Wykład 1
Wiadomosci ogólne i zagadnienia podstawowe z jakości prodóktów ogrodniczych
przedmiot badania
wartość uzytkowa
technika badań , jakość produktu ( tabela ).
podział cech charakteryzujacych jokość
mierzalne ( ilościowe )
niemierzalne ( jakościowe )
znaczenie badań organoleptycznych
uwarunkowanie prawidłowości badań
postępowanie w czasie wykonania czynności związanych z ocena produktu
problematyka normalizacyjna w Polsce
Ad1
Przedmiotem badań będzie materiał szkółkarski. Produkty te trzeba rozpatrzyć w kontekście gotowości do sprzedaży:np., jabłka sdą gotowe do bezpośredniego spożycia ; mogą być produktem który słuzy do wyrobu soków .
Aby określić jakikolwiek produkt ogrodniczy musimy pobrac próbką , próbka powinna reprezentować wszystkie właściwości towaru, albo powinna być partią towaru.
Partia towaru - to ilość tego samego produktu o tej samej nazwie w jednakowych opakowaniach tego samego gatunku , tej samej odmiany jednorazowo przedstawiona do odbioru lub przedstawiona do dostawy.
Ad2
Określaja odpowiednie czynniki (jakości )
Np., odm , Jonagold
Aby ocenić wartośc towaru musimy mieć możliwość porównania i normy przedmiotowe wzorcowe typowe obróbki modele lub oddzielnie ustalone warunki techniczne
Porównujemy to do norm technicznych.
Ad3
W celu ustalenia poziomu jakości należy :
Dokonać analizy wszystkich cech jakości zwracając szczególna uwagę na specyficzne cechy danego produktu , które są ważne dla uzytkownika i konsumenta .
Określić wymagania jakościowe jako czynniki odniesienia
normy przedmiotowe
standardy
wzorce i modele
Rodzaje cech charakteryzujące jakośc produktu
JAKOŚĆ I NOWOCZESNOŚĆ WYBORU
Cechy techniczne
- stan techniczny
wymiary geometryczne
właściwosci fizykochemiczne i biologiczne
2, Cechy użytkowe
Trwaośc lub zywotność
Cechy estetyczne
wygląd zewnetrzny
kształt
proporcje
4, Cechy ekonomiczne
koszty nabycia : cena kupna , amortyzacja , straty na skutek zamrożenia kapitału.
Ad 4
A) Mierzalne ( ilościowe )- daja się zmierzyć i określic liczbowo poprzez dopuszczenie wartosci nominalnej i dopuszczalnej granicy tolerancji.
Własciwością cechy mierzalnej możemy podac wynik zawartosci białka , cukru, i innych produktów .
B) niemierzalne ( jakościowe )- Służące do oceny organoleptycznej , to jest ocena jakościowa , którą my wykonujemy przy urzyciu zmysłów( wzroku ,smaku, zapachu )
Badania pełne niemierzalne -wymagane jest określenie :
wyglad ogólny
struktury i konsystencji
smaku i zapachu
Do mierzalnych : analiza białka , wody, tłuszczu, skrobi , azotynów , azotanów, fosforu.
Ad 5
Badania te należą do najstarszych : pod tym pojeciem należy ocenić jakość i wartość produktów zmysłami człowieka z uwzględnieniem ścisłych wymogów gwarantujących obiektywność i dokładność tej oceny. Pomieszczenie powinno być czyste , kolor biały, powinien badać godzine po posiłku.
Ad 7
Dokonanie oceny wymaga:
losowego i zgodnego wykonania próbek laboratoryjnych.
Dokonania ogólnych oględzin ( w magazynie ) otoczenia , a więc pomieszczenia magazynowego , higieny, szczelności pomieszczeń , własciwości zapachowych , wilgotności względnej powietrza itd.
Należy sprawdzić rodzaj i stan opakowań
Sposób załadowania towaru i środki transportu , w którym będzie transportowany dany produkt.
