SKŁADNIKI POKARMOWE

Węglowodany

1. Budowa i podział
Są to związki organiczne zwane cukrami, zbudowanie z węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do tlenu jest taki sam, jak w wodzie wynosi 2:1.
Węglowodany zawierają kilka i więcej grup hydroksylanowych (-OH) i co najmniej jedną grupę karbonylową: aldehydową (-COH) lub ketonowa, ( CO). Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne. Syntezy zwane są głównie przez rośliny z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy wchodzą a skład produktów spożywczych w postaci cukrów prostych, dwucukrów, skrobi i błonnika.
Ze względu na wielkość cząsteczek dzielimy je na:

a) Cukry proste - monosachatydy

b) Węglowodany złożone
- digosacharydy, w czasie ich hydrolizy powstaje nie więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów
- polisacharydy - wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów, w czasie hydrolizy powstaje z nich więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów.

Cukry proste - monosacharydy
- Opisywane są ogólnym wzorem Cn (H2O)n
- Nie ulegają hydrolizie do form prostszych
- Zawierają od 3 do 10 atomów węglów cząsteczek
- Wszystkie monosacharydy SA substancjami bezbarwnymi, krystalicznymi
rozpuszczalnymi w wodzie, bardzo słabo rozpuszczalnymi w alkoholu,
nierozpuszczalnymi w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Mają
słodki smak i trudno krystalizują.
- Ulegają przekształceniu w formie ufosforylowanej
- Łatwo łączą się z kwasami tworząc estry. Ważne są estry cukrów z kwasem
fosforowym, wchodzą one w skład kwasów nukleinowych, biorą udział w
przemianach cukrów.
- Cukry - alaozy (pod wpływem enzymów udziałem NADPH-
uwodorowanego fosforanu dinukleotydu nikotynamidoade naukowe, np.
glukoza przekształca się w sorbta - związek występujący w wielu owocach, a
mannowa tworzy mannica.

- Monosacharydy zawierające grupę aldehydową łatwo się utleniają. Utlenienie grupy aldehydowej prowadzi do wytworzenia kwasów - onowych, a utlenienie ostatniej grupy aldehydowej do powstania kwasów - uronowych
(np. kwas D - glukuronowy - bierze on udział w wydalaniu z ustroju z moczem obcych substancji np. leków lub ich metabolitów; kwas hialuronowy, składnik mukopelisachorydów, mukoprotein występuje w skórze, ciałku Szklistym oka, otoczce komórki jajowej, pępowinie. Pochodzą cukrów prostych jest także kwas askorbinowy (witamina c).
- Cukry z grupą aldehydową, w mniejszym stopniu ketonową mają zdolności redukowania soli metali ciężkich lub jodu. Zjawisko to wykorzystuje się do oznaczania zawartości cukru w roztworach i materiale biologicznym ( moczu, krwi).
- Mają zdolności wytwarzania wiązań Gukozydowych. Wiązania gukozydowe tworzy się między dwiema grupami - OH z wyłączeniem cząsteczki wody - Grupa - OH wchodzące w reakcje dołączone jest do węgla półacetalowego (glikozydowego). Drugą grupę - OH może stanowić również grupę przytoczoną do glikozydowego atomu węgla lub, którejkolwiek grupy alkoholowej.

Węglowodany złożone

oligosacharydy polisacharydy

1. Oligosacharydy są to cukry złożone o stosunkowo małej masie cząsteczkowej. Pod względem właściwości podobne są do monosacharydów. W większości przypadków mają smak słodki i są rozpuszczalne w wodzie. Najważniejsze z nich to dwucukry o wzorze (12H22O11).
Disacharydy - dwucukry zbudowane z cząsteczek monosacharydów połączonych wiązaniem glukozydowym ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów lub kwasów według równania:
C12H22O11+H2O- C6H12O6+C6H12O6
Należą do węglowodanów łatwo przyswajalnych przez człowieka.
Nazwa chemiczna disacharydów uwzględnia:
- nazwę cukrów prostych
- charakter wiązania glikozydowego Alfa lub Beta
- liczbę przypadkową atomu węgla, z którym wytworzone zostało wiązanie glikozydowe
Do najczęściej występujących w naturze disacharydów należą: sacharoza, laktoza, maltoza, trehaloza, celobioza

a) Sacharoza-(glukoza + fruktoza), nazywana także cukrem trzcinowym, lub buraczanym, a w życiu codziennym potocznie cukrem. Zbudowana jest z cząstek D- glukozy i D- fruktozy połączonych wiązaniem. 1-2 glikozydowym. Występuje w większych ilościach trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, a także w niektórych owocach (ananasy) i warzywach (marchew). Doskonale rozpuszcza się w wodzie, nie ma właściwości redukujących.

b) Laktoza- (glukoza + galaktoza) cukier mleczny złożony z cząsteczek
D- glukozy i D- galaktozy. Ma wiązanie typu 1- 4 beta. Występuje w mleku wszystkich zwierząt ssących np. mleko kobiece zawiera jej około 7%, a mleko krowie około 4%. Jest mniej słodka od sacharozy, rozpuszczalna w wodzie, ma właściwości redukujące. Laktoza metabolizowana jest przez bakterie LACTOBACILLUS CASEI do kwasu mlekowego, który powoduje kwaśnienie mleka. Może pojawić się w moczu w czasie ciąży. Niedobór enzymu laktozy wywołuje zaburzenia wchłaniania laktozy objawiające się wzdęciami i biegunką.

c) Maltoza- ( glukoza+ glukoza ), cukier słodowy. Jest zbudowana z dwóch cząsteczek D-glukozy ma wiązanie glikozydowe typu 1-4 alfa. Rzadko występuje w stanie wolnym, jest przejściowym produktem hydrolizy skrobi i glikogenu. Występuje w dużych ilościach w słodzie (skiełkowanych ziarnach zbóż, zwłaszcza jęczmienia, bogatych w enzymy hydrolizujące skrobię). Rozpuszcza się doskonale w wodzie, ma właściwości redukujące. Służy do produkcji odzywek dla dzieci, preparatów dietetycznych, cukierków, jest wykorzystywana w piwowarstwie, gorzelnictwie, piekarnictwie.

d) Trehaloza- (glukoza + glukoza)- główny składnik hemolinfy owadów, występuje także w grzybach, drożdżach.

e) Celobioza- (glukoza +glukoza)- jest podstawową jednostką celulozy. Powstaje pośrednio podczas hydrolizy celulozy.

