Utrwalanie żywności umożliwia:#łagodzenie sezonowości podaży surowców, #transport żywności na duże odległości. #zaopatrywanie miast w żywność, #rozwój handlu krajowego i zagranicznego.# bardziej ekonomiczne zagospodarowanie zapasów żywności. Celem utrwalania jest:#zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów występujących w środkach spożywczych,#zabezpieczenie przed ponownym zakażeniem w tym szczególnie mikroflora chorobotwórcza dla człowieka i szkodliwą dla produktu. # zahamowanie lub całkowite zatrzymanie procesów życiowych zachodzących w komórkach roślinnych lub zwierzęcych pod wpływem enzymów. # ochrona żywności przed zanieczyszczeniami np. chemicznymi fizycznymi.metody utrwalania:# fizyczne:chłodzenie zamrażanie pasteryzacja sterylizacja. #osmoaktywne:zagęszczanie, susznie, #chemiczne, #biologiczne, chłodznie i zamrażanie- to utrwalanie żywności związane z oddawaniem ciepła i obnożaniem temperatury produktów poniżej temp otocznia. Celem chłodnictwa jest:#zabezpieczenie surowców, półproduktów i gotowych wyrobów przed zepsuciem, #zapewnienie świeżości artykułów w wyniku ochrony przed zmianami fizykochemicznymi, #zachamowanie wartości odżywczych, #możliwość korzystania cały rok z wielu artykułów. Zamrażalnictwo- jest to metoda utrwalania żywności w czasie której następuje obniżenie temp środków spożywczych do -18 lub niżej, zamrażanie lepiej zabezpiecza produkty przed zepsuciem niż chłodzenie. Zamrażanie dzielimy na:# powolne- trwa od kilku do kilkudziesięciu godzin w temp -10 do -20. jego wadą jest zarastanie dużych kryształów lodu które uszkadzają komórki i tkanki. Ponadto powolne zamrażanie pozwala na dłuższe działanie drobnoustrojów enzymów. #szybkie- trwa zwykle od 2 do 4 godzin. Polega na obniżeniu temperatury do ok. -20. ten rodzaj zamrażania szybko hamuje działanie drobnoustrojów i enzymów powodujących niekorzystne Aniany. Metodą zamrażania szybkiego utrwala się produkty o małych wymiarach np. owoce. Zmiany podczas zamrażania: fizyczne- zmiana barwy i konsystencji, chemiczne- związane z utlenieniem jełczeniem tłuszczu. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temp. Pasteryzacja- polega na łagodnym ogrzewaniu prod. do temp nie przekraczającej 100^oC w celu zniszczenia chorobotwórczych drobnoustrojów. Rodzaje pasteryzacji: a) długotrwała- temp. 60-65 długi czasu obróbki (mleko 30min) Zastosowanie: mleko soki owocowe, lody spożywcze. b) HTST ( z ang. Hight temperatrure, short time) wysoka temperatura, krótki czas obróbki mleko 71^oC i 15s. Zastosowani: mleko, lody, soki owocowe, c) momentalna- ogrzewanie mleka do temp 85-90^oC i natychmiastowe schłodzenie. Zastosowanie: mleko, d) wysoka- wysoka temp np. mleko 85-100^oC w czasie kilku lub kilkunastu sekund a nawet minut. Zastosowanie: śmietanka. Pasteryzację wykonuje się w pasteryzatorach mogą one pracować w sposób okresowy lub ciągły Wśród urządzeń do pracy ciągłej rozróżnia się pasteryzatory: płytowe, tunelowe, rurowe, wannowe. Do pasteryzacji prod. ciekłych stosuje się najczęściej pasteryzatory płytowe które można podzielic na kilka sekcji: +ogrzewanie wody ( para grzejną), +ogrzewanie wody (gorącą wodą) do tem pastryzacji +przetrzymanie mleka w temp pasteryzacji, + wymiany, +chłodzenie mleka po pasteryzacji ( za pomocązimnej a następnie lodowatej wody) Sterylizacja- polega na ogrzewaniu prod. do temp powyżej 100^oC w której ulegaja zniszczeniu formy wegetatywne, drobnoustroje, Techniki utrwalania prod spoż z zastosowaniem wysokich temp można podzielic na: a) apertyzację- tzn. termiczne wyjałowienie produktów w zamkniętych opakowaniach, przykładem są konserwy aseptyczne. b) pakowanie aseptyczne- polega na pakowaniu wyjałowionego prod. do wyjałowionego opakowania, tą metoda pakuje się soki, śmietanki oraz koncentrat pomidorowy. c) rozlew na gorąco- napełnienie opakowań goracym prod. ich zamknięcie a następnie schłodzenie. Ten rodzaj obróbki stosuje się do prod o niskim pH i wymaga utrzymania wysokiej higieny produkcji. Tendalizacja-metoda wyjałowienia polega na kilkukrotnym ( trzykrotnym) ogrzaniu produktu w temp. poniżej 100⁰C ( 65-85^oC) w ciagu 30min w