Ad 8
Normalizacja -to działanie majace na celu porządkowanie wszelkich dziedzin działalności ludzkiej. Polega na ujednoliceniu i uproszczeniu obowiazujących i dobrowolnie stosowanych norm przez zwiekszenie stopnia typizacji czyli ujednolicenia zmierzajace do wzajemnej zmienności wyborów. Normalizacja przyczynia się do obniżenia kosztów , przyśpieszenia postępu technicznego , racjonalnego wykorzystania materiałów i energii, zwiekszenia bezpieczeństwa , podniesienia zdrowotności i ułatwienia stosunków gospodarczych. Wg, określenia przyjetą przez Międzynarodową Organizację Norm (ISO) normalizacja jest procesem tworzenia i stosowania reguł zmierzajacych do podporządkowania określonej działalności dla dobra i przy współpracy wszystkich zainteresowanych.
Wykłd 2
OCED-Organization for Economic Cooperation and Development
Organizacja Współpracy Gospodarczej iRozwoju powstała w 1962 r, w Pryżu.
08,04,1994 Polska przyjeła do systemu stosowania norm Międzynarodowych na owoce i warzywa.
Owoce i warzywa oznakowane OECD są uznawane przez służby standaryzacyjne krajów działających w systemie OECD ( 25 krajów ).
W Polsce normy OECD wydał PKN. Są one wiernym tłumaczeniem norm Europejskiej Komisji Gospodarczej.
Budowa norm.
PKN Polska norma
Polski Komitet Normalizacyjny. PN-R-75372
Fakt
Struktura normalizacyjna w Polsce
System składa się :
-PKN
-Biura komitetu PKN
-Normalizacyjne komisje problemowe.
PKN- jest jednostką państwową podległą prezesowi Rady Ministrów Zarządzanie jest kolegialne . Na kolegialność zarządzania wpływa skład komitetu, którego członkowie reprezentuja dane dziedziny gospodarcze ( przedstawiciele ministerstw, naukowcy, przewodniczący poszczególnych komisji ) i badanie zainteresowanych dana...........
Zadanie PKN
Komitet PKN wykazuje swoje zadanie poprzez biuro komitetu oraz normalizacyjne komisje problemowe. Komisje problemowe prowadzą prace normalizacyjne w zakresie powierzonej im problematyce.
Istotna zmiana nastąpiła w zakresie stosunku do normy. Wmyśl ustawy PN jest normą krajową a dotychczas była norma państwową .Pnnie są kontrolowane przez organy administracyjne lecz wyniku uchwały podjętej przez PKN. Fakt ten powoduje że PN nie ma obecnie cech dokumentu administracyjnego a jedynie dobrowolny.
Istnieje możliwość wprowadzenia stosowania PN . Są obligacyjne wówczas jeśli minister danego resortu odpowiednie rozporządzenie wprowadza obowiązek stosowania PN.
Stosowanie PN są obnligatoryjne:
jeśli wprowadzony produkt na rynek może zagrozić zdrowiu i życiu
wprowadza się te normy , które chronią środowisko
te normy które obejmuja wyroby zatwierdzone przez organy państwowe.
TYPY NORM W ZALEŻNOŚĆI OD ICH TREŚCI
1.Normy znaczeniowe
termibiologiczne
symbolowe
jednostek miar
Przedmiotowe
pełne
niepełne
3.Czynnościowe
a.-na pobieranie próbek
b-na metody badań
c- na opakowanie
d- na przechowywanie
e- na transport
Wymagania jakościowe owoców i warzyw.
Wspólna Organizacja Rynku owoców i warzyw w UE polega na :
zapewnieniu odpowiednich standartów jakościowych produktów wprowadzonych do obrotu.
Przyjętych jednolitych zasad tworzenia, funkcjonowania i wspierania grup producentów , znanych na tym rynku organizacyjnych producentów.
Standardami jakościowymi objeto w UE 16 gatunków owoców i 21 warzyw.
Wymagania jakości handlowej obowiązuja na wszystkich etapach dystrybuji produktów ( począwszy od producenta do odbiorcy detalicznego).
Wyrózniamy 3 podstawowe klasy owoców i warzyw.
- klasa extra
I
II
Wymagania jakości handlowej zawieraja minimalne wymagania jakie powinien spełniać dany produkt( wielkość , opakowanie, forma prezentacji).
Bezpośrednio za przestrzeganie wymagań jakości handlowej odpowiedzialne są organizacje m producentów i podmioty wprowadzajace do obrotu owoce i warzywa.
