2otż pyt new, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy


9. coś z równaniem arrheniusa

Równanie arreniusa k=k0 exp (-E/RT)

Odstępstwa od równania - zmiana mechanizmu reakcji, fizycznego stanu układu, termiczna inaktywacja enzymu, wyczerpanie reagenta, denaturacja mrożeniowa enzymów lub krioliza

11. korzyści ze wstępnego mrożenia albo jakiegoś 2 etapowego

Zaletą mrożenia w tunelach 2 taśmowych porównując do 1 taśmowych jest zmniejszenie zlepiania się i przymarzania produktu do taśmy.

zalety 2-etapowego mrożenia: zmniejszenie potrzebnej powierzchni produkcyjnej; mniejsze ubytki masy; zachowanie barwy; dobry stan sanitarny

15. zadanie- mamy etanol 10% z wodą chyba ekstrakcje robimy przez 10min
w 121 st.
C, powstaje nam 50 % etanol. w etanolu na pewno 92 lub93 stopnie C

16. wady pomp próżniowych (?)

Pompa próżniowa, ekshaustor, ssawa - urządzenie stosowane w technice służące do usuwania gazów (wytworzenia podciśnienia) w zamkniętej przestrzeni. Pompy dzieli się ze względu na sposób działania na: objętościowe, strumieniowe, jonowo-sorpcyjne, jonowo magnetyczne, molekularne, kondensacyjne, adsorpcyjne i jonowe.

Najważniejszymi parametrami pomp próżniowych są:

-ciśnienie końcowe (najmniejsze ciśnienie jakie można uzyskać taką pompą),

-szybkość pompowania oraz zależność tej szybkości od ciśnienia,

-wydajność (mierzona zwykle w m3 wypompowywanego gazu w jednostce czasu).

Ważnym wyróżnikiem pompy jest maksymalne ciśnienie jakie może panować na wylocie pompy. Ze względu na to ciśnienie pompy można podzielić na:

-pracujące przy ciśnieniu atmosferycznym,

-pompy wymagające uzyskania próżni wstępnej.

17. Na czym polega dyfuzja
Polega na samorzutnym przechodzeniu substancji ze środowiska gdzie jest jej wyższe stężenie do ośrodka o niższej jej zawartości

dyfuzja: a) cząsteczkowa - zjawisko wymiany masy spowodowane różnicą potencjałów chemicznych danego składnika w różnych miejscach układu. Potencjał chemiczny jest funkcją zależna od p,T i c. Ponieważ zwykle p,T = const, więc potencjał chem. zależny od c, a więc dyfuzja cząsteczkowa spowodowana jest bezładnym, cieplnym ruchem cząstek prowadzonym do wyrównania stężeń(ruchy cieplne molekuł)

Siłą napędową dyfuzji jest wzrost entropii(s)

Im temperatura większa tym szybkość dyfuzji większa(związek operacji dyfuzyjnych z cieplnymi)

Dyfuzję cząsteczkową opisuje równanie Ficka

G = -DF δcx dτ ilość substancji dyfundującej w czasie dτ przez powierzchnię F

δcx gradient stężeń D kinematyczny współczynnik dyfuzji

b)konwekcyjna - zjawisko przemieszczania się cząstek składnika czynnego spowodowane ruchem samego nośnika, efekt - szybkie wyrównanie stężeń w całej objętości fazy nośnika (konwekcja naturalna i wymuszona)

20. Wady suszarek rozpyłowych
złożoność transportu ciepła i masy:

-trudny inżynieryjny (równaniami) opis procesu

-trudność w przenoszeniu ze skali pilotowej na techniczną (scale-up)

Problemy technologiczne:

-przyklejanie się wysuszonego materiału, zawierającego dużo cukrów (soki owocowe, pomidorowe) lub zhydrolizowanego białka (mleko).

- konieczność stosowania filtrów i elektrofiltrów w celu oddzielenia wysuszonych cząstek od powietrza (kosztowne)

- suche cząstki częściowo osadzają się w komorze suszarki co jest trudne i kosztowne do usunięcia.