odstepach 24 h. Osmoaktywne metody utrwalania żywności polegaja na inaktywacji drobnoustrojów. Do metod osmoaktywnych zaliczamy:a) utrwalanie żywności metoda zagęszczania, b) substancje osmoaktywne. Zagęszcanie- polega na usuwaniu wody z produktu płynnego zazwyczaj do 30% jej objetości. Zagęszczanie można otrzymać następującymi metodami: a) odparowanie wody- prowadzone pod ciśnieniem atmosferycznym lub obniżonym ciśnieniem tzw. prażenie pozwala obniżyć temp wrzenia cieczy a tym samym temp zagęszczenia. Do szybszego zagęszczenia używa się wyparek. Zagęszczenie metoda odparowywania wody stosuje się w: +cukrownictwie do otrzymania syropu skrobiowego , +mleczarstwie do zagęszczenia mleka, + w przemyśle konsentratów spożywczych, np. do produkcji bulionów. +w przemysle owocowo warzywnym do prod dżemów i marmolad.b) kriokoncentracja- to zagęszcanie polegajace na wymrożeniu wody w żywności a następnie jej oddzieleniu od zagęszczonego produktu najczęściej za pomocą wirowania. c) osmozę- stosowana rzadko w zagęszczaniu żwywności, metoda mębranowa w której wykożystuje się półprzepuszczalne błony. Do substancji osmoaktywnych zaliczamy sól i cukier. Hamują one rozwój drobnoustrojów zwiekszaja ciśnienie osmoaktywne: a) cukier- do zahamowania rozwoju bakterii i drożdży trzeba ok 65%cukru a do pleśni 75-80%. Przy niższym steżeniu potrzebne są dodatkowe czynniki wspomagające utrwalanie. Produktami utrwalanymi za pomocą sacharozy są syropy owocowe. b)sól- ma działanie utrwalające przy niższym stężeniu 18-20% za pomoca soli można utrwalić: sledzie, włoszczyzne, mięso w ograniczonym stopniu. Do utrwalania mięsa stosuje się peklowanie. Metody peklowania: a)suche- traktowanie miesa sucha mieszanką, b)mokre- nastrzykiwanie i zalewanie miesa, c)kombinowane- (nie było) Suszenie- to utrwalanie żywności polegajace na obniżeniu zawartości wody w produkcie do kilku lub kilkunastu procent. Obniżenie zawartości wody do 5% powoduje zachamowanie rozwoju drobnoustrojów natomiast do 2% również przemiany enzymatyczne. Suszenie może odbywać się naturalnie za pomoca słońca, wiatru bądź sztuczne z udziałem urządzeń. W przemyśle spożywczym suszenie stosuje się do: +przetwórstwo owocowo-warzywne( suszenie owoców, warzyw i grzybów) +przemysł mleczarski(mleko w proszku, śmietanka)+przemysł ziemniaczany(mączka ziemniaczana) +przemysł koncentratów spożywczych( koncentraty zup, odżywek, ekstrakty kawy herbaty) +przemysł mięsny( suszone mięso) Suszarki wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym: a) owiewowa ( komorowe, tunelowe, taśmowe, bębnowe, talerzowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne) siepło przekazywane jest wskutek konwekcji, produkt owiewany jest powietrzem o odpowiedniej temperaturze. b) kontaktowa (walcowe) ciepło jest przekazywane poprzez wrzewodzenie czyli bezpośredni kontakt produktu z powierzchnią grzejna c)radiacyjna (promiennikowa) produkt poddawany jest promieniowaniu grzejnemu. Zakwaszanie żywności zalicza się do grupy metod biologicznych lub chemicznych w zależności od czynnika powodującego obniżenie pH. Metody to: kiszenie, marynowanie, utrwalanie kwasami nieorganicznymi. Kiszenie- zachodzi w wyniku fermentacji mlekowej. Powstający kwas mlekowy w ilości 1,3-1,8% powodując obniżenie pH do wartości 4,0. kiszenie jest prostą naturalną metodą utrwalania żywności niewymagająca środków konserwujących stosowane głównie do warzyw: kapusty ogórków. Bakterie mlekowe są wykorzystywane również w produkcji mlecznych napojów fermentowanych np. kefir, - produkty utrwalone metodą biologiczną z zastosowaniem bakteri mlekowych muszą być przechowywane w niskich temperaturach bez dostępu powietrza by zapobiec rozwojowi pleśni. Marynowanie- polega na bakteriostatycznym działaniu jonów wodorowych pochodzących z kwasu octowego. Uzyskiwane produkty to marynaty. W zależności od zawartości kwasu octowego rozróżnia się marynaty:# łagodne- zawierające 0,5- 2,5% kwasu octowego. #ostre- zawierające ok. 3% kwasu octowego. - do zalewy poza kwasem octowym dodaje się sól cukier pieprz gorczyce liść laurowy ziele angielski. W celu przedłużenia trwałości marynat należy