PIRAMIDA ŻYWIENIOWA- graficzne przedstawienie rekomendacji żywieniowych Podstawowe zalecane rekomendacje żywności.
- mięso 2-4porcji- mleko i sery 2-3 porcji
- drób, jaja i ryby 2-3 porcji- warzywa 3-5 porcji- owoce 2-4 porcji
- pieczywo i produkty mączne 6-11 porcji

Efektem zaburzeń fizjologicznych mechanizmów regulacji spożywania pokarmu są 2 przeciwstawne stany patologiczne:Anoreksja-(jadłowstręt) Bulimia ( żarłoczność)

O JAKOŚCI ŻYWNOŚCI DECYDUJĄ :wartości pożywienia,

Składniki Odżywcze żywności: *funkcje budujące(-białka, -węglowodany, -tłuszcze -składniki mineralne: makroelementy, mikroelementy, woda) *funkcje regulujące(-witaminy: rozpuszczalne w wodzie , rozpuszczalne w tłuszczach)

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII, spoczynkowa (zdrowy czł. potrzebuje 1500- 1600 kcal w ciągu doby)

CAŁKOWITA PRZEMIANA MATERII - ponadpodstawowa przemiana energii- związana z poruszaniem się , z pracą z warunkami bytowania, zależy od następujących czynników:od wieku, od stopnia aktywności fizycznej, od masy ciała, od warunków klimatycznych, od warunków bytowania.

Jednostka miary energii- 1kcal 1kcal=4,184 kJ

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POKARMU. Jedna kalorii to taka ilość energii(ciepła), która podnosi temperaturę jednego mililitra(grama) wody o 1 stopień Celcjusza (1,8⁰F)

Wartość energetyczna (wg Atwatera):

Węglowodany-4kcal (16kJ)

Białka-4kcal(16kJ)

Tłuszcze-9kcal(36kJ)

Alkohol-7kcal(28kJ)

Błonnik pokarmowy-0kcal

Kwasy organiczne-5kcal(20,92kJ)

Wartości te noszą nazwę równoważników energetycznych netto, zostały wyznaczone przez Atwatera.

NORMY (ZAPOTRZEBOWANIE) NA ENERGIĘ ZALEŻĄ Od :płci , wieku ,masy ciała, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego.

Prawidłowa racja pokarmowa powinna dostarczać człowiekowi:

55-65% energii węglowodanów

30% energii tłuszczów( 3%NNKT)

12-14% energii z białek

BILANS ENERGETYCZNY:

*Dostarczanie energii- pokarm,

*Wydatek - metabolizm podstawowy(60%),

-m. wysiłkowy(0-50% aktywność fizyczna),

- termogeneza(15-50%)

*Magazynowanie zapasów tłuszczowych.

OTYŁOŚĆ jest chorobą spowodowaną nadmierną podażą energii zawartej w pokarmach w stosunku do zapotrzebowania organizmu , skutkiem czego jest magazynowanie jej nadmiaru w postaci tkanki tłuszczowej.

CZYNNIKI, NA KTÓRE MAMY BEZPOŚREDNI WPŁYW :

*siedzący tryb życia i związana z tym małą aktywność fizyczna

*nadmierna podaż energii zawartej w pożywieniu

*wpływ rodziny, społeczeństwa, uwarunkowań kulturowych nas sposób odżywiania

*stereotypy związane z jedzeniem (jedzenie za 2 podczas ciąży)

Predyspozycje do otyłości:

*czynniki środowiskowe, *dieta *aktywność fizyczna *czynniki genetyczne( szacuje się ,że mutacje genowe są w25-40% odpowiedzialne za predyspozycje do otyłości)

INDEKS MASY CIAŁA określa ilość tkanki tłuszczowej(BMI Body Mass Index)

BMI =masa ciała/ wzrost² (kg)/(m²)

BMI=

WHR - ang.wist/hip ratio -stosunek obwodu tali do obwodu bioder

KLASYFIKACJA OTYŁOŚCI:

Niedowaga <18,5 ( niskie ale zwiększone ryzyko innych problemów zdrowotnych)

Norma-18,5-24,5 średnie ryzyko chorób towarzyszących

Nadwaga >=25 podwyższone ryzyko chorób towarzyszących

Okres przed otyłością 25,0-29,9 podwyższone

I⁰otyłości 30,0-34,9 umiarkowanie podwyższony

II⁰ otyłości 35,0-39,9 wysokie

III⁰otyłości>= 40,0 bardzo wysokie

Spożywanie pokarmu jest regulowane stopniem wydatkowania energii.

