METODY ROZPOZNAWANIA GATUNKU MIĘSA

1. CHROMATOGRAFICZNE

2. IMMUNOLOGICZNE

3. ELEKROFORETYCZNE

4. GENETYCZNE (ozn. DNA)

Ad. I CHROMATOGRAFICZNE

1. chromatografia cieczowa- HPLC- do wykrywania w badanej tkance mięśniowej poddanej procesowi termicznemu TERMOSTABILNYCH DWUPEPTYDÓW:

anseryny i kamozyny??- różnice we wzajemnej proporcji wymienionych związków w tkance mięśniowej różnych gatunków zwierząt stanowią metodę rozpoznawczą- jeśli znamy jakie powinny być proporcje wysoka temperaturadipeptydy są odporne

2. chromatografia gazowa- umożliwia wykrycie wieprzowiny i smalcu w wyrobach z wołowiny i baraniny

- wskaźnikiem w tym przypadku jest nienasycony kwas EIKOSADIENOWY obecny w tłuszczu wieprzowym, a nie występuje w tłuszczu bydła i owiec

Ad. II IMMUNOLOGICZNE

1. technika immunodyfuzji- opiera się na wytrąceniu w żelu agarowym antygenów izolowanych z mięsa (białka mięśniowe)- w przypadku pozytywnej reakcji dochodzi do powstania kompleksu antygen-przeciwciało, który ulega wytrąceniu (jest nierozpuszczalny w wodzie, a na żelu agarowym widoczny jest w postaci prążków);

- istnieją gotowe testy wskaźnikowe, które zawierają informację o kierunku rozpoznawczym:

1. AGDT- identyfikacja wołowiny

2. ORBIT- identyfikacja wołowiny

3. PROFIT- identyfikacja mięsa

4. KEST- identyfikacja koniny

5. PRIM- identyfikacja wieprzowiny

2. test ELISA- grupa metod, w których zasada opiera się na reakcji między przeciwciałem i antygenem (testy płytkowe do mięsa i przetworów mięsnych, testy płytkowe do mięsa surowego)

- cechuje tą metodę duża dokładność - można stwierdzić 0,2% dodatek mięsa drobiowego w konserwach mięsnych

Ad. III- ELEKTROFORETYCZNE

• przyrząd do elektroforezy- wanienka

• metody opierają się na rozdziale w polu elektrycznym białek uprzednio wyekstrahowanych (wydobytych) z tkanki mięśniowej i mieszanych na specjalnie do tego przygotowanych podłożach

Ad. IV- GENETYCZNE- metody oznaczeń DNA:

1. izolacja materiału genetycznego z badanej próbki

2. oczyszczanie i stabilizacja materiału na stałej powierzchni

3. wiązanie dwóch materiałów genetycznych- tzn. DNA znanego z DNA badanym

4. przy reakcji pozytywnej dochodzi do połączenia badanych fragmentów i zatrzymanie ich na podłożu

OGÓLNE WYMAGANIA WETERYNARYJNE W ZAKŁADACH PRZETWÓRSTWA MLECZNEGO

Zakład mleczarski powinien zawierać powierzchnie robocze o wielkościach odpowiednich do produkcji zapewniające higienę warunków produkcji oraz których rozkład zapobiega zanieczyszczeniom mleka i produktów mlecznych.

Pomieszczenia produkcyjne, jak w zakładach rzeźnych.

Wyposażenie zakładów mleczarskich:

• urządzenia zapewniające higieniczną obróbkę i ochronę surowców

• urządzenie zabezpieczające przed szkodnikami (budki)

• urządzenia prod.i sprzęt do bezpośredniego kontaktu z surowcami i produktami

• wodoszczelne pojemniki na surowce i odpady (do usuwania: rurociągi skonstruowane tak, by nie zanieczyszczały pozostałych surowców)

• urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji instalacji i urządzeń

• sprawnie działająca kanalizacja - warunek higieny!

• Instalacje doprowadzające wodę zdatną dla ludzi

• Instalacje doprowadzające wodę niezdatną dla ludzi (do mycia, do pożaru itp.)

• Pomieszczenia do czyszczenia i dezynfekcji zbiorników do transportu mleka

Stan pomieszczeń i urządzeń powinien być bdb, by uniknąć zanieczyszczeniom.

Zakład powinien być ogrodzony.

Osoby zatrudnione w zakładzie:

- powinny przestrzegać czystości poprzez noszenie czystej odzieży ochronnej, nakrycia głowy

- mycie rąk

- zabezpieczenie uszkodzeń skóry przez wodoodporny opatrunek

W zakładach jest zakaz palenia, jedzeni i picia.

W zakładach przechowujących mleko i prod.mleczne powinny być urządzenia chłodnicze utrzymujące mleko i prod.mleczne w temp.w ok.4 stopni.

2

---