BUREAU VERITAS

QUALITY INTERNATIONAL

DUŃSKA NORMA

DS 3027 E:1997

ZAPEWNIENIE BEZPIECZEŃSTWA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI ZGODNIE z HACCP ( HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) -

WYMAGANIA, KTÓRE MUSZĄBYĆ SPEŁNONE PRZEZ PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI ORAZ ICH PODDOSTAWCÓW.

Tłumaczenie przygotowano na podstawie oryginału BVQI DENMARK ( 1998 )

Wstęp

Niniejsza norma jest zatwierdzona jako Duńska Norma. Norma zawiera formalne wymagania opublikowane przez Duńskie Stowarzyszenie ds. Normalizacji i jest dostępna w dziale sprzedaży Duńskiego Stowarzyszenia ds. Normalizacji.

Niniejsza Norma jest wynikiem prac w ramach Projektu FODOK realizowanego przez grupę projektową złożoną z Duńskiego Stowarzyszenia ds. Normalizacji, BUREAU VERITAS QUALITY INTERNATIONAL Denmark, Duńskiego Instytutu Technologii oraz jako partnera stowarzyszonego-Duńskiego Instytutu Badawczego Przemysłu Mięsnego. Grupa referencyjna złożona z 75 członków reprezentujących wiele dziedzin działalności została włączona do udziału w projekcie FODOK. Norma również była przedmiotem Projektu Pilotażowego w wyniku którego 12 przedsiębiorstw dokonało oceny możliwości zastosowania Normy w praktyce.

Norma była przedmiotem publicznej oceny w terminie od dnia 01/05/1997 do dnia 01/07/1997 .

Duński Komitet Standaryzacyjny S-291 „Produkty żywnościowe , pasze, etc.” rozważył propozycję grupy projektowej oraz zarekomendował projekt Normy do zatwierdzenia.

Norma zawiera wymagania, które będąc w zgodzie z ustawodawstwem duńskim określają oraz precyzują zasady HACCP. Ponadto powyższe wymagania spełniają wymagania systemów jakości dla branży spożywczej.

Aneksy załączono dla celów informacyjnych.

SPIS TREŚCI:

• Wstęp

• Zakres

• Normy związane

• Definicje

• Wymagania systemu HACCP

1. Odpowiedzialność kierownictwa

1. Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego

2. Organizacja

1. Odpowiedzialności i uprawnienia

2. Szef zespołu HACCP

3. Zespół HACCP

4. Szkolenia oraz kwalifikacje; świadomość bezpieczeństwa żywnościowego.

3. Przegląd kierownictwa.

2. Wymagania systemu HACCP.

1. Wymagania ogólne

2. Procedury systemu HACCP

3. Plan HACCP

3. Nadzór nad dokumentacją i danymi

4. Analiza HACCP oraz planowanie

1. Wymagania ogólne

2. Opis produktu

3. Identyfikacja sposobów wykorzystania produktów końcowych

4. Schemat procesu produkcji - Flow diagram

5. Identyfikacja zagrożeń

6. Określenie środków kontrolnych ( działań prewencyjnych)

7. Krytyczne Punkty Kontrolne ( CCP)

8. Limity Krytyczne dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego (CCP)

9. System monitorowania Krytycznych Punktów Kontrolnych ( CCP)

10. Działania naprawcze dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego ( CCP)

5. Działania w systemie HACCP

1. Zapisy

2. Postępowanie z produktem niezgodnym

3. Informowanie stron oraz wycofanie produktu

4. Nadzór nad wyposażeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi

6. Utrzymanie systemu HACCP

1. Komunikacja z zespołem HACCP

2. Weryfikacja systemu HACCP




0 Wstęp

Przedsiębiorstwa spożywcze produkujące, przetwarzające, transportujące lub dostarczające produkty spożywcze w coraz większym stopniu są świadome konieczności zaprezentowania oraz udokumentowania kontrolowanych warunków produkcji wpływających na zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego. Wymagają tego również od dostawców surowców.

Przedsiębiorstwa są przedmiotem regularnych inspekcji ze strony Państwowych służb sanitarnych oraz ze strony klientów, zarówno krajowych jak i międzynarodowych. W coraz większym stopniu przedsiębiorstwa produkujące środki spożywcze odczuwają potrzebę opracowania i wdrożenia jednolitego systemu w zakresie znormalizowanych inspekcji bezpieczeństwa żywnościowego.

