Produkcja, towaroznawstwo, przetwórstwo mięsa.

1. Czynniki wpływające na jakość mięsa

* genetyczne predyspozycje do odkładania mięsa w tuszy,

* żywienie,

* wiek zwierzęcia,

* rasa,

* miopatie stresowe (PSE, DFD, ASE)

* stan zdrowotny,

* świeżość,

* obecność przebarwien,

* warunki zoohigieniczne.

* zanieczyszczenie mikrobiologiczne,

* nieprawidłowa temperatura przechowywania,

* nieprawidłowo przeprowadzony rozbior i wykrawania mięsa,

* zawartość tłuszczu w tuszy (cholesterol),

* zawartość kolagenu,

* kruchość,

* skurcz chłodniczy,

1) CZYNNIKI GENETYCZNE: rasa, typ uzytkowy, płeć, wiek, masa poubojowa

2) CZYNNIKI ŚRODOIWSKOWE- żywienie, obrót przedubojowy, warunki zoohigieniczne

Wpływ czynników genetycznych:

1) miopatie stresowe- jest to grupa schorzeń mieśni których przyczyną są uszkodzenia mechanizmów przemian energetycznych w mięśniach oraz duza wrażliwość na stres. Są w dużym stoniu schorzeniami dziedzicznymi.

Postacie miopatii:

PSE- miękkie, wodniste, blade

DFD- ciemne, twarde, suche

ASE- kwaśne, miękkie, wodniste

RSE- czerwono-różowa, miękkie, cieknące

PFN- jasne, twarde, normalne

RSE- czerwono- różowe, twarde, wodniste

Czynniki środowiskowe:

a) żywienie- wywiera wpływ na skład tkankowy tuszy. System opasu i poziom żywienia wywierają zasadniczy wpływ na tempo wzrostu zwierząt i jakość tuszy. Białko jest skł. paszy którego niedobór odbija się na jakości tuszy

b) warunki utrzymania (zoohigieniczne)

odpowiedni mikroklimat budynków, funkcjonalność budynków, urządzen

diagnostyka weterynaryjna (profilaktyka szczepień)

odp. temp i wilgotność pomieszczeń

odp. liczba zwierząt w kojcu

c) obrót przedubojowy

straty w masie tłuszczowo-mięsnej i pogorszenie jakości miesa na skutek wzmożonej przemiany energetycznej, będącej wynikiem działania sterorów

mięso zwierząt silnie zmęczonych przed ubojem ma wyższe pH w skutek czego jest mniej trwałe i ma gorsze cechy sensoryczne

stresowy (czynniki nieswoiste)- mogą wpływać na obniżenie wartości rzeznej i jakości mięsa: załadunek, transport, wysiłek, hałas, upał, mróz, wysiłek, zmiana otoczenia, żywiena, podniecenie, niepokój

2. Tusze zwierząt rzeźnych - systemy klasyfikacji

EUROP

Klasyfikacja przyżyciowa

kl I tuczniki, mięso słoninowe; masa netto 90-110kg

kl II tuczniki, mięsno-słoninowe; masa netto 110kg wzwyż

kl M maciory wszystkich ras; masa od 90kg

kl K kastraty; masa od 90kg wzwyż

kl III tuczniki, maciory, późne kastraty (sztuki małomięsne); masa od 90kg wzwyż

kl W warchlaki (skup warunkowy, np. Braki żywca)

ZALETY: prosta i łatwa w stosowaniu

WADY: nie można obiektywnie stwierdzić masy okarmienia, nie brana jest pod uwagę jakość surowca

KLASYFIKACJE POUBOJOWE

1. Klasyfikacja wagi bitej ciepłej

ważenie tuszy po uboju, mierzenie słoniny nad przekrojem „krzyża II”

