Wykład 1

Wiadomosci ogólne i zagadnienia podstawowe z jakości prodóktów ogrodniczych

1. przedmiot badania

2. wartość uzytkowa

3. technika badań , jakość produktu ( tabela ).

4. podział cech charakteryzujacych jokość

• mierzalne ( ilościowe )

• niemierzalne ( jakościowe )

5. znaczenie badań organoleptycznych

6. uwarunkowanie prawidłowości badań

7. postępowanie w czasie wykonania czynności związanych z ocena produktu

8. problematyka normalizacyjna w Polsce

Ad1

Przedmiotem badań będzie materiał szkółkarski. Produkty te trzeba rozpatrzyć w kontekście gotowości do sprzedaży:np., jabłka sdą gotowe do bezpośredniego spożycia ; mogą być produktem który słuzy do wyrobu soków .

Aby określić jakikolwiek produkt ogrodniczy musimy pobrac próbką , próbka powinna reprezentować wszystkie właściwości towaru, albo powinna być partią towaru.

Partia towaru - to ilość tego samego produktu o tej samej nazwie w jednakowych opakowaniach tego samego gatunku , tej samej odmiany jednorazowo przedstawiona do odbioru lub przedstawiona do dostawy.

Ad2

Określaja odpowiednie czynniki (jakości )

Np., odm , Jonagold

Aby ocenić wartośc towaru musimy mieć możliwość porównania i normy przedmiotowe wzorcowe typowe obróbki modele lub oddzielnie ustalone warunki techniczne

Porównujemy to do norm technicznych.

Ad3

W celu ustalenia poziomu jakości należy :

1. Dokonać analizy wszystkich cech jakości zwracając szczególna uwagę na specyficzne cechy danego produktu , które są ważne dla uzytkownika i konsumenta .

2. Określić wymagania jakościowe jako czynniki odniesienia

• normy przedmiotowe

• standardy

• wzorce i modele

Rodzaje cech charakteryzujące jakośc produktu

JAKOŚĆ I NOWOCZESNOŚĆ WYBORU

1. Cechy techniczne

- stan techniczny

• wymiary geometryczne

• właściwosci fizykochemiczne i biologiczne

2, Cechy użytkowe

• Trwaośc lub zywotność

• Cechy estetyczne

• wygląd zewnetrzny

• kształt

• proporcje

4, Cechy ekonomiczne

• koszty nabycia : cena kupna , amortyzacja , straty na skutek zamrożenia kapitału.

Ad 4

A) Mierzalne ( ilościowe )- daja się zmierzyć i określic liczbowo poprzez dopuszczenie wartosci nominalnej i dopuszczalnej granicy tolerancji.

Własciwością cechy mierzalnej możemy podac wynik zawartosci białka , cukru, i innych produktów .

B) niemierzalne ( jakościowe )- Służące do oceny organoleptycznej , to jest ocena jakościowa , którą my wykonujemy przy urzyciu zmysłów( wzroku ,smaku, zapachu )

Badania pełne niemierzalne -wymagane jest określenie :

1. wyglad ogólny

2. struktury i konsystencji

3. smaku i zapachu

Do mierzalnych : analiza białka , wody, tłuszczu, skrobi , azotynów , azotanów, fosforu.

Ad 5

Badania te należą do najstarszych : pod tym pojeciem należy ocenić jakość i wartość produktów zmysłami człowieka z uwzględnieniem ścisłych wymogów gwarantujących obiektywność i dokładność tej oceny. Pomieszczenie powinno być czyste , kolor biały, powinien badać godzine po posiłku.

Ad 7

Dokonanie oceny wymaga:

• losowego i zgodnego wykonania próbek laboratoryjnych.

• Dokonania ogólnych oględzin ( w magazynie ) otoczenia , a więc pomieszczenia magazynowego , higieny, szczelności pomieszczeń , własciwości zapachowych , wilgotności względnej powietrza itd.

• Należy sprawdzić rodzaj i stan opakowań

• Sposób załadowania towaru i środki transportu , w którym będzie transportowany dany produkt.

