Każdy uczestnik operacji związanych z transportem żywności jest zobowiązany dołożyć „należytych starań”, by przewożone produkty dotarły do końcowego odbiorcy w stanie co najmniej nie pogorszonym. Aby żywność zachowała walory smakowe oraz przydatność, często musi być transportowana w warunkach ściśle kontrolowanych.
Polską praktykę w tym zakresie określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności. Podstawowy wymóg to przewóz specjalistycznymi środkami transportu, mającymi konstrukcję i wyposażenie odpowiednie do rodzaju przewożonych artykułów. Wachlarz możliwości jest szeroki i zależy od specyfiki towaru. Przede wszystkim przestrzeń ładunkowa pojazdu powinna zapewniać odpowiednią temperaturę i wilgotność oraz szczelność przed wpływem czynników zewnętrznych podczas całego przewozu.
Zgodnie ze wspomnianym stanem prawnym środki transportu muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym, a ich powierzchnia ładunkowa oraz ściany powinny umożliwiać łatwe zachowanie czystości i porządku, a także dezynfekcję w przypadkach, gdy jest to niezbędne. Każdy z pojazdów musi być odpowiednio oznakowany poprzez umieszczenie w sposób trwały na zewnętrznej powierzchni napisu wskazującego jego przeznaczenie, z uwzględnieniem wymagań przepisów o ruchu drogowym. Napis powinien wskazywać specyfikę przewozu.
Problematyczne mocowanie
Podczas załadunku pojazdu artykuły spożywcze powinny być rozmieszczone i zabezpieczone tak, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie lub zniszczenie. I tu napotykamy problem. Pojazdy do przewozu towarów spożywczych to przede wszystkim nadwozia skrzyniowe i furgony oraz kontenery - izotermy. Ze względu na sposób wykonania i zastosowane izolacje w tych pojazdach bardzo często nie można umieścić punktów mocowania na ścianach. Trudno też sobie wyobrazić, by w podłodze znajdowały się zagłębienia na haki do przypięcia środków. Każde takie zagłębienie to potencjalne ognisko gromadzenie się brudów i bakterii.
Przyjrzyjmy się, czego przepisy wymagają w tym względzie. Art. § 5. 1. wspomnianego rozporządzenia mówi, że artykuły bez opakowań jednostkowych oraz takie, których opakowania bezpośrednie nie zapewniają właściwego zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem lub pogorszeniem jakości zdrowotnej, muszą być przewożone w szczelnych opakowaniach zbiorczych lub odpowiednich pojemnikach transportowych. Ale jak te opakowania zamocować, tego rozporządzenie nie wskazuje. Posuwa się tylko do stwierdzenia, że aparatura, sprzęt, materiały i inne przedmioty używane przy załadunku, przeładunku i wyładunku artykułów nie mogą powodować pogorszenia ich jakości zdrowotnej ani zanieczyszczenia. W efekcie można wysnuć wniosek, że do przewozu artykułów spożywczych nie powinno używać się środków mocujących, których nie da się zdezynfekować. Wspomniane zapisy wykluczają zatem stosowanie pasów, preferując rozwiązania konstrukcyjne (półki czy przegrody) lub elementy z metali lub tworzyw, jak na przykład belki i listwy rozporowe. Ich zastosowanie wymaga jednak przystosowania konstrukcji pojazdu - a tego ze względu na cenę producenci i użytkownicy często nie robią.
Teoretycznie na rynku dostępne są liczne rozwiązania. Większość z nich polega na instalowaniu na ścianach pojazdu listew z odpowiednimi otworami, w które wkłada się teleskopowe belki rozporowe. Jednak dla standardowego pojazdu izotermy o DMC do 7,5 tony koszt takiego rozwiązania wynosi co najmniej 1 200 zł. Na inwestycję składa się zakup 2 lub 4 listew mocowanych wzdłużnie na ścianach pojazdu na wysokości ok. 10 i 60 cm nad podłogą lub na suficie. Kolejne listwy montuje się w podłodze w poprzek długości, w odległościach co 1 m. Koszt wyniesie od 200 do 500 zł. Dodatkowo trzeba kupić listwy rozporowe - koszt jednej to wydatek około 150-250 zł. Pamiętajmy, że wytrzymałość ścian izotermy jest bardzo ograniczona. Nie można zwiększać obciążenia belek i listew w nieskończoność. Można zamówić także pojazd z odpowiednio przygotowanymi przegrodami i półkami, ale to wyklucza uniwersalne zastosowanie pojazdu. Koszty są zatem wysokie, a wiedza kierowców w tym zakresie nie jest na wymaganym poziomie.
