NADOLNA ANNA
GRYNCZEWSKA URSZULA
I PHiON GR B
TEMAT: Ocena towaroznawcza ziarna
Według międzynarodowej konwencji o bezpieczeństwie życia na morzu ziarno oznacza: pszenicę, kukurydzę (ziarno), owies, żyto, jęczmień, ryż, owoce roślin strączkowych, nasiona i ich przetwory, które zachowują się podobnie jak ziarno w stanie naturalnym.
W tej grupie ładunkowej w największych ilościach statkami transportowane są ziarna zbóż i nasiona roślin oleistych.
Do oleistych zalicza się rośliny, które zawierają tak dużą zawartość tłuszczu, że mogą być używane do produkcji tłuszczu w skali przemysłowej. Wspólną cechą roślin oleistych jest to, że podczas dojrzewania nasion tworzy się stosunkowo mało skrobi, a przeważająca ilość substancji zapasowych stanowią tłuszcze i białka. Znaczenia przemysłowe mają te rośliny, w których suma tłuszczu i białka wynosi 60 - 80 % substancji zawartych w jądrze nasiona.
Ziarna zbóż zawierają 50 - 80 % skrobi i maksymalna ilość tłuszczów wynosi 7.5 %.Taki zróżnicowanie składu chemicznego ma wpływ na sposób przechowywania i transportu oraz zmiany jakościowe, jakie zachodzą w tych sferach.
Wspólną cechą tej grupy ładunkowej jest zbliżony przebieg procesów biochemicznych, zachodzących w czasie przechowywania.
Ziarna zbóż oraz nasiona i owoce oleista są po zbiorze nadal organizmami żywymi, z których w odpowiednich warunkach może rozwinąć się nowa roślina. Zachodzą w nich procesy przemiany materii. Ziarna pobierają tlen z otoczenia zużywając go na rozkład substancji zapasowych, głównie węglowodanów i wydzielają dwutlenek węgla, parę wodną oraz duże ilości ciepła. Wzrost temperatury masy ziarna oraz zawartość wody stymuluje z kolei procesy oddychania i kiełkowanie (porastanie). Obserwuje się wtedy wzrost aktywności enzymów i związane z tym znaczne zmiany składu chemicznego ziarna. Zmniejsza się zawartość związków wielkocząsteczkowych, a wzrasta zawartość związków prostszych, rozpuszczalnych. Między innymi w wyniku rozpadu skrobi tworzą się dekstryny, maltoza i glukoza, białka ulegają hydrolizie do peptydów i aminokwasów, a tłuszcze do kwasów tłuszczowych i glicerolu.
W nasionach roślin oleistych kiełkowaniu towarzyszy przemiana tłuszczów na węglowodany, które mogą być bezpośrednio wykorzystane przez rośliny.
przemiany te określone „scukrzaniem tłuszczu”, powodują poważne straty substancji tłuszczowych. Stwierdzono, że w wyniku tych reakcji zawartość tłuszczów może w ciągu 3 tygodni zmniejszyć się z 50 do 3 %.
Wzrost wilgotności i temperatury nasion sprzyja również rozwojowi drobnoustrojów, który przebiega szczególnie intensywnie w obecności zanieczyszczeń będących ich nosicielami. Działalność życiowa drobnoustrojów może być więc kolejną przyczyną wzrostu temperatury i wilgotności ziarna.
W wyniku sprzężenia zwrotnego między wymienionymi czynnikami zwiększa się intensywność przemian biologicznych, prowadzących w konsekwencji do stałego wzrostu temperatury ziarna, ich zaparzaniu się , samozagrzewaniu a nawet samozapłonie. Procesom tym sprzyja przewodnictwo cieplne ziarna, uniemożliwiające szybkie odprowadzenie ciepła i powodujące szybki miejscowy wzrost temperatury.
Oddychanie aerobowe, którego końcowym efektem jest samozagrzanie, przebiega w ziarnach o znacznej zawartości wody. W suchym ziarnie przeważa oddychanie aerobowe, powodujące wydzielanie małej ilości energii 117.3 kJ co wskazuje na to, że ziarno o małej zawartości wody jest trwalsze. Przez wysuszenie ziarna do zawartości wody 0.3 - 0.5 % można prawie całkowicie zahamować procesy życiowe.
Wilgotność, po przekraczaniu której następuje szybki wzrost energii oddychania, określona jest mianem wilgotności krytycznej ziarna. Wzrost intensywności oddychania w ziarnach zbóż następuje po przekroczeniu wilgotności 14.5 %. Wartość tę należy uznać za wilgotność krytyczną dla ziaren zbóż.
Wyróżnia się w odpowiednich normach 4 stopnia wilgotności ziarna zbóż.
STOPIEŃ |
STAN ZIARNA |
WILGOTNOŚĆ (%) |
1 2 3 4 |
SUCHY ŚREDNIO SUCHY WILGOTNY MOKRY |
do 15 poniżej 15 do 16 poniżej 16 do 17 poniżej 17 do 18 |
Do transportu morskiego może być przyjęte tylko ziarno suche, a więc zawierające nie więcej niż 15 % wody, gdyż przy wyższej zawartości wody ziarno łatwo się zagrzewa, zbija w grudy i pleśnieje.
