1.Skład chemiczny mąki:
Węglowodany-( skrobia ),białka- (gliadyna, glutenina), tłuszcz, witaminy B1, B2, żelazo, błonnik , składniki mineralne( fosfor, wapń, potas, magnez), enzymy
2.Gluten:
Gluten pszenny jest ciągliwy i elastyczny można go łatwo wymyć
Gluten żytni: mało elastyczny, nie można go wymyć
3.Skrobia
Skrobia jest wielocukrem który nie rozpuszcza się w zimnej wodzie. W temp. ok. 35 s., intensywnie pęcznieje. Pod wpływem ogrzewania ziarna skrobi rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości. Kleik skrobiowy zmienia konsystencje z ciekłej w galaretowatą. Jest to właściwość skrobi wykorzystywana przy zagęszczaniu. Retrogradacja skrobi to proces odwrotny do klepkowania zachodzący w potrawach mącznych podczas ich przechowywania w niskiej temp. Polega on na wytrącaniu się niewielkiej ilość skrobi w postaci ziaren. Dekstrynizacja rozkład skrobi do dekstryn. Proces zachodzi podczas ogrzewania mąki w temp. powyżej 100 s.
4.Zagęszczanie potraw mąką
1. Podprawianie zawiesiną (mąka+ zimna woda, wywar, mleko lub śmietana). Do zup.
2. Oprószanie mąką - warzywa gotowane w małej ilości wody lub wywaru. Glazurowanie - mąka ziemniaczana
3. Podprawianie zasmażką (mąka: tłuszcz 1:1)
I stopnia: biała (jasne sosy: beszamel, śmietankowy, do szpinaku, dań dietetycznych, zup kremów),
II stopnia: jasnozłota (większość zup i sosów)
II stopnia: ciemnozłota (kapuśniak, grzybowa, sos cebulowy i grzybowy)
5.Cechy jakości mąki
Barwa( jednolita bez smug), zapach ( przyjemny, swoisty), smak ( lekko słodkawy, swoisty).
6.Ciasto wyrabiane w naczyniu gotowane
lane, naleśnikowe, kladzione, francuskie, półfrancuskie
7.Ciasto wyrabiane w naczyniu smazone
kluski kładzione . kluski francuskie
kluski półfrancuskie . kluski lane
ciasto naleśnikoewe
8.Ciasta wyrabiane na stolnicy
Makaronowe, zacierkowe, pierogowe, ziemniaczane, kluskowe
9.Organizacja pracy przy sporządzaniu pierogow
Przesiac make, dodac wrzaca wode i zarobic ciasto z polowa maki. Dodac jajo zagniesc i wyrobic ciasto
10.Ciasta ziemniaczane
Podstawowe składniki: ugotowane ziemniaki, maka pszenna i ziemniaczana , jaja
(kopytka. Paluszki, knedle, kotlety ziem. Kluski slaskie, pierogi leniwe, krokiety)
11.Makarony fabryczne
Otrzymywanie: otrzymuje się z maki i wody ewentualnie z dodatkiem jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie
Ocena: barwa( jednolita, jasnokremowa), zapach(świeży), smak (swoisty).
Zastosowanie: dodatek do zup, dodatek do 2 dania, z miesami duszonymi w sosach, danie podstawowe z sosami, zapiekanki
12.Podział kasz:
Z jęczmienia: pęczak
-pęczak obtaczany,
-kasza łamana (gruba, średnia, drobna)
-perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna)
-perłowa prażona
z gryki: nie prażona - krakowska, prażona
z prosa - jaglana
Z owsa: owsiana cała,
-owsiana łamana,
-płatki owsiane
z pszenicy:
-kasza manna,
-pęczak,
-kuskus
z kukurydzy: kaszka kukurydziana
Wartość odżywcza kasz
-Duża wartość energetyczna 360 kcal/ 100g,
-źródło węglowodanów (dużo skrobi -70g),
-białko (8,3-12,6 g)
-witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K),
-niska zaw. tłuszczu (0,7-5,8 g),
-dobre źródło błonnika pokarmowego,
-produkt kwasotwórcze (dodatek do potraw warzyw, owoców, mleka)
-Największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana
13.Sposoby gotowania kasz:
Rozklejone rzadkie -6 objętości wody na 1 objętość kaszy
Rozklejone gęste i półgęste -
półsypkie
sypkie,
1. Dodatek do zup
- kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych,
- rozklejone na gęsto kasza owsiana lub manna - do krupniku,
-kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty
2. Zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, perłowej)
3. Dodatek do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna),
4. Z sosami (kasze sypkie i półsypkie gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa,)
5. Pulpety (kasza gryczana, krakowska)
6. Kotlety (kasza jaglana)
7. Budynie, puddingi (kaszka manna)
8. Potrawy półmięsne (gołąbki)
9. Dodatki do potraw z jaj
10. Desery (mus z kaszy manny)
Kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy
14.Zboża kaszowe:
15.Metody spulchniania kasz:
16.Ciasto kruche:
sklad: maka, tluszcz, jaja, cukier, smietana, proszek do pieczenia, sub. smakowe i zapachowe
technika sporzadzania: wymieszac w naczyniu 2/3 maki , tluszcz, cukier, jajo. Zagniesc na stolnicy opruszonej maka, schłodzić
asortyment: kolebki, paluszki, tarty i tartaletki, paszteciki, drobne ciastka, rogaliki, blaty
17.Ciasto biszkoptowe:
sklad: jaja, maka cukier, subs. Smakowo zapachowe
technika sporządzania: utrzec żółtka z czescia cukru, ubic bialka na piane, pod koniec dodac pozostaly cukier, napełniać formy nasmarowany maslem, piec w temp. Ok. 170 st.