Niniejsza norma opisuje elementy systemu zapewnienia jakości opartego na powszechnie uznanych zasadach HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point). Główne przesłanie Zasad HACCP polega na zogniskowaniu uwagi przedsiębiorstwa na tych kolejnych operacjach procesu produkcji i tych warunkach procesu, które są krytyczne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego.

W ten sposób przedsiębiorstwa opracowują, opisują, wdrażają i utrzymują system HACCP w celu zagwarantowania bezpiecznych produktów dla użytkowników i konsumentów.

W celu zapewnienia skuteczności wdrożonego Systemu HACCP oraz wsparcia ze strony kierownictwa przedsiębiorstwa System powinien być zaprojektowany, wdrożony i utrzymany w ramach systemu zarządzania oraz włączony do najwyższego poziomu zarządzania przedsiębiorstwem.

W celu ułatwienia zastosowania niniejszej Normy przedstawiono ją w formie obowiązujących wymagań normatywnych.

Naczelną zasadą jest, iż wybór metody dla spełnienia wymagań niniejszej Normy pozostawiono do indywidualnej decyzji przedsiębiorstwa.

Przedsiębiorstwa, które wdrożyły SZJ zgodny z Normą ISO 9000 w załączonym aneksie A znajdą wzajemne zależności między niniejszą Normą i Normą ISO 9001.




• Zakres

Niniejsza Norma przedstawia kluczowe wymagania dla systemu jakości umożliwiając przedsiębiorstwu określenie polityki bezpieczeństwa żywnościowego oraz celów zgodnych z zasadami HACCP.

Przedsiębiorstwo samodzielnie określa zakres wdrożenia.

Zastosowanie Normy zaplanowano w powiązaniu z rozwojem nowych produktów i procesów w przemyśle spożywczym. Ponadto Norma może być stosowana we wszystkich branżach przemysłu rolno-spożywczego łącznie z pośrednikami, dystrybucją i przedsiębiorstwami transportowymi. Dotyczy to również dostawców opakowań, urządzeń, surowców i pozostałych dostawców dla przemysłu spożywczego.

Norma może być stosowana przez wszystkie przedsiębiorstwa, które zechcą:

a ) wdrożyć System HACCP w celu udokumentowania zasad bezpieczeństwa żywnościowego

b ) zagwarantować zgodność wdrożonego Systemu HACCP z uprzednio określonymi zasadami

c ) zaprezentować tę zgodność zainteresowanym stronom

d ) uzyskać certyfikat Systemu HACCP

2 Normy związane

Niniejsza Norma europejska zawiera związane dokumenty z określoną lub nie datą wydania, pochodzące z innych dokumentów źródłowych

Dokumenty te są przytoczone w stosownych miejscach Normy a wszystkie dokumenty związane zostały zacytowane w Bibliografii.

Dla Dokumentów związanych z określoną datą wydania, kolejne wersje lub wydania któregokolwiek z tych Dokumentów mają zastosowanie w niniejszej Normie Europejskiej jedynie w przypadku, gdy zostały przywołane z określoną datą wydania lub wersji.

Dla Dokumentów związanych bez określonej daty wydania, mają zastosowanie ostatnie wydania.

DS./EN ISO 8402:1994 Zarządzanie jakością i zapewnienie jakości-Słownictwo.

DS./EN ISO 9001:1994 Systemy jakości-Model zapewnienia jakości w projektowaniu, pracach rozwojowych, produkcji, instalowaniu i serwisie.

NOTA:W przypadku niezgodności definicji w cytowanych Normach, zastosowanie ma aktualna definicja podana w DS./EN ISO 9001.




• DEFINICJE

Dla potrzeb niniejszej Normy zastosowanie mają terminy oraz definicje podane w ISO 8402:1994.

1. kontrolować

przedsięwziąć wszelkie niezbędne działania w celu zapewnienia oraz utrzymania zgodności z wymaganiami Planu HACCP.

2. środki kontrolne (działania zapobiegawcze )

działania zapobiegające lub eliminujące zagrożenia albo też redukujące ryzyko do akceptowalnego poziomu.

