SUBSTANCJE DODATKOWE wg WHO/FAO mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego, mają b. rózną budowę chem i spełniają różne funkcje w produkcie. Nie są spożywane w warunkach normalnych jako pożywienie ale dodaje się je do produktów w celu uzyskania określonych cech sensorycznych, przedłużenia trwałości , ułatwienia procesu technologicznego lub zmiany w. odżywczej. Sub dod jeśli są wykorzystywane zgodnie z obowiązującymi przepisami w zasadzie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i nie wpływają na jakość zdrowotną żywności. Jednak ich stosowanie zw jest z pewnym ryzykiem wynikającym z ewent działania szkodliwego samych sub dod zawartych w produkcie.

Rozp Min Zd z dnia 18.09.08 dotyczące stosowania sub dodatkowych

R1- postanowienia ogólne, czego dot. rozp i jaki sub dod są dozwolone

R2- sub słodzące R3 -barwniki, def, zastos do czego mogą być stos a do czego nie, R4- sub dod inne niż sub słodzące i barwniki R5- sub dod stos w produktach żyw. Przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci R6-wygagania dot oznakowania dozwolonych sub dod R7- przepisy końcowe i przejściowe Z1-dozwolone sub dod cel stos i ich wykaz Z2-sub słodzące, które mogą być wprowadzone do obrotu z przeznaczeniem bezpośrednim Z3- barwniki dozwolone i warunki ich stosowania w żyw. Z4- dozwolone sub dod inne niż sub sł i barw oraz warunki ich stos w żyw. T3 i T5-sorbiniany, benzoesany, SO2, siarczany. Warunkowo dozwolone do stos w żyw. T4 i T6-środki spoż do których mogą być stosowane zw z t3i t5. T7-inne konserwanty dla których określa się max poziom w śr spoż T8- inne konserwanty dla których określa się il wprowadzone w trakcie produkcji oraz ich pozostałości w śr spoż

BARWNIKI ich dodawanie do żywności ma na celu nadanie nowej barwy produktom jej nieposiadających lub których barwa jest nieatrakcyjna.(wyroby cukiernicze, desery, napoje, wódki gatunkowe) Barwienie pozwala na otrzymanie charakter. cech umożliwiających identyfikacje oraz przywrócenie naturalnej barwy produktu które ja utraciły na skutek rozkładu nat barw w czasie przetwarzania. Dodaje się je także by zamaskować przebarwienia lub ograniczyć stratę zw zapachowych i wit wrażliwych na światło. Z punktu widzenia technolog. Barwienie nie jest potrzebne budzi zastrzeżenia ze względu na możliwość szkodliwego działania barwników lub ich zanieczyszczeń.

BARWNIKI NATURALNE- stosowane do żywności karotenoidy, flawony, betalainy, b. porfirytowe, kurkuma, koszenila, karmel, ryboflawina. Izoluje się je z zagęszczonych ekstraktów wodnych, alkoholowych, acetonowych lub olejowych z surowców jadalnych jak i niejadalnych przez ludzi. Pod wpływem światła, tem, jonów metali , utleniaczy niektóre b tracą swoje wł barwiące. Siła barwiąca zależy od pH i jest mała- zależy od obecności sub towarzyszących (cukry,sole). Stosowanie b. nat nie daje możliwości uzyskania szerokiej gamy barw i mogą mieć specyf smak i zaach oraz wysoką cenę. Aby zwiększyć ich stabilność stosuje się przeciwutleniacze lub mikrokapsułkowanie.

BARWNIKI SYNTETYCZNE- w porównaniu z nat mają standardowa moc bawienia, SA trwalsze, łatwiejsze w użyciu i tańsze. Do barwienia żywności dopuszcza się b. azowe w których gr azowa otoczona jest z 2 stron sulfonowanymi pierścieniami benzenowymi lub naftalenowymi. Inne to barwniki indygoidowe, chinolinowe, triaylometanowe. Stosowane SA mieszaniny barwników syntetycznych w których podstawą jest cukier sól skrobia, siarczany lub węglany, dekstryny.

SZKODLIWOŚĆ

-Barwniki nat uważane są za bezpieczniejsze ale nie oznacza to że nie są szkodliwe. Nigdy nie przeprowadzono pełnych badań toksykologicznych na barwnikach naturalnych.

-Udowodniono szkodliwość działania barwników syntetycznych mogą na nia wpływać same barwniki, ich metabolity, międzyprodukty, katalizatory, nieprzereagowane surowce. W badaniach laboratoryjnych na zwierzętach większe dawki mogą powodować- powiększenie nerek, uszkodzenie mięśni, przebarwienia skóry, osłabienie wzrostu, niedokrwistość, uczulenia.

