Ćwiczenia 1
Żywieniowy dobeostan
-ciągłość zaopatrzenia w żywność- konieczność
-edukacja konsumenta- wielkość i jakość żywieniowa i bezpieczeństwo żywności.
-jakość żywności:
--akceptacja konsumenta- atrakcyjność sensoryczna, wygoda w przygotowaniu, wielkość opakowania, możliwość domowania- są to parametry promocyjne
--jakość żywieniowa- zaw skł odżywczych w odpowiedniej ilości i proporcjach-są to parametry promocyjne i obligatoryjne.
--bezpieczeństwo- nieobecność lub nie przekraczanie dozwolonej ilośći- są to parametry obligatoryjne.
Podstawowe elementy polityki jakości:
a)przepisy dla wszystkich produktów żywnościowych:
-normy żywności- przepisy dotyczące zdrowia, bezpieczeństwa i odpowiedniej informacji.
-obowiązujące standardy zdrowia, weterynaryjna, fitosanitarne, etykiety itp.
-standardy jakości obowiązujące dla pośrednictwa rynkowego i handlowego dla zboża, mleka i nabiału, mięsa, jaj, drobiu, owoców i warzyw.
b)normy nieobowiązujące:
-produkty żywności przemysłowej normy nieobowiązujące
-typowe produkty rolnicze z oryginalnego przepisu produkcyjnego.
-typowy produkt rolniczy z danego obszaru.
-produkty biologiczne.
c)wyznaczniki dotyczące żywności- przepisy świadczące o żywności zawarte w podejściu poziomym, mają na celu osiągnięcie podstawowych celów w polityce jakości żywności: higiena żywności, utrzymanie zdrowia , informacja konsumentów oraz współzawodnictwo.
Polityka jakości produktów rolno-żywieniowych powinna być zgodna z polityką jakości wyrobów stosowanej w UE.
Jakość wyrobów w UE
Wymagania podstawowe |
Wymagania dobrowolne |
Parametry obligatoryjne |
Parametry promocyjne |
Przepisy prawne ustalone na poziomie krajów, regionów, układów geograficznych |
Producent kształtuje tak aby wyroby max zaspokajały wymagania klienta |
Dotyczą głównie -ochrony zdrowia i życia osób -ochrony środowiska -rzetelności transakcji handlowych -potrzeby informowania konsumentów ich ochrona przed aspektami sanitarnymi -zapewnienie kontroli państwowej -zapewnienie ogólnego bezpieczeństwa wyrobów |
Czasami mogą być bardziej surowe niż obligatoryjne opracowane np. przez zrzeszenie producentów w celu zwiększenia konkurencyjności. |
|
Stawiane są sobie a nie innym. Nie mogą bowiem stanowić bariery technicznej w handlu między krajami UE |
Funkcjonowanie cyklu doskonalenia konsumenta
→ Poznanie i zrozumienie wymagań klientów → sprostanie tym wymaganiom w zakresach wykonywanej pracy → opracowanie i ocena osiągniętych wyników → dążenie do poprawy i ulepszeń →
Instytucje zaangażowane w system jakości w Polsce
- Polski Komitet Normalizacji
-Polskie Centrum Badań i Certyfikacji
-Centralny Inspektorat Standaryzacji.
Ćwiczenia 2.
Polski system badań akredytacji i certyfikacji a rozwiązania UE.
Certyfikacja dobrowolna obejmuje:
-certyfikacje systemu jakości- jest to działanie trzeciej strony, czyli jednostki niezależnej od dostawcy i odbiorcy wykazująca że zapewniono odpowiedni stopień zaufania, iż w sposób odpowiedni zidentyfikowany proces lub usługa jest zgodny z jedną z norm czyli z odpowiednikami norm. Jest to najlepsza i podstawowa metoda poświadczenia zgodności systemu zapewnienia zgodności jakości z wymogami norm.
-akredytacja- jest to procedura dzięki której pewna jednostka może uznać że zakład lub pewna jednostka jest kompetentna w przeprowadzaniu określonych zadań.
Polskie Centrum Badań i Certyfikacji ma za zdanie:
- w zakresie tworzenia i nadzorowania realizacji polityki badań i certyfikacji.
Certyfikacja dobrowolna obejmuje:
-certyfikacje zgodności z normami krajowymi, międzynarodowymi, dokumentami normatywnymi, normami lub dyrektywami organizacji regionalnych.
-certyfikacja na zastrzeżonych przez Komitet Normalizacyjny znak zgodności z Polską Normą.
-certyfikacja na zastrzeżony przez Centrum znak ekologiczny i jakości.
