Jak odzywiali sie nasi przodkowie?
DESERY
Morele z pieca
Weź ośm morel jak najpiękniejszych i dojrzałych, przedziel na połowę, wyjm pestki, poukładaj na blasze środkiem do spodu. Weź cukru czwartą część funta miałko tłuczonego, posyp nim morele. Trzymaj w piecu prze kwadrans. Wydaj morele oblewając wierzchem sosy. Od jabłek nierównie są lepsze.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858 rok
Biszkokty łyszkowe
Dziesięć jaj, pół funta cukru, trzy - czwarte funta mąki wraz z siekaną skórką cytrynową i kwiatem pomarańczowym osmażanym także siekanym; rozbij wszystko razem i wymięszaj na misce jak najdokładniej. Nabieraj tej masy łyżką stołową i wykładaj ostrożnie, ale dość szybko, aby piana nie opadła na papier, który położysz na blasze i dasz w bardzo wolny piec. Wierzch biszkokta trzeba polukrować, sypiąc nań cukru przez gęste sito, gdy się w piec wstawia. Nie odejmuj papieru aż ciasto wystygnie. Biszkokty można długo trzymać, dlatego je często na wety przepisują.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858
Tort z wisień
Weź trzy funty bardzo pięknych wisień, odejm ogonki i pestki, nie obrażając owocu. Wsyp doniczkę, pół kwarty mąki i tyleż śmietany bardzo gęstej, ile będzie trzeba do wyrobienia ciasta średniej gęstości, bez kupek; zmięszaj tę massę z wiśniami. Wysmaruj tortownicę, wyłóż ją ciastem, piecz przez półtorej godziny w piecu lub żarze z pokrywą na wierzchu.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858
Suflet z poziomek i malin
Funt poziomek lub malin zupełnie dojrzałych przetrzeć przez gęste sito, wsypać funt cukru i bić miotełką w zimnej piwnicy z czterema białkami aż do białości. Ubić oddzielnie pianę z óśmiu białek, zmieszać z ubitą masą poziomkową, ułożyć na półmisku, posypać grubym cukrem i wstawić na pół godziny do dobrze ciepłego, ale nie gorącego pieca, pilnując aby nie opadło, gdy dobrze wyrośnie już gotowe. Podaje się do tego sufletu słodką śmietankę.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858
Komisbrod
Dziesięć całych jaj i 400 gr cukru bije się na pianę, aż zbieleje, dodaje się lekko wsypanej mąki kwartę i dobrze się bije; 400 gr rodzenków, 400 gr migdałów obtartych, ale nie obranych i posiekanych, cykaty, wanilji, 100 gr skórki pomarańczowej smażonej. Wymieszać dobrze i rozciągnąć na blasze - na grubość palca. Piec dobry kwadrans.
Źródło: Alina Gniewkowska - Współczesna Kuchnia Domowa 1927
Jak odzywiali sie nasi przodkowie?
WIEPRZOWINA
Powinna być koloru jasno-różowego, oblana i przerośnięta tłustością białą zupełnie, mięso powinno być równe. Słonina powinna być biała, bez żadnych nerwów i mieć zapach świeżości.
Ucho z grochem zielonym
Ucho wieprzowe staraj się mieć tłuste, dobrze wyparzone; wyczyść je pięknie we środku, odejm sierści; włóż w garnek, nalej zimną wodą, dosyp trzy filiżanki grochu zielonego, dodaj cebulę, pietruszki gałązkę i łyżeczkę od kawy soli. Niech się przy ogniu, nie na ogniu gotuje przez cztery godziny. Wody dolewaj w miarę, jak jaj ubywa, aby ucho zawsze całe zanurzone było. Na wydaniu odcedzisz wodę, a groch przez cedzidło przetrzesz, nie powinien być ani zbyt gęsty ani za rzadki. Ucho postawisz na nim na półmisku. Wykrój piękne brzegi we frendzle, posyp pieprzem. Zamiast grochu zielonego można używać starego lub soczewicy.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858 r.
