BUDOWA ZIARNA:okrywa(łuska),warstwa aleuronowa,bielmo,zarodek. SKŁ.CHEM-ZIARNA:woda,białka,węglowodany,tłuszcze,błonnik,skł. mineralne.MĄKI:białko,skł mineral.,wit(B1,B2,PP),skł.odżyw.,węglowod. KASZE:skrobia64-78%,białko7-13,błonnik0,4-2,wit.grB,skł.mineral.gł.Mg, K,P.CECHY MĄKI:przyjemny,swoisty zapach,smak-swoisty,słodkawy. barwa zależy od zabarwienia ziarna,granulacji,zanieczyszczeń, wilgotno- ści.musi mieć dobrą wartość wypiekową(decyduje zdoność pochł.wody). CIASTA:NA STOLNICY:makaronowe,zacierkowe, pierogowe,ziemniacza-ne,serowe.NACZYNIE:lane,kładzione,pół&francuskie,naleśnikowe.PROD.PIEROGÓW:przygot.nadzienia,sporządzanie ciasta pierogowego,wałkowa-nie&wykrawanie ciasta,formowanie&nakładanie nadzienia,zlepianie piero-gów.RODZAJE ZAGĘSZCZEŃ:zawiesina,oprószanie,glazurowanie, podprawa zacierana,zasmażki.RODZ.ZBÓŹ:pszenica(manna,pęczak,kuskus ),jęczmień(pęczak,łamana,prłowa łamana,perłowa prażona,płatki jęczmienne) ,owies(owsiana cała,łamana,pł.owsiane zwykłe&wyborowe)gryka(nieprażo-na cała&łamana,nieprażona biała cała&łamana,krakowska-łamana,drobna, nieprażona)proso(jaglana,kukurydziana,płatki kukurydz,popcorn)ryż(długo& krótko ziarnisty,cały łamany,preparowany,płatki ryżowe)ETAPY PROD. CIAST:przesiewanie mąki(usunięcie śmieci,napowietrzenie-spulchnianie mąki),zarabianie ciasta(łączenie skł.ciasta,ustalenie konsystencji),wyrabia-nie(sklejenie w 1litą masę,wpr.do ciasta powietrza umożliwia wprowadzenie glutenu&pęcznienie skrobii,dobrze wyrobione=lśniąca pow,jednolita barwa& gęstość,brak smug,grudek)formowanie(nadanie kształtu,wielkości),obr. Cieplna(utrw.kształtu,pęcznienie,rozkl.skrobii,koagulacja białek mąki&jaj, wzrost obj&porowatości.po ugot.=jedn.barwa na przekroju.ciemne pasmo-trza gotować).RODZAJE NADZIEŃ:pierogi:słone(z mięsa,podrobów,grzy-bów,kapusty słodkiej&kiszonej,ziemniaków&sera,kaszy.słodkie(czarne jagody,wiśnie,truskawki,czereśnie,jabłka,ser,marmolada)uszka:grzyby,kapusta&grzyby,mięso gotowane.kołduny:mięso baranie surowe&wołowe=przypr-awy.Podst.składniki ciasta ziemniaczanego:ziemniaki zmielone& ugotowane,mąka pszenna w ilości 1/3 masy,mąka ziemniaczana,jaja1-2szt/kg. Pierogi leniwe są z ciasta:tańsze-ziemniaki z mąką ziemniaczaną.Droższe-mąka,ziemniaki,ser.SPOSOBY FORMOWANIA NALEŚNIKÓW:skł.w chusteczkę(do naleśników z nadzieniem slodkim),zwijanie w rulon otwarty (naleśniki biszkoptowe)/zamknięty(paszteciki&panieruje w jaju,bulce tartej), makaron z naleśników.PODZIAŁ SOSÓW:gorące:słodkie&słone-reduko-wane,emulsyjne,inne,zagęszczane na wywarach(zasmażki,żółtka,miąższ chleba,zawiesiny,podprawa zacierana).PROPORCJE WODY,MĄKI, MLEKA W CIEŚCIE NALEŚNIKOWYM:1:1:1PODZIAŁ ZUP:mleczne,owocowe,na wywarach(czyste,zagęszczone)ETAPY SPOŻĄDZANIA ZUP:przygotowanie wywaru z warzyw,owoców,grzybów,mięsa,kości,przygot.gł.skł.od którego pochodzi nazwa zupy,podprawienie,przyprawienie.