Klasyfikacja ubojowa EUROP (1994r) - metoda aparaturowa, zapłata za 1 kg

Klasyfikacja poubojowa trzody chlewnej wg. wagi, typu mięsno - słoninowego

Rodzaj żywca	klasa	Ciężar tuszy nieskórowanej	Ocena umięśnienia
Tuczniki	A	68,1-94,3kg, nie mniej niż 63,3kg	1 - 2
	B	od 94,4kg wzwyż	1 - 2
Chudźce i braki	C	nie określa się	3
Maciory	D	68,1kg wzwyż, nie mniej niż 66,3kg	1 - 2
Kastraty	E	66,1kg wzwyż, nie mniej niż 63,3kg	1 - 2
Warchlaki	W	Poniżej 63,3kg	1 - 2

1 pkt. - tusze pełnomięsne i mięsne

2 pkt. - tusze przetłuszczone

3 pkt. - chudźce i braki

Klasyfikacja trzody chlewnej skupowanej na podstawie wyników mięsności

Przedział mięsności	Rodzaj żywca	Klasa	Ciężar tuszy z sadłem i nerkami
						Zdjęty z kruponem	Nie skórowane
>55% 50-55% 45-50% 40-45% <40%	tuczniki	E U R O P	Od 60,5 do 90kg	Od 63,2 do 94,5
Nie dotyczy	Tuczniki	B	Od 90,2 wzwyż	Od 94,7 wzwyż
Nie dotyczy	Chudźce i braki	C	Nie określa się	Nie określa się
Nie dotyczy	Maciory	DM	Od 60,5 wzwyż	Od 63,2 wzwyż
Nie dotyczy	Kastraty	DK	Od 60,5 wzwyż	Od 63,2 wzwyż
Nie dotyczy	Warchlaki	W	Poniżej 60,5	Poniżej 63,2

Handlowa klasyfikacja tusz wieprzowych

Klasa handlowa	Masa tuszy (bez sadła i nerek)	Zawartość mięsa w tuszy%
E U R O P	Tusze tuczników o masie od 60 do 120 kg	Od 55 w górę Od 50 do 54,9 Od 45 do 49,9 Od 40 do 44,9 Poniżej 40
A B C D F	Tusze tuczników o m. 50-59,9 Tusze warchlaków <50 kg Tusze tuczników > 120 kg Tusze macior Tusze późnych kastratów	Nie określa się

Klasyfikacja zastępcza EUROP

W punkcie C7 - 7 cm od linii przecięcia tuszy na pół, za ostatnim żebrem mierzy się grubość słoniny i najdłuższego mięśnia grzbietu(suwmiarka lub liniał). Stosowana tylko przy tucznikach.

Klasa E - do 12 mm

Klasa U - 13-17 mm

Klasyfikacja przyżyciowa bydła

Rodzaj	kategoria
Cielęta	Cielęta
Młode bydło	Młodzież,jałówki,wolce,byczki i buchaje
Dorosłe bydło	Krowy,krowy po pierwszym wycieleniu,buchaje i woły

Zależnie od umięśnienia i masy ciała wyróżnia się następujące klasy w skupie cieląt:

Extra- pełnomięsne i mięsne o masie ciała netto powyżej 80 kg

1-pełnomięsne i mięsne o masie ciałą 61-80kg

2-pełnomięsne i mięsne o masie ciała do 60 kg

3- małomięsne

U cieląt w klasie extra potrącamy na odkarmianie 3 kg, 1-2 kg, 2,3 - niestosuje się potrąceń.

Klasyfikacja poubojowa (wg wagi bitej ciepłej)

1. Młode bydło rzeźne

AE - dotyczy tusz dobrze umięśnionych o masie ciała powyżej 200,5 kg bez względu na wiek

Aa, Ba - dotyczy tusz bdb i dobrze umięśnionych o masie ciała od 137,5 kgdo 200 kg

Ac, Bc - dotyczy tusz pochodzących od sztuk bdb lub db umięśnionych o masie ciała do 137

C - dotyczy tusz słabo umięśnionych

Klasyfikacja EUROP dla tusz bydlęcych (klasy mięsa)

