LIPAZY -należą do klasy hydrolaz,do podgrupy esteraz, katalizuja hydrolityczny rozpad wiazan estrowych wystepujacych m.in. w tłuszczach, tj. estrach glicerolu i wyzszych kwasow tluszczowych
LIPAZA TRZUSTKOWA-ma najwieksze znaczenie w trawieniu tluszczow u ludzi i zwierzat, w wyniku jej działania z triacyglicerolu uwalniaja się stponiowo czasteczki wolnych kwasow tluszczowych a także wystepuja diacydoglicerole i monoacyloglicerole.. lipaza trzystkowa wykazuje swoistosc dzialania w stosunku do wiazan estrowych utworzonych w reakcji kwasow karboksylowych z pierwszorzedowymi grupami hydroksylowymi, odszczepia wiec wylacznie kwasy tluszczowe w pozycjach α i α' w trojglicerydach. Optymalne pH-7, temp.35-37'C
LIPAZA JELITOWA-działa również na wiazania estrowe w polozeniu β, powstale w reakcji kwasow tluszczowych z drugorzedowa grupa alkoholową glicerolu.
AMYLAZY-naleza do klasy hydrolaz, katalizuja hydrolityczny rozklad wielocukrow (skrobia, glikogen) na cukry o mniejszych czasteczkach (dekstryny, maltoza). Atakuja wazania 14 oraz 16 α-glikozydowe. wyróznia sie α, β i γ amylazy, wykazujace roznice w sposobie atakowania łancucha wielocukru i w niektórych wlasnosciach fizycznych(rozna wrazliwosc na temp. i pH srodowiska
α-amylaza (ENDOAMYLAZA)-wystepuje w slinie, soku trzustkowym, kielkujacych ziarnach zboz iw wielu drobnoustrojach. Atakuja wiazania 14 α-D-glikozydowe znajdujace się w srodku lancucha wielocukru.podczas ich dzialania na skrobie produktami rozpadu sa poczatkowo oligosacharydy, zawierajace 6-7 reszt glukozy (tzw.dekstryny), które dopiero po dluzszym czasie reakcji rozpadaja się na dwucukier α-maltoze. Pod dzialaniem α-amylaz amyloza może być calkowicie rozlozona do maltozy. Produktem rozpadu amylopektyny i glikogenu jest oprocz maltozy także izomaltoza, pochodzaca z miejsc rozgalezionych łancucha, utworzonych przez wiazania 16 α-D-glikozydowe. α-amylazy sa bialkami o charakterze kwasnym, wymagajacymi do swej aktywnosci obecnosci takich jonow jak Cl-1, Ca2+, Zn2+,które stabilizujaich strukture przestrzenna.optymalne: pH 7 i temp 40'C
β-amylazy-EGZOAMYLAZY-wystepuja glownie w swiecie roslinnym, atakuja lancuch wielocukru, zaczynajac od nieredukujacego konca. Dzialaja na co drugie wiazanie glikozydowe, kolejno odszczepiajac czasteczki β-maltozy. β-amylazy rozkładaja amyloze również niemal calkowicie domaltozy. Amylopektyna i glikogen pod ich wplywem tylko czesciowo ulegaja hydrolizie domaltozy, ponieważ w miejscach rozgalezien lancuch 16 aktywnosc β-amylaz ustaje.ostatecznie obok maltozy i izomaltozy powstaja wysokoczasteczkowe dekstryny graniczne. β-amylazy sa bardziej wrazliwe na wysokie temp.i mniej wrazliwe na zakwaszenie
γ-amylazy-w jelitach watrobie i niektórych drobnoustrojach, należy do egzoamylaz,atakuje kolejne a nie co drugie wiazanie glikozydowe od strony nieredukujacego konca lancucha glikogenu, dzieki czemu koncowym bezposrednim produktem rozpadu jest glukoza, a nie maltoza. γ-amylaza katalizuje rozpad wiazan 14 i 16 -glikozydowego i może calkowicie rozlozyc glikogen.
REAKCJE SLUZACE DO BADANIA DZIALANIA AMYLAZ:
-skrobia+plyn Lugolagranatowe zabarwienie
-cukry redukujace + CuSO4 w srodowisku alkalicznymCuO2(ceglasty osad)