Zestaw 1

1.Kryteria przyjęcia mleka do skupu

• wygląd - jednolity biały z odcieniem kremowym bez widocznych zanieczyszczeń mechanicznych,

• zapach - świeży naturalny, bez wątpliwych smaku po zagotowaniu,

• temperatura 8^oC jak codziennie odbiór mleka, jak nie odbierane codziennie to do 6^oC i niższej. Może być odbierane nieschłodzone, ale nie dłużej jak 2 godziny po udoju, warunek schłodzenie natychmiastowe,

• kwasowość - świeżość, określana jako:

♦ kwasowość miareczkowa 6,0 - 7,5^oSH,

♦ próba alizoralowa - odpowiada barwie liliowo czerwonej przy braku strątków, odczyt według skali barw.

♦ PH 6,5-6,8

W chwili przyjmowania mleka do skupu.

Mleko nie może być kwaśne, bo pod wpływem pasteryzacji ulega ścięciu i zapycha urządzenia.

Wymagania szczegółowe:

Cechy:
- gęstość:	1,028
- zafałszowanie rozwodnienie:	Niedopuszczalne, punkt zamarzania nie wyższy jak -0,512
- ogólna liczba drobnoustrojów:	≤100 000
- komórki somatyczne w 1 ml lub wynik próby Whistesida	≤400 000 - (minus)
- obecność antybiotyków:	Niedopuszczalne
- zawartość pestycydów:	Niedopuszczalne
- zawartość metali szkodliwych - aflatoksyny	Niedopuszczalne.
zabarwienie	Niedopuszczalne

2.Białka mięsa

Podział białek mięsa pod względem właściwości fizyko-chemicznych:

• albuminy - rozpuszczalne w wodzie, miogen A, B, mioalbumina,

• globuliny - nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w roztworach soli, a niektóre w rozcieńczonych kwasach i zasadach, globulina, trypomiozyna, miozyna, aktyna, aktomiozyna,

• skleroproteiny - nierozpuszczalne w wodzie i wodnych roztworach soli - kolagen, elastyna.

• Chromoproteiny - barwne rozpuszczalne w wodzie - mioglobina,

• Nukleoproteidy - nierozpuszczalne w wodzie.

Białka sarkoplazmy stanowią 30 % całości białek. Większość z nich tworzy płynną zawiesinę koloidalną która jako tzw. sok mięsny wypełnia wnętrze włókien. Główne białka sarkoplazmy to: miogen 20 %, globulina (12%) x mioalbumina występująca w mięsie w ilości 1-2% wszystkich białek. Mioglobina stanowi 1 % wszystkich białek w mięsie, jest białkiem złożonym z globiny (cześć białkowa) i barwnika hemu. To białko wyłącznie sarkoplazmy i nadaje czerwone zabarwienie tkanki mięśniowej.

Kolagen + elastyna stanowią 15 % białek tkanki mięśniowej. Tkanka łączna może zawierać 90 % tych białek. Kolagen i elastyna są to białka żywieniowe niepełnowartościowe, kolagen zawiera dużo glicyny, proliny i tryptofanu. Zawartość tyrozyny i metioniny w kolagenie jest bardzo mała. Kolagen nierozpuszczalny w wodzie i roztworach soli. Podczas obróbki termicznej pęcznieje i staje się zdolny do utrzymania bardzo dużych ilości wody. Przy ogrzewaniu, powyżej 60^oC napęczniały w wodzie kolagen przechodzi w rozpuszczalną glutynę (żelatynę), która po ochłodzeniu zestala się w postaci żelu - galareta.

Zawartość kolagenu (% w białku całkowitym) w części zasadniczej tuszy wołowej:

polędwica - 7,3

rostbef - 9,3

antrykot - 15

rozbratel - 12,7

mostek - 16

łata - 17

pręga - 18,3

szponder 17,3

Prokolagen jest białkiem z którego tworzy się kolagen.

Elastyna różni się od kolagenu składem aminokwasowym i właściwościami fizykochemicznymi.

Nukleoproteidy wchodzą w skład jądra komórkowego mięśni. Składa się z białka i kwasu nukleinowego.

Białka sarkoplazmy stanowią ośrodek metabolizmu komórki. Funkcją białek miofibrylli jest przemiana energii chemicznej w mechaniczną - skurcz. Białka sarkolemmy (skleroproteiny) stanowią zrąb strukturalny komórki mięśni oraz wchodzą w skład tkanki łącznej. Nukleoproteidy są częścią składową jądra komórkowego.

Białka miofibrylli. Stanowią ok. 60 % białka mięsa. Najważniejszym białkiem tej grupy jest miozyna (ok. 38 % wszystkich białek) występująca w miofibryllach w postaci żeli. Miozyna wykazuje właściwości enzymu adenozynotrójfosforazy (ATP-azy), katalizującej hydrolizę ATP do ADP. ATP + H₂O ADP + H₃PO₄ + 8 kcal.