2. Polisacharydy- wielocukry
Są to wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów. Polisacharydy w większości nie rozpuszczają się w wodzie, nie są słodkie.
Są szczególnie rozpowszechnione w świecie roślinnym. Pełną funkcję:
- zapasowe ( skrobia- w bulwach, nasionach:glikogen w organizmach zwierzęcych).
- strukturalne (błonnik, celuloza uosłonic, chityna u owadów i skorupiaków).
Biorąc pod uwagę ich przyswajalność przez człowieka, dzielimy je na:
• polisacharydy przyswajalne: skrobia, glikogen.
• polisacharydy nieprzyswajalne: błonnik pokarmowy

Skrobia jest materiałem zapasowym roślin, odkładanym w postaci ziarenek, które występują pojedynczo, złożenie lub są zespolone w skupienia tzw. agregaty. Kształt ziarenek i ich wielkość zależy od rodzaju rośliny na tej podstawie można określić ich pochodzenie. Ziarna skrobiowe nie są jednorodną substancja węglowodanową. Składają się z dwóch różnych cukrów: amylozy i amylopektyny. Skrobię zawierają ziarna zbóż ( około 75%), ziemniaki (20%), kukurydza (80%). Niewielkie jej ilości występują w warzywach orzechach. W postaci surowej jest trudnostarawna, dlatego produkty zawierające skrobię przed spożyciem należy poddać obróbce termicznej. Obróbka cieplna powoduje rozkład skrobi na rozpuszczalnej wodzie łatwiej strawnych dekstryny zawierające do 30 cząstek glukozy. Dekstryny występują m. n. w skórce pieczywa, grzankach, cieście, zasmażce. W przewodzie pokarmowym skrobia hydrolizowana jest do dekstryn, izomaltozy, maltozy i glukozy.

Glikogen - zwany skrobią zwierzęcą stanowi zapasowy materiał energetyczny ustroju. Występują w wątrobie, mięśniach, nerkach, mięśniu sercowym, w mózgu, płytkach krwi. W niewielkich ilościach znajduje się także w grzybach, w glonach, drożdżach. Zawarty jest również w wątrobie. Ilość glikogenu zależy od odżywiania i pracy mięśni. Głód i ciężka praca wzmagają zapotrzebowanie na niego. Większa zawartość glikogenu w wątrobie jest korzystna, ponieważ zmniejsza katabolizm białek, które mogą być wykorzystywane do celów budulcowych, detoksykacji organizmu oraz zmniejsza tworzenie się ciał ketonowych w ustroju.

Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany są głównym źródłem energii, dla organizmu ludzkiego. Po strawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy są utleniane, do CO2 i H2O, dając energię, która jest wykorzystywana w miarę potrzeb ustroju. Węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu około 50-60% energii. Ze spalania 1g węglowodanów uzyskuje się 4kcal, tj.16,7Kj.Węglowodany konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych, do CO2 i H20.W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu(poniżej 100g \dobę), dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm. Dlatego słuszne jest powiedzenie, że „tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”. Węglowodany nadają także cech organoleptycznych produktom spożywczym i potrawą, biorą udział w tworzeniu smaku, konsystencji, barwy.

Węglowodany nieprzyswajalne-błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy zwany także włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Błonnik jest substancją niejednorodną. Działanie błonnika pokarmowego jest różnorodne. Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda. Błonnik nierozpuszczalny w wodzie ma istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego. Substancja ta:
-pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby
-wykazuje zdolność wiązania wody
-buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,
-wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego(gastryny)
-zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim
-wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych
-pobudza ukrwienie jelit
-przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę
-chroni przed zaparciami uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową
-zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości

Zawartość węglowodanów w produktach spożywczych

Źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Największe ich ilości zawierają zboża(55-80%). Jest to przede wszystkim skrobia. Bogate w skrobie są również suche nasiona roślin strączkowych(około 60%) oraz ziemniaki(16%). Węglowodanów dostarczają nam także owoce i warzywa. W owocach występuje głównie fruktoza i glukoza, znikomych ilościach sacharoza, wyjątkowo dużo sacharozy zawierają daktyle. Ilość cukrów w warzywach jest zróżnicowana, wynosi 4-12%. Oprócz cukrów rozpuszczalnych i skrobi w produktach tych występuje w licznych ilościach błonnik pokarmowy.

BIAŁKA

Budowa białek

Białka wykryte zostały w 1839 roku przez Muldera z Utrechtu. Są najważniejszym składnikiem budowy żywych organizmów, zarówno zwierzęcych jak i roślinnych. Zawierają w swoim składzie azot. Mulder nawał je proteinami od greckiego słowa protos- pierwszy, najważniejszy.
Stanowią około 20% masy ciała człowieka zajmują drugie miejsce po wodzie. Białka należą do substancji wielkocząsteczkowych, o złożonej budowie dużej masie cząsteczkowej. W skład białek wchodzi: węgiel, tlen, azot, wodór, siarka. Oprócz wymienionych pierwiastków niektóre białka mogą zawierać również fosfor, żelazo, cynk, miedz, mangan, diod.
Białka zbudowane są z alfa -L aminokwasów. Alfa- tzn., ze grupa aminowa (NH2) położona jest przy węglu (alfa) sąsiadującym z grupą kwasową - COOH, czyli grupa aminowa związana jest z tym samym atomem węgla, co grupa karboksylowa (-COOH). Forma L oznacza występowanie grupy aminowej po lewej stronie, a forma D, po prawej

Podział i charakterystyka białek

Białka dzielimy według:
• budowy chemicznej
• kształtu cząsteczki
• funkcji biologicznej

