do nauki na egzam9, Studia - materiały, semestr 5, Technologia roślinna


1. Właściwości surowców roślinnych, podział i skład.

Cechy:


- mała trwałość surowca (zw. z duża zaw. H20 79-87% w owocach, 75-96% w owocach);

- duża różnorodność plonowania( różnorodność, np. jabłka);

- duża różnorodność gatunkowa owoców i warzyw;

- znaczna ilość kirunków przerobowych;


5 grup owoców:


- pestkowe (wiśnie, czereśnie);

- ziarnkowe ( pigwy, jabłka, gruszki);

- jagodowe (porzeczki, agrest, truskawki, maliny, winogrona, borówki, , jagody czarne, poziomki, -wielokrotne pestkowce);

- łupinowe (orzechy);

- południowe (cytrusy, oliwki, daktyle, figi, ananasy, mango);


Za warzywa uznaje się 1-2 letnią, a za owoc wieloletnią.

Warzywa dzielimy na:


- kapustne ( kapusta, brukselka, kalafiory, kalarepa, jarmuż, brokuły);

- rzepowate ( rzepa, rzodkiewka);

- korzeniowe ( burak, marchew, pietruszka, seler, brukiew);

- cebulowe ( cebula, czosnek, por, krokus);

- dyniowate ( dynia, ogórek, melon, kawon);

- sałaty ( sałata, endywia, cykoria, roszponka);

- strączkowe ( fasola, groch, soja bób, orzeszki ziemne);

- inne warzywa jednoroczne ( pomidory, papryka, ziemniaki, szpinak, bakłażan, kukurydza);

- warzywa trwałe wieloletnie ( chrazn, szczaw rabarbar);


Czym powinien się charakteryzować surowiec?

  1. foremny kształt ułatwiający obróbkę mechaniczną;

  2. gładka, równa powierzchnia ułatwiająca operacje czyszczenia i obierania

  3. delikatna skórka

  4. niewielka pestka (drobne komory; dobrze wypełnione gniazda)

  5. mała ilość części włóknistych i zdrewniałych;

  6. wysoki stopień wyrówniania pod względem kształtu;

  7. duża równomierność dojrzewania

  8. struktura i konsystencja odpowiednia dla danego kierunku przerobu.

Cechy dodatkowe:

4 podstawowe stopnie dojrzałości

Skład chemiczny poszczególnych gatunków owoców i warzyw jest zróżnicowany i zależy od wielu czynników przede wszystkim od: - odmiany; -warunków wegetacji; -warunków agrotechnicznych;

-stopnia ich dojrzałości

■ Barwniki: to m.in. chlorofile(zielone), karotenoidy(pomarańczowo-czerwone), betalainy, antocyjany, ksantofile(żółte) i zw. bezbarwne.

■ Błonnik: 0,3-6% wyjątek dzika róża >20% błonnika.

■ Białka: Owoce: najmniej jabłka (0,2-0,4%),a najwięcej maliny (1,2-1,4%) orzechy 13-15%.

Warzywa: więcej od owoców.Ubogie:(rabarbar, ogórki 0,5-0,8%, a najwięcej: fasola, groch 20-25%;

■ Cukry: Główne cukowce owoców i warzyw to: -glukoza; -fruktoza; -sacharoza; -skrobia; -celuloza; -związki pektynowe; W owocach waha się w granicach 6-17%.

■ Garbniki: Cierpki smak. Owoce zwierają znacznie więcej garbników niż warzywa. W dojrzałych owocach 0,05-0,5%.

Kwasy organiczne: Jabłkowy, cytrynowy i winowy. Owoce ziarnkowe: 0,2-0,8%; -pestkowe: 0,8-1,5%; -jagodowe: 1-3%. Warzywa zawierają poniżej 0,2% za wyjątkiem szczawiu, rabarbaru i pomidorów.

■ Składniki mineralne: P, K, Ca, Mg, Fe. Warzywa mają więcej. Działają odkwaszająco: P, Ca, Mg. Ogólnie 0,5-2%

■ Substancje antyżywieniowe: solanina i saponina;

■ Tłuszcze: Owoce i warzywa <0,2%. Wyjątek stanowią orzechy (laskowe 60-63% włoskie 58-68%). Powierzchnia owoców ziarnkowych i pestkowych pokryta jest cienką warstwą wosku.

■ Witaminy: Owoce i warzywa są bogatym źródłem wit.C, E, K i z gr. B oraz A

■ Woda: owoce 79-87%, a warzywa 75-96%.

■ Związki pektynowe: W owocach występują w ilości 0,3-2,5%. Wśród warzyw najwięcej pektyn zawierają marchew i kalafior 1,5-1,2% oraz suche nasiona strączkowych 4-6%

■ Związki zapachowe: Charakterystyczny zapach owoców i warz związany jest z obecnością olejków eterycznych (kwasy, alkohole, estry, ketony, aldehydy, węglowodory, terpeny). Związki te występują w niewielkich ilościach przeważnie <0,1%

2. PRZETWÓRSTWO ZIEMNIAKA

Kierunki przerobu ziemniaka:


Technologia przerobu:

  1. roztarcie ziemniaka (bez jego obierania, tylko po umyciu) - na tarkach lub dezintegratory

  2. zastosowanie wirówek maizgowych = dekanterów (rodzielają na 2 frakcje - otrzymuje się wodę sokową - z której w wyniku koagulacji otrzymuje się białko).

  3. otzrymuje się „wycierkę” która jest podawana na rotosicie z 1 strony, a z 2 strony wypłukiwana przez wodę;

  4. następuje cały cykl oczyszczenia i wyodrębnienie skrobi z mleczka skrobiowego (w którym jest duża zawartość wody); mleczko poddaje się oczyszczaniu, używając hydrocyklonu

Schemat produkcyjny mączki skrobiowej:

0x08 graphic
ETAP 1 roztarcie ziemniaka; rozerwanie komórek Tarki,

dezintegratory

0x08 graphic
ETAP 2 oddzielenie soku komórkowego Wirówki miazgowe

Dekantery

ETAP 3 wymycie soku na sitach

0x08 graphic

0x08 graphic
Stożkowe sita

obrotowe

0x08 graphic
0x08 graphic
I stopień II stopień III stopień

0x08 graphic

ETAP 4 rafinacja mleczka skrobiowego

0x08 graphic

0x08 graphic
Sito rafinujące woda

0x08 graphic

I multihydrocyklon

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
Sito rafinujące woda

II multihydrocyklon

0x08 graphic

0x08 graphic
Cyklon odpiaszczający woda

0x08 graphic

0x08 graphic
III multihydrocyklon

Odwadniacz próżniowy

0x08 graphic

Obróbka końcowa

0x08 graphic

Suszenie, przesianie, workowanie

0x08 graphic

Mączka skrobiowa

Skrobię usuwa się, gdyż może powodować sklejanie się produktu.