Energia wydzielona podczas tej reakcji jest przez miofibrylle zamieniana na energię mechaniczną skurczu i częściowo na energię cieplną. Aktyna stanowi ok. 12 % całości białka i występuje w dwóch postaciach: jako aktyna G - białko globularne i jako aktyna F - białko fibrylarne. Oba białka miofibrylarne mogą występować oddzielnie lub też tworzyć kompleks białkowy tzw. aktomiozynę. Do tworzenia jej dochodzi w stanie skurczu przeżyciowego bądź pośmiertnego mięśni. Ulega dysocjacji w okresie spoczynku, ale tylko w warunkach przeżyciowych. Tropomiozyna występuje w miofibryllach w ilości ok. 2,5 % całości białek. Charakteryzuje się wysoka odpornością na denaturację i jest uważana za prekursora miozyny.

3.Barwniki mięsa, co warunkuje barwę mięsa.

Zabarwienie mięsa zależy od:

• zawartość w nim tłuszczu i tkanki łącznej - rozjaśniają czerwoną barwę,

• struktura tkanki mięśniowej, przy tej samej zawartości mioglobiny mięso wydaje się jaśniejsze, przy bardziej zwartej strukturze włókien mięśni niż przy rozluźnionej,

• od pH również ciemniejsze wraz z poubojowym zakwaszeniem (spadkiem pH odcień mięsa staje się jaśniejszy),

• od powierzchniowego odwodnienia mięsa, wyższa koncentracja barwnika doprowadza do wyraźnego ściemnienia.

Barwa mięsa jest charakterystyczna dla gatunku zwierząt rzeźnych:

• wieprzowina - jasnoczerwona do czerwonej,

• wołowe - jasnoczerwona (jałówki, młode woły), czerwone (krowy), ciemnoczerwona (woły, młode buhaje), ciemnobrązowa (starsze buhaje),

• cielęcina - jasnoróżowe, szaro-różowe,

• baranina - róż - jagnięta, czerwone do ciemno czerwone, brązowe - dorosłe,

• konina - czerwone brunatna do ciemno - czerwono-brunatnej.

Barwniki mięsa:

oksymioglobina - jasne 1,

mioglobina - purpurowa 2,

metglobina - ciemne, brązowe 3.

4.Mastitis

choroba wymienia wywołana przez drobnoustroje, bakterie (paciorkowce, gronkowce), grzyby, wirusy. Dostają się do gruczołu mlecznego przez otwór strzykowy (szczególnie przy osłabieniu mięśnia zwierającego - w skutek drastycznego doju mechanicznego). Namnażają się w strzyku i dolnej partii wymienia. Zapalenie wymienia wywołuje ok. 140 drobnoustrojów.

Drobnoustroje wywołujące mastitis:

1. Zakaźne - pochodzące z choroby wymion, przenoszące się od zwierzęcia podczas doju (paciorkowce bezmleczności, gronkowiec złocisty),

2. Środowiskowe - pochodzą z otoczenia krowy. W brudnym zaniedbanym pomieszczeniu wzrasta ryzyko zakażenia tymi bakteriami (salmonella, coli).

Zależnie od stopnia rozwoju może mieć postać kliniczną (ostrą i przewlekłą) lub bezobjawową podkliniczną - niewidoczne zmiany zarówno wymienia - zaczerwienie, bolesność, obrzęk, stwardnienie, zmiany w ilości i jakości wytwarzanego mleka. W mleku mogą znajdować się kłaczki ściętego włóknika, domieszka krwi lub ropy. Wydzielina gruczołu mlekowego może mieć postać gęstej śmietankowatej masy lub surowego podobnego do serwatki płynu. W ciężkich przypadkach choroby gruczoł przestaje produkować mleko. Zapalnie podkliniczne- może być przez dłuższy czas nie zauważalne, bo wygląd wymienia, mleka nie odbiega od normy. Stany podkliniczne ograniczające mleczność krowy i zmieniające skład chemiczny mleka, a także jego przydatność techniczną, można wykryć dzięki testom cytologicznym, czyli oznaczeniu zawartości komórek somatycznych. Mianem tym określa się komórki nabłonka wyściełającego pęcherzyki mlekotwórcze przewodów i zatoki mlekowe i komórki krwi - leukocyty i limfocyty. W stanach zapalnych liczba leukocytów znacznie wzrasta w mleku, co jest reakcją obronna organizmu, komórki są małe w przeciwieństwie do bakterii nie rozmnażają się. Przyjmuje się że w mleku zdrowym wymagana jest zawartość 100-200 tyś komórek somatycznych w 1 ml mleka. Leukocyty stanowią wśród nich 20-40 %. Jak stan zapalny liczba komórek somatycznych wrasta, w tym głównie leukocytów wtedy 500 tyś komórek w 1 ml mleka w stanach podklinicznych, a ostrych nawet kilka, kilkadziesiąt milionów (leukocyty 80 % wszystkich komórek.

Straty gospodarskie związane z Mastitis

a)zanik lub obniżenie produkcji mleka

b) obniżenie zawartości tłuszczu w mleku komórkowych

c)skracanie okresu użytkowania mlecznego od

d)ograniczenie wartości konsumpcyjnej mleka

e) wysokie koszty leczenia

f) zaburzenia pokarmowe u młodych zwierząt karmionych mlekiem zakażonym choroba bakteryjną

5. Mleko i jego znacznie w przetwórstwie

• źródło białek, tłuszczy łatwo przyswajalnych, witamin, soli mineralnych,

• 1 kg tłuszczu sera odpowiada 1,9 kg mięsa drobiu, 1,8 kg szynki, 1,6 kg polędwicy.