Rezerwa energii:

*glikogen (0,5)- pozwala na sprawną regulację glikemii- ilość ściśle kontrolowana

*tkanka tłuszczowa(15-25 kg) - ilość ulega znacznym zmianom , związana z wydzieliną przez tk tłuszczową lektynę

REGULACJA BILANSU ENERGII

Ośrodki mózgowe podlegają wpływowi sygnałów) metabolicznych, nerwowych i hormonalnych inicjowanych przez pokarm.

*Regulacja długoterminowa- sygnały długotrwałe informują o wielkości tkanki tłuszczowej dostosowując ilość spożywczego pokarmu i wydatku energetycznego o zapasów tłuszczu.

TŁUSZCZE

-obejmują swoim zakresem zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze (masła, smalec, margaryna, oleje jadalne)

*tłuszcze widoczne (produkt spożywczy)

* tłuszcze nie widoczne(składniki produktów spożywczych)

Tłuszcze czyli estry złożone z jednej cząstki glicerolu i 3 cząstek kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze proste:

*triglicerydy( główny materiał energetyczny)

*woski

KWASY TŁUSZCZOWE - różnią się liczbą atomową węgla w cząsteczce a także obecnością lub brakiem wiązań podwójnych, które mogą mieć różne położenia(izomeria położeniowa i różną konfiguracją (izomeria przestrzenna)

Od długości łańcucha węglowego zależy punkt topnienia czyli konsystencja tłuszczów .

Kwasy tłuszczowe nasycone są przeważnie stałe, kw nienasycone są płynne, a tłuszcze mający znaczny udział tych kwasów mają konsystencję ciekłą(oleje).

TŁUSZCZE ZŁOŻONE :

*Fosfolipidy- występują we wszystkich komórkach organizmu, budują błony komórkowe, mitochondria i mikrosomy (lecytyna stanowi 2/3 fosfolipidów w organizmie najobficiej reprezentowana w krwinkach i osoczu).

*Glikolipidy

*Sterole(rośliny)- Cholesterol(ssaki)

*Lipoproteiny- transport lipidów (triglicerydów, fosfolipidów i cholesterolu)do tkanki tłuszczowej wątroby, tkanki tłuszczowej i in. tkanek

LDL -cyrkulują po organizmie HDL - przenoszą lipidy z tkanek do wątroby

WIELO NASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

Nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe podobnie jak cholesterol mogą syntezowane w organizmie zwierząt i ludzi

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)nie mogą być syntezowane w org. człowieka , dlatego muszą być dostarczone z zewnątrz. Są konieczne do budowy błon komórkowych i zapewnienia ich prawidłowej funkcji.

W organizmie człowieka EPA i DHA występują w siatkówce oka , w mózgu, w mleku kobiecym (n3/n6)

.KWASY NASYCONE:występują głównie w tłuszczach zwierzęcych(mleko,tkanki zwierząt)

-masłowy(4atomy węgla, brak wiązań podwójnych)-palmitynowy -stearynowy

*KWASY NIENASYCONE -występują głównie w tłuszczach roślinnych:nasiona,owoce roślin oleistych(wielonienasycone kwasy tłuszczowe)

*Kwasy jednonienasycone

-krotonowy,-okleinowy(cis),-elaidynowy (trans)

*KWAS WIELONIENASYCONY (WNKT)

-linolowy-n-6;-α linolenowy ,n-3 i jego pochodne EPA i DHA(ryby owoce morza),-gamma - linolenowy

-arachidonowy ,n-6 (produkty pochodzenia roślinnego),-CLA - sprzężone dieny kwasu linolowego

Kwasy tłuszczowe są integralną składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych,budują skórę

Tłuszcz gromadzi się podskórnie :

*materiał zapasowy, który może być wykorzystany w czasie głodu do celów energetycznych

*chroni organizm przed nadmiernymi stratami ciepła

Codzienna dieta powinna dostarczać ilość ok. 6% przyjmowanej energii z NNKT- w praktyce oznacza to około 12 WNKT ( oleje roślinne i rybne)

NIEDOBÓR PROWADZI DO :

- zmniejszenia przyrostu masy ciała

-zmiany skórne

-zwiększa wrażliwość na zakażenia bakteryjne

-bezpłodność

-zaburzenia transportu cholesterolu

-uszkodzenie nerek

-osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

-zmniejszenie biosyntezy prostaglandyn.

BIAŁKA stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych związków - enzymów i hormonów, są wielocząsteczkowymi związkami azotowymi , zbudowanymi z aminokwasów. Są to związki o dużej masie cząsteczkowej. Stanowią podstawowy składnik azotowy każdej komórki. W skład białka wchodzą:

węgiel, tlen, wodór, azot.