BIAŁKA- podział ze względu na budowę chemiczną

a) złożone:
- fosfoproteidy
- nukleoproteidy
- chromoproteidy
- metaloproteidy
- glikoproteiny
- lipopropeidy

a) proste
-włókienkowe: skleroproteidy
-globularne:
*właściwe: albuminy, globuliny, prolaminy, gluteiny, histony
* polipeptydy: protaminy

Podział ze względu na kształt cząsteczki

Pierwsza grupa, to białka globularne, dla których wartość stosunku osiowego jest mniejsza od 10. Mają one łańcuchy polipeptydowi. Należą tu mn. Insulina, albuminy, globuliny osocza oraz wiele enzymów.
Druga grupa to białka włókienkowe, w których wartość stosunków osiowych wynosi ponad 10. Zawierają odcinki łańcuchów polipeptydowych zwiniętych śrubowo lub w helix i połączonych wiązaniami kowalencyjnymi lub wodorowymi. Zaliczamy tu keratynę (włosy, pióra), miozynę, fibrynogen, kolagen.

Podział białka na podstawie funkcji biologicznej

Biorąc pod uwagę różne funkcje poszczególnych białek, dzielimy je na:
- strukturalne - kolagen, elastyna, keratyny, glikoproteiny
- enzymy
- ochronne - immunoglobuliny, fibrynogen, interferon
-transportowe - hemoglobina (tlen), albuminy osocza, lipoproteiny, transferyna
- biorące udział w skurczu - aktyna, miozyna
- hormony - insulina, glukagon, parathormon, kalcytonina
- białka błon komórkowych

Rola białek w organizmie

• służą do budowy i odbudowy zużywających się tkanek (np. złuszczony naskórek, wypadające włosy),
• są podstawowym składnikiem krwi, mleka, limfy oraz wielu ciał biologicznie czynnych, jak: hormony, enzymy
• wchodzą w skład ciał odpornościowych
• działają jako substancje buforowe, utrzymują właściwy odczyn płynów ustrojowych, treści przewodu pokarmowego
• pełnią rolę nośnika niektórych witamin, składników mineralnych
• biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi

Źródła białek

Źródłem białka dla człowieka jest pożywienie. Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów żywieniowych. Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika dostarczają nam produkty zwierzęce: mięsa, wędliny, drób, ryby, mleko, sery, jaja; resztę stanowią białka roślinne: z produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw i owoców.

TŁUSZCZE

Tłuszcze, skoncentrowane źródła energii zawarte w żywności, zazwyczaj przed procesem metabolizacji zamieniają się z powrotem w węglowodany.
Tłuszcze są szeroko rozpowszechnione w naturze, można je znaleźć w mięsie, drobiu, rybach, produktach mlecznych, olejach, ziarnach, orzechach, zbożach, warzywach i owocach. Biorą udział w budowie ścian komórkowych i w produkcji hormonów. Są zasadniczym czynnikiem w krążeniu i absorpcji witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, i K. Niezbędne kwasy tłuszczowe, kwas linolowy i alfa- linolowy, mogą być dostarczone tylko przez tłuszcze pochodzące z żywności. Komórki naszego ciała pozbawione kwasów tłuszczowych często ulegałyby uszkodzeniu. Kwasy te pozwalają komórką transportować i wydzielać potrzebne składniki bez narażania wewnętrznych części komórek na niebezpieczeństwo.
Powstało wiele hałasu wokół roli, jaką tłuszcze odgrywają w naszej diecie. Po pierwsze trzeba pamiętać, że potrzebujemy tłuszczów uzyskiwanych z pożywienia, aby przetrwać. Ich wpływ na nasze ciało jest jednak różny, zależnie od ich budowy chemicznej. Nie musimy spożywać tłuszczów nasyconych, czyli tłuszczów zwierzęcych lub zawartych w niektórych olejach. Czyste kwasy tłuszczowe pochodzą z tłuszczów wielonienasyconych, zawartych w rybach, orzechach i nasionach. Pokarmy bogate w mononienasycone tłuszcze, jak oliwa z oliwek, to znakomity wybór, nie zależnie od stosowanej diety, jednak nie zastąpią one w wystarczającym stopniu czystych kwasów tłuszczowych. Innym dobrym źródłem tłuszczu jest olej rybny, co prawda wielonienasycone, ale zbudowany jest on inaczej niż inne tego typu tłuszcze. Zawiera kwasy omega- 3-tłuszczowe.

Tłuszcze w żywieniu człowieka

Tłuszcz w żywieniu człowieka jest niezbędny zarówno ze względów żywieniowych, jak i technologicznych

Składniki mineralne

1. Występowanie i właściwości
Pierwiastki chemiczne znajdujące się w żywych organizmach można podzielić na trzy grupy:
• makroelementy, których zawartość przekracza 50 mg/kg suchej masy tkanek,
• mikroelementy
• składniki balastowe pochodzące bezpośrednio lub pośrednio z zanieczyszczonego środowiska, nie spełniające zazwyczaj żadnych pożytecznych funkcji fizjologicznych często działające toksycznie.
Do makroelementów stanowiących prawie 99,8% masy roślin zwierząt należą: C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S oraz Cl. Są one głównym składnikiem białek, lipidów, cukrów, nukleotydów i układu kostnego oraz szkieletu zewnętrznego zwierząt. W postaci roztworów rozmaitych soli regulują ciśnienie osmotyczne i równowagę kwasową- zasadową organizmu. Natomiast mikroelementy nie spełniają funkcji materiału budulcowego ich duże znaczenie fizjologiczne wynika z wpływu na aktywność enzymów, hormonów, witamin i innych czynników regulujących rozmaite funkcje życiowe organizmu. W tej grupie znajdują się głównie metale przejściowe: Żelazo Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Ni, Mo, Cr, V oraz kilka metali i niemetali, do których należą: Li, Rb, B, Se, F, I.