3. krytyczne punkty kontroli ( CCP )

punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu produkcji żywności w którym można zastosować kontrolę i który jest istotny dla zapobieżenia lub eliminacji zagrożeń bezpieczeństwa żywnościowego albo dla redukcji ryzyka do akceptowalnego poziomu.

4. wartości krytyczne

poziom/ wartość która jednoznacznie oddziela to co jest możliwe do zaakceptowania od tego co nie jest możliwe do zaakceptowania.

5. drzewo decyzyjne

seria pytań, które mogą być zastosowane dla każdego etapu procesu i dla każdego zagrożenia w celu identyfikacji tego etapu na którym dane zagrożenie powinno być kontrolowane czyli - krytycznego punktu kontrolnego.

6. diagram procesu produkcji

schematyczne przedstawienie kolejnych kroków lub operacji procesu stosowanych w produkcji danego produktu.

7. bezpieczeństwo żywnościowe

zabezpieczenie produktu przed chemicznymi, biologicznymi lub fizycznymi czynnikami, które mogą narazić użytkownika/ konsumenta na zagrożenie zdrowia.

8. HACCP

Hazard Analysis and Critical control Point

9. audit HACCP

systematyczne badanie w celu określenia czy działania w systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z uprzednio zaplanowanymi jak również czy zaplanowane działania są skutecznie wdrożone i czy są właściwe dla osiągnięcia celu.

10. kontrola HACCP

stan w którym właściwe procedury są przestrzegane a wartości krytyczne nie są przekroczone.

NOTA: w celu ułatwienia czytania niniejszej Normy termin „kontrola” został zastosowany w pojęciu „kontrola HACCP” co nie powinno być przedmiotem błędnej interpretacji. Jest to różnica w stosunku do Normy DS./EN ISO 8402:1995

11. monitorowanie w systemie HACCP

uprzednio zaplanowane obserwacje lub pomiary kontrolowanych parametrów w celu określenia czy krytyczne punkty kontroli są pod kontrolą.

12. plan HACCP

dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia opanowania odpowiednich zagrożeń zgodnie z zakresem wdrożenia Systemu HACCP.

13. system HACCP

system identyfikujący, oceniający i kontrolujący zagrożenia związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego.

14. zatwierdzenie Systemu HACCP

przedstawienie obiektywnych dowodów potwierdzających skuteczność elementów Planu HACCP.

15. weryfikacja Systemu HACCP

systematyczny egzamin zawierający audity, procedury, testy oraz inne oceny uzupełniające monitorowanie HACCP w celu określenia zgodności z Planem HACCP.

16. zagrożenie

biologiczne, chemiczne i fizyczne czynniki lub właściwości produktu spożywczego, które mogą być potencjalną przyczyną niekorzystnego wpływu na zdrowie konsumenta.

17. analiza zagrożeń

proces zbierania oraz oceny informacji związanych z zagrożeniami oraz warunkami prowadzącymi do ich powstania w celu identyfikacji zagrożeń związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego, które powinny być umieszczone w planie HACCP.

18. potencjalne zagrożenia

zagrożenia które mogą wystąpić.

19. surowce

materiały, które są użyte w celu wyprodukowania danego produktu. W niniejszej Normie są to materiały wchodzące w skład produktu jak również materiały będące w bezpośrednim kontakcie z produktem żywnościowym.

NOTA: surowce obejmują składniki, dodatki, półprodukty i opakowania

20. związane zagrożenia

potencjalne zagrożenia wymagające kontroli zgodnie z analizą zagrożeń.

21. działania naprawcze

każde działanie podjęte w sytuacji gdy zagrożenie przekroczy wartości krytyczne.




• Wymagania Systemu HACCP

1. Odpowiedzialność kierownictwa

1. Polityka bezpieczeństwa żywnościowego

Najwyższe kierownictwo wykonawcze powinno określić oraz udokumentować Politykę oraz zaangażowanie w procesie identyfikacji, oceny oraz kontroli zagrożeń związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego.

Najwyższe kierownictwo powinno:

1. określić zakres wdrożenia Systemu HACCP. Zakres wdrożenia powinien wyszczególnić produkty / kategorie produktów, oraz miejsca produkcji, które objęte są Systemem.

2. Zapewnić, iż Polityka bezpieczeństwa żywnościowego jest związana oraz zgodna z celami działalności dostawcy jak również, że spełnia wymagania klientów, organów kontrolnych oraz samego przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego.

