BAZA ŻYWIENIOWA
Baza żywieniowa → obejmuje obiekty gastronomiczne obsługujące zarówno mieszkańców miejscowości turystycznych jak i ludność przyjezdną.
Baza gastronomiczna:
1) otwarta (ogólnodostępna)
2) zamknięta (środowiskowa)
ad 1)
Cechy charakterystyczne:
- jest dostępna dla ogółu ludności
- zaspakaja potrzeby ludności zarówno miejscowej jak i przyjezdnej danej miejscowości turystycznej
- obejmuje samodzielne obiekty gastronomiczne
ad 2)
Cechy charakterystyczne:
- obejmuje obiekty gastronomiczne występujące wspólnie z bazą noclegową
- zaspakaja potrzeby głównie turystom przebywającym na wczasach, na koloniach, obozach itp.
- urządzenia spełniają tu rolę przeważnie stołówek, czynnych wyłącznie w porach wydawania posiłków
Zadania zakładów gastronomicznych
główne
towarzyszące
uzupełniające
ad 1)
● prowadzenie sprzedaży wszelkiego rodzaju potraw i napojów o każdej porze dnia
● stworzenie turystom warunków do racjonalnego odżywiania się podczas trwania imprezy turystycznej (turysta musi mieć zapewnione wszystkie niezbędne składniki pokarmowe w ilościach pozwalających na prawidłowe funkcjonowanie organizmu)
ad 2)
● stwarzanie warunków do odpoczynku i rozrywki (kawiarnie)
ad 3)
● stwarzanie dodatkowej możliwości konsumpcji żywności (pizzerie - czynne jedynie w okresie nasilonego ruchu turystycznego)
Urządzenia gastronomiczne
podstawowe
towarzyszące
ad 1)
Wydają obiady i dania gorące w różnych porach dnia. Są to:
- restauracje
- bary szybkiej obsługi (najpopularniejsze)
- bary uniwersalne
- bary mleczne
- bistra
- jadłodajnie
ad 2)
Świadczą usługi o charakterze żywieniowym, stwarzając warunki do wypoczynku, rozrywki i spotkań towarzyskich. Zakres usług gastronomicznych jest tu ograniczony. Są to:
- kawiarnie (dansingi, dyskoteki)
- bary kawowe
- herbaciarnie
- cukiernie
- koktajl-bary
- winiarnie
- piwiarnie (puby)
Z małej gastronomii:
- bufety
- smażalnie
- pijalnie
- lodziarnie
Funkcjonalność obiektów bazy gastronomicznej
1) część handlowa
2) produkcyjna
3) magazynowa
4) administracyjna i socjalna
5) węzeł sanitarno-higieniczny dla pracowników
ad 1)
- hall z szatnią i węzłem sanitarno-higienicznym
- sala konsumpcyjna
- bufet
ad 2)
- ekspedycja
- zmywalnia naczyń stołowych
- przygotowalnia I (obróbka wstępna np. warzyw i owoców)
- przygotowalnia II (obróbka wstępna czysta)
ad 3)
Magazyny:
- chłodnicze (nabiał, mięso, ryby)
- produktów suchych
- warzyw i owoców
- gospodarcze
- na odpady
Organizacja żywienia turystów
Wycieczki jednodniowe
Wycieczki kilkudniowe
Imprezy turystyczne typu: obozy, biwaki, wypoczynek świąteczny itp.
ad 1)
- posiłki dla uczestników wycieczki w zakładach gastronomicznych są zamawiane wcześniej przez organizatora imprezy
- na ogół jest to tylko obiad, a śniadania i kolacje są spożywane przez turystów we własnym zakresie, zwykle w postaci suchego prowiantu
ad 2)
Turyści muszą mieć tu zapewnione całodzienne wyżywienie.