Ad 8

Normalizacja -to działanie majace na celu porządkowanie wszelkich dziedzin działalności ludzkiej. Polega na ujednoliceniu i uproszczeniu obowiazujących i dobrowolnie stosowanych norm przez zwiekszenie stopnia typizacji czyli ujednolicenia zmierzajace do wzajemnej zmienności wyborów. Normalizacja przyczynia się do obniżenia kosztów , przyśpieszenia postępu technicznego , racjonalnego wykorzystania materiałów i energii, zwiekszenia bezpieczeństwa , podniesienia zdrowotności i ułatwienia stosunków gospodarczych. Wg, określenia przyjetą przez Międzynarodową Organizację Norm (ISO) normalizacja jest procesem tworzenia i stosowania reguł zmierzajacych do podporządkowania określonej działalności dla dobra i przy współpracy wszystkich zainteresowanych.

Wykłd 2

OCED-Organization for Economic Cooperation and Development

Organizacja Współpracy Gospodarczej iRozwoju powstała w 1962 r, w Pryżu.

08,04,1994 Polska przyjeła do systemu stosowania norm Międzynarodowych na owoce i warzywa.

Owoce i warzywa oznakowane OECD są uznawane przez służby standaryzacyjne krajów działających w systemie OECD ( 25 krajów ).

W Polsce normy OECD wydał PKN. Są one wiernym tłumaczeniem norm Europejskiej Komisji Gospodarczej.

Budowa norm.

PKN Polska norma

Polski Komitet Normalizacyjny. PN-R-75372

Fakt

Struktura normalizacyjna w Polsce

System składa się :

-PKN

-Biura komitetu PKN

-Normalizacyjne komisje problemowe.

PKN- jest jednostką państwową podległą prezesowi Rady Ministrów Zarządzanie jest kolegialne . Na kolegialność zarządzania wpływa skład komitetu, którego członkowie reprezentuja dane dziedziny gospodarcze ( przedstawiciele ministerstw, naukowcy, przewodniczący poszczególnych komisji ) i badanie zainteresowanych dana...........

Zadanie PKN

Komitet PKN wykazuje swoje zadanie poprzez biuro komitetu oraz normalizacyjne komisje problemowe. Komisje problemowe prowadzą prace normalizacyjne w zakresie powierzonej im problematyce.

Istotna zmiana nastąpiła w zakresie stosunku do normy. Wmyśl ustawy PN jest normą krajową a dotychczas była norma państwową .Pnnie są kontrolowane przez organy administracyjne lecz wyniku uchwały podjętej przez PKN. Fakt ten powoduje że PN nie ma obecnie cech dokumentu administracyjnego a jedynie dobrowolny.

Istnieje możliwość wprowadzenia stosowania PN . Są obligacyjne wówczas jeśli minister danego resortu odpowiednie rozporządzenie wprowadza obowiązek stosowania PN.

Stosowanie PN są obnligatoryjne:

1. jeśli wprowadzony produkt na rynek może zagrozić zdrowiu i życiu

2. wprowadza się te normy , które chronią środowisko

3. te normy które obejmuja wyroby zatwierdzone przez organy państwowe.

TYPY NORM W ZALEŻNOŚĆI OD ICH TREŚCI

1.Normy znaczeniowe

1. termibiologiczne

2. symbolowe

3. jednostek miar

2. Przedmiotowe

1. pełne

2. niepełne

3.Czynnościowe

a.-na pobieranie próbek

b-na metody badań

c- na opakowanie

d- na przechowywanie

e- na transport

Wymagania jakościowe owoców i warzyw.

Wspólna Organizacja Rynku owoców i warzyw w UE polega na :

• zapewnieniu odpowiednich standartów jakościowych produktów wprowadzonych do obrotu.

• Przyjętych jednolitych zasad tworzenia, funkcjonowania i wspierania grup producentów , znanych na tym rynku organizacyjnych producentów.

Standardami jakościowymi objeto w UE 16 gatunków owoców i 21 warzyw.

Wymagania jakości handlowej obowiązuja na wszystkich etapach dystrybuji produktów ( począwszy od producenta do odbiorcy detalicznego).

Wyrózniamy 3 podstawowe klasy owoców i warzyw.

- klasa extra

• I

• II

Wymagania jakości handlowej zawieraja minimalne wymagania jakie powinien spełniać dany produkt( wielkość , opakowanie, forma prezentacji).