3. Zapewnić, że Polityka w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego jest zrozumiana, wdrożona oraz utrzymywana na wszystkich poziomach przedsiębiorstwa dostawcy.

1. Organizacja

4.1.2.1 Odpowiedzialności i uprawnienia

Zakres obowiązków orz uprawnień powinien być zdefiniowany, udokumentowany oraz przekazany w celu zapewnienia efektywności działań Systemu HACCP.

Wyznaczeni pracownicy powinni posiadać odpowiedzialności i uprawnienia w celu:

a)identyfikacji oraz rejestracji wszelkich problemów związanych z produktem , procesem oraz Systemem HACCP;

b) zainicjowania działań naprawczych oraz postępowania z produktem niezgodnym do czasu kiedy niezgodność lub nieodpowiednie warunki związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego nie zostaną skorygowane;

c) zainicjowania działań zapobiegających powstawaniu niezgodności związanych z produktem, procesem oraz Systemem HACCP;

Kierownictwo dostawcy powinno zapewnić odpowiednie zasoby w celu wdrożenia oraz utrzymania Systemu HACCP.

1. Szef Zespołu HACCP

Kierownictwo dostawcy powinno wyznaczyć Szefa Zespołu HACCP, który powinien posiadać odpowiedzialności oraz uprawnienia w celu:

1. zapewnienia że System HACCP jest ustanowiony, wdrożony oraz utrzymywany w zgodzie z niniejszą Normą;

2. raportowania kierownictwu efektywności oraz skuteczności Systemu HACCP dla dokonania przeglądu oraz jako podstawy do wprowadzenia zmian w Systemie;

3. organizowania prac Zespołu HACCP.

2. Zespół HACCP

Dostawca powinien utworzyć multidyscyplinarny Zespół HACCP w celu przygotowania, wdrożenia, utrzymania oraz przeglądu systemu HACCP.

Zespół HACCP powinien posiadać odpowiednią wiedzę oraz doświadczenie w zakresie wytwarzanych produktów, procesów dostawcy oraz zagrożeń w dziedzinie działalności i zakresie wdrożenia Systemu HACCP. W celu spełnienia tych wymagań należy utrzymywać odpowiednie dokumenty.

Jeśli do działań Systemu HACCP wymagana jest pomoc ekspertów zewnętrznych, należy udokumentować odpowiedzialności oraz uprawnienia tych ekspertów w stosunku do Systemu HACCP.

3. Szkolenia oraz kwalifikacje; świadomość zasad bezpieczeństwa żywności.

Dostawca powinien określić potrzeby w zakresie szkoleń, które są niezbędne w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego, jak również zapewnić realizację potrzeb szkoleniowych. Potrzeby w zakresie szkoleń powinny być weryfikowane w odpowiednich odstępach czasu. Należy prowadzić zapisy ze szkoleń, które zapewniają realizację potrzeb szkoleniowych ( zobacz 4.5.1).

2. Przegląd kierownictwa

Najwyższe kierownictwo wykonawcze powinno dokonywać przeglądów ciagłej adekwatności oraz skuteczności Systemu HACCP w określonych odstępach czasu w celu zapewnienia realizacji wymagań klientów, służb kontrolujących jak również w celu realizacji ustalonej przez dostawcę Polityki bezpieczeństwa żywnościowego.

Należy utrzymywać zapisy z dokonania przeglądu kierownictwa (zobacz 4.5.1)

1. Wymagania Systemu HACCP

1. Wymagania ogólne

Przedsiębiorstwo powinno ustanowić, udokumentować oraz utrzymywać System HACCP w celu zapewnienia, że wszystkie znane potencjalne zagrożenia dotyczące zakresu wdrożenia Systemu zostały zidentyfikowane, oraz że wszystkie związane zagrożenia są pod kontrolą w taki sposób, iż produkty Przedsiębiorstwa nie stanowią zagrożenia dla użytkowników /konsumentów.

Dostawca powinien ustanowić orz utrzymywać dokumentację w celu wykazania, że System HACCP jest ustanowiony zgodnie z wymaganiami niniejszej Normy.

W przypadku, gdy System HACCP będzie częścią istniejącego już systemu jakości dostawcy, wzajemne powiązania między systemami należy opisać.