• 1 kg tłuszczu twarogu zastępuje 1,5 kg mięsa z kością,

• mleko źródło białka zwierzęcego, zaspokaja 45 % zapotrzebowania na białko zwierzęce, na białko mięsa przypada 35 %, ryb 10 %, jaja, drób %.

• Wartość energetyczna - 500-700 kcal/kg i pokrywa 20-25 % zapotrzebowania na energię,

• Białka mleka są najbardziej wartościowe, dostarczają egzogennych aminokwasów, niezbędnych, bez których nie możliwa jest synteza jego własnych białek wzrost i funkcjonowanie.

• 1 litr mleka pokrywa zapotrzebowanie na izoleucynę, leucynę, lizynę, treoninę, tryptofan, walinę, w 80 % na fenyloalaninę, 50 % na metioninę,

• białko mleka odznacza się lekkostrawnością.

• Po spożyciu mleka kazeina w żołądku tworzy skrzep, który jest bardziej podatny na działanie enzymów trawiennych niż np. białko mięsa. Dzięki małej masie cząsteczkowej, białka mleka szybko ulegają rozcieńczeniu do składników przechodzących przez ścianę jelit nie obciążającym zbytnio mechanizmów trawiennych,

• Tłuszcz mleka - to bogate źródło energii (1 g dostarcza 9 kcal) w jego składzie wchodzi szeroki zestaw kwasów tłuszczowych. Są to kwasy krótkołańcuchowe, łatwo ulegające utlenieniu i nie obciążające wątroby. Ważne też jest NNKT przy małej ilości cholesterolu. Istotną cechę tłuszczu mlecznego jest jego lekkostrawność uwarunkowana niską temperaturą topnienia i szybkim upłynnianiem w przewodzie pokarmowym. Występuje w postaci drobnych kuleczek, tłuszcz ten jest częściowo wchłaniany bezpośrednio przez ścianę jelit.

• Mleko to ważne źródło Ca dla organizmu. Ca - niezbędne do prawidłowej budowy i funkcjonowania tkanki kostnej i zębów. W mleku Ca występuje w proporcji z fosforem. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na Ca 0,8 g. 1 litr pokrywa w pełni potrzeby dorosłego osobnika.

Zestaw 2

1.Test whiteside (ogólna liczba drobnoustrojów)

Zasada oznaczania:

Próba ta ma zastosowanie do badania mleka zbiorczego. Polego na zmieszaniu pewnej objętości mleka z 1N roztworem NaOH. W przypadku mleka od krów chorych na mastitis następuje zmiana jego konsystencji, co wiąże się z powstaniem soli sodowej kwasu deoksyrybonukleinowego w wyniku reakcji NaOH z DNA zawartym w jadrach leukocytu.

Wynik badania	Opis próby	Liczba komórek w 1 ml (tys)
Ujemny (-)	Brak zgęstnień	Poniżej 500
Wątpliwy (±)	Bardzo drobne zgęstnienia w zawiesinie mlecznej	500- 1000
Słabo dodatni (+)	Zgęstnienia wyraźnie widoczne	1000-2000
Dodatni (++)	Widoczne duże i liczne zgęstnienia w zawiesinie wodnisto - mlecznej	1500-2000 i więcej
Silnie dodatni (+++)	Mieszanina wodnista z licznymi i dużymi kłaczkami	Ponad 3000

2.Jak się zmienia kwasowość w mięsie po uboju

Bezpośrednio po uboju zwierzęcia mają miejsce następujące procesy:

⇒ enzymatyczny układ glikolityczny zaczyna rozkładać glikogen do kwasy mlekowego, czego końcowym etapem jest defosforylacja ATP

⇒ spadek pH mięsa, co jest wynikiem nagromadzenia się kwasu mlekowego i ortofosforowego

końcowe pH (5,4-5,8) osiągane jest w zależności od:

- temperaturty otoczenia

- stopnia wykrwawiania

- gatunku zwierzęcia

- czynników osobniczych i innych

Poubojowe zakwaszenie mięsa jest spowodowane wyczerpaniem zasadowych buforów i przewaga kwaśnych produktów beztlenowej glikolizy, jak kwas mlekowy, węglowy, ortofosforowy. W ciągu około 24h po uboju pH mięsa utrzymuje się na tym samym poziomie (poniżej 6,5). Równolegle z postępującym zakwaszeniem tkanki mięśniowej rozwija się stężenie poubojowe mięśni - jako wynik zaniku ATP. Tkanka zaczyna twardnieć, wodochłonność (spowodowane zakwaszeniem) maleje, a powierzchnia jej staje się matowa.

