1. Miejsc,gdzie odkładają się substancje obce:
-Tk.tłusz.(DDT.WWA.)-W kościach na powierzchni
lub trwałe wbudowanie(otów , fuor, rad) -Narządy
miąższowe(wątroba,nerki,płuca):w jądrach kom.lub
cytoplazmie(kadm.olow,rtec)-Włosy,paznokcie
narkotyki, met.ciezkie2.Badania wykonywane w
testach określających toksyczność podprzewleklą i
przewlekłą1.badanie ogólne stanu zdrowia,zachowanie,
spożyw. paszy i wody,przyrost masy ciała2.badanie
morf- Hb,Ht,Erytr,leuk3.badanie moczu:ph,białko,g
lukoza4.badanie histopatolog20-22narządów i tkanek
3.zatrucia ostre::po1 dawce objawy szybkie,nasilone,
wymioty,bóle głowy 4.Gr.potęgujące toksyczność:
nitrowa,nitrozowa,cyjanowa,aminowa Gr.osłabiające
toksyczność:karboksylowa,acetylowi,sulfonowa,azowa
,tiolowa metoksylowa 5.R.zaliczane doII fazy przemian
zw.obcych: -sprzęganie z H2SO4;-sprzęganie z aminokw
;-sprzęganie z siarką 6.Warunki ekspozycji wpływające
na powstaw. i przebieg zatrucia-dawka,droga wprowad
z.sbst,czas i częstotliwość ,pora dnia,roku7.Przez jaką
część życia zwierz trwają badania:toks.przew
lekła-całe życie płodność i rozrodczość-3-4 pokolenia
działanie teratogenne-płód w łonie matki rakotwórcze-całe
życie 8.War.podawania subst.badanej w następujących
testach zwierzętom:-toksyczność podostra-podanie
następnej dawki subst.(3 różne),14-28 dni
-toksy.przewlekła-główny etap badania,prowadzone przez
całe życie,w paszy,ustalenieMDN,NOEL,cel-LD50
-teratogenność- specyfikacja,toksyczność ostraLD50,
podprzewlekła i przewlekła-NOEL -wpływ na płodność i
rozrodczość-specyfikacja,toksyczność ostraLD50
,podprzewlekła i przewlekła-NOEL10.Objawy dział.aler
g:A.na pokarmy-pochodz.immunologicznegoIgE-zależne
np.annato,aspartam karmin koszenilowyIgE-niezależne
np.benzoesan sodu,BHA, BHT9.Okol.zatruć atropiną
:mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami,
mleko kóz -mylenie nasion biełunia dziędzierzawego z
czarnuszką-Dział.na organizm:na ośrod.uk.nerw.
na nerwy obwodowe(rozszer zenie źrenic),zaburz.przew
.pokarm.10.Cechy org.decydują o powstaniu i przebiegu
zatrucia:Gatunek(taksonomie);uwarunkowania gen;
wiek,płeć,masa ciała;odporność-nadwrażliwość
na alergie;stan odżyw;wysiłek fiz;choroby;stan fizjol.
11.Znaczenie ukrwienia narządów:Dobrze
ukrwione narządy są bardziej narażone,bo szybciej
dana substancja może dotrzeć: płuca,nerki,wątroba,
serce12.Zatrucia czernidlakiem pospolitym
:Czernidlak pospolity-należy do grzybów warunkowo
jadal,subst.toksyczne łatwo są wypłukiwane w dużej
ilości wody,podawany przy alkoholu-silnie trując
13.Subst.celowo dodawane do żywności to:subst
które same nie są spożyw.jako żywność,posiadają wartość
odżywczą lub nie,których celowe użycie w pr.techn prod.
