Technologia Żywności i Żywienia Człowieka

Rok 4

Semestr 7

Grupa laboratoryjna 1

Czwartek 12¹⁵ - 15⁰⁰

LABORATORIUM

z

Technologii węglowodanów

Afinacja mączki

Część praktyczna

Do trzech jednakowych zlewek wsypano 100g cukru + 140ml melasy, a następnie dokładnie wymieszano.

Pierwszą próbkę odwirowano, a następnie rozpuszczono w wodzie destylowanej i zmierzono suchą substancję i oznaczono zabarwienie.

Drugą próbkę przed odwirowaniem i oznaczeniami podgrzano do temperatury 50^oC.

Trzecią próbkę ogrzano do temperatury 50^oC oraz podczas wirowania dodano ok. 20 cm³ wody destylowanej.

Zawartość suchej substancji i zabarwienie

Pobrano i przygotowano próbkę.

Przesączono pod próżnią 100ml soku przez sączek bibułowy na lejku Buchnera. Odpowietrzono pod próżnią próbkę, a następnie zmierzono refraktometrycznie zawartość suchej substancji.

Następnie przygotowano zestaw Spekola ustawiając monochromator na długości fali światła na λ=560nm. Napełniono kuwetę spektrofotometru sokiem o pH=7. Wykonano pomiar absorbancji używając wody destylowanej jako cieczy odniesienia.

Zabarwienie soku w jednostkach ICUMSA [IU] obliczono według wzoru:

b=1cm - długość kuwety

Bx - pozorna zawartość suchej substancji

d₄²⁰ - gęstość

A₅₆₀ - wartość abosrbancji na długości fali światła na λ=560nm

Zabarwienie soku w stopniach Stammera:

Próba 1 - na zimno

Bx = 24%

d₄²⁰=1,1010 g/cm³

A₅₆₀ =0,456

Próba 2 - ogrzana w łaźni wodnej do 50^oC

Bx=22%

d₄²⁰=1,0919 g/cm³

A₅₆₀=0,131

Próba 3 - ogrzana w łaźni wodnej do 50^oC i w czasie wirowania dodano wodę destylowaną

Bx=15,6%

d₄²⁰= 1,0637 g/cm³

A₅₆₀=0,013

Podsumowanie:

Celem naszego ćwiczenia było zapoznanie się z przebiegiem procesu afinacji cukru trzema różnymi metodami i wskazanie najlepszej.

Afinacja jest to proces oczyszczania z domieszek. W cukrownictwie usuwanie kryształów surowego cukru z warstwy syropu międzykryształowego przez wymycie ich w wirówce. W wyniku afinacji otrzymuje się biały cukier konsumpcyjny.

Pierwszą mieszaninę (cukru i melasu) poddaliśmy wirowaniu na zimno. Drugą przed wirowaniem poddaliśmy ogrzaniu w łaźni wodnej do temperatury 50^oC, trzecia także została ogrzana przed wirowaniem w łaźni wodnej do temperatury 50^oC, a oprócz tego podczas wirowania dodawana była porcjami woda destylowana. Zawartość wody ok. 20 cm³ stanowi 8,5% mieszaniny.

Metoda pierwsza (na zimno) jest najmniej skuteczna, a najbardziej skuteczna jest metoda trzecia, ponieważ podczas wirowania cukier został opłukany wodą destylowaną i otrzymaliśmy najczystszy cukier.

Zawartość suchej substancji dla próby pierwszej wyniosła 24%, dla drugiej - 22%, a dla trzeciej - 15,6%, jak można zauważyć zawartość suchej substancji malała podczas wzrostu temperatury i podczas obmycia wodą.

Zabarwienie soku w stopniach Stammera wyniosła dla próby pierwszej 81,40
, dla drugiej - 25,72
i dla trzeciej - 3,70
.

---