Ocena towaroznawcza ziemniaka:
-gatunek
-waga netto - po usunięciu wszystkich zanieczyszczeń z powierzchni ziemniaków
-wartość skrobiowa (skrobiowość)
-cechy bulwy: wady i zalety
-obecność zanieczyszczeń [%]
-podatność na ciemnienie (miąższ surowy oraz po ugotowaniu)
Wyróżniki cech jakościowych ziemniaka:
-smak, zapach
-wielkość [cm] oraz regularność kształtu
-ilość oczek
-grubość, charakter powierzchni
-zawartość skrobi [%]
-zawartość cukrów redukujących
-skrobiowość (ciężar właściwy)
-zdolność do ciemnienia
-odporność na choroby
Ziemniaki zawierają od 15 do 18% skrobi, a ich wartość odżywcza zależy od pochodzenia oraz warunków upraw.
Podatność ziemniaka na ciemnienie określamy poprzez przekrojenie surowego ziemniaka na pół i pozostawieniu na czas 10 min oraz 1h i określeniu jego stopnia podatności na ciemnienie po upływie danego czasu oraz po ugotowaniu ziemniaka i pozostawieniu go na czas 10min i czas 1h, w celu określenia stopnia podatności na ciemnienie.
Przyczyną ciemnienia ziemniaka jest obecność aminokwasu tyrozyny, która w kontakcie z powietrzem ciemnieje, a powstały barwnik melanina nadaje żółtoszary odcień.
Oznaczenie kwasowości skrobi:
W kolbie stożkowej o pojemności 250 cm3 odważyć 25 g badanego produktu. Dodać 100 cm3 wody destylowanej. Następnie dodać kilka kropli fenoloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,1 M roztworem NaOH przy ciągłym mieszaniu. Miareczkowanie jest zakończone, gdy powstałe wyraźnie różowe zabarwienie roztworu utrzyma się przez 1 min.
Kwasowość produktu obliczamy w mililitrach roztworu wodorotlenku sodowego o stężeniu NaOH=1mol/dm3 na 100 g skrobi.
Oznaczenie zawartości skrobi:
Metoda polarymetryczna - Podgrzana próbka jest poddawana działaniu rozcieńczonego 2% kwasu solnego w celu wytrącenia substancji białkowych. Następnie prowadzi się klarowanie roztworu skrobi płynami Carreza w kolbach miarowych. Po skończonym klarowaniu sączymy roztwór na lejku przez sączek z bibuły zbierając klarowny przesącz, który będziemy używali do pomiaru jego skręcalności optycznej.
Chipsy - produkt do bezpośredniego spożycia, sporządzonych z pokrojonych w cienkie plastry ziemniaków, usmażonych w oleju, posolonych, niekiedy z dodatkami (papryka, ser, bekon).
Ocena sensoryczna wyróżników. Metoda szeregowania.
-kształt i wielkość
-barwa
-zapach
-smak
-konsystencja
Mączka ziemniaczana- produkt zawierający skrobię uzyskiwany z bulw ziemniaków. Uzyskuje się ją z krochmalu, poddanego wcześniej czyszczeniu, suszeniu i przesianiu. Ostatecznie ma ona postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez śladów obcych zapachów i posmaków.
Ocena sensoryczna wyróżników:
-zapach
-barwa
-połysk
-smak (po ugotowaniu)
Oznaczenie pH mączki
Za pomocą pehametru, który pozwala mierzyć wartość pH roztworów oraz śledzić ich zmiany. Możemy zmieniać wartość pH roztworu poprzez dodawanie z biurety mianowanego roztworu zasady.
W celu dokonania pomiaru pH wykorzystuje się siłą elektromotoryczną (SEM), która równa się różnicy potencjałów między dwiema elektrodami.