Do mineralnych składników żywności nie zalicza się tych związków węgla, tlenu, azotu i wodoru, które po spaleniu nie pozostawiają popiołu. Możliwość spełnienia funkcji fizjologicznych zależy też od rodzaju trwałości tworzonych przez pierwiastki jonów, ich zdolności przenikania przez błony biologiczne, rozpuszczalności soli i wreszcie dostępności w środowisku. Właściwości te wywierają tez duży wpływ na przemiany zachodzące w żywności podczas obróbki cieplnej, utrwalania, składowania oraz wielu innych procesów przetwórczych.

Woda

Woda jest najważniejszym związkiem chemicznym na naszej planecie. Jest jedyną substancją występującą w trzech stanach skupienia. Jako ciecz i lód woda pokrywa 70% powierzchni ziemi, a jako para wodna jest istotnym składnikiem otaczającej atmosfery.
Zarówno surowce, jak i gotowe produkty żywnościowe zawierają z reguły duże ilości wody. Jest ona jednym z głównych czynników wpływających na intensywność procesów biochemicznych, chemicznych i fizycznych oraz tych, które decydują o rozwoju drobnoustrojów. Właściwa ilość wody, charakterystyczna dla danego produktu, decyduje o konsystencji, wyglądzie i smaku żywności oraz jej podatności na zepsucie. Większość sposobów konserwowania żywności polega na zmniejszeniu zawartości wody lub zmianie jej właściwości.
Całkowitą zawartość wody w danym materiale żywnościowym wyznacza się termograwimetrycznie, czyli wykorzystując utratę masy pod wpływem ogrzewania. Ogrzewanie przeprowadza się w piecu, przy użyciu promieniowania podczerwonego lub mikrofali. Najczęściej ilość wody wyznacza się z różnicy masy ciała próbki danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temperaturze 105°C. Zawartość wody jest wyrażana w procentach w przeliczeniu na suchą masę materiału wilgotnego. Gdy żywność zawiera znaczne ilości soli lub tłuszczu, zaznacza się, czy zawartość tych składników w danym oznaczeniu jest uwzględniona.
Zrozumienie właściwości wody w żywności prowadzi do wytwarzania produktów żywnościowych o lepszych właściwościach i do zwiększenia ich asortymentu.
Zależność między zawartością wody a trwałością żywności jest oczywista. Jej zawartość decyduje o możliwości rozwoju niebezpiecznej dla człowieka mikroflory. Jednakże produkty żywnościowe o takiej samej zawartości wody znacznie się różnią podatnością na psucie. Już pól wieku temu zaobserwowano, że większość parametrów decydujących o jakości i trwałości żywności nie jest powiązanych z całkowitą zawartością wody, ale jej aktywnością.
Zakres zmian fizycznych, biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych zachodzących w czasie przechowywania żywności w znacznym stopniu można ograniczyć przez zmniejszenie zawartości wody lub przeprowadzenie wody wolnej w wodę związaną, niedostępną dla wymienionych przemian pogarszających jakość żywności.
Najczęściej stosowanymi metodami są: suszenie, wędzenie, zamrażanie i dodawanie substancji zmniejszających.
• Suszenie jest najstarszym sposobem utrwalenia żywności. Znane jest od zarania historii ludzkości. Przez suszenie można zmniejszyć zawartość wody do poziomu 3-10%. Taki poziom odwodnienia uniemożliwia rozwój mikroflory i hamuje większość przemian powodujących psucie. Pełne zabezpieczenie trwałości suszonych produktów żywnościowych w czasie ich przechowywania uzyskuje się przez dobór właściwego opakowania i warunki składowania zabezpieczające przed ponownym wchłanianiem wilgoci.
• Wędzenie i solenie ma podobny skutek. Dodanie odpowiedniej ilości soli zabezpiecza żywność przed psuciem.
• Zamrożenie unieczynnia wodę dzięki przeprowadzeniu jej w lód. Wymrożeniu ulega woda wolna i częściowo woda słabo związana. Aktywność wody w produkcie zamrożonym zależy od rodzaju produktu i od temperatury końcowej. Niezależnie od składu produktu mrożonego ( roztwór wodny, zawiesina komórek czy tkanka), woda w nim zawarta zostaje przekształcona w lód o wysokim stopniu czystości.
• W metodach osmoaktywnych utrwalania żywności, obniżenie aktywności wody polega na częściowym odwodnieniu lub dodawaniu substancji mających zdolność trwałego wiązania wody. W pierwszym przypadku mamy do czynienia z zagęszczaniem. Metoda ta znalazła zastosowanie do zagęszczenia mleka, soków zup. Stosuje się dodatkowo obróbkę cieplną. Inna metodą jest połączenie zagęszczania z dodawaniem substancji wiążących wodę.
Wszystkie wymienione metody mają na celu skuteczną ochronę żywności przed rozwojem niebezpiecznych dla człowieka drobnoustrojów i procesami pogarszającymi jej jakość. Trzeba jednak pamiętać, że usunięcie wody przez odwodnienie lub krystalizację poważnie zmienia natywne właściwości każdego materiału biologicznego. Powtórne nawodnienie lub zamrożenie nie przywraca w pełni stanu wyjściowego.

Witaminy

Witaminy można ogólnie scharakteryzować jako małocząsteczkowe związki organiczne, o różnorodnej budowie chemicznej, rozpowszechnione w świecie roślinnym i zwierzęcym. Witaminy są katalizatorami ogólnych lub swoistych reakcji biochemicznych, są niezbędne do wzrostu i podtrzymania funkcji życiowych organizmów. Wzmacniają odporność, dodają sił, energii, mają korzystny wpływ na wygląd. Ich brak w pożywieniu objawia się przede wszystkim zahamowaniem wzrostu, zmianami w oczach, skórze, nabłonku, układzie nerwowym itp. Długotrwały brak witamin w pożywieniu prowadzi do poważnych schorzeń kończących się niekiedy śmiercią. Schorzenia spowodowane brakiem witamin nazywamy awitaminozami. Źródłem witamin w przyrodzie są przede wszystkim roślin, a w dalszej kolejności mikroorganizmy.
Witaminy są związkami o bardzo zróżnicowanej strukturze, stąd trudności z ich klasyfikacją wg budowy chemicznej. Podzielono je, więc na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Taki podział ma znaczenie praktyczne, gdyż informuje w jakich artykułach żywnościowych może występować dana witamina.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