Gatunki owoców i warzyw objete obowiązkowymi standardami jakości w UE:
OWOCE-awokado, brzoskwinie , nektaryny, cytryny, czereśnie , grusze, jabłka , kiwi, migdały , morele, orzechy laskowe i włoskie, śliwki, truskawki wiśnie ,winogrona.
WARZYWA- arbuz, bruksela, cebula, cukinia , cykoria, czosnek, fasola, groch w straku, kalfior, kapusta, marchew , melony, oberżyna , ogórki, papryka słodka ,pomidory, por, sałata, seler naciowy, szparagi szpinak.
Wykład 3
Analiza ilościowa
Skład chemiczny produktów
Zakres rozwój i znaczenie chemiczne żywności.
Zaczątki chemi żywności- została wyodrębniona z chemi ogólnej
Pierwsze produkty zostały zapoczątkowane w XVII w. kwas mlekowy , cytrynowy, jabłkowy.
W Polsce początek stanowi Lwowski Marymont w Warszawie .
Początki chemii technologii żywności w Polsce.
Zwiazki chemii żywności i inżynierii dyscyplinarnej.
Na podstawie znajomosci roli składników pożywienia w organizmie człowieka obecnie zaleca się przestrzeganie co najmniej następujacych ogólnych zasad racjonalnego odżywiania się:
Spożywaj różnorodne pptrawy przygotowane w warunkach nie niszczących składników odżywczych.
Jedz tyle aby utrzymać stałą masę ciała.
WODA- składnik żywności.
Najwyższy zw, chemiczny na planecie
Występuje w 3 stanach skupienia
Jako ciecz i lud pokrywa 70% powierzchni ziemi a jako para wodna skład atmosfery
Woda słodka niezbędna do podtrzymywania życia 3% całkowitej ilości wody
Bardzo aktywny związek chemiczny
Uniwersalny rozpuszczalnik
Główny składnik ilościowy wszystkich organizmów żyjących na ziemi ( 60-80% masy )
Ważny element środowiska
Zachodzi w niej przemiana materii i energii, transport substancjii odżywczych
Główne źródło tlenu w powietrzu ( proces fotolizy kom roślinnych ).
WODW WEWNĄTRZKOMÓRKOWA
W przciętnej komórce stanopwi ok., 70% masy i jest roztworem zawierającym jony nieorganiczne , zw organiczne , biopolimery.
Temperatura całkowitego wymrożenia wody wewnątrzkomórkowej wynosi-70 do -50 *C
Niedostępna jako rozpuszczalnik
Nieaktywna osmotycznie
Według najnowszych poglądów wewnątrz komórek istnieją 3 rodzaje wody:
o właściwościach czystej wody zwykłej
związana z różnymi grupami funkcyjnymi makrocząsteczek w postaci wody hydrotacyjnej.
nie związana z grupami funkcyjnymi ale znajduje się pod wpływem makrocząsteczek.
Woda w żywności :
zarówno surowa jak i gotowana
wpływa na intensywność procesów biochemicznych , chemicznych i fizycznych.
Właściwa ilość wody decyduje o konsystencji , wyglądzie , smaku.
OZNACZENIE WODY
Danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temperaturze 105*C
Zawartość wody jest wyrażana e% w przeliczeniu na suchą masę danego produktu
Woda strukturalna ( krystaliczna ) związana chemicznie , poniżej 0,03% , jest integralną częścią składników nie wodnych; ulokowana w wolych przestrzeniach międzycząsteczkowych lub związana w postaci wodnianów.
Woda związana w postaci monowarstwy 0,1-0,9 %, silnie oddziałuje z grupami polarnymi i zjonizowanymi.
woda związana w dalszych kilku warstwach ;1-5-0 strukturze uporządkowanej wokół hydrofilnych grup składników nie wodnych , stabilizowana wiązaniami wodorowymi, utworzonymi między tymi grupami.
woda związana (wolna ) 5-96% o włąściwościach zblizonych do właściwości wód w rozcieńczonych roztworach soli, powiązana sieczą wzajemnych wiązań wodorowych.
