WITAMINY - substancje katalizujące rozmaite przemiany w ustroju, zbliżone w swych właściwościach do enzymów i hormonów. Pochodzą głównie z pożywienia, niektóre są syntetyzowane przez bakterie przewodu pokarmowego.

awitaminozy, hipowitaminozy - stany chorobowych związane z brakiem lub niedoborem witamin w ustroju, zwykle mają charakter złożony, spowodowany równoczesnym niedostatkiem różnych witamin.

WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TŁUSZCZACH:

WITAMINA A (retinol) i jej prekursor β-karoten

• witamina antyoksydacyjna, w przypadku jej niedoboru dochodzi do utleniania kwasów tłuszczowych w sposób przypadkowy i przyspieszenie procesu na zasadzie r-cji łańcuchowej →prowadzi to do powstawania wysoko reaktywnych i toksycznych wolnych rodników tlenowych.

• odgrywa istotną rolę w procesach widzenia ( jest składnikiem rodopsyny, uczulającej na światło zakończenia nerwu wzrokowego)

• reguluje procesy tworzenia się nowych komórek, zwłaszcza nabłonkowych

niedobór wit. A:

• zaburzenia w procesie widzenia, wysychanie i nadmierne rogowacenie skóry

• warunkuje również przemiany związków sterydowych; przy niedoborze następuje obniżona synteza hormonów płciowych

źródła:

• produkty pochodzenia zwierzęcego - głównie nabiał, jaja , wątroba ryb i innych zwierząt

• żółte i zielone owoce i warzywa (karotenoidów)

Karotenoidy są znacznie gorzej wykorzystywane z pożywienia niż czysty retinol.

1 ekwiwalent retinolu = 1μg retinolu = 6 μg β-karotenu = 12μg innych karotenoidów

Normy na witamię A wyraża się w jednostkach międzynarodowych lub μg równoważnika retinolu.

1μg retinolu = 3,33(3) jednostek międzynarodowych

Wit.A jest wrażliwa na powietrze, światło, wysoką temperaturę i środowisko kwaśne.

WITAMINA E ( tokoferole α , β , δ , γ i tokotrienole α , β , γ)

Witamina antyoksydacyjna, neutralizuje wolne rodniki i tlen singletowy→ ważne w krwinkach, które są szczególnie wrażliwe na stres oksydacyjny → niedobór wit. E powoduje hemolizę

Niedobór wit.E

• zwiększa ryzyko zachorowania na degeneracyjne choroby metaboliczne ( miażdżyca, nowotwory), przyspiesza starzenie się ustroju.

• powoduje zaburzenia w wydzielaniu hormonów jajników i może decydować o bezpłodności

Jako bezpieczny poziom minimalny przyjmuje się 0,4 mg α-tokoferolu na 1g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Awitaminoza rzadko spotykana, jednak ze względu na ochronną rolę w procesach starzenia się organizmu i rozwoju chorób metabolicznych wydaje się celowe spożywanie większych jej ilości

źródła: oleje roślinne (duża zawartość), produkty zbożowe (duże spożycie), warzywa.

Wit.E - jest wrażliwa na procesy jełczenia tłuszczów, jej trwałość zwiększa obecność naturalnych lub sztucznych przeciwutleniaczy

WITAMINA D (związki steroidowe wykazujące aktywność biologiczną cholekalcyferolu)

• jest niezbędna w gospodarce wapniowo-fosforanowej i tworzeniu kości

• wzmaga wchłanianie jelitowe tych składników i w pewnych granicach wyrównuje ich ewentualny, nieodpowiedni stosunek w diecie.

• niedobór wit.D odgrywa zasadniczą rolę w powstawaniu krzywicy u dzieci i niemowląt, rozmiękczania kości (osteomalacja), zrzeszotnienia - zwiększenia porowatości i kruchości układu kostnego ( osteoporoza) u osób starszych.

źródła:

• synteza skórna pod wpływem prom. UV z 7-dehydrocholesterolu

• w żywności występuje w ilościach niedostatecznych → tłuszcze ryb (np. dorsz, halibut, tuńczyk), grzyby , mleko, nie występuje w tłuszczach roślinnych.

Zapotrzebowanie zależy od ilości wit.D syntetyzowanej w skórze. Dla dzieci i niemowląt proponuje się odrębne postępowanie, łącznie z podawaniem preparatów farmaceutycznych.

• Niemowlęta - 20μg/dobę

• Dzieci (1-9 lat)-15μg/dobę

WITAMINA K ( pochodna naftochinonu)

• bierze udział w procesach krzepliwości krwi (jest niezbędna do syntezy czynników krzepnięcia krwi w wątrobie - głównie protrąbiny)

• w formowaniu tkanki kostnej

• ma właściwości antybakteryjne i przeciw grzybicze

źródła: główne- flora bakteryjna przewodu pokarmowego skąd w obecności kwasów żółciowych jest wchłaniana do krwi i wychwytywana w wątrobie ; pożywienie roślinne (szpinak , kapusta)

niedobór witaminy K- (rzadki u ludzi) może wystąpić:

• po kuracji antybiotykowej lub podawaniu sulfonamidów (niszczenie flory bakteryjnej)

• przy zaburzeniach wchłaniania wit. K z jelit (np. niedrożność przewodów żółciowych przy kamicy żółciowej)

objawy niedoboru:

• opóźnienie krzepnięcia krwi

• skaza krwotoczna z krwawieniami z różnych narządów i tkanek (np. przy żółtaczce mechanicznej).

WITAMINY ROZPUSZCZALNE W WODZIE:

WIAMINA C (kwas askorbinowy)

• bierze udział w syntezie kolagenu ( substancji podstawowej tkanki łącznej ), a także różnych hormonów i neurotransmiterów

• bierze udział we wchłanianiu żelaza

• jest naturalnym antyoksydantem, odgrywa istotną rolę w procesach detoksykacyjnych i odpornościowych organizmu.