Białka pełnowartościowe, zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach zapewniających im maksymalne wykorzystanie. Są to białka pochodzenia zwierzęcego(produkty mięsne, mleka, ryby, jaja, Organizm człowieka nie potrafi syntezować 8 aminokwasów, muszą być dostarczane z pożywieniem! B. pochodzenia zwierzęcego 15 -21% białka, ryby: 16-19%, mleko , jaja;

Białka niepełnowartościowe Źródła białek-Pr. roślinne: zboża, suche nasiona strączkowe, nasiona roślin oleistych , orzechy. produkty roślinne1-2%, wyjątek stanowią nasiona strączkowe 21-25% białka, pr. zboż 7-14%.

ROLA BIAŁEK W ORGANIZMIE:

*materiał budulcowy komórek

*podstawowy składnik płynów ustrojowych,*części białkowe enzymów trawiennych i tkankowych,*białkami są niektóre hormony(wzrostu, prolaktyna)

*materiał budulcowy ciał odpornościowych,*biorą udział w odtruwaniu organizmu,*spalanie białka (procesy anaboliczne) 1g białka - 4kcal

niedobór białek w diecie prowadzi do : zahamowania wzrostu, niedokrwistości barwliwej, zmian degeneracyjnych wątroby, spadku odporność, utrudnionej regeneracji tkanek.

GŁÓWNYMI PRZYCZYNAMI DEFICYTU BIAŁEK MOGĄ BYĆ :

*niewłaściwa dieta

*ograniczone trawienie i wchłanianie

*stany chorobowe związane ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko(nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne, złamania kości, oparzenia i inne urazy ciała),*zmieniona przemiana materii(cukrzyca, ect.)*zwiększony rozpad tkanek,*stany gorączkowe,*straty białek (nerczyca, ect) *wady w syntezie białek.

WĘGLOWODANY należą do ograniczonych związków węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do tlenu jest identyczny jak wody i wynosi 2:1.

Cukry proste: Monosacharydy- pentozy- ryboza, ksyloza;

heksozy- glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza

glukoza(G)- miód, owoce, soki

fruktoza(F)- owoce, miód, tzw. cukier owocowy

Cukry złożone: Dwucukry : sacharoza - (cukier buraczany , trzcinowy) G+F

laktoza - (cukier mlekowy) , G +Galaktoza

maltoza - (cukier słodowy) , G+G, prod. hydrolizy sakrobi

Oligosacharydy, zawierają 3-10 jednostek cukrowych

polisacharydy - Wielocukry:

*skrobia ziemniaczana( ziemniaki, zboża) zbudowana ok.1 000 cz. Glukozy

*glikogen ( w tkankach ssaków)

GLIKOGEN- materiał zapasowy węglowod. Znajduje się w organizmie człow.,odkłada się w wątrobie,uruchamia się gdy jest duże zużycie energii , magazynuje w mięśniach

WĘGLOWODANY FUNKCJE:

*regulacja metabolizmu, *źródło energii, *ochrona białka,*źródło błonnika pokarm *budulcowe, *strukturalne, *bakteriostatyczne(antybiotyki), *cechy organoleptyczne

PRODUKTY BOGATOWĘGLOWODANOWE:

*zbożowe(suche nasiona strączkowe) *ziemniaki, *warzywa, *owoce,

*cukry proste (słodycze,cukier,miód)-nie więcej niż 10% w naszej diecie.

WĘGLOWODANY PRZYSWAJALNE : organizm czerpie z nich energię(1-cukry, 2-cukry, skrobia i glikogen-wielocukry)organizm czerpie z nich energię

WĘGLOWODANY NIEPRZYSWAJALNE: *celuloza -włókno pokarmowe, * hemiceluloza, *pektyny-błonnik pokarmowy( zaleca się spożycie 30-40g błonnika/osobę/dobę) reguluje procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym , stymuluje ruchy perystaltyczne, ogranicz czas pasażu treści pokarmowej, ułatwia usuwanie niestrawionych resztek.

*broni przed miażdżycą *łagodzi zaburzenia trawienne *obniża poziom lipidów *normalizuje florę bakteryjną *nieprzyjaciel zaparć *inaktywuje toksyny *kontroluje poziom cukru oraz spadek masy ciała.

Nietrawione lub trawione z wielkim ograniczeniem. Niedostarczają energii ale pełnią ważne funkcje w organizmie.

DZIENNA RACJA ŻYWNOŚCIOWA POWINNA ZAWIERAĆ 50-75% ENERGII POCHODZĄCYCH Z WĘGLOWODANÓW

INDEX GLIKEMICZNY: (glycemic index) określa proporcje wzrostu poziomu glukozy we krwi, 2 godz. Po spożyciu znanej ilości testowanego produktu, do analogicznego poziomu wzrostu glukozy we krwi, 2 godz. Po spożyciu tej samej ilości czystej glukozy lub białego chleba (reference food).