2. Procedury Systemu HACCP

Dostawca powinien ustanowić udokumentowane procedury oraz Plan HACCP w celu zapewnienia zgodności z wymaganiami niniejszej Normy oraz z Polityką Bezpieczeństwa żywnościowego ustanowioną przez dostawcę.

Procedury powinny również zapewnić, iż dostawca otrzymuje odpowiednie informacje na temat uwarunkowań zewnętrznych związanych z zapewnieniem Bezpieczeństwa Żywnościowego, włącznie z wymaganiami przepisów prawnych.

3. Plan HACCP

Dostawca powinien przygotować plan HACCP, który powinien dokładnie określać :

• zagrożenia związane z procesem produkcji;

• miejsca, gdzie zagrożenia powinny być kontrolowane ( Krytyczne Punkty Kontrolne CCP );

• wartości krytyczne, które należy monitorować dla wybranych parametrów kontrolnych;

• przyjęte metody monitorowania;

• stosowane działania naprawcze jeśli system monitorowania wykaże, że Krytyczny Punkt Kontroli jest poza kontrolą;

• odpowiedzialności w zakresie monitorowania / kontrolowania każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego ( CCP );

• dodatkowe procedury lub dokumenty związane z Planem HACCP;

• miejsca zapisów z monitorowania / kontrolowania.

1. Nadzór nad dokumentacją i danymi

Dostawca powinien przygotować oraz utrzymywać udokumentowane procedury opracowywania oraz nadzorowania wszystkich dokumentów oraz danych związanych z Planem HACCP.

Dokumenty oraz dane związane z Systemem HACCP powinny być przeglądane oraz zatwierdzane przez upoważnione osoby przed ich wydaniem i wprowadzeniem zmian.

Rozdzielnik lub podobna udokumentowana procedura nadzoru identyfikująca aktualną wersję lub status dokumentów powinna być przygotowana i łatwo dostępna w celu uniemożliwienia użycia nieaktualnych i / lub przedawnionych dokumentów.

Nadzór powinien zapewnić, że:

• odpowiednie wydania wymaganych dokumentów są dostępne we wszystkich miejscach gdzie występują działania istotne dla efektywnego wdrożenia Systemu HACCP;

• nieaktualne i / lub przedawnione dokumenty są natychmiast usunięte ze wszystkich miejsc wydawania lub użytkowania, lub w inny sposób zabezpieczone przed przypadkowym wykorzystaniem;

• wszystkie nieaktualne wersje dokumentów przechowywane zgodnie z wymaganiami przepisów i / lub w celu wewnętrznej archiwizacji są odpowiednio zidentyfikowane;

• dokumenty są archiwizowane przez określony okres czasu zależny od długości okresu przydatności produktu, wymagań przepisów prawa lub wymagań klienta.

• Wprowadzane zmiany w dokumentach są odpowiednio zidentyfikowane w dokumentach lub w odpowiednich załącznikach jeśli takie są stosowane.

2. Analiza HACCP oraz planowanie

1. Wymagania ogólne

W czasie przygotowania Systemu HACCP , dostawca powinien przygotować oraz udokumentować analizę HACCP ( punkty 4.4.2- 4.4.10 ).

2. Opis produktu

1. Należy udostępnić opis surowców.

Informacje dotyczące niżej wymienionych punktów należy załączyć o ile są związane z analizą zagrożeń:

charakterystyka biologiczna oraz fizyko-chemiczna;

pochodzenie;

metody dostarczania, pakowania oraz warunki przechowywania;

przygotowanie wstępne przed użyciem;

b) Należy udostępnić opis wszystkich produktów / grup produktów

Informacje dotyczące niżej wymienionych punktów należy załączyć o ile są związane z analizą zagrożeń:

skład surowcowy

charakterystyka biologiczna oraz fizykochemiczna;

warunki przechowywania oraz dystrybucji.

Opis produktów końcowych powinien być wystarczająco szczegółowy w celu przeprowadzenia identyfikacji zagrożeń przez zespół HACCP.

1. Identyfikacja sposobów wykorzystania produktów końcowych

Potencjalni użytkownicy oraz konsumenci powinni być zidentyfikowani dla każdego produktu / grupy produktów. Należy wskazać grupy konsumentów wrażliwych.