• przypisywana jest jej zdolność do zapobiegania i hamowania wczesnych stadiów karcinogenezy

źródła : owoce cytrusowe, papryka, pomidory, ziemniaki, kapusta, świeże owoce i warzywa.

objawy niedoboru :

• kruchość naczyń włosowatych ze skłonnością do krwawień (skaza krwotoczna)

• długotrwały niedobór prowadzi do choroby zwanej gnilcem lub szkorbutem; krwawieniaz dziąseł ,nosa, przewodu pokarmowego, narządu moczowego; wybroczyny skórne.

dawka dzienna: - bezpieczna/zalecana:

dorośli 60mg/70 mg

dzieci - (0-1 ) roku życia - 30/50mg

(1-6) lat - 40/50 mg

kobiety : ciężarne 70/80 mg

karmiące 95/100 mg

Zapotrzebowanie na witaminę C zwiększa się również u osób z nadciśnieniem tętniczym, palaczy, alkoholików, ludzi przeżywających stresy, mieszkańców dużych aglomeracji (CO obecny w atmosferze rozkłada kwas askorbinowy)

WITAMINA B₁ (tiamina)

• bierze udział w przemianach węglowodanów i tłuszczów

• pełni ważną rolę w czynnościach układu nerwowego

źródła: ziarna zbóż, mięso, drożdże, orzechy, żółtka jaj, jarzyny

niedobór wit. B₁

• może wystąpić w przebiegu długotrwałych chorób: biegunek, chorób wątroby, nadczynności gruczołu tarczowego, przewlekłym alkoholizmie lub przy niewłaściwym jednostronnym odżywianiu

objawy niedoboru :

• ostra postać awitaminozy B₁ (beri-beri) jest spotykana w stanach głodowych i u dzieci jednostronnie odżywianych np. białym (oczyszczonym) ryżem → cechuje się dolegliwościami neurastenicznymi, zaburzeniami czucia, osłabieniem siły mięśniowej mięśni kończyn dolnych, uogólnionymi obrzękami i wysiękami do jam ciała.

• Postać przewlekła → występuje u alkoholików, charakteryzuje się zaburzeniami czucia, osłabieniem odruchów (zapalenie wielonerwowe).

zapotrzebowanie:

1,5-2 mg /dzień

Zwiększa się u osób palących papierosy, nadużywających alkoholu, kawy, herbaty, w sytuacjach stresowych, po zabiegach chirurgicznych.

Witamina B₂ (ryboflawina)

• Wchodzi w skład koenzymów flawinowych katalizujących szereg r-cji oksydo-redukcyjnych → utlenianie glukozy , α-aminokwasów , przemiany retinolu , wit. B₆ , folacyny , uczestniczą w syntezie i rozkładzie kwasów tłuszczowych

• Bierze udział w metabolizmie węglowodanów , tłuszczy i białek

• Jest jednym z czynników warunkujących prawidłowe f-cjonowanie wzroku

• Wpływa na prawidłową f-cję i wygląd skóry

Źródła: produkty mleczne , zbożowe , wątroba , jaja , warzywa , owoce

objawy niedoboru :

• Upośledzenie widzenia , zwiększona wrażliwość na światło , zmiany w rogówce oka

• Stany zapalne skóry i języka , pęknięcia w kącikach ust

zapotrzebowanie:

Ściśle związane z ilością spożywanej energii (podobnie jak B₁) i wynosi średnio 1,5-2,5 mg/dzień

Witamina B₆ (pirydoksyna)

• Bierze udział w procesach syntez komórkowych układu nerwowego , krwiotwórczego i skóry

• W przemianach aminokwasów i PUFA (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych)

• Wpływa na metabolizm cholesterolu i hormonów sterydowych

• Potrzebna do prawidłowego f-cjonowania systemu odpornościowego i syntezy insuliny

Źródła: zawarta jest w różnych pokarmach , niedobór występuje rzadko np. u alkoholików

objawy niedoboru : zapalenie warg , języka , niekorzystne zmiany w układzie nerwowym i skórze

zapotrzebowanie: związane z ilością spożywanego białka- 0,002mg/g białka , zwiększa się również przy dużym spożyciu tłuszczów

Witamina B₁₂ (cyjanokobalamina)

• bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych i białek

• niezbędna do prawidłowego metabolizmu tkanki nerwowej i błon śluzowych przewodu pokarmowego

• potrzebna do prawidłowego dojrzewania erytrocytów w szpiku ( przy jej niedoborach dochodzi do wytwarzania megaloblastów i megalocytów zamiast prawidłowych erytrocytów)

Źródła: występuje w wątrobie, mięsie , jajach , przetworach mlecznych

objawy niedoboru : niedobór B₁₂ występuje głównie w przypadku braku w soku żołądkowym tzw. czynnika wewnętrznego(np. przy niedokrwistości złośliwej , po resekcji żołądka , przy uszkodzeniu błony śluzowej żołądka) niezbędnego do wchłonięcia jej przez ścianę jelit ; także - ściśli wegetarianie ( szczególnie niebezpieczne - dla niemowląt karmionych mlekiem takich matek) alkoholicy , ludzie w podeszłym wieku

• charakteryzuje się niedokrwistością megaloblastyczną ; objawy: bladość skóry , zażółcenie powłok , kołatanie serca , pomniejszenie i wygładzenie powierzchni języka , brak łaknienia , skłonność do biegunek

zapotrzebowanie: 2-4 μg/dzień

Kwas foliowy (folacyna)

• koenzym w r-cjach przenoszenia jedno-węglowych fragmentów z jednego związku na drugi w metabolizmie aminokwasów (synteza choliny , seryny , metioniny , histydyny)

• konieczny także do syntezy adeniny i tyminy , niezbędnych z kolei do syntezy kwasów nukleinowych

• niezbędny do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek

Źródła: wątroba , ciemnozielone liście roślin np. szczawiu , bób , zarodki zbożowe , drożdże

niedobór : niedobór folianów może występować w chorobach hematologicznych i nowotworowych ; wchłanianie i przyswajanie kwasu foliowego może być zaburzone przez alkohol , środki antykoncepcyjne , różne leki ( kwas acetylosalicylowy , leki przeciwpadaczkowe , leki stosowane w chemioterapii nowotworów i wiele innych)

W związku z udziałem folianów we wzroście i rozmnażaniu komórek ustrojowych , ich niedobór wpływa przede wszystkim na komórki pozostające w okresie intensywnego wzrostu czyli k.szpiku kostnego i błony śluzowej przewodu pokarmowego.

objawy niedoboru: anemia megaloblastyczna ( podobnie jak B₁₂ ) , inne zaburzenia np. biegunki

• Metabolizm kwasu foliowego jest ściśle powiązany z B₁₂ , która jest niezbędna w syntezie aktywnych koenzymów kwasu foliowego (wieloglutaminianów) podczas wytwarzania komórek nerwowych , oraz do odnowy kwasu foliowego podczas syntezy erytrocytów.

Witamina PP (niacyna , kwas nikotynowy , amid kwasu nikotynowego)

• Jest składnikiem dwóch koenzymów:

• NAD ( dwunukleotydu nikotynamidoadeninowego)

• NADH (fosforanu dwunukleotydu nikotynamidoadeninowego)

Koenzymy te wchodzą w skład różnych oksydoreduktaz uczestniczących w przemianach białek , tłuszczy i węglowodanów.

Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego f-cjonowania mózgu , obwodowego układu nerwowego , syntezy hormonów płciowych , kortyzolu , tyroksyny , insuliny.

Źródła: wątroba , chleb pełnoziarnisty , mleko , jaja , świeże jarzyny , może być syntetyzowana w organizmie z tryptofanu ( ilości niewystarczające , dlatego musi być dostarczona z pożywieniem)

objawy niedoboru : niedobór witaminy PP powoduje swoisty zespół objawów zwanych pelagrą:

• zaczerwienienie i wzmożone napięcie skóry na odsłoniętych , wystawionych na promieniowanie słoneczne częściach ciała- twarzy , grzbietach rąk i palców.

• zaczerwienienie i obrzęk języka , czasem występują owrzodzenia błony śluzowej jamy ustnej

• w cięższych stanach mogą się pojawiać wymioty i biegunki z domieszką krwi oraz zakłócenia równowagi psychicznej z lękami lub podnieceniem.

Witamina H (biotyna)

• Odgrywa rolę przenośnika grup karboksylowych w różnych procesach przemiany materii

Źródła: wytwarzana jest przez bakterie żyjące w przewodzie pokarmowym , znajduje się również w wątrobie , żółtkach jaj , kapuście.

objawy niedoboru : niedobór występuje przy niszczeniu flory bakteryjnej w jelitach np. po kuracji antybiotykowej ; objawia się zanikiem brodawek języka , zmianami zapalnymi skóry z drobnym łuszczeniem naskórka ( łupież) , ogólnym osłabieniem , utratą łaknienia.

Witamina P (rutyna)

• Jedna z trzech witamin ( C, K, P) zapewniających prawidłową hemostazę - mechanizmy zapobiegające wypływowi krwi z naczyń krwionośnych , zarówno w warunkach prawidłowych jak i przy uszkodzeniach ; zapewniające płynność krwi w układzie krążenia.

• Działa synergicznie z witaminą C w uszczelnianiu naczyń krwionośnych

Źródła: zawarta jest w owocach i warzywach

objawy niedoboru : wzmożona kruchość naczyń , skłonność do krwawych wybroczyn i obrzęków

Zachowanie witamin w procesach kulinarnych i technologicznych

Udział różnych grup produktów w dostarczaniu i witamin jest różny nie tylko ze względu na zawartość w nich witamin , ale również z powodu w większego lub mniejszego spożycia danego produktu np. witamina C- ziemniaki.

Witaminy są związkami chemicznymi w różnym stopniu wrażliwymi na czynniki środowiskowe.

Przy opracowywaniu najwłaściwszej technologii dla danego produktu należy tak ustawić parametry procesu aby w maksymalnym stopniu zachować te witaminy , których dany produkt spożywczy jest głównym i naturalnym źródłem.

Witaminy z grupy B i witamina C - straty wynikają z ich dobrej rozpuszczalności w wodzie , związane są z moczeniem warzyw przed gotowaniem i przechodzeniem witamin do wywarów ; przy czym ubytki witamin są proporcjonalne do ilości użytej wody i czasu gotowania.

Witamina C - bardzo wrażliwa na czynniki środowiska , po utlenieniu do kwasu dehydro-askorbinowego ulega dalszemu utlenieniu tracąc właściwości witaminy ; jest wrażliwa na powietrze , wysoką temperaturę , środowisko zasadowe i obojętne, promieniowanie jonizujące (napromienianie żywności jest jedną z metod jej utrwalania - inaktywuje mikroorganizmy powodujące psucie się produktów spożywczych , jest efektywne podczas składowania świeżych owoców i warzyw - zapobiega dojrzewaniu np.bananów , kiełkowaniu np ziemniaków , cebuli czy zielenieniu cykorii i ziemniaków)

Witamina B₁- bardzo wrażliwa (podobnie jak wit C) na procesy kulinarne i technologiczne z zastosowaniem wysokiej temp. i obecnością tlenu , promieniowania jonizującego ; szczególną wrażliwość na wys. temp. wykazuje w środowisku obojętnym ( ciasto pieczone z użyciem proszku do pieczenia) - inne witaminy patrz → tabelka

owoce i warzywa

Sterylizacja owoców i warzyw w puszkach powoduje częściowe zniszczenie wit. C , B₁, B₆ . Natomiast mrożenie powoduje znikome straty tych witamin.

Rozdrabnianie owoców i warzyw powoduje straty głównie wit. C , B₂ i karotenoidów , ubytki są proporcjonalne do stopnia rozdrobnienia , użytego narzędzia ( zalecane noże ze stali nierdzewnej) i czasu przetrzymywania gotowego produktu.

W grupie produktów zbożowych zachodzą straty witamin związane z przemiałem ziarna na mąkę. W miarę rozjaśniania ( oczyszczania) mąk odrzucane są te części ziarna , w których zgromadzone są znaczne ilości witamin i mąki z najjaśniejsze są najuboższe w witaminy z grupy B , wit.E i wit. PP , skadniki mineralne i lizynę. Zastosowanie do produkcji pieczywa mąk mniej oczyszczonych będzie kierunkiem podwyższania jego wartości.

Nabiał - Nowoczesne procesy pasteryzacji tylko w niewielkim stopniu obniżają wartość witaminową mleka ( małe straty witamin wrażliwych na temp.) , dlatego najważniejszy problem stanowią straty witamin światłoczułych B₂ , B₆ ,wit. A.

Podczas produkcji twarogów do serwatki przechodzi ok.70% B₂ , natomiast w serach dojrzewających może zachodzić synteza niektórych witamin z grupy B.

Mięso - ( źródło witamin B₁, B₂, PP, A {retinolu}) , największe straty witamin występują podczas gotowania , mniejsze podczas duszenia , a najmniejsze podczas krótkotrwałego smażenia ; im mniejsze ↓kawałki mięsa będą poddane obróbce cieplnej tym większe ↑ będą straty witamin.

SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE (ANTYODŻYWCZE)

Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub sub. wywierające szkodliwy wpływ na org. ludzki.

Należą do nich związki:

1. Pochodzenia naturalnego wys. w produktach roślinnych i zwierzęcych.

2. Obce związki toksyczne dost. się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.

3. Niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)

NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE

Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub podczas procesów mikrobiologicznych stosowanych w przetwórstwie żywności

Przykłady:

AMIGDALINA

Amigdalina - glikozyd cyjanogenny zawierających związany cyjanowodór, występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich ) pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli.