-Barwniki azowe niesulfonowane- obecnie niedopuszczone jako dodatki do żywości, ulegaja w org, w frakcji mikrosomalnej wątroby lub p.p. przy udziale mikroflory redukcji do amin aromatycznych. W reakcji redukcji , demetylacji, hydroksylakcji i powstanie kompleksu barwnik azowy-białko mogą powstać metabolity o działaniu rakotwórczym. Pod wpływem b. azowych niesulfoowanych lub sulf tylko z jednej strony grupy azowej mogą powstać ciałka Heinza (ciemno zabarwione granulki w erytrocytach które prowadzą do zniekształcenia kom, zmiany przepuszczalności błony i hemolizy- efekt niedokrwistość) Podczas syntezy barwników stosuje się sole i tlenki Pb,Cu,Sn,chromu których obecność jako zanieczyszczeń może być szkodliwa.

-zw organiczne- nieprzeragowane surowce lub p. pośrednie- zanieczyszczenia surowców. SA to zw nitrowe, aminowe które działają methemoglobinotwórczo powodując powstanie ciałek Heinza i hemolizę erytrocytów. Dwunitrobenzen-uczulenia, rumieńce, dychawica oskrzelowa, o-toluidyna- krwiomocz, rak pęcherza. Szkodliwe działanie barwników może być wynikiem ich przemian pod wpływem czynników fiz i interakcji ze skł produktu- uczulenia skóry.

REGULACJE PRAWNE

Rozp Min Zdr z dnia 23.04.04 w sprawie dozwolonych sub dodatkowych i sub pomagających w przetwarzaniu, określono w nim warunki ich stosowania.

BARWNIKÓW NIE WOLNO DODAWAĆ DO -ż. nieprzetworzonej, ż. przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, wód opakowanych, mleka, maślanki, śmietany i tych produktów w proszku, serów, olejów i tłuszczów, jaj i ich przetworów, mąki, chleba, makaronów, cukrów, miodu pszczelego, wyrobów z kakao i czekoladowych, owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, soków i nektarów owocowych i warzywnych, dzemów, galaretek, ryb, owoców morza, mięsa, drobiu, dziczyzny, octu winnego, soli i przypraw nat.

BARWNIKI STOSOWANE NA ZASADZIE QUANTUM SATIS- ryboflawina, chlorofile, chlorofiliny, kompleksy Cu, karmel, karmel siarczanowy i amoniakalno-siarczanowy, karoteny, węgiel roś, czerwień buraczana, ekstrakt z papryki, antocyjany, CaCO3, tlenki i wodorotlenki Fe. - MOŻNA JE DODAWAĆ DO- aromatyzowanych napojów bezalk, kandyzowane owoce i warzywa, konserwy z czerwonych o., wyrobów i pieczywa cukierniczego, lodów, sosów, marynat, deserów, musztardy, past rybnych, ikry, wędzonych ryb,

BARWNIKI STOSOWANE W OKREŚLONYCH DAWKACH- kurkumina, tartrazyna, żółcień cholinowa i pomarańczowa, koszenilę, czerwień koszenilowa, błękit patentowy, indygotynę, błękit brylantowy, zieleń S, luteinę.

PRODUKTY BARWIONE TYLKO NIEKTÓRYMI DOZWOLONYMI BARWNIKAMI

Chleb słodowy- karmel, masło-karoteny, kiełbasy, pasztety- ekstrakt z papryki, kurkumina, karoteny, groszek w puszkach- błękit brylantowy, zieleń S, tartrazyna, dżemy, galaretki- kurkumina, chlorofile, karmele, karoteny, antocyjany, likopen

CHLOROFIL- barwnik porfirytowy otrzymywany w procesie ekstrakcji lucerny, trawy, pokrzywy i innych roś. Barwa oliwkowozielona, nierozp w wodzie, rozp w oleju i etanolu. Najmniej stabilny barwnik naturalny, wrażliwy na światło, tem, zmiany pH, utlenianie, działanie drobnoustrojów i śr zasadowe. Jest nielimitowany.

KAROTENY

KAROTEN NATURALNY- otrzymywany w procesie ekstrakcji jadalnych warzyw. B. karotenoidowy powszechny w świecie roś. Barwa od żółtej do czerwonej ze słabym posmakiem marchwi. Rozp w tłuszczach i rozp org. Odporny na działanie tem, zmiany pH, SO2, światło. Łatwo się utlenia- by zwiększyć jego stabilność po okstarkcji dodaje się olej jadalny.

β KAROREN- otrzymywany syntetycznie analog karotenu naturalnego. Krystaliczny proszek o pomarańczowej do ciemnoczerwonej barwy z żółtym odcieniem. Rozp w tłuszczach. Stabilny w pH kwaśnym i obojętnym. Zabezpieczenie przed utlenianiem przez dodatek przeciwutleniaczy. Może powodować przebarwienia skóry, wzrost stężenia karotenu w surowicy krwi, oraz zwiększenie zaw wit A w wątrobie ale nie powoduje hiperwitaminozy.

β-APO-8-KAROTENAL- barwnik powszechny w owocach i warzywach, w pulpach i o. cytrusowych. Jednak do barwienia stsuje się jego syntetyczna formę o pomarańczowej barwie. Rozp w tłuszczach i etanolu, nierozp w wodzie, wrażliwy na utlenianie, odporny na pH, światło, tem. W org nie ulega absorpcji i jest wydalany z kałem w formie niezmienionej

---