NADZÓR SANITARNY NAD ŻYWNOŚCIĄ
ŻYWNOŚĆ - produkty, które dostarczają organizmowi człowieka substancje potrzebne do prawidłowego funkcjonowania (energia, składniki budulcowe, substancje zapewniające prawidłowy przebieg procesów życiowych)
* w celu zachowania dobrego stanu zdrowia organizm człowieka powinien codziennie przyjmować odpowiednie racje żywnościowe (A, B, C, D)
* żywność - oprócz składników niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania, może zawierać składniki obojętne lub szkodliwe różnego pochodzenia o zróżnicowanej naturze (mikrobiologicznej, chemicznej, fizycznej)
* z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności na świecie, największą rolę odgrywa Komisja Kodeksu Żywnościowego działająca pod auspicjami WHO/FAO (agendy ONZ)
* w ustawach żywnościowych zdefiniowane są podstawowe pojęcia artykułów żywnościowych
- środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożycia przez ludzi
- używki - substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia czy też w inny sposób wprowadzane do organizmu ludzkiego (przyprawy, używki z zawartością alkoholu, używki z zawartością alkaloidów, tytoń)
- substancje obce - substancje, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą znajdować się w nich lub na ich powierzchni jako substancje dodatkowe, zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe
* w myśl Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia artykuły żywności i przedmioty użytku nie mogą być
- szkodliwe dla zdrowia - posiadać właściwości trujące lub zakaźne
- zepsute - niezdatne do spożycia na skutek działania wpływów naturalnych lub przypadkowych
- zafałszowane - taki artykuł żywnościowy lub przedmiot użytku, który wprowadza kupującego w błąd przez ukrytą zmianę jakiegoś składnika wartościowego na mniej wartościowy lub bezwartościowy
* organem powołanym do nadzoru nad warunkami żywności i żywienia w Polsce jest PISa
* w stacjach sanitarno-epidemiologicznych zagadnieniami nadzorczymi zajmuje się dział higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku z sekcjami, stanowisko ds. koordynacji higieny produkcji i obrotu
* nadzór specjalistyczny nad tymi jednostkami sprawuje Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku w Państwowym Zakładzie Higieny w Warszawie
* Nadzór Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku (WSEE i PSSE) prowadzi działalność w zakresie bieżącej kontroli nad
- wymaganiami w zakresie jakości zdrowotnej żywności - zanieczyszczenia i dozwolone substancje dodatkowe używane w produkcji i obrocie żywnością
- wyrobami i materiałami przeznaczonymi do kontaktu z artykułami żywnościowymi
- warunkami higieniczno-sanitarnymi zakładów i ich wyposażenia
- wymaganiami w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością
* Nadzór Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku (WSEE i PSSE) bierze również udział
- w opiniowaniu projektów nowobudowanych obiektów żywieniowo-żywnościowych
- w odbiorach w/w obiektów
- w opracowaniach ognisk zatruć pokarmowych
- opracowuje decyzje stwierdzające spełnienie wymagań koniecznych do zapewnienia higieny w procesie produkcji lub obrocie żywnością (dopuszczające do rozpoczęcia działalności)
- opracowuje decyzje nakazujące wykonanie obowiązków w celu poprawy stanu sanitarnego
- ocenia sposób żywienia w placówkach żywienia zamkniętego (ocena racji pokarmowych)
NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE W ŻYWNOŚCI - substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych
- inhibitory enzymów, w tym enzymów proteolitycznych (glukozydy, heterozydy, alkaloidy)
- substancje uszkadzające strukturę komórek i tkanek (saponiny, hemaglutyniny, związki latyrogenne)
- substancje o właściwościach hormonów i natyhormonów, np. wolotwórcze (goitrogenne)
- substancje o działaniu antagonistycznym do witamin, aminokwasów oraz alergeny
* naturalne substancje szkodliwe występujące u zwierząt dotyczą wybranych gatunków ryb, skorupiaków i jaj ptactwa
* naturalne substancje szkodliwe są otrzymywane na skalę przemysłową w postaci chemicznej, a następnie wykorzystywane, np. do ochrony roślin, zwalczania szkodników a inne jako leki lub surowce do ich produkcji
* naturalne substancje szkodliwe występujące w roślinach
a) amygdalina
- glukozyd cyjanogenny występujący w migdałach (szczególnie gorzkich), pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń, moreli, może występować w nalewkach alkoholowych z w/w owoców
- działanie - amygdalina pod wpływem kwasu żołądkowego przekształca się w tiocyjaniny, z których uwalnia się cyjanowodów HCN, stąd objawy jak przy zatruciu cyjankami, KCN blokuje wiele enzymów, szczególnie zawierających grupy -SH, najważniejsza jest inhibicja oksydazy cytohromowej, wskutek czego następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym
- objawy - niedotlenienie tkanek szczególnie nerwowej, bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie odrętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia, śmierć, ostre zatrucia głównie u dzieci po spożyciu nasion z pestek
b) solanina
- glukozyd steroidowy, występuje w ziemniakach, szczególnie w częściach zielonych bulw, w łupinach, w owocach po długim okresie przechowywania oraz w zielonych pomidorach
- działanie - wpływa drażniąco na przewód pokarmowy, powoduje zaburzenia układu nerwowego (solanidyna)
- objawy - głównie mdłości, wymioty, kolka, biegunka (mylone z zatruciami pokarmowymi drobnoustrojami), w ciężkich przypadkach niepokój, zaburzenia krążenia i oddychania, rozszerzenie źrenic, zniesienie odruchów, zapalenia wątroby i krwotoczne nerek oraz białkomocz
c) saponiny
- substancje w postaci heterozydów (sapogenina) o budowie steroidowej występujące w niektórych roślinach jadalnych (szpinak, buraki, szparagi, soja, mąka zanieczyszczona kąkolem) i paszowych (lucerna)
- działanie - drażniące na przewód pokarmowy, uszkodzenie krwinek czerwonych i ich hemolizę, utrudniają przyswajanie witaminy D
d) czynniki (glukozydy i aglikony) powodujące „fawizm” (toksyczność bobu)
- u osób z nadwrażliwością uwarunkowaną genetycznie niedoborem enzymu dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych
