Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Rok 4

Grupa 3

Laboratorium

z

Technologii Węglowodanów

Oczyszczanie soku surowego

OZNACZENIA ANALITYCZNE W SOKU SUROWYM

1. Pozorna zawartość suchej substancji metodą refraktometryczną (Bxs)

Sok surowy naniesiono na pryzmat refraktometru i odczytano pozorną zawartość suchej substancji - Bxs. Temp pomiaru 20^o C.

Bxs = 20%

2. Zawartość sacharozy (cukru) metodą polarymetryczną (Cks)

W miseczce odważono 104 g ostudzonego soku. Następnie przeniesiono sok bez strat do kolby miarowej o pojemności 200 ml. Wymieszano zawartość kolby aż do utrzymania jednorodnego roztworu. Dodano do kolby 15cm³ roztworu zasadowego- octanu ołowiowego, dopełniono zawartość kolby do kreski wodą destylowaną i starannie wymieszano roztwór. Następnie przeprowadzono filtrację roztworu, roztwór wylano na sączek i sączono. Pierwsze ok. 25 ml przesączu odrzucono. Po przesączeniu napełniono rurkę polarymetryczną i wykonano pomiar w sacharymetrze.

Liczba stopni odczytanych w sacharymetrze podzielona przez 2 odpowiada procentowej zawartości cukru w soku

3. Obliczenie czystości soku surowego Czs

Współczynnik czystości soku surowego obliczamy ze wzoru:

zawartość cukru w soku surowym w %

pozorna zawartość substancji suchej w soku surowym w %

Cks = 8,625 % ; Bxs = 20%

OBLICZENIA WSTĘPNE

1. Obliczenie ilości mleka wapiennego do procesu nawapniania wstępnego:

Zakładamy że mleko wapienna zawiera 18g CaO w 100 cm³

dawka wapnia w przeliczeniu na masę soku ma wynosić 0,27% CaO

5,13g CaO - ilość CaO którą należy dodać do soku podczas defekacji wstępnej.

Mleko wapienna zawiera

28,5 cm³- ilość mleka wapiennego, którą należy dodać w sposób progresywny do soku podczas nawapniania wstępnego.

- wielkość porcji, jakie należy podawać

2. Obliczenie ilości mleka wapiennego do procesu nawapniania głównego:

Zakładamy że mleko wapienne zawiera 18g CaO w 100 cm³

dawka wapnia w przeliczeniu na masę soku w całym procesie ma wynosić 2% CaO

Mleko wapienne zawiera

211 cm³- ilość mleka wapiennego którą należy dodać do całego procesu oczyszczania soku.

Do procesu nawapniania głównego należy dodać
mleka wapiennego

Do procesu nawapniania głównego należy dodać w sposób momentalny 182,5 cm³ mleka wapiennego.

PRZEBIEG PROCESU OCZYSZCZANIA

Sok surowy o objętości 1800 cm³ wlano do szklanego leja i ogrzano do temperatury 40°C

Po uzyskaniu przez sok temperatury 40°C wykonano nawapnianie:

mleko wapienne podzielono na 5 równych części po 5,7cm³. Trzy porcje mleka dodawano w odstępach 3-minutowych. Po dodaniu trzeciej porcji odczekano 6 minut i następnie dodano czwartą porcje, a po kolejnych 3 minutach piątą.

Po zakończeniu wstępnego nawapniania pobrano próbkę soku i oznaczono alkaliczność. W tym celu pobrano 10 cm³ soku, dodano kilka kropli roztworu fenoloftaleiny i miareczkowano (do zaniku barwy różowej) za pomocą 0,1 M HCl z aparatu Kappusa. Liczba odczytanych podziałek - 13,2.

1. Obliczenie alkaliczności soku po nawapnianiu wstępnym

Liczba odczytanych podziałek podzielona przez 100 wyraża alkaliczność soku w

g CaO/100 cm³ soku

Sok ogrzano do temperatury 85°C i wykonano nawapnianie główne. W tym celu dodano momentalnie 182,5 cm³ mleka wapiennego. Czas trwania tego nawapniania wynosił 10 min.