Szczególnie niebezpieczne - nalewki alkoholowe na tych owocach zaw. do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blok. grup- SH białek); m.in. oksydazy cytochromowej - następuje zaburzenie oddychania tkankowego. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej.

objawy : bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, drgawki, śmierć.

SOLANINA

Solanina- glikozyd, występuje w niedojrzałych lub zepsutych, ziemniakach i zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, powoduje zaburzenia, ze strony układu nerwowego.

objawy: mdłości, wymioty, kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach: niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.

SAKSYTOKSYNA

Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (maże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy występ. po ok. 30 min. po spożyciu → mrowienie języka, zaburzenia mowy, bóle głowy osłabienie mięśni.

KWAS ERUKOWY

Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska

KWAS SZCZAWIOWY

Kwas szczawiowy- wys. w szczawiu, szpinaku, rabarbarze,kakao, herbacie. Nadmiar kw. szczawiowego w diecie sprzyja kamicy nerkowej. Zatrucie kw. szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić np. po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.

KWAS FITYNOWY

Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.

W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie szkodliwe dla zwierząt, obecne w mleku, mięsie mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.

TOKSYNY GRZYBÓW

Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.

Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:

1. grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne

2. grzyby powodujące zatrucia neurotropowe

3. grzyby powodujące zatrucia gastryczne

Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów mięższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.

Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego należą do cyklicznych peptydów są to:

termostabilne - amatotoksyny (α, β, γ, δ, ε, - aonityna i amanina)

termolabilne- fallotoksyny( blokuje enzymatyczną aktywność mitochondriów uszkadzają ultrastrukturę błon komórkowych)

Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego człowieka.

W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:

• okres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h 48h) czas upływający od spożycia do wystąpienia objawów klinicznych.

• okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowych

• okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszy

W tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną , w cięższych przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki.

Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenie nerek, występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu Krebsa

Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania.

Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.

Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE

Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówka

substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.

Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia obrzęk płuc.

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym przewód pokarmowy.

Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków ( gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanka ceglasta, wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne

Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.

Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy występują zwykle po kilku dniach.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - Substancje naturalne lub syntetyczne dodawane celowo do żywności, aby nadać jej zamierzone przez producenta cechy ( odpowiedni smak , zapach , wygląd , konsystencję i trwałość )

Niektóre z nich mogą działać szkodliwie na organizm , zwłaszcza wtedy gdy stosowane są w nadmiarze lub dostają się do org. z kilku różnych źródeł.

Substancje dodatkowe:

1. Chemiczne środki przedłużające trwałość produktów

1. Substancje zapobiegające zmianom biologicznym - konserwanty

2. Substancje zapobiegające zmianom chemicznym - antyoksydanty

3. Substancje mające wpływ na cechy fizyczne ( emulgatory , stabilizatory - utrwalające emulsję i zapobiegające sedymentacji zawiesin , zagęszczacze , sub. zapobiegające czerstwieniu pieczywa itp.

2. Barwniki

2. Substancje zapachowe

3. Substancje smakowe

4. Sztuczne środki słodzące

ADI - Dopuszczalne Dzienne Pobranie (ang. Acceptable Daily Intake) - maksymalna ilość sub. wyrażona mg/kg masy ciała człowieka która pobierana codziennie w ciągu całego życia nie okaże się szkodliwa dla zdrowia. W celu uniemożliwienia przekroczenia dawek dziennych określanych przez ADI ustala się dla poszczególnych substancji maksymalne granice obecności (MGO) w poszczególnych środkach spożywczych. W określaniu tych granic bierze się pod uwagę strukturę spożycia żywności w kraju.

W przypadkach pestycydów i środków podawanych zwierzętom hodowlanym maksymalną granicę obecności nazywa się tolerancją Wiąże się z tym tzw. okres karencji.

Okres karencji - czas od ostatecznego traktowania rośliny pestycydem lub ostatniego podania substancji zwierzęciu do zbioru roślin lub uboju zwierzęcia. Okres ten zależny jest od dynamiki zanikania (rozkładu) substancji w warunkach naturalnych.

KONSERWANTY - większość konserwantów działa na drożdże i grzyby, a tylko niektóre m. in. kw. benzoesowy i jego sole oraz ester etylowy kw. hydroksybenzoesowego i jego sól chronią również przed bakteriami.

Przykłady:

kw.sorbowy i jego sole (E200 - 203 )

Wykazuje działanie grzybo-, pleśnio- i drożdżobójcze. Stosowany tam, gdzie zachodzi niebezpieczeństwo rozwoju tych mikroorg. np. na powierzchni serów twardych i półtwardych, margarynach,marmoladach.

Mało toksyczny, wykazuje jednak słabe działanie alergenne.

ADI - 25 mg/kg

kw.benzoesowy i jego --> [Author:braki] pochodne (E210 - 213)

Najpopularniejsze konserwanty. Hamują rozwój bakterii i grzybów. Stosowane do konserwacji napojów gazowanych , przecierów pomidorowych , marynat , konserw warzywnych i owocowych , sałatek. W stężeniach stosowanych do konserwacji kw. benzoesowy wpływa ujemnie na cechy organoleptyczne (głównie smak), drażni nabłonek, zakwasza org. , może wywoływać odczyny alergiczne.

dwutlenek siarki i jego --> [Author:braki] pochodne (E220 - 227)

Stosowany do konserwacji w postaci gazowej i związków wydzielających SO₂. Wykazuje działanie bakterio i grzybobójcze w środowisku kwaśnym (pH 1-6).

Stosowany do konserwowania soków, koncentratów owocowych i warzywnych dżemów suszonych owoców chrzanu i piwa, dodawany również do czerwonego piwa. Łatwo wchłania się z przewodu pokarmowego.

Związki o działaniu drażniącym. W mniejszych dawkach mogą powodować nieżyty przewodu pokarmowego i bóle głowy, w większych ostre zatrucia, powodują rozkład tiaminy (wit. B1)

ADI - 0,7 mg/kg wagi ciała

bifenyl i jego pochodne (E230-232)

Środek stosowany do impregnowania skórek owoców, szczególnie cytrusowych. Chroni owoce w czasie transportu przed niszczeniem ich przez insekty (muszka owocówka) Bifenyl wchłania się z przewodu pokarmowego i przez skórę, powoduje zwiększenie masy wątroby, opóźnienie wzrostu, zmiany patologiczne w nerkach. Nie zaleca się smażenia skórek w cukrze ponieważ moczenie w wodzie nie usuwa tych związków. Do spożycia nadają się jedynie skórki gazowane bromkiem metylu lub impregnowane woskami (zamykającymi pory przez które mogły by się dostać zarodniki pleśni).

azotyn sodu, azotyn potasu (E249, E250)

azotan sodu, azotan potasu (E251, E252)

Związki te należy traktować wspólnie ze względu na możliwość redukcji NO₃ do NO₂ zarówno w naturze jak i w ustroju człowieka. Używane są powszechnie w produkcji wędlin, wyrobów mięsnych peklowanych, wędzonych oraz konserwach.