je łagodnie pasteryzować. Utrwalanie kwasami organicznymi: utrwalanie to polega na stosowaniu głównie kwasu węglowego w produkcji wód i napojów gazowanych. Kwas ten należy do słabych i nietrwałych bakteriostatyczne szczególnie napojów owocowych. Chemiczne utrwalanie żywności polega na dodawaniu do żywności związków chemicznych (konserwantów) w celu zahamowania rozwoju drobnoustrojów lub ich zniszczenia. Do konserwowania żywności mogą być użyte tylko związki chemiczne znajdujące się na tzw. Wykazach dozwolonych dodatkach do żywności opracowanych przez międzynarodowe i krajowe organizacje. Wykaz najczęściej stosowanych: Kwas benzoesowy i benzoesan sodu- hamuje rozwój drożdży pleśni i wielu gatunków bakterii zgłasza w środowisku kwaśnym zastosowanie: margaryna, tłuszcze cukiernicze piekarskie. Kwas sorbowy i sorbian sodu- hamuje rozwój Drożdży pleśni szczególnie w środowisku kwaśnym. zastosowanie- mleczne napoje fermentowane, kiszone ogórki. Do chemicznych metod utrwalania zalicza się również wędzenie. Czynnikami konserwującym jest składnik dymu oraz podsuszanie produktu. wyróżnia się wędzenie zimne(22C 4-48H) ciepłe(25-45C 4- 48H) gorące (45-80 min lub kilka godz.) Fermentacja mlekowa- naturalnymi pożywkami bakterii fermentacji mlekowej są mleko i jego przetwory rozdrobniony materiał roślinny. Fermentacja mlekowa ma szerokie zastosowanie w produkcji:# biologicznego kwasu mlekowego w utrwaleniu żywności m.in.kiszeniu ogórków kapusty. #w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich. Przebieg fermentacji uzależniony jest m.in. od rodzaju i właściwości drobnoustrojów składu chemicznego i struktury substratu warunków przebiegu procesu. Rozróżnia się 2 grupy właściwych bakterii mlekowych: #homofermentacyjne bakterie mlekowe- wytwarzające z cukrów prawie czysty kwas mlekowy obejmujące bakterie z rodzajów: loctacocus, loctobocillus, #heterofermentacyjne- bakterie mlekowe z rodzaju: loctobocillus wytwarzające obok kwasu mlekowego produkty uboczne kwas octowy etanol CO2. Fermentacja octowa- polega na utlenianiu etanol poprzez aldehyd octowy do kwasu octowego z udziałem bakterii octowych. Jako pożywkę stosuje się tzw „zacier octowy” będący 6-12% roztworem etanolu. Do produkcji octu winnego mogą być stosowane wina. Do utrwalenia etanolu w obecności tlenu są zdolne bakterie z rodzaju Acetobacter. Fermentacja propionowa- fermentacja ta może zachodzić pod wpływem jednego z licznych gatunków bakterii z rodzaju propionibacterium, dając jako główny produkt kwas propionowy. Technicznie fermentacja ta przebiega niemal identycznie jak fermentacja mlekowa jedynie wydzielanie kwasu propionowego wymaga takich procesów jak krystalizacje lub destylacja a parą wodną. Stosuje się:# do utrwalania zbóż i pasz.# Do pokrywania powierzchni serów w celu zabezpieczenia ich przed pleśnieniem. #w dojrzewaniu serów podpuszczkowych, #do wytworzenia witaminy B12. Metody radiacyjne: Promieniowanie jonizujące- przenika do wewnątrz substancji nie niszczy enzymów ale niszczy drobnoustroje. Tzw zimne sterylizacje. Metodą tą można stosować do opóźnienia procesów dojrzewania i przejrzewania owoców zmniejsza ilość drobnoustrojów patogennych oraz sterylizacji produktów o małej zawrotów wody. Promieniowanie nadfioletowe- wytworzone za pomocą lamp rtęciowych . ponieważ cechuje ją mała przenikliwość jest wykorzystywane tylko do wyjaławiania powierzchniowego- powierzchniowej sterylizacji: mięsa ryb owoców przetworów owocowych. Promieniowani podczerwone- za ich pomocą wyjaławia się przed zamknięciem powierzchnie dżemów marmolad konfitur. Inne niekonwencjonalne metody utrwalania żywności: a) mechaniczne usuwanie drobnoustrojów- stosuje się do utrwalania cieczy np. mleko lub soków. Polega ona na oddzieleniu drobnoustrojów za pomocą specjalnych filtrów lub wirówek b) #Wysokie ciśnienie- utrwalanie za pomocą wysokiego ciśnienia polega na umieszczeniu produktu w komorze wysokociśnieniowej. Technologie wysokich ciśnień stosuje się do produkcji dżemów galaretek owocowych jogurtów. Skojarzone metody utrwalania żywności- związana z działaniem więcej niż jednego czynnika utrwalającego