Bezpośrednio za przestrzeganie wymagań jakości handlowej odpowiedzialne są organizacje m producentów i podmioty wprowadzajace do obrotu owoce i warzywa.

Gatunki owoców i warzyw objete obowiązkowymi standardami jakości w UE:

OWOCE-awokado, brzoskwinie , nektaryny, cytryny, czereśnie , grusze, jabłka , kiwi, migdały , morele, orzechy laskowe i włoskie, śliwki, truskawki wiśnie ,winogrona.

WARZYWA- arbuz, bruksela, cebula, cukinia , cykoria, czosnek, fasola, groch w straku, kalfior, kapusta, marchew , melony, oberżyna , ogórki, papryka słodka ,pomidory, por, sałata, seler naciowy, szparagi szpinak.

Wykład 3

Analiza ilościowa

Skład chemiczny produktów

Zakres rozwój i znaczenie chemiczne żywności.

Zaczątki chemi żywności- została wyodrębniona z chemi ogólnej

Pierwsze produkty zostały zapoczątkowane w XVII w. kwas mlekowy , cytrynowy, jabłkowy.

W Polsce początek stanowi Lwowski Marymont w Warszawie .

Początki chemii technologii żywności w Polsce.

Zwiazki chemii żywności i inżynierii dyscyplinarnej.

Na podstawie znajomosci roli składników pożywienia w organizmie człowieka obecnie zaleca się przestrzeganie co najmniej następujacych ogólnych zasad racjonalnego odżywiania się:

• Spożywaj różnorodne pptrawy przygotowane w warunkach nie niszczących składników odżywczych.

• Jedz tyle aby utrzymać stałą masę ciała.

WODA- składnik żywności.

• Najwyższy zw, chemiczny na planecie

• Występuje w 3 stanach skupienia

• Jako ciecz i lud pokrywa 70% powierzchni ziemi a jako para wodna skład atmosfery

• Woda słodka niezbędna do podtrzymywania życia 3% całkowitej ilości wody

• Bardzo aktywny związek chemiczny

• Uniwersalny rozpuszczalnik

• Główny składnik ilościowy wszystkich organizmów żyjących na ziemi ( 60-80% masy )

• Ważny element środowiska

• Zachodzi w niej przemiana materii i energii, transport substancjii odżywczych

• Główne źródło tlenu w powietrzu ( proces fotolizy kom roślinnych ).

WODW WEWNĄTRZKOMÓRKOWA

• W przciętnej komórce stanopwi ok., 70% masy i jest roztworem zawierającym jony nieorganiczne , zw organiczne , biopolimery.

• Temperatura całkowitego wymrożenia wody wewnątrzkomórkowej wynosi-70 do -50 *C

• Niedostępna jako rozpuszczalnik

• Nieaktywna osmotycznie

• Według najnowszych poglądów wewnątrz komórek istnieją 3 rodzaje wody:

1. o właściwościach czystej wody zwykłej

2. związana z różnymi grupami funkcyjnymi makrocząsteczek w postaci wody hydrotacyjnej.

3. nie związana z grupami funkcyjnymi ale znajduje się pod wpływem makrocząsteczek.

Woda w żywności :

• zarówno surowa jak i gotowana

• wpływa na intensywność procesów biochemicznych , chemicznych i fizycznych.

• Właściwa ilość wody decyduje o konsystencji , wyglądzie , smaku.

OZNACZENIE WODY

Danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temperaturze 105*C

Zawartość wody jest wyrażana e% w przeliczeniu na suchą masę danego produktu

1. Woda strukturalna ( krystaliczna ) związana chemicznie , poniżej 0,03% , jest integralną częścią składników nie wodnych; ulokowana w wolych przestrzeniach międzycząsteczkowych lub związana w postaci wodnianów.

2. Woda związana w postaci monowarstwy 0,1-0,9 %, silnie oddziałuje z grupami polarnymi i zjonizowanymi.

3. woda związana w dalszych kilku warstwach ;1-5-0 strukturze uporządkowanej wokół hydrofilnych grup składników nie wodnych , stabilizowana wiązaniami wodorowymi, utworzonymi między tymi grupami.

4. woda związana (wolna ) 5-96% o włąściwościach zblizonych do właściwości wód w rozcieńczonych roztworach soli, powiązana sieczą wzajemnych wiązań wodorowych.

