Pytania odnoszą się do numerów ćwiczeń. Nie wiem czy wy będziecie mieć tak samo ponumerowane ćwiczenia. Na pewno też nie będziecie robić wszystkich ćwiczeń, ale łatwo się domyślić, które ćwiczenia są do jakiego tematu. No i dużo pytań się powtarza. Miłej nauki!! No i może być trochę błędów w pytaniach.
ćw. 1
Ciepło właściwe - definicja.
Współczynnik przenikania ciepła - definicja.
Czy ciepło właściwe i współczynnik przenikania ciepła można wyznaczyć na zasadzie addycji (czy są addytywne).
Podaj kolejność przygotowania piasku do ćwiczeń.
Scharakteryzuj wodę związaną.
Opisz w jaki sposób temp. wpływa na wiązanie wody.
Współczynnik przewodzenia ciepła - def.
Współczynnik przekazywania temp. - def.
Sposób przygotowania ciepła do ćwiczenia.
Po co wyznacza się współczynniki?
Aktywność wodna co to jest?
Woda związana co to jest?
Jaki wpływ na wiązanie wody ma pH?
Woda wolna, związana - gdzie występuje i jakimi siłami jest wiązana?
ćw. 2
W jakim celu i w jakiej sytuacji stosujemy lód morski (z wody morskiej)?
Jak otrzymujemy lód suchy?
Co to jest blanszowanie i po co się je stosuje?
Rodzaje lodu.
Czy lód sztuczny można konserwować (dodawać do niego konserwanty), jeśli tak to czym?
Co to jest suchy lód i jak się go produkuje?
Dlaczego kruszymy lód?
Bakterie chorobotwórcze, które giną podczas chłodzenia lodem?
Czy lód naturalny jest dobrą metodą konserwowania żywności?
Jakie są metody schładzania?
Oprócz lodu czym innym można schładzać?
Jajka - jaką metodą się schładza?
Dlaczego schładza sie do temperatury 3,3?
Jak dzielimy lód blokowy?
Sposoby schladzania drobiu.
Przy pytaniu o suchy lód - dlaczego CO2 powstrzymuje rozwój bakterii?
Ile wynosi ciepło topnienia lodu?
Jak się produkuje lód naturalny i do czego się go stosuje?
Podziel lód we względu na przejrzystość.
Czynniki wpływające na skuteczność lodowania ryb.
Czy temp. otoczenia wpływa na lodowanie?
Jak powstaje lód granulowany?
W jakim celu schładzamy?
Jakie znasz dodatki do żywności?
ćw. 3
Metody podmrażania.
Ile wynosi stała krioskopowa dla wody. Odp.: 1,86 K*kg/mol
Trwałość ryb przechowywanych w temperaturze podmrażalniczych.
Prawo Raoulta (o czym mówi).
Zakresy temperatur krioskopowych w zależności od produktu, od czego zależy temperatura krioskopowa.
Co to jest podmrażanie, po co się je stosuje, w jakich temperaturach, czym podmrażamy.
Co to jest przechładzanie (narysować krzywą).
Właściwości fizykochemiczne temperatury krioskopowej.
Negatywne skutki podmrażania.
Zmiany w temp. krioskopowej.
Mamy roztwór 7% o masie 200g, ile jest w nim wody a ile substancji rozpuszczonych.
Czy temp. krioskopowa ryb morskich jest inna niż ryb słodkowodnych? (dokładnie podać zakresy temp. kriskopowej tych rodzajów ryb)
Co dzieje sie w temp. krioskopowej?
Przemiany TMAO do TMA, co jest produktem końcowym.
Co to jest temperatura krioskopowa.
Omówić krzywą zamrażania dla roztworu - nazwać i zcharakteryzować poszczególne etapy (oziębienie, przechłodzenie, wzrost temp. - następuje tam tworzenie kryształów i wydzielenie energii, przechodzenie wody w lód - ustalenie temp. krioskopowej, dalsze zamrażanie). Smile
Co inicjuje powstawanie zarodków krystalizacji.