- śniadania i kolacje/obiadokolacje są spożywane w miejscu noclegowym
- obiady są zamówione w restauracji lub barze w miejscowości turystycznej lub w punkcie na trasie przejazdowej (motel, zajazd)
- obiady mogą być spożywane we własnym zakresie (turyści w wolnym czasie korzystają z dowolnego punktu gastronomicznego w miejscowości turystycznej)
ad 3)
Urządzenia gastronomiczne konieczne w obiektach turystycznych:
- kuchnia (turystyczna)
- jadalnia
- pomieszczenia magazynowe (dla żywności, opakowań i odpadów)
- pomieszczenia do mycia naczyń i nakryć turystycznych
Organizacja żywienia
Obozy stacjonarne → wyżywienie całodzienne powinno odbywać się w miejscu noclegu
Obozy wędrowne → śniadania i kolacje przygotowywane są samodzielnie w kuchni turystycznej miejsca noclegowego, z zakupionych wcześniej artykułów żywnościowych. Obiady - na trasie wędrowania, czyli w zakładach gastronomicznych, bądź w obiektach turystycznych (schroniska, motele, zajazdy itp.).
Wypoczynek świąteczny → wyżywienie całodzienne na terenie ośrodka wypoczynku świątecznego, w zakładach gastronomicznych lub w obiekcie noclegowym (jeśli dysponuje on wystarczającym samowystarczalnym zapleczem gastronomicznym). Śniadania i kolacje mogą być spożywane przez turystów samodzielnie pod warunkiem wyposażenia ośrodka w podstawowe utensylia.
Oferty restauracji hoteli wyższych kategorii
- całodzienne wyżywienie
- napoje w koktajl-barach, barach kawowych, herbaciarniach itp.
- wypoczynek w kawiarni
- rozrywka w nocnym barze, klubie itp.
- dansing połączony z kolacją itp.
Rodzaje potraw
- kuchni polskiej
- regionalne
- kuchni różnych narodów (nawet egzotycznych krajów dalekowschodnich lub południowoamerykańskich)
- będące specjalnością zakładu lub szefa kuchni
Karta napojów
- napoje zimne (wody mineralne oraz soki owocowe)
- napoje gorące (kawa, herbata)
- koktajle bezalkoholowe lub z dodatkiem alkoholu
- napoje alkoholowe przednich gatunków
- wina
- miody pitne
- wódki czyste i gatunkowe
- likiery
- kremy
- koniaki
- winiaki
Podawane są także desery mrożone, zimne i gorące w szerokim asortymencie.
Cechy charakterystyczne restauracji wyższych kategorii:
● wysoki poziom obsługi klienta
● wykwintny sposób podawania potraw i napojów
● specjalny dobór zastawy stołowej i elementów wyposażenia wnętrza
● posiadanie także pracowni cukierniczej (hotele Orbis)
● obowiązkowe posiadanie pomieszczeń o kubaturze gwarantującej możliwość utworzenia niezbędnej liczby stanowisk pracy koniecznych do przygotowywania specyficznych potraw
● od personelu wymagany jest wysoki poziom wiedzy fachowej i umiejętności (z zakresu technologii żywności i doświadczenia w hotelarstwie)
● konieczne są odpowiednie cechy osobowości pracowników obsługujących klientów (poziom intelektualny i umiejętności z zakresu prawidłowej obsługi), znajomość języków obcych
● pracownicy zatrudnieni w gastronomii muszą posiadać aktualne wyniki badań lekarskich uprawniających ich do kontaktu z żywnością
Elementy zespołu gastronomicznego dla wybranych obiektów
turystycznych
Kemping na 200 osób
- kuchnia turystyczna o powierzchni 50-60 m2 do samodzielnego przygotowywania posiłków
- bufet
Stanica wodna
- kuchnia turystyczna samoobsługowa
- jadalnia na 50-100 osób
- bufet
Schronisko górskie
- kuchnia turystyczna samoobsługowa
- jadłodajnia
- bufet lub bar szybkiej obsługi
- restauracja