Stosowanie azotynów w procesie wyrobu wędlin jest najlepszą metodą zabezpieczającą przed Clostridium botulinum -botulotoksyna (jad kiełbasiany) produkowana przez tę bakterię w dawce wynoszącej 1μg powoduje śmierć człowieka.

Wg propozycji WHO dawka dzienna azotynu nie powinna przekraczać 0,2mg /kg wagi człowieka - co oznacza, że osoba ważąca 70kg może zjeść 14 mg azotynów dziennie. Spożycie 100g szynki (w której znaj. się od 150 - 200 mg azotynów /kg produktu) oznacza już przekroczenie wartości uznanej za dopuszczalną.

Zasadniczym toksycznym działaniem azotynów jest wywoływanie methemoglobinemii, szczególnie silnie działają na hemoglobinę płodową. W wyniku reakcji związków azotowych z aminami i niektórymi aminokwasami ( glicyna , walina, alanina) mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy, poznano do tej pory 300 nitrozozwiązków.

Niektóre nitrozoaminy tworzą się dopiero w podwyższonej temperaturze, np. podczas podgrzewania produktów zawierających dużo amin (sery) razem z peklowanymi wędlinami zawierającymi azotyny i azotany. Powinno się ograniczyć spożywanie w dużych ilościach pizzy i różnych zapiekanek.

Za dopuszczalną ilość azotynów w wyrobach peklowanych wędzonych i konserwach pasteryzowanych uznano 125 mg/kg produktu, a w konserwach sterylizowanych (wyższa temperatura obróbki) dopuszcza się już tylko 20mg/kg .

PRZECIWUTLENIACZE - są to związki chemiczne, które przeciwdziałają utlenianiu się produktu lub wzmacniają działanie przeciwutleniające innych składników.

Najczęstszym skutkiem utleniania jest jełczenie tłuszczów spowodowane przemianą związków naturalnych na izowe o przykrym zapachu.

Tlen niszczy również wit. A i C, a zawarta w owocach polifenylooksydaza w obecności tlenu powoduje przebarwienia.

Witamina C wychwytując tlen z powietrza ulega sama przemianie lecz chroni inne składniki produktu. O przebiegu zjawisk decyduje więc szybkość reakcji poszczególnych składników z tlenem. Różnice w reagowaniu powodują że korzystne okazało się stosowanie kilku rożnych przeciwutleniaczy jednocześnie.

butylohydroksyanizol (E320)

Wykazuje dużą aktywność przeciwutleniającą. Chroni przed psuciem takie produkty jak biszkopty, rosoły w kostkach, orzechy łuskane, dopuszczony jest do stosowania w smalcu przeznaczony do przechowywania powyżej jednego roku, tłuszczach cukierniczych i piekarskich, gumach do żucia.

Wyniki badań toksykologocznych są rozbieżne (przypisywano mu właściwości rakotwórcze) BHA nie powinien znajdować się w produktach żywnościowych przeznaczonych dla małych dzieci, ponieważ powoduje zaburzenia pracy wątroby; przyśpiesza powstawanie enzymów trawiennych które m.in. mają wpływ na rozkład witaminy D.

Tokoferole α,δ,γ (E 307-309)

Tokoferol α- syntetyczna witamina.

Tokoferole δ i γ- wykazują słabsze działanie jako witamina E, ale mają lepsze właściwości przeciwutleniające niż tokoferol α. Stosowane do wyrobów mięsnych, olejów roślinnych, herbatników z masłem, nie budzą zastrzeżeń toksykologicznych.

Do nietoksycznych, bezpiecznych przeciwutleniaczy należy witamina C i lecytyna

BARWNIKI

Do barwienia ciast, cukierków, deserów w proszku, koncentratów napojów dopuszcza się następ. barwniki syntetyczne: (czerwień koszelinową E-124, czerń brylantową E-151, indygotynę E-132, żółcień pomarańczową E-110, żółcień chinolinową E-104.

Do znakowania mięsa używa się fioletu metylowego.

Do barwienia takich produktów jak desery, lody, dżemy, soki, napoje powinno stosować się jedynie barwniki naturalne. W Polsce dopuszczono:

E-160a - karoten naturalny, α,δ,γ, ADI 5 μg/kg

E-160b - annato ekstrakt z nasion Bixa orellana jest mieszainą kilku barwników. Stosowany do barwienia margaryny, olejów roślinnych, żółtych serów, może wywoływać reakcje alergiczne.

E-140 chlorofil a i b, nie ma danych o szkodliwości, prawdopodobnie jest ona znikoma dopuszcza się ich stosowanie bez określenia do jakiego produktu spożywczego.

E-141- kompleks miedziowy chlorofilu stosowany do wzmacniania barwy groszku konserwowego w przeciwieństwie do E-140 musi być stosowany ostrożnie.

E-150- karmel (podpalany cukier) nadaje barwę brunatną podstawowy barwnik coca-coli, do pieczonych ciast nie dopuszcza się stosowanie karmelu otrzymywanego przy zastosowaniu amoniaku.

E-100- kurkuma barwnik żółty otrzymywany z kłączy Curcuma loga służy do barwienia zup w proszku i przypraw

SZTUCZNE ŚRODKI SŁODZĄCE

Aspartam (E-951) Nutrasweet

Dwupeptyd (kwas asparaginowy + fenyloalanina). Ujemną jego cechą jest mała odporność na wysokie temperatury - nie nadaje się do pieczenia. Nie powinny go spożywać osoby chore na fenyloketonurię.

KWASY SPOŻYWCZE

Kwas fosforowy dodawany jest do napojów orzeźwiających typu cola, serów topionych i proszków do pieczenia. Nadmiar fosforanów może utrudniać wykorzystanie wapnia i innych metali dwuwartościowych z pożywienia.

ŚRODOWISKOWE ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

MYKOTOKSYNY - są to metabolity wydzielane przez mikrogrzyby (nitkowate lub pleśnie) wzrastające na różnych podłożach.