Mała zawartość wody daje trwalsza żywność.

Pakowane są w atmosferze azotu, aby zapobiegać jełczeniu.

  1. Technologia ziemniaków

Wyróżniamy 4 typy ziemniaków konsumpcyjnych:

-A- zwięzły i nadaje się na sałatki i konserwy

-B- średnio zwięzły, nadaje się do zup i frytek

-C- mączysty, chipsy, placki

-D- b. mączysty, mąka ziemniaczana, alkohol

Skład chemiczny:

- woda 70-80%

- skrobia 19%

- substancje azotowe 1,5%

- celuloza 1,0-2,0%

- substancje mineralne 1,0%

- cukry, podlegające fermentacji 1,5-3,0%

4.SKROBIA

Skrobia to polisacharyd o wzorze (C6H10O5)n zbudowany z wielu reszt glukozy, który powstaje w roślinach jako produkt fotosyntezy i jest gromadzony w bulwach ziemniaka jako materiał zapasowy.

SUROWIEC DO OTRZYMYWANIA SKROBI:

Ziemniaki powinny mieć ograniczoną ilość zanieczyszczeń mineralnych, organicznych oraz ziemniaków zgniłych

Zawartość skrobi po­winna być dość duża, nie mniejsza niż 16+17%, przy czym cenione są ziem­niaki, zawierające duże ziarna skrobi.

Ziemniaki powinny mieć regularny kształt i płytkie oczka, co ułatwia ich mycie

Mała zawartość białka ułatwia oczyszczanie ścieków;.

PRODUKCJA SKROBI ZIEMNIACZANEJ:

Dwa etapy produkcji skrobi ziemniaczanej:

1. Produkcję krochmalu ziemniaczanego, tj. półproduktu otrzymywanego metodą fizycznego wydzielenia ziaren skrobi z bulw ziemniaków,

2. Produkcję mączki ziemniaczanej, tj. oczyszczonego, wysuszonego i odsianego krochmalu ziemniaczanego

Schemat uzyskiwania skrobi ziemniaczanej:

1.rozdrabnianie - umyte ziemniaki poddaje się rozdrabnianiu w dezintegratorach lub tarkach bębnowych, w wyniku czego z ziemniaków powstaje miazga. W miazdze wyróżniamy: ziarna skrobiowe, sok komórkowy i wycierkę, czyli rozdrobnione ściany komórkowe.

2. wymywanie skrobi - w wymywaczach pod ciśnieniem; zostaje tu usunięta wycierka. Pozostaje natomiast mleczko krochmalowe, czyli wymyte zawarte w wodzie ziarna skrobi.

3. oddzielanie soku komórkowego - nazywane też wstępna rafinacją; oddzielenie wody sokowej wraz w zanieczyszczeniami w niej zawartymi: białka- które ze skrobią tworzą śluzowatą masę, co utrudnia oddzielenie skrobi; aminokwas tyrozyna- w kontakcie wody sokowej z powietrzem utlenia się, ciemnieje, a powstający barwnik melanina nadaje ziarnom skrobi żółtoszary odcień co jest wadą skrobi; substancje azotowe np. solanina- powoduje powstawanie piany, utrudniającej przebieg procesów technologicznych

4. rafinacja mleczka - na sitach strumieniowych rafinujących - oczyszczenie z resztek drobnych włókienek i zanieczyszczeń stałych

Po tej fazie można dokonać bielenia z użyciem SO2.

5. mechaniczne odwadnianie krochmalu na filtrach próżniowych, w wyniku czego otrzymujemy już krochmal mokry

6. Suszenie- krochmalu mokrego zawierającego 38-40% wody do około 20% zawartości wody. Mokry krochmal jest nietrwały

7. odsiewanie- mączkę o zawartości 20% wody odsiewa się, w wyniku czego otrzymujemy grys, czyli większe cząstki skrobi do produkcji syropów i produkt końcowy właściwym czyli mączkę handlową.

5.PUREE

JAKIE WYMOGI POWINIEN SPEŁNIAĆ SUROWIEC DO PRODUKCJI SUSZU:

- Powinien być dojrzały, zdrowy, świeży i nie uszkodzony mechanicznie.

- odmiany ziemniaków o małej zawartości cukrów redukcyjnych, z uwagi na ciemno brązowienie surowca podczas suszenia wywołane reakcjami Maillarda

- Niepożądana jest duża zawartość skrobi, ponieważ może ona kleikować, zwiększając mazistość ugotowanej masy.

Dla zmniejszenia zawartości cukrów redukujących w ziemniaku stosuje się:

- rekondycjonowanie surowca przed przerobem przez ok. 10 dni w temperaturze 10˚ C

- blanszowanie

- siarkowanie

- dodatek kwasów np. askorbinowego

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI GRANULATU ZIEMNIACZANEGO OBEJMUJE:

1.przygotowanie surowca

2.mycie, obieranie i doczyszczanie

3.krajanie i spłukiwanie wolnej skrobi (szybko ulega kleikowaniu)

4.blanszowanie w wodzie (temp. 80- 850C, przez 10- 20 minut)

5.chłodzenie zimną wodą do temperatury 15-20°C

6.parowanie (15-30 minut);

7.gniecenie (ryzowanie), dodawanie substancji poprawiających konsystencję, wartość odżywczą i trwałość gotowego wyrobu

8.suszenie jedno- lub dwustopniowe (suszenie wstępne do wilgotności 16- 18% w suszarce pneumatycznej, dosuszanie dwustopniowe w suszarce fluidyzacyjnej do wilgotności 8%

9.frakcjonowanie granulatu surowego;

10.pakowanie gotowego granulatu do opakowań jednostkowych.

Schemat produkcji purre zmieniaczanego : granulowane

0x08 graphic
Mycie, obieranie

0x08 graphic
Oczyszczanie ziemniaków

Krajanie na plasterki (1,6-1,9 cm)

0x08 graphic

Parowanie (warstwa 1,5-2 cm, ~100°C, 30 - 40 min)

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
Mieszanie z dodanymi granulatami (zaw wody ~ 45%)

0x08 graphic

Schładzanie i kondycjonowanie (1h)

0x08 graphic

0x08 graphic
Suszenie (pneumatyczne, 12% wilgoci)

0x08 graphic
Przesiewanie: materiał gruby i drobny, 60-80 mesh;

0x08 graphic
Materiał o odpowiedniej granulacji

Dosuszanie

0x08 graphic

Pakowanie

CECHY GOTOWEGO GRANULATU ZIEMNIACZANEGO:

- zawartość wody 8%

- granulacja < 0,25mm

- masa nasypowa 0,85 -1 g/cm3

- kolor - kremowy do żółtego

- proszek puszysty nie kleikujący w zimnej wodzie

- smak właściwy dla puree ziemniaczanego

- czynnikiem decydującym o jakości granulatu ziemniaczanego i płatków jest ilość tzw. wolnej skrobi - wyższa zawartość wolnej (rozpuszczalnej) skrobi pogarsza konsystencję przygotowanego do konsumpcji puree (produkt zamiast być puszysty-suchy staje się kleisty)