Co się dzieje z wodą w temp. -4°C.
W jakiej temperaturze kończy się proces krystalizacji.
Wymień w punktach kolejne fazy podmrażania wody ze szczególnym uwzględnieniem przedziału temperatury krioskopowych.
Ad 4. Prawo Raoulta (o czym mówi) - odp.:
Prawo Raoulta - obniżenie temperatury topnienia i podwyższenie temperatury wrzenia roztworu względem czystego rozpuszczalnika jest proporcjonalne do stężenia substancji rozpuszczonej, zaś wielkość tej zmiany zależy także od charakterystycznej dla rozpuszczalnika stałej krioskopowej (krzepnięcie) lub ebulioskopowej (wrzenie).
Ad 6. Co to jest podmrażanie, po co sie je stosuje, w jakich temperaturach, czym podmrażamy - odp.:
Szczególnym wariantem technologii schładzania owiewowego jest tzw. podmrażanie (superchilling), tj. obniżanie temperatury wewnętrznej produktów nieco poniżej Tkr (do ok. -3 ÷ -4°C). Powoduje to częściowe podmrożenie powierzchniowych warstw produktów. Z technologicznego punktu widzenia jest to proces prowadzony na pograniczu schładzania i zamrażania, powodujący wzrost trwałości produktów wskutek spowolnienia przemian mikrobiologicznych i biochemicznych oraz pewne ograniczenie ubytków masy, przy jednoczesnym wystąpieniu niekorzystnych zmian struktury oraz cech sensorycznych i użytkowych (np. nieprzydatność do produkcji filetów).
Istnieją dwie podstawowe techniki realizacji tego procesu:
• sukcesywne, powolne schładzanie produktów w komorze o stałej lub stopniowo obniżanej temperaturze do -3°C, lub
• uprzednie zamrożenie zewnętrznej warstwy produktów o ograniczonej grubości i następujące po nim wyrównanie temperatury w całej masie produktu, przeniesionego do komory o temperaturze ok. -3°C.
Oba procesy stwarzają znaczne trudności zapewnienia wymaganej, precyzyjnej regulacji temperatury i nie zawsze przynoszą korzystne efekty jakościowe. Za poprawniejszą pod względem technologicznym i organizacyjnym uważana jest metoda druga.
7. Co to jest przechłodzenie:
Przechłodzenie, ochłodzenie cieczy poniżej temperatury krzepnięcia. Ciecz przechłodzona znajduje się w stanie termodynamicznie nietrwałym.
10. Zmiany w temp krioskopowej:
Po osiągnięciu Tkr na powierzchni produktów rozpoczyna się przemiana fazowa wody i wydzielanie ciepła krystalizacji lodu hamuje dalszy spadek temperatury. Powstaje obszar krzepnięcia, oddzielony od strefy jeszcze nie zamrożonej przez front, który przesuwa się stopniowo w kierunku przeciwnym do ruchu strumienia ciepła, tym szybciej im bardziej intensywne jest odprowadzanie ciepła z powierzchni produktu. Większość ciepła pochodzi z cienkiej, krzepnącej warstwy bezpośrednio przed frontem zamrażania. Osiąganie Tkr i krystalizacja głębszych warstw produktów następuje z opóźnieniem, kiedy w strefach bliższych powierzchni wymarznie znaczna ilość wody i zmaleje strumień ciepła przemiany fazowej. W obrębie produktu, fazy wstępnego schładzania, przemiany fazowej i końcowego domrożenia przebiegają równocześnie, ale nie równomiernie.
ćw. 4
W jakim zakresie temperatur następuje największe wymrożenie wody? Podać dla wody.
Jak określić średnią temperaturę końcową?
Wskazać różnicę między nominalną a efektywną szybkością mrożenia.
Co to jest wysuszka?