Wiekszość grzybów wytwarzających mykotoksyny należy do rodz. Aspergillus, Penicilliumi, Fusarium.

Większość obserwacji dotyczy aflatoksyn, charakteryzujących się dużym działaniem rakotwórczym. Największe ilości aflatoksyn są wytwarzane w temp. 20-25 ⁰C, dlatego najbardziej skażona jest żywność i pasze importowane z krajów tropikalnych.

Duże dawki aflatoksyn powoduje zapalenie wątroby; przyjmowanie jej w żywności w małej ilości przez długi czas zwiększa zapadalność na raka wątroby (endemie; Tajlandia Mozambik, Filipiny).

Karmienie zwierząt spleśniałą paszą może powodować w mięsie krwi lub mleku metabolitów mykotoksyn toksycznych dla człowieka (w mleku krów wykryto aflatoksyny M₁ , M₂, B_2a, G_2a )

Ochratotoksyna A, (wytwarzana przez A. ochraceus) występująca w mięsie wieprzowym, jest przyczyną nefropatii ochratotoksynowej, wykazuje również działanie terato i karcinogenne. Największą liczbę stwierdzono toksynotwórczych gat. grzybów stwierdzono pod roślinami zbożowymi (żyto) i motylkowymi , mniej pod okopowymi.

AZOTANY I AZOTYNY

Istotne źródło pobrania azotanów i azotynów dla człowieka stanowi woda pitna i żywność.

Około 80% związków azotowych zawartych w racji pokarmowej dostarczają warzywa. Związki azotowe są bardzo silnie wychwytywane przez wegetatywne części roślin (liście i korzeń), w owocach i nasionach jest ich zdecydowanie mniej.

Produktami gromadzącymi najwięcej azotanów są: sałata, rzodkiewka, szpinak, buraki, marchew, seler, banany.

W mniejszym stopniu pobierane są przez: ziemniaki, ziarna kukurydzy i roślin strączkowych, ogórki, pomidory, cebulę i paprykę.

Zdecydowanie wyższe poziomy związków azotowych stwierdza się w uprawach szklarniowych.

Poza methemoglobinemią i niedokrwistością obserwowaną u ludzi azotyny obniżają również wartość odżywczą pożywienia. Upośledzają wykorzystanie białka, witaminy E, witamin grupy B, obniżają poziom witaminy A w wątrobie (utleniają witaminy), wpływają na metabolizm lipidów powodując wzrost wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) w surowicy, inicjują procesy wolnorodnikowe.

METALE CIĘŻKIE

Główną drogą wchłaniania metali ciężkich do organizmu dorosłego człowieka jest przewód pokarmowy. Żywność dostarcza około 80% ich całkowitego pobrania. Osoby dorosłe wchłaniają 10-20% pobranych metali. Dla dzieci biodostępność jest wyższa i wynosi 40-20%.Warzywami w znacznym stopniu chłonącymi i kumulującymi metale są: sałata, nać pietruszki oraz korzeniowe: marchew, buraki, pietruszka. Produktami, które w niewielkim stopniu pobierają Cd i Pb z gleby są ziarna roślin strączkowych, pomidory i ziemniaki.

Poziom metali w owocach jest niższy niż w warzywach (dla większości nie przekracza 0,1 mg/kg).

Największa zawartość metali w owocach (głównie Pb) występuje w o. jagodowych ( porzeczka, aronia, malina, truskawka).

Najbardziej zanieczyszczonymi zbożami są jęczmień i żyto.

Niedobory składników działających ochronnie, takich jak białko, błonnik pokarmowy, witaminy C i E, biopierwiastki: Se, Fe, Ca, Zn, mogą zwiększać wrażliwość organizmu na toksyczne działanie metali.

Z drugiej strony zawarte w żywności kontaminanty będą obniżały realne wykorzystanie tych składników z racji pokarmowej.

Żywność może być również zanieczyszczona przez detergenty, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, pierwiastki promieniotwórcze, pozostałości pestycydów, antybiotyki i inne.

ZATRUCIA POKARMOWE

Ostre, zwykle gwałtowne dolegliwości żołądkowo -jelitowe, występujące w stosunkowo krótkim czasie po dostaniu się do przewodu pokarmowego szkodliwych czynników biologicznych lub chemicznych. Okres wylęgania zatruć pokarmowych zakaźnych zwłaszcza bakteryjnych jest krótki - zwykle od kilku do kilkunastu godzin. Każde zatrucie pokarmowe może być groźne ,szczególnie dla niemowląt, dzieci do lat 3, ludzi osłabionych chorobą i osób starszych.

Bakteryjne zatrucia pokarmowe - to zachorowania o ostrym przebiegu , występujące po spożyciu żywności zanieczyszczonej bakteriami chorobotwórczymi lub ich toksynami. Do drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną zatruć należą : Salmonella, gronkowce (Staphylococcus aureus), Clostridium botulinum, ,Clostridium perfringens, Escherichia coli, Shigella, Klebsiella, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa. Największa liczba zatruć występuje w okresie letnim od maja do września ( rozwojowi sprzyja wyższa temp.)

SALMONELLA - b. liczna grupa ok. 2 tyś. typów, najczęściej wywołują zatrucia: S.enteritidis (ponad 90% wszystkich bakteryjnych zatruć pokarmowych), S.typhimurium, S.cholerae-suis i inne,

źródła: jaja,mięso (np. skażone przy uboju), drób, ryby - przenoszona na żywność przez muchy, gryzonie lub pasze (stąd jaja i mięso),

mleko zakażone kałem zwierząt, ludzi chorych lub nosicieli

woda zanieczyszczona ściekami,

Pierwsze symptomy zakażenia pojawiają się między 8 a 48 godz. od momentu spożycia pokarmu. Występuje ostry nieżyt żołądka i jelit z biegunkami i wymiotami, podwyższenie temperatury , szybkie odwodnienie

Ryzyko zakażenia zmniejszają: solenie ( w stęż. NaCl > 9% -giną ) , pasteryzacja, sterylizacja , gotowanie, pieczenie, smażenie, środowisko kwaśne ( pH < 4.5 -obumierają ) , niska temperatura przechowywania żywności (chłodzenie, mrożenie ) , odwadnianie ( suszenie : np. warzywa, mleko ) ,konserwanty .

GRONKOWCE (Staphylococcus aureus) - Gram (+)

rozpowszechnione w przyrodzie

wytwarzają enterotoksynę powodującą zatrucia

źródła zakażenia : człowiek ( ropne zmiany skóry lub błon śluzowych ) , szybko rozmnażają się na produktach uprzednio ugotowanych - ze względu na brak mikroflory antagonistycznej.