Asortyment: rolady , torty, ciastka
18.Ciasto polkruche:
Skład: mąka pszenna, tłuszcz (masło,margaryna), jaja całe lub pół na pół, cukier kryształ, śmietana, środek spulchniający
Asortyment: paluszki, paszteciki, kulebiaki, precelki, drobne ciasteczka, spody do ciast
19.Ciasto biszkoptowo- tluszczowe
20.Ciasto piernikowe
21.Ciasto drożdżowe:
sklad: maka, plyn, drozdze, sol, jaja, cukier, tluszcz, subs. Smakowo zapachowe
technika sporządzania jednofazowa: przesiac make, utrzec jaja z cukrem, drozdze i sol rozpuścić w plynie podgrzanym do temp. Ok. 335 st, połączyć wszystkie składniki i wyrabiac ciasto az będzie odstawalo od naczynia i rak , dodac podgrzany tluszcz , krotko wyrobic , dodac substancje smakowo- zapachowe, pozostawic do fermentacji, uformowa półprodukty i pozostawic do wyrośnięcia, posmarowac rozbitym jajem, wyrośnięte półprodukty poddac obróbce cieplnej
22.Ciasto francuskie:
sklad: maka, tluszcz, plyn, sol, jaja,
technika sporządzania: powstaje ono przez polaczenie w jednolita mase maki, plynu , soli i jaj schlodzona mase przeklada się nastepnie warstwami tluszczu za pomoca walkowania i skladania
asortyment: ciastka nienadziewane, rozki z owocami, napoleonki, rurki, diablotki, paszteciki
23. Ciasto półfrancuskie
wyroby mają zastosowanie w produkcji gastronomicznej i ciastkarskiej:
- ciasta półfrancuskie drożdżowe (rogale, obwarzanki, precle)
- ciasta półfrancuskie śmietankowe ( rurki, paluszki, ciastka, paszteciki)
- ciasta półfrancuskie serowe
24.ciasto parzone
sklad: woda, tluszcz, maka pszenna, jaja , sol,
technika sporządzania: przesiac make, zagotowac wode z tluszczem i sola, zestawic naczynie z plyty grzewczej, wsypac make, intensywnie mieszac, ponownie postawic na plycie i ogrzewac , mieszając az masa stanie się gladka i zacznie odchodzic od ścian naczynia , zaparzona make przlozyc do miski i ucierając ochłodzić do tem. Ok.70 st. Do częściowo ochłodzonej masy dodawac po jednym jajku i ucierac do dokładnego polaczenia .
asortyment: ptysie, eklery, groszek ptysiowy, paszteciki, karpatka
25. ciasto zbijane:
26. Kremy:
Podział: owocowe(przecier lub sok z owocow świeżych albo mrozonych), śmietankowe(żółtko utarte z cukrem, piana z bialek, zelatyna oraz smietanka)
zastosowanie: ciasta, cistka, torty,
27.syropy, lukry, pomady
Syrop:sa to półprodukty cukiernicze otrzymywane przez napowietrzanie, podgrzewanie i gotowanie. Syrop do nakrapiania- 50% wodny roztwor cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo zapachowych. Stosowany jest do nasaczania ciastek i tortow z ciasta biszkoptowego.