Odpowiednie przygotowanie pojazdu
Przed załadunkiem artykułów spożywczych środek transportu wymaga odpowiedniego przygotowania, a zwłaszcza usunięcia resztek poprzednich ładunków. Należy też dokonać napraw ewentualnych uszkodzeń powierzchni ładunkowej oraz doprowadzić pojazd do stanu należytej czystości przy użyciu właściwych środków myjących i dezynfekujących, przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a w razie potrzeby - przeprowadzić dezynsekcję. Zgodnie z dobrą praktyka nie powinny być to środki przypadkowe i akurat dostępne „pod ręką”, lecz wybrane i zatwierdzone do stosowania. Jeśli przewóz wymaga temperatury kontrolowanej, przed załadunkiem trzeba także sprawdzić prawidłowość funkcjonowania wyposażenia niezbędnego do jej utrzymania. Bezpośrednio przed załadunkiem należy zmierzyć temperaturę komory ładunkowej środka transportu i w razie potrzeby doprowadzić ją do właściwej wartości.
Wszystkie operacje powinny być dokumentowane - automatycznie lub ręcznie. Za prawidłowe wykonanie powyższych czynności odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem artykułów. Zwykle jest to więc po prostu kierowca. Poza uprawnieniami do prowadzenia pojazdu powinien on także mieć aktualną książeczkę zdrowia, potwierdzająca brak przeciwwskazań zdrowotnych do kontaktu z żywnością. Badania takie wykonuje się zwykle co roku. Kierowca odnotowuje sprzątanie i dezynfekcję w dokumentacji kontroli sanitarnej środka transportu. Dokumentacja ta - w formie książki - powinna znajdować się w pojeździe podczas przewozu. Normy prawne pozwalają na przewóz żywności także w otwartych środkach transportu. W taki sposób można przewozić wyłącznie artykuły w opakowaniach hermetycznych lub wodoszczelnych oraz takie, które nie wymagają w czasie przechowywania i transportu szczególnej temperatury, pod warunkiem właściwego ich zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami i oddziaływaniem czynników atmosferycznych.
Pomocne normy
Coraz więcej klientów branży transportowej wymaga posiadania przez przewoźnika wdrożonego systemu HACCP. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) został opracowany w latach 60. dla produkcji żywności z myślą o amerykańskich kosmonautach. Współpracująca z NASA firma Pillsbury stworzyła katalog reguł obowiązujących na wszystkich etapach produkcji żywności, by mieć pewność, że jest ona w 100 proc. bezpieczna i wolna od szkodliwych mikroorganizmów. Określone przez Pillsbury zasady postępowania przyjęli wkrótce wytwórcy artykułów spożywczych na świecie. W ten sposób technologia kosmiczna trafiła do logistyki i transportu.
Oczywiście każdy z wdrażających te normy musi dla własnych potrzeb dokonać analizy zagrożeń i przeciwdziałać możliwości zniszczenia lub zmiany parametrów przewożonej żywności. Dobrze wdrożony system będzie udokumentowanym i opartym na wiedzy narzędziem oceny zagrożeń oraz ustanowienia systemów kontroli, skupiających się raczej na zapobieganiu. HACCP jest ustalany przez zarządzającego przedsiębiorstwem i nie wymaga żadnego „oficjalnego” uznania. Można jednak uzyskać certyfikację potwierdzającą spełnienie norm nałożonych przez jego filozofię. We wrześniu 2005 r. opublikowana została zupełnie nowa norma dla branży spożywczej - ISO 22000:2005 „System zarządzania bezpieczeństwem żywności - wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym” (ang. Food safety management systems - Requirements for organizations throughout the food chain). Norma stanowi podstawę oceny, czy dana organizacja spełnia wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności oraz związanych z nią procesów. Standard ISO 22000 łączy wymagania systemu HACCP (zgodnego z Codex Alimentarius) oraz Dobrych Praktyk (Produkcyjnych, Higienicznych, Cateringowych, Dystrybucyjnych itp.) i podkreśla znaczenie komunikacji w łańcuchu żywnościowym. Zastosowane podejście procesowe wymaga, by organizacja przeanalizowała normy prawne oraz specyficzne oczekiwania klientów. Firmy przywozowe nie powinny jednak popadać w panikę. Obowiązek wdrożenia norm HACCP trzeba wypełniać z poszanowaniem zasad logiki i zdrowego rozsądku. Zwróćmy uwagę na rozporządzenie (WE) nr 852/2004, które pozwala na wprowadzanie zasad opartych na HACCP w sposób elastyczny, umożliwiający ich stosowanie we wszystkich sytuacjach. Na jego podstawie wydano w listopadzie 2005 r. zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur, opartych na zasadach HACCP, oraz ułatwień w ich wdrażaniu w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Dokument ten ma charakter wyłącznie informacyjny. Artykuł 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego oraz Rady w sprawie higieny produktów żywnościowych nakłada na przedsiębiorstwa sektora spożywczego - w tym związane z transportem - wymóg opracowania, wdrożenia i utrzymywania stałych procedur opartych na zasadach Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). HACCP może stanowić odpowiednie narzędzie do kontroli zagrożeń w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, szczególnie w firmach przystępujących do działań, które niosą ze sobą zagrożenie w przypadku ich niewłaściwego wykonywania.