Zatrucie charakteryzuje się krótkim okresem wylęgania (od 2do 6 godzin ) i gwałtownymi wymiotami , występuje też biegunka , bóle brzucha, nudności, zimne poty , uczucie osłabienia . Objawom tym towarzyszy spadek ciśnienia ,czasami stany zapaści.

Zapobieganie: przestrzeganie czystości i zasad higieny , odsuwanie od produkcji żywności osób chorych (nieżyty gardła, nosa, ropne zmiany na rękach ), przechowywanie produktów w niskiej temperaturze .

ESCHERICHIA COLI - Gram (-)

Niektóre szczepy ( np. enterotoksykogenne - wytwarzające enterotoksynę ) - odpowiedzialne są za wywoływanie zachorowań przewodu pokarmowego (głównie biegunki u niemowląt i dzieci.)

zatrucie - gdy liczba komórek E.coli w produkcie spożywczym wynosi 10⁶ -10¹⁰ / g produktu

zapobieganie - przestrzeganie zasad higieny, czystość wody pitnej i produktów spożywczych ( wolne od zanieczyszczeń kałowych.

BACILLUS CEREUS - ruchliwa, laseczka tlenowa, Gram(+), przetrwalnikująca ((przetrwalniki ciepłooporne)

Występuje w ziemi, na roślinach, w zbiornikach wodnych, wodzie wodociągowej, kurzu

• stąd do żywności

źródłem zakażenia są: potrawy mączne (skrobia sprzyja rozwojowi B.cereus), budynie , zupy, warzywa, przyprawy, wyroby garmażeryjne, kiełbasy, mięsa.

10⁷- żywych komórek/g produktu powoduje zatrucie; u dzieci wystarcza 10⁵

zapobieganie - higiena obróbki, właściwe parametry technol., świeże surowce.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM- laseczka, ścisły beztlenowiec, zarodnikująca,

Gram (+) ,w starych hodowlach - Gram (-)

wytwarza b. silną toksynę - botulotoksynę, która w dawce mniej niż 1μg jest letalna

dla człowieka. Jest to typowa neurotoksyna ,jej działanie polega na zablokowaniu funkcji nerwów motorycznych na skutek zaburzeń w syntezie lub uwalnianiu acetylocholiny na zakończeniach neuronów.

Ziemia jest głównym rezerwuarem tych drobnoustrojów. Środki spożywcze zanieczyszczone ziemią i nieodpowiednio przechowywane są pożywką, w której laseczki mogą się obficie namnażać.

źródła zatrucia : najczęściej - konserwy jarzynowe (szpinak, groch, szparagi) , konserwy mięsne i rybne, mięso wędzone i peklowane. Pokarm zawierający jad kiełbasiany ma często zapach zjełczałego tłuszczu i zawiera duże ilości gazu, który powoduje wydymanie puszek (bombaż).Czasem jednak pokarm z pozoru nie budzi zastrzeżeń, dlatego dla pewności wskazane jest gotowanie konserw przez przynajmniej 10 minut, co powoduje zniszczenie toksyny.

Objawy kliniczne występują zwykle po 18-96 godz. od spożycia pokarmu. Pierwszymi objawami zatrucia są zaburzenia wzroku (podwójne widzenie, wzmożone odruchy na światło), następnie opadanie powiek, trudności w przełykaniu i wymowie, ślinotok. Objawy ze strony przewodu pokarmowego często są niewielkie; może wys. porażenie perystaltyki jelit, bóle brzucha, zaparcie stolca, wymioty. Gorączka zazwyczaj nie występuje, chory jest przytomny. Śmierć następuje na skutek uduszenia lub zatrzymania akcji serca .

Profilaktyka - odpowiednia sterylizacja i kontrola konserw, właściwe przygotowywanie posiłków i przechowywanie produktów.

Produkty spożywcze będące najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych : potrawy z surowych jaj (lub poddanych niewystarczającej obróbce termicznej), mięsa, drobiu, mleka.

POTRAWY:

• ciastka i wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów (torty, ptysie, eklery, napoleonki, serniki)

• lody (przygot. metodą tradycyjną )

• sałatki z majonezem np.jarzynowe

• różne pasty z jaj, rybno-serowe, rybno-jarzynowe,

• jaja w majonezie

• wędliny i przetwory mięsne typu : kaszanki, pasztetowe, galaretki mięsne, podrobowe

• wyroby mięsne surowe lub półsurowe (tatar, metka)

• konserwy mięsne domowej roboty.

DIETY LECZNICZE

Żywienie człowieka chorego jest istotnym czynnikiem w terapii. Żywienie dietetyczne opiera się na zasadach żywienia człowieka zdrowego, a dokonane zmiany powinny mieć charakter niezbędny w skali uwarunkowanej stanem patologicznym.

Żywienie dietetyczne ma m.in. na celu:

• zmianę masy ciała pacjenta ( dieta wysoko- lub niskokaloryczna)

• wyrównanie niedoborów pokarmowych powstałych w wyniku choroby ( np. dieta wysokobiałkowa - większość chorób przebiega z mniej lub bardziej nasiloną utratą białka tkankowego)

• oszczędzanie chorego narządu (np. dieta lekkostrawna w chorobach przewodu pokarmowego)

Nazwy diet leczniczych mogą pochodzić od nazwisk ich twórców, jednostki chorobowej lub chorego narządu - obecnie jednak dąży się do tego by nazwa diety zawierała w sobie jej cechę charakterystyczną, dotyczącą np. kaloryczność, składników odżywczych czy konsystencji.

Rodzaje diet:

przykłady:

Do diet najczęściej stosowanych w lecznictwie należy :

Dieta lekkostrawna /podstawowa/

Jest to dieta fizjologiczna, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe w ilościach zalecanych w normach żywieniowych zdrowego człowieka. Wyłącza się jedynie potrawy wzdymające, używki , ostre przyprawy ( ogólnie- potrawy ciężkostrawne). Jest to dieta oszczędzająca przewód pokarmowy.

przyrządzanie potraw - gotowanie na parze i w wodzie , duszenie bez obsmażania.

Zastosowanie - choroby gorączkowe, schorzenia przewodu pokarmowego, wyrównane choroby nerek i dróg moczowych, podeszły wiek.