Atywność wody( a_w )-jest miara zawartości wody wolnej w danym materiale ; umożliwiawięc określenie intensywności z jaka woda arocjuje z różnymi niewodnymi składnikami.

Woda zawarta w materiale roślinnym jest roztworem wielu związków chemicznych . P rężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika .

P/Po= n₂/n₁= n₂ = a_w

P i Po- prężność pary roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze

n₂/n₁- stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika

a_w-aktywność wody.

Aktywność wody może przyjmować wartość 1 dla wody czystej do ok. ,0 dla produktów suchych .

Rozwój mikroflory ma bezpośredni związek z aktywnością wody. Drobnoustroje nie mogą się rozwijać , gdy aktywność wody jest niższa niż 0,6.

ZAWARTOŚĆ WODY I JEJ AKTYWNOŚĆ W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH.

Produkty	Zawartość wody	Aw
Owoce	90	0,97
Warzywa	90	0,97
Soki	90	0,97
Mięso	60-70	0,97
Sery	34-40	0,96
Chleb	35-40	0,69
Cukier	<10	0,10
Miód	10-20	0,75
Owoce suszone	20-25	0,72-0,80
Jaja	70-80	0,97

NORMATYWY JAKOŚCI WODY DO PICIA mg* dm³

	Polska .Dz. U. Nr 82	Dyrektywa 98/83EC 1998	Zalecenia WHO 1998
Azotany	50	50	50
Azotany	0,1	0,2	0,2
Bor	1	1	0,5
Chlorki	250	250	250
Cynk	3	-	3
Fluorki	1,5	1,5	1,5
Fosfor	2,2	-	-
Glin	0,2	0,2	0,2
Kadm	0.003	0,005	0,003
Magnez	50	-	-
Mangan	0,05	0,05	0,5
Miedz	1	2	1
Ołów	0,01	0,01	0,01
Rtęć	0,001	0,001	0,001
Siarczany	250	250	250
Sód	200	200	200
Żelazo	0,2	0,2	0,3

Wykład 4

I Składniki mineralne

a) makroelementy

b) mikroelementy

c) składniki balastowe

II Zawartość makro i mikrolelmentów w produktach ogrodniczych.

III metody oznaczania składników mineralnych.

IV rola składników mineralnych w organizmie.

• Makroelementy - to te składniki pokarmowe ( pierwiastki ) które występuja w roślinach w stężeniu powyżej 50 mg/kg. s.m tkanek. Stanowią 98,8% masy organizmów żywych.

Należą do nich : C,H, O , N, K, P, S, Ca, Cl, Na, Mg

• Mikroelementy- to te składniki pokarmowe ( pierwiastki ) które są niezbędne dla roślin w min ilościach a ich koncentracja jest niższa niż 50 mg/kg s,m.

Należa do nich : Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, B,

• Składniki balastowe-to te które mogą gromadzić się w roślinach w znacznych ilościach a sa szkodliwe dla organizmównp, kadm , ołów.

• Do składników mineralnych nie zalicza się związków C, O, N, H- po spaleniu nie zostawiaja popiołu.

Fitoremediacja- oczyszczanie środowiska z metali ciężkich za pomocą roślin.

ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W MATERIALE ROŚLINNYM.

Tkanki żywych organizmów składaja się z wody , substancji organicznej i składników mineralnych.

70% wody

27% substancje organiczne

3% składniki mineralne

1. Czynnikiem regulującym zawartość składników mineralnych w roślinie jest specyficzna genetycznie utrwalona zdolność pobierania różnych składników.

2. .........zawartość składników w podłożu

3. .........wiek roślin

Wartości progowe

Na najmniej 2 mg/100g sm. Masy szczypiorek

Najwięcej 86mg/100g sm. Masy ogórek

K 125mg w ogórku

2131mg w nasionach soi

Ca 4mg/100g bulw ziemnaka

240mg w nasionach soi

P 14 mg w cebuli

743mg w nasionach soi

Fe 0,3 mg kapusta

8,9 w nasionach soi

Mg 7mg w rzodkiewce

216 w soi

Wowocach:

Na 1-22mg/100g sm, aronia , banan

MELON

K 62-328 jagoda

Melon

Ca 4-40 jabłka

Cytryny

P 9-58 arbuz

Porzeczka czarna

Fe 0,2-1,2 arbuz

Porzeczka czarna

Mg 2-33 czarne jagody

Banany

Zawartość mikroelementów

Cu 3-7mg

Zn 2-58 mg

B 2-14 mg

Mn 0,07-1,5 mg

Metody oznaczania składników mineralnych

1. Mineralizacja na sucho w temp, 550-600 *C ( nie oznaczamy N, C ) oznacza się K,Ca, Mg, Na.

2. Mineralizacja w stężonych kwasach nieorganiczych.

3. Elektrody jonoselektywne( w postaci anionów i kationów )

4. Spektometria atomowa ( 20 pierwiastków).

O wyborze metody oznaczania decydują normy np., Fe-PN-59/A 04015,P-PN-87/A 82060

Wykład 5

BIAŁKA W ROŚLINACH

I Białka -sa liniowymi produktami kondensacji ok., 20 różnych α- L aminokwasów połączonych wiazaniami trans- peptydowymi.

Ich róznorodność wynika z udziału i uszeregowania reszt różnych aminokwasów w cząsteczce.

Podział białek :

a. Proste

1. fibrylarne

2. globularne

- właściwe - polipeptydy

albuminy protaminy

gluteliny

globuliny

prolaminy

histony

b, Złożone

• lipoproteiny

• glikoproteiny

• fosfoproteiny

• chromatoproteiny

• metaloproteiny

• nukleoproteiny

II. Wartość biologiczna białka -zawartego w produktach , to jego przydatność do celów anabolicznych , zależy od zawartości poszczególnych aminokwasów egzogennych oraz sumy aminokwasów endogennych.

1. Niezbędne( egzogenne)- izoleucyna , leucyna, lizyna, fenylialanina, metionina, treonina, tryptofan, walina,- muszą być dostarczone z pokarmem ponieważ organizm nie ma zdolności syntetyzowania ich z innych związków.

2. Wzglednie niezbedne( endogenne) - tyrozyna, cysterna,arginina, . Mogą powstać w organizmie z odpowiednich prekursorów ( tyrozyna z fenyloalaniny, : cysteina z metioniny).

Endogenne- mogą powstać z kwasów organiczych i pośrednich ogniw przemian sacharydów w obecności żródła azotu , którego dostarczają aminokwasy w wyniku reakcji transaminacji ( glicyna , alanina, kw. Asparaginowy )

Organizmy roslinne a także drobnoustroje same dokonuja syntezy białek w sposób bezpośredni z prostych zwiazków azotowych : zas organizmy zwierzęce syntezuja białka z aminokwasów .

• Alubiny- rozpowszechnuione w świecie roślinnym i zwierzęcym( w osoczu krwi)

• leukozyna- w ziarnie zbórz

• leggumelina- fasola, groch,

• lycyna- nasiona rącznika.

Globuliny- szeroko rozpowszechnione w swiecie roślin i zwierząt.

• Glicynina- soja

• fazeolina- fasola

• tubeyna- ziemniaki

• fibrinogen- w osoczu krwi

Gluteiny- bardziej roslinne ; zawieraja duzo kwasu glutaminowego zaś niedobór lizany.

-glutelina- pszenica

• oryzeina - ryż

• zeanina - kukurydza

Prolaminy- typowo roslinne( ziarna zbóż).

• gliadyna -pszenica

• chordeina- jęczmień

• awenina - owies

• izeina - kukurydza

Histony- białka występujace w jadrze komórkowym, chętnie łączą się z kwasami nukleinowymi; są białkami zasadowymi, zawieraja wszystkie aminokwasy endogenne.

III. Charakterystyka białek roślinnych.

Wśród białek roslinnych wyróznia się białka enzymatyczne , strukturalne i zapasowe.

1. Białka zbóż:

• Zawieraja dużo kw, glutaminowego i prolaminy.

• Są ubogie w lizyny, w mniejszym stopniu w teoninę , leucyne, metioninę, walinę, tryptofan

• Albuminy i globuliny stanowią 30% ogólnej masy białek zbóż ; występują w zarodku.

• Prolaminy i gluteiny są białkami zapasowymi, większośc białek w ziarniakch zbóż znajduje się w bielmie.