3.Skład mleka

	średnio	Wahania:
Woda:	87,4	85-89
Sucha masa:	12,6	11-15
Tłuszcz:	3,9	2,7-5,5
Białko:	3,2	2,6-4,0
Laktoza:	4,6	3,6-5,3
Składniki mineralne:	0,7	0,6-0,8
Inne związki organiczne	0,2	0,1-0,3

Zależności ilościowe między głównymi składnikami mleka:

- wyższej zawartości tłuszczu towarzyszy wyższa zawartość białka,

- według Vietha procent zawartości białka, laktozy i popiołu w mleku krowim występuje w stosunku 13:9:2

- odwrotna współzależność między zawartością laktozy a zawartością chlorków w związku ze stałością ciśnienia osmotycznego mleka wszystkich zwierząt. Zjawisko to dało podstawę do obliczenia tzw. stałych mleka np.:

Stała molekularna - to suma zawartości laktozy g/l oraz chlorku sodu (g/l) pomnożona przez 11,9. stała ta wynosi 70 i na ogół nie spada poniżej 65.

Liczba osmotyczna = pomnożonej przez 1000 sumie stężeń cząsteczkowych laktozy, chlorku sodu, nie dysocjowanych oraz jonów Cl i Na. Liczba ta wynosi ok. 200 i nie spada poniżej 180.

Liczba chlorocukrowa (wg Koestlera) ulega wahaniom pod wpływem zmian w mleku wywołanych zapaleniami wymienia, określa się jako:

w mleku krów chorych może wynosić 4 i więcej.

4.Struktura mięsa

Podstawową częścią składową mięsa jest tkanka mięśniowa (40 % ponad masę ciała zwierząt), zbudowana z włókien mięśniowych o charakterystycznym dla mięśni szkieletowych poprzecznym prążkowaniu. Poszczególne włókna mięśni ułożone sa w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej, kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna liczba wiązek zespolonych grubszą osłoną łącznotkankową tworzy właściwy mięsień.

Samo włókno mięśnia to wydłużona komórka. Długość włókien mięśnia jest często równa długości mięśnia i może dochodzić do kilkunastu cm. Średnica 10-100 um i zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia, rodzaju mięśnia i ilości wykonywanej przez mięsień pracy. Miesień zwierząt starych, samców ma włókna mięśniowe o grubej średnicy co jest jednoznaczne z gruboziarnistą strukturą mięśnia. A pochodzące od mało pracujących, ma strukturę drobnoziarnistą, a potrawy są delikatne. Włókno mięśniowe składa się z: sarkolemmy, włókienek kurczliwych - miofibryli, sarkoplazmy i jąder komórkowych. Sarkolemma jest cienka (ok. 01 um) elastyczna tkanka łącznotkankowa okrywająca włókno mięśnia. Ilość sarkolemmy w komórce mięśniowej zwiększa się z wiekiem, ilością wykonywanej pracy. Im warstwa sarkolemmy jest grubsza, tym w komórce mięśniowej jest mniej sarkoplazmy, wartość technologiczna i kulinarna takiego mięsa jest wówczas niższa. A gdy w komórce wzrasta ilość skarkoplazmy, np. tucz zwierząt jest mięso delikatniejsze i smaczniejsze.

Głównym elementem strukturalnym włókna mięśniowego są włókienka mięśni tzw miofibryle zajmujące 60-80 % objętości włókna. Są to długie nitki grubości 1-2 um ułożone równolegle do długiej osi włókien. Miofibrylle uczestniczą w zjawisku skurczu przeżyciowego lub poubojowego mięśni. Włókienka kurczliwe składają się z powtarzających się na przemian odcinków anizotropowych (podwójnie załamujących światło) i izotropowych - pojedynczo załamujących światło.

Oglądane pod mikroskopem widoczne są jako pasmo ciemne i jasne. We wszystkich miofibryllach komórek odcinki te ułożone są w jednej płaszczyźnie, co daje w rezultacie typowy obraz poprzecznego prążkowania, całego włókna. Przez środek prążków I przebiega ciemniejsza linia Z. Odcinek miedzy dwoma Z to sarkomer, długość 2-3 um. Cytoplazma mięśniowa, zwana sarkoplazmą wypełnia wnętrze włókna mięśniowego, a zwłaszcza przestrzenie między miofibylami. Stanowi ona środowisko przemiany komórki. Liczne jądra komórkowe.

Tkanka łączna jest istotnym składnikiem struktury mięsa oprócz tkanki mięśniowej. Składa się z tkanki łącznej włóknistej i sprężystej. Tkanki te są zbudowane z komórek, włókienek i z substancji bezpostaciowych. Najważniejszą częścią składową tych tkanek są włókna kolagenowe i elastynowe. Występują one w różnych ilościach w obu tkankach, decydują o ich właściwościach.

Woda- główny składnik mięśnia pod względem ilości. W tkance mięśniowej nie jest ona równomiernie rozłożona. Ok. 90 % całkowitej jej ilości znajduje się we włóknie mięśniowym, w tym ok. 70% zawierają miofibrylle, a ok. 20 % sarkoplazma, a 10 % w przestrzeniach pozawłókienkowych.

