1 Raduryzacja - Metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych dawkach (do 1 kGy). W produktach raduryzowanych (np. składowanym mięsie, rybach, owocach, warzywach) zmniejsza się o kilka cykli logarytmicznych ogólna liczba drobnoustrojów oraz zostaje zahamowane rozmnażanie pozostałych przy życiu komórek. Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.
Ocena ryzyka: Proces wsparty naukowo, składający się z następujących elementów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki zagrożenia, oceny narażenia i charakterystyki Zarządzanie ryzykiem: Proces różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod uwagę ocenyryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby - na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli Komunikowanie o ryzyku: Interaktywna wymiana informacji i opinii o ryzyku w czasie procesu analizy ryzyka, o czynnikach związanych z ryzykiem i postrzeganiu ryzyka, wśród oceniających ryzyko, zarządzających ryzykiem, konsumentów, sektora przemysłowego, społeczności naukowej i innych zainteresowanych stron, z uwzględnieniem wyjaśnienia wniosków z oceny ryzyka i powodów decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem.
4 Decyzja administracyjna - podstawowa forma rozstrzygnięć organów administracji. Akt rozstrzygający władczo. Jest to jednostronne rozstrzygnięcie o prawach i obowiązkach konkretnej osoby w indywidualnej sprawie. Rozstrzyga sprawę co do jej istoty w całości lub części. Adresatem decyzji jest zawsze strona postępowania. Decyzja, co do zasady, powinna mieć formę pisemną. Do niezbędnych elementów każdej decyzji należy: oznaczenie organu administracji, data i miejsce wydania decyzji, numer decyzji, oznaczenie strony lub stron, do których decyzja jest skierowana, podstawa prawna decyzji, rozstrzygnięcie sprawy, uzasadnienie faktyczne i prawne, pouczenie o możliwości odwołania, terminach i trybie, podpis z podaniem imienia i nazwiska oraz stanowiska służbowego osoby upoważnionej do wydania decyzji. wymienienie stron które otrzymują decyzje Urzędowy lekarz weterynarii, nie będący pracownikiem Inspekcji Weterynaryjnej, przesyła powiatowemu lekarzowi weterynarii kopie decyzji administracyjnych wydanych w sprawach, o których mowa poniżej nie później niż następnego dnia roboczego po dniu ich wydania. Od decyzji w sprawie oceny mięsa przysługuje wniosek o ponowne rozpatrzenie sprawy złożony na piśmie przed upływem 24 godzin od wydania tej decyzji, za pośrednictwem urzędowego lekarza weterynarii, do PLW. Decyzja PLW jest ostateczna. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa I Rozwoju WSI z dnia 9 października 2006 r.w sprawie określenia spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii Urzędowy lekarz weterynarii wystawia decyzje udzielenie zgody na poddanie zwierząt ubojowi w rzeźni gdy istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne. W tym przypadku wszystkie istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego muszą zostać dostarczone przed dopuszczeniem tusz do spożycia przez ludzi. 2) uznanie mięsa za nienadającego się do spożycia przez ludzi - w przypadku: braku łańcucha pokarmowego po 24 godzinach od przybycia zwierzęcia do ubojni, ogólnego zakażenia cysticercus koni, u których stwierdzono nosaciznę zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany gruźlicze w szeregu narządach lub w szeregu partiach tuszy zwierząt pochodzących z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie publiczne, gdy zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane, zwierząt o nie dość potwierdzonej tożsamości, Zwierząt chorych lub w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, oraz, ogólnie, zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby ogólnoustrojowej lub wyniszczenia
8 Wymagania transportu zwierząt do zakładów ubojowych regulują przepisy zawarte w ROZPORZĄDZENIU RADY (WE) NR 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/ EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/9. Jeśli zaś chodzi o sam transport, odnośnikiem jest instrukcją GLW w sprawie postępowania PLW przy przeprowadzaniu kontroli wykonywania transportu drogowego zwierząt pod względem ich dobrostanu oraz w sprawie raportowania o przeprowadzonych w tym zakresie kontrolach. Nikt nie może przewozić zwierząt lub zlecać transportu zwierząt w sposób powodujący ich okaleczenie lub przyczyniający się do zadawanie im cierpienia. Należy podjąć wcześniej wszystkie niezbędne czynności celem skrócenia do minimum długości trwania przewozu oraz zapewnienia potrzeb zwierząt podczas przewozu; środki transportu są przeznaczone, skonstruowane, utrzymywane oraz działają w sposób pozwalający zapobiec zranieniu