Biotechnologia mięsa
Produkt
Szynki niedzielone - suszone na powietrzu i wędzone - parma, vento, san daniele
Szynki warstwowe
Szynki z wybranych mięśni
Szynki niedzielne
Pozostałe wędzonki surowe
Wymagania jakościowe dla surowców produkcji szynek surowych
Nie powinno wykazywać cech mięsa DFD
Wysoka jakość mikrobiologiczna 1x104cm2
Iberia (czarna), biała (szynki serrano)
Proces technologiczny
Surowiec mięsny - sól lub peklosól, przyprawy, substancje dodatkowe
Solenie
Stan po soleniu I - 3-4C, wilgotność 90 %, 20-60 dni
Stan po soleniu II - 18C, wilgotność 80 %, 45 dni
Suszenie - 30C, wilgotność 45-70 %
Dojrzewanie - opcjonalnie - suszenie lub/i wędzenie
Konfekcjonowanie
Magazynowanie
Czynniki wpływające na wytwarzanie aromatu fermentowanych produktów mięsnych
Rodzaje surowca (gatunek, wiek i typ użytkowy zwierzęcia)
Enzymy własne mięsa
Aktywność przemiany materii drobnoustrojów
Ewentualne wędzenie
pH i przebieg zmian pH, tworzone kwasy
Szybkość suszenie i stopień obsuszania, czas trwania fermentacji
Przyprawy i substancje dodatkowe
Za pomocą ilości soli można wpływać na aktywność enzymów, czym większy dodatek tym bardziej hamujemy działanie, indeks proteolizy
Proteoliza - zachodzi cały czas trwania - kalpaina I i kalpaina II - wzrost stężenia jonów wapnia aktywacja - czas działania do 2,5 miesiąca
Proteinazy lizosomalne to główne katepsyny B, D, H i L - D - rozpad miozyny, B - miozyna i tropiona rozpad , L - degradacja miozyna, białka cytoszkieletowe, działanie do 6-7 miesięcy
Egzopeptydazy - aminopeptydaza - powstają aminokwasy -alaniny ,kwasu glutaminowego, leucyny, glicyny i lizyny i aminy - putrescyna, histamina i tyrozyna
Lipoliza
Lipaza lipoproteinowa
Lipaza hormonalna
Lipaza monoacyloglicerolu
Działanie hamuje temperatura - przemiany tkanki tłuszczowej - uwalniają durze ilości kwasów tłuszczowych
Składniki Lotne
Aldehydy - zapach mięsny i kwiatowy
Ketony - zapach masła
Wolne kwasy karboksylowe -
Estry - zapach owocowy
Laktony - zapach tłuszczowy
Związki zawierające siarkę
Dodatek soli - Sól kuchenna wpływa na procesy mikrobiologiczne
Fizyko - chemiczne sól peklująca
Zahamowanie działania enzymów
Utrwalenie
Nadanie barwy
Zapobieganie przed rozwojem drobnoustrojów
Zabezpieczenie przed jełczeniem
Zabezpieczenie przed clostridium botulinum
Za pomocą soli można wpływać na aktywność enzymów im większy dodatek tym bardziej hamuje
Kultury starterowe stosujemy
ogranicza wzrost drobnoustrojów
przyspiesza proces dojrzewania
otrzymywanie porzadanego produktu
Kontrolowanie smakowitości
Dodatek wina - obniża pH, mięso jest bardziej kruche ze względu na rozkład kolagenu
Przyprawy
Dodatek cukru - pożywka dla drobnoustrojów , wytwarzają z niego kwas mlekowy , obniżając pH, wpływa na zelowanie, dodatek smakowy, wpływa na przereagowanie barwników w produkcie
Denaturacja chemiczna białka znajdującego się w mięsie dochodzi do żelowania, co wpływa na strukturę.
Dojrzewanie:
Zmiany biochemiczne podstawy składników mięso białek i lipidów. Prowadzą one do powstawania specyficznego smaku i zapachu
Procesami dojrzewania sterują enzymy własne tkanki mięsa które nie zostały inaktywowane podczas solenia ( proteolityczne i lipolityczne) oraz enzymy egzogenne np. Pochodzenie pleśni W wyniku czego powstają wolne AA i kw. tł, a także zw. aromatycznych
Szynki dojrzewające
podział :
W z zależności od zastosowanego surowca
Szynki niedzielne
Szynki warstwowe i z wybranych mięśni
Pozostałe wyroby surowe z elementów innych niż szynka
W zależności od sposobu dojrzewania
Szynki dojrzewające na powietrzu
Szynki wędzone
W zależności od zastosowanej obróbki cieplnej
Szynki surowe
Szynki surowe parzone
Ze wglądu na pochodzenie
Szynki surowe -włoskie, hiszpańskie, farncuskie, belgijskie, niemieckie, angielskie, polskie.