A1 Retinol (akseroftol) *
A2 3 - Dehydroretinol
D2 Ergokalcyferol (kalcyferol)*
D3 Cholekalcyferol (kalcyferol)*
E Tokoferole, tokotrinole
K1 Filochinom (α- filochinon)*
K2 Menachinon- n (β-filochinon)*
K3 Menadion (menachinon)*

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

B1 Tiamina (aneuryna)*
B2 (G) Ryboflawina (laktoflawina)*
PP, B3 Kwas nikotynowy, amid
kwasu nikotynowego
(niacyna)*
B5 Kwas pantotenowy
B6 Pirydoksyna, pirydoksal,
Pirydoksamina (adermina)*
B9, Bc Kwas foliowy ( kwas
Pteroiloglutaminowy)*
B12 Cyjanokobalamina, hydroksykobala-
mina-B12b
H Biotyna
C Kwas L- askorbinowy

* W nawiasach podano nazwy spotykane w literaturze, obecnie niezalecane.

I. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

1. Witamina A
Aktywność witaminy A wykazuje wiele związków strukturalnie spokrewnionych, z grupy polienów, mających w swym składzie pierścień β-jononu lub jego pochodne. Witaminy grupy A w organizmie człowieka spełniają wiele ważnych funkcji. Odgrywa szczególnie dużą rolę u młodych, rosnących organizmów (witamina wzrostowa)oraz ma duży wpływ wzrok i regenerację nabłonka. Brak tej witaminy jest m.in. główną przyczyną tzw. „ kurzej ślepoty”, zahamowania wzrostu i rogowacenia nabłonka.
Niebezpieczeństwo wystąpienia niedoboru Wit. A zależy w dużym stopniu, poza nieprawidłowym żywieniem, od utraty lub upośledzenia zdolności przyswajania i magazynowania witaminy A w wątrobie.
Witamina A i jej prowitaminy występują w produktach pochodzenia zwierzęcego. Najbogatszym źródłem tych substancji, poza trenem, jest wątroba, masło sery ( tłuste) i jaja. Wartość witaminowa powyższych produktów zależy w znacznym stopniu od sposobu żywienia zwierząt, np. podnosi ją duża ilość karotenu w sianie i kiszonkach. Pod wpływem dłuższego działania światła lub tlenu powietrza i jednocześnie wyższej temperatury witamina A ulega zniszczeniu. W związku z tym produkty będące źródłem Wit. A nie mogą być poddawane długotrwałemu działaniu światła, powietrza i podgrzewanego zbyt wysokiej temperatury. Witaminę A niszczą również zjełczałe tłuszcze.

Witamina A /Beta karoten

• Znajduję się w tranach rybnych, wątrobach baranich, wieprzowych, wołowych, w jajkach i produktach mlecznych, w żółtych i czerwonych owocach: w truskawkach, arbuzie, porzeczkach, oraz w warzywach, np. w marchewce, pomidorach, rzodkiewce, czerwonej papryce i brokułach.
• Korzystnie wpływa na wzrok, zwalcza wolne rodniki, a więc zapobiega starzeniu.
Objawy niedoboru: sucha skóra i śluzówki, złe widzenie o zmroku, brak apetytu.

2. Witamina D
Związki naturalne lub syntetyczne, które wykazują działanie przeciwkrzywiczne określa się wspólną nazwą witamina D. Witamina ta, z uwagi na specyficzne działanie zwana jest również kalcyferolem
Witamina D odgrywa podstawową rolę w procesie budowy kości, a w związku z tym w gospodarce ich głównych składników, tj. wapnia i fosforu. Niedobór witaminy D w pożywieniu, zwłaszcza u dzieci i młodzieży, prowadzi do choroby zwanej krzywicą, a także pogłębia próchnicę zębów i utrudnia zrastanie się złamanych kości natomiast u dorosłych rozmiękczanie kości oraz zrzeszotnienie, porowatość kruchość układu kostnego. Wielkość zapotrzebowania na witaminę D zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od wieku, ilości witaminy D powstałej w skórze pod wpływem naświetlania, ilości i wzajemnej proporcji wapnia i fosforu w diecie oraz stopnia ich wykorzystania z pożywienia. Trudno jest więc ustalić ile powinna dostarczyć witaminy dzienna racja pokarmowa. Podobne działanie do witaminy D wykazują promienie słoneczne ( zwłaszcza promienie ultrafioletowe- lampa kwarcowa), co tłumaczy się tym, że podczas ich działania uczynniają się związki, w których może powstawać właściwa witamina D. Dlatego zalecane jest przebywanie na słońcu lub naświetlanie lampą kwarcową; dotyczy to zwłaszcza dzieci. Najważniejszą rolę odgrywa witamina D w żywieniu dzieci, kobiet ciężarnych i karmiących. Witamina D jest mało rozpowszechniona w przyrodzie. Jej źródłem poza tranem są jedynie jaja, masło, śmietana, mleko, grzyby. Witamina D jest bardzo odporna na różne czynniki zewnętrzne i podczas zabiegów kulinarnych nie niszczy się. Witamina D jest odporna na działanie podwyższonej temperatury i nie zmienia się w czasie długotrwałego przechowywania. Jest również stosunkowo trwała w środowisku zasadowym, natomiast jest wrażliwa na działanie kwasu.

Witamina D
• Znajduję się w mleku, wątróbce, jajkach, wędzonym łososiu, makreli, sardynkach w oleju.
• Korzystnie działa na strukturę kości, zapobiega osteoporozie.
Objawy niedoboru: osłabienie mięśni, powiększenie stawów, kłopoty ze snem.