i cierpieniu oraz w sposób zapewniający bezpieczeństwo zwierząt; trzoda chlewna może być transportowana piętrowo. W zależności od czasu trwania transportu zwierząt rozróżniamy transport krótkotrwały ( do 8 godzin ) oraz długotrwały ( powyżej 8 godzin ) W sytuacji konieczności transportu powyżej 8 godzin, zwierzęta mogą być transportowane maksymalnie 24 godziny. W czasie podróży muszą mieć stały dostęp do wody. Po tym okresie, zwierzęta muszą zostać rozładowane, nakarmione i napojone oraz odpoczywać przez przynajmniej 24 godziny. Podmiot zajmujący się transportem zwierząt winien zgłosić ten fakt do PLW, uzyskać stosowne zezwolenie dla przewoźnika, dodatkowo przy transporcie powyżej 8 godzin - świadectwo zatwierdzenia środka transportu i decyzję dopuszczającą środek transportu do przewozu zwierząt. Ponadto transportowi musi towarzyszyć osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje tj. Licencję dla kierowców i osób obsługujących zwierzęta. Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportu dokumenty określające: pochodzenie zwierząt i ich właściciela; miejsce wyjazdu; datę i czas wyjazdu; przewidziane miejsce przeznaczenia; przewidywany czas trwania przewozu. Świadectwo zdrowia dla świń przeznaczonych do uboju lub świadectwo zdrowia dla świń przeznaczonych do uboju ze stad podejrzanych o zakażenie ( świadectwo z czerwonym paskiem wydawane dla gospodarstw w których nie przeprowadzano badań w kierunku choroby Auyesz Osoby ubiegające się wykazały, że dysponują wystarczającą liczbą właściwego personelu, wyposażenia i procedur operacyjnych umożliwiających im przestrzeganie, nie figurują w rejestrze skazanych za poważne naruszenia prawodawstwa Właściwe władze wydają zezwolenia które będzie ważne maksymalnie pięć lat Pojazdy służące do długotrwałego przewozu zwierząt muszą być zaopatrzone w systemy nawigacji, umożliwiające śledzenie pojazdu podczas transportu zwierząt. Przewoźnik musi zapewnić, aby dla każdego pojazdu używanego do transportu zwierząt prowadzony był rejestr zawierający co najmniej następujące informacje, przechowywane przez okres minimum trzech lat: Pojazdy, w których transportowane są zwierzęta są oznakowane w sposób jasny i widoczny wskazujący na obecność zwierząt. Pojazdy drogowe posiadają odpowiednie wyposażenie do załadowania i rozładowania. Podczas składania pociągów oraz podczas innych ruchów wagonów, podejmowane są wszelkie środki, aby uniknąć wstrząsów wagonu kolejowego, w którym znajdują się zwierzęta. Wielkość powierzchni ładownej dla zwierząt musi osiągać co najmniej następujące parametry: Wszystkie świnie muszą mieć możliwość przebywania co najmniej w naturalnej pozycji leżącej i stojącej. Aby spełnić te minimalne wymagania, gęstość załadunku podczas transportu w przypadku świń o masie około 100 kg nie powinna przekraczać 235 kg/m2. W zależności od rasy, wielkości oraz kondycji fizycznej wymagana powierzchnia może zostać zwiększona o 20 % z uwzględnieniem warunków meteorologicznych oraz czasu podróży. Środek transportu jest skonstruowany w sposób pozwalający na uniknięcie zranienia ciała i cierpienia oraz zapewniający bezpieczeństwo zwierząt, pozwalający na utrzymanie czystości i dezynfekcję. zabezpieczający przed ucieczką zwierząt lub wypadnięciem, zapewniający dostęp do zwierząt w przypadku kontroli i opieki. zapewniający oświetlenie wystarczające do kontroli i opieki nad zwierzętami podczas transportu. Środek transportu posiada instalację umożliwiającą zapewnienie wody w ilości i o jakości odpowiedniej transportowanego gatunku. antypoślizgową powierzchnię podłogową minimalizującą wyciek moczu i odchodów. wyposażenie do załadunku i rozładunku. Elementy dzielące są wystarczająco mocne, Środki transportu są oznakowane w sposób jasny i widoczny wskazujący na obecność zwierząt Wewnątrz przedziałów dla zwierząt oraz na każdym poziomie jest zapewniona właściwa przestrzeń umożliwiająca odpowiednią wentylację zwierząt w naturalnej pozycji stojącej, bez ograniczania w żaden sposób ich naturalnych ruchów. Urządzenia do załadunku i rozładunku, w tym powierzchnia podłogowa, są skonstruowane w sposób: a) zapobiegający zranieniom i cierpieniu zwierząt oraz minimalizujący pobudzenie i ból podczas ruchów zwierząt W szczególności, powierzchnie nie są śliskie umożliwiający czyszczenie i dezynfekcję Nachylenie ramp nie przekracza 20 stopni, Jeśli nachylenie jest większe niż 10 stopni, rampy są zaopatrzone w ograniczniki dla kopyt, zapewniające zwierzęciu bezpieczne i łatwe wejście lub zejście Platformy podnoszące i górne podłogi są wyposażone w barierki zabezpieczające przed wypadaniem lub uciekaniem zwierząt podczas załadowania i rozładowania. Przewożone zwierzęta są