Idea HACCP umożliwia wprowadzenie obowiązujących zasad wraz z wymaganą elastycznością w celu zapewnienia ich stosowania we wszystkich okolicznościach. HACCP obejmuje siedem następujących zasad:
1) Ustalenie wszystkich typów zagrożeń, którym trzeba zapobiegać oraz eliminować lub redukować do akceptowalnego poziomu (analiza zagrożeń);
2) Ustalenie krytycznych punktów kontroli na etapie/etapach, na których kontrola ma zasadnicze znaczenie dla zapobiegania lub eliminowania zagrożeń, bądź dla jego redukowania do akceptowalnego poziomu;
3) Ustanowienie limitów krytycznych w krytycznych punktach kontroli, które oddzielają dopuszczalność lub niedopuszczalność zapobiegania, eliminacji lub redukcji zidentyfikowanych zagrożeń;
4) Ustanowienie i wprowadzenie efektywnych procedur monitoringu w krytycznych punktach kontroli;
5) Ustanowienie działań korekcyjnych przy wskazaniu braku kontroli w krytycznych punktach kontroli;
6) Ustanowienie procedur, które będą regularnie przeprowadzane, celem weryfikacji, czy środki podane w paragrafach 1 do 6 działają prawidłowo;
7) Ustanowienie dokumentów i zapisów współmiernych z charakterem i rozmiarem przedsiębiorstw.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 nie określa charakteru przedsiębiorstw uprawnionych do wdrożenia uproszczonej procedury opartej na HACCP. W ogólnym kontekście nowych zasad bezpieczeństwa żywności, wpływ wymogu wprowadzenia, stosowania i utrzymywania stałej procedury opartej na zasadach HACCP powinien być proporcjonalny i oparty na rzeczywistym ryzyku. Szczególnie przy rozważaniu uproszczonych procedur należy wziąć pod uwagę zagrożenia związane z niektórymi typami żywności oraz stosowanym dla nich procesem.
Wystarczą proste procedury
Zasady przedstawione w niniejszym dokumencie są kierowane przede wszystkim do małych przedsiębiorstw, niemniej mają zastosowanie nie tylko tam. Przykłady mają charakter wskazujący i nie odnoszą się wyłącznie do cytowanych przedsiębiorstw sektora spożywczego. W niektórych przypadkach można założyć, że zgodnie z charakterem przedsiębiorstwa oraz rodzajem przerabianej żywności, możliwe zagrożenia mogą być kontrolowane poprzez wprowadzenia wymagań wstępnych, które łatwo spełnić. Dzieje się tak między innymi w transporcie. Towary oddane do transportu w fabrycznych opakowaniach producenta, transportowane zgodnie z jego zaleceniami, nie ulegną zepsuciu. Z tego względu należy postawić tezę, że w transporcie żywności formalna analiza zagrożeń nie jest konieczna. Normy są bowiem jasno określone. Firmy transportowe też mogą je łatwo określić. Będzie to przede wszystkim wilgotność i temperatura oraz przygotowanie pojazdu i kierowcy. Monitoring tych elementów może w wielu przypadkach stanowić prostą procedurę, np. wizualnej kontroli temperatury urządzeń chłodzących/grzejących przy użyciu termometru. Zgodnie ze wspomnianym rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają obowiązek podtrzymywania łańcucha chłodzenia. Stanowi on część wstępnych warunków i musi być wprowadzony nawet, jeśli stosowane są uproszczone procedury HACCP. Jak wspomniano, operacje związane z transportowaniem żywności powinny być wykonywane przez wykwalifikowany personel. Jednak właściwe szkolenie nie zawsze musi oznaczać udział w kursach. Cel można osiągnąć także dzięki wymianie informacji oraz kontrolowanemu samokształceniu. Należy uwzględnić, aby szkolenie HACCP dla personelu przedsiębiorstwa sektora spożywczego było proporcjonalne do jego rozmiaru i charakteru.