Lukry- pomadowe( otrzymywane SA z pomady wodnej prez jej rozcieńczenie od konsystencji półpłynnej. Po uzyskaniu jednolitej masy dodaje się esencje zapachowe. Najlepiej stosowac na gorace wypieki . stosowane do wykańczania ciast drozdzoweych, paczkow, szarlotek, sernikow, ) cukrowo-bialkowe ( otrzymywane SA z cukru i baielk z dodatkiem srodkow zelujacych, substancji smakowo zapachowych i barwnikow )
Pomady- SA to mleczne roztwory cukrowe, zageszczone przez gotowanie i poddane ubijaniu.
28. kremy grzane
29. kremy gotowe
30. kremy zaparzane
31. kremy sporzadzane na zimno:
charakterystyka: zelatyna. Pektyny, agar
zastosowanie: galaretki mleczne, owocowe, owoce w galarecie
32. masa serowa: sernik
Surowce: ser bialy tlusty, maslo, zoltka, cukier puder, bialka, rodzynki, skorka pomaranczowwa, maka,
Wykonanie: zemlec ser, rodzynki sparzyc, skorke pomaranczowa rozdrobnic, utrzec maslo, dodac cukier, wlewac po jednym zoltku, ucierac, do puszystej masy dodac ser, utzrec, ubic piane z bialek, do masy serowej dodac make, rodzunki, skorke pomaranczowa, piane z bialek, lekko wumieszac,
33. masa makowa
Surowce: mak niebieski, cukier, miod, bialko, maslo, skorka pomaranczowa, rodzynki,
Wykonanie: mak zalac goraca woda i ogrzewac do zmiękczenia, odcedzony mak zemlec 3-4 razy, sporządzić syrop z cukru i wody, make połączyć z syropem, miodem, tluszczem, bialkiem, rodzynkami i skorkami pomaranczowa.
34. mazurki:
35. torty biszkoptowe:
płaty ciasta przekładane masami, kremami i przetworami owocowymi, wykończone odpowiednimi elementami dekoracyjnymi
36. wykorzystanie ciast parzonych do produkcji wyrobow slonych: paszteciki
37. charakterystyka zup: zupy czyste( rosol, bulion, barszcz czerowny, pomidorowa, grzybowa), zupy podprawiane ( sA to zupy zagęszczone zawiesinami zawiesinami zasmazkami ), zupy kremy , owocowe.
38. podzial zup: mleczne, owocwe, na wywarach ( czyste, zagęszczone [zasmazkami , zawiesina, żółtkami, podprawa zacierana ,skladnikiem głównym ])
zasady sporządzania wywarow ( jarski- stosuje się warzywa mieszane , włoszczyznę, do zimnej wody włożyć warzywa korzeniowe, a pozniej reszte, przyprawic pieprzem i zielem angielskim, gotowac 30 min pod przykryciem, grzybowy- sporzadza się z grzybow suszonych, wczesniej namoczonych, gotuje się w wodzie w której się moczyly ok. 30 min, dodaje się pieprz a przed koncem gotowania włoszczyznę, owocowy- sporzadza się z kwasnych aromatycznych i kolorowych owocow , wklada się do wrzącej wody a po ugotowaniu przeciera się przez sito,
39. technika zagęszczania:
Zupy zagęszczane sA: Zawiesina, zasmazka, zoltkiem, głównym składnikiem .
40. Sposoby podawania zup:
W filiżance z dwoma uszkami na talerzyku z lyzeczka ( rosol, bulion, barszcz czerwony) a dodatek na talerzyku osobnym, w głębokim talerzu ( czerwony barszcz z dodatkiem, rosol z dodatkiem)
41. Dodatki do zup: paszteciki, paluszki, grzanki, groszek ptysiowy, diablotki, makarony, ryz, kasza
42.Sosy gorace:
Ułatwiają spozywanie potraw suchych np., z kasz, ziamniakow, mies, ryb, drobiu, deserow. Podstawa sosow goracych SA wywary, sos powinien mieć gesta konsystencje, czesc sosu podaje się z potrawa, pozostaly w sosjerce.
43. sosy zimne: SA dodatkiem do potraw zimnych, goracych , niektórych deserow
Sosy zimne : słodkie ( przeciery owocowe- malinow, brzoskwiniowy), pikantne ( majonez- majonezowy, tatarski, musztardowy, smietana - chrzanowy, czosnkowy, koperkowy, oliwa- winegret, przetwory owocowe- cumberland, warzywa- grecki, pomidorowy)
44.Zastosowanie sosow goracych do potraw , znaczenie żywieniowe sosow
Dodatek do potraw z kasz, fasoli, ziemniakow, ciast gotowanych, mies, ryb, drobiu, deserow,
45. Przygotowanie nadzien, farszow, do ciast