np. działanie wysokiej temp z usuwaniem wody. Przykładami produktów utrwalonych tą metodą to:# marynaty: ogórki konserwowe, #dżemy i marmolady(zagęszczenie+sus. Osmoaktywne+ cukier.) Mrożenie: rodzaj stosowanego urządzenia a) zamrażarki komorowe, fluidyzacyjne, tunelowe, taśmowe b) płutowe, bębnowe, taśmowe, c) imersyjne, kriogeniczne przeznaczenie: mrożenie żywności, Zasada działania: a) zamrażarki komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne b) zamrażarki płytowe bębnowe taśmowe- zamrażanie odbywa się poprzez wychłodzenie metalowych powierzchni c) imersyjne kriogeniczne- mrożenie odbywa się za pomocą oziebionych płynów np. roztwory soli.. Pasteryzacja:rodzaj stos. Urządzeń: pasteryzatory tunelowe, wannowe płytowe, rurowe, przeznaczenie: pasteryzacja prod ciekłych np. mleko zasada działania: pasteryzatory płytowe- wymiennik ciepła zbudowany z wielu stalowych płyt dających wgłębienia, nie równa powierzchnia płyt powoduje ruch cieczy, czynnik grzejny to para lub ciecz która przepływa odwrotnie do kierunku pasteryzowanego produktu. Sterylizacja: rodzaj urządzeń: a) autoklawy pionowe- pracuja w sposób okresowy, b) sterylizator hudrostatyczny- pracuje w sposób ciągły Przeznaczenie a) autoklaw pionowy- ogrzewanie żywności pod zwiekszonym ciśnieniem w w wysokiej temp. b) sterylizator hydrostatyczny- służy do podgrzania, sterylizacji i oziębiania żywności. Zasada działania: ksero Zagęszczanie: rodzaje urządzen: a) wyparki próżniowe, b) wyparka jednodziałowa, c) wyparka wielodziałowa Przeznaczenie; wyparki służą do szybkiego zagęszczania produktu o dużej zawartości wody. Zasada działania i budowa: a) komora grzejna- zachodzi w niej wymiana ciepła między czynnikiem grzejnym a zagęszczonym środkiem spożywczym, b) komora oparów- odbierane są z niej opary wyprowadzone na zewnątrz , c) skraplacz- zadaniem jest oziebienie oparów i skroplenie ich. Suszenie: rodzaj urządzenia: suszarki owiewowe, kontaktowe, sublimacyjne. Przeznaczenie: suszenie produktów płynnych,owoców i warzyw. Zasada działaniai budowa: a) suszarka owiewowa- należą do nich: +suszarki rozpyłowe- sciepło przekazywanie jest poprzez konwekcję, służą do suszenia materiałów płynnych takich jak mleko, soki, ekstrakty (kawa herbata)suszarka ta jest zasilana ciecza uprzednio zageszczoną w wyparkach. +suszarki fluidyzacyjne- proces suszenia następuje po wprowadzeniu materiału w tzw stan fluidyzacyjny tzw. zawieszenie go w powietrzu. b) suszenie kontaktowe: +suszarki walcowe-proces suszenia odbywa się w wyniku kontaktu materiału z powierzchnią grzejną metalowych walców w wyniku czego nastepuje parowanie wody i suszenie materiału. + suszarka sublimacyjna- proces suszenia odbywa się w dwuch etapach I zachodzi mrożenie produktu, II w warunkach obnizonego ciśnienia zachodzi sublimacja lodu. Kriokoncentracja: rodzaj urządzenia: krystalizator warstwowy, krystalizator skrobakowy. Przeznaczenie: zagęszczanie soków owocowych, produktów mlecznych. Wędzenie: rodzaj użądzenia: komory wędzarnicze, komory wędzarniczo parzelnicze. Przeznaczenie: wędzenie mięsa, ryb. Trwałość środków spożywczych zależy od: składu chemicznego, obecnej w nich mikloflory, warunków przechowywania( temp, wilgotność powietrza) przechowywanie w nieodpowiednich warunkach może doprowadzić do obniżenia wartości odżywczej oraz organoleptycznej. Ogólne warunki składowania żywności :a) temp 10-14 C wilgotność względna ok. 60% (przetwory zbożowe, pieczywo trwałe,suche nasiona roś, straczkowych, cukier, susz, używki i przyprawy, koncentraty) b) temp ok 0-4C wilgotność względna ok 60% (tłuszcz, mleko i produkty mleczne, jaja, mieso, wędliny, drób) c) temp 0-10C wilgotność względna ok 95%( warzywa, owoce, ziamniaki) d) temp 18 do -26C wilgotność względna ok 95% (prod, mrożone, mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, warzywa i owoce, lody) W składzie żywności zachodza nastepujące zmiany: +biochemiczne(przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach (dojrzewanie, oddychanie, kiełkowanie, autoliza)+mikrobiologiczne, +chemiczne, +fizyczne zwiazane ze zmiana zawartości wody, +spowodowane rozwojem szkodników.