Zapobieganie:

-dosuszanie powietrza wlotowego silikażelem

-dodawanie do suszonych cieczy jadalnych polimerów (polisacharydy, białka)

-dodawanie roztworu glukozy (np. do soku pomarańczowego)

-suszenie produktu do wilgotności 2-3% H2O brak przyklejania

-chłodzenie ścian komory suszarni do temperatury niższej od Tsticky point (temperatura, w której występuje klejenie)

23. Przesiewacze płaskie - jaki warunek
siła bezwładności > siły tarcia ma > mgf

24. Nośniki ciepła
1) gorąca woda + skropliny pary wodnej

zaleta - łatwy transport na duże odległości bez znacznego spadku temperatury

wada - tylko do temp 100˚C

2) gorące powietrze - kłopotliwe, duże spadki temperatur, małe α, ale nieraz niezastąpione (suszenie, piekarstwo)

3) niskotemperaturowe nośniki ciepła

ciekłe : woda lodowa, solanka, glikol, alkohole gazowe: amoniak, freony

4) para wodna - główny gazowy nośnik ciepła

zalety: nietoksyczna, niepalna, bezwonna, łatwo dostępna, łatwa do transportu ma duże odległości, przy kondensacji - oddaje dużo ciepła ( 539 - 481 kcal/kg)

kondensacja pary = f (p:1 - 10 atm.) - mało pary do przekazania ciepła, duże α - tańsze wymienniki bo mniejsza powierzchnia wymiany ciepła, kondensująca para wodna w T = const - łatwa kontrola parametrów procesu.

-ogrzewanie parą ostrą (żywą) - bezprzeponowa (barabotery, bełkotki, rura). Wada- rozcieńczenie, zaleta - szybkość.

Ogrzewanie parą głuchą - przeponowa, bez rozcieńczenia.

25. Prażenie
zabieg termiczny wywołujący daleko posunięte zmiany właściwości organoleptycznych, składu chemicznego prażonego produktu

Cel - powstawanie substancji smakowo - zapachowych i barwnych w następstwie termolizy głównie cukrowców.

Zmiany niekorzystne - rozkład tłuszczów ( dlatego praży się tylko surowce ubogie w tłuszcze), utrata wartości odżywczych białek (Liz, His, Tre)

Rodzaje prażenia

łagodne - do 140˚C

dość silne i silne ( 150 - 220˚C) dekstrynizacja skrobi, prażenie ryżu, zbóż ( często nawilgocone 35 - 40 % wody) produkcja karmelu, cukru, prażenie kawy ( do 200˚C), kawa zbożowa ( jęczmień, cykoria do 250˚C)

26. Jaki przepływ przy mikrofiltracji, ultrafiltracji, odwróconej osmozie
Transport przesączu przez membrany do mikrofiltracji i ultrafiltracji odbywa się na zasadzie przepływu hydraulicznego. Transport molekuł przez membrany do odwróconej osmozy odbywa się na zasadzie dyfuzji, a nie przepływu.

MF, UF, RO - zasady krzyżowego przepływu

29. Z czego składa się wyparka jakaś tam

Typy wyparek:

      1. Otwarte (pod ciśnieniem atmosferycznym) aparaty wyparne
        - okresowego działania, ogrzewane płaszczem parowym
        - temp. = 100 oC i większa nie przeszkadza

      2. Zamknięte jw. + podłączona do skraplacza i próżni, temp. < 100 oC, mała powierzchnia wymiany ciepła i zwykle konwekcja naturalna - proces długotrwały

      3. Z naturalną cyrkulacją (układ standardowy) - Roberta

-ciągłego działania

-roztwór odparowywany wrze w pionowych rurach o średnicy 5 - 10 cm, długości L: 1 - 2 m, ogrzewanych parą grzejną

-występuje naturalna cyrkulacja roztworu w rurach w górę, opadanie środkiem lub bokiem w dół

-szybkość cyrkulacji 0,3 - 1 m/s

-całość podłączona do próżni

-zastosowanie - do produktów o małej lepkości i odpornych na wysokie temperatury

      1. Wyparka z wznoszącym się filmem cieczy (rising film evaporator)

-ciągłe działanie

-ciecz o niskiej lepkości wrze w rurach o średnicy 2,5 - 5 cm, L: 10 - 15 m, opary siła wznosząca cienkie warstwy w górę