Potrawka z prosięcia
Wziąć młode tłuste białe prosię, zblanżerować parę razy, zmieniając wodę, potem włożyć całe do rondla, zlać smakiem pierwej z jarzyn i włoszczyzny zrobionym, dodać korzeni, soli, ugotować na miękko; dając do stołu, pokrajać na kawałki, ułożyć na ogrzany półmisek, aby prosię nie ostygło, oblać chrzanem ze śmietaną albo posypać tylko pietruszką, a chrzan podać w sosjerece.
Źródło: Alina Gniewkowska - Współczesna Kuchnia Domowa 1927 r.
Szynka szpikowana
Świeżą szynkę wybić, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórę, naszpikować gęsto słoniną i posolić; nakrajać w plastry słoninę, cebulę, dodać trochę pietruszki, bobkowych liści, pieprza, trochę goździków, posypać tem brytfannę, obłożyć na wierzchu szynkę, na niej kilka kawałeczków masła i piec, polewając jej własnym sosem; z sosu zebrać tłustość, dodać kawałek rozpuszczonego buljonu, trochę wina, soli, kaparów, zagotować i zalać ułożoną na półmisku szynkę. Podać do szynki kartofle i grzybki marynowane.
Źródło: Alina Gniewkowska - Współczesna Kuchnia Domowa 1927 r.
Boczek duszony ze słodką kapustą
Kawałek boczku, czyli bruściku wieprzowego ze skórką, nastawić w rądlu, nalawszy tyle wody, aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę dodać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze trochę wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.
Źródło: Maria Śleżańska - Umiem gotować 1936 r.
Jak odzywiali sie nasi przodkowie?
WOLOWINA
Świeża i w dobrym gatunku powinna być mocno czerwona, oblana tłuszczem jasnożółtym, podobnym do świeżego masła i tak twardym żeby nie ustępował pod palcem. Tłuszcz miękki kolor mięsa czerwonobrunatny, sinawy są nizaprzeczonemi oznakami złego gatunku mięsa
Sztuka mięsa biała
Jest to najprostszy sposób gotowania wołowiny. Podług mego zdania rzadko na stole pańskim ma się pokazywać, jeśli słudzy go dostają. Raz na tydzień kiedy jest mięso świeże i piękne, inaczej lepiej mieć wołowinę duszoną, bifsztzki, zrazy, itp.
Weź kawał wołowiny ładny, trochę tłusty, lecz nie zanadto. Zbyt świeże mięso łykowate, a z krowy lub ze starego bydlęcia nie będzie smaczne. Nie daj sztuce mięso zupełnie w rosole się wygotowywać. Wyłóż na półmisek, odejm kości i zbytnią tłustość. Do białej sztuki mięsa stosuje się obłożenie z czterech jarzyn słodkich: marchwi młodej, kapusty białej, kalarepy i grochu w strączkach lub ziemniaków smażonych. Trzy pierwsze jarzyny gotują się w rosole, potem w duszą w słodkim białym sosie. Do sztuki mięsa białej idą wszystkie jarzyny w sosie lub przecierane, bo koniecznie trzeba coś mokrego, same mięso byłoby za suche.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858
Sztuka mięsa rumiana
Weź mięsa pięknego od uda, wymyj, odejm skóry i kostki, wybij jak najmocniej tłuczkiem. Daj na spód rądla szeroki zraz świeżej słoniny cienko krajanej. Włóż mięso, nakoło daj kilka marchwi, na cztery części krajanych, cebulę jedną z goździkiem, pół drugiej pieczonej, ząbek czosnku, kilka ziarnek pieprzu czarnego, cynamonu kawałeczek, pół liska bobkowego, ćwierć funta masła świeżego, soli w miarę, garść suchych grzybów. Zalej szklanką wina czerwonego, drugą rosołu chudego, kieliszkiem spirytusu i tyleż madery. Postaw na wolnym ogniu, przykryj i daj kilka węgielków na wierzch. Gotuj ciągle, porę razy przewróć mięso, aby wszędzie rumiane było wydaj, otocz marchwią, sosem przecedzonym polej, odejmując co zbyt tłuste. Do takiej sztuki mięsa idzie dobrze chrzan tarty, przerabiany ze świeżym masłem. Rób z niego gałeczki, które daj naokoło półmiska. Nadmienić tu muszę, iż lepiej jest każdą sztukę mięsa dawać na stół całkowicie, gdyż trochę na przód krajana zaraz twardnieje. Do tego w kuchni odbierają częstokroć najlepsze kawałki co zbywa, nazajutrz lepiej da się odegrzać w całości niż w zrazikach.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski 1858
Wołowina w sosie
Pokrajać 400 gr polędwicy na płaty grubości centymetra, a te płaty na paski długości i szerokości małego palca. Stopić na patelni około 40 gr masła, niech dymi, rzucić na nie mięso. Niech się przypieka na żywym ogniu przez 5 do 6 minut. Posolić i popierzyć. Dodać 80 gr gęstej śmietany, wymieszać i ogrzać ponownie, skoro się zagotuje, zdjąć z ognia i podać natychmiast.