5.Białka mleka i ich wykorzystanie w przetwórstwie

Kazeina należy do fosfolipidów, ze względu na zawartość w niej fosforu, który występuje tu w postaci roztworu orto i pirofosforanowych związanych estrowo głównie z seryną, a także z treoniną. Kazeina nie jest białkiem jednorodnym, składa się z 4 frakcji. Ma wysoką wartość biologiczną, dorównującą białku mięsa i znacznie przewyższającą wartość białek zbóż i roślin strączkowych. Kazeinę charakteryzuje wysoka zawartość takich aminokwasów jak: walina, leucyna, prolina, lizyna, kwas glutaminowy, asparaginowy. W porównaniu z białkiem jaja kurzego wykazuje niedobór cystyny i cysteiny, ale może być ona cennym uzupełnieniem produktów zbożowych.

Albuminy - główne cząsteczki białek serwatkowych. Są one reprezentowane przez 3 główne frakcje tj. albuminę serum (z surowicy krwi), betalaktoglobulinę ( decyduje o wydajności sera), alfalaktoglobulinę. Białka te występują w mleku głównie w rozpuszczeniu molekularnym, są trudne do wydzielenia. Białka te w odróżnieniu od kazeiny nie zawierają fosforu natomiast są bogate w cystynę i cysteinę oraz lizynę.

Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny) - występują w dużych ilościach w siarze i spełniają rolę substancji (odżywczych) odpornościowych. Ilość ich wzrasta też w mleku krów dotkniętych zapaleniem wymienia. Dzieli się na 3 grupy: odpowiadające globulinom surowicy krwi, a mianowicie immunoglobulinę G, M i A. immunoglobuliny G stanowią 90 % całej ilości globulin mleka i odgrywają rolę w biernym uodpornianiu cielęcia za pomocą siary. Skład aminokwasowy globuliny. Zawiera on dużo treoniny i seryny, są od albumin mniej zasobne w cysteinę, natomiast mają aminocukry.

Inne białka oraz proteazy i peptony - należą tu białka enzymów mleka, białka wchodzące w skład otoczek kuleczek tłuszczowych, tzw. czerwona proteina - laktoferyna. Do proteozy i peptonów wchodzą m.in. produkty wstępnej degradacji białek mleka.

Zestaw 3

1.zmiany w mleku z mastitis jakościowe i ilościowe.-

Różnice w składzie chemicznym mleka krów zdrowych i chorych na mastitis:

Badany składnik:	Mleko od krów:
		Zdrowych:	Chorych:
- reakcja TOK:	-	+	+++
- liczba komórek somatycznych tyś/cm^3:	340	1250	2900
- liczba chlorocukrowa:	1,92	3,74	9,7
- pH:	6,65	6,70	7,10
- sucha masa %:	12,35	11,46	9,26
- białko %:	3,42	3,50	3,84
- tłuszcz %:	3,60	3,32	2,84
- laktoza %:	4,90	4,40	2,90

Wpływ stanów zapalnych na jakość i przydatność technologiczną mleka.

najwcześniejszy objaw wystąpienia stanu zapalnego jest zwiększona liczba komórek somatycznych głównie leukocytów, co przedłuża czas krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki. Wpływa negatywnie na przebieg dojrzewania i cechy organoleptyczne serów. Mleko takie różni się też składem chemicznym,

w technologii ważne są zmiany zawartości białka w mleku od krów chorych stwierdza mniejszą zawartość kazeiny, wzrost zawartości białek serwatkowych (głównie globulin, azotu niebiałkowego) przy zwiększonej zawartości białka ogólnego. Zmniejszenie zawartości kazeiny wpływa na wydajność surowca w serowarstwie, przedłuża czas krzepnięcia mleka, pogarsza wykorzystanie skrzepu, utrudnia usunięcie nadmiaru serwatki z masy serowej. Gotowy ser ma wady konsystencji i smaku,

obniżona zawartość laktozy w mleku krów chorych czasem do 2 % jest przyczyną zahamowania fermentacji mlekowej co jest podstawa wielu procesów w mleczarstwie,

obniża się w mleku krów chorych zawartość kwasów cytrynowych, wpływa na pogorszenie smaku, aromatu śmietany, masła,

zmniejszenie zawartości tłuszczu, zmienia się jego skład chemiczny, obniżenie lotnych z para wodną kwasów tłuszczowych, przy wzroście nienasyconych,

duże znaczenie ma zmniejszenie zawartości Ca i P w mleku krów chorych. Przedłuża to czas krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki w serowarstwie, mniejsza odporność białek na wysoką temperaturę podczas produkcji kondensatów. W wyniku zmian w składzie chemicznym mleka ulegają też zmianom jego cechy fizyczne i kwasowość, krzepliwość, lepkość.

2.tłuszcz mięsa.

W mięsie są związki organiczne rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. Są to sterole i lipidy (tłuszczowce). Z grupy steroli w największej ilości występuje cholesterol. W żywym organizmie jest ona materiałem z którego powstaje witamina D₃, hormony płciowe, nadnerczy. Niektóre produkty jego przemiany chemicznej (suprasterol, toksysterol i inne) są szkodliwe dla zdrowia. Z grupy lipidów najważniejsze związki to: lecytyna, kefalina, molina i tłuszcze.