Do najważniejszych kompetencji PCBiC należy:
-organizowanie i nadzorowanie krajowego systemu badań i certyfikacji.
-akredytowania laboratoriów
-akredytowanie jednostek certyfikacyjnych
-certyfikowanie autitorów
-kontrolowanie działalności akredytacyjnych laboratoriów badawczych i jednostek.
-organizowanie kadr dla potrzeb badań i certyfikacji.
System HACCP jest oparty na 7 zasadach:
-ustalenie zagrożeń związanych z produkcją na wszystkich etapach od hodowli, przetwarzania, wytwarzania i dystrybucji aż po konsumpcje. Określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń i ustalenie środków zapobiegawczych.
-wyznaczenie pkt kontroli krytycznej (CCP). Musza być tak ustalone że wyeliminują lub zmniejszą ryzyko zagrożenia. Mogą być wyznaczone na każdym etapie produkcjo żywności. Krytycznym pkt może być surowiec, proces lub procedura, produkt gotowy, warunki przechowywania itp. Muszą to być rzeczywiste punkty w których może wystąpić zagrożenie, zbyt duża liczba CCP może być niekorzystna lub niemożliwa do realizacji.
-ustalenie wartości oraz granic tolerancji dla poszczególnych pkt CCP.
-ustalenie systemu monitorowania.
-ustalenie działań korygujących, gdy system monitorowania wykazuje że konkretny pkt krytyczny nie jest monitorowany.
-ustalenie procedury weryfikacji potwierdzających efektywność systemu HACCP
-ustalenie dokumentacji odnośnie wszystkich procedur oraz stosowanych zapisów wyników systemu.
Do procedur ogólnych HACCP należą:
-oznaczenie wyrobów i ich identyfikacja.
-wybór dostawców i jakość dostaw
-magazynowanie
-sterowanie procesem produkcyjnym
-transport wewnętrzny i zewn.
-higiena personelu
-mycie i dezynfekcja maszyn i urządzeń
- czyszczenie i mycie zakładu
-szkolenie personelu
-monitoring CCP
-wewnętrzne audity jakości
-działanie zapobiegawcze
-działanie korygujące
-weryfikacja systemu
-zapisy dotycząca jakości
-nadzór nad dokumentacją
Międzynarodowe instytucje i organizacje zajmujące się jakością surowców:
-europejska Organizacja ds. Badań i Certyfikacji (EOTC)
-europejska Organizacja Jakości (EOQ)
-międzynarodowa Organizacja Normalizacji (ISO)
Ćwiczenia 3
Rynek produktów tradycyjnych i regionalnych.
Do oznaczenia produktu rolnego lub środka spożywczego musi on spełniać warunki:
-musi pochodzić z regionu, określonego miejsca lub kraju użytego w nazwie pochodzenia.
-jakość lub cechy charakterystyczne są w istotnej lub wyłącznej mierze zasługą środowiska geograficznego na które składają się czynniki naturalne i ludzkie.
-produkcja, przetworzenie i przygotowanie muszą mieć miejsce na określonym obszarze geograficznym.
Oznaczenie geograficzne- nazwa produktu oznacza nazwę regionu, określonego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, które służą do oznaczenia produktu rolnego lub środka spożywczego spełniającego łącznie warunki:
-musi pochodzić z regionu, określonego miejsca lub kraju użytego w oznaczeniu geograficznym.
-temu pochodzeniu geograficznemu może przypisywać określoną jakość, renomę lub inną cechę charakterystyczną.
-co najmniej produkcja, przetwarzanie lub przygotowanie mają mieć miejsce na określonym obszarze geograficznym.
Musi zatem istnieć związek między produktem rolnym, środkiem spożywczym a określonym obszarem geograficznym.
Nazwy produktów żywnościowych mogą być rejestrowane jako:
-chroniona nazwa pochodzenia-nazwa bezpośrednio lub pośrednio nawiązuje do regionu, konkretnego miejsca lub kraju. Wyrób jest produkowany a cały proces technologiczny odbywa się na obszarze do którego odnosi się nazwa, a cechy charakterystyczne i jakość wiąże się ze specyfiką obszaru.
-chronione oznaczenie geograficzne-nazwa odnosi się do region, konkretnego miejsca lub kraju gdzie wyrób jest produkowany. Produkt musi cieszyć się renomą, mieć specyficzne cechy i jakość wynikające bądź przypisywane pochodzeniu geograficznemu. Jakość może wynikać z obszaru geograficznego, lokalnego know-how, producentów lub innych czynników naturalnych lub ludzkich.