spowoduje zamierzone rezultaty 14. BHT-przeciwutleniacz;
kwas propionowy-kons,pieczywo-hamuje rozwój Baciłlus
subtilis;lecytyna-emulgator azotyn sodu konser.15.Zastos
.fosforanów:Fosforany-zapobiegają np.zmętnieniu
piwa,utracieCO2z napojów gazow.zwiększają
wodochłonność,O-fosforan sodu-do proszku do pieczenia-
Trójfo sforan sodu i potasu -do serów top.Pirofos foran
sodu-do wódek16.Syndrom Chińskiej Restauracji
spowodowany jest częstym spożyciem koncentratów
obiadowych,w których znajdują się subst.wzmacniające
smak i zapach(glutaminian sodu E 621)wchłaniane są do
org.po15-25minObjawy:pieczenie i mrowienie twarzy,
szyi,głowy; zesztywnienie,wykrzywienie twarzy,
zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku
,bóle głowy,działanie na cent.uk.nerwow 15.W jakim
celu stosuje się promieniowanie jonizujące w
technologii żywności?-ham.kiełkowania-ziemniaków,
czosnku,cebuli-niszczenie owadów,jaj i szkodników-
przedłużenie okresu trwałości np.mięsa-opóźnienie
dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw-zwalczanie
pasożytów:włośnicy,tasiemca-sterylizacja opakowań
-sterylizacja posiłków16. Jaka nazwę nosi choroba u
ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB:Choroba
Yusho(chor.oliwy ryżowej)Objawy:powiększenie
grucz.oczodołowych,wzmożona wydz. z oczu.obrzęk powiek
,zmęczenie,nudności wymion17.zanieczyszczenia
przypadkoweWskutek nie przestrzeg.zasad hig;niewłaściwe
postęp w czasie prod.niedopuszczalne,zaniecz.tech
powstają w toku prod.lub obrotu,przenikają do żywności lub
są na jej powierzchni np.pozostałości środ.chem stosow
przy ochronie i uprawie roślin.18.Rodzaje
zaniecz.biol.żywności drobnoustroje,toksyny,pasożyty
,wydaliny,sierść i włosy;20.Jaką rolę w narażeniu czł.na
mikotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane:-bydło
:zakażone mięso,mleko-trzoda chlewna:zakażone mięso
21.Zaniecz.chem. mogą przedostawać się do
żywności-intensywnej produkcji roślin-pestycydy:herbicydy
,fungicydy,azotany i azotyny-rozwoju motoryzacji -ołów,kadm,
22.Na przykł.dowolnego pierwiastka podaj:ołów-
źr.zaniecz.żywności tym pierwiastkiem:motoryzacja-benzyna
,rolnictwo-pestycydy,-skutki przewlekłego dział.na org:
niedokrwistość(hamują syntezę hemoglobiny),zaburz.ukł.nerw
(zaburz.psych)zaburz czynności nerek i wątroby23. Trucizna-
subst,która wprowadzona w małych dawkach do org wskutek
swoich wł.toksykodynamicznych może wywoływać
zaburz.czynności ustroju i śmierć.Toksyczność-dział.nie
pożądane wynikające z r.chem lub fizykochem pomiędzy
związkiem,który wniknął do ustroju a uk.biolog(DNA,
enzymy).Zależy od wzajemnego oddziaływania trucizny
,org,środZatrucie-pr.chorobowy z klinicznymi objaw.