Tłuszcze (triglicerydy) stanowią po wodzie i białku główny ilościowy składnik mięsa. Zawartość tłuszczu w tkance mięśniowej od kilku do kilkudziesięciu % (2-50 %). Zależne jest to od miejsca występowania wewnętrznych włókien (komórek mięśni) jako wtręty rozproszone w sarkoplazmie. Stanowi on 1-3 % masy tkanki mięśnia. Chemicznie składa się on głównie z fosfolipidów (lecytyny i kafaliny) i w niewielkim stopniu z triglicerydów i nie zależy od rodzaju paszy dostarczanej zwierzętom. Jest on określany jako tłuszcz strukturalny.

Tłuszcz pozawłókienkowy zlokalizowany jest w tkance łącznej - w jej elementach komórkowych, przekształconych w komórki tłuszczowe. Pod względem chemicznym sa to głównie triglicerydy, zawartość zależnie od gatunku zwierzęcia, żywienia. Większa lub mniejszą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zasadnicza część tłuszczu zapasowego gromadzi się w tkance łącznej podskórnej (u świń) i w otaczającej narządy wewnętrzne: sadło, otoka, łój. Ilość tłuszczu w tkance mięśniowej decyduje o przydatności technologicznej mięsa.

3.stęzenie poubojowe mięsa

Stężenie mięśni - następstwo rozkładu glikogenu mięśni na kwas mlekowy poprzez szereg reakcji, w których decydującą rolę odgrywa związek fosforu. Występuje 2-6 godzin po uboju i trwa 16-30 godzin. Zależy od ilości glikogenu w mięśniach i temperatury otoczenia.

W martwej tkance pod wpływem dużych ilości kwasu mlekowego, następuje pęcznienie anizotropowej substancji włókien mięsni, na skutek czego następuje tężenie. U drobiu zaciera się granica między pierwszą i 2 faza dojrzewania. 1-2 godziny po uboju tężenie u drobiu. 

4.czynniki bakteriostatyczne w mleku

Substancje bakteriostatyczne - w mleku 2-3 godziny po udoju wykazuje właściwości bakteriostatyczne uniemożliwiając wzrost bakterii obecnych w mleku tzw. bakteriocydia czyli fazę bakteriostatyczną. Właściwości bakteriostatyczne w mleku wykazują:

Aglutyminy - przeciwciała powodujące zlepianie się komórek bakterii, które nie mogą się rozwijać. Mogą one podchodzić do góry wraz z kuleczkami tłuszczu lub osiadać na dnie w mleku chudym. Temperatura 74^oC w ciągu 4 min unieczynnia je. Zawartość ich wzrasta przed wycieleniem i w siarze.

Laktoperyksodazy - nie wchodzą w skład immunoglobulin, swoje działanie ujawniają wobec paciorkowców. Działają przez utlenianie (przez H₂O₂ w obecności laktoperoksydazy) występują w formie tiocyjaninów toksycznego dla bakterii. Potrzebny H₂O₂ wytwarzany przez same bakterie. Do substancji bakteriostatycznych mleka nie będących przeciwciałami należy laktoferryna i lizozym:

Laktoferryna - białko zawierające żelazo (tzw czerwone białko). Działanie - wiąże Fe które staje się niedostępne dla bakterii.

Lizozym - enzym. Powoduje hydrolizę wiązań w ścianie komórkowej bakterii Gram +, wykazuje silne działanie bakteriobójcze. Dużo lizozymu zawierają leukocyty.

Zestaw 4

1.przyczyny i skutki występowania substancje hamujące jaki ma wpływ na przydatność technologiczną mleka.

Antybiotyki i inne substancje hamujące.

Występowanie substancji hamujących w mleku - antybiotyków nie dopuszczalne ich występowanie w mleku. Spośród antybiotyków najczęściej stosowanych, penicylina 30-50% podanego domięśniowo pojawia się w mleku w ciągu 12 godzin, a także po 2-5 dniach jeszcze sa obecne. Niewielkie ilości antybiotyków powodują zahamowanie wzrostu bakterii mlekowych (wystarczy stężenie penicyliny rzędu setnych części JM). Takie ilości pojawiają się mieszając 1 litr mleka leczonej krowy z 1000 x większą objętością mleka od krów zdrowych. Mleko takie nie nadaje się do przetwórstwa.

Skażenie mleka antybiotykami wpływa na zdrowie konsumentów powodując wystąpienie uczuleń i uodparnianie się mikroflory chorobotwórczej człowieka.

Obecność w mleku środków myjących, dezynfekujących, detergenty, jodofory, preparaty chlorowe (związki amoniowe) może być tez przyczyną zahamowania rozwoju bakterii fermentacji mleka. Większe szkodliwe dla zdrowia człowieka np jodofory silnie działający jod na tarczycę, związki te określa się jako silnie trujące.

Azotyny i azotany - mogą dostać się bezpośrednio poprzez zafałszowanie mleka wodą lub za pośrednictwem paszy poprzez organizm krowy. Większe dawki nawozów N powodują nagromadzenie się azotanów i azotynów w roślinach a po ich spożyciu przez krowę duża część związków przechodzi do mleka i szkodliwie oddziaływuje na człowieka. Z azotynów i 2 rzędowych amin powstają nitrozoaminy i związki rakotwórcze.

Metale ciężkie. Cu i Fe przyczyniają się do szybkiego utleniania tłuszczu mleka, powstanie w nim niekorzystnych zmian organoleptycznych (posmak utleniania).