Należy opisać sposoby wykorzystania produktów z uwzględnieniem przechowywania, przygotowania jak również serwowania, jeśli znajduje to zastosowanie.

W celu zapewnienia konsumentom pełnego bezpieczeństwa należy wziąć pod uwagę niezgodne z przeznaczeniem sposoby postępowania oraz wykorzystania produktu, przygotowując odpowiednie instrukcje i wyraźnie oznakowując produkt.

2. Diagram procesu produkcji

Należy przygotować schemat procesu produkcji dla wszystkich produktów / grup produktów objętych zakresem wdrożenia Systemu HACCP.

Schemat procesu produkcji powinien zawierać następujące informacje:

• wszystkie kolejne operacje w procesie produkcji;

• miejsca ( operacje ) w których surowce oraz półprodukty wprowadzane są do procesu ( włącznie z pracami podwykonawców );

• miejsca w których zachodzi wtórny przerób oraz recykling;

• miejsca w których powstają produkty pośrednie, półprodukty oraz usuwane są odpady.

Należy udostępnić schemat obrazujący przepływ surowców, produktów pośrednich oraz produktów końcowych na terenie przedsiębiorstwa.

Schemat procesu produkcji oraz schemat przepływu powinny być wystarczająco jasne oraz szczegółowe w celu identyfikacji potencjalnych zagrożeń.

NOTA: Dokumenty powinny być przygotowane w taki sposób, aby jednoznacznie wynikało, że schemat procesu produkcji został zweryfikowany przed przystąpieniem do identyfikacji zagrożeń oraz działań prewencyjnych jak również przed rozpoczęciem identyfikacji Krytycznych Punktów Kontroli ( CCP).

1. Identyfikacja zagrożeń

Dostawca powinien zidentyfikować oraz zapisać wszystkie potencjalne zagrożenia, które mogą pojawić się w obszarze objętym Systemem HACCP. Zagrożenia te należy również ocenić biorąc pod uwagę poziom niebezpieczeństwa i prawdopodobieństwo wystąpienia.

Tę ocenę należy udokumentować. Na podstawie oceny należy zidentyfikować zagrożenia, które wymagają kontroli uwzględniając udokumentowana Politykę bezpieczeństwa żywnościowego.

Identyfikacja zagrożeń powinna opierać się na zasadach przedstawionych w punktach od 4.4.2 do 4.4.4.

Zagrożenia należy ocenić z punktu widzenia prawdopodobieństwa wystąpienia, przeżycia lub / i rozwoju dla każdej operacji w procesie.

NOTA: „Identyfikacja zagrożeń” jest równoznaczna z terminem „Analiza zagrożeń” użytym w Codex Alimentarius.

2. Określenie środków kontrolnych ( działań prewencyjnych )

Dostawca powinien określić środki kontrolne ( działania prewencyjne) dla każdego zagrożenia. Środki kontrolne powinny zapobiec powstawaniu zagrożeń, eliminować zagrożenia lub redukować je do poziomu akceptowalnego.

Jeśli nie można zastosować odpowiednich środków kontrolnych ( działań prewencyjnych )-zapobiegających, eliminujących lub redukujących zagrożenia do akceptowalnego poziomu, należy dokonać modyfikacji procesu lub produktu.

3. Krytyczne punkty kontrolne ( CCP)

Wszystkie zagrożenia powinny być kontrolowane przez działania prewencyjne określone dla jednego lub więcej krytycznych punktów kontrolnych. (CCP)

Dla każdego z zagrożeń należy przygotować dostępną dokumentację w celu wykazania, że krytyczne punkty kontrolne zostały zidentyfikowane przy użyciu systematycznej metodologii, np. przy użyciu drzewa decyzyjnego.

Dla każdego krytycznego punktu kontrolnego (CCP) należy określić odpowiednie metody monitorowania, które jednoznacznie wykażą czy działania prewencyjne osiągnęły zamierzony efekt.

4. Limity krytyczne dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego ( CCP)

Dla wybranych, monitorowanych parametrów każdego krytycznego punktu kontrolnego (CCP) należy ustalić wartości krytyczne.

Należy wykazać, iż wybrane wartości krytyczne spowodowały redukcję, eliminację lub zapobiegają powstawaniu zagrożeń.