podmiotowymi i przedmiotowymi,wywołany przez subs.chem
pochodzenia egzo-lub endogennego.Promieniotwórczość
dla organizmu-Sv-Sivert-skażenie dla org. Pr.tech
zwiększające zawartośćWWA w prod:smaż.w głębokim
tł.-pasteryzacja sterylizacja zagęszczanieDział.histaminy
w org.w czasie odczynów alerg:rozszerz.naczyń
krwionośnych,zwężenie kanałów oddech,podrażnienie
zakończeń nerw.Jak obniżyć poziom pestycydów w
środ.spoż:płukać,moczyć,odrzucać pierwsze liście,usuwać
rdzeńJakie glikoalkaloidy występują w ziemniakach i
niedojrzałych pomidorach:ziemniaki-solanina40%;czakonina
60%pomidory-tomatyna,tomatydyna 24Zaniecz.chem.w
żywności jako wynik intensywnej prod.roślinnej-pestycydy
:herbicydy,fungicydy,azotany i azotyny rozwoju motory
zacji-ołów,kadm25.Szkodl.dział.na org.związkow kadmu:
Uszkodz.kanalików nerkowych,chorobaItai-Itai(zaburz.gosp
.Ca,osteomalacja kości),nadciśnienie,niedokrwistość,
zaburz.rozrodczości,zmniejszone wydalanieNa,interreakcje
z innymi metalami,rakotwórczy przy podaniu domięśniowym
i podskórnym26.Zródła zanieczyszczeń żywności.-ołow
iem-przemysł:hutnictwo,węglowy;motoryzacja:śr.do
benzyny,akumulatory;rolnictwo-pestycydy;farby,kosmety
kikadm-przemysł:dymy,ścieki,odpady;motoryzacja:guma
z opon;rolnictwo:fungicydy,nawozy fosforowe,
Rtęć-wybuchy wulkanów,spalanie węgla i paliw płynnych
,termometry,do prod.farb,środ.ochrony roślin,chlorku winylu
27.Skutki dział.małych dawek promieniotwórczych na
org czł.-bezpośrednie:u os.napromien.białaczka po upływie kilk
u lat,po dłuższym okresie:rak piersi,tarczycy,płuc, bezpłodność
,przedwczesne starzenie-genetyczne:u potomstwa,wrodzone wady
wzroku daltonizm,zespół Downa,zniekształ.anatomic
zne,niedorozwój kośćca,opóźnienie rozwoju umysłowego
.24.W jakich jednostkach wyraża się aktywność
promieniotwórczość prod. spoż?Bg-bekerel-grzyby,sałata,ow
jagodowe,warz -marchew/rdzeń28.Prod źródłemWWA:
Warzywa,ow,zboża,rośliny oleiste,ryby,prod.wędzone,
grillowane,kawa,herbata,woda pitna29.Skąd mogą pochodzić
gr.aminowe,które mogą brać udz.w r.nitrozowania-w
prod.spoż;aminy biogenne wytwarzane z aminokw.
pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory w czasie psucia
się produktu; alkaloidy;pestycydy:mocznikowe,karbaminowe
,dwutiokarbaminowe-w org.czł.aminy endogenne np.cholina,
dwumetyloamina,karnityna powstają z rozkładu białek leki
np.aminopiryna oksytetracyklina,alkaloidy z dymu tytoniowego
PARACELSUS„Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną,
tylko dawka decyduje, że jakaś substancja nie jest trucizną.”
KSENOBIOTYK- subs chem niebędąca natural skł org,subs
obca, egzogenna.Losy trucizn w org:Droga i sposób
dostania się do org(wchł)Transport i wiąz ustrojowe
(bariery biologiczne)Rozmieszczenie i kumulowanie.
