HACCP

Wdrożenie systemu jest przedsięwzięciem czasochłonnym (trwa średnio od czterech do dziesięciu miesięcy) i wymaga zaangażowania wszystkich pracowników oraz skoordynowania wielu działań. Szczegółowe procedury różnią się w zależności od branży, jednak w każdym przypadku konieczne jest powołanie zespołu do spraw HACCP i opisanie produktu pod względem jego bezpieczeństwa zdrowotnego, następnie sporządzenie schematu, który obejmuje wszystkie czynności procesu produkcji i uwzględnia takie szczegóły jak układ hal produkcyjnych, pomieszczeń magazynowych, socjalnych i sanitarnych. Zaznacza się na nim kierunki przemieszczania się surowców, gotowych produktów oraz osób. Na tej podstawie określane są możliwe zagrożenia i definiowane punkty krytyczne - miejsca, które podlegać będą systematycznej kontroli. Dla każdego z punktów ustala się dopuszczalne wartości wybranych czynników mających wpływ na jakość produktu. Najczęściej bierze się pod uwagę temperaturę, wilgotność, pH, czas, a także zapach i wygląd. Wyniki poszczególnych kontroli są zapisywane i muszą być przechowywane przez minimum rok po upływie terminu przydatności wyrobu do spożycia, a gdy takiego terminu nie ma - przez dwa lata.

---