-gwarantowana tradycyjna specjalność- produkt może zostać zarejestrowany jako gwarantowana tradycyjna specjalność gdy jego nazwa jest specyficzna sama w sobie lub wyraża specyficzny charakter produktu, a sam produkt jest specyficzny czyli posiada cechy lub zespół cech odróżniający go od innych produktów tej samej kategorii, oraz ma tradycyjny charakter, który wyrażony może być poprzez użycie tradycyjnych surowców, składu lub metody wytwarzania.
Prawo do nadawania znaku geograficznego mają producenci którzy pochodzą z zarejestrowanego terytorium, wytwarzają produkt zgodnie ze specyfikacją i ze zgłoszonych przy rejestracji surowców.
W Polsce jednostką odpowiedzialną za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej tradycyjnej jakości jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zgodnie z ustawą o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest odpowiedzialne za przyjmowanie, ocenę i przekazywanie, wniosków z rejestracją nazw pochodzenia, oznaczeń geograficznych oraz nazw specyficznego charakteru, Komisji Europejskiej.
Produkty zarejestrowane
-bryndza podhalańska (GNP 2007)
-oscypek (CNP 2008)
-miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich (COG)
Wnioski o rejestracje
-półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak (GTS 2007)
-rogal świętomarciński (COG 2008)
Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów oraz o produktach tradycyjnych reguluje kwestie:
-zasady i tryb oceny wniosków o rejestracje nazw pochodzenia, oznaczeń geograficznych i świadectw specyficznego charakteru.
-warunki tymczasowej ochrony nazw na gruncie krajowym przed rejestracją na szczeblu UE.
-zasady i tryb kontroli produktów mających chronioną nazwę, pochodzenie, chronione oznaczenie geograficzne lub specyficznego charakteru.
-sankcje karne dla podrabiających produktu których nazwy są chronione.
Ćwiczenia 5
Wspólna polityka rolna (WPR) jest zintegrowanym systemem pomocy dle rolnictwa we wszystkich krajach UE:
-stymuluje wielofunkcyjny rozwój obszarów wiejskich.
-wspiera dochody rolników i mieszkańców wsi.
-pomaga producentom rolnym w dostosowywaniu się do zmieniających się potrzeb społeczeństwa.
-pełni też istotną funkcję w stabilizacji poszczególnych rynków poprzez podtrzymywanie cen rynkowych i stosowanie ograniczeń ilościowych w produkcji.
System identyfikacji i rejestracji zwierząt pozwala na:
-czerpanie korzyści z uczestnictwa w strukturach rynku wspólnotowego.
-prowadzenie efektywnej kontroli chorób zakaźnych zwierząt.
-zapewnienie bezpieczeństwa żywności i obrotu żywności.
-prowadzenie kontroli nad przemieszczaniem się zwierząt itp.
Wymagania dotyczące wnioskodawcy zakładającego gospodarstwo rolne:
-osoba pełnoletnia
-posiadająca odpowiednia klasyfikacje zawodowe
-zakładająca po raz pierwszy gospodarstwo lub prowadząca działalność rolniczą
-sporządzająca plan rozwoju gospodarstwa.
Wymagania dotyczące gospodarstwa które ma otrzymać pomoc:
-powierzchnia użytków rolnych nie może być:
--większa niż 300ha
--mniejsza niż średnie gospodarstwo w województwie.
Pomoc , wysokość i przeznaczenie pomocy
-50000zł z czego co najmniej 70% przeznacza się na realizację inwestycji określonych w biznesplanie.
Może ono obejmować:
-koszty kwalifikowane (budowy, przebudowy, remonty połączone z modernizacją, zakup maszyn, urządzeń, wyposażenia).
-zakup gruntów rolnych (przez 5 lat od daty wypłaty pomocy będą wykorzystywane do działalności rolnej)
-zakup stada podstawowego
-pomoc może być przyznawana na operacje obejmujące wyłącznie inwestycje związane z prowadzeniem działalności rolniczej.
-przyczyni się do poprawy ogólnych warunków gospodarstwa, poprawy warunków zwierząt lub sytuacji w gospodarstwie.
-jest uzasadniona ekonomicznie i nie ma charakteru odtworzeniowej
-nie spowoduje wzrostu produkcji dla której brak rynku zbytu
-jest realizowana w gospodarstwie którego wielkość ekonomiczna wynosi co najmniej 4 ESU.
Kto może modernizować gospodarstwa rolne
-posiadacze gospodarstw
-prowadzący działalność produkcji zwierzęcej lub roślinnej
-spełniają wymogi formalne zróżnicowane w zależności od formy prawnej w jakiej jest prowadzona działalność.