5. Ile wynosi % wody wymrożonej i w jakim zakresie temp. jest największy?
6. Co to jest temperatura w centrum mrożonego produktu - opisać.
7. Charakterystyka kryształków kulistych.
8. Co wpływa na przyspieszeie mrożenia.
9. Etapy zamrażania.
10. Wzór Plancka.
11. Wpływ czynników na czas zamrażania (wymień jakie są najważniejsze, te ze wzoru Plancka).
12. Rodzaje zamrożonych ciał, jak je dzielimy ( kształty, najlepszy i najgorszy kształt).
13. Rodzaje zamrażania, podział wg. czasu trwania i szybkości.
Charakterystyka kryształów kulistych i dendrytów.
Wzór na średnią temperaturę końcową.
Jak wpływa współczynnik przejmowalności ciepła alfa na czas zamrażania?
Ile wynosi wspołczynnik alfa w różnych metodach zamrażania?
Co możemy zrobić, żeby przyspieszyć czas zamrażania w powietrzu i w solance?
Jak przewodność cieplna wpływa na czas zamrażania?
Co szybciej sie zamrozi: produkt z dużą zawartością tłuszczu, czy chudy produkt?
Metody zamrażania.
Charakterystyka metody powietrznej (w tunelach i wszystkie wskaźniki tj. temp, prędkość powietrza itp).
Metoda kontaktowa - płytowa ( wady i zalety ). [ największa wada - adhezja]
Jak wyznaczyć średnią temp. surowca.
Na czym polega adhezja.
Jakie kryształy powstają podczas zamrażania kontaktowego, jaki jest czynnik chłodzący.
Wzór na bilans cieplny całkowity zamrażania i wzory na poszczególnych etapach (ciepło schładzania, maksymalnej krystalizacji, domrażania).
Które ciepło właściwe jest większe: produktu zamrożonego czy niezamrożonego i dlaczego?
Który etap zamrażania jest najbardziej energochłonny i dlaczego?
Jak wpływa zawartość wody na ciepło maksymalnej krystalizacji i na ciepło ogólne?
Zamrażanie ryby chudej czy tłustej jest bardziej energochłonne? Przy którym zamrażaniu trzeba użyć więcej energii? Dlaczego?
Metoda zamrażania w cieczach wrzących.
Czy temp ryby ma wpływ na proces glazurowania -uzasadnij.
Co to jest wysuszka - przyśpieszenie procesów utlenienia, dyfuzja tlenu jest ułatwiona, denaturacja białka, tekstura bardziej twarda, mniejsza wartość odżywcza.
Dodatki do roztworu do glazurowania, po co się dodaje.
Dlaczego ryby chude lepiej sie zamraża.
Na czym polega zamrażanie fluidyzacyjne?
Co to jest adhezja i w jaki sposób możemy jej zapobiegać?
Narysować wykres zamrażania, opisać poszczególne etapy i temperatury.
Jakie parametry należy uwzględnić dobierając urządzenia do zamrazania?
Co wpływa na jakość zamrożonego produktu?
Minimalna temp. schładzania ryb.
Proces zamrażania - dlaczego mrozimy żywność?
Od czego zależy prędkość mrożenia?
