Agnieszka Jasińska

Temat: Blanszowanie jako operacja termiczna

w przemyśle spożywczym

Blanszowanie jest ważnym procesem jednostkowym w przygotowaniu warzyw ( a niekiedy owoców, mięsa i in. surowców) przeznaczonych do puszkowania, zamrażania lub odwadniania. Polega ono na szybkim ogrzaniu żywności do określonej temperatury, utrzymaniu tej temperatury przez określony czas, a następnie albo przeprowadzeniu szybkiego oziębiania materiału, albo poddaniu go bezzwłocznemu dalszemu przerobowi. Proces blanszowania może być wykonywany w blanszownikach o działaniu okresowym lub ciągłym.

Zadaniem blanszowania jest inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów enzymatycznych np.: nadtlenków. Jeżeli żywność jest przerabiana z zastosowaniem operacji termicznych to w niektórych przypadkach surowiec dopiero po upływie pewnego czasu osiąga temperaturę wystarczającą do inaktywacji enzymów. W procesach technologicznych przebiegających w niskich temperaturach produkt może nie osiągnąć w ogóle temperatury, która spowodowałaby inaktywację enzymów. W obu tych przypadkach obecne w żywności i czynne enzymy mogą spowodować wiele niekorzystnych zmian barwy, zapachu i smaku podczas przerobu i przechowywania produktów. Ogrzewanie we wrzącej wodzie inaktywuje enzymy przez to zapobiega późniejszemu ciemnieniu surowców o jasnym miąższu (np.: jabłek, ziemniaków, groszku) w następstwie enzymatycznego utleniania związków fenolowych

Poza inaktywowaniem enzymów, blanszowanie powoduje również:

• mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych

• usuwanie gazów z komórek i zmniejszenie przez to korozji puszek oraz redukcję wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań

• zmiękczenie żywności i jej skurczenie, co ułatwia napełnienie opakowań

• polepszenie struktury, szczególnie w odwadnianej później żywności

• straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych

Blanszowanie może być wykonane:

• metodą immersyjną w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru

• w parze wodnej

W metodzie immersyjnej żywność przechodzi zwykle przez perforowany bęben obracający się w zbiorniku z wodą o kontrolowanej temperaturze (od 77 do prawie 100 stopni) albo jest ona zanurzana w zbiornikach z wodą ogrzewaną. Blanszowanie immersyjne powoduje stosunkowo duże straty rozpuszczalnych składników żywności w przypadku warzyw wynoszą one do 30% suchej substancji) i zanieczyszczenie ścieków (wzrost BZT).

Maszyna do blanszowania immersyjnego.

W metodzie parowej żywność przechodzi przez komorę parową na taśmie perforowanej z kontrolowaną prędkością. Występują tu mniejsze straty w rozpuszczalnych składnikach żywności, ale mycie jest mniej dokładne niż w metodzie immersyjnej i dlatego konieczne jest zwrócenie uwagi na końcowe mycie i oziębianie.

Maszyna do blanszowania parowego

Do blanszowania może być zastosowane także ogrzewanie mikrofalowe. Jest ono droższe, ale wykazuje następujące zalety: blanszowanie może odbywać się w opakowaniach, bez strat składników rozpuszczalnych w wodzie, oraz uzyskuje się wyższy standard higieniczny produktu. Przy blanszowaniu należy zwrócić uwagę na jakość wody. Duża zawartość w wodzie wapnia i magnezu (woda twarda) powoduje stwardnienie skórki na warzywach i owocach w czasie blanszowania.

Proces blanszowania może być wykonywany w blanszownikach o działaniu okresowym lub ciągłym. W przemyśle owocowo-warzywnym pracują przede wszystkim urządzenia o działaniu ciągłym, wśród których w zależności od sposobu przesuwania surowca rozróżnia się: blanszowniki taśmowe, ślimakowe, bębnowe i rurowe.

W tych urządzeniach produkt jest ogrzewany najczęściej parą wodną. Nie skroplone opary uchodzą do atmosfery, unosząc ze sobą duże ilości nie wykorzystanej energii cieplnej. Sprawność cieplna blanszowników taśmowych (kubełkowych) wynosi 20-27%, bębnowych zaś 17-50%. Podobną sprawność mają blanszowniki parowe, w których para wodna jest doprowadzana bełkotką bezpośrednio pod przenośnik sitowy lub kubełkowy, na którym jest przenoszony produkt. Wymienione typy blanszowników są urządzeniami przestarzałymi, energochłonnymi, mało wydajnymi oraz powodującymi duże obciążenie ścieków, dlatego w ostatnich latach są prowadzone intensywne poszukiwania bardziej efektywnych metod blanszowania. Szczególną uwagę zwraca się na takie typy urządzeń, które charakteryzują się minimalnym zużyciem wody i energii. Zmniejszenie zużycia wody w procesie blanszowania owoców lub warzyw ogranicza ilość ścieków oraz straty rozpuszczalnych składników surowca.

Nowoczesnym blanszownikom są stawiane następujące wymagania:

- równomierne doprowadzenie ciepła do blanszowanego produktu;

- jednakowy czas blanszowania wszystkich cząstek produktu;

- brak uszkodzeń produktu podczas blanszowania i schłodzenia;

- duża wydajność;

- małe zużycie energii i wody;

- solidna i niezawodna w eksploatacji konstrukcja umożliwiająca szybki i dokładne oczyszczenie

Blanszowanie warzyw i niekiedy owoców pozwala na zachowanie ich naturalnych walorów smakowych takich jak smak, zapach, łatwiejsze ich obieranie i czyszczenie. Np. pomidor,

Blanszowanie poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek częściowego zniszczenia drobnoustrojów oraz powoduje skrócenie czasu gotowania warzyw przed spożyciem,

Bibliografia:

Dłużewski M.i in. Technologia żywności część 2, Wydawnictwo WsiP, Warszawa, 2001, 128-130

Pijanowski E. Dłużewski M. A. Jarczyk A., Ogólna technologia Żywności, Wydawnictwo Naukowo - Techniczne, Warszawa,2004, 186-188

---