O jakości ziarna, jego przydatności do przetwórstwa, przechowywania i transportu można wnioskować na podstawie szeregu cech organoleptycznych i fizycznych.
Do istotnych właściwości należy zapach, kształt, wielkość oraz charakter powierzchni. Zapach jest cechą szczególnie ważną przy ocenie jakości ziarna zbóż. Świeże i zdrowe ziarna zbożowe mają zapach przyjemny, wyraźny, przy czym każdy rodzaj zboża odznacza się swoistym odcieniem zapachu. Zmiany zapachu ziarna mają wpływ na wartość użytkową danej partii oraz sposób transportu.
Ziarno zbóż może posiadać zapach zjełczały, spowodowany rozkładem tłuszczów zawartych w ziarnie. Przykry zjełczały zapach towarzyszący na ogół procesom pleśnienia i butwienia wpływa również na zmniejszenie wartości użytkowej nasion i owoców roślin oleistych.
Wielkość ziaren i nasion oleistych określa się jego długością, szerokością i grubością. Istnieje ścisła zależność między wielkością a ciężarem ziarna i nasion. Ze względu na stosunkowo niską wagę pojedynczą ziarna lub nasion i duże zróżnicowanie pod tym względem , wprowadzono w ocenie jakościowej oznaczenia ciężaru 1000 ziaren.
Ciężar 1000 ziaren wskazuje na wypełnienie ziarna związkami zapasowymi. Im większy jest ten ciężar, tym większa jest zawartość skrobi i białka. Z tego względu wielkość tę uznaje się jako istotną przy ocenie jakości ziarna siewnego oraz przeznaczonego do przerobu.
Właściwością fizyczną determinującą sposób przechowywania i transportu tej grupy towarów jest ciężar nasypowy, zwany też gęstością ziarna w stanie zsypanym lub ciężarem objętościowym.
Ciężar nasypowy jest to masa jednostki objętości zapełnionej luźno nasypanym ziarna:
gdzie:
M - masa ziarna (kg),
V - objętość zajęta przez ziarno usypane luzem (m).
Zgodnie z obowiązującymi odpowiednimi normami, gęstość ziarna w stanie zsypanym określana jest jako masa 1 hl ziarna w stanie zsypanym, wyrażona w kilogramach i może być mniejsza niż przykładowo:
- żyto - 60 kg/hl,
- jęczmień - 64 kg/hl,
- owies - 50 kg/hl
- pszenica - 72 kg/hl.
Porowatość jest to objętość w masie ziarna wolnych przestrzeni wypełnionych powietrzem, zwanych przestrzeniami międzyziarnowymi.
Liczbowo wielkość tę wyraża się stosunkiem objętości zajętej przez powietrze lub gaz w przestrzeniach międzyziarnowych do całkowitej objętości masy ziarna:
gdzie:
V - objętość masy ziarna ,
V - objętość ziarna w tej masie ,
V- V - objętość przestrzeni ziarnowych.
porowatość ziarna zależna jest od rodzaju, kształtu, wielkości, wilgotności, właściwości jego powierzchni a także od ilości i rodzaju zanieczyszczeń. Porowatość większości ziaren zmienia się w zakresie 35 - 80 %. Większa porowatość masy zbożowej ułatwia przenoszenie ciepła oraz wilgoci.
Rodzaje i ilość zanieczyszczeń, wchodzących w skład prawie każdej partii ziarna, zależą od wielu czynników, między innymi od warunków uprawy i sprzętu, omłotu, przechowywania innych. Według obowiązujących norm krajowych zanieczyszczenia ziarna przeznaczonego do przetwórstwa dzieli się na dwie grupy:
Zanieczyszczenia nieużyteczne są to bezwartościowe i szkodliwe, takie jak:
zanieczyszczenia mineralne: piasek, kamienie, szkło i części metali zatrzymujące się na siatce o średnicy oczek 1mm;
zanieczyszczenia organiczne: słoma, plewy, łuski, nasiona chwastów nieszkodliwych dla zdrowia, nasiona roślin uprawnych niekłosowych oraz kał gryzoni;
zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia: nasiona chwastów kąkolu, życicy odurzającej oraz sporyszu.
2. Zanieczyszczenia użyteczne:
poślad (ziarna chude, niedorozwinięte);
ziarna porośnięte z oznakami skiełkowania;
ziarna z oznakami pleśni i ziarna zbutwiałe;
ziarna uszkodzone mechanicznie więcej niż w połowie oraz ziarna uszkodzone przez szkodniki;
ziarna ściemniałe na skutek niewłaściwego przechowywania oraz ziarna spalone, tzn. uszkodzone podczas suszenia;
obecność innych ziaren.
Część doświadczalna:
Urządzenie które urzyłam w doświadczeniu jest wilgotnościomierz elektryczny, który ma dokładność pomiaru0.3 - 1 %. Przeprowadziłam po trzy pomiary wilgotności pszenicy i owsa.
Pomiar nr 1
1.Bobik 9.5% temp. 19
2.Peluszka 8.4% temp. 19
3. Rzepak 5.0% temp. 19
Pomiar nr 2
1.Jęczmień 12.0% temp. 19
2. Pszenica 12.5% temp. 19
3. Owies 13.0 % temp. 19
4. Żyto 7.5% temp. 19
WNIOSKI:
Z doświadczenia wynika że pszenica może być transportowana.
1