Źródło: Edouard de Pomian. 1932 r.
Ozór wołowy po polsku
Ozór wołowy gotujemy w wodzie z solą, pieprzem i korzeniami. Następnie rozpuszczamy na brązowo w tłuszczu z mąką, dodajemy trochę cukru, octu, rodzenków i pokrajanych migdałów. Sos ten gotujemy przez chwilę na wolnym ogniu. Kładziemy weń ozór i dusimy przez pół godziny.
Źródło: Kuchnia koszerna. Warszawa 1904 r.
Buljon
6 kg mięsa wołowego, najlepiej pręgę; 4 kg cielęciny, 2 gołębie stare, 2 zające, 2 dkg pieprzu zwykłego i angielskiego, 5 dkg soli, 1 dkg kwiatu muszkatałowego,2 kg nóżek cielęcych, 2 kury stare, 1 kg jarzyn, 1 dkg imbiru, 24 litry wody.
Wszystko oprócz wołowiny niesoląc, opiec w piecyku i pokrajać w kawałki, włożyć do rondla dużego lub kotła pobielanego surowe mięso wołowe i po godzinie zacząć gotować, szumując starannie, potem dodać mięso pieczone, włoszczyznę, korzenie, posolić i po 6 godz. gotowania zebrać tłustość, wybrać jarzyny , kości, a skoro wszystko rozgotuje się na miazgę, przecedzić przez płótno do garnków kamiennych, gdy zastygnie, zebrać starannie resztę tłustości. Wybrać zastygłą masę i dać do kotła czy też rondla czysto wymytego, znowu gotować, często mieszając, żeby nie przypaliło się, aż zrobi się gęsta masa klejowata o kolorze jasno-brązowym. Wtedy przez płótno pozlewać w foremki, po zastygnięciu wyjąć buljon na deskę i zostawić w miejscu przewiewnem do obeschnięcia.
Czernina
Podróbki, 30 dkg wieprzowiny, 1 dkg korzeni, 25 dkg jarzyn, 15 dkg owoców suszonych, pół cytryny, kluski z 20 dkg mąki, 2 litry wody, 1 szklanka krwi, 2 dkg soli, 1-2 dkg cukru, 2 dkg mąki pszennej, 4 dkg masła, 3-4 łyżki octu.
Przygotować na miseczce pare łyżek dobrego octu, do którego spuścić krew z 1 gęsi, prosiaka lub dwóch kaczek, mieszając ją ciągle, żeby nie zsiadła się. Ugotować rosół z podróbek, wieprzowiny lub wołowiny, jarzyn i korzeni (pieprz zwykły, ziele angielskie listek bobkowy, trochę majeranku, a jeżeli kto lubi jeden do dwóch goździków). Gdy rosół gotów przecedzić go, krew rozbić starannie, wlać do rosołu dodać jarzynkę, zaprawić do smaku solą, wciskając sok z cytryny, włożyć owoce suszone lub świeże ugotowane, dodać cukru i wlać do wazy, w której powinny być już przedtem przygotowane kluseczki lub łazanki oraz podróbki z kaczki lub gęsi.