- działanie - glukozydy (wicyna, konwicyna) lub aglikony (diwicyna, izouranil) występujące w nasionach bobu są przyczyną hemolizy
- objawy - u ludzi po spożyciu nasion bobu, szczególnie niedogotowanych, obserwuje się bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, podwyższona temperatura w ostrych przypadkach niedokrwistość hemolityczna z krwiomoczem i żółtaczką
e) czynnik przeciwtrypsynowy (SBTI)
- białkowy czynnik hamujące działanie trypsyny występuje w roślinach strączkowych (fasola, groch, bób), szczególnie w mączce soi (ok. 2%)
- działanie - hamuje uwalnianie metioniny podczas hydrolizy białka w ustroju w związku z czym obserwuje się niedobór tego aminokwasu u ludzi (ujemny bilans azotowy, powstające związki azotu ulegając nitrozowaniu sprzyjają mutagenezie), utrudnia przyswajanie cynku przez organizm
f) substancje WOT - glukozydy: goitryna i tiocyjanina o właściwościach wolotwórczych
- goitryna - glukozyd w kapuście, rzepaku, w postaci progoitryny, która pod wpływem tioglukozydazy i sulfatazy przechodzi w postać ostateczną WOT
- tiocyjanina - glukozyd występujący w nasionach rzeżuchy, które również ulegają przekształceniu w WOT
- działanie - uniemożliwiają wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny oraz wytwarzanie tyroksyny (niedoczynność tarczycy), WOT może przechodzić z paszy krów do mleka (karmienie bydła paszami zawierającymi ziarna rzepaku, rzeżuchy)
g) kwas erukowy
- występuje w oleju rzepakowym
- działanie - może hamować wzrost oraz wywoływać zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym
h) kwas szczawiowy
- występuje najwięcej w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, kakao, herbacie
- częste spożywanie roślin z jego dużą zawartością powoduje zaburzenia ustroju w wapń ze względu na tworzenie nierozpuszczalnych soli
- działanie - nadmiar kwasu może prowadzić do kamicy nerkowej, krwiomoczu, zmian krzywicznych u dzieci
i) kwas fitynowy
- dużo go zawierają mąki z grubego przemiału żyta, pszenicy, ryżu, orzechach
- w procesach technologicznych (proces pieczenia chleba żytniego) duży procent ulega rozkładowi, dlatego też pieczywo pszenne zawiera większe ilości fitynianów
- działanie tworzy nierozpuszczalne związki z wapniem, magnezem, żelazem, cynkiem, co utrudnia wchłanianie w/w pierwiastków z przewodu pokarmowego
j) tyramina
- amina występująca w serach dojrzewających
- w wyniku przekształcenia tyrozyny przy udziale mikroflory jelitowej lub w procesie dojrzewania serów pod wpływem bakterii tlenowych
- w organizmie metabolizowana przez enzym monoaminooksydazę MAO
- działanie - może powodować powikłania podczas leczenia inhibitorami MAO u ludzi cierpiących na migreny- objawy - podwyższone ciśnienie tętnicze, nudności, wymioty, gorączka, krwawienia wewnątrzczaszkowe, drgawki
k) saksytoksyna
- wytwarzana przez plankton, w niektórych zbiornikach wodnych, gdzie jest pokarmem dla skorupiaków w których kumuluje się (małże, mięczaki, ostrygi), działanie neurotoksyczne
- objawy - zaburzenia 30min po spożyciu, mrowienie jamy ustnej i języka, zaburzenia mowy, bóle głowy, osłabienie mięśni
SUBSTANCJE TOKSYCZNE W GRZYBACH
* naturalne substancje toksyczne niektórych grzybów kapeluszowych stanowią przyczynę wielu zatruć pokarmowych
* mechanizm działania związków trujących zależy od gatunku grzybów, które mogą zawierać
- substancje o działaniu tkankowym cytotoksycznym
- związki działające na układ nerwowy (neurotoksyczne)
- substancje drażniące przewód pokarmowy
* cecha charakterystyczna - okres utajenia
- do 3h - zatrucie lekkie
- powyżej 3h (szczególnie powyżej 8h) - zatrucie ciężkie)
* zatrucie powodują najczęściej - muchomory (sromotnikowy, wiosenny), piestrzenica kasztanowata, krowiak podwinięty (olszówka)
* najczęstszą przyczyną zatruć grzybami są pomyłki w odróżnianiu grzybów jadalnych od trujących, najczęściej mylone gatunki:
- muchomor sromotnikowy - gołąbek trawiastozielony, gołąbek zielonawy, gąska żółta (zielonka), czubajka kania
- muchomor jadowity, muchomor wiosenny - pieczarka polna
- muchomor plamisty - czubajka kania
- piestrzenica kasztanowata - smardz jadalny
- maślanka wiązkowa - opieńka miodowa
* zatrucie muchomorem wiosennym, jadowitym
- substancje toksyczne muchomora są cyklicznymi peptydami
a) amatoksyny - termostabilne (amanityna, amanina)
b) fallotoksyny - termolabilne (falloidyna, falloina, fallizyna, fallocydyna, fallina B)
- trzy okresy w przebiegu zatrucia
I. okres utajenia - od spożycia do wystąpienia objawów (6024h, czasem 48h)
II. okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego (wymioty, biegunka) prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowych
III. okres uszkodzeń narządowych - 3-4 dzień zatrucia, bywa poprzedzony krótką fazą zacisza (6-8h)
- uszkodzenia komórek wątroby z żółtaczką i skazą krwotoczną
- rozległa martwica wątroby i śpiączka
- objawy toksycznego uszkodzenia nerek z oligurią (kwasica metaboliczna na skutek zaburzenia cyklu Krebsa)
- śmierć zwykle w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymania krążenia i oddychania
* zatrucie piestrzenicą kasztanowatą - gyromitryna
- okres utajenia 9-14h, max. 24h
- nudności, wymioty, bóle głowy, później powiększenie wątroby, mocz czerwono-brązowy
* zatrucie krowiakiem podwiniętym - działanie neurotropowe, muskaryna oraz substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym
- objawy 1-4h po spożyciu: wymioty, rozszerzenie źrenic, pobudzenie psychoruchowe, suchość śluzówek, bóle głowy, dreszcze, czasem uszkodzenie wątroby
- okres pobudzenia kończy się często napadem drgawek, następuje obrzęk twarzy, duszność, sinica, czasem śmierć wskutek porażenia układu oddechowego
* zatrucia o działaniu drażniącym na przewód pokarmowy - substancje toksyczne występujące w licznych gatunkach grzybów zawierających tzw. substancje żywicowate
- działanie drażniące, spowodowane ich rozpuszczaniem się w zasadowym środowisku jelit, co wywołuje wzmożoną perystaltykę (agartyna - pieczarka, orealanina - zasłoniak rudy)
- przebieg zatrucia tymi grzybami zależy od gatunku i ilości spożytych grzybów
- najczęstsze: wieruszka zatokowata, gąska tygrysowata (ewentualne uszkodzenie wątroby, wzrost aktywności aminotransferaz w surowicy krwi)
* zatrucia grzybami pasożytującymi na zbożach
