Zarządzanie Kierownictwa w sprawie powołania i funkcjonowania Zespołu HACCP
Logo zakładu
Zarządzenie nr 601 z dnia 22.05.2012 r. w sprawie powołania oraz funkcji zespołu HACCP w Zakładzie Niniejszym powołuję Zakładowy Zespół do spraw systemu HACCP – Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli , zwanej dalej Zespołem HACCP, w składzie:

– Przewodniczący zespołu HACCP

– Zastępca przewodniczącego

– Specjalista do spraw identyfikacji zagrożeń

– Specjalista do spraw procedur weryfikacji

Obszar stosowania systemu HACCP

System HACCP w Zakładzie Przetwórstwa

„Fryteks” Spółka z o.o.

w Lublinie objęto wytwarzanie frytek mrożonych na wszystkich etapach produkcji, od przyjęcia surowca do dystrybucji i transportu wyrobu gotowego środkami własnego transportu.

Analizowano następujące zagrożenia:

• Biologiczne

- pleśnie

- grzyby

- bakterie chorobotwórcze

- szkodniki

- pasożyty

• Chemiczne

- pestycydy

- metale ciężkie

• Fizyczne

- piasek

Formularz opisu produktu
Nazwa produktu
Opis produktu
Składniki
Ważne cechy produktu z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego pH
Materiał opakowaniowy
Cechy organoleptyczne
6.1 Cechy fizykochemiczne
6.2 Cechy mikrobiologiczne
Warunki przechowywania temperatura wilgorność
Transport i dystrybucja
Okres trwałości data minimalnej trwałości termin przydatności do spożycia
Znakowanie lub wzór etykiety nazwa składniki data minimalnej trwałości sposób przygotowania lub stosowania dane producenta środka zawartość netto lub liczba sztuk w opakowaniu warunki przechowywania oznaczenie partii klasa jakości handlowej
Przeznaczenie produktu
Wykluczona grupa konsumentów
Przepisy prawne i normalizacyjne

Identyfikacja zagrożeń oraz CCP

1. Symbole kategorii zagrożeń

Mb – mikrobiologiczne (B biologiczne)

C – chemiczne

F – fizyczne

1. Oszacowanie istotności/priorytetu zagrożeń

Oszacowania istotności/priorytetu zagrożeń można dokonać metodą polegającą na arbitralnym ustaleniu wartości wyznaczających rangę 3 wyróżników, umownie przyjętych za istotne dla prowadzonego szacowania, a mianowicie:

1. wykrywalności zagrożenia (W)

2. prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia (P)

3. znaczenia zagrożenia w odbiorze klienta (Z)

W metodzie tej stosuje się skalę 4-punktową dla odzwierciedlenia rangi każdego z 3 wyróżników. Wskaźnik istotności/priorytetu zagrożenia (IP) jest ustalany jako iloczyn wartości określających rangę 3 wyróżników: wykrywalności (W), prawdopodobieństwa wystąpienia (P), oraz znaczenia zagrożenia w odbiorze klienta (Z).

IP = W x P x Z

Jeżeli wartość wskaźnika IP > 10, wówczas istnienie CCP dla szacowanego zagrożenia należy ustalać przy korzystaniu z Drzewa Decyzyjnego

Tabela W – Wykrywalność: skala wartości przyporządkowanych arbitralnie wyróżnikowi W, w celu określenia jego wpływu na istotność/priorytet zidentyfikowanych zagrożeń.

Znaczenie	Opis	Skala
Bardzo łatwe do wykrycia	Widoczne natychmiast po wystąpieniu, każdorazowo	1
Łatwe do wykrycia	Kontrola łatwo wykrywa zagrożenie, podczas sprawdzania zawsze zostanie wykryte	2
Trudne do wykrycia	Należy sprawdzić określone punkty etapu procesu technologicznego, może wystąpić konieczność zatrzymania etapu procesu	3
Bardzo trudne do wykrycia	Kontrola może nie wykryć zagrożenia, wykrycie możliwe jedynie po zatrzymaniu etapu procesu technologicznego	4

Tabela P – Prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia: skala wartości przyporządkowanych arbitralnie wyróżnikowi P w celu określenia jego wpływu na istotność/priorytet zidentyfikowanych zagrożeń

