplowania opakowań na określoną wysokość

• odstępy pomiędzy rzędami opakowań i słupkami w rzędzie

• minimalną odległość opakowań od przegród budowlanych

• dostępność wózków widłowych

Wielkość komór – sposób składowania

Przechowywanie luzem (cebula, rzadziej warzywa korzeniowe)

• lepsze wykorzystanie powierzchni przechowalniczej

• możliwe całkowite zmechanizowanie przez załadunkowych i rozładunkowych

• niezbędny system wentylacji komory

• wysokość warstwy warzyw 3 – 3,5m

Przechowywanie w skrzyniach paletowych:

• używane zwykle w komorach chłodniczych

• w jednym słupku ustawia się do 6 skrzyń (wysokość ok. 6m)

• pojemność skrzynki paletowej 1 – 1,5m³

• pojemności do transportu, dosuszania, przechowywania

Owoce i warzywa składuje się w:

• skrzyniach drewnianych litych o 1/1

• skrzyniach uniwersalnych

• skrzyniach paletowych

Przechowywanie warzyw:

• trwałe (3 – 12 miesięcy) = burak ćwikłowy, marchew

• średniotrwałe (2 – 24 tygodni) = arbuza, melon

• nietrwałe (1 – 28 dni)

Sposoby:

• zimowanie warzyw na polu

• piwnice

• ziemianki

• kopcowanie warzyw

• przechowywanie warzyw w kopcach technicznych

• dołowanie warzyw

• strychy

• przechowalnie

• chłodnie

Kopcowanie

• teren powinien być osłonięty od wiatrów, niepodmokły, nieprzepuszczalny, o lekkiej piaszczystej glebie

• dłuższy bok kopca powinien być zabezpieczony przed nagrzewaniem się oraz osłonięty przed wiatrem

Dzieli się na:

• napowierzchniowe – warzywa ułożone bezpośrednio na powierzchni gruntu

• zagłębiowe – warzywa ułożone są w płytszym lub głębszym rowie (łatwiej utrzymać równomierną temperaturę w czasie zimy)

Przechowywanie w kopcach technicznych:

• stosuje się do kapusty, marchwi, buraków

• wentylowane i z systemem aktywnej wentylacji

• podstawowe wyposażenie kopca technicznego: wentylator, kanały wentylacyjne (trójkąt) dolny, kanały wentylacyjne wywiewny dolny

• okrycie kopca stanowią dwie warstwy słomy i folia ogrodnicza

• zaleca się następującą ilość powierzchni:

70 – 90m³ powierzchni na 1h i na 1t marchwi

120 – 150m³ powierzchni na 1h i na 1t kapusty

• w nowoczesnych kopcach technicznych stosuje się urządzenia do sterowania pracy wentylatora zależnie od temperatury zewnętrznej i temperatury warzyw