• Prolaminy stanowią 50% ogólnej zawartosci zbóż.

• Zaleznie od gatunku zboza prolaminy nazywane sa giadyną ( pszenica) hardeiną ( jęczmień ) avenina ( owies) sekaliną (żyto) zeina ( kukurydza)

• Białka roślin oleistych i straczkowych.

Białko soi:

• Albuminy pełnia funkcje metaboliczne

• Globuliny tworzą białka zapasowe , nagromadzone w tzw, ciałach białkowych, stanowią ok. 60-70 % ogolnej masy białek nasion soi.

• We frakcji globulinowej największy udział ma wicylina oraz legumina .

• Inhibitory proteinaz i enzymy.

• Białkowe produkty z soi- mleko sojowe, sos sojowy, mięso

1, Rzepak 20-25% białka - wtym albuminy 40-505 , bogate w aminokwasy siarkowe, lizynę : globuliny 30-35%

2, Łubiny

3, Groch

4, Bób i bobik

5, Lędzwian

6, Fasola

Bób 7,1 Brukselka 4,7 Chrzan6,4 Fasola suche nasiona 21,4 Fasola szparagowa 2,4 Grochn nasiona suche 23,8 Groszek zielony 6,7 Kukurydza 3,7 Soczewica nasiona suche 25,4 Soja nasiona suche 34,4. Soja kiełki 13,1 ziemniaki 1,9 0woce 0,4-1 warzywaa- ponizej

Wykład 6

Niebiałkowe zwiazki azotowe w roślinach

1. Wolnw aminokwasyi peptydy

2. Aminy i ich pochodne

3. kwasy nukleinowe i nukleotydy

4. Azotany ( V) i azotany ( III)

Wskład artykułów żywnościowych wchodzą białka oraz różnorodne nie białkowe zwiazki. Zawartośc ich zależy od rodzaju żywności , od warunków uprawy, od warunków rozwoju i wzrostu roślin, od stanu roślin przed zbiorem, od czasu zbioru i przechowywania po zbiorze oraz od obróbki.

W roslinach te zwiazki powstaja w reakcjach metabolicznych w komórkach a po zbiorze ulegają przemianom w procesach katabolicznych i mikrobiologicznych.

W produktach , liczne małocząstkowe związki azotowe, tworzą się w czasie obróbki technologicznej i w czasie przechowywania .

Wśród niebiałkowych związków azotowych sa przede wszystkim:

1. Wolne aminokwasy i peptydy

2. Kwasy nukleinowe i nukleotydy

3. Produkty ich metabolizmu (TMAO Tlenek trimetyloaminy) mocznik oraz powstające z nich lotne aminy a także glukozydy, heterozydy cyjanogenne, alkaloidy oraz liczne składniki aromatu żywności (tiazole, oksanole, pinole, pirazyny).

WOLNE AMINOKWASY I PEPTYDY

- Występowanie w artykułach żywnościowych, w bulwach ziemniaków

N- niebiałkowy stanowi ok.50% ogólnej ilości. Utlenianie wolnej tyrozyny pod wpływem oksydazy polifenolowej powoduje ciemne przebarwienia bulw ziemniaka. Wśród warzyw i owoców wolnych aminokwasów jest kilkadziesiąt. W soku buraka cukrowego kwas stanowi 10% ogólnej zawartości aminokwasów. Powstaje on wskutek dekarboksylacji kwasu glutaminowego.

Liliace- pochodne aminokwasów zawierających siarkę, surfotlenek cysteiny w cebuli i czosnku- są prekursorami charakterystycznych dla tych warzyw związków zapachowych.

W zielonej herbacie o najwyższej jakości ok.4,8% a w czarnej ok. 1,6%- występuje wolnych aminokwasów- teanina.

5-N-metyloglutamina, 4 N-metyloasparagina- związki, które zawierają tryptofan; w nieświeżych produktach gromadzi się indol i skatol.

W tych % w postaci wolnych aminokwasów jest od 28-48% N, 50% kw. asparaginowy, kw. glutaminowy, walina

• W warzywach azot związków niebiałkowych stanowi 20-50% ogólnej ilości azotu

• Niebiałkowe związki azotowe powstające z ich rozkładu, również bez azotowe lotne produkty kształtują w dużej mierze zapach i smak potraw.