Cynk - wysoka toksyczność dla organizmu ludzkiego. Przedostaje się głównie z naczyń żelaznych ocynkowanych.

Ołów - składnik gazów spalinowych, osiada na roślinach - pasza bydła. To pierwiastek toksyczny, gromadzi się w kościach, włosach, wątrobie, nerkach i krwi unieczynniając hemoglobinę, jest przyczyną anemii.

Kadm - toksyczny, powoduje deformację kości i ich łamliwość.

Skażenia radioaktywne mleka - głównie izotopem strontu, cezu, jodu i występującymi w związku doświadczeniami z bronią termojądrową oraz wskutek działania energii atomowej w różnych dziedzinach życia.

  2.skład mięsa,

Przeciętny skład chemiczny mięsa:

woda - 25 %,

białko 0 18,5 %,

związki azotowe wyciągowe - 1,5%,

bezazotowe wyciągowe - 1 %,

tłuszcz mięśniowy 3%,

składniki mineralne 1%.

Woda.

Główny składnik mięśnia pod względem ilości. W tkance mięśniowej nie jest ona równomiernie rozłożona. Ok. 90 % całkowitej jej ilości znajduje się we włóknie mięśniowym, w tym ok. 70% zawierają miofibrylle, a ok. 20 % sarkoplazma, a 10 % w przestrzeniach pozawłókienkowych. Woda w mięsie jest środowiskiem w którym zachodzi większość procesów za życia i po. Reguluje ona przebieg procesów fizykochemicznych, uczestniczy w reakcjach chemicznych, osmotycznych i zjawiskach dyfuzji, a przede wszystkim jest rozpuszczalnikiem dla całego szeregu związków organicznych i nieorganicznych. Czynnikiem utrzymującym w mięsie tak duże ilości wody są prawie wyłącznie białka, co związane jest z ich właściwościami fizyko-chemicznymi oraz specyficzną strukturą.

Zawartą w tkance mięśniowej wodę dzieli się ze względu na siłę z jaką związana jest w tkance na adsorpcyjnie związaną i wolną. Adsorbcyjnie związana jest otrzymywana przez ośrodki hydratacji koloidów białek ze względu na silne związanie tej wody (co powoduje zmianę jej właściwości fizycznych). Pozostałą część wody zawartej w mięsie możemy uważać, za wodę wolną, zachowującą wszystkie właściwości rozpuszczalnika, który w tkance mięśniowej jest utrzymywany mechanicznie przez przestrzenie między koloidami i przez system kapilar. Woda nie mieszcząca się w układzie kapilarnym mięsa wydostaje się z niego w postaci tzw wycieku. Z technologicznego punktu widzenia im większa część w mięsie stanowi woda związana tym jego przydatność jest większa. Zdolność utrzymywania wody własnej (soku) przez mięso, oraz zdolność do wchłonięcia wody dodanej w technologii przydatności mięsa do celów przetwórczych. Ilość wody w mięsie i sposób jej związania są w pewnym stopniu powiązane z innymi wskaźnikami (jakością technologiczną i konsumpcyjnej, soczystością, barwą). Z tego powodu zmiany stanu uwodnienia mięsa zachodzące w trakcie procesów przetwórczych mają istotny wpływ na końcowa jakość gotowego produktu.

Główna przyczyną zróżnicowania wiązania wody w mięsie jest stan fizyczny białek, uwarunkowana stężeniem jonów wodorowych (pH) oraz siłą jonową środowiska. Stężenie jonów wodorowych środowiska wpływa na zwiększenie lub zmniejszenie uwodnienia białek. Przy warstwach wyższych lub niższych od punktu izoelektrycznego danego białka powstają jony, które mają skłonność do tworzenia wiązań wodorowych. A przy pH odpowiadający punktowi izoelektrycznemu hydratyzacja białka jest najmniejsza, bo cząsteczka białka jest wówczas obojętna - nie jest zjonizowana.

Wodochłonność mięsa przy pH bliskim punktu izoelektrycznego większość białek mięśni (pH 5,4-5,5) jest najmniejsza. W miarę oddalania się wartości pH od punktu rośnie ilość wody hydratacyjnie związanej przez białko, powodem tego jest wzrost ładunków jednoimiennych cząsteczek białka. Ponadto na zdolność wiązania wody przez mięso mają wpływ warunki prowadzenia procesu technologicznego: temperatura, stopień rozdrobnienia mięsa, dodatek soli kuchennej, azotanów, azotynów, wielofosforanów i kwasu askorbinowego.

3.tłuszcz mleczny

Tłuszcz mleka - to lipidy które dadzą się wydzielić, wyekstrahować z niego (to estry kwasów tłuszczowych), rozpuszczalne organicznie są to tłuszcze właściwe tj. estry glicerolu i kwasów tłuszczowych oraz substancje towarzyszące i bardzo zróżnicowane pod względem budowy chemicznej. Tłuszczu w mleku jest ok. 4 %.

NNKT - powinny stanowić 1,5-2% wartości energetycznej diety. To niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które musza być dostarczone do organizmu, powodują że cholesterol się nie odkłada, przeciwdziałają zawałom serca. (linolowy, linolenowy, arachidowy).