Zupa z soczewicy
1,5 litra rosołu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg soli, 0,25 l śmietany, 10 dkg makaronu włoskiego, 0,5 cytryny, 20-30 dkg soczewicy.
Gotować tak samo jak zupę grochową pamiętają aby w przeddzień soczewicę namoczyć. Na 15 minut przed wydaniem włożyć w gotującą się zupę kiełbasę wędzoną, pokrajaną w plasterki lub parówki. Do zupy tej podaje się grzanki z chleba.
Kotlety siekane
1 kg cielęciny, 2 bułeczki, 0,25 litra mleka, 1 - 2 jaja, 6 - 10 dkg masła, 6-8 dkg bułki tartej, sól.
Mięso z łopatki lub inne o ile się chce z dodatkiem kawałka wieprzowiny zemleć, dodać bułki otarte, namoczone w mleku, żółtka, kawałek świeżego masła, posolić i włożyć pianę z pozostałych białek. Wszystko to wyrobić doskonale jak ciasto i robić zgrabne płaskie kotleciki. Chcąc je zrobić z kostkami, należy kostki powyrzynać z mięsa, obgotować, oskrobać z żyłek, po czym wsuwać je w kotlety, osypać bułką i smażyć na rozpalonem, klarownem, maśle na zamkniętej fajerce. Ułożyć na półmisku kostką w górę w wieniec opierając na czubato ułożonym szpinaku, groszku, kaszce z koperkiem można podać do nich sos ostry i puree z kartofli.
Wątróbka na rożenkach
Wątróbka na rożenkach
1 kg wątróbka
40 dag słoniny
5 dag masła
Wymoczoną w mleku wątróbkę, pokrajać na cienkie plastry, potem na małe kawałki, słoninę młodą pokrajać na takie same kawałki tylko cieńsze i nakładać na druty mijanego: kawałek słoniny, kawałek wątróbki i smażyć na maśle. Gdy się obrumieni dokoła, osolić ja i zsuwać z drutów na półmisek. Kto ma srebrne rożenki, czyli szpadki może użyć je zamiast drutów i nie wyciągając, podać do śniadania lub kolacyji.
Pieczeń barania duszona
Dyszek barani
½ l octu
2 dag korzeni
10 dag słoniny, 1 ząbek czosnku, ¼ l śmietany
Obciągnięte z łoju i błony mięso sparzyć gorącym octem z korzeniami; po chwili naszpikować go słoniną, utarzaną w roztartym z solą czosnku, posolić, włożyć do rondla i dusić na wolnym ogniu, podlawszy tym samym octem, w którym leżało. Gdy pieczeń będzie miękka i nabierze koloru, osypać ją mąką, podlać kilkoma łyżkami śmietany i podusić jeszcze ½ godziny. Podaje się z kapustą lub burakami.
Befsztyk z baraniny
1,5 kg baraniny
6 - 8 dag masła
sól i pieprz
Wykrajać grube kawałki z odleżał ej części kotletowej lub dyszka, zostawiając nieco tłuszczu, zbić lekko, posolić, opieprzyć i smażyć na rozpalonym maśle, wysmażając mniej lub więcej, tak, jak wolowe. Wydając obłożyć obsmażonemi kartoflami i chrzanem struganem
Kotlety „ Heiderabad”
1,5 kg baraniny
20 dkg marmelady pomidorowej
2 jaja
8 - 10 dkg masła
1/8 litra wina czerwonego
8 - 10 dkg bulki tartej
papryka
sól, pieprz
Gotowaną baraninę zemleć i zalać marmeladą pomidorową przefasowaną z solą, pieprzem i masłem; dodać 2 jaja, na koniec noża papryki i trochę bułki suchej, robićz tego kotlety, smarować jajkiem, osypać bułką i smażyć na maśle. Do masła pozostałego na patelni dodać trochę czerwonego wina i marmelady pomidorowej.