Ładunek glikemiczny GL (glycemic load, GL) jest jednostką praktycznie stosowaną - określa szybkość uwalniania glukozy z węglowodanów, jak i ilość węglowodanów zawartą w określonej porcji produktu spożywczego.
W praktyce, jednostka GL odpowiada 1 g węglowodanów białego chleba.

100 g marchwi GI = 71 % GL = 5 = 5 g białego chleba GL = 5

Przy spożywaniu nadmiernych ilości węglowodanów w diecie , obserwuje się ich przemianę w organizmie do tłuszczów, które ulegają odkładaniu w tkankach. Głównym źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Podstawowymi surowcami skrobiowymi są, w zależności od regionizacji geograficznej to: pszenica, ryż, ziemniaki, kukurydza.

SKŁADNIKI MINERALNE-biopierwiastki

Nie są syntetyzowane muszą być codziennie dostarczane z pokarmem w odpowiednich ilościach i proporcjach.

-makroskładniki dzienne zapotrzebowanie wynosi więcej niż 100 mg/osobę- wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka

- mikroskładniki (dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę : molibden ,kobalt, mangan, jod, fluor, selen, chrom, żelazo, cynk, miedź, wanad. -nikiel, cyna, krzem

Składniki mineralne występują we wszystkich tkankach i płynach ustrojowych człowieka.

Zawartość składników w organizmie człowieka wynosi ok. 4%

FUNKCJE:

- budulcowe (wapń, fosfor, magnez, siarka, fluor)

-wchodzą w skład związki regulujących metabolizm ( żelazo, cynk, miedź, kobalt, jod)

-regulują gospodarkę wodno-elektrolitową i utrzymują równowagę kwasowo-zasadową ( sód , potas, chlor)

-inne działanie regulujące (selen, mangan, molibden, chrom)

Wapń - Ca /źródła

-mleko, sery podpuszczkowe, ryby.

W warzywach także się znajduje, ale jest w niedostateczny sposób przyswajalny ze względu na występowanie błonnika lub kwasu szczawiowego.

Fosfor - P

Produkty spożywcze na ogół zawierają większą ilość P niż Ca

- żółtka jajka, sery podpuszczkowe ,wątroba, nerki, fasola, mąka pszenna

Fosfor w połączeniu ze związkami organicznymi z pożywienia wchłania się w 60-70 % a jego formy nieorganiczne wchłaniają się całkowicie.

Iloczyn wartości Ca i P jest wskaźnikiem diagnostycznym w krzywicy. W przypadku tej jednostki chorobowej współczynnik wynosi 30(10 mgCa : 3mg P ) wartość prawidłowa 50( 100mg Ca :5mgP.Prawdopodobieństwo niedoboru P jest znikome , ze względu na jego znaczne rozpowszechnienie oraz skł . dodawany.

Magnez Mg

Źródła: przede wszystkim produkty roślinne , w których zawartość jest w dużym stopniu uzależniona od zawartości Mg w glebie

Niedobór Mg objawia się rozszerzeniem naczyń krwionośnych , nadmierną pobudliwością układu nerwowego, niemiarowością w pracy mięśnia sercowego, przy czym w skrajnych przypadkach mogą występować drgawki i tężyczka.

Potas K

Występuje w znacznych ilościach w naszym pożywieniu , stąd jego niedobory występują niezmiernie rzadko. Jest obecny w wyższych stężeniach:ziemniak, szpinak, nasiona soi, fasola, kalafior, marchew. Kakao, drożdże, orzechy ziemne, pszenica, wołowina, etc.

Hiperkaliemia jest najczęściej wynikiem upośledzonego wydalania K przez nerki i objawia się zwolnieniem akcji serca i mrowieniem kończyn.

Sód Na

Jest antagonistą K , stąd ważne jest utrzymanie w organizmie obu tych pierwiastków we właściwych proporcjach ilościowych. Stosunek Na do K w pożywieniu powinien wynosić 4:3

Żelazo Fe

W organizmie ludzkim jest związana w hemoglobinie (70%) ferrytynie (26%) i mioglobinie mięśni (3%). Wchłanianie Żelaza jest dużo większe z produktów zwierzęcych niż roślinnych.

W niedoborze Fe następuje:

*spadek hemoglobiny krwi (niedokrwistość niedobarwliwa) *destrukcja krwinek *utrata krwi

Miedź Cu

Bierze udział w procesach redoks i reguluje metabolizm i transport Fe.

Występuje w większych ilościach w żywności:

-świeża cielęcina, orzechy, nasiona roślin strączkowych, owoce morza

Niedobór zdarza się bardzo rzadko.

Cynk Zn

Odpowiedni stosunek Zn do Cu jest niezbędny do prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych

Zn występuje w roślinności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

Bogate w Zn : zboża, rośliny strączkowe, grzyby.