zdolne do transportu. Świnie o wadze mniejszej niż 10 kg mają zapewnioną odpowiednią ściółkę lub odpowiedni materiał zapewniający im komfort właściwy dla gatunku, liczby transportowanych zwierząt oraz pogody. Materiał musi zapewniać odpowiednią absorpcję moczu i odchodów.Do załadunku i wyładunku zwierząt kopytnych użyto odpowiednich urządzeń pomocniczych, takich jak mostki, rampy lub trapy, posiadające antypoślizgową podłogę oraz w razie potrzeby boczne zabezpieczenia. c) zwierzęta wrogo do siebie nastawione zwierzęta uwiązane i niewiązane Zapewniona jest, co najmniej odpowiednia minimalna wielkość powierzchni ładownej w środku transportu dla liczby przewożonych zwierząt; umożliwiają zwierzętom, w razie potrzeby, możliwość położenia się, jedzenia i picia; są zaprojektowane w sposób eliminujący zagrożenie uduszeniem lub zranieniem, oraz w sposób umożliwiający szybkie uwolnienie zwierząt. Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające dokumenty określające: pochodzenie zwierząt i ich właściciela; miejsce wyjazdu; datę i czas wyjazdu; przewidziane miejsce przeznaczenia;
|
2 Identyfikowalność /Traceability/ polega na śledzeniu losu produktu w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od łańcucha dostaw surowców użytych do jego wytworzenia, produkcji, poprzez dystrybucję aż do sprzedaży, co pozwala określić pochodzenie produktu, jego jakość oraz pochodzenie surowców, z których został wytworzony. oznacza możliwość odtworzenia i śledzenia drogi żywności, pasz, zwierząt przeznaczonych do produkcji żywności oraz substancji zamierzonych lub przeznaczonych do wprowadzenia do żywności lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Obowiązek identyfikowalności oraz podstawowe zasady jej dotyczące wprowadza Rozporządzenie WE 178/2002, w art. 18: Tak więc zgodnie z Rozporządzeniem 178/2002 w każdym przedsiębiorstwie spożywczym/paszowym należy ustanowić system umożliwiający śledzenie drogi produktu, kierując się zasadą „krok w tył i krok w przód” - co w praktyce oznacza możliwość identyfikowania powstającego produktu gotowego (w aspekcie jego składu surowcowego), ale również możliwość zidentyfikowania zarówno dostawcy każdego surowca, jak i odbiorcy produktu gotowego. Identyfikowalność pozwala na prześledzenie nie tylko produktów, ale i procesów, będąc jednym z gwarantów bezpiecznej żywności. Wymaga to jednak opracowania i wdrożenia systemu, który to umożliwi. Złożoność systemu identyfikowalności w Zakładzie zależy od jego wielkości oraz złożoności procesu produkcji (ilość surowców, dostawców, produktów gotowych itp.). W/w system stanowią procedura lub procedury określające odpowiedzialność i opisujące w sposób uporządkowany sposób postępowania w zakładzie gwarantujący możliwość identyfikacji powstającego produktu na każdym etapie. W praktyce aby umożliwić w/w identyfikację stosuje się znakowanie surowców/półproduktów i produktów gotowych przy użyciu tablic/zawieszek/kodów i etykiet oraz zapisy (rejestry rozchodu surowców, karty produkcyjne, rejestry sprzedaży itp.) - w mniejszych zakładach, po nowoczesne systemy informatyczne z czytnikami kodów, systemami dozowania surowców itp., które na bieżąco są w stanie udzielić informacji o pochodzeniu/składzie produktu na każdym etapie jego powstawania. Efektywny system identyfikowalności powinien charakteryzować się zgodnością i kompatybilnością (wszystkie organizacje powinny mieć opracowany sprawny system komunikacji i transmisji danych) oraz standaryzacją rejestracji danych. Aby był skuteczny musi opierać się na nowoczesnych technologiach. Standaryzacji zagadnienia służy: PN-EN ISO 22005:2007 Tytuł: Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności -- Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdrażaniu systemu. W normie podano zasady i określono podstawowe wymagania dotyczące projektowania i wdrażania systemu identyfikowalności pasz i żywności. Norma może być stosowana przez każdą organizację działającą w jakimkolwiek etapie łańcucha związanego z paszami i żywnością. Identyfikowalność jest według mnie podstawowym narzędziem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który stanowi jakby „narzędzie wykonawcze”. W wyniku przeprowadzanych kontroli właścicielskich lub urzędowych, badań laboratoryjnych (właścicielskich - zgodnie z zakładowym harmonogramem oraz badań urzędowych/monitoringowych) itp. stwierdza się produkty niebezpieczne, wobec których zachodzi konieczność ich wycofania z rynku. Tylko dzięki systemowi identyfikowalności możliwe jest odnalezienie niebezpiecznego produktu oraz zidentyfikowanie jego posiadaczy. Stwierdzenie niebezpiecznego surowca pozwala z kolei na dotarcie do jego dostawcy/producenta.