- sporysz - przetrwalniki buławinki czerwonej, pasożytuje głównie na ziarniakach żyta, działanie swoje zawdzięcza obecności alkaloidów (klawinowych i pochodnych kwasu fizergowego), zboże zawierające domieszkę sporyszu w ilościach przekraczających 0,1% po przemiale na mąkę może stać się przyczyną zatrucia (ergotyzmu)
- objawy - wymioty, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, drgawki, sinica, porażenie kończyn, otępienie umysłowe
- rdza zbożowa - występuje na liściach i źdźbłach zbóż, wraz z ziarnem mogą dostać się do młynów i zanieczyszczać mąkę
- głowie (śniecie) - porażają kłosy zbóż, wypełniając je swoimi zarodnikami
* substancje wytwarzane przez grzyby pleśniowe
- mykotoskyny - alfatoksyny, ochratoksyna, patulina, parazitikol (metabolity grzybów pleśniowych, tzw. pleśni o zróżnicowanej budowie chemicznej)
- większość grzybów pleśniowych wytwarzających mykotoksyny należy do rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium
- aflatoksyny (B1, B2, G1, G2, M1, M2) - duża toksyczność, działanie rakotwórcze, wytwarzane przez gatunki pleśni Aspergillus flavus, Aspergillus parasitcus
~ narażenie na zatrucia największe w krajach tropikalnych (największe ilości aflatoksyn wytwarzane w temp. 20-25 stopni C), dlatego żywność i kasze importowane z krajów tropikalnych mogą stanowić niebezpieczeństwo
~ duże dawki aflatoksyn powodują toksyczne zapalenie wątroby, małe dawki zwiększają zapadalność na raka wątroby
- inne mykotoksyny również wykazują toksyczność - uszkadzają wątrobę, nerki, ukł. nerwowy, niektóre wykazują działanie hormonalne (estrogenne)
- coraz częściej wskazuje się na związek między zachorowalnością na białaczki a obecnością w mieszkaniach tzw. chorych grzybów (pleśni) wytwarzających mykotoksyny
* żywność zawiera często oprócz niezbędnych składników pokarmowych również tzw. substancje obce, takie jak substancje dodatkowe oraz zanieczyszczenia
ZANIECZYSZCZENIE - każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania i przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska
- techniczne - substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzania do obrotu
- przypadkowe (biologiczne, chemiczne, fizyczne) - substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu
* klasyfikacja zanieczyszczeń
- chemiczne - środowiskowe (pestycydy, nawozy, metalne, WWA) i technologiczne (środki czystości, leki weterynaryjne, enzymy)
- biologiczne
- fizyczne - mechaniczne i promieniotwórcze
* wykonanie badań toksykologicznych prowadzi do określenia tzw. dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI) - maksymalna ilość substancji wyrażona w mg/kg m.c. człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia nie okaże się wg. wszelkiego prawdopodobieństwa szkodliwa dla zdrowia
* w celu uniemożliwienia przekroczenia dawek dziennych określanych przez ADI ustala się dla poszczególnych substancji maksymalne granice obecności (MGO) w poszczególnych środkach spożywczych
- w określaniu tych granic bierze się pod uwagę strukturę spożycia żywności w kraju
- w przypadku pestycydów i środków podawanych zwierzętom hodowlanym maksymalną granicę obecności nazywa się tolerancją lub maksymalną granicą pozostałości (wiąże się z tym okres karencji)
* okres karencji - czas od ostatniego traktowania rośliny pestycydem lub ostatniego podania substancji zwierzęciu do zbioru roślin lub uboju zwierzęcego, okres zależny od dynamiki zanikania (rozkładu) substancji w warunkach naturalnych
SUBSTANCJE DODATKOWE - dodawane do żywności dla nadania jej żądanego zapachu, barwy i innych pożądanych cech organoleptycznych lub przedłużenia jej przydatności do spożycia
- barwniki, substancje aromatyczne, rozpuszczalniki do substancji aromatycznych, konserwanty, przeciwutleniacze, synergenty, kwasy, zasady, sole, stabilizatory, emulgatory, zagęszczacze, substancje klarujące, rozpuszczalniki ekstrakcyjne, substancje wzmacniające smak i zapach, substancje wzbogacające oraz do stosowania na powierzchnię i słodziki
* konserwanty - azotany i azotyny
- peklowane mięso, warzywa uprawiane na glebach przenawożonych azotem
- .......
* dwutlenek siarki i jego pochodne (E220-227) - stosowany do konserwacji w postaci gazowej oraz pod postacią związków go wydzielających
- SO2 - działanie bakteriobójcze i grzybobójcze w środowisku kwaśnym, zapobiega utlenianiu kwasu askorbinowego, dobrze się wchłania powodując zaburzenia w postaci podrażnienia żołądka, jelit, bóle głowy, rozkład tiaminy (witaminy B1)
* kwas benzoesowy i jego sole (E 210-213) - hamuje rozwój niektórych bakterii, grzybów i obniża wartość smakową konserwowanego produktu, drażni nabłonek, zakwasza organizm, wywołuje odczyny alergiczne, hamuje czynność niektórych enzymów
* przeciwutleniacze - stosowane w celu zapobiegania jelczeniu tłuszczów
- butylohydroksyanizol, butylohydroksytoluen E320 i E321) - kumulują się w tkance tłuszczowej, powoduje to przerost
- estry kwasu galusowego
- tokoferole naturalne
* sztuczne środki słodzące
- sacharyna - podejrzewana o działanie rakotwórcze
- cyklaminiany - działanie teratogenne, ebriotoksyczne, cytotoksyczne, wchodzą w reakcje z lekami, powodują nadciśnienie tętnicze u leczonych inhibitorami MAO
- aspartam
- sorbitol
* kwasy, sole i zasady spożywcze
* barwniki - barwienie olejów, tłuszczy, napojów, słodyczy
- chlorofil
- alfa, beta karoten
- czerwień koszenilowa
* substancje stosowane na powierzchnię
- guma arabska
- parafina plastyczna
* substancje wzmacniające smak i zapach
- glutaminian sodu
- kwaśny węglan sodu
ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE
1) BAKTERIE
- bakterie chorobotwórcze - wydzielają do środowiska enzymy trawienne, toksyny (neurotoksyny, enterotoksyny, cytotoksyny) i inne substancje aktywne, mogące powodować uszkodzenie komórek i tkanek, inicjują zakażenia i rozprzestrzeniają je w organizmie
* chorobotwórczość bakterii uwarunkowana ich właściwościami
- inwazyjność - zdolność do przenikania do tkanek, namnażania i rozprzestrzeniania się
- toksyczność - zdolność wytwarzania substancji toksycznych
* zatrucia pokarmowe - schorzenia spowodowane obecnością w żywności toksyn bakteryjnych
* zakażenia pokarmowe - schorzenia wywołane obecnością bakterii