Odpowiedzi:
1. W jakim zakresie temperatur następuje największe wymrożenie wody. Podać dla wody. -1 do -5
2. Jak określić średnią temperaturę końcową tk= (tś + tpow)/2
3. Wskazać różnicę między nominalną, a efektywną szybkością mrożenia
Szybkość efektywna - stosunek grubości lub połowy grubości do czasu efektywnego; w dwustronnym mrożeniu połowa grubości, a przy jednostronnym stosunek całej grubości do czasu efektywnego
Szybkość nominalna - stosunek połowy grubości surowca mieszanej na przekroju przechodzącym przez środek geometryczny do nominalnego czasu; jednostronna-stosunek całej grubości, dwustronna-połowa grubości
7. Charakterystyka kryształków kulistych 90-95% powstaje wewnątrz komórek, struktura histologiczna zostaje utrwalona, bardzo niewielka plazmoliza
8. Co wpływa na przyśpieszenie mrożenia każdy ruch, zarodki, mała szybkość
9. Etapy zamrażania
I. schładzanie - obniżenie temp początkowej do temp krioskopowej 73% wody;
II. maksymalna krystalizacja od -1 do -5stC, stabilizacja temp, wydzielenie dużej ilości ciepła
III. domrażanie - od -5stC do końcowej, zamierzonej temp 27%
11. Wpływ czynników na czas zamrażania ( wymień jakie są, najważniejsze te ze wzoru planka) od grubości surowca, składników chem, temp, w opakowaniu czy nie, współ przewodzenia ciepła
12. Rodzaje zamrożonych ciał ( kształtami, najlepszy i najgorszy kształt) kula, walec, prostopadłościan, płyta. Kula najlepsza bo najszybszy czas zamrażania, odległość od powierzchni do środka z każdego punkty identyczna.
13. Rodzaje zamrażania, podział wg. czasu trwania i szybkości
Zamrażanie wg szybkości (powolne, średnioszybkie, szybkie, ultraszybkie)
14. Charakterystyka kryształów dendrytów drobniejsze od heksagonalnych, mniejsza plazmoliza i mniejsze zmiany struktury histologicznej niż w krysztale heksagolanym, powstają przy szybkim zamrożeniu
16. Jak wpływa współczynnik przejmowalności ciepła alfa na czas zamrażania? Zwiększenie współczynnika przyśpiesza proces mrożenia. Wartość współ uzależniona jest od charakteru środ ochładzającego (powietrze, ciecz, powierzchnia metalu) oraz prędkości ruchu tego środowiska
17. Ile wynosi współczynnik alfa w różnych metodach zamrażania? W powietrzu 3-8,5; przy małym ruchu 33-67; przy silnej wentylacji 42-188; w aparatach kontaktowcyh 580-1160; w roztworach soli 350-580 i 1160-2300; w ciekłych gazach 5800, w cieczach wyższe, jednostka W/(m2*deg)
18. Co możemy zrobić, żeby przyśpieszyć czas zamrażania w powietrzu i w solance? W powietrzu temp powinna wynosić -20 do -40stC a prędkość powinna być bliska krytycznej czyli 3cm/h. W solance .....
19. Jak przewodność cieplna wpływa na czas zamrażania? Im więcej tłuszczy tym mniejszy współczynnik przewodzenia i dłuższy czas zamrażania
20. Co szybciej się zamrozi: produkt z dużą zawartością tłuszczu, czy chudy produkt? Produkt chudy
22. Charakterystyka metody powietrznej ( w tunelach i wszystkie wskaźniki tj. temp. prędkość powietrza itp.) Zamrażanie tunelowe stacjonarne, przepychowe, przenośnikowe, tacowo-ślizgowe. Temp powietrza -30 do -35stC, proces trwa od 2-5h więcej w notatkach25. Na czym polega adhezja łączenie się ze sobą powierzchniowych warstw ciał fizycznych lub faz (stałych lub ciekłych). Adhezja wynika z oddziaływań międzycząsteczkowych stykających się substancji. Granicznym przypadkiem odróżniającym adhezję od reakcji chemicznej jest powstanie w łączonej warstwie nietrwałych wiązań chemicznych.
28. Które ciepło właściwe jest większe: produktu zamrożonego czy nie zamrożonego i dlaczego? Ciepło właściwe wody 4190, a lodu 2100
ćw. 5
Stężenie molowe.
Zalety freez flo.
Dlaczego nie trzeba do końca rozmrażać produktu po metodzie freez flo przy dalszej obróbce .
Temperatura ginięcia drożdży w rybie solonej (odp. -18stC)
Jaka jest jakość produktów utrwalanych tą metodą?
Co to jest efektywny czas procesu (to czas ogólny jaki mija, aby uzyskać -18stC, to cały czas tego procesu tą metoda).
Roztwor molowy.