Witamina E
Nazwę witamina E stosuje się jako określenie rodzajowe wszystkich pochodnych tiokolu i tokotrienolu, wykazujących aktywność biologiczną α- tokoferolu. Na podstawie wielu obserwacji dokonanych na zwierzętach doświadczalnych stwierdzono, że witamina E jest odpowiedzialna za prawidłowe funkcje narządów rozrodczych. Objawami charakterystycznymi jej nie dobór u samic jest resorpcja płodu, a u samców atrofia jąder i dystrofia mięśni. U dorosłego człowieka nie zaobserwowano dotąd charakterystycznych symptomów jej braku. U dzieci stwierdzono dodatnie wpływy witaminy E na wytwarzanie czerwonych ciałek w przypadku anemii.
Dzienne zapotrzebowanie na witaminę nie jest w pełni określone. Zgodnie z aktualnymi poglądami zapotrzebowania dorosłego człowieka na tą witaminę waha się w granicach 10-30 mg α- tokoferolu na dzień.
Witaminy grupy E w temperaturze pokojowej są substancjami oleistymi, nierozpuszczalnymi w wodzie, łatwo rozpuszczalnymi w tłuszczach i rozpuszczalnikach tłuszczowych. W środowisku beztlenowym są odporne na działanie podwyższonej temperatury, nawet do 200 oC oraz kwasów i zasad. Witaminy te są bardzo wrażliwe na działanie promieni UV oraz tlenu.
Koncentraty naturalnej witaminy E otrzymuje się z olejów roślinnych.

Witamina E

• Znajduję się w oleju sojowym, bawełnianym, w oleju z kiełków pszenicznych, orzechach włoskich i ziemnych, migdałach, pestkach słonecznika oraz w sałacie, szpinaku, kapuście.
• Korzystnie działa na komórki, chroniąc je przed wolnymi rodnikami. Stąd jej nieoficjalna nazwa witamina młodości.
Objawy niedoboru: trudności z koncentracją, nadpobudliwość, sucha skóra z tendencją do zmarszczek.

Witamina K
Nazwa witamina K dotyczy grupy związków występujących naturalnie oraz do preparatów syntetycznych wykazujących działanie przeciwkrwotoczne. Witamina ta jest niezbędna organizmom zwierzęcych do tworzenia czynników zapewniających prawidłową krzepliwość krwi. Niezależnie od tych funkcji prawdopodobnie bierze udział w formowani tkanki kostnej, ponadto ma również właściwości przeciwbakteryjne, przeciwbólowe i przeciwzapalne. Objawy niedoboru tej witaminy u człowieka występują bardzo rzadko, gdyż niezależnie od powszechnego występowania w środowiskach spożywczych, znacznie jej ilości są syntezowane przez bakterie jelitowe.
Witamina K w temperaturze pokojowej jest cieczą oleistą, nierozpuszczalną w wodzie. W temperaturze wyższej niż 100 o C ulega rozkładowi. Jest wrażliwa na światło, zwłaszcza na promienie UV, a także na działanie zasad i mocniejszych kwasów. Występuje głównie w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego.
Witamina K w znacznych ilościach występuje w zielonych częściach roślin ( np. w kapuście i szpinaku . Rośliny bezchlorofilowe i grzyby nie zawierają witaminy K.


II. Witaminy rozpuszczalne w wodzie.

Tiamina ( witamina B1)
Tiamina - witamina B1, dawniej zwana aneuryną, jest jedną z najwcześniej poznanych i opisanych witamin.
Witamina B1 odgrywa podstawową rolę w spalaniu węglowodanów, dlatego zapotrzebowanie na nią zależy w pewnym stopniu od ilości spożywanych węglowodanów. Długotrwały niedobór lub
Brak tej witaminy w pożywieniu powoduje zapalenie nerwów, zanik mięśni, paraliż kończyn , co określane jest często mianem choroby „beri - beri”.
Straty witaminy B1 podczas zabiegów kulinarnych i technologicznych są zatem najmniejsze w środowisku kwaśnym i przy ograniczonym dostępie tlenu. Charakterystyczny zapach gotowanych produktów jest m.in. wywołany termicznym rozpadem tiaminy. Witamina ta jest rozpuszczalna w wodzie, stąd też nie należy wylewać wody pozostałej po moczeniu lub gotowaniu produktów zawierających tę witaminę. Poważne straty witaminy B1 powstają również w wypadku dodawania sody podczas gotowania.
Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1wynosi przeciętnie 1- 2 mg i zależy od ilości spożywanych i spalanych w organizmie sacharydów.

Witamina B1
• Głównym źródłem tiaminy są ziarna zbóż ( przede wszystkim zewnętrzne części) oraz ich przetwory. Znajduje się w pestkach słonecznika, suszonych owocach, dzikim ryżu, orzeszkach ziemnych.
• Korzystnie działa na system nerwowy i właściwe spalanie węglowodanów.
Objawy niedoboru: zmęczenie, utrata apetytu, nastroje depresyjne.

Ryboflawina ( witamina B2 )
Ryboflawina nazywana również witaminą B2, jest częścią składową wielu enzymów i występuje w tkankach prawie zawsze w formie związanej jako tzw. Flawoproteina.
Ryboflawina obecna w żywności jest względnie stabilna w normalnych warunkach, natomiast, podobnie jak to się dzieje z innymi witaminami rozpuszczalnymi w wodzie, występują straty witaminy B2 podczas procesu rozdrabniania i płukania. Związki te nie wykazują aktywności biologicznej. Brak ryboflawiny powoduje u zwierząt zahamowania wzrostu, zaczerwienienie języka, zaburzenia skórne i oddechowe. U człowieka występuje pękanie kącików ust i zmiany w wokół oczu. Wiele faktów wskazuje na to, że ryboflawina odgrywa ważną rolę w tworzeniu się czerwonych ciałek jak również samej krwi. Dzienne zapotrzebowanie na ryboflawinę jest podobne do zapotrzebowania na tiaminę i wynosi 1,5-2,0 mg.
Do najbogatszych źródeł ryboflawiny należą :wątroba ( np. wołowa ok. 3 mg/100 g), jaja (ok. 0,4mg/100 g), ser (ok. 0,5 mg/100 g). w mniejszych ilościach ryboflawina występuje w zielonych warzywach liściastych, w mące i w mleku. Na ogół zapotrzebowanie na ryboflawinę jest pokrywane z nadmiarem. Nie wykorzystaną ryboflawinę organizm sam wydala z moczem.