Klasy umięśnienia tuszy

Otłuszczenie tuszy

Super

E wyborowa

U bdb

R dobra

O dość dobra

P przeciętne

b. małe 1chuda

Tusze chude (opas niedojrzały)

Przetłuszczone, braki, chude

Małe 2woskowa

Klasa extra

Klasa I

Klasa II

Średnie 3 pokryta

Klasa extra

Klasa I

Klasa II

Obfite 4tłusta

Tusze przetłuszczone klasa I Mięso grilowe

Tusze tłuste klasa II Mięso grilowe

b. obfita 5b.tłusta

KATEGORIE WG PŁCI I WIEKU UBIJANEGO BYDŁA

A-buhajki niekastrowane poniżej 2 lat

B- inne osobniki męskie niekastrowane

C-buhajki kastrowane

D-jałowice

E-krowy.

Bydło musi być ubite 24 h po skupie.

Klasyfikacja tusz bydła na podstawie otłuszczenia

KLASY
WYMAGANIA	I chuda	II woskowa w „deseń”	III pokryta	IV tłusta	V bardzo tłusta
		Żadnych śladów tłuszczu na stronie zewnętrznej i wewnętrznej	Mięśnie prawie wszędzie widoczne -cienka warstwa tłuszczu pokrywa mięśnie grzbietu i żebra -na stronie wewnętrznej piersi mięśnie między żebrami wyraźnie widoczne	Warstwa tłuszczu rozciąga się na mięśnie grzbietu i żebra: -tłuszcz pokrywa mięśnie pod nim leżące -mięśnie łopatki i uda nie są jeszcze pokryte tłuszczem -nie ma lub jest za mało złogów tłuszczu na żebrach	Tłuszcz pokrywa całą tuszę: -mięśnie uda i łopatki już nie są widoczne -na stronie wewnętrznej piersi mięśnie między żebrami mogą być z infiltracji tłuszczu	Tłuszcz pokrywa całą tuszę grubą warstwą: -„żyły tł” na udzie bardzo wybrzuszone -na żebrach występują wyraźne skupiska tłuszczu

KLASYFIKACJA OWIEC RZEZNYCH

Kategorie owiec:

1)owce młode: -jarliczki, skopki, tryczki w wieku do 12 miesięcy, maciorki i skopy do 44 miesięcy, nie mające więcej niż 2 pary zębów stałych, od 28 kg wagi żywej netto.

Klasy: -I A - pełnomięsne; II A- mięsne

2)Owce dorosłe- powyżej 24 miesiące, o wadze powyżej 24kg. Klasy: IC - pełnomięsne; IIC mięsne

3)Chudźce i braki- klasa III

Owce:

* Klasyfikacja przeprowadzana najpóźniej 1h po uboju,

* Klasyfikacja przeprowadzana jest na podstawie budowy tusz oraz jej okrywy tłuszczowej,

* Kategorie są oznaczone następująco:

- L: tusze owiec w wieku poniżej 12 miesięcy (mięso jagnięce),

- S: tusze innych owiec

* Klasyfikacja EUROP wykonywana na podstawie tylnej ćwiartki, grzbietu i lędźwi oraz łopatki.

- S - Ekstra,

- E - Wyśmienita,

- U - Bardzo dobra,

- R - Dobra,

- O - Średnia,

- P - Słaba.

* Tusze o masie poniżej 13 kg zalicza się do jednej z trzech klas:

- A - do 7 kg, - B - 7,1-10 kg, - C - 10,1-13 kg.

KLASYFIKACJA KONI RZEZNYCH:

1) 0,5-2 lata-źrebięta rzeźne

2) powyżej 2 lat - konie rzeźne dorosłe

Klasa; Waga netto w kg; Export

I- 430kg

II- 380kg

III - 350 kg

IV - nie określa się

Wagi netto w kraju nie określa się.