7 Znak jakości zdrowotnej 854/2004 podaje definicje znaku jakości zdrowotnej , zgodnie z która jest to znak wskazujący, w razie jego zastosowania, że urzędowe kontrole zostały przeprowadzone zgodnie z przedmiotowym rozporządzeniem. Urzędowy lekarz weterynarii sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi znakami. Narzędzia i przyrządy do znakowania świeżego mięsa przechowuje wyłącznie urzędowy lekarz weterynarii. ZJZ stosuje się w odniesieniu do mięsa zwierząt gospodarskich kopytnych, dzikich utrzymywanych przez człowieka (z wyjątkiem zajęczaków), grubej zwierzyny łownej, poddanych badaniu przed i po ubojowemu - gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za niezdatne do spożycia. ZJZ nanosi się na zewnętrzna powierzchnie tuszy, poprzez znakowanie przy pomocy barwnika lub poprzez znakowanie na gorąco, i w taki sposób, aby w przypadku, gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci , każdy element nosił ZJZ. Znak musi być czytelny i trwały, a czcionki musza być łatwe do rozszyfrowania. Znak jakości zdrowotnej powinien być w kształcie owalnym co najmniej o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm oraz wskazywać: nazwę kraju np. PL, numer identyfikacyjny rzeźni zgodnie z RMRiRW z dnia 16 września 2010 r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru dentyfikacyjnego. numer identyfikacyjny rzeźni składa się z cyfr, z których: 1) pierwsza i druga oznaczają symbol województwa, trzecia i czwarta oznaczają symbol powiatu nadany powiatom danego województwa piąta i szósta oznaczają symbol określający zakres i rodzaj działalności prowadzonej w zakładzie produkującym lub wprowadzającym na rynek produkty pochodzenia zwierzęcego; siódma i następne informują o kolejności podejmowania w danym powiecie działalności w zakresie produkcji lub wprowadzania na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego. w przypadku nanoszenia znaku w zakładzie na terytorium Wspólnoty, znak ten musi zawierać jeden ze skrótów CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, EÜ, EK,EB lub WE. W przypadku nanoszenia znaku jakości zdrowotnej bezpośrednio na mięso za pomocą barwnika musi on zostać zatwierdzony zgodnie z przepisami dotyczącymi zastosowania substancji barwiących w środkach spożywczych. Znak identyfikacyjny Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą opatrywać ZI produkty pochodzenia zwierzęcego wyłącznie wówczas, gdy zostały one wytworzone zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 oraz zakład został zatwierdzony lub zatwierdzony warunkowo. Wyjątek dotyczy przypadku, kiedy zakład wytwarza zarówno żywność podlegająca zakresowi rozporządzenia (WE) nr 853/2004 jak i żywność, do której nie ma ono zastosowania, wówczas przedsiębiorstwo sektora spożywczego mogą stosować ten sam znak identyfikacyjny do obu rodzajów żywności. ZI nie jest stosowany w odniesieniu do jaj konsumpcyjnych, ZI powinien być naniesiony zgodnie z załącznikiem II sekcja I rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W przypadku gdy opakowanie produktu jest usuwane lub jest on dalej przetwarzany w innym zakładzie, produkt należy opatrzyć nowym znakiem. W takich przypadkach nowy znak identyfikacyjny musi wskazywać numer zatwierdzenia zakładu, w którym te czynności maja miejsce. Znak musi być czytelny i trwały Znak musi wskazywać: - nazwę kraju, w którym zlokalizowany jest zakład. Nazwa może być podana w formie pełnej lub za pomocą dwuliterowego kodu, zgodnie z odpowiednia norma ISO. numer identyfikacyjny zakładu zgodnie z niżej obowiązującym rozporządzeniem Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 września 2010 r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyf. pierwsza i druga oznaczają symbol województwa itd. Szczególne zasady dotyczące nanoszenia znaku identyfikacyjnego w odniesieniu do mięsa lub podrobów pochodzących z rozbioru szczególne wymagania dotyczą opakowań zbiorczych zawierających mięso pochodzące z rozbioru lub podroby. W tym przypadku znak musi zostać naniesiony na etykietę przytwierdzona do opakowania zbiorczego lub być wydrukowany na opakowaniu zbiorczym w sposób zapewniający jego zniszczenie. 