Kotlety siekane z baraniny
1,5 kg baraniny
2 jaja
8 - 10 dkg bułki tartej
10 dkg masła
5 dkg cebuli
skórka z 1 cytryny
sól, pieprz
Odkroić mięso od łopatki lub dyszka, zemleć, wyłożyć starnnie, posolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, wsypać bułkę tartą, wlać 1 łyżkę masła przesmażonego z cebulą, wetrzeć trochę skórki cytrynowej; wyrobić dobrze i robić płaskie, podłużne, owalne, nie śpiczaste kotlety. Osypać je tarta bułką i smażyć na rozpalonym maśle.
Pieczeń barania myśliwska
Ćwiartka barana
3 dkg jałowcu
15 dkg słoniny
sól,
½ l octu
2dkg korzeni
¼ litra śmietany
Odleżałą ćwiartkę posypać roztłuczonym jałowcem, zawinąć w grube płótno i zakopać w piwnicy głęboko w ziemię na 5 dni. Po wyjęciu obciągnąć ją z błon i łoju i na parę godzin przed pieczeniem sparzyć octem z korzeniami, naszpikować słoniną i piec na rożnie przez 1 godzinę. Po upieczeniu pokrajać, sos, przy którym się piekła, zagotować z kilkoma łyżkami śmietany i oblać nim pieczeń.
POTRAWY Z WIEPRZOWINY
Potrawa ze śliwkami
1,20 kg łopatki lub schabu
20 dkg jarzyn
4 dkg masła
15 dkg śliwek suszonych
1 dkg cukru
1,50kg kartofli
2 dkg mąki
6 dkg cebuli
1 łyżka karmelu
1 cytryna
sól
Soloną wieprzową łopatkę lub schab porąbać na mniejsze kawałki, opłukać i gotować, zalawszy wodą z włoszczyzną i suszonemi śliwkami. Osobno zasmażyć 1 łyżkę masła z siekaną cebulą, wsypać 1 łyżkę mąki, wymieszać i rozprowadzić smakiem od mięsa, a gdy się zagotuje, przecedzić, wsypać cukru, dodać 1 łyżkę karmelu, wcisnąć sok z cytryny, włożyć mięso i śliwki, zagrzać razem i wydać obłożone kartoflami.
Kotlety naturalne
1,50 kg schabu
1 cytryna
10 - 15 dkg cebuli
8 - 10 dkg masła
2 dkg mąki, sól, pieprz
Kotlety z kostką, zbite i uformowane zgrabnie, pokropić cytryną, obłożyć cebulą, lecz nie solić i zostawić tak 1 - 2 godz. Poczem osolić, opieprzyć, osypać mąką i smażyć w obfitej ilości rozpalonego masła. Gdy się na obie strony ładnie zrumienią, wyjąć, otrząsając z tłuszczu, a po ułożeniu na półmisku położyć na każdym kotlecie jajko ścięte, sardela, kilka kaparków i cytrynę, albo po kawałku masła szczypiorkowego.
Fałszywy zając
30 dkg wieprzowiny
30 dkg cielęciny
30 dkg wołowiny
10 dkg szalotki
zielona pietruszka
2 jaja
skórka z cytryny
6-8 dkg masła
sól, pieprz, 1/3 gałki muszkatałowej, 2 bułeczki, 10 dkg cebuli, ½ l sosu korniszowego, 10 dkg marchwi
Wieprzowinę, cielęcinę, wołowinę i słoninę wyżyłować i posiekać drobno, zmieszać z szalotką i zieloną pietruszką uduszoną w maśle; przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatałową i cytrynową skórką, dodać 2 jaja i 2 bułki namoczone i wycisnięte. Wszystko dobrze wymieszać, uformować podłużnie, jak chlebek, obłożyć cebulą, marchwią i masłem i upiec w piecyku. Można przy końcu polać śmietanką.
Kiełbasa z sosem
1 kg kiełbasy
½ litra piwa
½ litra wody
1 łyżka karmelu
1 litr octu
10 dkg cebuli
4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru
Świeżą kiełbasę obmyć, ułożyć w rondlu i zalać gorącym piwem, zmieszanym na wpół z woda, dodać w talarki krajanej cebuli i gotować nie dłużej niż ½ godziny. Zasmażyć na rumiano masło z siekaną cebulą, wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić smakiem od kiełbasy, wlać ocet, karmeli włożyć cukier. Gdy się zagotuje, oblać tym sosem kiełbasę i wlożyć cukier. Gdy się zagotuje, oblać tym sosem kiełbasę pokrajaną w ukośne duże kawałki. Do sosu można wkrajać parę korniszonów. Podaje się z kartoflami tłuczonemi.