Źrebięta: I - pełnomięsne II - mięsne III - małomięsne

Konie:

* W zależności od wieku koni umięśnienia tusz ich mięso może być klasyfikowane następująco:

- ćwierćtusze w postaci tzw. pistoli (część tylnia z elementami grzbietowymi półtuszy), chłodzone - w dwóch klasach jakości,

- tusze i ćwierćtusze chłodzone - w trzech klasach jakości, mięsne, średniomięsne i małomięsne,

- ćwierci kompensowane,

- ćwierćtusze i półtusze źrebięce chłodzone - w trzech klasach jakości, mięsne, średniomięsne i małomięsne.

3. Zasady obrotu przedubojowego

OBRÓT ZWIERZĘTAMI RZEZNYMI- całość postępowania ze zwierzętami rzeznymi począwszy od ich odbioru od producenta aż do uboju. Wszystkie czynności związane z częstymi zmianami środowiska oraz kontaktami z nowymi osobnikami i ludzmi wywierają wyraznie ujemny na zwierzęta rzezne. Wykładnikiem tego są zmiany funkcjonalne organizmu zwierząt, prowadzące w stanach krytycznych aż do zejść oraz ubytku masy ciała, a w konsekwencjach również zmiany jakościowej utrzymywanych po uboju surowcow. NIEPRAWIDŁOWO PRZEPROWADZONY OBRÓT PRZEDUBOJOWY może doprowadzić do powstawania wad miesa. Najczęściej występującymi wadami jest mieso : a) typu PSE- blade, miękkie, cieknące 2) ASE- kwaśne, miękkie, cieknące, 3) DFD- ciemne, twarde, suche, 4) RSE- czerwone-rózowe, miękkie, cieknące. 5)RFN- czerwone, twarde, normalne- mięso dobre. MIESO PSE JEST jedna z postaci miopatii stresowych, których powstanie jest uwarunkowane genem wrażliwości na stres (RYR1) Mięso PSE charakteryzuje się istotnie niższym pH, szybszym tempem rozkładu glikogenu, jasniejsza barwa i niższą o ok. 3% wydajnością technologiczną od miesa normalnego

Obrót przedubojowy

1 przygotowanie zwierzat do sprzedazy wchodzac do kojca na 10 sekund na minute po to aby oswoic zwierzęta 2. Przed transportem głodówka przedubojowa *poprawia dobrostan zwierzat * obniza zejscia smiertelne *chroni świnie przed choroba lokomocyjna *poprawia bezpieczeństwo zdrowotne zwierzat wskutek zapobieganiu lub obnizaniu zakazen bakteryjnych poprzez kał przewożonych zwierzat * ułatwia i zwieksza szybkosc procesow wytrzewienia(usunięcia wnętrzności) * jest przyjazna dla środowiska, gdyz obniza ilość koniecznej do wywozu niestawionej treści pokarmowej * okres głodówki 16-24h w Polsce 12-18h

3.obchodzic się zawsze ze zwierzętami spokojnie

4. jeżeli temp. i wilgotność jest wysoka transportować zwierzęta nocą albo wcześniej rano

5. średnia powierzchnia na jedną dorosłą sztukę trzody 0,6 m2, bydła 1,6 m2

6. nie mieszac zwierzat od róznych producentów, przestrzegać norm załadunku, Kat pochylni nie więcej niz 20 stopni przy załadunku

7. transport *transporty krótkie szybkie zakwaszanie mięśni PSE *transporty długie DFD *ph 6,3 mieso dobre 8-6,3 mieso czesciowo wodniste 5,8-6 mieso wodniste

9.Rozładunek bardzo szybki

10.przetrzymanie 2-4h po transporcie - odpoczynek przedubojowy

11. jeśli to możliwe nie stosowanie elektrycznych poganiaczy

12. zapewnić właściwą powierzchnię i swobodny dostęp do wody

13. unikać podczas przepedu śliskich podłóg, odbić światła, nadmiernego hałasu, przepędzania pojedynczych sztuk, zaprogramować dobrze drogi przepedu

4. Metody wychładzanie tusz zwierząt rzeżnych

CHŁODZENIEM- nazywa się zespół czynności i środków stosowanych w celu odprowadzenia z mięsa pewnej ilości ciepła i obniżenia temperatury w jego najgrubszych warstwach do poziomu od 0 do 4° C (powyżej zamarzania soku mięsnego), aby przedłużyć jego trwałość.