Utrwalanie żywności umożliwia:#łagodzenie sezonowości podaży surowców, #transport żywności na duże odległości. #zaopatrywanie miast w żywność, #rozwój handlu krajowego i zagranicznego.# bardziej ekonomiczne zagospodarowanie zapasów żywności. Celem utrwalania jest:#zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów występujących w środkach spożywczych,#zabezpieczenie przed ponownym zakażeniem w tym szczególnie mikroflora chorobotwórcza dla człowieka i szkodliwą dla produktu. # zahamowanie lub całkowite zatrzymanie procesów życiowych zachodzących w komórkach roślinnych lub zwierzęcych pod wpływem enzymów. # ochrona żywności przed zanieczyszczeniami np. chemicznymi fizycznymi.metody utrwalania:# fizyczne:chłodzenie zamrażanie pasteryzacja sterylizacja. #osmoaktywne:zagęszczanie, susznie, #chemiczne, #biologiczne, chłodznie i zamrażanie- to utrwalanie żywności związane z oddawaniem ciepła i obnożaniem temperatury produktów poniżej temp otocznia. Celem chłodnictwa jest:#zabezpieczenie surowców, półproduktów i gotowych wyrobów przed zepsuciem, #zapewnienie świeżości artykułów w wyniku ochrony przed zmianami fizykochemicznymi, #zachamowanie wartości odżywczych, #możliwość korzystania cały rok z wielu artykułów. Zamrażalnictwo- jest to metoda utrwalania żywności w czasie której następuje obniżenie temp środków spożywczych do -18 lub niżej, zamrażanie lepiej zabezpiecza produkty przed zepsuciem niż chłodzenie. Zamrażanie dzielimy na:# powolne- trwa od kilku do kilkudziesięciu godzin w temp -10 do -20. jego wadą jest zarastanie dużych kryształów lodu które uszkadzają komórki i tkanki. Ponadto powolne zamrażanie pozwala na dłuższe działanie drobnoustrojów enzymów. #szybkie- trwa zwykle od 2 do 4 godzin. Polega na obniżeniu temperatury do ok. -20. ten rodzaj zamrażania szybko hamuje działanie drobnoustrojów i enzymów powodujących niekorzystne Aniany. Metodą zamrażania szybkiego utrwala się produkty o małych wymiarach np. owoce. Zmiany podczas zamrażania: fizyczne- zmiana barwy i konsystencji, chemiczne- związane z utlenieniem jełczeniem tłuszczu. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temp. Pasteryzacja- polega na łagodnym ogrzewaniu prod. do temp nie przekraczającej 100^oC w celu zniszczenia chorobotwórczych drobnoustrojów. Rodzaje pasteryzacji: a) długotrwała- temp. 60-65 długi czasu obróbki (mleko 30min) Zastosowanie: mleko soki owocowe, lody spożywcze. b) HTST ( z ang. Hight temperatrure, short time) wysoka temperatura, krótki czas obróbki mleko 71^oC i 15s. Zastosowani: mleko, lody, soki owocowe, c) momentalna- ogrzewanie mleka do temp 85-90^oC i natychmiastowe schłodzenie. Zastosowanie: mleko, d) wysoka- wysoka temp np. mleko 85-100^oC w czasie kilku lub kilkunastu sekund a nawet minut. Zastosowanie: śmietanka. Pasteryzację wykonuje się w pasteryzatorach mogą one pracować w sposób okresowy lub ciągły Wśród urządzeń do pracy ciągłej rozróżnia się pasteryzatory: płytowe, tunelowe, rurowe, wannowe. Do pasteryzacji prod. ciekłych stosuje się najczęściej pasteryzatory płytowe które można podzielic na kilka sekcji: +ogrzewanie wody ( para grzejną), +ogrzewanie wody (gorącą wodą) do tem pastryzacji +przetrzymanie mleka w temp pasteryzacji, + wymiany, +chłodzenie mleka po pasteryzacji ( za pomocązimnej a następnie lodowatej wody) Sterylizacja- polega na ogrzewaniu prod. do temp powyżej 100^oC w której ulegaja zniszczeniu formy wegetatywne, drobnoustroje, Techniki utrwalania prod spoż z zastosowaniem wysokich temp można podzielic na: a) apertyzację- tzn. termiczne wyjałowienie produktów w zamkniętych opakowaniach, przykładem są konserwy aseptyczne. b) pakowanie aseptyczne- polega na pakowaniu wyjałowionego prod. do wyjałowionego opakowania, tą metoda pakuje się soki, śmietanki oraz koncentrat pomidorowy. c) rozlew na gorąco- napełnienie opakowań goracym prod. ich zamknięcie a następnie schłodzenie. Ten rodzaj obróbki stosuje się do prod o niskim pH i wymaga utrzymania wysokiej higieny produkcji. Tendalizacja-metoda wyjałowienia polega na kilkukrotnym ( trzykrotnym) ogrzaniu produktu w temp. poniżej 100⁰C ( 65-85^oC) w ciagu 30min w