Przemiany w organizmie.WydalanieSynergizm- efekt biol
jest większy niż wartość sumaryczna indywidualnych
działań dwóch subst Antagonizm- efekt biol jest mniejszy
niż wartość sumaryczna indywidualnych działań dwóch
subst.NOAEL-NO OBSERVED ADVERSE EFFECT LEVEL
najwyższa dawka w badaniach długotrwałych,przy której
nie występował statystycznie istotny wzrost częstości lub
nasilenia szkodliwych skutków działania subs u badanych
zwierząt w stosunku do gr.kontrolnej.LOAELnajniższa
dawka w badaniach długotrw, przy której występuje
statystycznie istotny wzrost częstości lub nasilenie szkodliwyc
h skutków działania substancji u badanych zwierząt w
stosunku do gr.kontrolnej.ADI-dop.dzienne pobranie.Il
subst,która może być pobrana przez człowieka codziennie
przez całe życie bez szkody dla zdrowia..PMTDItymczasowa
max tolerowane dzienne pobranie,odpowiednikADI, dla
substancji, które zaniecz żywn i nie kumulują się w
organizmie.PTWI tymczasowa tolerancja tyg pobrania,
odpowiednik ADI,dla subs, które stanowią zaniecz żywn i
kumulują się w organizmie Dział teratogenne:Toks dział sub
s na zarodek lub płód:Śmierć zarodkaZmiany anatomiczneZa
burz czynnościoweOpóźnienie rozwojuPrzedwczesne
urodzeniaDeficyt wit. A,D,E,C,B1,B2,PP,Antybiotyki - penicylina
SulfonamidHg, Se, Pb, Cd.Środ ochrony roślinAlfatoksynyWirusy
:różyczka,kiłaCCl4, chloroform,ksylen,kofeina,nikotyna,kwboro
wy,morfina.AlkaloidyDział atropiny na orgna ośr.uk.nerwP
obudzenie psychomotoryczneNiepokójNapady szału.na nerw
y obwod:Rozsz źrenicPrzyśpieszenie akcji sercaRozsz
oskrzeli,przyśpieszony oddechZmniejsz wydz gruczołów
↓ napięcia mięśni gładkich przewodu pokarmowegoKofeina:
Wchłan szybko,całkowicie w żołądku,zależy od dawki,pH
płynu,wypełnienia żołądkaułatwia procesy umysłoweDuże
dawki: bezsennośćAmygdalina HCN szybko wchłania się z
przew pokarm.niedotlenienie(wiążeFe w enzymach cyklu
oddech,porażenie ośr.oddech)Zgon w ciągu30 sekund do kilku
minutD.śmiertelne cyjanku 1 mg/kg m.c.Glutaminian sodu
(MSC)Optymalne stęż 0,1%, pH 5,5 - 5,6Absorbowany i metabol
jak L-glutaminowyMetabol w wątrobie Chinina:Przedawkow
:zaburz słuchu,wzroku,równowagiZłe samop,Dezorientacja
przestrzenna.Przechodzi przez łożysko,u noworodków
wykrywana w moczy, powoduje drżeniaKw.agarycynowy:P
ochodna hydrazyny,występ w pieczarce, podczas got ulega
rozkł W org może przekształcać się w subs mutagenne dla
bakterii,rakotw dla myszyRTEĆ Wchłan przez przew pokarm:
Zw. nieorg10- 20%,Zw. org100%Przez płuca50- 75%Kumulacja
w mózgu i krwinkach czerwonych,nieorg w nerkach
.Powinowactwo do grSH(zmiany aktyw enzymów,
przepuszczalności błon, syntezy białka),uszkodzenie
mózgu, nerek, działanie teratogenne.Objawy zatruć
metylortęcią:Zwężenie pola widzenia,Zaburzenia cz
ucia,Niezborność ruchów,Zaburzenia mowy,Uszkodzenie
słuchuDrżeniaZaburzenia choduOŁÓWEncefalopatie
oł.-zmęczenie,bóle głowy,drżenia,zawroty głowy,drgawki
padaczkopodobne,stany podnieceniaZaburze koncentracji
i pamięci,trudności w nauce,otępienie.Niedokrw:upośledzenie
erytopezy,inhibicja enzymów,skrócenie czasu przeżycia
erytrocytów,obniżenie wchłaniania żelaza i miedzi.Marskość
nerek, uszkodz kanalików.Zaburz czynności wątroby