* źródła bakterii powodujące zatrucia i zakażenia pokarmowe i choroby zakaźne to przede wszystkim ludzie i zwierzęta, w nielicznych przypadkach gleba i woda
- człowiek po zakażeniu niektórymi bakteriami staje się nosicielem i rezerwuarem tych bakterii (wydala je z kałem)
* bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe
- pałeczki Salmonella (jelitowe)
- gronkowce Staphylococcus (enterotoksyczne)
- laseczki beztlenowe Clostridium (laseczki zgorzeli gazowej, jadu kiełbasianego)
- laseczka tlenowa
* nosicielstwo bakterii chorobotwórczych u człowieka
a) salmonella - pałeczki jelitowe wywołujące u człowieka lub zwierzęcia stany zapalne przewodu pokarmowego, zakażenia układowe, gorączkę durową oraz posocznicę
- źródło - człowiek chory i nosiciel, zwierzęta powodujące salmonellozy odzwierzęce
- drogi zakażenia - pokarmowa za pośrednictwem brudnych rąk, woda i produkty spożywcze zakażone kałem ludzi i zwierząt (najczęściej mięso i jego przetwory, nabiał i jego przetwory, jaja kacze)
b) gronkowce
- źródło - człowiek chory, u którego występują w ropniach na skórze i ropnej wydzielinie z nosa
- nosiciel - ludzie zdrowi, mogą być umiejscowione w jamie nosowo-gardłowej, na skórze rąk i włosach,
- enterotosyna gronkowcowa - odpowiedzialna za zatrucia pokarmowe, zapalenia jelit, układu oddechowego, posocznicę
* człowiek może być źródłem innych bakterii powodujących zatrucia lub zakażenia
- pałeczka okrężnicy, pałeczka otoczkowa, pałeczka ropy błękitnej, przecinkowiec, pałeczki Gram-
* nosicielstwo bakterii chorobotwórczych u zwierząt
- źródło salmonelli - zwierzęta rzeźne, ptaki, zwłaszcza wodne (jaja kaczek), bakterie mogą znaleźć się w mięsie bezpośrednio lub pośrednio, ich nosicielstwo może być bezobjawowe
- źródła gronkowców - zwierzęta rzeźne ze zmianami ropnymi skóry czy wymienia (u krów)
- źródła innych - przewód pokarmowy zwierząt rzeźnych (kał też) występować mogą przetrwalniki jadu kiełbasianego, zgorzeli gazowej, pałeczki tlenowej, okrężnicy
* nosicielstwo bakterii chorobotwórczych z innych źródeł
- szkodniki magazynów żywnościowych (roztocze, owady, myszy, szczury) - nosicielstwo bardzo rozpowszechnione, źródłem wielu bakterii powodujących zakażenia i zatrucia pokarmowe
- gleba - źródło laseczek jadu kiełbasianego, zgorzeli gazowej, które występują w formie przetrwalnikowej, poprzez cząsteczki kurzu i pyłu w trakcie upraw lub hodowli przedostają się do żywności, występują w glebie bakterie takie jak pałeczka okrężnicy czy z rodzaju Salmonella i Shigella
- woda czysta jest źródłem nielicznych bakterii: Yersinia enterocolitica i Vibro parahaemolyticus, zanieczyszczona jest źródłem wszystkich bakterii
* uwzględniając wszystkie czynniki można wskazać na następujące produkty, które najczęściej są przyczyną zatruć pokarmowych:
- potrawy mięsne i rybne - szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od momentu przygotowania: przetwory mięsne przy sporządzaniu, których nie zachowane odpowiednich warunków termicznych, mięso pochodzące z uboju wykonanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej, mięso pochodzące z uboju z konieczności z uboju wykonanego nieprawidłowo z nieodpowiednich warunkach sanitarno-higienicznych
- mleko i produkty mleczne - lody, kremy i galaretki
- proszek jajeczny, jaja a szczególnie kacze - potrawy otrzymywane z jaj
- potrawy sporządzane z artykułów nie gotowanych - środki spożywane z postaci surowej (np. tatar, warzywa)
2) ZWIERZĘTA
* choroby zakaźne odzwierzęce - niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka poprzez spożycie mięsa zwierząt lub innych artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego np. mleka.
- gdy źródłem zakażenia jest chore zwierze, mówimy wtedy o antropozoonozach, czyli chorobach zwierzęcych przenoszonych na człowieka
- w związku antropozoonozami wyróżnia się bakterie: biopatogenne (szkodliwe dla zwierząt i człowieka) i unipatogenne (szkodliwe tylko dla zwierząt)
- do chorób zakaźnych odzwierzęcych zaliczamy przede wszystkim: gruźlica bydła, bruceloza (choroba Banga), tularemia, salmonellozy odzwierzęce, pryszczyca, paciorkowce zapalenia wymienia, wąglik laseczka Bacillus, różyca - pałeczka woskowca różycy, osacizna - pałeczki Gramm-ujemne
3) PASOŻYTY
* choroby pasożytnicze - środki spożywcze mogą być przekaźnikiem chorób wywołanych przez pasożyty zwierząt rzeźnych lub ryb, niektóre pasożyty są szkodliwe dla zdrowia człowieka, inne natomiast nie przedstawiają sobą większego niebezpieczeństwa
* choroby pasożytnicze, które z sanitarno-higienicznego i epidemiologicznego punktu widzenia odgrywają największą rolę to: tasiemczyca - tasiemiec nieuzbrojony, bruzdogłowy, wągrzyca - wągry świńskie tasiemca uzbrojonego, motylica - motylica wątrobowa, bąblowica - tasiemiec bąblowcowy, włośnica - włosień kręty, sarkosporidioza - cewy sarkosporidie pierwotniaka z rodzaju Sarcocystis
4) SZKODNIKI
* obecność szkodników lub ich pozostałości w środkach spożywczych to problem nie tylko ekonomiczny z uwagi na straty przez nie powodowane, ale także sanitarno-epidemiologiczny związany, z jakością zdrowotną żywności
* rejestr szkodników tzw. magazynowych obejmuje ok. 250 gatunków należących do 2 grup świata zwierzęcego, tj. bezkręgowców i kręgowców
* o najważniejszych szkodników z ekonomicznego jak i sanitarno-epidemiologicznego punktu widzenia należą:
a) nicienie (nematodes)
- większość przedstawicieli nicieni to gatunki nie pasożytnicze, żyjące w glebie, w rozkładających się resztkach organicznych lub żywiące się bakteriami
- niektóre z nich prowadzą tryb pasożytniczy np. włosień kręty - Trichinella spirali
- do szkodników zaliczamy: węgorka pszenicznego (Anguillila tritic) i węgorka octowego (Anguillila aceti)
b) roztocza (acarina)
- rząd roztoczy należy go grupy pajęczaków- Arachnoidae, w obrębie których wyróżnić można rodziny: rozkruszkowatych, roztoczowatych
sierposzy, brzuchaczowatych
- najmniejsze ze szkodników zwierzęcych, o brudnobiałym lub szarym ubarwieniu, co sprawia, że w początkowym okresie zagnieżdżania są niedostrzegalne i mogą się rozmnażać bez przeszkód
- szkodliwość - roztocze to nie tylko szkodniki przynoszące duże straty ekonomiczne, ale stanowią również zagrożenia zdrowotne