Na skutek działania niskich temperatur następuje zwolnienie reakcji chemicznych, powodujących psucie się tkanki mięsnej i tłuszczowej oraz zwolnienie lub nawet całkowite zahamowanie procesów życiowych drobnoustrojów. Konsystencja mięsa po ochłodzeniu staje się zwarta, jędrna i elastyczna.

Metody wychładzania:

CHŁODZENIE BEZMASZYNOWE

W chłodzeniu bezmaszynowym źródłem chłodu są:

Lód naturalny- zbierany z rzek i jezior, spełniający wymagania sanitarne. Jeżeli jest używany do chłodzenia artykułów spożywczych, powinien pochodzić z basenów wodnych badanych przez stację Sanitarno-Epidemiologiczną i być przechowywany w lodownicach lub kopcach. Nazywany jest lodem technicznym. Nie nadaje się do spożycia. Stosowany jest czasem do transportu mięsa do chłodzenia wagonów-chłodni;

Lód sztuczny- produkuje się go w tzw.generatorach lodu, przez zamrożenie wody w metalowych formach zanurzonych w oziębionej solance. Rozróżnia się lód sztuczny: zwykły- tj.: nieprzezroczysty o mętnej, mlecznej barwie, przezroczysty, krystaliczny, produkowany z wody destylowanej.

Odmianą lodu sztucznego jest lód łuskowy, wytwarzany z wody pitnej w postaci drobnych łusek.

Lód eutektyczny- jest produkowany z roztworów wodnych: chlorku sodu (sól kuchenna), chlorku potasu lub azotanu sodu (saletra chilijska). Jset używany do chłodzenia środków transportu, którymi przewozi się mięso i jego przetwory.

Lód suchy- jest produkowany z CO₂. Dwutlenek węgla przeznaczony do produkcji powinien być oczyszczony z domieszek siarkowodoru, a następnie zestalony ( zamieniony w ciało stałe przez rozprężenie) w postaci płatków. Płatki te pod ciśnieniem 4,9-9,8 MPa są prasowane w kostki 25 x 25 x 30 cm i masie ok.. 25 kg, a następnie w dobrze izolowane kontenery. Temperatura suchego lodu wynosi -78,9°C. Chłodzenie artykułów spożywczych suchym lodem należy przeprowadzać systemem pośrednim, tzn. bez stykania się produktu z lodem.

CHŁODZENIE MASZYNOWE

W tej technice chłodzenia rozróżnia się trzy systemy:

Bezpośredni system chłodzenia- w pomieszczeniu, które ma być chłodzone umieszcza się parowniki, w których parujący czynnik chłodniczy obniża temperaturę. Obieg powietrza w tym systemie odbywa się na skutek różnicy gęstości powietrza ciepłego i zimnego. Parowniki umieszcza się pod sufitem lub na ścianach.

Pośredni system chłodzenia- w chłodzonym pomieszczeniu znajdują się kanały, którymi tłoczy się zimne powietrze. Jest ono oziębiane w chłodnicy, wewnątrz której w systemie wężownic paruje czynnik chłodniczy. Kanały obiegowe umieszczane są zazwyczaj pod sufitem ponad torami kolejek do zawieszania mięsa. Obieg powietrza jest wymuszony.

Mieszany system chłodzenia- polega na jednoczesnym zastosowaniu parowników wewnątrz chłodzonego pomieszczenia oraz systemu kanałów.

SYSTEMY ORAZ TECHNIKA CHŁODZENIA MIĘSA I PRZETWORÓW

Rozróżnia się trzy systemy chłodzenia mięsa:

CHŁODZENIE TRÓJSTOPNIOWE- jest najstarszym i zanikającym już systemem. Stosuje się ją w układzie: przewiewnia- przedchłodnia- chłodnia.