Wartości krytyczne ustanowione na podstawie subiektywnych kryteriów takich jak ocena wizualna produktu, procesu, pakowania, itd. Powinny być oparte na pisemnych instrukcjach lub specyfikacjach i / lub szkoleniach.

Odpowiedzialne osoby z Zespołu HACCP powinny zatwierdzić wartości krytyczne.

5. System monitorowania Krytycznych Punktów Kontrolnych ( CCP )

Należy ustalić system monitorowania dla każdego krytycznego punktu kontroli ( CCP)

System monitorowania powinien składać się z zaplanowanej sekwencji pomiarów / obserwacji w celu wykazania czy krytyczne punkty kontroli ( CCP) są pod kontrolą.

System monitorowania wraz z niezbędnymi instrukcjami powinien zawierać poniższe elementy :

• metody monitorowania;

• częstotliwość monitorowania;

• odpowiedzialności w zakresie monitorowania;

• odpowiedzialności w zakresie oceny zapisów z monitorowania;

• wskazania gdzie następuje rejestracja wyników monitorowania.

Metody i częstotliwość monitorowania powinny zapewnić identyfikację wszelkich przekroczeń wartości krytycznych w czasie wystarczającym do izolacji produktu przed jego użyciem / konsumpcją.

Osoby odpowiedzialne za uruchomienie działań naprawczych powinny weryfikować rejestry z monitorowania.

Rejestrowane wyniki monitorowania powinny by podpisane przez osoby odpowiedzialne za monitorowanie i przez osoby odpowiedzialne za weryfikację tych wyników lub też należy stosować alternatywną dokumentację w celu identyfikacji osób odpowiedzialnych za monitorowanie oraz weryfikację rezultatów

1. Działania naprawcze dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego( CCP)

Dla każdego krytycznego punktu kontroli ( CCP) należy ustanowić specyficzne, udokumentowane działania naprawcze stosowane, gdy w wyniku monitorowania okaże się, że parametry monitorowane w krytycznym punkcie kontrolnym są poza wartościami krytycznymi.

Działania naprawcze powinny zagwarantować ponowne opanowanie krytycznych punktów kontrolnych jak również, że procedura postępowania z produktem niezgodnym znajduje zastosowanie dla produktów powstałych w czasie, gdy krytyczne punkty kontrolne znajdowały się poza kontrolą.

Stosowane działania naprawcze powinny być udokumentowane.

2. Działania w Systemie HACCP

4.5.1 Zapisy w Systemie HACCP

Należy utrzymywać zapisy w celu udokumentowania działań w Systemie HACCP

Wszystkie zapisy powinny być czytelne i przechowywane przez określony czas zależny od okresu przydatności produktu do spożycia, wymagań przepisów prawa i / lub wymagań klienta.

Zapisy powinny być łatwe do odszukania i przechowywane w warunkach zapewniających ochronę przed zgubieniem i uszkodzeniem.

4.5.2 Postępowanie z produktem niezgodnym

Należy przygotować udokumentowane procedury w celu zagwarantowania że produkty wytworzone w czasie gdy przekroczono wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli, są zabezpieczone przed niezamierzonym użyciem / konsumpcją.

4.5.3 Powiadamianie stron oraz wycofywanie produktu

Przewidując sytuację, w której dostarczone produkty zostały zidentyfikowane jako nie zapewniające bezpieczeństwa żywnościowego, dostawca powinien ustanowić oraz utrzymywać udokumentowane procedury w celu poinformowania zainteresowanych stron ( służby nadzoru sanitarnego/ odbiorcy / konsumenci) i / lub wycofania produktu.

Po przygotowaniu odpowiedniej procedury należy zwrócić uwagę na wystarczający poziom identyfikowalności w procesie produkcji i dostarczaniu produktów do odbiorców.

1. Nadzór nad wyposażeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi

Sprzęt kontrolno - pomiarowy używany do monitorowania Krytycznych Punktów Kontrolnych ( CCP) oraz służący do zatwierdzania powinien być nadzorowany oraz wzorcowany zgodnie z obowiązującymi przepisami krajowymi oraz normami międzynarodowymi.

Jeśli brak przepisów krajowych lub Norm międzynarodowych należy przygotować udokumentowane procedury prowadzenia wzorcowania.

Należy stosować odpowiednie metody do monitorowania i weryfikacji krytycznych punktów kontrolnych (CCP) jak również należy zapewnić powtarzalność otrzymanych wyników.