- roztocze wykorzystują do rozwoju substancje białkowe, wydalając jako produkt katabolizmu guaninę, której obecność i zawilgocenie produktu sprzyja rozwojowi drobnoustrojów
- porażony produkt może być czynnikiem przenoszącym bakterie chorobotwórcze oraz grzyby powodujące pleśnienie produktu
- spożycie porażonej żywności przez roztocze może wywołać zmiany nieżytowe w przewodzie pokarmowym
- niebezpieczne jest również karmienie zwierząt porażoną paszą
c) owady (insekta)
- wśród szkodników zbóż, przetworów zbożowych i innych produktów żywnościowych dość szczególną pozycję zajmują owady
- z systematycznego punktu widzenia wyodrębnić należy:
~ podgromada: owady bezskrzydłe - Apterygota
~ rząd szczeciogonki - Thysanura
~ podgromada: owady skrzydlate - Pterygota
~ rząd cęgosze - Dermaptera
~ rząd chełmce - Blattodea- rodzina karaczanowate (Blattidea)
• karaczan prusak (Blattea germanica) - długość ciała 10-16mm, żywi się ziemniakami, burakami, marchwią, owocami, miodem, cukrem, chlebem, czekoladą i wielu innymi produktami (zboże, skóra czy mięso), prusaki zanieczyszczają żywność odchodami i resztkami pancerzyków, przenoszę wiele drobnoustrojów chorobotwórczych: bakterii (np. prątki gruźlicy, gronkowce złociste, pałeczki czerwonki) wirusy (np. polio, wirus zapalenia wątroby typu A), grzybów pleśniowych i pierwotniaków, mogą też wywoływać alergie
• zwalczanie: polega na zachowaniu czystości magazynów, usuwaniu wszelkich odpadów żywnościowych, szczelnym zamykaniu przechowywanych produktów, a także pozbawieniu owadów dostępu do wody
• inni przedstawiciele to: karaluch, karaczan amerykański
~ rząd gryzki (psotniki) - Cipeognatha
~ rząd chrząszcze - Coleoptera
• do chrząszczy należy olbrzymia większość szkodników artykułów żywnościowych i przemysłowych, szkodnikami są zarówno postacie dorosłe jak i larwy, przechodzą one wszystkie stadia rozwojowe właściwe owadom (jajo, larwa, poczwarka, postać dorosła)
• stopień szkodliwości chrząszczy i żarłoczność ich larw jest różna i zależy przede wszystkim od gatunku jego podatność i trybu życia
• rząd chrząszczy liczy kilkaset tys. gatunków, lecz tylko niewielka ich ilość przystosowała się do życia w spichlerzach i magazynach żywnościowych, wyrządzając poważne szkody
~ rząd muchówki - Diptera
• larwy gatunków należą do rzędu muchówek przystosowały się głownie do żerowania na artykułach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego, w produktach roślinnych atakują głównie gnijące owoce i warzywa o wysokiej zawartości wilgoci
• z sanitarno-epidemiologicznego punktu widzenia, szkodniki te uważa się za najgroźniejsze z owadów, bowiem mogą one przenosić drobnoustroje chorobotwórcze, jak pałeczki duru brzusznego i paradurów, pałeczki czerwonki, przecinkowce cholery, prątki gruźlicy i inne
• ponadto zanieczyszczają one żywność drobnoustrojami gnilnymi i zarodnikami pleśni toksynotwórczych
• cykl rozwoju licznych muchówek związany jest z mięsem, do którego chętnie składają jaja, a z nich wylęgają się bardzo żarłoczne larwy
~ rząd łuskoskrzydłe (motyle) - Lepidoptera
• motyle odznaczają się tym, że dorosłe osobniki mają narządy gębowe typu ssącego oraz par błoniastych skrzydeł pokrytych łuskami o różnym, w zależności od gatunku zabarwieniu
• motyle nie żerują na magazynowanych produktach, lecz żyją kosztem zapasów tłuszczowych magazynowanych w stadium larwalnym
• zasadnicze szkody wyrządzają gąsienice, które żywią się różnymi artykułami, nie tylko żywnościowymi
• motyle nie tylko niszczą, ale także zanieczyszczają produkty ekskrementami, wylinkami, kokonami i martwymi osobnikami
• większość gąsienic wydziela z gruczołów przędnych szybko tężejąc ciecz, z której przędą kokon dla powstającej poczwarki oraz zlepiają produkty przez siebie uszkodzone
~ rząd błonkoskrzydłe - Hymenoptera
d) kręgowce (Vertebrata)
- wśród kręgowców z gromady ssaków (Mammalia) spotykamy kilka gatunków uznawanych za szkodniki a zaliczanych do rządu: gryzonie (Rodentia) - głównie myszy i szczury
- gryzonie niszczą ziarno, produkty zbożowe i rolno - spożywcze, artykuły przemysłowe i liczne surowce, odznaczają się także dużą płodnością i żarłocznością
- w sprzyjających warunkach mogą występować masowo i powodować najróżniejsze szkody pośrednie, przegryzają materiały budowlane i opakowania, wygryzają dziury w podłogach i ścianach i inne
- szkodliwość gryzoni polega nie tylko na zjadaniu różnych rzeczy, nie tylko żywnościowych produktów, lecz także na ich zanieczyszczaniu i przenoszeniu chorób zakaźnych oraz inwazyjnych: dżumę, żółtaczkę, tularemię, cholerę, pryszczycę, paratyfus, tyfus brzuszny, dyzenterie, gruźlicę, parch zwierząt, wściekliznę, pomór świń, włośnicę i inne
ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE
1) Metale ciężkie
* zaliczane są do tych zanieczyszczeń żywności, które stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka, są one tym bardziej groźne, że skutki ich działania nie są natychmiastowe, ujawniają się po wielu latach, pokoleniach i nie są w pełni poznane
* zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do uniknięcia, można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniższe
* źródłem zanieczyszczenia metalami ciężkimi jest skażenie powietrza, wody, gleby, pyły, gazy przemysłowe, ścieki, odpady a także są nimi procesy spalania węgla
* do żywności metale mogą się przedostać z opakowań, aparatury przemysłowej oraz z różnych substancji, dodawanych do żywności, są również składnikami pestycydów, zanieczyszczają nawozy, barwniki
* zawartość metali ciężkich w środowisku jest dość zróżnicowana, a działanie zależy od dawki pobranej, rodzaju pierwiastka, postaci chemicznej, w jakiej występują oraz nawet od stanu skupienia, w jakim występują
a) ołów
- bezpośrednim źródłem zanieczyszczenia żywności (zwłaszcza roślin) jest zanieczyszczenie gleb przez przemysł i motoryzację (czteroetylek ołowiu w benzynach) a także ołowiane urządzenia w przetwórstwie żywności
- u podstaw toksycznego działania ołowiu leżą zaburzenia syntezy cząsteczki hemu, ołów łączy się z grupami - SH enzymów i hamuje ich działanie
- ołów ulega kumulacji w kościach, z których w niekorzystnych warunkach może się uwolnić i wywołać wewnętrzne zatrucia.