Witamina B2
• Znajduję się w grzybach, mięsie wołowym, szpinaku, pełnym mleku, fasoli, grochu orzechach włoskich.
• Korzystnie działa na stan komórek oraz przemianę materii.
Objawy niedoboru: nadwrażliwość na światło pieczenie oczu, zawroty głowy.

Kwas nikotynowy i jego amid ( witamina PP)
Kwas nikotynowy, jest znany jako czynnik przeciwpelagryczny - witamina PP. Amid kwasu nikotynowego, jest także nazywany witaminą PP ,( dawniej B3 ).Witamina ta stanowi jeden ze składników enzymów odpowiedzialnych za pewien typ procesów oddechowych. Związki te zapobiegają chorobie skóry zwanej pelagrą lub rumieniem lombardzkim (specyficzne zapalenie skóry).
Niedobór tej witaminy wywołuje również biegunkę i majaczenie ( ogłupienie). Witamina PP jest zaliczana do kompleksu witamin grupy B. Zapotrzebowanie na witaminę PP jest większe niż na witaminy B1 i B2 , niemniej okazuję się że przy pełnowartościowym białku niebezpieczeństwo powstawania awitaminozy PP nie jest tak duże ( może ona powstawać z jednego z aminokwasów, tzw. Tryptofanu).
Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę PP wynosi 10-20 mg. Do bogatych źródeł witaminy PP należą wątroba (np. cielęca 10-25 mg/100 g), wołowina (ok. 5 mg/100 g), ryby, niektóre jarzyny, ziarno zbóż, głównie w warstwach zewnętrznych otręby, oraz drożdże. Również bogatym źródłem kwasu nikotynowego jest kawa palona (ok. 30 mg/100 g).
Największe straty tej witaminy występują w wyniku rozdrabniania i wypłukiwania wodą. Z uwagi na powszechne występowanie w artykułach spożywczych, bardzo rzadko obecnie występują objawy awitaminozy PP.

Kwas pantotenowy ( witamina B5)
Kwas pantotenowy jest zaliczany do kompleksu witamin B.
Na skutek znacznego rozpowszechniania w artykułach spożywczych nie obserwuje się u ludzi objawów braku tej witaminy. Dzienne zapotrzebowanie ocenia się na poziomie ok. 5 mg. Przy braku kwasu pantotenowego u kurcząt zaobserwowano zapalenie skóry, u szczurów - siwienie włosów. Jest to również niezbędny czynnik rozwoju drobnoustrojów, głównie drożdży.
Bogatym źródłem kwasu pantotenowego są m.in. wątroba (wołowa ok. 4,5 mg/100 g), jaja (ok. 2mg/100 g), groch (ok.2 mg/100 g). Jego dobrym źródłem są również ziarna zbóż . Występuje on gównie w wewnętrznej warstwie ziarna.

Witamina B6
Z uwagi na znaczne rozpowszechnienie tych substancji w pożywieniu pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, objawy niedoboru tej witaminy , m.in. zapalenie skóry (podobne do pelagry) lub w drastycznych przypadkach konwulsje u dzieci, występują bardzo rzadko. W roślinach witamina B6 występuje w postaci pirydoksyny, natomiast w organizmach zwierzęcych głównie jako pirydoksal i pirydoksamina.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka na witaminę B6 nie jest ściśle ustalone. Niemniej przypuszcza się, że wynosi ono kilka miligramów . W niektórych procesach technologicznych może dojść do znacznych strat witaminy B6 na skutek reakcji np. pirydoksalu (głównego przedstawiciela tej witaminy w mleku) z aminokwasami. Duże ubytki witaminy B6 zachodzą podczas przerobu mleka, dlatego rozważa się dowitaminizowanie mleka w proszku, zwłaszcza dla niemowląt.

Witamina B6
• Znajduję się w bananach, zbożach, rybach, wątrobie, ryżu, awokado, drobiu, chudym mięsie wołowym.
• Korzystnie działa na centralny system nerwowy, zmniejsza stres.
Objawy niedoboru: utrata apetytu, biegunka, tendencje wymiotne, zmęczenie, nadpobudliwość.

Kwas foliowy
Kwas foliowy należy do grupy B. U człowieka niedobór objawia się głównie zmianami obrazie krwi. Kwas foliowy jest niezbędny do wytwarzania czerwonych krwinek w szpiku kostnym. Niedobór prowadzi do anemii megaloblastycznej.
W środowisku obojętnym jego rozkład jest nieznaczny. Kwas foliowy jest wrażliwy na światło, czynniki utleniające i redukujące.
Kwas foliowy i jego pochodne są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie. Po Ra pierwszy kwas foliowy został izolowany z liści szpinaku, stąd jego nazwa (folium - liść). Bogatym źródłem kwasu foliowego są przede wszystkim zielone części roślin. Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę wynosi ok. 0,4 mg.
Jednak niedobór folianów w organizmie jest dość częstym zjawiskiem (częstszym niż niedobór witaminy B12 ). Przyczynami tego są:
niewłaściwy¬ dobór diety, głównie w odniesieniu do żywności bogatej w foliany np. owoce, głównie cytrusowe, zielone warzywa liściaste, mięso i przetwory mięsne,
¬ straty folianów podczas przetwarzania, wskutek utleniania lub wymywania wodą,
różne stany fizjologiczne (ciąża, laktacja),¬
nadużywanie alkoholu i¬ leków,
zaburzenia w procesie wchłania w przewodzi¬ pokarmowym.