Dlaczego konsystencja produktów tak zamrozonych jest miękka.
Na czym polega metoda freeze flo.
Porównac na wykresie (met. tradycyjna i freeze flo) obydwie metody, jakie są różnice między nimi.
Zastosowanie metody freeze flo i tradycyjnej.
Sporządzić bilans energetyczny w oparciu o etapy obu metod.
Trwałość produktów zamrażanych met freeze flo.
Co to jest ciśnienie osmotyczne-czynniki.
Czy zastosowanie freeze flo dla ryb całych czy rozdrobnionych ma znaczenie?
Jaka jest jakość mikrobiol. produktu.
Jak aktywność wody zachowuje sie podczas zamrożenia.
Aw dla bakterii,drożdży i pleśni.
Czy ta metode mozna stosowac do zwykłych napojów czy koncentratów. dlaczego?
W jaki sposób przebiega mechanizm zamrażania.
Czy możemy zamrozić metoda freeze flo zwykły, nie solony farsz rybny/mięsny, sok, napój? Dlaczego nie możemy?
Co to jest czas nominalny zamrażania?
Jaka jest najwieksza wada metody kontaktowo- plytowej? (odp:adhezyjnosc i opisz co to).
Czy truskawki mozna zamrazac metoda freeze-flo? (odp: nie, bo maja 90% wody, wiec 10% suchej masy nie jest w stanie zwiazac takiej ilosci wody wolnej).
Dlaczego produkty zamrażane freeze flo są stabilniejsze mikrobiologicznie?
Na czym polega oszczędność czasu i robocizny w metodzie freeze flo?
Wady i zalety metody freeze flo.
Przy jakiej temp. następuje fazowe pzrejście wody w lód w metodzie freeze flo? (odp. w tej metodzie nie następuje przejście wody w lód)
Czy owoce można poddawać mrożeniu tą metodą?
Zawartość procentowa wody w rybach.
Ile razy freeze flo jest mniej energochłonna od zwykłej
Jakie kryształy lodu się tworzą (nie tworzą sie)
Wymienić konkretne produkty zamrażane tą metodą.
Jak nazywa sie urzadzenie na którym pracujemy.
Opisać wszystkie metody mrozenia.
Co to jest stężenie %.
ćw. 6
Wymienić rodzaje opakowań.
Sublimacja i co ze sobą niesie.
Jak zapobiec dyfuzji soli do produktu.
Sublimacja i jak zmienia produkt.
Czy zamrażanie w roztworach soli zachodzi szybciej czy wolniej - uzasadnij.
Czy zamrażanie w opakowaniach zachodzi szybciej czy wolniej - uzasadnij.
Co to jest roztwór, temperatura i stężenie eutektyczne.
Wady i zalety zamrażania w solance.
Co to jest czas nominalny i efektywny zamrażania.
Jakie jest lepsze zamarzanie szybkie czy wolne.
Natryskowe zamrozenie.
Urzadzenie do zamrozenia.
Czy zamrazanie w solance jest szybkie czy wolne.
Ile wynosi punkt eutektyczny solanki i NaCl , CaCl2.
Opakowania prozniowe czy przyspieszaja zamrazanie.
Rodzaje cieczy krioskopowych.
Wymień znane ci gazy kriogeniczne.
Jakie znaczenie ma standard higieny podczas zamrażania kontaktowego i bezkontaktowego w solance?
Omówić wspólczynnik afa.
Jak zwiekszyć szybkość zamrażania w tej metodzie?
Jakie roztwory soli stosujemy?
Jakie produkty mrozimy ta metodą?
Stężenie i temp. eutektyczna roztworu NaCl.
Czy freon jest zaliczany do gazów kriogenicznych.
Co to jest dyfuzja.
Stężenie i temp. eutektyczna CaCl2.
Co to jest lód eutektyczny.
Czy produkty w opakowaniach zamrażają sie szybciej czy wolniej, uzasadnij.
