Ziemniaki dzielimy na:
jadalne,
ogólnoużytkowe,
przemysłowe
pastewne.

Jadalne dzielimy na:

Typ A(sałatkowy)-bulwy zwięzłe, nie rozpadają się po ugotowaniu, dają się kroić;

Typ B (ogólnoużytkowe)- niewielka skłonność do rozgotowywania, lekko mączyste i wilgotne;

Typ C (mączyste)- duża skłonność do rozgotowywania się, mączyste i dość suche. Po ugotowaniu rozpadają się;

Typ D (bardzo mączyste) - B. duża skłonność do rozgotowywania się, bardzo mączyste i suche, o szorstkiej strukturze;

Wartość kons. Smakowość, zapach, barwa miękiszu, konsystencją miękiszu, mączystość, ciemnienie (podaje się w skali duńskiej x=(a+b)x10/20);

Cechy dyskwalifikujące: porośnięcie - kiełki powyżej 0,5 cm, zaparzenie - oznaki więdnięcia z zaczernieniem miąższu, może wystąpić pękanie miąższu. Pleśnienie - na części lub całe. Zanieczyszczenie środkami ochrony roślin - zanieczyszczenie w formie stałej, cieczy lub zapachu;

wady zewnętrzne: silne uszkodzenia mechaniczne lub przez szkodniki - na gł. Powyżej 0,5 cm, przy wczesnych powyżej 0,35 cm, lub płytsze na ponad 1/5 powierzchni. Porażenie parchem zwykłym - powyżej ¼ powierzchni. Nadmarznięcia i zmarznięcia -do 1/5 powierzchni i 0,5 cm gł. Wewnątrz wyczuwalne kryształki lody, po rozmarznięciu wycieka woda, ciemnienie na granicy tkanki zdrowej i obumarłej, lub nawet nieregularna szczelina, gnicie. Porażenie zgnilizną - sucha, mokra zgnilizna lub zaraza ziemniaka i inne do 1/5 powierzchni bulwy porażone powyżej 1/5 powierzchni. Niedojrzałość - łuszczenie skórki przy pocieraniu. Zazielenienie - na głębokość 0,5 cm i 1/5 powierzchni. Niekształtność - deformacja (bulwy odbiegają od typu odmianowego), dzieciuchowatość (wtórne narośla), wrzecionowatość (stożkowe zakończenie bulw).

Wady wewnętrzne: puste miejsca - pęknięcia o brunatnym zabarwieniu. Najczęściej w dużych ziemniakach. Powodują zafałszowanie wyników skrobiowości. Silne porażenie miąższu - rdzawa, czarna i szara plamistość, powyżej 3 plam o powierzchni większej niż 1/5 przekroju podłużnego.

Skrobiowość- należy zestawić ze sobą mase oraz objętość bulw(ciężar właściwy g/cm³) Nastepnie odczytać z normy podana wartość skrobiowości dla danego ciężaru wł.

Oznaczanie soli- polega na wyesrahowaniu z próbki jonów chlorkowych i zobojętnieniu (NaOH wobec fenoloftaleiny).Następnie zmiareczkowanie azotanem srebra wobec chromianu potasu do czerwono brunatnej barwy. Oraz przeliczeniu na roztwo 0,1M

Oznaczenie kwasowości:

W kolbie stożkowej odważyć 25 g badanego produktu. Dodać wody destylowanej. Następnie dodać kilka kropli fenoloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,1 M roztworem NaOH do różowego zabarwienia roztworu.

Kwasowość produktu obliczamy w mililitrach roztworu wodorotlenku sodowego o stężeniu NaOH=1mol/dm3 na 100 g skrobi.

---