- objawy zatrucia:
~ przewlekłego - może prowadzić do zaburzeń mózgowych (encefalopatii), które początkowo objawiają się bezsennością, osłabieniem pamięci, w okresie późniejszym pojawiają się stany majaczeniowe i śpiączka
~ ostrego - bóle brzucha, wymioty, zaparcia, białkomocz, bezmocz, napady kolki
b) kadm
- podobnie jak w przypadku ołowiu, także kadm może być pobierany przez rośliny z zanieczyszczonych gleb, szczególnie kwaśnych
- duża emisja tego pierwiastka występuje w przypadku zakładów produkujących akumulatory zasadowe, hut cynku, miedzi i ołowiu
- do żywności może dostać się również z kadmowych wanienek do lodu, półek w lodówkach
- poważnym źródłem kadmu jest również palenie tytoniu
- objawy zatrucia:
~ ostrego - nudności, wymioty, bóle brzucha
~ przewlekłego - narażenie powoduje kumulację kadmu w nerkach, co prawdopodobnie prowadzi do powstawania osteomalacji (choroba itai-itai) ze względu na utrudnioną syntezę czynnej formy witaminy D3 w nerkach
c) rtęć
- związki nieorganiczne rtęci są trudniej wchłaniane z przewodu pokarmowego - a najwięcej zatruć powodowało konserwowanie ziarna siewnego octanem fenylortęciowym
- obecnie głównym źródłem rtęci w żywności są organizmy wodne (ryby, skorupiaki) kumulujące rtęć w postaci bardzo dobrze wchłanianych związków metylortęciowych
- objawy zatrucia
~ ostrego - obserwuje się ślinotok, obrzęk i krwawienie dziąseł, owrzodzenia warg i policzków, nudności, wymioty, krwawą biegunkę, wrzody żołądka i dwunastnicy, mocznicę
~ przewlekłego - owrzodzenia jamy ustnej, nadmierną pobudliwość, drażliwość, niezborność ruchów (erotyzm rtęciowy). Rtęć łatwo przenika do płodu powodując działanie teratogenne- choroba Mina mata
2) Pestycydy
* środki szkodnikobójcze stosowane w celu zwalczania chorób i szkodników roślin, pasożytów zewnętrznych ludzi i zwierząt, gryzoni, owadów oraz ochrony produktów żywnościowych, technicznych i przemysłowych np. tekstylia, drewno, skóra, papier i itp.
* pestycydy dzielimy na:
- zoocydy: insektycydy (owadobójcze), rodentycydy (gryzoniobójcze), owicydy (zabijające jaja roztoczy i owadów), muskocydy (przeciw mięczakom), limacydy (ślimakobójcze), akarocyty (roztoczobójcze), nematocydy (nicieniobójcze), larwicydy (przeciw larwom owadów), aficydy (mszycobójcze), chemosterylanty ( środki wywołujące niepłodność owadów)
- bakteriocydy ( środki do zwalczania chorób bakteryjnych roślin), atraktanty ( środki wabiące), repelenty ( odstraszające szkodniki), fumiganty ( środki do gazowania), fungicydy ( grzybobójcze)
- herbicydy (chwastobójcze): defolianty (usuwanie liści), desykanty (suszenie liści), defloranty ( niszczące kwiaty).
* w praktyce najszersze zastosowanie mają syntetyczne substancje organiczne, w mniejszym stopniu metaloorganiczne i nieorganiczne (np. związki miedzi)
* pestycydy są substancjami toksycznymi dla człowieka i zwierząt o bardzo różnej sile działania, powodują zatrucia ostre i przewlekłe
* do organizmu mogą przedostać się przez:
- przewód pokarmowy (w skutek nie przestrzegania zaleceń sanitarnych i okresów karencji)
- układ oddechowy (pod postacią mgły lub pyłu w powietrzu)
- skórę (brak osłon i ochron w trakcie pracy)
* najważniejszą grupę pestycydów (środków ochrony roślin) stanowią związki organiczne, w obrębie której zastosowanie znalazły przede
wszystkim:
~ pestycydy chloroorganiczne - tzn. chloropochodne węglowodorów (węglowodory chlorowane) np. DDT, heksachlorocykloheksan (HCH), oktalne (HHDN), oktalox (HOED). Z
- związki o dużej trwałości, rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych (alkohol, benzen, toluen i itp.).
- węglowodory chlorowane - wywołują najczęściej zatrucia przewlekłe z objawami ze strony układu nerwowego, oddechowego oraz uszkodzenia wątroby i nerek
- nie ma odtrutki swoistej przeciwko węglowodorom chlorowanym, leczenie jest tylko objawowe (nie wolno podawać jako odtrutki mleka, oleju rycynowego, alkoholu - są to środki zwiększające resorpcję)
- pestycydy chloroorganiczne w Polsce są wycofywane z użycia od lat 70-tych
~ pestycydy fosforoorganiczne - tzn. estry kwasów fosforowych np. Dichlorfos (DDVP), Chlorotion, Folition - charakteryzują się połączeniami estrowymi, które łatwo ulegają rozkładowi, skutek tego okresy karencji są krótkie
- substancje te łatwo się wchłaniają z przewodu pokarmowego, dróg oddechowych i przez skórę a następnie ulegają szybkim przemianom metabolicznym i szybko wydalane
- związki fosforoorganiczne - ich działanie polega na zdolności wiązania w tkankach i krwi enzymu rozkładającego acetylocholinę - esterazy cholinowej
- blokada tego enzymu prowadzi do endogennego zatrucia, skutkiem czego jest pobudzenie układu przywspółczulnego ( pocenie się, łzawienie, bóle głowy, kurcze jelit bradykardia, tachykardia, zmniejszenie ciśnienia krwi)
- leczenie zatrucia tymi związkami polega na podawaniu atropiny - antagonisty acetylocholiny, oraz PAM- metylojodynu (?) przydano- aldoksyny, który jest swoistą odtrutką aktywującą esterazę cholinową oraz inne pochodne aksymów
3) Azotany, azotyny, nitrozoaminy
4) Wielopierścieniowe WWA - do żywności dostają się z zanieczyszczonego środowiska (motoryzacja, przemysł), a także w procesie wędzenia, gdyż powstają w procesach spalania
- najlepiej poznany związkiem z tej grupy jest 3,4-benzopiren
- posiadają silne właściwości rakotwórcze, stanowią główny czynnik rakotwórczy dymu tytoniowego.
