PROJEKT ZAKŁADU

GASTRONOMICZNEGO

Stołówka studencka dla 400 konsumentów

Żywienie Człowieka

Rok IV

Projektowany budynek jest obiektem wolnostojący. Jest to stołówka studencka przystosowana do obsługi 400 konsumentów/dzień. Obiady wydawane są w godzinach od 11 do 18.

Przykładowy zestaw obiadowy

Poniedziałek

1. Zupa pomidorowa Drugie danie:

• Wywar z kości (234g), -ziemniaki (200g)

• marchew (24g), - kotlet schabowy

• pietruszka korzeń (3g), - wieprzowina (125g)

• seler (6g), - mąka pszenna (8g)

• por(12g), - jaja(10g)

• koncentrat 30% (17g), - bułka tarta(15g)

• cukier (2,5g), -olej rzepakowy (17g)

• pietruszka natka ( 5,5g), -surówka z białej kapusty

• makaron (8g), -kapusta biała(110g)

• szczypta pieprzu (ok. 0,5g), - cebula(15g)

• szczypta zielonej pietruszki (ok. 0,5g). - kompot z wiśni

- wiśnie (31g)

-cukier (15,7g)

Wtorek

2. Zupa żurek Drugie danie:

• Mąka żytnia (80g) -ziemniaki (200g)

• Pieczarka świeża (4g), - potrawka z kurczaka

• ziemniaki (284g), - kurczak świerzy (115g)

• czosnek(0,4g), - pietruszka korzeń (8g)

• słonina(8g), - por(4g)

• śmietana 18% (36g), - seler korzeń(4g)

• pietruszka natka (1,6g), -masło śmietankowe(4g)

-mąka pszenna(4)

-surówka z marchwi i jabłek

- marchew(127g)

- jabłka (33g)

- kompot z gruszek:

-gruszki (44g)

- cukier (15g)

Środa

3. Zupa ogórkowa Drugie danie:

• Wywar z kości (248g), Pierogi ruskie

• Ogórek kwaszony (40g), - ziemniaki (170g)

• ziemniaki (112g), - jaja(4,5g)

• margaryna miękka (5,6g), - mąka pszenna (78g)

• śmietanka(24g), - ser twarogowy(45g)

• mąka(4,8g), - masło śmietankowe(4,7g)

• cukier (1,2g), -kompot z truskawek

-truskawki (31g)

-cukier(10g)

Czwartek

4. krupnik z kaszy jęczmiennej Drugie danie:

• Wywar z kości (234g), -ziemniaki (200g)

• Kasza jęczmienna (16g), -pieczeń wieprzowa:

• marchew (28g), - łopatka(120g)

• pietruszka korzeń (12g), - olej rzepakowy (7g)

• por(12g), - cebula(15g)

• seler korzeń (6g), -buraczki gotowane:

• ziemniaki(112g), -buraki (117g)

• margaryna (4,4g) - margaryna miekka (4,7g)

• pietruszka natka (5,6g) -mąka pszenna (1,2g)

-sok z marchwi (300g)

-cukier(1,8g)

Piątek

5. Zupa z zielonego groszku Drugie danie:

• Wywar z kości (234g), Dorsz w jarzynach

• Groszek konserwowy (172g), -dorsz świerzy(100g)

• marchew(56g), - marchew (26g)

• pietruszka korzeń (17,2g), - pietruszka korzeń (10g)

• por (22,8g), - por(6,7g)

• seler korzeń(12g), - seler korzeń(4,7g)

• ziemniaki (115g), -kapusta włoska (6,7g)

• margaryna (5,6g), -margaryna miekka(6,7g)

-mąka pszenna (1,3g)

-ryż (80g)

-kompot z jabłek:

- jabłka (35g)

- cukier (12g)

Dane i obliczenia:

Wymiar rzeczywisty

1. Część handlowa:

• wiatrołap (przedsionek) 2,25 m²

• hol (0,18 m²/miejsce konsumenckie) 8,25m²
  
  , gdzie:

L_k - liczba konsumentów (400)
R - współczynnik rotacji (7-10 dla stołówki)

• zespół sanitarny osobno damski i męski ∑ 4,5m²

(typowy złożony z muszli i umywalki => 2x[1,8 m x 0,9 m])

• sala konsumencka (powierzchnia) 98 m²

, gdzie:

L_k - liczba konsumentów (400)
R - współczynnik rotacji (7-10 dla stołówki)

x - wskaźnik powierzchni na 1 M_k (1,2 dla stołówki)

2. Część ekspedycyjna:

• zmywalnia naczyń stołowych 13,5 m²

• lada 4,7 m²

Część produkcyjna:

• przygotowalnia I (brudna):

• warzywa korzeniowe, ziemniaki i owoce: 33 m²

• kuchnia właściwa w połączeniu z przygotowalnia II (czystą),
  zmywalnią naczyń kuchennych, magazynem dobowym
  i pokojem szefa kuchni: 94,5 m²

• Część magazynowa:

powierzchnię magazynową wyznaczam na podstawie następującego wzoru:

, gdzie:

• S_{p -} powierzchnia pomocnicza
  , gdzie:
  % - % wykorzystania powierzchni składowania danego surowca


=> dla warzyw korzeniowych 80% 80%
=> dla ziemniaków 60%
=> dla produktów suchych, napojów, 100-120%
warzyw liściastych i owoców
=> pozostałe 100%

• S_c - powierzchnia składowania
  , gdzie:
  C - norma eksploatacyjna wykorzystania powierzchni [kg/m²]
  P - masa materiału składowanego [kg] wyznaczona ze wzoru:
  