5 AUDYT -systematyczne i niezależne badanie które ma na celu ustalenie czy działania z zakresu jakości i związane z nimi wyniki są zgodne z planowanymi rozwiązaniami i czy te rozwiązania są realizowane efektywnie oraz czy są odpowiednie, aby osiągnąć określone cele.CELEM AUDYTU jest sprawdzenie: czy istnieje system, czy system funkcjonuje, czy system zapewnia odpowiednią kontrolę, czy system jest rozumiany. AUDYT powinien być: zaplanowany, posiadać strukturę, być wcześniej rozplanowany, niezależny, obiektywny, kompetentny, w ramach określonego wcześniej zakresu, realizowany w określonym czasie. METODOLOGIA AUDYTU :AUDYT ZEWNĘTRZNY (adytowanie procedur zakładowych w myśl rozporządzenia 854/2004 ) w ramach ogólnych kontroli urzędowych, AUDYT WEWNĘTRZNY -audyt kontroli urzędowych w celu sprawdzenia zgodności z i prawem paszowym i żywieniowym oraz regułami dotyczącymi dobrostanu i zdrowia zwierząt (rozp. 882/2004). WYMAGANIA DLA AUDYTORA Posiadanie aktualnej wiedzy dotyczącej: technik audytu, systemów jakości i bezpieczeństwa żywności, funkcjonowania podmiotu, posiadanie umiejętności komunikacji interpersonalnej, postępowanie systematyczne i logiczne podczas prowadzenia audytu. PRZYGOTOWANIE AUDYTU: określenie zakresu audytu przygotowanie programu audytu, przygotowanie listy kontrolnej, przeanalizowanie procedur podmiotu mających zwiazek z zakresem audytu, uzgodnienie daty i czasu audytu, przeanalizowanie list kontrolnych z poprzednich audytów, zgromadzenie prawodawstwa, przewodników dotyczących audytu. PROWADZENIE AUDYTU zorganizowanie spotkania otwierającego, -dokonanie przeglądu procedur objętych audytem, -wybranie i dokonanie oceny np. krytycznych punktów kontroli, -obserwacja realizacji procedur, dokunentacji, zapisów, -zestawienie zaobserwowanych faktow, spotkanie zamykające. TRÓJKĄT AUDYTU: obserwacja, zadawanie pytań, sprawdzenie procedur, instrukcji roboczych. Spotkanie otwierające- przedstawienie osób biorących udział w audycie, potwierdzenie zakresu audytu, przedstawienie programu audytu Spotkanie zamykające- podziękowanie dla pracowników, ponowne przedstawienie zakresu audytu, zaprezentowanie wstępnych ustaleń, ocena zasad funkcjonowania podmiotu, opis obszarów niezgodnych z wymaganiami, omówienie czasu niezbędnego do dokonania korekt, omówienie dalszych kroków, które powinny być podjęte Postępowanie po audycie: przekazanie raportu z opisem niezgodności, -opis obszarów, które powinny być ponownie przeanalizowane, przekazanie przez podmiot w określonym czasie dowodów w formie pisemnej , celu udowodnienia podjętych działań, ponowna analiza dowodów przez audytora, podjęcie decyzji o konieczności ponownego audytu z zakresu objętego audytem. AUDYT oznacza weryfikację, diagnozowanie, badanie, kładzie nacisk na przyczyny, działanie zapobiegawcze, zapowiedziany KONTROLA oznacza proces oceny stanu rzeczywistego do wzorca, .skupiasię na objawach, działa post fatum, niezapowiedziana
11 Mikrobiologia prognostyczna, jej podstawowe założenia i cele: Dziedzina mikrobiologii zajmująca się opracowywaniem matematycznych modeli zachowań drobnoustrojów w określonych warunkach (temp. pH, aw, tlen, CO2, zawartość azotynu) Mikrobiologia prognostyczna to subdyscyplina mikrobiologii żywności zajmująca się opracowywaniem modeli matematycznych reakcji drobnoustrojów na określone warunki środowiskowe oraz weryfikacją ich zastosowania do przewidywania wzrostu, przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności. Jest to dział mikrobiologii żywności wykorzystujący elementy matematyki w celu określania zachowania się mikroorganizmów (głównie chorobotwórczych) w produkowanej i dystrybuowanej żywności Jej podstawowym CELEM jest prognozowanie co bakteriusy będą kombinowały w określonych warunkach zapisanie takiej prognozy w formie modelu matematycznego (np. jak będą się ROZWIJAŁY w komfortowych warunkach. Bakterie w określonych warunkach reagują ZAWSZE i POWTARZALNIE w ten sam sposób pozwala to przewidywać ich zachowanie Do projektowania bezpieczeństwa produktów (POZWALA odpowiedzieć na pytanie CZY OKREŚLONY PATOGEN PRZEŻYJE PRZEZ określony