 | Pobierz cały dokument walory.mlecznych.napojow.fermentowanych.doc Rozmiar 33 KB |
Walory mlecznych napojow fermentowanych: bardzo atrakcyjne cechy organoleptyczne, wysokie walory zdrowotne i terapeutyczne (kefir dobry na kaca), zawieraja bakterie z rodz Bifidobacterium i Laktobacillus które korzystnie wpływają na ekologie przewodu pokarmowego a tym samym na zdrowie człowieka, zawieraja β-galaktozydaze która rozklada laktoze co jest wazne zwłaszcza dla osob nie tolerujących laktozy, maja hamujące dzialanie w stosunku do niektórych nowotworow oraz obniżają poziom cholesterolu.
Kryteria podzialu:a) rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji która ze względu na optymalna temp. rozwoju dzielimy na termofilna(jogurt, biojogurt, mleko acydofilne) i mezofilna (kefir, maslanka, mleko ukwaszone);b) stopien koncentracji skl mleka w produkcie: napoje mleczne o podwyższonej zawartości s.s.(jogurt,biojogurt, polkrem, kefir luksusowy), napoje z mleka niezageszczonego(kefir, maslanka, mleko acydofilne, mleko ciągliwe).
Schemat technologiczny produkcji napojow mlecznych fermentowanych: selekcja mlekawirowanie (czyszczenie i wstepna normalizacja)normalizacja koncowa (tluszcz,s.s.)(->zagęszczanie lub dodatek mleka w proszku)homogenizacjapasteryzacja(->przygotowanie zakwasu)ochladzanie i zaszczepianie(->przygotowanie zakwasu):1. metoda zbiornikowadojrzewanie w zbiorniku chlodzenie produktudodatek subst smakowychnalewanie gotowego produktu do opakowan jednostkowych magazynowanie i dystrybucja;2.metoda termostatycznadodatek subst smakowych nalewanie do opakowan jednostkowychdojrzewanie w termostaciechlodzenie produktu magazynowanie i dystrybucja.
Maslo otrzymuje się przez zmaslanie spasteryzowanej dojrzalej fizycznie i biologicznie smietany o zawartości 25-45% tluszczu. Różny sklad chem tluszczu mlekowego w okresie lata i zimy stwarza konieczność stosowania roznych temp. i czasu dojrzewania śmietanki. Stosowane systemy dojrzewania:a) system szwedzki-stosowany zima;b) system dunski-stosowany latem.W praktyce przemysłowej często stosuje się dodatek zakwasu do śmietanki bezpośrednio przed zmaslaniem lub dodatek zakwasu na ziarno masla a w Europie Zach. Stosuje się tzw metode NIZO-specjalnie przygotowana mieszanine koncentratu kwasu mlekowego otrzymanego z serwatki oraz zakwasu o dużej zdolności aromatyzującej wprowadza się na ziarno masla po odprowadzeniu maślanki;metoda ta umozliwia racjonalne zagospodarowanie słodkiej maślanki moraz pozwala uzyskac maslo o dobrych cechach organoleptycznych i dużej trwałości.
 | Pobierz cały dokument walory.mlecznych.napojow.fermentowanych.doc rozmiar 33 KB |