6.CZIPSY

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA ZIEMNIAKÓW:
1.ziemniaki typu  wszechstronnie użytkowego BC i typu mączystego C

2.odpowiednia dojrzałość

3.delikatna struktura

4.kształt bulw podłużny do owalnego

5.dość zwięzłą konsystencją

6.średnią wrażliwość na ciemnienie - mała ilość cukrów redukujących (<0,25%)

7.zawartość skrobi od 16-20%

8.rodzaje: Odmiany wczesne - Jaśmin, Aster, Irys, Malwa, Orlik

Odmiany późne - Mila, Darga, Bzura, Lena,

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI CZIPSÓW:

1. sortowanie

2. mycie I

3. obieranie

4. krojenie- obrane ziemniaki są krojone na plastry grubości 1,5- 2,0 mm na szybkoobrotowych krajalnicach. Grubość plastrów zależy od odmiany i kondycji ziemniaków.

5. mycie II - dla usunięcia z powierzchni plastrów ziaren skrobi, które powodują sklejanie przy smażeniu

6. smażenie- może odbywać się metodą okresową (metalowe kosze z plastrami zanurza się w gorącym oleju), lub metodą ciągłą (plastry ziemniaków przesuwa się po przenośniku taśmowym wewnątrz zbiornika, gdzie znajduje się gorącu olej o temperaturze około 185˚C, czas smażenia wynosi około 4 minuty). Podczas smażenia zawartość wody w plastrach maleje do około 2%

7. ociekanie

8. dodawanie substancji aromatyczno-smakowych

9. pakowanie- w atmosferze gazu obojętnego, wprowadzanego do opakowania w miejsce powietrza, co przedłuża trwałość chipsów. Jako opakowania stosuje się folie wielowarstwowe, z nieprzepuszczalną dla powietrza warstwą aluminium

Schemat technologiczny produkcji chipsów

Sortowanie

0x08 graphic

Mycie I

0x08 graphic

Obieranie (cierne, parowe, chemiczne)

0x08 graphic

Krojenie (1,5-2 mm)

Mycie II (usuwanie skrobi)

0x08 graphic

Smażenie (smażalnik 185°C, 4 min, zawartość wody 2%)

0x08 graphic

Ociekanie

0x08 graphic

Dodawanie subst. aromatyczno - smakowych

0x08 graphic

Pakowanie (30-40% tłuszczu, 500 kcal/100g)

7.FRYTKI

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA ZIEMNIAKÓW:
-ziemniaki typu użytkowo-konsumpcyjnego B i BC

- delikatna struktura
- kształt bulwy podłużny do owalnego
- zwięzła konsystencja
- mała wrażliwość na ciemnienie, lekka mączystość
- gęstość 1,075 - 1,083g/cm3
- zawartość suchej masy 20 - 24%
- zawartość skrobi 14 - 17%
- zawartość cukrów redukujących 0,4 - 0,5%
RODZAJE PRZEMYSŁOWO PRODUKOWANYCH FRYTEK.
a)
silnie zamrożone, całkowicie usmażone, które przed spożyciem należy tylko podgrzać w piekarniku, na patelni lub w kuchence mikrofalowej
b) silnie zamrożone, podsmażone (po I stopniu smażenia), które przed spożyciem muszą być usmażone w gorącym tłuszczu (II stopień smażenia)
c) chłodzone po I stopniu smażenia, o krótkim okresie trwałości, wymagające przed spożyciem dosmażenia w gorącym tłuszczu
OLEJ I TŁUSZCZ STOSOWANY DO PRODUKCJI FRYTEK.
Stosujemy olej lub tłuszcz utwardzony

Oleje muszą odznaczać się dużą odpornością na zmiany organoleptyczne, chemiczne i fizyczne:
- olej bawełniany
- olej palmowy
- olej sojowy
- olej arachidowy
- olej słonecznikowy.
Olej do smażenia frytek powinien odznaczać się liczbą kwasową nie większą niż 3 i liczbą nadtlenkową nie większą niż 2.

Temperatura tłuszczu do smażenia wynosi: 140-180C. czas smażenia 8-9 min.

PARAMETRY BLANSZOWANIA - czas 1-12 min - temp 85-95C
zalety:

- poprawia barwę usmażonych frytek, przez wymycie cukrów znajdujących się na powierzchni słupków
- zmniejsza absorpcję tłuszczów wyniku sklei kowania skrobi znajdującej się na powierzchni
- skraca czas smażenia
- poprawia konsystencję gotowego produktu.
PROCES TECHNOLOGICZNY PRDUKCJI FRYTEK:

- obieranie - metodą parową i następnie ręczne doczyszczanie i krojenie krajalnicami mechanicznymi na słupki długości 60-70mm i przekroju 10 na 10 mm

- blanszowanie - zanurzenie w wodzie o temp. 80-90˚C na 2-4 minut w celu rozjaśnienia krajanki oraz zmniejszenia ilości cukrów redukujących, powodujących ciemnienie, a tym samym rozjaśnienia gotowego produktu.

- podsmażanie - 180 C przez 5 minut dla frytek smażonych lub 180 C przez 3 minuty dla frytek podsmażanych

- chłodzenie i zamrażanie- najczęściej w tunelach fluidyzacyjnych, w bardzo silnym podmuchu powietrza. Okres przechowywania w temp.-18 C wynosi 6 miesięcy.

3. TECHNOLOGIA OTRZYMYWANIA OLEJÓW (metody rafinacji)

Otrzymujemy je z roślin oleistych - surowców olejarskich lub ze skrobi.

Łuszczenie nasion (jeżeli wymaga tego surowiec)

Nasiona

Rozdrabnianie

Podgrzewanie

Formowanie placków

0x08 graphic
0x08 graphic
/Wytłaczanie oleju na prasach hydraulicznych \

Olej Makuch o zaw. 7-8% tłuszczu

Ekstrakcja oleju odbywa się za pomocą rozpuszczalników organicznych.

0x08 graphic
Makuch

Rozdrabnianie

Płatkowanie

0x08 graphic
0x08 graphic
Ekstrahowanie

Odparowanie par benzyny Śrut

0x08 graphic

Olej

Olej zawsze należy oczyścić - stosuje się tzw. rafinacje oleju.