czasW ZAŁOŻONYCH WARUNKACH), Ocena konsekwencji zmiany składu produktu zmiana składnika = zmiana „reguł gry”, czyli zmiana środowiska na trudniejsze lub bardziej komfortowe dla bakterii, Rola edukacyjna łatwiej zrozumieć zależności w rozwoju bakterii i zaakceptować mechanizmy tym rządzące, Planowanie badań laboratoryjnych np. w którym monmencie najlepiej pobrać próby do badań laboratoryjnych, Ocena ryzyka określenie prawdopodobieństwa wywołania zachorowania przez określony produkt. Przyczyny zainteresowania modelowaniem matematycznym w mikrobiologii żywności: Preferencje konsumentów dla świeżych, mniej przetworzonych produktów żywnościowych. Stosowanie systemu HACCP, wymagającego dokonania analizy potencjalnych zagrożeo mikrobiologicznych i określenia limitów krytycznych dla krytycznych etapów produkcji; Konieczność określenia bezpiecznego okresu przechowywania, różnych rodzajów produktów żywnościowych w handlu; Konieczność szacowania ryzyka mikrobiologicznego w całym łaocuchu żywnościowym; Powszechna dostępność komputerów. Założenia mikrobiologii prognostycznej Mikrobiologia prognostyczna opiera się na założeniu, że odpowiedź populacji mikroorganizmów na czynniki środowiska jest powtarzalna i na podstawie dokonywanych w przeszłości obserwacji i badać można przewidywać zachowanie mikroorganizmów w żywności. Wzrost mikroorganizmów jest funkcją żywności jako środowiska i w każdym środowisku można określid skooczoną liczbę czynników wpływających na fizjologiczne reakcje mikroorganizmów. Jeżeli zostanie określona reakcja mikroorganizmów na te czynniki, możliwe będzie przewidywanie ich zachowania w żywności. Modele zawierają takie czynniki środowiska, jak: temperatura, pH, aktywnośd wody (a w ), zawartośd azotynu sodu czy kwasów organicznych, skład atmosfery (tlenowy, modyfikowany, próżnia). Konstrukcja modelu prognostycznego odbywa się w następujących etapach: Planowanie doświadczenia, Wykonanie doświadczeo i opracowanie wyników, Sformułowanie modelu matematycznego, Weryfikacja modelu w warunkach żywności. Wzrost, przeżywalności i inaktywacja drobnoustrojów mogą byd określane różnymi metodami: przez posiew, przez określenie gęstości optycznej hodowli, przez oznaczenie ilości wytworzonych metabolitów. Modele prognostyczne można podzielid na: Modele wzrostu mikroorganizmów, Modele inaktywacji, Modele zbiorcze. Możliwości zastosowania modeli prognostycznych: Przewidywanie okresu przydatności do spożycia, Prognozowanie bezpieczeostwa mikrobiologicznego produktów przy zmianie składu lub technologii produkcji, Obiektywna ocena konsekwencji ewentualnych niezgodności w procesie produkcyjnym i przechowywaniu żywności, Tworzenie bazy dla opracowywania przewodników, norm, kryteriów, Wyznaczanie limitów krytycznych parametrów w krytycznych punktach kontrolnych w systemie haccp j
|
18 Karencja zgodnie z ustawą Prawo farmaceutyczne, to okres, jaki musi upłynąć od ostatniego podania zwierzęciu produktu leczniczego weterynaryjnego do uboju tego zwierzęcia, a w przypadku mleka, jaj, miodu - do momentu rozpoczęcia pozyskiwania tych produktów do celów spożywczych, tak aby tkanki zwierzęcia oraz pozyskane produkty nie zawierały pozostałości w ilości przekraczającej ich maksymalne limity pozostałości. MRL maksymalny limit pozostałości 1. art. 1 ust. 1 lit. b rozporządzenia Rady ( EWG) nr 2377/90 jest to maksymalna zawartość pozostałości, wynikająca z zastosowania weterynaryjnego produktu leczniczego (wyrażona w mg/kg wagi w stanie surowym), która może być przyjęta przez Wspólnotę jako prawnie dozwolona lub uznana za akceptowaną w żywności; jest to oparte na rodzaju i ilości pozostałości, które są uważane za niepowodujące ryzyka toksykologicznego dla zdrowia ludzi, wyrażonych w dozwolonej pobranej dziennej dawce (ADI) albo na podstawie tymczasowej ADI, która zawiera dodatkowy wskaźnik bezpieczeństwa; 2. stężenie substancji w żywności, które nie spowoduje, że zawartość substancji w dziennej porcji pobranej z żywnością (300g mięśni, 100g wątroby, 50g nerek, 50g tłuszczu, 1500g mleka, 100g jaj, 20g miodu) niw przekroczy łącznie wartości dziennego pobrania leku (ADI).