odstepach 24 h. Osmoaktywne metody utrwalania żywności polegaja na inaktywacji drobnoustrojów. Do metod osmoaktywnych zaliczamy:a) utrwalanie żywności metoda zagęszczania, b) substancje osmoaktywne. Zagęszcanie- polega na usuwaniu wody z produktu płynnego zazwyczaj do 30% jej objetości. Zagęszczanie można otrzymać następującymi metodami: a) odparowanie wody- prowadzone pod ciśnieniem atmosferycznym lub obniżonym ciśnieniem tzw. prażenie pozwala obniżyć temp wrzenia cieczy a tym samym temp zagęszczenia. Do szybszego zagęszczenia używa się wyparek. Zagęszczenie metoda odparowywania wody stosuje się w: +cukrownictwie do otrzymania syropu skrobiowego , +mleczarstwie do zagęszczenia mleka, + w przemyśle konsentratów spożywczych, np. do produkcji bulionów. +w przemysle owocowo warzywnym do prod dżemów i marmolad.b) kriokoncentracja- to zagęszcanie polegajace na wymrożeniu wody w żywności a następnie jej oddzieleniu od zagęszczonego produktu najczęściej za pomocą wirowania. c) osmozę- stosowana rzadko w zagęszczaniu żwywności, metoda mębranowa w której wykożystuje się półprzepuszczalne błony. Do substancji osmoaktywnych zaliczamy sól i cukier. Hamują one rozwój drobnoustrojów zwiekszaja ciśnienie osmoaktywne: a) cukier- do zahamowania rozwoju bakterii i drożdży trzeba ok 65%cukru a do pleśni 75-80%. Przy niższym steżeniu potrzebne są dodatkowe czynniki wspomagające utrwalanie. Produktami utrwalanymi za pomocą sacharozy są syropy owocowe. b)sól- ma działanie utrwalające przy niższym stężeniu 18-20% za pomoca soli można utrwalić: sledzie, włoszczyzne, mięso w ograniczonym stopniu. Do utrwalania mięsa stosuje się peklowanie. Metody peklowania: a)suche- traktowanie miesa sucha mieszanką, b)mokre- nastrzykiwanie i zalewanie miesa, c)kombinowane- (nie było) Suszenie- to utrwalanie żywności polegajace na obniżeniu zawartości wody w produkcie do kilku lub kilkunastu procent. Obniżenie zawartości wody do 5% powoduje zachamowanie rozwoju drobnoustrojów natomiast do 2% również przemiany enzymatyczne. Suszenie może odbywać się naturalnie za pomoca słońca, wiatru bądź sztuczne z udziałem urządzeń. W przemyśle spożywczym suszenie stosuje się do: +przetwórstwo owocowo-warzywne( suszenie owoców, warzyw i grzybów) +przemysł mleczarski(mleko w proszku, śmietanka)+przemysł ziemniaczany(mączka ziemniaczana) +przemysł koncentratów spożywczych( koncentraty zup, odżywek, ekstrakty kawy herbaty) +przemysł mięsny( suszone mięso) Suszarki wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym: a) owiewowa ( komorowe, tunelowe, taśmowe, bębnowe, talerzowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne) siepło przekazywane jest wskutek konwekcji, produkt owiewany jest powietrzem o odpowiedniej temperaturze. b) kontaktowa (walcowe) ciepło jest przekazywane poprzez wrzewodzenie czyli bezpośredni kontakt produktu z powierzchnią grzejna c)radiacyjna (promiennikowa) produkt poddawany jest promieniowaniu grzejnemu. Zakwaszanie żywności zalicza się do grupy metod biologicznych lub chemicznych w zależności od czynnika powodującego obniżenie pH. Metody to: kiszenie, marynowanie, utrwalanie kwasami nieorganicznymi. Kiszenie- zachodzi w wyniku fermentacji mlekowej. Powstający kwas mlekowy w ilości 1,3-1,8% powodując obniżenie pH do wartości 4,0. kiszenie jest prostą naturalną metodą utrwalania żywności niewymagająca środków konserwujących stosowane głównie do warzyw: kapusty ogórków. Bakterie mlekowe są wykorzystywane również w produkcji mlecznych napojów fermentowanych np. kefir, - produkty utrwalone metodą biologiczną z zastosowaniem bakteri mlekowych muszą być przechowywane w niskich temperaturach bez dostępu powietrza by zapobiec rozwojowi pleśni. Marynowanie- polega na bakteriostatycznym działaniu jonów wodorowych pochodzących z kwasu octowego. Uzyskiwane produkty to marynaty. W zależności od zawartości kwasu octowego rozróżnia się marynaty:# łagodne- zawierające 0,5- 2,5% kwasu octowego. #ostre- zawierające ok. 3% kwasu octowego. - do zalewy poza kwasem octowym dodaje się sól cukier pieprz gorczyce liść laurowy ziele angielski. W celu przedłużenia trwałości marynat należy