Szynki parzone - country-style USA, bradenham Anglia
Inne produkty dojrzewające - biltong, pemmican, cane de sol, churqui, kuivaliha, bakkwa
Kiełbasy surowe dojrzewające
Podział:
Konsystencja
Stopień rozdrobnienia
Sposób dojrzewania
Czas dojrzewania
Podział ze względu na konsystencje i sposób dojrzewania
Twarde/krajalne
Wędzone - salami
Suszone na powietrzu - kiełbasa chłopska
Dojrzewające z użyciem pleśni
Wędzone i dojrzewające z użyciem pleśni
Miękkie/smarowne - metka
Za podstawowy cel w produkcji kiełbas surowych można uważać stworzenie takich warunków przetwórczych, które zagwarantują obecność w produkcie jak najmniej mikroflory niepożądanej
Wymagania jakościowe:
Czystości mikrobiologicznej
Zawartość mioglobiny i pH
Skład i obroki wstępnej tkanki tłuszczowej
Aby ograniczyć oksydacje tłuszczów, czas zamrażalniczego przechowywania powinien być możliwie jak najkrótszy
Sterowanie procesem dojrzewającym
Wewnętrzne - fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne - kultury starterowe, cukier - kwas mlekowy
Stopień rozdrobnienia
Średnica osłonki i stopień ich przepuszczalności
Zewnętrznie - temp, wilgotność względna powietrza, szybkość ruchu powietrza, dym wędzarniczy
Cechy kiełbas
stosunkowa duza trwałość
specyficzny profil smakowo - zapachowy - charakterystyczny
czerwona barwa na przekroju
swoista mikroflora denitryfikujaca , zakwaszajaca i aromatyczna
Schemat:
Przygotowanie surowca
Mięso powinno być ze sztuk dojrzałych, jego rodzaj określa użyta receptura
Świeże - czyste mikrobiologiczne
Słonina, ale lepiej boczek - tłuszcz nie powinien być zamrożony
Przed rozdrabnianiem mięso zamrozić i tłuste miso mielić w stanie zamrożonym
Temp wilka ma być niższa niż w przypadku rozdrabiania w kutrze
Rozdrabianie i kutrowanie.
Wilk, szarpak - dla kiełbas niekrajalnych
Kuter - do krajalnych
Sól na końcu kutrowania, ale przed wprowadzaniem tłuszczu
Osłonki przepuszczalne!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Konserwowanie i fermentacji
Konserwacja - dodatek soli
Fermentacje - kultury starterowe - rozpoczęcie wytwarzania kwasu mlekowego
Posmak kwaśny - dodatek cukru
Spadek pH - powinien być poniżej 5,3
Dojrzewanie i suszenie
Krótko
Średnio
Długotrwale
Bardzo niska wilgotność i temperatura pokojowa zapobiega poceniu się kiełbasy,
Ruch powietrza, ojowa zapobiega poceniu sielsk szybszy w ciągu pierwszych dni a później morze być mniejszy
Cukry - szybkość tworzenia kwasów zależy od rodzaju cukrów a uzyskanie pH końcowe od ich ilości
dojrzewanie kiełbasy surowej - od momentu napełnienia osłonki do gotowości do spożycia
fermentacja kiełbasy surowej - tworzenie kwasu mlekowego i wprowadzanie kultur starterowej
Korzyści wynikające ze stosowania kultur starterowych
Zapewnienie procesu produkcji na wysokim poziomie jakościowym
Zdefiniowany czas fermentacji
Bardziej ekonomiczna produkcja dzięki skróceniu czasu fermentacji
Wystarczająco niska zawartość resztkowa azotynów/azotanów
Większość kultur starterowych stanowią laktobacillusow ze staphylokokkami ( homofermentatywne)
Bakterie kw. Mlekowego
obniżają pH kiełbasy - dodatek soli łatwiej zachodzi żelowanie białek
sprzyja obniżenia bakterii chorobotwórczych
zdolność tworzenia bakteriocyn - hamują rozwój bakterii niepożądanych , listera, clostridium, salmonella, coli - niektóre wytwarzają nadtlenek wodoru - gorzki smak i jełczenie tłuszczu
tworzenie nadtlenków przyspiesza dojrzewanie
Mikrokoki
Micrococcus varians - kokunia varinas
duza tolerancja na zmiane aktywnosci wody
w farszu nie rozmnazaja sie - nalezy dodac wiecej na poczatku
posiadaja wlasciwosci lipolityczne i proteolitycznie - polepszenie lepszych cech sensorycznych kielbasy
zdolnosc wytwarzania enzymow , reduktazy azotowej i katalazy (rozkład nadtlenku wodoru)
Drożdze
zuzuwaja bardzo duzo tlenu , powstrzymuja utlenianie tluszczow, hamuja namnazanie mikrokokow
przspieszaja zmiany sensoryczne w przetworach niewedzonych
nieznaczne podwyzszennie pH, rozłozenie kwasu mlekowego
Plesnie - penicillium
pozadane plesnie na powerzchni
konsumujac tlen, opozniaja jelczenie tluszczow
nie powinny byc patogenne ani toksyczne
dzialaja aromatuzujaco
Przyprawy - glownie dzialanie olejkow eterycznych, zwalniaja rozklad tluszczow, tylko w plynie koncentraty poniwaz nie lynne bo moga na lisciach byc grzyby
Dym wedzarniczy - niekoniecznie
wlasciwosci przeciwutleniajace - fenole , zw. Karbonylowe, laktony
w przypadku prozniowego przechowywania nie nadaja sie gdyz powstaje smak fenolowy
Skladniki ksztaltujace aromat kielbas
głowne - bialka, lipidy i weglowodany , 5-nukleotyd amplikuja aromatyczna
lotne substancje aromatyczne
- alkany i alkeny
- aromatyczne weglowodory
- alkohole i kw. Karboksylowe
- estry, ketony i aldehydy
- terpeny, zw. Siarkowe, furany
- aminy
Czynniki dzialajace na proutlenianie
tlen
swiatla
przechowywanie w stanie zamrozenia
temperatura
zawarotosc wody
zawartosc soli kuchennej oraz metali ciezkich