Metody rafinacji można podzielić na 3 grupy:

Fizyczne: - sączenie; - destylacja z parą wodną;

Fizykochemiczne: - hydratacja; - adsorpcja za pomocą ziem odbarwiających;

Chemiczne: - rafinowanie kw. siarkowego; - zobojętnianie ługiem sodowym; - estryfikacja;

8. Technologia oleju (tłoczenie)

- przygotowanie surowca do tłoczenia (czyszczenie nasion; wysuszenie nasion do wilg ok. 9%)

- rozdrabnianie nasion

- łuszczenie ( jeśli jest łuska)

- tłoczenie oleju (nasiona podgrzewane do 70-120ºC; tłoczenie w prasach - labirynty ze szczelinami) Z pierwszego tłoczenia-olej surowy

- ekstrakcja tłuszczu z wytłoków (w wytłokach jest ok. 15-20% tłuszczu, który trzeba wyekstrahować rozpuszczalnikami organicznymi - benzyna ekstrakcyjna, toluen)

- suszenie

- oczyszczanie - rafinacja oleju

9. Sposoby rafinacji oleju, co to jest rafinacja

Rafinacja - oczyszczanie oleju.

Metody rafinacji:

- fizyczne (filtracja, destylacja z parą wodną)

- fizykochemiczne (hydratacja, adsorpcja za pomocą ziem odbarwiających)

- chemiczne (rafinowanie kw. siarkowym, zobojętnianie ługiem sodowym, estryfikacja)

Najpierw należy olej odlecytynizować (lecytyna - fosfolipid, zawierający gr. fosforanową przez co jest ona hydrofilna i chciwie chłonie wodę przy podgrzaniu oleju i wypada w postaci kłaczków)

Zobojętnianie na gorąco ługiem sodowym

Przemywanie wodą resztek mydeł

Bielenie dodatek ziem okrzemkowych, które wychwytują barwniki

Dezodoryzacja - usunięcie składników powodujących nieakceptowany smak i zapach (diacetyl, kw. masłowy i jego estry, ketony)

Chłodzenie, sączenie

4. Otrzymywanie cukru buraczanego, technologie, defekacja i saturacja;

Schemat produkcji cukru z buraka cukrowego:

Burak→ Krojenie→ Wymywanie soku na gorąco dyfuzatorem→ Oczyszczanie i filtracja→ Zagęszczanie i krystalizacja→ Wirowanie→ Granulowanie→ Konfekcjonowanie

Burak cukrowy podczas selekcji odmian doszedł z 5% cukru do 25%. Z tych 25% około 20% to cukier, pozostałe 5% to inne cukry(nierozpuszczalne w wodzie) oraz inwert. 65% stanowią pektyny, celulozy, białka, tłuszcze i saponiny - uciążliwe jak chodzi o przetwórstwo. Występują też tzw.niecukry -> kwasy - szczawiowy, bursztynowy, substancje białkowe i produkty rozkładu białek np. tyrozyna (powoduje ciemnienie), kwas glutaminowy, związki azotowe - zasady azotowe, np.cholina, saponina, sole kwasów mineralnych.

Schemat produkcji cukru z trzciny cukrowej

Trzcina cukrowa kruszenie wymywanie soku gorącą wodą filtrowanie i oczyszczanie soku zagęszczanie wirowanie cukier

Produkcja cukru:

Wstępna obróbka surowca→

(spławianie, mycie, krojenie, ważenie)

Wydobywanie soku

(dyfuzory ciągłe lub okresowe)

Oczyszczanie soku

Wysłodki + sok

(suszenie, kiszenie) (~17%s.m., 15%cukru)

Zagęszczanie soku

Krystalizacja cukru

Oddzielenie cukru

Pakowanie

Bardziej efektywne jest wydobywanie soku z krajalni - wykorzystuje się osmozę. Uzyskany sok oczyszczamy, z soku usuwamy wszystko co nie jest cukrem, natomiast wysłodki wykorzystujemy na pasze dla zwierząt.

Oczyszczanie soku:

CaO→ defekacja →(temp. 85-90ºC)

Ca(OH)2 20%

CO2 (28-33%)→ saturacja I →pH 11 0,06-0,08 CaO

Filtracja

CO2→ Saturacja II

Filtracja →błotniarki (2-3 atm 90ºC)

SO2, węgiel aktywny→ czyszczenie dodatkowe

Otrzymane wysłodki przeznacza się najczesciej do skarmiania zwierzat rzadko są kompostowane.

Inwert przeszkadza w krystalizacji - im bardziej inwertowany cukier, tym gorzej. Buraki składowane są mamutem. Defekator jest to rodzaj mieszalnika do którego dodajemy sok i CaO lub Ca(OH)2, później saturator. Żeby cukier wykrystalizował potrzeba 75% wody odprowadzić z soku. Wirowanie kryształów cukru i oddzielenie:

Cukier rafinowany - jeśli przepuścimy przez węgiel aktywny i ponownie wykrystalizujemy. Im bardziej cukier oczyszczamy, tym z punktu widzenia dietetyków gorszy. Rafinuje się tylko cukier pierwszego nurtu. Krajalnica tarczowa tworzy wiórki. Ciągły dyfuzor - 3 bębny, krajanka w góre, wysłodki dołem. Spław płaskodenny - jest zaraz za miejscem, gdzie składuje się buraki. Do transportu wodnego buraków służy pompa - mamut. Główne rejony upraw: Wielkopolska, Kujawy, Lubelskie, Mazowieckie.

Defekacja - w cukrownictwie jeden z procesów technologicznych podczas produkcji cukru z buraków cukrowych. Proces ten polega na nawapnianiu surowego soku z buraków poprzez dodanie do niego rozdrobnionego wapna lub mleka wapiennego, w celu wytrącenia z roztworu zanieczyszczeń zamienionych do postaci nierozpuszczalnych w wodzie soli wapnia. W procesie tym chodzi przede wszystkim o wytrącenia z roztworu kwasów fosforowych pochodzenia naturalnego.

Saturacja, w technologii cukrowniczej proces nasycania dwutlenkiem węgla nawapnionego soku buraczanego; w wyniku k. następuje wytrącanie węglanu wapnia wraz z zanieczyszczeniami z soku buraczanego (osad saturacyjny).

21.Tech. Otrzymywania cukru

Cukier jest otrzymywany z buraków cukrowych lub z trzciny cukrowej. Jest on prawie czysta sacharozą, zawiera 99,8% sacharozy, resztę stanowią składniki mineralne, inne cukry i woda. Polski przemysł cukrowy jest oparty na przerobie buraków cukrowych. Zawartość cukru w korzeniu buraka cukrowego wynosi 17-20%.

Produkcja cukru;

-oczyszczanie buraków cukrowych

- krojenie

-wypłukiwanie cukru woda pod ciśnieniem

-oczyszczanie soku:

*defekacja(85-900C)

*saturacja I (pH 11; 0,06-0,08 CaO/ nasycenie gazem)

*filtracja I

*saturacja II (0,01-0,02 CaO, 105oC

*filtracja II

8oczyszczanie dodatków

-zagęszczanie soku aby pozbyć się wody i wykrystalizował się cukier

-wysycenie soku CO2

-krystalizacja cukru z soku

-wirowanie cukru

-otrzymanie cukru i melasy

-Pakowanie

10. Rola defekacji i saturacji w technologii

Defekacja - zachodzi w temp 85-90ºC, CaCO3 spadając absorbuje na powierzchni zanieczyszczenia

Saturacja gazowym SO2 ma na celu wybielenie.