5) Chlorowane difenyle i trifenyle (PCB i PCT)
6) Radionuklidy
7) Środki lecznicze weterynaryjne
* antybiotyki - nadmierne stosowanie antybiotyków w lecznictwie weterynaryjnym i w profilaktyce, oraz jako stymulatorów wzrostu w żywieniu zwierząt powoduje możliwość występowania tych związków w mięsie i narządach oraz w mleku i jajach
* przyczyną jest niewłaściwie podawanie antybiotyków oraz nieprzestrzeganie okresów karencji
* wykorzystywane są w przetwórstwie spożywczym jako środki konserwujące (przeciw bakteriom fermentującym i gnilnym) oraz do celów przemysłowych stanowią poważny problem zdrowotny ze względy na ich właściwości toksyczne i produkty ich rozpadu, a przede wszystkim na następstwa wywołania oporności bakterii (oporność krzyżowa i zakaźna)
* antybiotyki dodawane do żywności, bądź wykorzystywane w hodowli i leczeniu zwierząt:
- aminoglikozydy (streptomycyna, neomycyna, kanamycyna i inne)
- makrolity (erytromycyna, oleandromycyna, spiromycyna)
- penicyliny (penicylina benzylowa)
- polieny (nystatyna, pimarycyna)
- polipeptydy(nizyna, bacytracyna)
- tetracykliny ( tetracyklina, oksytracyklina, chlorotetracyklina)
8) Środki czystości
* detergenty - w kontakcie ze skórą wysuszają ją posiadają także właściwości drażniące
- wnikając drogą doustną uszkadzają błony komórkowe nabłonka jelitowego i umożliwiają przez to wchłanianie związków, które nie są wchłaniane w warunkach normalnych, niektóre detergenty mogą powodować w wątrobie zmiany zawartości fosfolipidów i obniżać zdolność detoksykacyjną wątroby
9) Enzymy - katalizują procesy związane z budową i rozkładem materii żywej, zarówno w świecie roślinnym i zwierzęcym, również mogą być czynne w artykułach żywnościowych, nadając im niekiedy specjalną wartość a czasem przyśpieszając proces psucia - z tych względów wymagają kontroli od strony bezpieczeństwa zdrowotnego
* enzymy wykorzystywane do celów żywnościowych:
- amylaza (E-1100) - dodatek poprawiający właściwości mąki
- proteazy (E-1101) - dodawane do mąki wzmacniacze zapachu, stabilizatory, zmiękczacze
- oksydaza glukozy ( E- 1102) - przeciwutleniacz
- inwertaza ( E-1103) - stabilizator
- lipaza ( E 1104 ) - środek wzmacniający zapach
- lizozym (E-1105)- środek konserwujący
PRAWO
1) Ustawodawstwo żywnościowe w Polsce:
* w celu zapewnienia ludności żywności na odpowiednim poziomie zdrowotnym - władze państwowe wydają specjalne przepisy (ustawy i rozporządzenia), regulujące zasady produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością oraz jej warunki zdrowotne
* najczęściej są to tzw. „ustawy żywnościowe” mające na celu głównie ochronę zdrowia konsumentów, ale zwykle również ochronę ich interesów ekonomicznych
* pierwszą polską „ustawą żywnościową” było rozporządzenie Prezydenta Rzeczpospolitej „ O dozorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku” z 22.03.1928r. którego niektóre przepisy zachowały aktualność do dnia dzisiejszego
* obecnie obowiązującymi aktami prawnymi w tym zakresie są: „ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” z dnia 11.05.2001r, oraz ustawa z dnia 24.07.2002r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw
2) Nadzór sanitarno- epidemiologiczny nad przedmiotami użytku
* przedmioty użytku - jest to wyrób przeznaczony do stykania się z produktem spożywczym bądź z człowiekiem, powinny być sporządzone z takich materiałów, których użycie w sposób zgodny z przeznaczeniem nie spowoduje ujemnych skutków dla zdrowia
- ze względu na potencjalne zagrożenie zdrowia wynika potrzeba nadzoru sanitarnego nad produkcją przedmiotów użytku ich wprowadzeniem do obrotu a także nad właściwym ich stosowaniem
* pojęcie przedmiot użytku jest niezwykle szerokie obejmować, nim można następujące wyroby:
- przedmiotu służące do przechowywania żywności, przygotowywania jej do spożycia, zastawy stołowe (w tym również sztućce, obrusy, serwety, ceraty, papier śniadaniowy) Przedmioty te wykonane mogą być z tworzyw tradycyjnych (szkło, porcelana, porcelit, fajans, drewnom, papier, stopy metali) bądź z nowoczesnych (tworzywa sztuczne)
- bielizna, odzież, pościel ( z włókien naturalnych i sztucznych) oraz barwniki i inne środki pomocnicze przeznaczone dla włókiennictwa i wyrobów ze skóry.
- wyroby z tworzyw sztucznych ( również z gumy) przeznaczone do kontaktu ze skórą ludzką bądź błoną śluzową. W tej grupie można wymienić: smoczki, ceratki dla niemowląt i chorych, potniki, ustniki, obuwie, płaszcze, fartuchy robocze, wyroby galanteryjne, miednice, wanienki dla niemowląt itp.
- środki do utrzymania czystości, a więc mydła, środki do kąpieli, czyszczenia, szorowania, dezodoracji pomieszczeń, stosowania na skórę, pasty do podłóg i obuwia, świece, nafta, środki do wywabiania plam, do odmrażania szyb itp.