Atywność wody( aw )-jest miara zawartości wody wolnej w danym materiale ; umożliwiawięc określenie intensywności z jaka woda arocjuje z różnymi niewodnymi składnikami.
Woda zawarta w materiale roślinnym jest roztworem wielu związków chemicznych . P rężność pary roztworów jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika .
P/Po= n2/n1= n2 = aw
P i Po- prężność pary roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze
n2/n1- stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika
aw-aktywność wody.
Aktywność wody może przyjmować wartość 1 dla wody czystej do ok. ,0 dla produktów suchych .
Rozwój mikroflory ma bezpośredni związek z aktywnością wody. Drobnoustroje nie mogą się rozwijać , gdy aktywność wody jest niższa niż 0,6.
ZAWARTOŚĆ WODY I JEJ AKTYWNOŚĆ W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH.
Produkty |
Zawartość wody |
Aw |
Owoce |
90 |
0,97 |
Warzywa |
90 |
0,97 |
Soki |
90 |
0,97 |
Mięso |
60-70 |
0,97 |
Sery |
34-40 |
0,96 |
Chleb |
35-40 |
0,69 |
Cukier |
<10 |
0,10 |
Miód |
10-20 |
0,75 |
Owoce suszone |
20-25 |
0,72-0,80 |
Jaja |
70-80 |
0,97 |
NORMATYWY JAKOŚCI WODY DO PICIA mg* dm3
|
Polska .Dz. U. Nr 82 |
Dyrektywa 98/83EC 1998 |
Zalecenia WHO 1998 |
Azotany |
50 |
50 |
50 |
Azotany |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Bor |
1 |
1 |
0,5 |
Chlorki |
250 |
250 |
250 |
Cynk |
3 |
- |
3 |
Fluorki |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Fosfor |
2,2 |
- |
- |
Glin |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Kadm |
0.003 |
0,005 |
0,003 |
Magnez |
50 |
- |
- |
Mangan |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
Miedz |
1 |
2 |
1 |
Ołów |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Rtęć |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
Siarczany |
250 |
250 |
250 |
Sód |
200 |
200 |
200 |
Żelazo |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
Wykład 4
I Składniki mineralne
a) makroelementy
b) mikroelementy
c) składniki balastowe
II Zawartość makro i mikrolelmentów w produktach ogrodniczych.
III metody oznaczania składników mineralnych.
IV rola składników mineralnych w organizmie.
Makroelementy - to te składniki pokarmowe ( pierwiastki ) które występuja w roślinach w stężeniu powyżej 50 mg/kg. s.m tkanek. Stanowią 98,8% masy organizmów żywych.
Należą do nich : C,H, O , N, K, P, S, Ca, Cl, Na, Mg
Mikroelementy- to te składniki pokarmowe ( pierwiastki ) które są niezbędne dla roślin w min ilościach a ich koncentracja jest niższa niż 50 mg/kg s,m.
Należa do nich : Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, B,
Składniki balastowe-to te które mogą gromadzić się w roślinach w znacznych ilościach a sa szkodliwe dla organizmównp, kadm , ołów.
Do składników mineralnych nie zalicza się związków C, O, N, H- po spaleniu nie zostawiaja popiołu.
Fitoremediacja- oczyszczanie środowiska z metali ciężkich za pomocą roślin.
ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W MATERIALE ROŚLINNYM.
Tkanki żywych organizmów składaja się z wody , substancji organicznej i składników mineralnych.
70% wody
27% substancje organiczne
3% składniki mineralne
Czynnikiem regulującym zawartość składników mineralnych w roślinie jest specyficzna genetycznie utrwalona zdolność pobierania różnych składników.
