Wykonała Chrupek Paulina p206

Towaroznawstwo

Kolokwium 2

MIĘSO

pH wpływa na jakość mięsa, strukturę.

Kwasowość wpływa na barwę, proces kruszenia, suchość

Intensywność glikolizy zależy od czynników zewnętrznych takich jak np. temperatura, zbyt mało glikogenu, glikogenoliza postępuje bardzo wolno.

pH pow. 5,8- mięso DFD- twarde, ciemne. PSE- znacznie jaśniejsze (jasnoróżowa barwa lub szarawy odcień)

Kwasowość:

Barwa to wynik obecności świeżych niedenaturowanych białek. Wysokie pH niekorzystnie wpływa na działanie enzymów proteolitycznych.

Woda- zdenaturowane białka nie mają zdolności wiązania białka, stąd duża ilość wody co wpływa na obróbkę termiczną

Mięso o pH powyżej 6,8 wskazuje na początek rozkładu gnilnego

Mięso o prawidłowo przebiegającym zakwaszeniu w ciągu pierwszych 24 h po uboju w temp 2 ^oC powinno wykazywać pH 5,5-6,2 z odchyleniem charakterystycznym dla poszczególnych gatunków (wołowina 5,5-5,9, wieprzowina 5,3-5,9, baranina 5,4-5,7, konina 5,8-6,1)

Oznaczanie pH mięsa:

1. Pomiar za pomocą papierków indykatorowych

2. Pomiar za pomocą pehametru w wodnym homogenacie mięsa

Homogenat wodny przygotowuje się przyjmując stosunek ilości mięsa do ilości wody jak 1:1

3. Pomiar za pomocą pehametru bezpośrednio na mięsie nie rozdrobnionym

Tłuszcz

Tłuszcz nadaje smakowitość bo poprawia strukturę mięsa po obróbce termicznej. Tłuszcz śródmięśniowy rozjaśnia barwę. ? zawarte w tłuszczu śródmięśniowym uwalniają się i wpływają na strukturę.

Tłuszcz oznacza się metodą Gerbera

Wartość tłuszczu kształtuje się od rasy, wieku, gatunku.

Optymalne mięso chude zawiera od 3,5-4% tłuszczu

Mięso chude 2,5-4 %

- tłuszcz śródmięśniowy marmurkowatość

Metoda Gerbera

Zasada oznaczania:

Polega na spaleniu tkanki mięśniowej w tłuszczomierzu za pomocą kwasu siarkowego i oddzielenie tłuszczu od pozostałych substancji przez wirownie.

Ćwiczenia 2.

Wodochłonnością określa się zdolność przyjmowania i utrzymywania wody przez mięso. Stan ten jest wyrazem wysokiego stopnia wiązania wody przez białka mięśniowe, zdolne do utrzymania nie tylko wody naturalnej ale również wprowadzanej zewnątrz. Cała zdolność chłonięcia wody jest w pierwszym rzędzie wynikiem wpływów czynników przyżyciowych i poubojowych takich jak: ilość tkanki łącznej, tłuszczu, wody i stanu fizjologicznego zwierzęcia w chwili uboju. Mięśnie intensywnie czerwone charakteryzują się większą wodochłonnością w porównaniu z mięśniami słabo zabarwionymi. Również mięso tłuste charakteryzuje się niższą wodochł. w porównaniu z mięsem chudym. Najwyższa wodochł. -sztuki młode typu mięsnego. Bezpośrednio po uboju, przed wystąpieniem max zakwaszenia mięso jest bardziej wodochłonne. W pierwszych 4-6 h po uboju mięso charakteryzuje się dużą zdolnością chłonięcia i wiązania wody.

Oznaczanie wodochłonności mięsa metodą Graua i Hamma

Za miarę wodochłonności przyjmuje się różnicę tych dwóch powierzchni to jest powierzchni nacieku i powierzchni próbki mięsa określanych w wyniku planimetrowania. Im większa jest powierzchnia wycieku, tym mięso jest mniej wodochłonne.

Kruchość mięsa

Oznaczamy ją za pomocą kruchościomierzu piekarniczego (N/cm²)

Kruchość mięsa wołowego 150 N

Ćwiczenie 3.

Świeżość mięsa

amoniak

Bytujące na powierzchni mikroorganizmy powodują zmiany związane z wydzielaniem się amoniaku. Amoniak wykrywamy poprzez analizy chemiczne to jest:

1. Wypieranie amoniaku przy użyciu tlenku magnezowego

Zasada oznaczania polega na wykorzystaniu zjawiska wypierania zasady słabszej przez zasadę mocniejszą. W tym przypadku aktywniejszy jon Mg wypiera słabszy jon NH₄ wyparty lotny amoniak zmienia barwę czerwonego papierku lakmusowego na niebieską.

2. Próba Nesslera

Odczynnik Nesslera to jodortęcian potasu, który w środowisku zasadowym reaguje z wolnym amoniakiem. W wyniku reakcji powstaje zabarwienie żółte do pomarańczowego w zależności od stężenia amoniaku

Siarkowodór

S. powstający w psującym się mięsie zabarwia na ciemno bibułę filtracyjną zanurzoną w octanie ołowiawym. Siarkowodór może występować z dwóch przyczyn:

- wskutek procesów gnilnych i przenikliwej kwaśnej fermentacji. Kwaśna fermentacja jest to rozkład białka mięsnego w czasie którego wytwarzają się LKT i siarkowodór, przy czym nie wydziela się wolny amoniak. Powstający w procesie psucia się mięsa siarkowodór reaguje z octanem ołowiowym, w wyniku czego powstaje siarczek ołowiawy powodujący ciemne zabarwienie papierka nasyconego octanem ołowiawym

Tłuszcz

1. Oznaczanie liczby kwasowej

Zasada oznaczania polega na zobojętnieniu wolnych kwasów tłuszczowych 0,1 molowym roztworem KOH. Miareczkujemy do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia utrzymującego się przez 1 minutę.

LK=a*5,611/G

1. Objętość ściśle 0,1 molowego roztworu KOH

G- Odważka w gramach

2. metoda refraktometryczna

---