Znaczenie	Opis	Skala
Nie występuje	Wystąpienie zagrożenia jest nie możliwe, nie występuje w identycznych procesach	1
Występuje rzadko, sporadycznie	Znane są rzadkie przypadki występowania w podobnych procesach	2
Występuje często, regularnie	Regularność jest potwierdzona i wynika z przyczyn technicznych lub organizacyjnych	3
Występuje ciągle	Występuje ciągle ,trudne do przewidzenia	4

Tabela Z – Znaczenie zagrożenia dla klienta: skala wartości przyporządkowanych arbitralnie wyróżnikowi Z w celu określenia jego wpływu na istotność/priorytet zidentyfikowanych zagrożeń

Znaczenie	Opis	Skala
Małe znaczenie	Może być zauważone tylko przez konsumenta bądź w cale nie zauważone i stanowić niewielką niewygodę	1
Duże	Obniżenie jakości mało istotne w aspekcie zdrowotnym, ale często powtarzane może być szkodliwe	2
Bardzo duże	Wystąpienie może wywołać zagrożenie zdrowia, może spowodować nieprzydatność produktu do konsumpcji	3
Zagrożenie dla zdrowia i życia	Każde wystąpienie wywołuje możliwość zagrożenia życia lub zdrowia	4

Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius

Czy istnieje w tym etapie działanie zaradcze dla danego

Pytanie 1

TAK NIE

Modyfikuj etap, cały proces lub produkt

Czy kontrolowanie tego etapu jest konieczne ze względów bezpieczeństwa?

TAK

NIE TO NIE JEST CCP STOP

Koniec procedury

Czy etap ten zaprojektowano w celu eliminowania lub zmniejszania do poziomu akceptowalnego

Pytanie 2 TAK

NIE

Czy zanieczyszczenie związane ze zidentyfikowanym zagrożeniem (-ami) może wystąpić na poziomie niedopuszczalnym, lub czy może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu?

Pytanie 3

TAK NIE TO NIE JEST CCP STOP

Czy któryś z kolejnych etapów procesu eliminuje lub redukuje zagrożenie do akceptowalnego poziomu ?

Koniec procedury

Pytanie 4

KRYTYCZNY PUNKT KONTROLI CCP

TAK NIE



TO NIE JEST CCP STOP
Koniec procedury

Formularz do ustalania priorytetu zagrożeń – szacowania ryzyka z tytułu zagrożeń

Etap procesu	Zagrożenie	Kategoria zagrożenia	Wykrywalność (1-4 punkty)	Prawdopodobieństwo wystąpienia (1-4 punkty)	Znaczenie zagrożenia (1-4 punkty)	Wskaźnik priorytetu zagrożenia	Kategoria ryzyka CCP/CP
Przyjęcie surowca	Mykotoksyny – patulina	Biologiczne	3	1	1	3	3
	Grzyby	Biologiczne	1	1	2	2	2
	Drobnoustroje chorobotwórcze: - Salmonella	Biologiczne	3	1	3	9	3
	Szkodniki	Biologiczne	1	1	1	1	1
	Pasożyty	Biologiczne	1	1	2		2
	Pozostałość pestycydów: - karbendazim i benomyl - chloromekwat	Chemiczne	2	1	1	2	3 3
	Pozostałość metali ciężkich	Chemiczne	2	2	3	12	3
	Piasek, gałęzie, liście	Fizyczne	1	2	1	2	1
Przebieranie i mycie surowca	Bakterie z grupy Coli	Biologiczne	4	1	2	8	3
Rozdrabnianie surowca	Biofilm	Biologiczne	3	2	2	12	2
	Pozostałość środków myjących	Chemiczne	4	2	1	8	1
	Pozostałość smarów	Chemiczne	3	1	2	6	2
Dodatek preparatu pektynolitycznego	Włosy	Fizyczne	1	1	1	1	1
	Części garderoby	Fizyczne	1	1	1	1	2

Zamykanie kartonów	---	---	---	---	---	---	---
Magazynowanie	---	---	---	---	---	---	---

Warunki przechowywania surowców

Nazwa surowca	Okres przechowywania	Warunki przechowywania	Nr i tytuł normy	Informacje dodatkowe
		Temperatura (stopnie C)	Wilgotność względna powietrza (%)
Ziemniak	14 dni	15	Ok.75%	PN-75/R-74452 Przechowalnictwo ziemniaka w świetle unormowań HACCP