.........zawartość składników w podłożu
.........wiek roślin
Wartości progowe
Na najmniej 2 mg/100g sm. Masy szczypiorek
Najwięcej 86mg/100g sm. Masy ogórek
K 125mg w ogórku
2131mg w nasionach soi
Ca 4mg/100g bulw ziemnaka
240mg w nasionach soi
P 14 mg w cebuli
743mg w nasionach soi
Fe 0,3 mg kapusta
8,9 w nasionach soi
Mg 7mg w rzodkiewce
216 w soi
Wowocach:
Na 1-22mg/100g sm, aronia , banan
MELON
K 62-328 jagoda
Melon
Ca 4-40 jabłka
Cytryny
P 9-58 arbuz
Porzeczka czarna
Fe 0,2-1,2 arbuz
Porzeczka czarna
Mg 2-33 czarne jagody
Banany
Zawartość mikroelementów
Cu 3-7mg
Zn 2-58 mg
B 2-14 mg
Mn 0,07-1,5 mg
Metody oznaczania składników mineralnych
Mineralizacja na sucho w temp, 550-600 *C ( nie oznaczamy N, C ) oznacza się K,Ca, Mg, Na.
Mineralizacja w stężonych kwasach nieorganiczych.
Elektrody jonoselektywne( w postaci anionów i kationów )
Spektometria atomowa ( 20 pierwiastków).
O wyborze metody oznaczania decydują normy np., Fe-PN-59/A 04015,P-PN-87/A 82060
Wykład 5
BIAŁKA W ROŚLINACH
I Białka -sa liniowymi produktami kondensacji ok., 20 różnych α- L aminokwasów połączonych wiazaniami trans- peptydowymi.
Ich róznorodność wynika z udziału i uszeregowania reszt różnych aminokwasów w cząsteczce.
Podział białek :
a. Proste
fibrylarne
globularne
- właściwe - polipeptydy
albuminy protaminy
gluteliny
globuliny
prolaminy
histony
b, Złożone
lipoproteiny
glikoproteiny
fosfoproteiny
chromatoproteiny
metaloproteiny
nukleoproteiny
II. Wartość biologiczna białka -zawartego w produktach , to jego przydatność do celów anabolicznych , zależy od zawartości poszczególnych aminokwasów egzogennych oraz sumy aminokwasów endogennych.
Niezbędne( egzogenne)- izoleucyna , leucyna, lizyna, fenylialanina, metionina, treonina, tryptofan, walina,- muszą być dostarczone z pokarmem ponieważ organizm nie ma zdolności syntetyzowania ich z innych związków.
Wzglednie niezbedne( endogenne) - tyrozyna, cysterna,arginina, . Mogą powstać w organizmie z odpowiednich prekursorów ( tyrozyna z fenyloalaniny, : cysteina z metioniny).
Endogenne- mogą powstać z kwasów organiczych i pośrednich ogniw przemian sacharydów w obecności żródła azotu , którego dostarczają aminokwasy w wyniku reakcji transaminacji ( glicyna , alanina, kw. Asparaginowy )
Organizmy roslinne a także drobnoustroje same dokonuja syntezy białek w sposób bezpośredni z prostych zwiazków azotowych : zas organizmy zwierzęce syntezuja białka z aminokwasów .
Alubiny- rozpowszechnuione w świecie roślinnym i zwierzęcym( w osoczu krwi)
leukozyna- w ziarnie zbórz
leggumelina- fasola, groch,
lycyna- nasiona rącznika.
Globuliny- szeroko rozpowszechnione w swiecie roślin i zwierząt.
Glicynina- soja
fazeolina- fasola
tubeyna- ziemniaki
fibrinogen- w osoczu krwi
Gluteiny- bardziej roslinne ; zawieraja duzo kwasu glutaminowego zaś niedobór lizany.
-glutelina- pszenica
oryzeina - ryż
zeanina - kukurydza
Prolaminy- typowo roslinne( ziarna zbóż).
gliadyna -pszenica
chordeina- jęczmień
awenina - owies
izeina - kukurydza
Histony- białka występujace w jadrze komórkowym, chętnie łączą się z kwasami nukleinowymi; są białkami zasadowymi, zawieraja wszystkie aminokwasy endogenne.
III. Charakterystyka białek roślinnych.
Wśród białek roslinnych wyróznia się białka enzymatyczne , strukturalne i zapasowe.
Białka zbóż:
Zawieraja dużo kw, glutaminowego i prolaminy.
Są ubogie w lizyny, w mniejszym stopniu w teoninę , leucyne, metioninę, walinę, tryptofan
Albuminy i globuliny stanowią 30% ogólnej masy białek zbóż ; występują w zarodku.
Prolaminy i gluteiny są białkami zapasowymi, większośc białek w ziarniakch zbóż znajduje się w bielmie.