Ćwiczenia 5
Zachowania żywieniowe. Wzory, nawyki żywieniowe
-ekonomiczne
-geograficzne
-kulturowe
-styl życia
-społeczno- psychologiczne
Podział konsumentów na rynku mleczarskim nowej generacji:
-oszczędny ale tradycyjny 45%
-emocjonalny 28%
-otwarty na wszystkie rozwiązania 20%
-innowacyjny 5%
-młody, nowoczesny 3%
Ćwiczenia 6
Co to jest jakość?- to wszystkie cechy, własności produktu które wpływają na jawne i ukryte potrzeby konsumenta. Na wolnym rynku jakość jest istotą produktu a nie dodatkiem do niego. Właśnie jakość jest przedmiotem wymiany i konsumpcji w danym produkcie, jak również cechą charakteryzującą zaspokojenie ukrytych i jawnych potrzeb konsumenta. Jakość jest mierzalna. W celu używania cech jakości jako instrumentu komunikacji musimy zmierzyć jakość lub zdefiniować zmienne, które by określały jakość produktu.
Jakość nie powinna być mylona z pojęciem doskonałości. Na rynku konsumenci proszą o informację o mierzalnych cechach produktu i ta informacja jest im dostarczana przez producenta. Potrzeba więc odpowiednich norm i przepisów po to aby stworzyć poprawną komunikację i aby dokonać właściwych wyborów. Poszukiwanie doskonałości może być celem konsumentów i producentów ale nie jedynym środkiem komunikacji.
Sposoby myślenia o jakości
Tradycyjne
-jakość wiąże się z produktem
-jest za darmo, jeżeli przestrzegane są normy technologiczne.
-za jakość odpowiada dział kontroli jakości
-najwyższe parametry i doskonałość
-sprawa kontroli i sterowania
-sprawa techniczna i fachowców
Nowoczesne
-wiąże się z organizacją
-kosztuje, a zwłaszcza jej brak
-wszyscy są odpowiedzialni za jakość a zwłaszcza zarząd
-zarząd kieruje jakością
-to odpowiednie parametry procesów i zgodność ze standardami produkcji, przetwórstwa i rynku.
-to ciągłe doskonalenia produkcji, organizacji procesów wytwarzania
-jakość to cel strategiczny
Motywem zarządu przy podejmowaniu decyzji o wdrążeniu systemu jakości są:
-straty wynikające z niedopasowania wyrobów do wymagań rynku.
-poczucie zagrożenia w obliczu działań konkurencji
-koszty braków zewnętrznych i wewnętrznych
-utrata udziału na rynku poprzez pogorszenie reputacji firmy.
Standard- to dokumenty opracowane na wzajemnej zgodności prowadzone przez uznane ciało ustawodawcze, które określają powszechnie stosowane przepisy, wytyczne i cech charakterystyczne mające na celu osiągnięcie maksymalnej organizacji w danym sektorze.
Zwykle stosuje się 3 stopnie jakości produktów: Ekstra. I. II, każdy odpowiada określonym standardom. Produkt wystawiony na sprzedaż detaliczną musi być oznakowany klasą jakościową.
Norma- zawiera informacje czym jest dany produkt, rodzaje produktu, opisuje cechy fizyczne i chemiczne.
Normy dla mleka pasteryzowanego:
-wygląd
-smak i zapach
-zaw tłuszczu %
-kwasowość oSH lub pH
-gęstość g/ml
-zafałszowanie, rozwodnienie
-pasteryzacja:
a)obecność fosfatazy (-)
b)obecność peroksydazy (+)
-średnica kuleczek tłuszczowych
-pozostałość antybiotyków i innych substancji hamujących
-zawartość metali
-obecność pestycydów
-obecność aflatoksyny H1
-obecność bakterii z gr.coli
-ogólna liczba drobnoustrojów w 1ml
a)opakowanie szklane, z foli polietylenowej lub kartonowe
b)konwie
-pałeczki salmonella
-staphylococcuc ureus
-w przypadku mleka pasteryzowanego w temp ponad 80oC peroksydaza nieobecna.
