Budzyńska Małgorzata Symbol podgrupy: 1B

Kosmowski Łukasz 13.20.11.2007

Osoba prowadząca ćwiczenia: mgr inż. Tomasz Czernecki

Temat i numer ćwiczenia:

Otrzymanie oraz ocena wydajności i jakości drożdży piekarskich (ćwiczenie nr 3)

1. Cel ćwiczenia

Ocena szybkości podnoszenia ciasta metodą kulki wg Ostrowskiego, wydajności uzyskanej biomasy oraz ocena stanu fizjologicznego i czystości mikrobiologicznej drożdży.

2. Zadania do realizacji

a) Przygotowanie podłoża do hodowli drożdży piekarskich

2. Zaszczepienie podłoża

3. Hodowla drożdży piekarskich (28°C na wytrząsarce)

4. Odwirowanie płynu pohodowlanego i oznaczenie wydajności uzyskanej biomasy

5. Ocena szybkości podnoszenia ciasta metodą kulki wg Ostrowskiego

6. Ocena stanu fizjologicznego i czystości mikrobiologicznej drożdży

• Preparat przyżyciowy - ilość komórek pączkujących oraz czystość mikrobiologiczna

• Preparat przyżyciowy barwiony błękitem metylenowym - zawartość komórek martwych

• Preparat przyżyciowy barwiony płynem Lugola - stan odżywienia komórek

3.Wprowadzone zmiany w metodykach

Nie wprowadzono zmian w metodykach.

4.Spostrzeżenia i obliczenia

ad. d)

próbka 1 0,30g mokrej biomasy

próbka 2 0,19g mokrej biomasy

Sucha substancja w próbce nr1 wynosi: 0,30g * 17% =0,051g

Sucha substancja w próbce nr2 wynosi: 0,19g * 17% =0,032g

Wydajność drożdży(gD₁₀₀ ze 100g sacharozy) w próbce nr 1 wynosi:

30g sacharozy - 0,051g suchej substancji drożdży

100g sacharozy - x

x = 0,17g

Wydajność drożdży(gD₁₀₀ ze 100g sacharozy) w próbce nr 2 wynosi:

30g sacharozy - 0,032g suchej substancji drożdży

100g sacharozy - x

x = 0,11g

ad. f)

ilość komórek pączkujących

rys.

Zawartość sacharozy w próbie hodowlanej [g]	Ilość mokrej biomasy [g]	Wydajność [gD100ze 100gsacharozy]	Udział komórek pączkujących [%]	Udział komórek martwych [%]	Stan odżywienia [+/-]	Czystość mikrobiologiczna [%]	Czas podnoszenia ciasta [minuty]
Próbka 1	0,30	0,17	6,4	21,43	+	100	15
Próbka 2	0,19	0,11	7,7	26,25	+	100	17

5.Wnioski

• Uzyskany czas podnoszenia ciasta świadczy o tym, że badane drożdże wykazują dobrą aktywność.

• Dobry stan odżywienia świadczy o gromadzeniu przez komórki drożdży substancji zapasowych w postaci glikogenu, że ilość komórek paczkujących będzie wzrastać.

• Ilość komórek martwych sięga ok. 24% co świadczy, że drożdże są w fazie logarytmicznego wzrostu

• Wysoka czystość mikrobiologiczna oznacza, że proces sterylizacji i inokulacji przebiegały prawidłowo.

1

---