ćw. 7
1 .Opisz kryształy kuliste
Które zamrażanie jest lepsze: szybkie czy powolne - uzasadnij
Szybkość zamrażania - co to jest i jej wpływ na strukturę kryształów
Rodzaje kryształków w zależności od szybkośći zamrażania- opisać
Co to jest rekrystalizacja i jej rodzaje
6.W jakiej temp. kończy się rekrystalizacja
Rodzje zamrażania w zależności od szybkości w cm/h- podać wartości
Przykłady krystalizacji szybkiej, ultraszybkiej i wolnej
Temperaturowy zakres krystalizacji
Co to jest zamrażanie heterogeniczne
Co to jest krioosmoza lub kriokoncentracja
Opisz przebieg ćw w punktach
Opisz kryształy dendryty
Zero absolutne ile st w K i C
Rekrystalizacja jak wpływa na tkankę
Opisz rodzaje kryształów i gdzie się znajdują
W jakiej temperaturze nie bedzie zachodzić rekrystalizacja i dlaczego? (dolny próg temperaturowy)
Co to jest ciśnienie osmotyczne?
Czy podczas zamrażania temp.krioskopowa jest stała? Uzasadnij
Czy podczas zamrażania komórki kurczą się. Uzasadnij odpowiedź
Wplyw temperatury na proces rekrystalizacji i ubytki masy
W jakim zakresie temperatur wymarza najwiecej wody? Ile? Czy wymarza tylko woda wolna, czy zwiazana tez?
Jakie kryształy tworzą sie wewnatrz komorki a jakie w przestrzeni miedzykomorkowej i dlaczego.
Opisz rekrystalizacje
Opisz budowe mikroskopu
ćw. 8
Do czego służą opakowania
Co to jest oparzelina zamrażalnicza - objawy
Jakie są dodatki do wody do glazurowania
Metody glazurowania
Dlaczego powstaje szron na rybie
Dlaczego trzeba drugi raz glaurowac rybe po około 4 miesiacach składowania w tem -20 st
Co to jest oparzelina zamrażalnicza i czy wystepuje takze po rozmrażaniu i obrobce termicznej
Czy glazurowanie filteow dobrze przedłuża ich trwałość - jesli tak uzasadnij, jeśli nie uzasadnij, co mozna jeszcze robic aby przedluzyc trwałość produktu (chodzi o zastosowania opakowań i innych niż woda substancji glazurujących).
Wysuszka - co to jest i jak sie objawia.
Jakie sa dodatki do glazury i w jakim celu sie je dodaje
Czy temperatura ryby ma wplyw na glazure?
Jaka powinna byc tempertura wody przy glazurowaniu. uzasadnic
Rodzaje glazurowania
Stosunek procentowy masy glazury do masy ryby (czy jakoś tak)
Dlaczego glazurujemy
Co to jest oparzelina mrozowa
Omów obieg wilgoci w komorze chłodniczej: jak i dlaczego paruje/sublimuje, osiada/resublimuje i przemieszcza sie wilgoć w obszarze komory - szczegółowo
Co to są żele alginianowe, zastosowanie, chechy
Przed czym chronią alginiany
Kiedy i w jaki sposób powstaje szron
Jaką trwałość mają produkty glazurowane
Gdzie występują kryształy kuliste, heksagonalne, dendryty
Jak można zapobiec oparzelinie zamrażalniczej?
Jaka temperatura wody glazurującej jest korzystniejsza 5st.C czy temp. pokojowa?
W jaki sposób dochodzi do ubytku masy podczas ususzki (poprzez sublimacje lodu z powierzchni ryby)
Jakie tłuszcze najszybciej sie utleniają i najwolniej?
Co to jest glazurowanie?
W jaki sposób glazuruje się filety rybne
Czy temp ryby ma wpływ na proces glazurowania -uzasadnij
ćw. 9
Wymień znane urządzenia do rozmrażania
Wady rozmrażania w powietrzu
Omów rozmrażanie nastrzykowe, do jakich produktów służy (duże ryby do wędzenia na gorąco)
Opisać wykres ten, co się robi na ćwiczeniu i do tego przewodność cieplną
Co to jest czas efektywny rozmrazania.