Witamina B12
Witamina B12 jest czynnikiem zapobiegającym anemii złośliwej. Jest to powiązane z jej współdziałaniem w budowie czerwonych krwinek oraz w aktywacji kwasu foliowego. Witamina B12 spełnia więc ogromną rolę w metabolizmie organizmów zwierzęcych. Istnieje pogląd, że anemia złośliwa nie jest następstwem braku witaminy B12 w pożywieniu, lecz zakłócenia jej resorpcji.
Witamina B12 w stanie czystym jest termostabilna. Wodne roztwory są bardziej trwałe w zakresie pH 4-7; rozkładają się pod wpływem światła.
Występowanie witaminy B12 w przyrodzie jest bardzo ograniczone. W roślinach w ogóle jej brak bądź występuje w ilościach śladowych, co jest wyjątkiem wśród witamin. W produktach pochodzenia zwierzęcego jej stężenie jest wyjątkowo małe. Do bogatszych źródeł witaminy B12 należą zwłaszcza wątroba (np. wołowa ok.0,05mg/100 g) i nerki (np. wołowe ok.0,05mg/100 g), a także mięso wołowe (ok. 0,002mg/100 g tkanki), mleko i ryby.
Prawdopodobne zapotrzebowanie dobowe na witaminę B12 wynosi ok.0,003mg i zależy od stanu fizjologicznego człowieka.

Witamina B12
• znajduję się w kapuście kwaszonej, w pstrągu, drobiu, mleku , jogurcie, węgorzu , w żółtku jaja.
• Korzystnie działa na skład krwi i stan nerwów
Objawy niedoboru: stan zapalny jamy ustnej, zmęczenie, nerwowość.

Biotyna ( witamina H)
Związek ten jest termostabilna w środowisku obojętnym. Pod działaniem silniejszych kwasów i zasad rozkłada się. Biotyna występuje jako wolna lub związana z białkiem w wielu naturalnych produktach roślinnych i zwierzęcych.
Niedobór witaminy H u ludzi występuje bardzo rzadko i objawia się m.in. zmianami w skórze, bólami mięśniowymi, osłabieniem, apatią, stanami lękowymi i halucynacjami. W doświadczeniach na zwierzętach objawy awitaminozy, takie jak zapalenie skóry i wypadanie włosów wywołano przez podawanie awidyny, glikoproteiny wyizolowanej z białka jaja, która wiąże się z biotyna co uniemożliwia jej wchłanianie z przewodu pokarmowego.
Przypuszczalne dzienne zapotrzebowanie człowieka na biotynę wynosi ok. 0,100 mg . przy spożywaniu surowych jaj zapotrzebowanie to wzrasta.

Witamina H czyli biotyna
• Znajduję się w soi, kalafiorze, suszonych owocach, orzechach laskowych, bananach, drożdżach.
• Korzystnie działa na skórę i włosy, reguluje przemianę materii.
Objawy niedoboru : bóle mięśni, osłabienie, sucha szorstka skóra , łupież.

Kwas L - askorbinowy (witamina C)
Witamina C jest pochodną sacharydów. Kwas L - askorbinowy jest związkiem krystalicznym dobrze rozpuszczalnym w wodzie, a jego roztwory mają smak kwaśny. Wykazuje on właściwości redukujące. W warunkach beztlenowych kwas askorbinowy jest odporny na wysoką temperaturę. Nazwa kwas askorbinowy pochodzi od szkorbutu, choroby od dawna znanej, którą można dziś leczyć przez podawanie choremu kwasu askorbinowego. Najważniejsze jej objawy to uszkodzenie naczyń włoskowatych, krwawienia, zapalenie dziąseł i rozchwianie zębów. Zapotrzebowanie człowieka na witaminę C jest o jeden, a nawet dwa rzędy wielkości większe niż inne witaminy. Przyczyna tego nie jest wyjaśniona. Niedobór kwasu askorbinowego jest dzisiaj rzadki, gdyż występuje on na ogół w dostatecznych ilościach w wielu produktach żywnościowych, a ponadto jest dodawany do różnych napojów chłodzących w celu poprawienia smaku. Nadmiar witaminy C jest wydalany z moczem. Witamina C występuje w znacznych ilościach w roślinach.
Zapotrzebowanie dzienne organizmu człowieka na witaminę C jest duże i wynosi średnio 50-100 mg. Dostarczają jej głównie produkty owocowe i warzywne. Z uwagi na tak duże zapotrzebowanie ustroju na tę witaminę i możliwości znacznych jej strat w procesach kulinarnych i technologicznych duże znaczenie ma produkcja preparatów bogatych w witaminę C oraz witaminy syntetycznej. Szczególnie bogate w tę witaminę są : owoce dzikiej róży (600-1000 mg/100 g),czarna porzeczka (100-300 mg/100 g), papryka (80-100 mg/100g), kalafior (50-70 mg/100 g),kapusta włoska (70-140 mg/100g),nać pietruszki (ok.200 mg/100 g), ziemniaki (20-30 mg/100 g),truskawki (50-60mg/100 g), cytryny pomarańcze (20-50 mg/100 g).
Niezależnie od funkcji witaminowych kwas askorbinowy jest powszechnie stosowany jako składnik/dodatek żywności ze względu na jego redukujące i przeciw utleniające właściwości.

Witamina C
• Znajduje się w owocach cytrusowych, głogu, papryce, porzeczkach.
• Korzystnie działa na system odporności przeciw infekcją i chorobom serca.
Objawy niedoboru : bóle stawów, pogorszenie wzroku, zmęczenie podatność na infekcje.

Rola witamin
Rola witamin w organizmie jest następująca:
Biorą udział prawie we wszystkich procesach¬ metabolicznych zachodzących w organizmie jako koenzymy lub substancje czynne biologiczne, działając już w bardzo niewielkich ilościach,
Muszą być¬ dostarczone organizmowi z zewnątrz, a tylko niektóre z nich, jak witamina D3, są częściowo syntetyzowane w organizmie pod wpływem promieniowania UV lub mogą powstawać z innych związków (np. niacyna z tryptofanu),
Nie są źródłem¬ energii, chociaż są niezbędne w jej wytwarzaniu w organizmie, mają niewielkie znaczenie jako materiał budulcowy,
Charakteryzują się niewielką¬ trwałością, są mało odporne na działanie wysokich temperatur, światła, tlenu, zasadowego odczynu środowiska, zarówno w procesie przechowywania, jak i obróbki kulinarnej, co prowadzi do znacznego zmniejszenia wartości odżywczej przygotowanej żywności,
Nadmiar większości witamin jest wydalany z¬ organizmu z moczem, jednak niektóre z nich mogą się odkładać w narządach, stwarzając zagrożenie dla zdrowia człowieka.

---