Niedobór Zn powoduje zahamowanie wzrostu. Poważny niedobór wywołuje bezpłodność.

Jod J

Jest niezbędnym pierwiastkiem w organizmie do wytwarzania hormonów tarczycy

Źródła: ryby; bryza morska, wody morskie, powietrze morskie, rośliny morskie (kolonie brunatnic)

Niedobór prowadzi do wola prostego ( przerost i niedoczynność tarczycy)- wytrzeszcz oczu, niewłaściwe funkcjonowanie tarczycy.

Fluor F

Jest niezbędnym składnikiem układu kostnego ,jest niezbędny do prawidłowego uzębienia

Niedobory przyczyniają się do próchnicy, jest dostarczany do organizmu głównie z wodą.

Źródło: ryby morskie, liście herbaty , orzechy i płatki owsiane są dobrym źródłem F.

Niektóre tkanki wybiórczo wchłaniają poszczególne składniki mineralne , co związane jest z funkcją danego składnika w organizmie człowieka .

Związki Ca, P i Mg związane są głownie z układem kostnym.

J- w tarczycy

Na - w płynach ustrojowych

K - w komórkach

S - w skórze, włosach i paznokciach

ulegają ciągłej wymianie ze składnikami pobieranymi z żywienia , organizm jest w stanie homeostazy

Na , K - wydalanie układ nerkowy, układ pokarmowy, łzy, pot

-pobieranie z pokarmem i napojami

WITAMINY

związki organiczne , które są niezbędne do zachowania zdrowia oraz do normalnego przebiegu procesów metabolicznych ustroju jako koenzymy uczestniczą w wielu reakcjach biochemicznych.

Niektóre z witamin wykazują działanie antyoksydacyjne (E, A, C, kw. pantotenowy, kw. foliowy, tiamina)

Rozpuszczalne w wodzie :

Witamina B1 - tiamina

B2- ryboflawina

B5- kwas antenowy

B6- pirydoksyna

B12- cyjanokobalamina

Niacyna

Biotyna

folacyna- kwas foliowy

Witamina C- kwas askorbinowy

Rozpuszczalne w tłuszczach:

Witamina A- retinol

D- cholekalcyferol

E-tokoferol

K- filochinon

Witamina D3

Może postawać w skórze pod wpływem działania promieni ultrafioletowych z prowitaminy 7-dehydrocholanu.

Witamina A

z prowitamin karotenu (w przewodzie pokarmowym)

Niacyna z tryptofanu

B12

mięso, wątroba i nerki, ryby, ostrygi, jaja, drób, mleko i przetwory mleczne, wzbogacone produkty spożywcze, flora bakteryjna.

Witamina C

Jest kwasem askorbinowym jak również jego pochodnymi o tym samym działaniu biologicznym,w przypadku jej niedoboru naczynia włosowate stają się kruche i przepuszczalne.Ułatwia prawidłowe wytwarzanie ciał odpornościowych i aktywuje lub hamuje działanie niektórych enzymów. Musi być stale doprowadzana do organizmu.

Rola w organizmie :* właściwości antyoksydacyjne *warunkuje wchłanianie żelaza *regeneracja Wit E *kształtowanie czerwonych krwinek i hemoglobiny *synteza kolagenu , tkanki łącznej , kości , zębów *szczelność naczyń krwionośnych *warunkuje odporność na infekcję *wpływa na gojenie ran

Zapotrzebowanie dzienne - 30-100 mg/osobę

Wzrasta u osób w okresie rekonwalescencji oraz u osób o dużej aktywności fizycznej - 500 mg/osobę.

Nadmiar Wit C może powodować powstawanie kamieni nerkowych oraz zwiększać zapotrzebowanie na Wit E.

Gdzie jest :*owoce *chrzan , brukselka, kalafior, szpinak, szparagi, ziemniaki, papryka, natka pietruszki

TIANINA - Wit B₁ bądź aneuryna.

Występuje jako wolna tiamina bądź mono-, di-, lub trio fosforan tiaminy.

Jest wrażliwa na ogrzewanie ( poza środowiskiem kwasowym), utlenianie, promieniowanie jonizujące , działanie enzymu tiaminozy.

Nie jest gromadzona w organizmie a jej zapasy starczają na około 2 tygodnie.

Rola: *przenoszenie impulsów nerwowych w organizmie *wpływa wraz z Wit B₆ i B₁₂ na stan układu nerwowego *wpływa na powstawanie kwasu nukleinowego *bierze udział w wytwarzaniu neurotransmiterów

-( serotoniny) *tworzenie hemoglobiny (regulacja p0rzemian kwasu bursztynowego)

Niedobór Wit B₁

-związany jest z niedostateczną podażą wraz z dietą , zbyt dużą ilość alkoholu

Wynikiem niedoboru jest choroba „Beri-Beri”- zanik mięśni.