Dieta wysokobiałkowa

W żywieniu należy uwzględnić przede wszystkim produkty spożywcze będące źródłem pełnowartościowego białka. Zaleca się przyrządzanie potraw metodą stosowaną w diecie lekkostrawnej. Podaje się ok. 2g białka/ kg masy ciała/ dobę

Zastosowanie - wyrównana marskość wątroby, zespół nerczycowy, cukrzyca, nadczynność tarczycy, gruźlica, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, przy ogólnym wyniszczeniu organizmu, u rekonwalescentów.

Dieta niskobiałkowa

W diecie ogranicza się spożywanie białka do 40 g/osobę/dobę. Dieta bardzo niskobiałkowa - ziemniaczana (20 g białka/osobę/dobę) - 1kg ziemniaków jest wystarczający do pokrycia dziennego zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne- z wyjątkiem metioniny, uwzględnia to się w diecie dodając produkt bogaty w Met.

Zastosowanie - zaawansowana niewydolność nerek i wątroby oraz silne biegunki ( gnilne)

Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika

Zawiera ok. 70g białka, 50g tłuszczów, resztę zapotrzebowania energetycznego pokrywają węglowodany. Dieta lekkostrawna więc eliminuje się potrawy ciężkostrawne i zawierające dużo błonnika ( grube kasze, pełnoziarniste , ciemne pieczywo itp.)

Zastosowanie - choroby pęcherzyka żółciowego, dróg żółciowych , przewlekłym zapaleniu trzustki.

Dieta oszczędzająca z ograniczeniem błonnika i substancji stymulujących wydzielanie soku żołądkowego.

Dieta ma na celu zmniejszenie czynności wydzielniczej i motorycznej żołądka, przyjmowane pokarmy powinny hamować wydzielanie soku żołądkowego, wiązać jego nadmiar oraz nie drażnić mechanicznie przewodu pokarmowego. Potrawy powinny być gotowane, dobrze rozdrobnione , o małej objętości, podawane często (5-7 razy dziennie), w okresie zaostrzenia się dolegliwości nawet co 2h. Należy unikać potraw najsilniej pobudzających wydzielanie soku żołądkowego( mocne buliony, słone i pikantne sosy, kwaśne napoje, wody mineralne-gazowane, alkohol, soki warzywne i owocowe, marynowane ryby i warzywa, potrawy wędzone, smażone, przyprawy, używki, sól)

choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, zespoły poresekcyjne, przewlekłe nieżyty żołądka.

Dieta niskowęglowodanowa

Zastosowanie - cukrzyca

Jednym z podstawowych zadań jest normalizacja i utrzymanie masy ciała. Przy planowaniu diety należy najpierw ustalić jej kaloryczność ( dla masy należnej- a nie rzeczywistej). Dieta stosowana w cukrzycy powinna zawierać zwiększoną ilość białka. Ogranicza się tłuszcze, zwłaszcza zwierzęce ( co najmniej połowa popranych tłuszczów powinna być pochodzenia roślinnego) i węglowodany ( gł. proste).

Z produktów węglowodanowych stosuje się : produkty zbożowe, ziemniaki, należy unikać cukru, słodyczy, miodu, dżemu.

Z produktów białkowych: chude mięso, ryby, mleko, sery; jaja - w ilościach ograniczonych.

Tłuszcze - jedynie w ilościach zabezpieczających fizjologiczne potrzeby organizmu, znajdujące się już w pokarmach białkowych ( uzupełnianie zapotrzeb.- oleje roślinne, ewent. masło, śmietana)

Nie należy ograniczać płynów, pożywienie powinno mieć dużą objętość ( warzywa).

O skorelowaniu ilości węglowodanów w posiłkach z dawkami insuliny decyduje lekarz.

Dieta redukcyjna

Podstawą leczenia otyłości jest uzyskanie ujemnego bilansu energetycznego, do najczęściej stosowanych metod (chociaż niestety mało skutecznych) należy stosowanie diety ubogoenergetycznej, zwykle do połowy zapotrzebowania. Leczenie farmakologiczne (lub inne) również łączy się z obniżeniem zawartości kalorii w diecie.

Dieta w otyłości , mimo ograniczeń powinna być bezpieczna i pokrywać zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze, powinna być smaczna i w miarę możliwości hamować uczucie głodu.

Z diet odchudzających , najbardziej zbliżona do modelu fizjologicznego jest dieta ubogoenergetycza, ograniczająca spożycie energii pochodzącej z tłuszczów i węglowodanów.

Metodyka planowania diety :

1. Obliczyć masę należną ze wzoru Broca lub Lorentza* *patrz - OTYŁOŚĆ

2. Na każdy kg masy należnej przydzielić ok. 20 kcal i obliczyć wartość kaloryczną diety np. gdy waga należna wynosi 62 kg , to wartość kaloryczna diety = 62 ^x 20 kcal =1240 kcal

3. Rozdzielić te kalorie na składniki pokarmowe, pamiętając o ograniczaniu tłuszczów i węglowodanów ( prostych).

W diecie odchudzającej mają zastosowanie produkty żywnościowe o dużej objętości i małej wartości kalorycznej → warzywa takie jak: kapusta, szpinak, sałata, fasolka szparagowa, pomidory, rzodkiewka, seler i inne. Podaje się węglowodany złożone ( kasze, ryż) o przedłużonym wchłanianiu wyłączając cukry proste i w ogóle słodycze. Zawartość białka powinna być zwiększona nawet do 35%-40% całkowitej ilości energii ( redukcji masy ciała towarzyszy znaczna utrata azotu); ponadto białka podwyższają przemianę materii i dają uczucie sytości. Dla pokrycia zapotrzebowania na białko należy dobierać potrawy, które w swym składzie zawierają niewielkie ilości tłuszczów np. chude mleko, sery, mięso, ryby także jajka . Tłuszcze nie powinny stanowić więcej niż 25% całkowitej ilości energii, tę ilość uzyskuje się przeważnie z produktów białkowych; gdy istnieje potrzeba uzupełnienia tłuszczami wydzielonymi , stosuje się tłuszcze o wysokiej wartości odżywczej ( zaw. wit A,D,E i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) np. olej słonecznikowy, sojowy, w ostateczności masło.

Jeżeli nie występują obrzęki płyny podaje się w zwykłych ilościach ( ale niesłodzone): wodę, gorzką herbatę, soki warzywne i owocowe niesłodzone, chude mleko. Należy unikać mocnej herbaty, kawy, wody mineralnej-gazowanej ponieważ pobudzają czynność wydzielniczą żołądka i wzmagają apetyt. Potrawy przyrządza się na parze , gotuje w wodzie, piecze bez tłuszczu, zupy należy wyeliminować ( zastąpić sokami warzywnymi), owoce surowe lub z niesłodzonych kompotów>

---