Metodą Gerbera wyznacza się zawartość tłuszczu, to metoda techniczna (objętościowa).

Składniki tłuszczu mlekowego:

Składnik:	%
- trójglicerydy:	98,3
- dwuglicerydy:	0,3
- monoglicerydy:	0,03
- wolne kwasy tłuszczowe:	0,1-0,44
- fosfolipidy:	0,8-1,0
- sterole, w tym:	0,35
- cholesterol	0,30
	mg/g tłuszczu
- karetenoidy:	6-10
- Wit A:	6-20
- Wit B:	ślady
- Wit: E:	5-100
- Wit K:	1

Główne kwasy tłuszczowe występujące w mleku:

Nasycone:	%	Nienasycone:	%
- masłowy:	2,8
- kapronowy:	2,3	- palnoteinowy:	1,5
- kaprylowy:	1,1	- oleinowy:	29,6
- kaprynowy:	3,04	- linolowy:	2,1
- laurynowy:	2,9	- linolenowy:	0,4
- nirystynowy:	8,9	- arachidowy:	0,14
- palmitynowy:		NNKT
- stearynowy:	23,8

Cechy fizyczne tłuszczu:

- dyspersja,

- struktura kuleczki tłuszczu,

- gęstość, krzepnięcie, topnienie,

- refrakcja, luminescencja,

- rozpuszczalność

- gęstość tłuszczu mlecznego w temp 15^o = 0,93 g/cm³,

- temperatura zestalania tłuszczu - 19-24^oC,

- temperatura topnienia tj. pełnego sklarowania się waha się w granicach 31-40^oC

Fosfolipidy (głównie lecytyna i kefalina). Mają zdolność (zwłaszcza lecytyna) do stabilizowania emulsji woda - tłuszcz. Z tych względów związki te wchodzą w skład otoczek kuleczek tłuszczu. W porównaniu z trójglicerydami, fosfolipidy zawierają znacznie więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego szybko ulegają zmianom autooksydacyjnym w mleku.

Cholesterol - jest alkoholem, występuje w powiązaniu z tłuszczem. Pod wpływem promieni UV może on przechodzić w przeciwkrzywiczą Wit D₃.

4.zmiany w białkach w mięsie dojrzewającym

autoliza - proteoliza białek. Katalizowana przez wewnątrzkomórkowe enzymy własne mięsa - głównie katepsyny. Istotą proteolizy jest: rozluźnienie łańcuchów białkowych, rozpad białek sarkoplazmatycznych do peptydów i aminokwasów. Zwiększa się rozpuszczalność w wodzie związków pochodzenia białkowego. [Na skutek dalszych przemian kwaśne bufory zostają zneutralizowane przez zasadowe produkty przemian białek, przez co mięso traci swą wartość użytkową]. Autoliza trwa dość długo - kilkanaście kilkadziesiąt dni. Zachodzą przemiany, które są następstwem działania endopeptydaz i egzopeptydaz, bez udziału drobnoustrojów. Częściowe rozpuszczenie aktomiozyny i częściowy rozpad aminokwasów ⇒ wyzwala się amoniak ⇒ zobojętnienie kwasów (zwłaszcza mlekowego) ⇒ odpęcznienie białek mięśniowych. Mięso, które przeszło proces dojrzewania ma zmniejszoną soczystość. Jeżeli proces proteolizy nie zostanie zatrzymany w stadium pełnej dojrzałości mięsa lub wcześniej to dalsze zmiany biochemiczne mogą szybko doprowadzić do zmian dyskwalifikujących mięso jako produkt spożywczy

5.próba z mastirapidem i jaka jest dopuszczalna LKS w mleku do skupu.

Próba z Mastirapidem- Terenowy Odczyn Komórkowy

Zasada oznaczania:

Mleko krów chorych na mastitis zawierające zwiększoną liczbę leukocytów daje zgalaretowacenie po zmieszaniu z płynem diagnostycznym Mastirapid. W skład Mastirapidu wchodzi środek powierzchniowo czynny (detergent) oraz purpura bromokrezolowa jako wskaźnik pH. Detergent powoduje uwolnienie z jąder leukocytów DNA który wchodzi z nim w reakcje i daje galaretowatą konsystencje. Natomiast purpura bromokrezolowa w przypadku zasadowego odczynu mleka od chorej krowy powoduje fioletowe zabarwienie mieszaniny.

Wynik badania	opis próby	Liczba komórek w 1 ml mleka w tys (w tym 5 leukocytów)
ujemny (-)	Szaroniebieski bez zgęstnień	0-200 (0-25)
Wątpliwy (±)	Delikatne kłaczki	150-500 (30-40)
Słabo dodatni (+)	Wyraźne wystąpienie zgęstnień bez tendencji tworzenia żelu	400-1500 (40-60)
Dodatni (++)	Natychmiastowe zgęstnienie mieszaniny z tendencją tworzenia żelu	800-5000 (60-70)
Silnie dodatni (+++)	Natychmiastowe tworzenie się gęstego żelu	Powyżej 5000 (70-80)

LKS zależy od zdrowotności wymion. LKS nie więcej jak 400tys.komórek w 1ml mleka.

11

---