Prolaminy stanowią 50% ogólnej zawartosci zbóż.
Zaleznie od gatunku zboza prolaminy nazywane sa giadyną ( pszenica) hardeiną ( jęczmień ) avenina ( owies) sekaliną (żyto) zeina ( kukurydza)
Białka roślin oleistych i straczkowych.
Białko soi:
Albuminy pełnia funkcje metaboliczne
Globuliny tworzą białka zapasowe , nagromadzone w tzw, ciałach białkowych, stanowią ok. 60-70 % ogolnej masy białek nasion soi.
We frakcji globulinowej największy udział ma wicylina oraz legumina .
Inhibitory proteinaz i enzymy.
Białkowe produkty z soi- mleko sojowe, sos sojowy, mięso
1, Rzepak 20-25% białka - wtym albuminy 40-505 , bogate w aminokwasy siarkowe, lizynę : globuliny 30-35%
2, Łubiny
3, Groch
4, Bób i bobik
5, Lędzwian
6, Fasola
Bób 7,1 Brukselka 4,7 Chrzan6,4 Fasola suche nasiona 21,4 Fasola szparagowa 2,4 Grochn nasiona suche 23,8 Groszek zielony 6,7 Kukurydza 3,7 Soczewica nasiona suche 25,4 Soja nasiona suche 34,4. Soja kiełki 13,1 ziemniaki 1,9 0woce 0,4-1 warzywaa- ponizej
Wykład 6
Niebiałkowe zwiazki azotowe w roślinach
Wolnw aminokwasyi peptydy
Aminy i ich pochodne
kwasy nukleinowe i nukleotydy
Azotany ( V) i azotany ( III)
Wskład artykułów żywnościowych wchodzą białka oraz różnorodne nie białkowe zwiazki. Zawartośc ich zależy od rodzaju żywności , od warunków uprawy, od warunków rozwoju i wzrostu roślin, od stanu roślin przed zbiorem, od czasu zbioru i przechowywania po zbiorze oraz od obróbki.
W roslinach te zwiazki powstaja w reakcjach metabolicznych w komórkach a po zbiorze ulegają przemianom w procesach katabolicznych i mikrobiologicznych.
W produktach , liczne małocząstkowe związki azotowe, tworzą się w czasie obróbki technologicznej i w czasie przechowywania .
Wśród niebiałkowych związków azotowych sa przede wszystkim:
1. Wolne aminokwasy i peptydy
2. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
3. Produkty ich metabolizmu (TMAO Tlenek trimetyloaminy) mocznik oraz powstające z nich lotne aminy a także glukozydy, heterozydy cyjanogenne, alkaloidy oraz liczne składniki aromatu żywności (tiazole, oksanole, pinole, pirazyny).
WOLNE AMINOKWASY I PEPTYDY
- Występowanie w artykułach żywnościowych, w bulwach ziemniaków
N- niebiałkowy stanowi ok.50% ogólnej ilości. Utlenianie wolnej tyrozyny pod wpływem oksydazy polifenolowej powoduje ciemne przebarwienia bulw ziemniaka. Wśród warzyw i owoców wolnych aminokwasów jest kilkadziesiąt. W soku buraka cukrowego kwas stanowi 10% ogólnej zawartości aminokwasów. Powstaje on wskutek dekarboksylacji kwasu glutaminowego.
Liliace- pochodne aminokwasów zawierających siarkę, surfotlenek cysteiny w cebuli i czosnku- są prekursorami charakterystycznych dla tych warzyw związków zapachowych.
W zielonej herbacie o najwyższej jakości ok.4,8% a w czarnej ok. 1,6%- występuje wolnych aminokwasów- teanina.
5-N-metyloglutamina, 4 N-metyloasparagina- związki, które zawierają tryptofan; w nieświeżych produktach gromadzi się indol i skatol.
W tych % w postaci wolnych aminokwasów jest od 28-48% N, 50% kw. asparaginowy, kw. glutaminowy, walina
W warzywach azot związków niebiałkowych stanowi 20-50% ogólnej ilości azotu
Niebiałkowe związki azotowe powstające z ich rozkładu, również bez azotowe lotne produkty kształtują w dużej mierze zapach i smak potraw.