Po zakończeniu nawapniania głównego pobrano sok i oznaczono alkaliczność. W tym celu pobrano 10 cm³ soku, dodano fenoloftaleinę i miareczkowano 1 M HCl z aparatu Kappusa do zaniku barwy różowej. Liczba odczytanych podziałek - 13,25

2. Obliczenie alkaliczności soku po nawapnianiu głównym

Liczba odczytanych podziałek podzielone przez 10 wyraża alkaliczność soku po nawapnianiu głównym w g CaO/100 cm³ soku

Po nawapnieniu głównym wykonano saturację I. W czasie saturacji kontrolowano orientacyjnie alkaliczność papierkiem wskaźnikowym. Następnie po saturacji I i po przefiltrowaniu soku oznaczono alkaliczności.

Oznaczenie alkaliczności soku po saturacji I po wcześniejszym przefiltrowaniu soku przez sączek bibułowy wykonano analogicznie jak w przypadku nawapniania wstępnego. Liczba odczytanych podziałek - 4,8

3. Obliczenie alkaliczności soku po saturacji I

Zawiesinę soku po saturacji I przefiltrowano pod próżnią na lejku Büchnera.

Sok po saturacji I podgrzano do temperatury 92°C i przeprowadzono saturację II. Po zakończeniu sok przefiltrowano pod próżnią na lejku Buchnera.

Po zakończeniu saturacji II oznaczono alkaliczność w próbce, przesączonego soku, analogicznie jak w przypadku saturacji I. Liczba odczytanych podziałek - 2.

4. Obliczenie alkaliczności soku po saturacji II

OZNACZENIA ANALITYCZNE W SOKU OCZYSZCZONYM

1. Pozorna zawartość suchej substancji metodą refraktometryczną (Bxs)

Sok surowy naniesiono na pryzmat refraktometru i odczytano pozorną zawartość suchej substancji - Bxs. Temp pomiaru 20^o C.

Bxs = 15,5%

2. Zawartość sacharozy (cukru) metodą polarymetryczną (Cks)

Oznaczenie zawartości sacharozy wykonano analogicznie jak w przypadku soku surowego, z tą różnicą, że zmniejszono dawkę zasadowego octanu ołowiowego z 15 cm³ do 1-2 cm³. Wykonano pomiar w sacharymetrze i odczytano wartość: 27,9 ˚ S.

Liczba stopni odczytanych w sacharymetrze podzielona przez 2 odpowiada procentowej zawartości cukru w soku

3. Obliczenie czystości soku oczyszczonego Czrz

Współczynnik czystości obliczamy ze wzoru:

zawartość cukru w soku oczyszczonym w %

pozorna zawartość substancji suchej w soku oczyszczonym w %

;

OBLICZENIE EFEKTU OCZYSZCZANIA SOKU SUROWEGO

Podsumowanie:

Celem naszego ćwiczenia było zapoznanie się z przebiegiem podstawowych operacji jednostkowych, które zachodzą podczas procesu oczyszczania soku surowego.

Proces oczyszczania stosuje się w celu usunięcia z soku substancji towarzyszących sacharozie (tzw. niecukrów). Niecukry zwiększają rozpuszczalność sacharozy, przez co utrudniają wykrystalizowanie sacharozy.

Po nawapnianiu głównym alkaliczność soku powinna wynosić od 1,5 do 1,8

a otrzymana alkaliczność wyniosła 1,325
. Po saturacji I alkaliczność soku powinna wynosić 0,09-0,10
, a otrzymana alkaliczność wyniosła

0,048
. Po saturacji II alkaliczność soku powinna wynosić 0,02
i taką otrzymano w doświadczeniu.

Czystość soku surowego wyniosła 43,125 g sacharozy/ 100 g suchej substancji, natomiast czystość soku oczyszczonego 90 g sacharozy/ 100 g suchej substancji.

Efekt oczyszczania soku surowego wynosi 91,58 % i jest bardzo wysoki.

---