W warzywach azot związków niebiałkowych stanowi od 20-65% ogólnej ilości azotu. Niektóre z nich po nagromadzeniu się w odpowiednio dużym stężeniu mogą być szkodliwe dla człowieka np. alkaloidy.

Właściwości:

-Znakomita rozpuszczalność w wodzie aminokwasów i peptydów

Rozpuszczalność w wodzie określono w temp.25* C

Pralina, hydroksyprolina, glicyna, alanina, walina,seryna, histydyna, izoleucyna, metionina,

fenyloalaniną, leucyna, tryptofan, kw. glutaminowy, kw. asparaginowy, tyrozyna, cystyna

Wartość wyrażana w g/100 g produktów

36g aminokwasów/100 g produktów

0,01-0,05g/100g produktów

-Smak z wyjątkiem metioniny zależnie od konfiguracji mają smak obojętny, słodki lub gorzki; natomiast peptydy są smakowo obojętne lub gorzkie za wyjątkiem kw. glutaminowego i kw. asparaginowego, które są kwaśne.

Smak aminokwasów w roztworze wodnym o pH 6-7 jest określany jako np. asparagina-obojętny; tryptofan, izoleucyna, leucyna- gorzki; alanina, glicyna, seryna, treonina- słodki

Tryptofan w konfiguracji D jest słodszy o ok.37% od sacharozy.

Eltyrozyna 5-krotnie gorzki od kofeiny

-Występowanie w artykułach żywnościowych.

Są produktami metabolizmu komórkowego, powstają w wyniku procesów mikrobiologicznych oraz ulegają przemianom w wyniku procesów technologicznych.

Wolny glutaminian sodu występuje w produktach ogrodniczych w ilościach mniejszych niż 0,lg/100g

dużo glutaminianu zawierają pomidory 0,25g/100g masy

Kwas glutaminowy został wyizolowany z glutenu pszenicy; rocznie ok. kilkaset tysięcy ton glutaminianu sodu się wytwarza.

AMINY I ICH POCHODNE

Wolne aminy są naturalnymi, powszechnie występującymi składnikami żywności. Znaczne ilości amin znajdują się w czekoladzie, herbacie, serach, owocach, warzywach, mięsie, rybach i grzybach.

Prekursorami wolnych amin są aminokwasy, tlenek T

- Powstają w skutek dekarboksylacji pod wpływem enzymów endogennych, głównie

przy udziale dekarboksylaz a także w wyniku rozkładu cieplnego, w złożonych

przemianach nie enzymatycznego brązowienia.

- Jako produkt aminach i transaminacji aldehydów.

- Mają istotny wpływ na jakość żywności- tworzą zapach (dojrzały lub nieświeży)

- Aminy drugorzędowe mogą w reakcjach z azotanami tworzyć rakotwórcze N-nitrozoaminy.

N-nitrozoaminy- w latach 60-tych zauważono, że w żywności mogą powstawać z azotanami. Ok. 300 związków zbadanych- 90% z nich związki o działaniu rakotwórczym.

NNA- najsilniejsze działanie rakotwórcze wywiera N-nitrozodimetyloamina

100 mikrogram/kg paszy powoduje zmiany nowotworowe.

KWASY NUKLEINOWE

Artykuły żywnościowe są bogatym źródłem kwasów nukleinowych

Kw. RNA jest skupiony w rybosomach

Kw. DNA jest skupiony w jądrze komórkowym

Oba kwasy występują w połączeniach z aminokwasami, powstają nukleoproteiny

Wolne kw. nukleinowe zawiera wątroba, w mleczu ryb, kawior.

Azotany (V) w warzywach- czynniki wpływające na ich zawartość:

1. Nawożenie azotowe

2. Zasobność gleb

3. Termin uprawy

4. Gatunek

5. Stopień dojrzałości

Zawartość azotanów w warzywach jest zmienna. Więcej azotanów jest w tych częściach,

które biorą udział w transporcie składników (liściowe)

W Polsce dopuszczalna pozostałość azotanów 250-2000 mg/ kg św masy

Azotyny

W świeżych warzywach w małych ilościach (kilka mg/ kg św produktu).

---