W warzywach azot związków niebiałkowych stanowi od 20-65% ogólnej ilości azotu. Niektóre z nich po nagromadzeniu się w odpowiednio dużym stężeniu mogą być szkodliwe dla człowieka np. alkaloidy.
Właściwości:
-Znakomita rozpuszczalność w wodzie aminokwasów i peptydów
Rozpuszczalność w wodzie określono w temp.25* C
Pralina, hydroksyprolina, glicyna, alanina, walina,seryna, histydyna, izoleucyna, metionina,
fenyloalaniną, leucyna, tryptofan, kw. glutaminowy, kw. asparaginowy, tyrozyna, cystyna
Wartość wyrażana w g/100 g produktów
36g aminokwasów/100 g produktów
0,01-0,05g/100g produktów
-Smak z wyjątkiem metioniny zależnie od konfiguracji mają smak obojętny, słodki lub gorzki; natomiast peptydy są smakowo obojętne lub gorzkie za wyjątkiem kw. glutaminowego i kw. asparaginowego, które są kwaśne.
Smak aminokwasów w roztworze wodnym o pH 6-7 jest określany jako np. asparagina-obojętny; tryptofan, izoleucyna, leucyna- gorzki; alanina, glicyna, seryna, treonina- słodki
Tryptofan w konfiguracji D jest słodszy o ok.37% od sacharozy.
Eltyrozyna 5-krotnie gorzki od kofeiny
-Występowanie w artykułach żywnościowych.
Są produktami metabolizmu komórkowego, powstają w wyniku procesów mikrobiologicznych oraz ulegają przemianom w wyniku procesów technologicznych.
Wolny glutaminian sodu występuje w produktach ogrodniczych w ilościach mniejszych niż 0,lg/100g
dużo glutaminianu zawierają pomidory 0,25g/100g masy
Kwas glutaminowy został wyizolowany z glutenu pszenicy; rocznie ok. kilkaset tysięcy ton glutaminianu sodu się wytwarza.
AMINY I ICH POCHODNE
Wolne aminy są naturalnymi, powszechnie występującymi składnikami żywności. Znaczne ilości amin znajdują się w czekoladzie, herbacie, serach, owocach, warzywach, mięsie, rybach i grzybach.
Prekursorami wolnych amin są aminokwasy, tlenek T
- Powstają w skutek dekarboksylacji pod wpływem enzymów endogennych, głównie
przy udziale dekarboksylaz a także w wyniku rozkładu cieplnego, w złożonych
przemianach nie enzymatycznego brązowienia.
- Jako produkt aminach i transaminacji aldehydów.
- Mają istotny wpływ na jakość żywności- tworzą zapach (dojrzały lub nieświeży)
- Aminy drugorzędowe mogą w reakcjach z azotanami tworzyć rakotwórcze N-nitrozoaminy.
N-nitrozoaminy- w latach 60-tych zauważono, że w żywności mogą powstawać z azotanami. Ok. 300 związków zbadanych- 90% z nich związki o działaniu rakotwórczym.
NNA- najsilniejsze działanie rakotwórcze wywiera N-nitrozodimetyloamina
100 mikrogram/kg paszy powoduje zmiany nowotworowe.
KWASY NUKLEINOWE
Artykuły żywnościowe są bogatym źródłem kwasów nukleinowych
Kw. RNA jest skupiony w rybosomach
Kw. DNA jest skupiony w jądrze komórkowym
Oba kwasy występują w połączeniach z aminokwasami, powstają nukleoproteiny
Wolne kw. nukleinowe zawiera wątroba, w mleczu ryb, kawior.
Azotany (V) w warzywach- czynniki wpływające na ich zawartość:
1. Nawożenie azotowe
2. Zasobność gleb
3. Termin uprawy
4. Gatunek
5. Stopień dojrzałości
Zawartość azotanów w warzywach jest zmienna. Więcej azotanów jest w tych częściach,
które biorą udział w transporcie składników (liściowe)
W Polsce dopuszczalna pozostałość azotanów 250-2000 mg/ kg św masy
Azotyny
W świeżych warzywach w małych ilościach (kilka mg/ kg św produktu).