Co sie dzieje z krysztalkami lodu podczas rozmrazania.
W jaki sposob mikrofale powoduja rozmrazanie surowca
Który proces zachodzi szybciej: rozmrażanie czy zamrażanie i dlaczego?
Wyjaśnij termin regino mori.
Zmiany fizyczne i biochem. zachodzace podczas rozmrażania (które enzymy sie rozwijaja, co powoduje utlenianie tłuszczy)
Dlaczego wykres rozmrażania wyglada jak wyglada,od czego to zależy (od współczynnika przenikania ciepła lodu i wody oraz z różnicy temperatur)
Metody rozmrazania
Ilosc wycieku przy rozmrazaniu
Dlaczego ryby tłuste rozmrazaja sie wolniej niz chude.
Opisze współczynnik przewodzenia -lambda i przenikania - alfa
Jak sie zmienia przewodnictwo cieplne i przenikanie ciepła ze zmianą temp.podczas rozmrażania->na początku rośnie wraz ze wzrostem temp.do temp.krytycznej(-5 d0 -1 denaturacja bialek III i IV rzędowych, zmiany lipidowe) a później stale maleje
Od czego zależy przewodzenie-> grubsza warstwa - lambda wieksza, od zaw.wody i lipidow
Stężenie pośmiertne
Etapy rozmrażania
Jaki bedzie wyciek z tkanki rozmrazanej powoli, jezeli zamrazana byla szybko. uzasadnic.
Dlaczego ryba z duza zawartoscia tluszczu rozmrozi sie wolniej niz ryba niskotluszczowa. przy tych samych warunkach, wymiarach etc
Jaką metodę rozmrażania powinno się zastosować żeby szybko rozmrozić produkt będący ciastem utrwalonym poprzednio metodą freeze-flo
Dlaczego tkanka miesna bedzie sie rozmrazac wolniej od tkanki rybnej
Metoda rozmrazania surowca od srodka
Cieplo topnienia lodu
Dlaczego rzozmrazanie przebiega szybciej od temp.pocztkowej do -6, a dluzej od temp -6 do -1
Jakie enzymy i z jakiach organelli sa uwalniane podczas rozmrazania
Meteody z uzyciem pradu elektrycznego
Dlaczego nie rozmrażamy w zbyt wysokiej temp.
Pojęcie rigor mortis.
Co wywołuje denaturację białek podczas rozmrażania?
Jakie są najlepsze warunki do rozmrażania w powietrzu?
Co to jest suchy lód?
Denaturacja.
ćw. 10
Wpływ szybkości rozmrażania na wyciek swobodny
Jak lepiej rozmrażać: szybko czy wolno
Porównaj metody wykorzystywane w ćwiczeniu
Co wpływa na ilość wycieku?
Co to jest stężenie pośmiertne?
Dlaczego rozmrażanie w wysokiej temp. jest niewskazane?
Dlaczego rozmrażanie w I fazie przebiega szybciej niż w II?
Różnice między czynnikami biochemicznymi i enzymatycznymi
Jakie są temp optymalne
W jakim przypadku ryby należy rozmrażać powoli i dlaczego?
Wymienić w punktach czynniki decydujące o końcowej jakości rozmrożonej tkanki mięsnej?
Wymienić wyróżniki jakości jakie pojawić się mogą w szybko zamrożonej tkance rybnej podczas rozmrażania w powietrzu o temperaturze pokojowej?