Pakowanie
a)mleko pasteryzowane
-buteleczki szklane, czyste, nieuszkodzone, zamknięte kapslem metalowym
-torby polietylenowe
-pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego
-butelki z tworzyw sztucznych
b)mleko o przedłużonej trwałości
-torby z wielowarstwowej foli polietylenowej
c)mleko UHT
-opakowania kartonowe z laminatu wielowarstwowego z folią aluminiową
Znakowane
-nazwa produktu
-termin przydatności do spożycia (dz, mies, r)
-zawartość netto
-warunki przechowywania
-mleko UHT (nazwa i adres producenta, oznaczenie partii producenta, zaw tłuszczu)
Ćwiczenia 7
Produkty ekologiczne
-w Polsce jest ok. 2 tys. Gospodarstw ekologicznych
-skupiają się wokół większych miast gdyż łatwiej tam zbyć towar
-gospodarstwa muszą mieć swój certyfikat
udział certyfikowanych gospodarstw:
-łąki i pastwiska 37%
-uprawy sadownicze 2%
-warzywnicze 5%
-plantacje jagodowe 2%
-uprawy rolnicze 58%
Rolnictwo:
1-Konwencjonalne- system ekstensywny i intensywny
2-Alternatywne- proekologiczne, organiczne, biodynamiczne
Wyróżniające cechy
1-Intensywność gospodarstwa i obszar nie skoordynowany z warunkami produkcji i środowiska
-zalecenie specjalizacji oparta głównie na kalkulacji ekonomicznej
-znaczna chemizacja
-mechanizacja
2-obszar gospodarstwa i agrotechnika optymalna w stosunku do środowiska
-specjalizacja dopuszczalna w ramach zasady prawidłowego funkcjonowania gospodarstw.
-ograniczenie lub zaniechanie chemizacji
-mechanizacja dostosowana tylko do warunków glebowych, potrzeb roślin i zwierząt.
Produkty pochodzące od zwierząt hodowanych ekologicznie są to w głównej mierze mleko i mięso. Mleko w porównaniu z mlekiem od krów hodowanych w sposób tradycyjny różni się:
=zawiera więcej suchej masy, tłuszczu, wapnia, Wit C, tokoferolu, karotenu
=posiada wyższy poziom sprężonego kwasu linoleinowego zapobiegającego nowotworom i miażdżycy
=zawiera więcej bakterii z gr.coli, co wykazuje na gorsze warunki higieniczne podczas doju.
System utrzymania- zwierząt powinien być zapewniony:
-bezstresowe warunki chowu
-uwzględnienie potrzeb gatunku
---instynktu macierzyńskiego
---przynależności do stada
---odpowiednie miejsce wypoczynku
-dostęp do pastwisk
-odpowiednie budownictwo inwentarskie
---pełnowartościowe i nietoksyczne materiały budowlane
---izolacja, ogrzewanie i wentylacja budynku zapewniająca odpowiednią temp, cyrkulacje powietrza, wilgotność oraz zapylenie i koncentracje gazów na poziomie nieszkodliwym dla zwierząt
---powierzchnię okien stanowiącą 5% powierzchni podłogi
---dostęp do oświetlenia naturalnego
-ochrona przed zimnem, nasłonecznieniem i opadami
-liczba zwierząt odpowiednia do wielkości budynków inwentarskich
-swobodny dostęp do paszy i wody
Zwierzętom utrzymywanym w gospodarstwach ekologicznych powinno się zapewnić:
-utrzymanie w systemie ściółkowym
-możliwość ruchu w budynkach
-nie można: utrzymywać w klatkach i na podłogach rusztowych, w pomieszczeniach stale zamkniętych, pętać lub wiązać, używać treserów.
-sztuczne przedłużanie dnia nie dłużej niż 16h.
Dopuszczalna obsada
Cielęta do 1 roku- 5 na 1ha
Jałówki hodowlane 1-2 lata- 3,3
Jałówki opasowe- 2,5
Buhajki hodowlane i opasowe- 3,3
Buhajki hodowlane pow 2lat- 2
Krowy mleczne- 2
Krowy wybrakowane- 2
Ćwiczenia 8
Normy dla serów np. sery twarogowe i niedojrzałe.
1.Wstęp
2.Podział i oznaczenie
2.1 grupy serów twarogowych niedojrzewających
-kwasowe
-kwasowo-podpuszczkowe
2.2 rodzaje
-śmietankowe
-pełnotłuste
-tłuste
-półtłuste
-chude
2.3 klasy jakości (I i II)
2.4 przykłady oznaczenia
3. Wymagania
3.1 surowiec i dodatki
3.2 produkt cechy:
-smak i zapach
-struktura i konsystencja
-barwa
-zawartość wody %
-zawartość tłuszczu w s.m.
-kwasowość oSH
-pasteryzacja
-zawartość metali
-wymagania mikrobiologiczne
4.Pakowanie, przechowywanie, transport
4.1 pakowanie
4.1.1 opakowanie jednostkowe
4.1.2 opakowanie transportowe
4.1.3 znakowanie
4.2 przechowywanie
4.3 transport
5. Badania
5.1 program badań
5.2 pobranie próbek
5.3 opis badań