- środki kosmetyczne i służące do charakteryzacji
- przybory toaletowe
- zabawki dla dzieci
- wykładziny stołów, podłóg, mebli, ścian, poręczy, tapety
- wyroby lakiernicze- lakiery, emalie, kity, politektury, szpachlówki, rozcieńczalniki, kleje
- barwniki i pigmenty służące do barwienia przedmiotów użytku
- niektóre materiały do pisania i malowania
* przedmioty użytku - mogą być produkowane tylko z użyciem materiałów i środków nieszkodliwych dla zdrowia, przy zastosowaniu akceptowanych dla danego środka technologii, w odpowiednich warunkach sanitarnych z atestem PZH
* nadzór kontrolny na wytwarzaniem niektórych przedmiotów użytku:
- farby do włosów głowy, brwi i rzęs - obowiązkowa rejestracja w Ministerstwie Zdrowia
- pozostałe środki kosmetyczne - obowiązek rejestracji PCH (Uwaga - obowiązkowi temu nie podlegają wyroby perfumeryjne)
- środki przeznaczone do utrzymania czystości - obowiązek rejestracji PZH
- przedmioty użytku - sprowadzone z importu powinny odpowiadać wymaganiom jakości zdrowotnej ustalonym w ustawie i odpowiednich rozporządzeniach oraz w Polskich Normach lub normach branżowych, chyba że w tej sprawie nadrzędne są inne akty prawne np. UE
* podstawowe materiały do wytwarzania przedmiotów użytku:
a) papier
- jako opakowanie może być źródłem zanieczyszczeń żywności, jeżeli został wyprodukowany z niewłaściwych surowców lub z dodatkiem substancji szkodliwych dla zdrowia, np., di- i trifenyli
- w ocenie higienicznej papieru przeznaczonego do stykania się z żywnością stosowane są wymagania zdrowotne zawarte w normie branżowej na papier śniadaniowy, norma ta ogranicza zawartość ołowiu, kadmu, cynku, żelaza i miedzi oraz środków konserwujących - fenolu i formaldehydu
- na ogół opakowania papierowe ze względu na charakter przechowywanych w nich produktów, zwykle suchych nie stwarzają zagrożeń związanych z migracją szkodliwych składników do żywności
- farby używane do druku na opakowaniu powinny by nietoksyczne, trwale związane z podłożem i nie mogą przenika do produktu
- papier zwykły nie stanowi dobrej bariery dla pary wodnej, dlatego szersze zastosowanie znalazł papier powlekany, parafinowany bądź laminowany tworzywem sztucznym lub folią aluminiową
b) szkło
- jako opakowanie nie budzi zastrzeżeń zdrowotnych, wadą jednak tych opakowań jest mała wytrzymałość termiczna i mechaniczna oraz przepuszczalność dla światła.
c) wyroby ceramiczne
- topiki do polewy naczyń glinianych i kamionkowych, zwłaszcza zdobione, mogą stanowić źródło migracji ołowiu i kadmu z zastosowanych farb
- odpowiednie normy branżowe - naczynia szklane i ceramiczne kontaktujące się z żywnością - oznaczanie uwolnionego ołowiu i kadmu
d) wyroby metalowe
- przeznaczone do kontaktu z żywnością powinny być wykonane z odpowiednich gatunków stali nierdzewnych, aluminium, stopów Al., blachy ocynowanej, wymienionych w normach przedmiotowych
~ naczynia stołowe, emaliowane - źródło zanieczyszczeń żywności, a głównie antymonem (Sb), a mniejszym stopniu ołowiem, kadmem, arsenem i chromem, antymon jest zmiękczaczem do emalii, ma właściwości alergenne i podrażniające przewód pokarmowy, normy limitują dopuszczalną migrację tych metali do żywności
~ stal węglowa - stosowana do produkcji wyrobów metalowych przeznaczonych do kontaktu z suchymi środkami spożywczymi, powinna być pokryta powłoką ochronną zabezpieczającą przed korozją
~ aluminium - glin (Al.) ze względu na potencjalne działanie toksyczne na układ nerwowy i oddechowy (zapalenie płuc oraz zwłóknienie tkanki płucnej) rozważa się celowość powszechnego stosowania naczyń aluminiowych do gotowania potraw np. nie zaleca się przygotowywać i przechowywać potraw kwaśnych ze względu na wysokie migracje Al. do produktów o niskim pH
~ wyroby metalowe z ochronnymi powłokami galwanicznymi - np. niklowymi, kadmowymi, niklowo-chromowymi i miedzowo-nikolowo-chromowymi:
Cd - np. naczynia stołowe dekorowane: kadm może powodować przerostu wątroby, śledziony, serca, stwardnienie naczyń krwionośnych, odwapnienie kości, działa embriotoksycznie.
Ni - np. grzałki elektryczne: nikiel w rzadkich zatruciach może wywołać bóle i zawroty głowy, wymioty, podrażnienia skóry i błon śluzowych dróg oddechowych, owrzodzenia.
~ cynowane opakowania metalowe - z których na skutek korozji następuje migracja cyny lub ołowiu z wadliwego spoiwa cynowo-ołowiowego
Sn - puszki metalowe zawierające produkty o niskim pH (soki owocowe, koncentraty pomidorowe), kotły pobielane cyną z domieszką ołowiu, objawy zatrucia: wymioty, biegunka, bóle głowy, podrażnienie skóry uszkodzenie wątroby.
Pb - wadliwe połączenia puszek spoiwem cynowo-ołowiowym ( farby, lakiery, kotły). Kumuluje się w kośćcu, paznokciach, włosach, potęguje działania toksyczne uszkadzając układ krwiotwórczy ( inhibicja syntezy hemoglobiny)
Zn- (naczynia ocynkowane wiadra na wodę, stoły masarskie, pokryte blachą ocynkowaną). Cynk może wywołać zaburzenia trawienia, krążenia, psychiczne, uszkodzenia nerek i płuc.
Cr- (np. części aparatury, lakiery i emalie, naczynia stołowe) pierwiastek toksyczny, powoduje zaburzenia przewodu pokarmowego, zmiany skórne, uszkodzenia nerek, działanie teratogenne, mutagenne itp., uszkodzenia układu oddechowego.
~ tworzywa sztuczne - - - są to związki wielkocząsteczkowe, otrzymywane metodą polimeryzacji lub polikondensacji małocząsteczkowych substancji wyjściowej - monomerów, charakteryzujących się trwałą budową i odpornością chemiczną - właściwości te pozwalają na zaoszczędzanie metali a ich lekkość predestynuje je do zastosowania, jako opakowań łatwych w transporcie
- zagrożenia zdrowotne - wiąże się z obecnością niedostatecznie związanych z nim składników drobnocząsteczkowych, które mogą przenikać do żywności.
- monomery oraz liczne substancje pomocnicze - stosowane w produkcji i przetwórstwie tworzyw sztucznych, mogą powodować zmiany cech organoleptycznych żywności bądź też ujemny skutek dla zdrowia
- do produkcji wyrobów z tworzyw sztucznych wolno stosować wyłącznie substancje znajdujące się na listach pozytywnych zawartych w wytycznych