9 Czynniko decydujące o procesach rozkładu psucia się mięsa zwierząt rzeźnych Rodzaje rozkładu: Rozkład biologiczny - może być spowodowany przez: bakterie, drożdże i pleśnie (rozkład mikrobiologiczny) owady i pasożyty, starzenie się (przejrzewanie i kiełkowanie roślin) Rozkład chemiczny - jest zwykle wywołany wzajemnym oddziaływaniem na siebie składników żywności lub reakcjami pomiędzy tymi składnikami i otoczeniem. Przykładem mogą być: - reakcje cukrów i białek reakcje tłuszczu z tlenem atmosferycznym doprowadzające do jego jełczenia , rozkład żywności po wpływem zawartych w niej enzymów. Rozkład fizyczny - jest wynikiem uszkodzeń mechanicznych tj. tłuczenie, cięcie, łamanie, do których dochodzi podczas różnych manipulacji oraz transportu i sprzedaży. Do zepsucia fizycznego może też prowadzić wysuszenie lub odwrotnie zawilgocenie . Rozkład autolityczny mięsa = zaparzenie - jest to rozpad tkanki mięśniowej wywołany przez enzymy własne mięsa. zbyt krótki czas chłodzenia, chłodzenie w zbyt wysokiej temperaturze, zbyt gęste zawieszenie tusz w chłodni lub pojazdach, niedostateczna cyrkulacja powietrza, brak dostępu tlenu, wysoka wilgotność powietrza, W wyniku zbyt wysokiej temperatury mięśni bezpośrednio po uboju dochodzi do gwałtownej glikogenolizy, a następnie daleko posuniętej autolizy białek. W mięsie gromadzą się w dużych ilościach kwaśne produkty przemian węglowodanów i białek Rozkład bakteryjny mięsa Źródła zakażeń mięsa: przyżyciowe związane z procesami trawienia, a punktem ich wyjścia jest przewód pokarmowy i jego treść (bakterie Enterobacteriaceae, drożdże, pleśnie). Ubojowe związane są z samym aktem uboju. Bakterie dostają się do krwioobiegu przez ranę ubojową. Poubojowe - odgrywają rolę największą. Dochodzi do nich w czasie obróbki poubojowej. Drobnoustroje są przenoszone poprzez narzędzia i ręce personelu, wodę i ruchy powietrza. Źródłem zakażeń są włosy i skóra zwierząt, pył racicowy i zanieczyszczenia ziemią. Do większych skażeń dochodzi podczas obrotu oraz rozbioru mięsa na części zasadnicze i tzw. mięso drobne. Mięso jest skażane za pośrednictwem rąk ludzi, narzędzi. Bakterie z zewnętrznych warstw tuszy są wprowadzane do miejsc głębszych. Rozdrabnianie mięsa ułatwia też namnażanie się w nim bakterii. Dlatego mięso w tuszach może być przechowywane w chłodni nawet do 2-3 tygodni, w 100g kawałkach ok. 3 dni, a mielone ok. 24h. Na całkowity obraz zmian gnilnych mięsa składają się procesy rozkładu białek, węglowodanów i tłuszczu, ale największe znaczenie ma rozkład białek. Czynniki wpływające na rozkład mięsa: Warunki środowiskowe: Temperatura - od niej uzależniony jest wzrost drobnoustrojów: termofilne (45ºC - 60ºC, meofilne (35ºC - 40ºC - tu wszystkie bakterie saprofityczne i chorobotwórcze, psychrofilne ( -10ºC do 30 ºC), Listeria monocytogenes oraz Cl.botulinum mogą rosnąć w temp. +5ºC (+5ºC temperatura krytyczna, powyżej nie powinno się przechowywać żywności). Nagłe przesunięcie tusz do chłodni 0ºC-2ºC jest najlepsze, gdyż drobnoustroje są wrażliwe na nagłą zmianę temperatury =szok termiczny, przy powolnym obniżaniu temperatury one szybko się adaptują. Trwałość mięsa przechowywanego w chłodni zależy od: - ilościowego zakażenia drobnoustrojami psychrofilnymi , od aktywności enzymatycznej drobnoustrojów - bakterie psychrofilne wytwarzają bardzo silne enzymy proteolityczne, właściwości fizyczno-chemiczne tkanki mięśniowej - w tkance mięśniowej jest dużo błon, powięzi - białek łącznotkankowych, są to naturalne przeszkody dla drobnoustrojów. Trwałość mięsa w całych tuszach jest dłuższa.. Im większy stopień rozdrobnienia tym gorzej potencjał oksydo-redukcyjny, pH, aktywność wodna