Defekacja i saturacja. Mają na celu usunięcie zanieczyszczeń stałych, które zmętniają roztwór, przy czym roztwór się także nieco odbarwia. Jedną z dwóch powszechnie stosowanych na tym etapie technik jest defekacja i saturacja. Polega ona na dodaniu do soku mleka wapiennego [wodorotlenek wapnia, Ca(OH)2] i wprowadzaniu dwutlenku węgla. Gaz reaguje z wapnem tworząc krystaliczny węglan wapnia, który wiąże zanieczyszczenia stałe. W celu zachowania odpowiednich warunków dla flokulacji osadu, reakcja jest ściśle kontrolowana. Powstały osad zawiera wiele związków niecukrowych, które po filtracji osadu zostają usunięte. Po filtracji, sok jest gotowy do odbarwiania. W przeciwieństwie do produkcji cukru trzcinowego, przy przerobie buraka cukrowego nie stosuje się procesu alternatywnego - fosfatacji. Podobnie, w produkcji cukru trzcinowego nie stosuje się oddzielnego procesu odbarwiania.

5. Przetwórstwo owocowo-warzywne

Podział produktów owocowo-warzywnych:


- pół przetwory → pulpy, przeciery, moszcze, warzywa solone;

- konserwy owocowe → kompoty, owoce pasteryzowane;

- przetwory owocowe słodzone→ soki słodzone, galaretki, dżemy, marmolada, powidła, konfitury, owoce wysycane cukrem;

- susze→ owoce i warzywa suszone;

- konserwy warzywne→ groszek konserwowy, szparagi, fasolka szparagowa, mieszanki warzywne, pomidory konserwowe;

- soki pitne → owocowe, warzywne lub razem;

- soki zagęszczone→ jabłka i inne owoce;

- koncentraty warzywne -> koncentraty pomidorowe o różnym stopniu zagęszczenia;

- marynaty (pikle);

- warzywa kiszone;

- mrożonki;

- nektary i kremogeny;

- konserwy mięsno-warzywne;

- sosy i pasty→ musztardy, keczupy;

- napoje alkoholowe;

- pektyna i preparaty pektynowe;

- preparaty enzymatyczne;

- kondensaty substancji aromatycznych


19. Technologia półprzetworów. Co to są półprzetwory i jak je otrzymujemy (przeciery, pulpy, moszcze)

a) pulpy

Są to owoce i całe lub rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych, utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem do dalszego przerobu głównie na dżemy, konfitury, nadzienia cukiernicze. Pulpa utrwalona chemicznie może zawierać tylko jeden środek chemiczny

Produkcja pulp:

Dostarczenie surowca do zakładu, przesortowanie i przebranie, usunięcie szypułek. Następna czynność to mycie surowca w myjkach wibracyjnych lub wodno-powietrznych, kalibrowanie w kalibrownicach kaskadowych, linkowych, bębnowych. Do odpestczania stosuje się drylownice. Niektóre owoce np. czarne porzeczki poddaje się blanszowaniu.

Jako opakowania najczęściej stosuje się beczki (plastikowe) 110 i 185 kg lub zbiorniki metalowe o dużej pojemności 2000L .

Konserwowanie pulp odbywa się przez dodatek SO2 w ilościach wskazanych przez polskie prawo żywieniowe.

b) moszcze

Jest to sok surowy otrzymany z miąższów surowców, przez tłoczenie na prasach.

Produkcja moszczu:

Czynności wstępne to mycie i sortowanie, następnie rozdrabnianie w szaraku udarowym Reitza (dezintegrator) lub w rozdrabniaczu Buchar-Guyer. Jeżeli surowiec jest niezbyt dojrzały stosuje się preparaty enzymatyczne - rozkład pektyn, zmniejszenie lepkości i ułatwiony wpływ soku do tanku buforowego. Następnie surowiec się tłoczy w prasach warstwowo- hydraulicznych, koszowych, taśmowych (praca ciągła). Często wytłoki poddaje się rozcieńczeniu, ponownej enzymatycznej obróbce i prasowaniu w celu uzyskania reszty nie wytłoczonego soku.

Konserwowanie odbywa się przez dodatek SO2 (soki przeznaczone o produkcji win albo syropów słodzonych. Niekiedy stosuje się dodatek benzoesanu sodu. Inne metody to mrożenie, pasteryzacja, aseptyczne składowanie, przechowywanie pod ciśnieniem CO2. Obecnie głównym kierunkiem przerobu jest produkcja zagęszczonych soków - w tej formie lepiej się składuje - poprawia się ekonomika przechowywania i transportu.

c) przeciery

Są to półprodukty uzyskane przez rozparzanie i przetarcie oczyszczonych i pozbawionych części niejadalnych owoców lub warzyw, utrwalone chemicznie lub termicznie.

Przeciery owocowe są stosowane do produkcji marmolad. Powideł, musów i marmoladek.

Produkcja przecierów:

Czynności wstępne to mycie i sortowanie, następnie rozparzanie albo krótkotrwałe gotowanie z 5-10% wody albo doprowadzenie do miazgi lub całych owoców pary pod ciśnieniem atmosferycznym lub zwiększonym ( niektóre owoce wcześniej się rozdrabnia - zwiększenie wydajności procesu rozparzania i zmniejszenie kosztów )następuje inaktywacja enzymów np. rozparzasz Herberta. Bezpośrednio po rozparzaniu następuje przecieranie. Temperatura powinna być wysoka - zmniejszenie lepkości, ułatwienie przecierania. W wyniku przecierania następuje oddzielenie miąższu od ziaren, gniazd nasiennych, fragmentów skórki, a nawet szypułek w przypadku jabłek. Części nie jadalne tzw. młóto później się schładza do 20-30oC (chłodnica rurowo-ślimakowa)

Konserwowanie przecierów:

-Chemicznie SO2 0,125% lub kwasem benzoesowym 0,1%

-Pasteryzacja - teraz rzadko stosowana

-Aseptyczne konserwowanie - podniesienie temp. nawet powyżej 100oC, szybkie schładzanie i aseptyczne wprowadzanie do zbiorników (1000t)

-Mrożenie - urządzenie taśmowe i bębnowe, przechowywanie -20/-30oC

Konserwy

PRODUKTY

RODZAJ PRODUKTU

CZYNNIK KONSERWUJĄCY

1 mrożonki

Owoce i warzywa mrożone

T ~ -20 ° C

2 owoce i warzywa apertyzowane

Konserwy w puszkach lub słojach

T > 100 ° C odpowietrzanie naczyń

3 suszone

Suszone owoce, warzywa, grzyby

20, 10 lub < 10%wody

4marynaty i kiszonki

Marynaty, pikle, kiszonki(ogórki i kapusta)