Przewiewnia- mięso stygnie tu przez 6 - 8 h do temperatury otoczenia, jednocześnie następuje obsychanie powierzchni;

Przedchłodnia- tusze przetrzymywane są tu w temperaturze 4-8°C i wilgotności względnej powietrza ok.85%, przez okres 12-24 h do osiągnięcia temperatury 8°C.

Chłodnia- w temperaturze 0 - 4°C i wilgotności względnej ok.85% mięso jest dochładzane ostatecznie do temperatury ok.4°C.

Wady trójstopniowego systemu chłodzenia:

- duże straty masy (ususzka) mięsa,

- bardzo duża możliwość wtórnego zakażenia mięsa,

• zbyt szybki (szczególnie w okresie letnim) przebieg biochemicznych procesów dojrzewania mięsa.

CHŁODZENIE DWUSTOPNIOWE- w tym systemie została wyeliminowana przewiewnia. Tusze z uboju kieruje się do:

Przedchłodnia- w której utrzymywany jest intensywny ruch powietrza chłodzonego w celu szybszego odprowadzenia ciepła z parujących tusz. Pomieszczenie to jest chłodzone do temperatury 8-10°C i wilgotności względnej 75-85%, a także posiada tory kolejki ślizgowej do magazynowania mięsa na wisząco.

Chłodnia- z przedchłodni mięso trafia do chłodni, w której następuje ukończenie procesu chłodzenia trwającego 48 h. Powinna mieć bezkolizyjne połączenia z halą rozbioru i dystrybucji mięsa oraz zainstalowane tory kolejki ślizgowej. Temperatura chłodni jest utrzymywana w granicach od 0 do 4°C, przy wilgotności względnej 85% i ruchu powietrza ok.0,2m/s.

CHŁODZENIE JEDNOSTOPNIOWE- jest nowoczesnym systemem, polegającym na umieszczeniu ciepłych tusz chłodni zwanej tunelem. Są to pomieszczenia specjalne o intensywnym ruchu powietrza (2-3 m/s), niskiej temperaturze od -5 do + 2°C i znacznej wilgotności względnej powietrza (ok.95%). Bezpośrednio po uboju tusze przekazywane są do tunelu w pozycji wiszącej. Chłodzenie mięsa w tych warunkach do temperatury ok.4°C trwa 8-12 h. Przed wprowadzeniem mięsa tunel musi być wychłodzony do temperatury -5°C.

Zalety jednostopniowego systemu chłodzenia:

- przyśpiesza proces chłodzenia mięsa- przez działanie trzech czynników (niskiej temperatury, dużej wilgotności, i szybkiemu obiegowi powietrza;

- zwiększa jego rotację;

- zmniejsza ubytki masy- wysoka wilgotność zmniejsza parowanie wody z ochładzanego mięsa;

- obniża koszty własne chłodzenia.

Rozwiązaniem technicznym chłodzenia jednostopniowego jest wychładzanie ciągłe.

Chłodzenie w tym systemie odbywa się w dwóch fazach:

I faza- mięso bezpośrednio po uboju dostarczane jest do wychładzalni o temp. 5-0°C, wilgotności 95-85%, ruchu powietrza 1-2,5 m/s. W czasie 2-3 h następuje obniżenie temperatury do 18°C.

II faza- odbywa się w tzw. dochładzalni ( o temperaturze powietrza od -1 do +1°C, wilgotności ok.85% i ruchu powietrza 0,1- 0,2 m/s), gdzie mięso w czasie 8-16 h osiąga temperaturę 4°C.

W wielu krajach stosuje się tzw. ultraszybkie wychładzanie mięsa (ultra rapid chilling). W tunelach o działaniu ciągłym utrzymywana jest jak najniższa temperatura i wynosi -20°C. Czas wychładzania trwa ok.1,5 h, przy wilgotności względnej ok.85% i prędkości powietrza do 10 m/s. System ten jest wykorzystywany w magazynach-chłodniach, gdzie mięso jest później przechowywane.

---