-wymagane T między czynnikiem grzewczym, a produktem - min. 14 oC

-dobra wymiana ciepła

-cyrkulacja aż do uzyskania pożądanej konsystencji

-właściwy dobór parametrów operacyjnych - zapobiega pienieniu

-główne problemy - tworzenie baniek, tworzenie osadów wewnątrz rurek

-typowy czas przebywania 3 - 4 min

      1. Wyparka z opadającym filmem cieczy (falling film evaporator)

-ciągłe działanie

-cienki film spływa we wnętrzu rurek na dół

-nadaje się lepiej do bardziej lepkich cieczy i heat sensitive

-typowy czas przepływu 20 - 30 sek.

      1. Wyparka wznosząco - opadowa (rising - falling film evaporator) - połączenie dwóch poprzednich wyparek w jedną

      2. Wyparka z obiegiem wymuszonym

-wymuszona cyrkulacja zagęszczonego produktu (2 - 6 m/s)

-w rurkach wymiennika ciepła nie następuje wrzenie (zapobiega temu hydrostatyczna głowica), dopiero w separatorze par na skutak obniżonego ciśnienia gwałtowne odparowywanie

-zalety: do lepkich cieczy; do termolabilnych cieczy; względnie niskie koszty inwestycyjne i operacyjne

      1. Wyparka cienkowarstwowa z agitacją (agitated thin-film evaporator)

-do bardzo lepkich cieczy i labilnych termicznie (residence time 10 - 15 sek.)

-ciecz rozprowadzana po wewnętrznej stronie cylindrycznej powierzchni grzejnej specjalnym rotorem, zapewniającym turbulentny ruch (clearance 0 - 1 mm)

-na skutek szybkiej wymiany (odnawianie powierzchni) dure heat transfer

wady duży koszt inwestycyjny i operacyjny i mała przepustowość.

31. Coś odnośnie suszarki walcowej
Suszarki walcowe- należą do kontaktowych, bo ciepło przekazywane jest do materiału suszonego przez ściankę o wysokim przewodnictwie cieplnym; źródło ciepła: para grzejna, woda o temp. > 100oC przy odpowiednim ciśnieniu, energia elektryczna; do suszenia substancji ciekłych, ciągliwych, lepkich cieczy, materiałów pastowatych, mleka, drożdży; klasyfikacja oparta na liczbie walców (1 lub 2), kierunku ich obrotu i systemie zasilania.

32. Skąd bierze się ciepło do odparowania frakcji bardziej lotnej w rektyfikacji
Ciepło wymieniane jest pomiędzy parą z kotła niższego a cieczą z kotła wyższego… Czyli z ciepła skraplania pary?

z poprzedniego destylatu <kontakt cieczy z wyższej polki z para z polki niższej>

39. OTŻ.

Przedstawia w sposób całościowy typowe dla wielu branż przemysłu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwaniem surowców i ich wstępną obróbką, przetwarzaniem, pakowaniem oraz składowaniem. Jest wstępem dla szczegółowych technologii żywności.

40.do czego służą multihydrocyklony-do rozdzielania fazy stałej od ciekłej

43.od czego zależy tempo sedymentacji albo parametr (od gęstości obu

faz, od średnicy cząstek, od lepkośći układu)

49.czego nie zawiera obieg sprężarkowy - absorbera

54.PPP-przechowalnictwo mrożonej żywności(surowiec, przetwórstwo, opakowanie)



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
otż pyt new, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
Egzamin Ogolna Technologia sywnosci Mietek B 2008r, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
ZARYS 2 KOLO OPRACOWANE, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
OTŻ egzamin v2, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
pytania z otż egzamin 1 i 2 termin, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
OTŻ egzamin v1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
koło1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
pyt OTZ 2009, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
Pytania z AROMATU-barwniki, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
OTŻ - pytania 1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
zagęszczanie, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, sprawka

więcej podobnych podstron