H+ kw. Organicznych (octowy i mlekowy)

5 solone

Warzywa i grzyby

NaCl w stężeniu ~ 20%, 10%

6 owoce w cukrze

Konfitury, owoce glazurowane, kandyzowane

Stężenie cukru > 80%

7 owoce i warzywa w oleju

Owoce w oleju (pomidor, czosnek)

Tłuszcz jako faza ciągła

8 owoce i warzywa konserwowane za pomocą antyseptyków

Owoce i pulpy konserwowane chemicznie

0,05- 0,2% SO2 lub kw. Benzoesowy do 0,1%

Przetwory owocowo - warzywne

PRODUKT

RODZAJ PRODUKTU

CZYNNIK KONSERWUJĄCY

Miazgi i przeciery

Pulpy i miazgi(półprzetwory)- wyjściowy mus jabłkowy

Antyseptyki, sterylizacja, zamrażanie

Koncentraty z przecierów

Powidła, koncentraty pomidorowe

Owoce: H+, cukier

Warzywa: apertyzacja

Silnie słodzone koncentraty

Dżemy, marmolady

Wysokie stężenie cukru

Soki owocowe i warzywne

Surowe soki owocowe, pitne soki owocowo-warzywne, soki galaretujące

Metody termiczne

Silnie słodzone soki owocowe

syropy owocowe

Cukier >60%

Skoncentrowane soki owocowe i warzywne

Zagęszczone soki

Wysokie stężenie cukru i kwasów

Odwodnione soki owocowe

Soki w proszku

Odwodnienie

Galarety owocowe

Galaretki z owocami

Cukier ok 65%

Wina

Wino gronowe, owocowe, miodowe, miody owocowe

Alkohol > 8%

Owoce jagodowe z szypułkami

Odszypułkowanie

Przebieranie

Kalibrowanie

Mycie

Blanszowanie i chłodzenie

Owoce jagodowe bez szypułek

Oczyszczanie

Ocieranie agrestu (usunięcie szypułek)

Przebieranie

Kalibrowanie

Mycie

Blanszowanie i chłodzenie

Owoce pestkowe

Odszypułkowanie

Przebieranie I

Mycie

Kalibrowanie

Odpestczanie

Przebieranie II

Owoce ziarnkowe

Przebieranie I

Mycie

Obieranie, drążenie

Przebieranie II

Blanszowanie

Chłodzenie

↓ ↓ ↓ ↓

Napełnianie beczek owocami i zalewą ← przygotowanie opakowań

↓ ← przygotowanie zalewy konserwującej

Zamykanie beczek i znakowanie

Przechowywanie

Czynnosci wytwarzania polprzetworow

Owoce jagodowe z szypułkami

Odszypułkowanie

Przebieranie

Kalibrowanie

Mycie

Blanszowanie i chłodzenie

Owoce jagodowe bez szypułek

Oczyszczanie

Ocieranie agrestu (usunięcie szypułek)

Przebieranie

Kalibrowanie

Mycie

Blanszowanie i chłodzenie

Owoce pestkowe

Odszypułkowanie

Przebieranie I

Mycie

Kalibrowanie

Odpestczanie

Przebieranie II

Owoce ziarnkowe

Przebieranie I

Mycie

Obieranie, drążenie

Przebieranie II

Blanszowanie

Chłodzenie

↓ ↓ ↓ ↓

Napełnianie beczek owocami i zalewą ← przygotowanie opakowań

↓ ← przygotowanie zalewy konserwującej

Zamykanie beczek i znakowanie

Przechowywanie

  1. Technologie napojów owocowych(zeszyt)

Sok - napój naturalny zrobiony zwykle z owoców, rzadziej z warzyw. Przykładem jest sok pomarańczowy, który jest ekstraktem z owoców drzewa pomarańczowego. Sok może być sprzedawany w formie koncentratu, lub rozcieńczany w wodzie. Soki zawierają wiele cennych dla zdrowia witamin i innych składników poprawiających stan zdrowia.

Napoje owocowe otrzymuje sie przez zmieszanie wody soków owocowych lub zagęszczonych soków owocowych kw.spozywczych cukru CO2 olejkow eterychnych naturalnych skladnikow i barwnikow identycznych z naturalnymi. Moga byc jedno lub wieloowocowe klarowane lub nieklarowane.

Subst.dodatkowe:

Produkty płynne owocowe (zawierające miąższ i sok owocowy

  1. Soki naturalne lub odtwarzane zagoszczonych sokow: Naturalne, mętne, nieklarowne, klarowne, przeierowe

  2. Nektary z kremogenow, przecierowe i sokow: przecierowe i sokowe.

  3. Napoje owocowe z zageszczonych owocow: przecierowe ,sokowe gazowane

Napoje inne np. mleczno- owocowe

Soki owocowe- uzyskuje się je przez tłoczenie owocow w celu wyciśnięcia sokoów komorkowych. Zabrania się stosowania się srodkow chemicznych do utrwalania. Mogą to być soki jedno lub wilo owocowe, witamininizowane. Produkowac je można z sokow owocow lub sokow zageszczobnych.

Sok klarowny - nie zawiera substancji naturalnych powodujących zmętnienie, klarowany jest: mechanicznie- tłoczenie

lub wirowanie, biologicznie, żelatyn,bentonitem- substancjami klarowanymi i odsączanymi.powinien zawierac ekstrakt nie mniej niż 10% kwasowość nie mniejsza niż 4,4g/litr

Soki naturalne- sok komorkowy wyciśnięty i utrwalony przez pasteryzacje.

Soki naturalne metne- pozbawione tylko grubych zawiesin. Pozostawione SA substancje koloidowe powodujące naturalna metność

Nektar- zmiksowany, utrwalony przecier ze świeżego przecieru dodatkiem wody, cukru i dozwolonych substancji dodatkowych. Nie mogą być dodawane sztuczne srodki utrwalające i barwniki

Napoje owocowe- przez dodanie wody do naturalnych sokow, zageszczonych sokow owocowych, kwasow spożywczych, CO2, naturalnych barwnikow lub identycznych z naturalnymi olejki eteryczne.Co2 pochodzi z procesow fermentacyjnych( ferment. Alkoholowa) jest sprężony 1,7 MPa. Równa się 17 atm.

Soki owocowe zagęszczone są to produkty otrzymane z niezafermentowanych i chemicznie niekonserwowanych soków owocowych, zagęszczonych w wyniku odparowania wody w aparatach próżniowych, wyposażonych w urządzenia do oddzielania i zagęszczania lotnych substancji aromatycznych.