*zaburzenia mózgowe, sercowe * apatia i depresja *bóle mięśniowe

Nie wykazano skutków ubocznych nadmiaru

Występowanie Wit B₁

*produkty roślinne, zbożowe- wysoko węglowodanowe , drożdże

NORMY ŻYWIENIA

Grupa wiek -lata	Masa ciałakg	Wysokość cm	BMI kg/m^2
Niemowlęta 0-0,5 0,5-1	6,5 9	62 72	16,2 17,0
Dzieci 1-3 4-6 7-9	12 19 27	86 110 129	16,6 15,5 15,8
Chłopcy 10-12 13-15 16-18	38 53 67	146 166 178	17,5 19,3 21,2
Mężczyźni 19-30 31-50 51-65 66-75 >75	50-90		18,5-24,9
Dziewczęta 10-12 13-15 16-18	37 51 55	147 164 165	17,3 19,4 20,7
Kobiety 19-30 31-50 51-65 66-75 >75	45-80		18,5-24,9

ZAPOTRZEBOWANIE ENERGETYCZNE może być rozpatrywane jako zapotrzebowanie indywidualne lub zapotrzebowanie określonej grupy. Zapotrzebowanie energetyczne grupy ludności jest zapotrzebowaniem uśrednionym dla osób wchodzących w skład danej populacji i może stanowić tylko wytyczne dla większej liczby osób..

Zapotrzebowanie indywidualne ściśle zależy od: *wymiarów ciał *składu ciała *poziomu aktywności fizycznej .

Zapotrzebowanie indywidualne powinno być pokrywane poprzez spożywane składniki energetyczne żywności, może znacznie odbiegać od zapotrzebowania grupy.

Poziom aktywności fizycznej -określa średni poziom aktywności fizycznej wykonywanej podczas jednej doby przez jedną osobę.

Normy żywienia na białko, składniki mineralne i witaminy zostały opracowane na 2 poziomach:

*na poziomie tzw. bezpiecznego spożycia RDI /stosowane przy ocenie żywienia określonych grup ludności i pojedynczych osób/

*na poziomie zalecanego spożycia ZDS lub RDA - zalecane spożycie dzienne, indywidualne.

DRis = RDA + AI + UL + EAR

DRis - referencyjne normy spożycia -

RDA - zalecane spożycie -

AI- wystarczające spożycie

UL - górny tolerowany poziom spożycia

EAR - średnie ustalone zapotrzebowanie

Normy Żywienia - górne tolerowane poziomy spożycia witamin i biopierwiastków dla osób dorosłych , ULs

Mikroskładniki 19-70 lat

Wit A(μg RE) 3000

Niacyna(mg NE) 35

Wit B6 (mg) 100

Wit C(mg) 1000

Wit D(μg) 50

Wit E(mg a -tokoferolu) 1000

Kwas foliowy(μgDFE) 1000

Ca(mg) 3000

Sn (μg) 400

Zn (mg) 45

ZASTOSOWANIE NORM:

*Podstawowym zastosowaniem norm jest planowanie posiłków i całodziennego wyżywienia osób indywidualnych oraz w żywieniu grup ludności

*Normy wykorzystuje się do oceny spożycia żywności n poziomie indywidualnym, grupowym oraz całej populacji

*W ocenie jakości żywieniowej produktów spożywczych

*W opracowaniu nowych produktów spożywczych oraz produktów wzbogaconych i specjalnego żywieniowego przeznaczenia.

*W ustaleniu standardów do opracowania informacji żywieniowej na etykietce umieszczonej na opakowaniu produktów spożywczych.

ZASADY PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA:

*Udział energii z białka w pożywieniu dorosłych powinien wynosić 12% , A u dzieci ok. 13% całodziennego zapotrzebowanie energetycznego.

*Białka zwierzęce w pożywieniu powinny stanowić ok.1/2 , a w przypadku dzieci , młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących nawet ¾ ogólnej ilości spożywanego dziennie białka.

*Udział energii z węglowodanów powinien sięgać 55-65% całodziennego zapotrzebowania energetycznego , przy czym z cukrów prostych nie powinno być wyższe niż 10-12%.

*W zdrowej populacji ludzi dorosłych udział energii z tłuszczu ogółem nie powinien przekraczać 30%, z czego

3-8% powinno pochodzić z NNKT, 10-15% z 1-nienasyconych kw. tłuszczowych. W przypadku małych dzieci i młodzieży udział energii z tłuszczu powinien sięgać do 33%, zaś w odniesieniu do osób starszych i dotkniętych chorobą niedokrwienną serca zaleca się spożywanie do 25% energii z tłuszczu ogółem.