Dom wycieczkowy (w zależności od liczby miejsc noclegowych i lokalizacji)
- bufet lub bar samoobsługowy
- kawiarnia
- jadłodajnia
- kuchnia samoobsługowa (tylko w wypadku pełnienia funkcji domu wycieczkowego przez szkoły i internaty)
Motel
- bufet
- sala konsumpcyjna wielkości 0.5 stanu miejsc noclegowych w motelu
- kiosk
- klub
Dom turysty i hotel turystyczny
- restauracja z ograniczonym asortymentem potraw
- kuchnia turystyczna samoobsługowa
- bar samoobsługowy
- kawiarnia
- klub
Pensjonat
- sala jadalna (50% stanu miejsc noclegowych)
- bufet
Ośrodek turystyczny (rozwinięta forma obozowisk o pojemności 300-500 osób)
- zakład gastronomiczny na 50-80 miejsc konsumenckich
- bar kawowy
- bufet
- kuchnia turystyczna samoobsługowa
Układanie jadłospisów
Elementy obowiązujące przy sporządzaniu jadłospisów:
Element estetyki → decyduje o ostatecznej wartości potraw
Zasada harmonii smaków → decyduje o tym jakie produkty mogą być łączone ze sobą, które połączenia są ryzykowne, a których należy się absolutnie wystrzegać
Zasada dostosowania do okoliczności → podaje, że planując jadłospis trzeba uwzględnić dla kogo i w jakim celu jedzenie ma być podane
Zasada poszanowania przyzwyczajeń i tradycji żywieniowych → powstrzymuje przed nadmiernym optymizmem odnośnie przyrządzania potraw nieznanych, pochodzących z odmiennych kręgów kulturowych
Organizacja koktajli
Koktajl = specyficzna forma przyjęcia, popularna szczególnie w kręgach dyplomatycznych i artystycznych.
Cel koktajlu → spotkanie towarzyskie w ramach wymiany poglądów i opinii, nawiązania nowych znajomości lub poplotkowania
Cechy charakterystyczne koktajlu:
● organizowany jest w godzinach popołudniowych (16-17)
● lokalizacja - w pomieszczeniach pozbawionych tradycyjnych mebli gastronomicznych (jest to przyjęcie stojące lub spacerujące)
● w pomieszczeniu powinny znajdować się popielnice oraz dekoracje z wysokich kompozycji kwiatowych
Produkty serwowane w trakcie koktajlu:
● napoje chłodzące (wody mineralne, soki naturalne (bez fant i coca-coli))
● niskoprocentowe alkohole (wina białe lub różowe)
● delikatne koktajle
● kawa
● słone paluszki
● maleńkie kanapki
● drobne ciasteczka
Organizacja bankietów
Bankiet = poważne przyjęcie, na które konieczny jest zestaw wykwintnych dań, których wyszukany charakter ma dodatkowo podkreślać uroczystość chwili. Organizuje się go na okoliczność - przeważnie na zakończenie zjazdów, sympozjów, kongresów lub konferencji, a niekiedy także przy przyjmowaniu specjalnych delegacji zagranicznych, dostojników państwowych i innych VIP-ów.
Cecha charakterystyczna → jest to uczta bez muzyki i tańców, a jedynie czasem z występami uznanych artystów
Rodzaje bankietów
zasiadane
przyjęcie - lub stół, lub bufet - angielskie
ad 1)
Są to przyjęcia głównie weselne → atmosfera jest podniosła i każdy ma przed sobą pieczołowicie poukładane naczynia, serwetki itp. Każdy otrzyma to, czego potrzebuje, a wychodząc może jeszcze dostać na drogę słodkie zawiniątko.
Może to być też pretekst do prowadzenia rozmów na temat bardzo ważnych kwestii
Coraz bardziej popularne są bankiety na stojąco, podczas których jedzenie i picie wyłożone jest na angielskim stole lub bufecie
ad 2)
Jest to bankiet samoobsługowy
Po uroczystych przemówieniach goście na znak gospodarza podchodzą do stołu z przygotowanymi potrawami, celem ich nałożenia sobie, po czym odchodzą, by ułatwić dostęp innym
Jedzenie odbywa się na stojąco