  , gdzie:
  t - czas składowania surowca [dni]
  Q_{śr. dz.} -średnie dzienne zużycie surowca [kg/24h]
  
  ,gdzie:

k- liczba produkowanych posiłków (120)
g_śr.dz. - średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na 1 posiłek


MAGAZYN SUCHY:
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m^2]	Sp [m^2]	S [m^2]
Kostki rosołowe drobiowe	0,5	10	200	5	0,02	0,02	0,04
Olej rzepakowy	10,8	42	250	453,6	1,8144	2,177	3,9916
octet	1,8	42	250	75,6	0,3024	0,36288	0,66528
Sok z cytryny	1,8	42	250	75,6	0,3024	0,36288	0,66528
przyprawy w płynie Maggi	0,72	42	250	30,24	0,12096	0,145152	0,266112
Koncentrat pomidorowy	6,8	42	250	189	0,756	0,9072	1,6632
ketchup	0,3	42	250	12,6	0,0504	0,06048	0,11088
Mąka pszenna	35	20	500	700	1,4	1,68	3,08
mąka źytnia	35	20	500	700	1,4	1,68	3,08
proszek do pieczenia	0,3	20	100	6	0,06	0,072	0,132
sól	0,3	20	500	6	0,012	0,0144	0,0264
pieprz	0,27	20	500	5,4	0,0108	0,01296	0,02376
czosnek granulowany	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
kwasek cytrynowy	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
słodka papryka	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
zmielony cynamon	1,38	20	100	27,6	0,276	0,3312	0,6072
przyprawado kurczaka	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
suszony majeranek	0,3	20	100	6	0,06	0,072	0,132
mieszanki przypraw ziołowych	0,24	20	100	4,8	0,048	0,0576	0,1056
liście laurowe	0,012	20	100	0,24	0,0024	0,00288	0,00528
ziele angielskie	0,09	20	100	1,8	0,018	0,0216	0,0396
bułka tarta	6	20	500	120	0,24	0,288	0,528
makaron	3,2	42	250	134,4	0,537	0,645	1,182
biały ryż długoziarnisty	32	42	500	1344	2,688	3,225	5,913
kasza	6,4	42	500	268,8	0,5376	0,6457	1,1827
cukier	21,2	20	500	424	0,848	1,017	1,8656
∑	-	-	-	4592,24	11,46	13,46	24,9252

MAGAZYN ZIEMNIAKÓW, KORZENIOWYCH I KISZONEK
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m^2]	Sp [m^2]	S [m^2]
ziemniaki	111,2	30	500	3336	6,67	8,00	14,67
marchew	46	30	500	1392	2,78	3,3	6,1
pietruszka	4,6	30	500	138	0,276	0,33	0,607
seler	2,76	30	500	82,8	0,165	0,198	0,36
buraki	9,36	30	500	280	0,56	0,67	1,2
ogórki kiszone	3,2	14	150	44,8	0,29	0,3	0,64
∑	-	-	-	5411,6	10,74	12,79	23,48

MAGAZYN WARZYW LIŚCIASTYCH I OWOCÓW - komora chłodnicza
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m^2]	Sp [m^2]	S [m^2]
kapusta biała	9,33	4	250	37,34	0,07	0,08	0,154
Koperk (pęczki)	20	4	250	80	0,32	0,4	0,72
zielona pietruszka	5,08	4	250	20,32	0,08	0,09	0,17
cebula	11,2	30	500	336	0,672	0,73	1,207
truskawki	12,4	1	400	12,4	0,03	0,081	0,1485
gruszki	17,6	21	1000	369	0,36	0,44	0,80
wiśnie	12,4	1	200	12,4	0,06	0,072	0,132
jabłka	27,2	21	1000	571,2	0,57	0,68	1,25
∑	-	-	-	1438	2,16	2,59	4,7

CHŁODNIE
NABIAŁ - komora chłodnicza
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m2]	Sp [m2]	S [m2]
mleko	30	7	400	210	0,5	0,5	1.0
masło	7,2	3	500	21,6	0,04	0,04	0,8
śmietana18%	24	2	200	48	0,24	0,24	0,48
ser twarogowy	18	5	150	90	0,6	0,6	1,2
∑	-	-	-	369,6	1,38	1,38	2,76

DRÓB I MIĘSO - komora chłodnicza
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m2]	Sp [m2]	S [m2]
wieprzowina	50	1	150	50	0,33	0,4	0,73
filet z kurczaka	46	3	150	138	0,92	0,92	1,84
stek wołowy	49	4	200	196	0,98	0,98	1,96
dorsz	8	4	200	32	0,16	0,18	0,34
∑	-	-	-	416	2,39	2,86	5,25
WARZYWA - 2 szafy chłodnicze na 1300 litrów
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m2]	Sp [m2]	S [m2]	1 kg = 8-10 litrów kubatury urządzenia chłodniczego
																2396	1916,8
pieczarki	1,6	1	1250	1,6	0,01	0,01	0,02	2 szafy chłodnicze
pomidory	30	2	500	30	0,06	0,07	0,13
papryka	10	2	750	10	0,01	0,012	0,023
∑	-	-	-	41,6	0,08	0,092	0,173

oraz:

• magazyn odpadków 11 m²

• magazyn zasobów 10m²
  

5. Część administracyjno-socjalna:

• pokój kierownika 4,5m²

• pomieszczenie natrysków 6 m²

• szatnia łącznie z pokojem dla personelu 10,5 m²

• zespół sanitarny dla personelu (osobno damski i męski) 4,5 m²

∑ powierzchnia lokalu: 470 m²

---