Gr. 6 TŻ	Joanna Orczykowska	13.03.2012 r.
Ćwiczenia 3: Oznaczanie zawartości białka.

Ćwiczenie 1/147
Tytuł ćwiczenia:

Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formylową.

Zasada metody:

Oznaczenie zawartość białka w tym doświadczeniu polega na reakcji formylowej z resztami
zasadowymi aminokwasów w łańcuchu białkowym. Reakcja prowadzona jest dwuetapowo:
w pierwszym miareczkowaniu zostają zobojętnione wolne grupy a-aminowe, w drugim, po dodaniu
roztworu formaldehydu, grupy e-aminowe lizyny. Oznaczenie opiera się na tym, że udział
aminokwasów (w tym lizyny) jest w mleku stały, więc ilość jonów H⁺ uwalnianych po dodaniu
formaldehydu jest proporcjonalna do ilości białka w mleku.

Dane:

a = 2 cm³

Obliczenia:

Zawartość białka ogółem, obliczono ze wzoru:

X = 1,92*a

X - zawartość białka ogółem [%]

a - liczba cm³ 0,1 M NaOH zużytego do drugiego miareczkowania
1,92 - współczynnik przeliczeniowy

(1 cm³ 0,1M NaOH odpowiada 1,92 g białka w 100g produktu)

X = 1,92 * 2 = 3,84%

Zawartość kazeiny obliczono ze wzoru:

X = 1,47 * a
X = 1,47 * 2 = 2,94%

Wyniki:

Zawartość białka w mleku wynosi 3,84%, natomiast kazeiny 2,94%

Wnioski:

Zawartość białka w mleku wynosi 3,0%. Natomiast na podstawie wartości podanej na opakowaniu
ilość białka w 100 ml produktu wynosi 3,2g. Wartość obliczona w doświadczeniu, można uznać za prawidłową, ponieważ nie wychodzi za wiele poza granice normy.

Zawartość kazeiny w mleku wynosi 2,5%.Wartość ta jest zbliżona do wartości przez nas obliczonej.
Różnica wynikać może z niedomiareczkowania mleka. Mleko ze względu na jego barwę źle się
miareczkuje, ponieważ można łatwo nie zauważyć zmiany zabarwienia od jednej kropli.

Ćwiczenie 2/147
Tytuł ćwiczenia:

Oznaczenie zawartość białka w soczewicy metodą Kjeldahla.

Zasada metody:

Oznaczanie białka tą metoda odbywa się pośrednio poprzez oznaczenie zawartości azotu ogółem
obecnego w próbce, a następnie poprzez przeliczenie jego ilości na białko przy pomocy
odpowiedniego przelicznika białkowego. Metoda skalda się z etapów: mineralizacji, oddestylowania
amoniaku i miareczkowania przy pomocy mianowanego roztworu NaOH.

Dane:

a - objętość NaOH do miareczkowania
b - objętość związanego H₂SO₄

a = 20,5 cm³

b = 4,5 cm³

1,0991 g - naważka fasoli

Obliczenia:

1. Mineralizacja

2H₂S0₄ -> 2S0₂ + 2H₂0 + 0₂

R - CH(NH₂) - COOH + 0₂ -> xC0₂ + yH₂0 + zNH₃
2NH₃ + H₂S0₄ -> (NH₄)₂S0₄

2. Oddestylowanie amoniaku

(NH₄)₂S0₄ + 2NaOH -> 2NH₃ + Na₂S0₄ + 2H₂0
H₂S0₄ + NH₄0H -> (NH₄)₂S0₄ + 2H₂0

3. Miareczkowanie

H₂S0₄ + 2NaOH -> Na₂S0₄ + 2H₂0

1 cm³ H₂SO₄ - 0,0014 g azotu
13,7 cm³ - x

x = 0,01918 g azotu

Mnożymy przez odpowiedni współczynnik - dla fasoli wynosi on 6:

0,01918g * 6 = 0,11508g — ilość białka

1,0991 g fasoli - 200 cm³
x - 25 cm³

x = 0,13739 g fasoli

0,13739g produktu - 0,11508 g białka
100g produktu - x

x = 83,76 g

Wyniki:

Zawartość białka w fasoli wynosi 83,76 %

Wnioski:

Zawartość białka w fasoli wynosi 21,4 %. Obliczona przez nas wartość jest o wiele wyższa. Błąd może wynikać z niedokładnego zważenia próbki, z błędnego dobrania współczynnika przeliczeniowego bądź też z
niedokładnego wymieszania roztworu początkowego, albo spowodowane jest zassaniem deflegmatora.

Ćwiczenie 2/147
Tytuł ćwiczenia:

Oznaczenie zawartość białka w soczewicy metodą Kjeldahla.

Zasada metody:

Oznaczanie białka tą metoda odbywa się pośrednio poprzez oznaczenie zawartości azotu ogółem
obecnego w próbce, a następnie poprzez przeliczenie jego ilości na białko przy pomocy
odpowiedniego przelicznika białkowego. Metoda skalda się z etapów: mineralizacji, oddestylowania
amoniaku i miareczkowania przy pomocy mianowanego roztworu NaOH.

Ćwiczenie 3/148
Tytuł ćwiczenia:

Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą Kofranyiego.

Zasada metody:

Zasada jest taka sama co w ćwiczeniu wcześniejszym. Różnica polega na tym że tutaj nie
mineralizujemy próbki.

Dane:

a = 6 cm³

Obliczenia:

Zawartość białka obliczamy ze wzoru:

X = (25-a)-0,191

X - zawartość białka [%]

a - liczba cm³ 0,025 M roztworu NaOH zużytego do miareczkowania
0,191 - współczynnik przeliczeniowy

X = (25 - 5,8) * 0,191 = 3,629 %

Wyniki:

Zawartość białka w mleku wynosi około 3,63%.

Wnioski:

Zawartość białka w mleku wynosi 3,0%. Natomiast na podstawie wartości podanej na opakowaniu
ilość białka w 100 ml produktu wynosi 3,2g. Wartości te nie zgadzają się z wartością obliczoną

w doświadczeniu. Różnica może wynikać z niedomiareczkowania, bądź mleko, które brało udział

w oznaczaniu było stare.

---