*W praktyce proporcja tłuszczy nasyconych do 1-nienasyconych i do NNKT powinno być zbliżone , wynosić jak 1:1:1

*Poziom cholesterolu w diecie 1-dniowej nie powinien przekraczać 300mg

*Zawartość błonnika pokarmowego powinna się mieścić w przedziale 20-40 g/dzień

*Zawartość soli kuchennej nie powinna być wyższa niż 5-7 g/dzień.

Procentowy podział całodziennej diety na energię na poszczególne posiłki

Posiłek w ciągu dnia	trzy	cztery	pięć
I śniadanie	30-35%	25-30	25-30
II śniadanie		5-10	5-10
Obiad	35-40%	35-40	30-35
Podwieczorek			5-10
Kolacja	25-30%	25-30	15-20

O SPALANIU TŁUSZCZU MOŻEMY MÓWIĆ dopiero po 11 dniach diety.
Do 13 dnia diety tracimy 19 % wody, 12 % białka, 69 % tłuszczu.

Dopiero pomiędzy 21 a 24 dniem diety tracimy 15 % białka, 85 % tłuszczu.

Od 24 dnia diety tracimy 25 % białka, 75 % tłuszczu.

Redukcja masy ciała

Celem racjonalnego (zdrowego) odchudzania powinno być trwałe obniżenie masy tkanki tłuszczowej, bez obniżenia masy pozostałych składu ciała.

*W ontogenezie człowieka przemiana materii systematycznie obniża się

*równolegle zmniejsza się zdolność fizyczna( zdolność wysiłkowa) co skutkuje łatwiejszym męczeniem się , ograniczeniem aktywności fizycznej

Metabolizm Tłuszczów:

Adrenalina jako hormon działa antagonistycznie w stosunku do insuliny -przyspiesza przemianę cukru w glukozę.

Ruch przyspiesza krążenie , a krążenie przyspiesza spalanie tłuszczu.

Typowe skutki głodzenia - ubytek mięśni

*Początkowo zużywamy zasoby-wodę , następnie tłuszcz , białka

*zwiększamy katabolizm(rozpad) białek w celu syntezy glukozy niezbędnej do funkcjonowania układu nerwowego. Źródłem białek może być każda tkanka ustroju:

-mięśniowa- entropia mięśni -łączna-( kłopoty ze skórą włosami), -krew.

Kuracji głodowej towarzyszy redukcja mięśni- stanowczo zmniejsza się aktywność fizyczna.

Szczególnie łatwo organizm przekształca w glukozę tzw. aminokwasy glukogenne, wchodzące w skład białek mięśniowych.

Głodówka- Anoreksja

Podczas głodzenia organizm przestawia się na głodzenie i zużywa mniej kalorii przy jednoczesnym bardziej gruntownym trawieniu. Następnie organizm przestawia się na kryzysowy bilans, likwidując także zapasy mikroelementów i witamin . Ustala się „głodówka” , homeostaza organizmu powoli wyniszcza się.

Typowe skutki głodzenia :*obniżenia natężenia przemiany materii , *zmniejszenie zapotrzebowania na energię w celu ochrony zapasów tłuszczu, *brak utraty istotnych ilości tłuszczu.Po zakończeniu głodówki wracamy do codziennej diety- potrzeby organizmu są już mniejsze- powrót do wyjściowej masy ciała, a nawet większej - efekt JO-JO.

WSPOMAGANIE LECZENIE AKTYWNOŚCIĄ FIZYCZNĄ:

*niewłaściwe oczekiwania, brak odpowiedniej motywacji, założenie szybkiego efektu okupowanego minimalnym kosztem, trudności z wypełnieniem założeń programu:

*lenistwo, niechęć, ból mięśni w e wstępnej fazie adaptacji, zmęczenie psychiczne, upośledzenie możliwości ruchowych, słabość mięśni i stawów, zaburzenia koordynacji, choroby układu sercowo-naczyniowego, cukrzyca, choroby stawów, żylaki, przeciwwskazania lekarskie , ciało utrudniające wykonywanie nawet prostych ćwiczeń.

Wprowadzanie aktywności fizycznej :

*proces odchudzania wymaga cierpliwości, więc zwiększenia intensywności ponad założony program nie są wskazane

*początkowo wprowadzenie prostych ćwiczeń, które przygotowują organizm i mięśnie do wysiłku

*dobór odpowiedniego zestawu ćwiczeń, dla danej osoby z uwzględnieniem jej preferencji

*stopniowe zwiększanie obciążeń treningowych

*wprowadzenie formy ruchu, która umożliwia spadek masy ciała.

ZDROWIE

Stan pełnego dobrobytu fizycznego , psychicznego i społecznego a nie tylko brak choroby i kalectwa.

Zdrowie Człowieka

*styl życia (50% optymalizacji stresu, odpowiedni zbilansowana dieta, uprawianie sportu, odpoczynek.