Zagęszczanie soków owocowych, jako meto­da ich utrwalania bez dodatku konserwan­tów, a także jako metoda uzyskania produk­tów wykorzystywanych w wielu kierunkach przerobowych, rozpoczęło się w kraju w końcu lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku i rozwija się dyna­micznie do chwili obecnej. Produkcja zagęsz­czonych soków owocowych, głównie zagęsz­czonego soku jabłkowego, stanowi niezwyk­le ważny kierunek przerobu w krajowym przemyśle owocowo-warzywnym.

Zagęszczony sok jabłkowy stanowił i stanowi obecnie 95% całkowitej produkcji koncentratów sokowych (dane z roku 1999).

Proces produkcji

  1. Wstępna ocena surowca - jabłka przeznaczone do produkcji koncentratu jabłkowego muszą spełniać określone, opisane wcześniej (Wymogi dotyczące surowców i półproduktów) wymagania jakościowe.

  2. Hydrorozładunek, hydrotransport - Jabłka są dostarczane luzem różnymi środkami transportu, głównie trans­portem samochodowym, i są rozładowywane silnym strumieniem wody obie­gowej, wcześniej już wykorzystanej w innym procesie. Do rozładunku stosuje się armatki wodne. Jabłka rozładowane hydraulicznie są dalej spławiane do podnośnika kubeł­kowego, który podaje je do hydrotransportera rozrządowego (rodzaj metalo­wej rynny), zasilającego boksy spławiaka (betonowe zbiorniki na jabłka). Po otworzeniu zasuwy boksu, silny strumień z działka wodnego unosi jabłka z boksu do betonowej rynny hydrotransportera (przenośnika) zasilającego linię przerobową. Podawanie jabłek na wyższy poziom (z rynny transpor­tującej jabłka do linii przerobowej) odbywa się przy użyciu podajnika kubeł­kowego.

  3. Mycie jabłek - jabłka są myte w płuczkach dostosowanych do mycia owoców twardych, tj. w płuczkach wibracyjnych. Należy pamiętać, że wstępne mycie jabłek następuje już podczas rozładunku i transportu hydraulicznego w spławikach. Do transportu hydraulicznego i mycia wstępnego używa się tzw. wodę obiegową, wcześniej już wykorzystaną w innym procesie.

  4. 4. Przebieranie - kolejną bardzo ważną czynnością jest przebieranie jabłek (inspekcja), mające na celu usunięcie jabłek nadpsutych (zgniłych), porażonych pleśniami i uszkodzonych. Usuwane są także inne zanieczyszczenia. Przebieranie jabłek od­bywa się ręcznie, na taśmie inspekcyjnej. Odpady są usuwane specjalnymi przenośnikami, umieszczonymi pod taśmą inspekcyjną.

5. Rozdrabnianie - ma na celu zwiększenie wydajności kolejnego procesu, tj. tłoczenia. Zarówno zbyt małe, jak i zbyt duże rozdrobnienie jest niewłaściwe. Rozdrobnienie jabłek powinno być dostosowane do typu prasy, w której będzie prowadzony proces tłoczenia. Rozdrobnienie zależy też od dojrzałości stosowanych w przerobie jabłek. Jabłka twarde, niedojrzałe rozdrabnia się na małe cząstki. Jabłka dojrzałe i przejrzałe nie powinny być nadmiernie rozdrobnione, ponieważ utrudnia to proces tłoczenia. W omawianym procesie wykorzystywane będą rozdrabniacze koloidalne, w których można regulować wielkość uzyskiwanych kawałków jabłek. Jest to możliwe dzięki stosowaniu wymiennych sit z otworami o średnicy 3-10 mm, przez które jest przetłaczana rozdrabniana miazga.

6. Tłoczenie -Miazgę jabłkową z zasobników kieruje się grawitacyjnie (wypływa samoczynnie z zasobnika) na stanowisko załadow­cze prasy, gdzie formuje się warstwy miazgi owinięte w chusty, w formie pakietów, grubości 5-10 cm. Po uformowaniu pierwszego pakietu układa się następne, przekładając je drewnianymi kratownicami, umożliwiającymi wy­pływ soku ze stosu.

7 Dearomatyzacja - świeżo wyciśnięty sok owocowy (sok surowy) zawiera m.in. wiele substancji lotnych, które decydują o owocowych charakterze aromatu soków. Jednak w procesie zagęszczania substancje lotne odparowują z parą wodną. Powoduje to pogorszenie cech organoleptycznych zagęszczonego soku i obniża jego wartość handlowa. Dlatego nie poddany jeszcze żadnej obróbce sok surowy kierowany jest do stacji wyparnej, gdzie w urządzenia zwanym dearomatyzatorem, pod zmniejszonym ciśnieniem następuje odparowanie 10-12% objętości soku jabłkowego.

8. Enzymatyczna obróbka soku - obróbka od aromatyzowanego soku polega na zastosowaniu preparatów enzymatycznych do rozkładu substancji utrudniających właściwy proces zagęszczania soku, a także substancji mogących powodować zmętnienie zagęszczanego soku podczas procesu produkcyjnego, w wyniku, czego uzyskuje się nieklarowny produkt gotowy. Substancjami, które są rozkładane podczas obróbki enzymatycznej, są przede wszystkim skrobia i pektyny.

9. Klarowanie - ma na celu usunięcie zawieszonych w soku zawiesin, które powodują mętnienie soku.

10. Wirowanie - sok jabłkowy po procesie klarowania może być dość klarowny, szczególnie, gdy pochodzi z górnej warstwy zbiornika (warstwy nad osadem). Zawiera on jednak cząstki, które mogą zmniejszyć wydajność dalszego procesu, jakim jest filtra­cja, i dlatego poddaje się go wirowaniu. Wirowanie polega na zastosowaniu siły odśrodkowej do oddzielenia zawie­sin od soku.

11. Filtracja - odwirowany sok jabłkowy poddaje się jedno- lub dwustopniowej filtracji. W omawianym tutaj procesie produkcji stosować będziemy filtracje jednostopniową w filtrach napływowych. W filtrach napływowych wstępnie wy­twarza się warstwę filtracyjną z ziemi okrzemkowej, a także dozuje się ziemię okrzemkową do filtrowanego soku, aby zwiększyć wydajność filtracji. Przy odpowiednim doborze filtru i rodzaju ziemi okrzemkowej jest możliwe uzys­kanie pełnej klarowności soku, wystarczającej do jego zagęszczenia, bez stoso­wania drugiego stopnia filtracji.

Połączone zabiegi depektynizacji, klarowania i filtracji pozwalają uzyskać zagęszczony sok jabłkowy o pełnej klarowności. Klarowność zagęszczonych soków jest potrzebna nie tylko ze względu na trudności zagęszczania soku mętnego, ale jest bardzo ważną cechą jakości koncentratów sokowych.