je łagodnie pasteryzować. Utrwalanie kwasami organicznymi: utrwalanie to polega na stosowaniu głównie kwasu węglowego w produkcji wód i napojów gazowanych. Kwas ten należy do słabych i nietrwałych bakteriostatyczne szczególnie napojów owocowych. Chemiczne utrwalanie żywności polega na dodawaniu do żywności związków chemicznych (konserwantów) w celu zahamowania rozwoju drobnoustrojów lub ich zniszczenia. Do konserwowania żywności mogą być użyte tylko związki chemiczne znajdujące się na tzw. Wykazach dozwolonych dodatkach do żywności opracowanych przez międzynarodowe i krajowe organizacje. Wykaz najczęściej stosowanych: Kwas benzoesowy i benzoesan sodu- hamuje rozwój drożdży pleśni i wielu gatunków bakterii zgłasza w środowisku kwaśnym zastosowanie: margaryna, tłuszcze cukiernicze piekarskie. Kwas sorbowy i sorbian sodu- hamuje rozwój Drożdży pleśni szczególnie w środowisku kwaśnym. zastosowanie- mleczne napoje fermentowane, kiszone ogórki. Do chemicznych metod utrwalania zalicza się również wędzenie. Czynnikami konserwującym jest składnik dymu oraz podsuszanie produktu. wyróżnia się wędzenie zimne(22C 4-48H) ciepłe(25-45C 4- 48H) gorące (45-80 min lub kilka godz.) Fermentacja mlekowa- naturalnymi pożywkami bakterii fermentacji mlekowej są mleko i jego przetwory rozdrobniony materiał roślinny. Fermentacja mlekowa ma szerokie zastosowanie w produkcji:# biologicznego kwasu mlekowego w utrwaleniu żywności m.in.kiszeniu ogórków kapusty. #w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich. Przebieg fermentacji uzależniony jest m.in. od rodzaju i właściwości drobnoustrojów składu chemicznego i struktury substratu warunków przebiegu procesu. Rozróżnia się 2 grupy właściwych bakterii mlekowych: #homofermentacyjne bakterie mlekowe- wytwarzające z cukrów prawie czysty kwas mlekowy obejmujące bakterie z rodzajów: loctacocus, loctobocillus, #heterofermentacyjne- bakterie mlekowe z rodzaju: loctobocillus wytwarzające obok kwasu mlekowego produkty uboczne kwas octowy etanol CO2. Fermentacja octowa- polega na utlenianiu etanol poprzez aldehyd octowy do kwasu octowego z udziałem bakterii octowych. Jako pożywkę stosuje się tzw „zacier octowy” będący 6-12% roztworem etanolu. Do produkcji octu winnego mogą być stosowane wina. Do utrwalenia etanolu w obecności tlenu są zdolne bakterie z rodzaju Acetobacter. Fermentacja propionowa- fermentacja ta może zachodzić pod wpływem jednego z licznych gatunków bakterii z rodzaju propionibacterium, dając jako główny produkt kwas propionowy. Technicznie fermentacja ta przebiega niemal identycznie jak fermentacja mlekowa jedynie wydzielanie kwasu propionowego wymaga takich procesów jak krystalizacje lub destylacja a parą wodną. Stosuje się:# do utrwalania zbóż i pasz.# Do pokrywania powierzchni serów w celu zabezpieczenia ich przed pleśnieniem. #w dojrzewaniu serów podpuszczkowych, #do wytworzenia witaminy B12. Metody radiacyjne: Promieniowanie jonizujące- przenika do wewnątrz substancji nie niszczy enzymów ale niszczy drobnoustroje. Tzw zimne sterylizacje. Metodą tą można stosować do opóźnienia procesów dojrzewania i przejrzewania owoców zmniejsza ilość drobnoustrojów patogennych oraz sterylizacji produktów o małej zawrotów wody. Promieniowanie nadfioletowe- wytworzone za pomocą lamp rtęciowych . ponieważ cechuje ją mała przenikliwość jest wykorzystywane tylko do wyjaławiania powierzchniowego- powierzchniowej sterylizacji: mięsa ryb owoców przetworów owocowych. Promieniowani podczerwone- za ich pomocą wyjaławia się przed zamknięciem powierzchnie dżemów marmolad konfitur. Inne niekonwencjonalne metody utrwalania żywności: a) mechaniczne usuwanie drobnoustrojów- stosuje się do utrwalania cieczy np. mleko lub soków. Polega ona na oddzieleniu drobnoustrojów za pomocą specjalnych filtrów lub wirówek b) #Wysokie ciśnienie- utrwalanie za pomocą wysokiego ciśnienia polega na umieszczeniu produktu w komorze wysokociśnieniowej. Technologie wysokich ciśnień stosuje się do produkcji dżemów galaretek owocowych jogurtów. Skojarzone metody utrwalania żywności- związana z działaniem więcej niż jednego czynnika utrwalającego