*środowisko(20%) - czyste powietrze i woda, nieskażone gleby , żywność

*czynniki genetyczne(20%)- informacja genetyczna zapisana w genach

*opieka zdrowotna (10%)

Jakość zdrowia żywność Zdrowotność :*bezpieczeństwo- brak zanieczyszczeń mikrobiologicznych i chemicznych *wartość energetyczna i odżywcza- skł. Chemiczny

ŻYWNOŚĆ BEZPIECZNA

Środki spożywcze *korzystne dla zdrowia, świeże, niezafałszowane, muszą odpowiadać ściśle ustalonym warunkom zdrowotnym.

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego:

*dietetyczne środki spożywcze, *środki spożywcze przeznaczone do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych zdrowotnych niemowląt i małych dzieci, *posiłki lub zestawy posiłków.

SUPLEMENTY DIETY: skoncentrowane źródło witamin lub składników odżywczych stosowanych jako uzupełnienie spożycia składników odżywczych w typowej diecie: kapsułki, tabletki, pastylki, płyny w ampułkach, butelkach z kroplomierzem. Produkt spożywczy mający na celu uzupełnienie niedoboru diety.

SUBSTANCJE DODATKOWE W ŻYWNOŚCI - ( z ang. additivas) , są dodawane do artykułów żywnościowych, nie posiadające cech środka spożywczego.Dozwolone substancje dodatkowe: substancje nie spożywcze odrębnie , jako żywność - nie będące typowymi składnikami żywności lub nie posiadające wartości odżywczej. Barwniki syntetyczne, konserwanty, substancje zakwaszające, preparaty zagęszczające i żelujące, preparaty zastępujące cukier. Dzięki zastosowaniu powyższych składników żywność ma ładniejszy, bardziej kolorowy wygląd, smak i zapach, a dodatkowo przedłużony okres przydatności do spożycia .

SUBSTANCJE POMAGAJĄCE W PRZETWARZANIU:

Substancja, która sama nie jest spożywana jako składnik żywności, a jest celowo stosowana w przetwarzaniu surowców, środków spożywczych lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, która może spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione wystąpienie jej pozostałości lub jej pochodnych w produkcie końcowym, w ilości, która nie zagraża zdrowiu oraz nie spełnia funkcji technologicznej w gotowym produkcie.

Dodatki kształtujące strukturę - cechy sensoryczne

Do dodatków kształtujących cechy sensoryczne produktów, takie jak barwę, zapach i smak
zalicza się: barwniki, przyprawy i aromaty oraz sól kuchenną, kwasy i środki słodzące.
Duża część tych dodatków jest pochodzenia naturalnego i nie budzi zastrzeżeń. Natomiast związki syntetyczne, tzn. niektóre barwniki, kwasy i sztuczne środki słodzące, mogą być stosowane, o ile znajdują się w wykazie substancji dozwolonych.

ZANIECZYSZCZENIA:

*zanieczyszczenie środowiska, *na skutek procesu produkcyjnego, * na skutek występujących nieprawidłowości w dystrybucji, przechowywaniu

Zanieczyszczone składniki , mikroorganizmy, toksyny, substancje chemiczne lub inne substancje stanowiące zagrożenie dla zdrowia człowieka i mogące powodować nieprzydatność do spożycia.

*Zapewnienie bezpieczeństwa i jakość zdrowotną żywności podczas jej produkcji i przetwórstwa,

*Za jakość zdrowotną żywności odpowiada producent

*Normy ISO - określają jakość

*Koncepcja jakości i pojęcie zdolności wyrobu do spożycia?

ZAPEWNIENIE BEZPIECZEŃSTWA I JAKOŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI , PODCZAS JEJ PRODUKCJI I PRZETWÓRSTWA-HAACP

*dobra praktyka higieniczna GHP

*dobra praktyka produkcyjna GMP

*normy z serii ISO

*kompleksowe zarządzanie jakością TQM

Posiadanie norm ISO jest prestiżem.

Realizacja zasad GHP/GMP

Kodeks żywnościowy- Ogólne zasady higieny

*lokalizacja i otoczenie zakładu, *maszyny i urządzenia, *procesy mycia i dezynsekcji, *usuwanie odpadów, *szkolenie i higiena personelu, *magazynowanie żywności, *pomieszczenie socjalne, *transport wewnętrzny.

Dobra praktyka produkcyjna:

*proces produkcyjny powinien być pod stałym nadzorem, *stosowane zabiegi produkcyjne nie mogą obniżać wartości odżywczej, *przebieg procesów produkcji powinien być rejestrowany, *pracownicy powinni postępować zgodnie z instrukcją GHP, *procesy wstępne- mycie - powinny być wykonywane w osobnym pomieszczeniu.