12. Zagęszczanie - klarowny sok, po procesie filtracji zagęszcza się w aparatach wyparnych pod zmniejszonym ciśnieniem, co pozwala obniżyć temperaturę wrzenia soku. W skład wielostopniowej stacji wyparnej wchodzi także dearomatyzator. Jednorazowe przejście soku przez wielostopniowe wyparki umożliwia jego 4-8 krotne zagęszczenie. Wzrost koncentracji cukrów i kwasów do zawartości ekstraktu 60-70% nadaje trwałość zagęszczonym sokom nawet w temperaturach dodatnich, zbliżonych do 0oC. W takiej i wyższej temperaturze, zarówno drożdże jak i pleśnie nie mogą rozwijać się w przechowywanym jako półprodukt koncentracie soku, a zmiany chemiczne są spowolnione.

13. Schładzanie, magazynowane - zagęszczony sok opuszczający stację wyparna ma z reguły 40-50oC, co przy dłuższym składowaniu niekorzystnie wpłynęłoby na jego jakość. Należy wiec schłodzić go do temperatury odpowiedzieć do składowania tj. ok. 4oC. Na rynku dostępna jest duża liczba chłodziarek. W omawianym procesie będziemy stosować chłodziarkę skrobakową. Schłodzone produkty przechowuje się zgodnie z zaleceniami omówionymi powyżej w „Wytyczne magazynowania produktu gotowego”. Gotowy produkt może być pakowany w beczki metalowe 200 L (250 kg netto) z podwójnym workiem, w tym jeden aseptyczny. W takiej postaci nadaje się do sprzedaży.

0x01 graphic

0x01 graphic

7. POMIDOR JAKO SUROWIEC W PRZETWORSTWIE

Odmian pomidora jest wiele .Należą do roślin psiankowatych ( papryka,tytoń ) ich charakterystyczną cechą jest to , że zawierają alkaloid - zielony pomidor - tomatyna .

Pomidor jadalny przywędrował do Europy wraz z zdobyciem ameryki . Jest warzywem ciepłolubnym, kapryśny w uprawie, wrażliwy na niskie temperatury, wilgotność.

Główni producenci pomidorów: Rosja, Chiny

Pomidor zawiera ok 80% wody, 3% węglowodanów, duża zawartośc potasu, jest dietetyczny. Spora zawartość karotenów: likopen działanie przeciwutleniające i przeciwrakowe

- K 250mg /100g

- witaminy z grupy B i A

- wit C 17mg/100g

Pomidor jest nietrwałym surowcem, należy go przetwarzać 36-48 h po zbiorze. Po przetwórstwa powinny być pomidory jędrne , be zielonej piętki . Im mniej nasion , cieńsza skórka tym mniej odpadów , powierzchnia gładka , barwa czerwona bez zielonej galaretowatej substancji . średnica 35 mm nie mniej niż 3,5 cm , jednolite odmianowo , wyrównane pod względem dojrzałości

Cechy dyskwalifikujące :

-zaparzone, - sfermentowane, - spleśniałe, - nadgniłe, - zwiędłe, - nadgniłe, - o obcym zapachu i smaku,

- z pozostałością środków ochrony roślin, -z otwartymi niezabliźnionymi pęknięciami

Kierunków zagospodarowania jest kilka :

- przecier pomidorowy --( zagęszczanie ) --> koncentrat --(wysuszenie )--> proszek pomidorowy

Schemat technologiczny soku pomidorowego

płuczka mycie

|

sortowanie ( usuwanie niedojrzałych , nadgniłych itp)

|

podgrzewacz-ogrzewanie

|

ekstraktor ślimakowy ( wyciśnięcie soku , młóto przenosi się na sita przecierowe ---zagęszczanie ---> produkcja koncentratu

|

przenoszenie soku do dosalacza

|

emulgowanie

|

odpowietrzanie

|

sterylizator

|

rozlewanie do butelek

|

pasteryzacja

|

etykietowanie

Koncentrat z przecieru uzyskujemy poprzez zagęszczenie przecieru , z zastosowaniem wyparek cienkowarstwowych HTSF wysoka temperatura ,krótki czas

Do produkcji proszków - sostujemy wyparki walcowe - próżniowe jednak lepszym sposobem jest suszenie rozpyłowe , początkowe etapy są takie same do momentu etykietowania , później uzyskanie koncentratu , podawnia pompą do suszenia rozpyłowego - wyciśnięcie przez dysze o niewielkiej średnicy w strumieniu gorącego powietrza - sito wstrząsowe - proszek pomidorowy stosowany w zupach typu instant.

18. Pomidor, jako surowiec przetwórczy. Cechy surowca i produkty

Pomidory zawierają 2-4 komory nasienne, najczęściej 2-3

Masę pomidora stanowią:

Nasiona 0,8-3%

Skóra 1-4%

Miąższ 50-80%

Sok 17-35%

Skład chemiczny:

- woda 90%

- węglowodany 3%

- dużo potasu 250mg/100g

- karoteny (likopen, β-karoten)

- Wit z gr. B1, Wit C 17mg/100g

- tomatyna ( w zielonych pomidorach, niewiele dojrzałych, nietoksyczna)

Wymogi dla pomidorów:

- wygląd - jędrne, bez zielonej piętki u góry

- kształt - gładki, nieżeberkowany

- barwa - intensywnie czerwona, bez zielonej galaretowatej masy

- średnica - min 35 mm

- jednolitość odmianowa - wyrównanie pod względem dojrzałości

Zastosowanie:

- spożywane same

- soki

- przeciery

- koncentraty (20-30%)

- proszek pomidorowy

Schemat produkcji koncentratu:

-czynności wstępne (rozładunek, transport wewnętrzny, mycie, inspekcja surowca)

-rozdrobnienie surowca

-rozparzanie miazgi

-przecieranie miazgi

-zagęszczenie

-pasteryzacja błyskawiczna

-chłodzenie

-napełnianie beczek -> mycie i transport beczek

-transport do magazynu -> sprzedaż koncentratów w beczkach; przepakowywanie z beczek

-transport z magazynu ->przepakowywanie z beczek; koncentrat krajowy lub z importu

-pasteryzacja błyskawiczna -> mycie i transport opakowań

-dozowanie i zamykanie

-mycie

-pakowanie w opakowania zbiorcze

-paletyzacja

-transport do magazynu

-koncentrat w opakowaniach konsumenckich

Schemat produkcji proszku pomidorowego:

-otrzymanie przecieru

-zagęszczanie

-utrwalanie koncentratu- suszenie

-proszek

8. DŻEMY, MARMOLADY, POWIDŁA

Charakteryzują się one strukturą żelu (ze względu na obecność pektyn) i obecnością całych lub kawałków owoców. Surowcem do ich produkcji są owoce świeże, pasteryzowane, mrożone. Kwasowość normalizuje się najczęściej przez dodatek kwasu cytrynowego.