Kiełbasa pieczona
Dobrą wędzoną kiełbasę obmyć, obsuszyć, przywiązać do małego rożna i piec nad otwartą fajerką, w którą włożyć kilka małych, suchych kawałków drzewa. Można także upiec ją na ruszcie, postawionym nad odkrytą fajerką. Podaje się z kapustą na kwaśno lub chrzanem.
Kiszka kapuściana
40 dkg kiełbasy
20 dkg sloniny
50 dkg kapusty
6 dkg cebuli
sól, pieprz, kiszka wieprzowa
Mięso wyjęte z dobrej kiełbasy, sloninę bez soli, pokrajaną w drobna kostkę, główkę kapusty poszatkowanej w słonej wodzie i dobrze wycisniętej i 1 dużą cebulę posiekaną przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać dobrze i masą tą napychać kiszki wieprzowe dobrze wyczyszczone. Nie napychać ciasno, urównać i gotować 40 minut po pokrywką; nie wyjmować, aż zupełnie wystygną. W zimie kiszki takie mogą wisieć 1 - 2 tygodni.
Prosię pieczone
Zabite prosię 3 - 5 tygodniowe, tylko mlekiem karmione, zanurzyć w ukropie i starannie oczyścić z sierści .Obmyć, wypaproszyć, wlożyć do zimnej wody i zostawić w niej 2 - 2 godzin. Najlepiej zabijać prosię w przeddzień użycia. Zakłuwając je, spuścić krew na ocet i ułożyć ja na czerninę, lub do sosu czarnego. Ażeby prosię leżało dobrze na półmisku, trzeba mu zaraz po oczyszczeniu włożyć między przednie nóżki patyczek. Przed pieczeniem nasolić w środku i na wierzchu, nadziać jednym z farszów. Owinąć uszy i ogonek papierem, posmarowanym oliwą lub masłem, żeby się nie spaliły i, często smarując kawałkiem słoniny, nałożonej na widelec, albo oliwą, piec 1, ½ - 2 godz., otwierając kilka razy drzwiczki dla wypuszczenia pary z piecyka. Gdyby się skórka wzdymała, nakłuć ją widelcem. Piekąc prosię na rożnie po wyjęciu z pieca włożyć mu w pyszczek całą cytrynę, odkroić łebek ,następnie przytrzymać widelcem grzbiet i odciąć z lewej strony łopatkę i nóżkę, potem prawą łopatkę i prawą nóżkę, dalej krajać grzbiet na części tak, jak idą żeberka. Pieczone prosię należy bardzo szybko rozbierać, żeby nie ostygło, gdyż inaczej skórka, która jest najsmaczniejsza gdy jest chrupiąca, staje się miękka i traci smak. Ułożyć na półmisku w całości na zgiętych nóżkach. Do prosięcia podaje się musztarda.
Potrawa z prosięcia z polskim sosem
Przygotowane prosię upiec pod blachą, jak wyżej, lub ugotować w włoszczyzną, rozebrać i włożyć w sos, zrobiony: zrumienić 1 łyżkę masła z mąką, rozprowadzić z rosołem np. z ozora, wlać 1 szklankę francuskiego wina, trochę karmelu, cukru i soku cytrynowego, wrzucić garść rodzynków, migdałów, zagotować kilka razy; Prosię w sosie przykryć pokrywą i podgotować. Wydając, przybrać plasterkami cytryny. Można także podać tę potrawę na zimno, zastudzoną w formie galarety, wtedy do sosu dodać kilka listków żelatyny.