FluorZaburz w przemCa tworzy z Ca nierozp zw Ham
metaloenzymy zależne od Mn,Fe,Cu,Ca.Ham oddych
tk,przemianę węglow,lipidów,syntezę horm tarczycy i
przytarczyc,przysadki.Fluoroza zębów-martwo
.Z.przewlekłe:Zaburz zwapnienia kościOgnisko
niedowapnienia i przewapnieniaZwapnienie w miejscach
nieprawidłowych np. więzadełNarośla na kościach
.artretyzm.Atroficzne zapalenie błony śluzowej żołądka
Zaburz psych:depresja,zaburz pamięci.Dział toks
Współzawod z siarka,udział zamiast siarki w pr
metabZaburz pr alkilacji np.amin katecholowychTworz
toks zw alkiloselenowychHam enzymów zawierających
grupy SHChrom:Dysfunkcje wątroby u szczurów,U
myszy zmniej płodności,opóźnienie osiągnięcia dojrzałości
płciowej.Wyprysk skórny przy kontakcie z cementem,U
kobiet-uczulenie na rękawiczki gumowe,Cyna
PTWI 14 mg/kg m.c.Zw org Dział neurotoks.Uszkadz bł
śluz żołądka,Obniżenie płodności u szczurów (zanik jąder)
Dział teratogenne NikielDziałanie rakotwórcze:Akrylomid
z:Asparaginy,Aminokwasu (głównie asparaginy) +cukier
red.Trójglicerydy(np.frytura)akroleina
kw.akrylowy+NH3Karnozyny w mięsie,Dehydrat
.dekarboksyl kw.org W ziemniakach,prod zboż
poddaw ogrzewaniu w głębokim tłuszczu, grilowaniu,
pieczeniu.Wzr przy wydłuż czasie smażenia
frytek(10-20x)Nie powstaje w temp<120°C
WWA Losy w org:drogi wnikania:ukł.Oddech,pokar,skóra,
wchłan:dyfuzja bierna, w zal od wiel cz.rozp w tł,obecności
tł w posiłku.kumulacja: tk tł,gruczoły ml,trzustka,płuca,
przenika przez
łożyskoAzotany:Wchł do krwi w górnym odc jelita cien
Szybki trans do tk.Wydal ze sliną (ok. 25% dawki
pobranej) z tego pod wpływem mikroflory j.ustnej ok
.20%ulega red do azotynów Wydal z sokiem żołąd (ok.25
%dawki pobranej, przy pH>5 osoby starsze, niemowlęta)
red do azotynówAzotyny:Paraliżują pr opróżniania żołądka
.Pod wpływemHCl wydz się N2O2.Utl Fe2+ do Fe3+
,tworzenie methemoglobiny.przenikają przez barierę krew-
łożysko AZOTYNY+ aminy= mitrozoaminy.Dział
moczopędne.Utl skł odż wit B6, zaburz syntezy hemu,
niedokrwistość Zaburz met tł,białek,kw.nukleinowych.Dział
wolotwórczeŹródła amin w orgAminy endogenne np.cholina,
dwumetyloamina,karnityna.Leki np.aminopyrina Alkaloidy
z dymu tytoniowego R.nitrozowaniaPrzyśpieszają:Niskie
pH,Tiocyjaniany,chlorki,jodki, formaldehyd,TempHamują:K
w.askorbinowy,izoaskorbinowy,Glutation,Siarczyn sodowy
,Kw.galusowyPestycydy Zoocydy: insektycydy, rodentycydy,
moluskocydyHerbicydy:totalne, defoliantyFungicydy
BakteriocydyMetab dioksyn i PCB:łatwo wchł się z przew
pok przez płuca,skóre odkład w wątrobie,nerkach,płucach
,nadnerczach,tk tłmetab to sprzęganie z kw.glukuronowy,lub
siarkowym,wolniejszy przy większym stopniu chlorowania,
wydalanie z żółcią-indukcją enzymy mikrosomalne biorące
udział w : r.utl,rozkł sterydy, rozkł wit A,K,D, zaburz
pr.tarczycy,stres,głodzenie uwalniają z tk. i mogą przejść do
innych tk.przenikają przez łożysko,gromadzą się w płodzie
Objawy:skóra,chroniczne zapalenie płuc,oskrzeli,zwiększ
podatność na inne infekcje,zaburz miesiączkowania,neuropatie
czuciowe,Zaburz.pracy wątroby,nadmierne wydz z tarczycy
różnych zw.,wzmożona wydzielina z oczu,obrzęk powiek,
rąk, nóg|Golabek wymiotny,borowik szatański, mleczaj
welnianka, pieczarka zoltoskora.