Czy współczynnik wnikania ciepła (alfa) powietrza jest wyższy niż w środowisku wodnym? Ustosunkuj się do pytania
Czy szybkosc rozmrazania ma wplyw na wyciek swobodny i wymuszony
Od czego zalezy jakosc produktu rozmrozonego? {jakos tak to brzmialo}
W którym rozmrażaniu szybciej pojawia sie wyciek w wolnym czy szybkim
Czy wielkosc produktu wpływa na wielkośc wycieku
Jakie białka odpowiadaja za wiazanie wody
Jakie białka odpowiadaja za konsystencje (fibrylarne) a jakie za denaturacje (globularne)
wymienic białka globularne
Opisać moment krytyczny rozamrażania
Porownac rozmrazanie wodne i mikrofalowe. uwzglednic sposob przekazywania ciepla
Wszystko o bialkach nie jestem nawet tego w stanie powtorzycnp. za co odpowiada kolagen, jakie bialka sa odpowiedzialne za utrzymywanie wody, w jakiej temp. bialka denaturuja, ktore najszybciej a ktore najwolniej i duzo innych apropo bialek.
Jak wplywaja subst. lipidowe na wyciek przy rozmrazaniu
Czy rozmrazajac mieso w temp. 80stopniC w wodzie bedziemy mieli doczynienia z przyrostem czy ubytkiem masy
Dlaczego temp. krytyczne(-1--5) sa takei niebezpieczne przy rozmrazaniu?
Wyjasnic od czego zalezy topnienie kryształów - uzasadnij?
Czy ubytek masy sie zmniejsza czy zwieksza w rozmrazaniu w temp. 20st.?
Co się dzieje z procesami biochemicznymi i chemicznymi, mikrobiologicznymi, fizycznymi w czasie rozmrażania?
Omówić przyczyny, przebieg i następstwa stężenia pośmiertnego pojawiającego się po rozmrożeniu.
ćw. 11
1. Teoria wodnistości wg Hoffmana
2. Czynniki wpływające na wodochłonność
3. W jaki sposób ATP zwiększa wodochłonność
4. Woda wolna
5. Metody oznaczania wodochłonności
7. Wpływ soli na wodochlonnosc miesa w tym opiac wplyw soli mocnych i slabych kwasow
8. Wplyw Atp i co za jony odlaczaja sie od Atp podczas rozkladu chodzi o Ca2+ i Mg2+
9. Jaki temp ma wływ na wodnistosc
10. Rodzaje wody? Opisac!
11.Zadanie ze stezeniem procentowym(dane Cp i masa rozwtoru, szukane masa substacji)
12. Czynniki wplywajace na wodochlonnosc tkanki miesniowej(ATP,stezenie posmiertne, pH, stuktura tk. miesniowej, ilosc i dojrzalosc kolagenu, zawartosc jonow Ca i Mg, temp., autoliza bialek)
13. Sustancje dodatkowe zwiekszajce wodochlonnosc( NaCl, fosforany,plisacharydy, preparaty enzymatyczne)
14. Co to jest wodochłonność i wodnistość.
15. Obliczyc ilość substancji, mr+150 g, a Cp=11%
16. Wpływ pH na wodochłonność mięsa.
17. Opisz wodę związaną.
ćw. 12
1. Definicja lepkości.
2. Przy jakim pH 6.3 czy 8.2 produkt poddany chłodzeniu ma większą twardość.
3. Przy jakim pH lepkość jest najmniejsza i dlaczego.
4. Definicja przylepności i lepkości róznice miedzy nimi.
5. Plastyczność i sprężystość, różnice między nimi.
6. Twardość
7. Przedziały temperaturowe sprężystości
8. Jakie substancje dodaje sie w celu uzyskania odpowiedniej twardosci
9. Jak dodatek tluszczu wplywa na twardosc, uzasadnij
(z tego co wiem, to obniza twardosc)
10. Krotka charakterystyka ciala sprezystego i plastycznego
11. Zjawisko tyksotropii
12. Plastycznośc, elastyczność, sprężystośc - definicja
13. Jaką lepkość mają białka. Uzasadnij
14. Po co oznaczamy twarosc
15. Od czego zalezy lepkosc uzasadnij
16. Twardosc ryby jaka jest w pH 6,3 a jaka w 7,1