np. działanie wysokiej temp z usuwaniem wody. Przykładami produktów utrwalonych tą metodą to:# marynaty: ogórki konserwowe, #dżemy i marmolady(zagęszczenie+sus. Osmoaktywne+ cukier.) Mrożenie: rodzaj stosowanego urządzenia a) zamrażarki komorowe, fluidyzacyjne, tunelowe, taśmowe b) płutowe, bębnowe, taśmowe, c) imersyjne, kriogeniczne przeznaczenie: mrożenie żywności, Zasada działania: a) zamrażarki komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne b) zamrażarki płytowe bębnowe taśmowe- zamrażanie odbywa się poprzez wychłodzenie metalowych powierzchni c) imersyjne kriogeniczne- mrożenie odbywa się za pomocą oziebionych płynów np. roztwory soli.. Pasteryzacja:rodzaj stos. Urządzeń: pasteryzatory tunelowe, wannowe płytowe, rurowe, przeznaczenie: pasteryzacja prod ciekłych np. mleko zasada działania: pasteryzatory płytowe- wymiennik ciepła zbudowany z wielu stalowych płyt dających wgłębienia, nie równa powierzchnia płyt powoduje ruch cieczy, czynnik grzejny to para lub ciecz która przepływa odwrotnie do kierunku pasteryzowanego produktu. Sterylizacja: rodzaj urządzeń: a) autoklawy pionowe- pracuja w sposób okresowy, b) sterylizator hudrostatyczny- pracuje w sposób ciągły Przeznaczenie a) autoklaw pionowy- ogrzewanie żywności pod zwiekszonym ciśnieniem w w wysokiej temp. b) sterylizator hydrostatyczny- służy do podgrzania, sterylizacji i oziębiania żywności. Zasada działania: ksero Zagęszczanie: rodzaje urządzen: a) wyparki próżniowe, b) wyparka jednodziałowa, c) wyparka wielodziałowa Przeznaczenie; wyparki służą do szybkiego zagęszczania produktu o dużej zawartości wody. Zasada działania i budowa: a) komora grzejna- zachodzi w niej wymiana ciepła między czynnikiem grzejnym a zagęszczonym środkiem spożywczym, b) komora oparów- odbierane są z niej opary wyprowadzone na zewnątrz , c) skraplacz- zadaniem jest oziebienie oparów i skroplenie ich. Suszenie: rodzaj urządzenia: suszarki owiewowe, kontaktowe, sublimacyjne. Przeznaczenie: suszenie produktów płynnych,owoców i warzyw. Zasada działaniai budowa: a) suszarka owiewowa- należą do nich: +suszarki rozpyłowe- sciepło przekazywanie jest poprzez konwekcję, służą do suszenia materiałów płynnych takich jak mleko, soki, ekstrakty (kawa herbata)suszarka ta jest zasilana ciecza uprzednio zageszczoną w wyparkach. +suszarki fluidyzacyjne- proces suszenia następuje po wprowadzeniu materiału w tzw stan fluidyzacyjny tzw. zawieszenie go w powietrzu. b) suszenie kontaktowe: +suszarki walcowe-proces suszenia odbywa się w wyniku kontaktu materiału z powierzchnią grzejną metalowych walców w wyniku czego nastepuje parowanie wody i suszenie materiału. + suszarka sublimacyjna- proces suszenia odbywa się w dwuch etapach I zachodzi mrożenie produktu, II w warunkach obnizonego ciśnienia zachodzi sublimacja lodu. Kriokoncentracja: rodzaj urządzenia: krystalizator warstwowy, krystalizator skrobakowy. Przeznaczenie: zagęszczanie soków owocowych, produktów mlecznych. Wędzenie: rodzaj użądzenia: komory wędzarnicze, komory wędzarniczo parzelnicze. Przeznaczenie: wędzenie mięsa, ryb. Trwałość środków spożywczych zależy od: składu chemicznego, obecnej w nich mikloflory, warunków przechowywania( temp, wilgotność powietrza) przechowywanie w nieodpowiednich warunkach może doprowadzić do obniżenia wartości odżywczej oraz organoleptycznej. Ogólne warunki składowania żywności :a) temp 10-14 C wilgotność względna ok. 60% (przetwory zbożowe, pieczywo trwałe,suche nasiona roś, straczkowych, cukier, susz, używki i przyprawy, koncentraty) b) temp ok 0-4C wilgotność względna ok 60% (tłuszcz, mleko i produkty mleczne, jaja, mieso, wędliny, drób) c) temp 0-10C wilgotność względna ok 95%( warzywa, owoce, ziamniaki) d) temp 18 do -26C wilgotność względna ok 95% (prod, mrożone, mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, warzywa i owoce, lody) W składzie żywności zachodza nastepujące zmiany: +biochemiczne(przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach (dojrzewanie, oddychanie, kiełkowanie, autoliza)+mikrobiologiczne, +chemiczne, +fizyczne zwiazane ze zmiana zawartości wody, +spowodowane rozwojem szkodników.

---