Dostawca powinien ustanowić i utrzymywać udokumentowane procedury kalibracji i rejestracji wyników (4.5.1 )jak również dokumentację wykazującą wiarygodność wyników analiz.

1. Utrzymanie Systemu HACCP

W oparciu o :

• komunikację z zespołem HACCP;

• wyniki weryfikacji;

• zmiany w polityce Bezpieczeństwa Żywnościowego dostawcy,

System HACCP powinien być aktualizowany oraz utrzymywany na podstawie aktualizowanych danych.

Działania związane z utrzymaniem Systemu HACCP powinny być przedmiotem przeglądu ze strony Kierownictwa.

4.6.1. Komunikacja z Zespołem HACCP

Dostawca powinien przygotować udokumentowane procedury w celu zagwarantowania, że Zespół HACCP jest informowany o :

• nowych produktach

• zmianach surowców i / lub zmianach w produktach / usługach;

• zmianach w systemie produkcji / wyposażeniu;

• zmianach w zezwoleniach, lokalizacji urządzeń, otaczającym środowisku;

• zmianach w Programie mycia i dezynfekcji;

• zmianach w dziedzinie pakowania, przechowywania i dystrybucji;

• zmianach w poziomie wyszkolenia personelu i w odpowiedzialnościach;

• przewidywanych zmianach w sposobach użytkowania wyrobu i zmianach grup konsumentów;

• zewnętrznych postępowaniach wyjaśniających toczących się wobec przedsiębiorstwa i / lub reklamacjach związanych z bezpieczeństwem żywnościowym;

• zmianach przepisów;

• zmianach grup konsumentów, sektorów działalności lub innych czynników, do obserwacji których przedsiębiorstwo jest zobowiązane;

• pozostałych zmianach mających wpływ na zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego.

Zespół HACCP powinien zapewnić, iż powyższe sytuacje są zawarte w procedurach utrzymania Systemu HACCP.

1. Weryfikacja Systemu HACCP

Dostawca powinien przygotować oraz utrzymywać udokumentowane procedury planowania oraz realizacji okresowych weryfikacji w celu określenia czy System HACCP jest zgodny z Planem HACCP .

Działania weryfikacyjne powinny zawierać:

1. audity HACCP w celu weryfikacji czy analiza HACCP oraz Plan HACCP zostały przygotowane zgodnie z wymaganiami niniejszej Normy oraz czy System HACCP jest wdrożony w praktyce.

2. Zatwierdzenie, jeśli to możliwe, w celu sprawdzenia czy wszystkie elementy składowe Planu HACCP są odpowiednie i adekwatne do przypisanych im zagrożeń.

Weryfikacja powinna być zaplanowana na podstawie istniejącej sytuacji i istotności działalności oraz powinna być przeprowadzona przez przeszkolony personel.

Wyniki weryfikacji powinny być zapisane( 4.5.1).




ANEKS B (informacyjny) DRZEWO DECYZYJNE HACCP




DUŃSKA NORMA DS 3027 E:1997

DS3027 ZAPEWNIENIE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI ZGODNIE Z HACCP. Strona 2 z 16 WER.20.09.2001 TŁUMACZENIE NIEAUTORYZOWANE

CZY WDROŻONO DZIAŁANIA PREWENCYJNE ?

CZY OPERACJA PROCESU ELIMINUJE

LUB REDUKUJE ZAGROŻENIE ?

MODYFIKACJA OPERACJI , PROCESU PRODUKCJI

CZY DZIAŁANIA PREWENCYJNE NA TYM ETAPIE SĄ KONIECZNE W CELU DLA ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIOWEGO?

CZY ZAGROŻENIE MOŻE PRZEKROCZYĆ LUB WZROSNĄĆ PONAD DOPUSZCZALNY POZIOM ?

CZY JEDEN Z KOLEJNYCH ETAPÓW / OPERACJI MOŻE WYELIMINOWAĆ LUB ZREDUKOWAĆ ZAGROŻENIE?

TAK

PYTANIE P1

PYTANIE P1

TAK

TAK

TAK

NIE

NIE

PYTANIE P2

C C P

NIE

STOP ( C P )

NIE

TAK

PYTANIE P3

PYTANIE P4

PYTANIE P5

NIE

---