Kogut na winie
/ Przepis z XVI wieku/
Kogut
3 dkg sloniny
6 dkg masła
10 dkg pieczarek
1/8 litra wódki
1/8 litra wina
2 dkg mąki, 5 dkg szalotki, zielenina
Młodego tłustego kogutka, zabitego i oczyszczonego w przeddzień, pokrajać na 6 - 8 części; włożyć w gliniany płaski garnek, dodać młodej słoniny, pokrajanej w drobną kostkę i masła, zasmażyć na żółto z drobną cebulką .Włożyć kogutka osolonego, dodać pęczek zieleninki, tymianu, listka, kilka pieczarek lub smardzów, przykryć i dusić na ogniu, dopóki się równo nie obrumieni; wtedy zebrać zbytek tłuszczu, polać kogutka mocną wódką i zapalić ją. Potem wlać 1 szklankę rosołu, trochę dobrego wina i gotować, a gdy kogut będzie miękki, zaprawić sos masłem świeżem i mąką. Ten kogut może być zastąpiony młodą pulardą, lecz „ kogut” na menu wyglada bardziej interesujaco.
Kurczęta po myśliwsku
3 szt. kurcząt
5 dkg jałowca
20-25 dkg słoninki
30 dkg chleba pszennego
½ dkg korzeni, wątróbki z kurcząt, 1 gęsia wątróbka, 2 jaja, sól
Młode, tłuste kurczęta natrzeć dobrze wewnątrz i zewnątrz jałowcem tłuczonem, naszpikować słoniną i tak pozostawić 1 - 2 dni w zimnie. Wątróbki z nich usiekać, dodawszy jeszcze kaczą lub gęsią, wsypać bułki tartej, sparzonej masłem, żółtka, białka ubić na pianę, wsypać soli i korzeni do smaku, wymieszać, nadziać kurczęta, zaszyć obłożyć je cienkimi plastrami słoniny i, ułożone na grzankach z bułki, upiec. Przed wydaniem słoninę zdjąć, kurczęta zrumienić, osolić i wydać, obłożone grzankami i słoniną.
Potrawa z kurcząt po polsku
3 szt. kurcząt
40 dkg jarzyn
3 litry wody
2 jaja
10 dkg pieczarek, 5 dkg masła, 30 dkg kaszki krakowskiej, 2 dkg maki, sól.
Wygotować esencję w włoszczyzny, włożyć w nią oczyszczone, w przeddzień zabite kurczęta, dodać kilka pieczarek i gotować bardzo wolno 30-40 min.; wyjąć je z rosołu, pokrajać na połówki lub ćwiartki, zaprawić surowem, świeżem masłem, mąką, rozprowadzić rosołem od kurczat, zagotować, wrzucić pokrajane pieczarki i zaprawić żółtkami. Przykryć rondel papierem, wysmarowanem masłem żeby kurczęta nie szczerniały i mocno zagrzać, nie gotując. Podać do nich kaszkę drobną. Dla chorych nie podawać pieczarek i mąki, tylko masło z żółtkami.
Jak odzywiali sie nasi przodkowie?
POTRAWY RÓZNE
Gęś pieczona
Gęś
Majeranek
10 dkg cebuli
1 kg jabłek
8-10 dkg masła
sól
Tłustą, młodą gęś / tylko w pierwszym roku gęś jest zdatna na pieczyste,starsza jest dobra na gotowanie/ po zarznięciu i spuszczeniu krwi na ocet, ze szczyptą soli, oskubać póki ciepła na piersiach i grzbiecie, poczem oczyścić ją . Biorąc do pieczenia, wymyć, wymoczyć, osuszyć płótnem, a na godzinę przed pieczeniem osolić, natrzeć majerankiem, nakłaść w nią jabłek lub nadziać podług niżej podanych przepisów, zaszyć i piec na rożnie lub w piecyku 2-3 godz., polewając z początku wodą, potem sosem z brytfanny. Podroby gęsie użyć na czerninę lub zupę z podrobów. Na dopiekaniu osypać krajaną w talarki cebulą, a gdy się zarumieni, rozebrać gęś, ułożyć na półmisku, najpierw części grzbietowe, na wierzchu udka i piersi, poczem naokoło oblożyć tem, czem była nadziana i polać sosem. Do gęsi podaje się buraczki lub kapusta na kwaśno.
.