Mleko spożywcze
Ř Mleko spożywcze to mleko przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji przez ludzi. Ze względu na jakość i trwałość mleka oraz związany z tym stopień jego przetworzenia, mleko spożywcze można podzielić na pasteryzowane i sterylizowane. Przygotowywaniem mleka spożywczego zajmują się zakłady mleczarskie, do których dostarcza się je najczęściej cysternami samochodowymi.
§ Proces produkcji mleka spożywczego - pasteryzowanego, obejmuje następujące etapy:
- odbiór surowca i jego wstępne magazynowanie
- czyszczenie mleka w wirówkach czyszczących lub odtłuszczająco - czyszczących
- standaryzacje (normalizacje) zawartości tłuszczu
- homogenizację magazynowanie i rozlew do opakowań handlowych
- magazynowanie produktu i dystrybucje
Czyszczenie mleka polega na usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych, elementów komórkowych, np. leukocytów oraz drobnoustrojów, w tym prawie w całości drożdży i pleśni, a także części bakterii, głównie w postaci przetrwalników.
Proces normalizacji dotyczy ustalenia w mleku spożywczym odpowiedniej zawartości tłuszczu (np. 0,5%; 1,5%; 2% lub 3,2%). Przy występującej przeciętnie wyższej zawartości tłuszczu w mleku surowym, istnieje konieczność odjęcia części tłuszczu (w postaci śmietanki) za pomocą wirowania w specjalnych wirówkach.
Homogenizacja jest procesem mającym na celu rozdrobnienie większych kuleczek tłuszczowych, aby wyeliminować zjawisko gromadzenia się śmietanki (postoju tłuszczu) w mleku. Homogenizację przeprowadza się homogenizatorach w temperaturze 70 - 75oC
Pasteryzacja jest operacja polegającą na ogrzewaniu ,mleka w temperaturze nie przekraczającej 100oC,w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenie mikroflory chorobotwórczej i w stopniu maxymalnym mikroflory saprofitycznej oraz do istotnego obniżenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Właściwie przeprowadzona pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie wegetatywne formy drobnoustrojów chorobotwórczych i 99 - 99,9% mikroflory saprofitycznej oraz w możliwie najmniejszym stopniu zmienić cechy fizyczne i biologiczne mleka. Obecnie w Polsce najczęściej przeprowadza się pasteryzacją w płytowych wymienialnikach ciepła, tzw. pasteryzatorach płytowych, w temperaturze 72 - 75oC, zachowując czas przetrzymywania 15 - 20 sekund
Mleko sterylizowane to mleko homogenizowane o znormalizowanej zawartości tłuszczu lub mleko odtłuszczone, poddane działaniu temperatury powyżej 100oC (w czasie gwarantującym całkowite zniszczenie wegetatywnych form wszystkich rodzajów drobnoustrojów oraz przetrwalników)), a następnie schłodzone i zapakowane w sposób uniemożliwiający zakażenie mikrobiologiczne (pakowanie aseptyczne). Obecnie, przy produkcji mleka sterylizowanego, jest stosowana sterylizacja momentalna, polegająca na ogrzewaniu przepływającego mleka w temperaturze 130 - 150oC, w ciągu kilku sekund (2 - 10) i szybkim chłodzeniu do temperatury ok. 20oC.
Mleko UHT charakteryzuje się wartością odżywczą i smakową podobną do mleka pasteryzowanego, przy znacznie dłuższym okresie przydatności do spożycia. Oprócz tego składniki mleka są łatwiej przyswajalne ze względu na rozluźnienie struktury białek na wskutek działania wysokiej temperatury i procesu homogenizacji. Proces UHT jest bardzo krótki i dlatego nie powoduje znacznego obniżenia zawartości witamin i innych substancji odżywczych w stosunku do mleka świeżego. W czasie przechowywania mleka UHT następuje spadek zawartości witamin z grupy B, kwasu foliowego i witaminy C.
Przechowywanie i wymagania jakościowe dla mleka spożywczego. Mleko spożywcze pasteryzowane powinno być przechowywane w punktach sprzedaży w temperaturze nie wyższej niż 10oC, w czasie nie dłuższym niż 12 godzin. Mleko spożywcze sterylizowane UHT Należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25oC i nie dłużej niż podany na opakowaniu termin przydatności do spożycia. Mleko konsumpcyjne powinno być wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych: dopuszcza się jedynie możliwie niewielką liczbę organizmów saprofitycznych. Wymagania jakościowe dla mleka spożywczego są określone w normie PN-90/A-86003. Mleko spożywcze pasteryzowane i sterylizowane powinno charakteryzować się białą barwą lub białą z odcieniem jasnokremowym, właściwym smakiem i zapachem, bez obcych posmaków i zapachów, dopuszczalna ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm3 mleka pasteryzowanego krowiego - 200 tys., a sterylizowanego - nieobecne w 1 cm3. Ogólna liczba drobnoustrojów dopuszczalna w mleku kozim pasteryzowanym wynosi 50 tys cm3. Mleko spożywcze pasteryzowane nie może zawierać substancji hamujących (antybiotyków, środków myjących lub dezynfekujących), a mleko spożywcze sterylizowane UHT dodatkowo nie powinno zawierać aflatoksyn.
Mleczne napoje fermentowane, niefermentowane, śmietanka i śmietana