12 NOWOCZESNE METODY TECHNOLOGICZNE W PRZETWÓRSTWIE SPOŻYWCZYM SUSZENIE - cel: zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Ma to miejsce, gdy w produkcie jest mniej niż 15% wody. Zahamowanie przemian enzymatycznych i fizykochemicznych - następuje przy zawartości wody mniejszej niż 5%. Rodzaje suszenia: Owiewne (powietrzem, gazowe) - podstawowym warunkiem jest ruch ciepłego powietrza. Suszenie naturalne. Nie można przekraczać temp. 50˚C z równoczesnym obiegiem powietrza do 5m/s. Sublimacyjne - usunięcie wody z zamrożonego produktu z pominięciem stanu ciekłego. Sublimacja powoduje utratę wody w 80%. Cechy mięsa suszonego: - przy suszeniu owiewnym dochodzi do zmiany struktury mięsa. Suszenie sublimacyjne powoduje niewielkie zmiany strukturalne. Trwałość mięsa suszonego - zależy od temperatury i warunków przechowywania. W temp. 20 ˚C możemy przechowywać do 7 miesięcy, natomiast w przypadku przechowywania w wyższych temperaturach należy takie mięso owijać Czas przechowywania sięga wtedy nawet do 3 lat. Utrwalanie radiacyjne Radiacja - przenoszenie energii w postaci fal elektromagnetycznych na struktury organiczne lub nieorganiczne. Przenoszona energia wywołuje zmiany chemiczne i fizyczne. Rodzaje radiacji: Ultradźwięki - 10kHz - Poprzez rezonans następuje uszkodzenie błony komórkowej drobnoustrojów i plazmoliza komórki..Ultradźwięki są wykorzystywane do homogenizacji. Mają zastosowanie głównie w żywności dla niemowląt. Są stosowane do rozmrażania żywności. Mikrofale - 10cm - 10-2cm - - fale elektromagnetyczne. Stosowane do pieczenia chleba, mięsa, piwa, blanszowania jarzyn, do rozmrażania żywności. Promieniowanie podczerwone - 10-4cm . Jest to promieniowanie niewidzialne, ciepło nieszkodliwe o małej przenikliwości, działa powierzchownie. Woda, białko, celuloza hamują jego wnikanie do wnętrza żywności. Grubość wody 0,2mm-0,5mm nie przepuszcza promieniowania w głąb struktury. Działanie promieniowania polega na równomiernym nagrzewaniu. Stosowane do blanszowania warzyw i owoców, suszenia, pieczenia mięsa Promieniowanie ultrafioletowe (nadfiołkowe) - 10-5 - 10-6cm - Działa silnie niszcząco na żywe struktury. Promieniowanie uszkadza pojedyncze komórki lub struktury w nich zawarte i powoduje śmierć drobnoustrojów. Niszczenie jest powolne. U człowieka powoduje przejście prowitaminy A w witaminę A. Promieniowanie to cechuje mała przenikliwość, która wynosi 0,1cm, działanie powierzchowne. Efekt niszczący zależy od czasu działania - minimum 2h, najczęściej 4-8h oraz od odległości od źródła promieniowania - nie większa niż 1 metr. Zastosowanie - powierzchowne wyjaławianie pomieszczeń. Naświetlanie żywności jest niedozwolone. Są stosowane jako wspomagacze, np. podczas chłodzenia, jako czynnik bakteriobójczy. Promieniowanie jonizujące Podział: Elektromagnetyczne: rentgenowskie, gamma - 10-10 - powstaje z rozpadu naturalnych pierwiastków promieniotwórczych Co, Cs. Cechuje je duża przenikliwość. Stosowane do utrwalania żywności. Rodzaje utrwalania radiacyjnego żywności: Radaryzacja do 1kGy - niskie dawki; niszczy mikroflorę gnilną i pasożyty. Stosowana do zapobiegania kiełkowania warzyw i do wyjaławiania przypraw. Stosowana w przemyśle mięsnym. Może być stosowana do przedłużania trwałości produktów, które mają być zamrożone. Radicyzacja = pasteryzacja radiacyjna 1-10kGy - średnie dawki; zniszczenie mikroflory chorobotwórczej nie zarodnikującej oraz gnilnej. Nie niszczy wirusów i drobnoustrojów zarodnikujących. Stosowana do przedłużania trwałości produktów mrożonych. Radapertyzacja=sterylizacja radiacyjna 10-50kGy - wysokie dawki, sterylizacja przemysłowa. Niszczy drobnoustroje zarodnikujące, wirusy. Nie niszczy niektórych enzymów. Żywność może być przechowywana po tym w temperaturze pokojowej. Ozonizacja - ozon działa bakteriobójczo; w transporcie morskim można przedłużyć trwałość produktów o 60 dni; nie ma zastosowania w przypadku mięsa, bo powoduje ciemnienie powierzchni i jełczenie tłuszczy. CO210% - przedłuża trwałość produktów o ok. 60 dni, metoda droga, wymaga specjalnych komór składowczych. Mrożenie utrwalenie żywności stosowaniem temperatury poniżej punktu zamarzania zawartej w niej wody, - unieczynnienie enzymów własnych tkanki mięśniowej oraz enzymów bakteryjnych. Metoda bardzo stara i bardzo powszechna. Mechanizm polega na wymrożeniu wody zawartej w produkcie. Za zamrożone uważa się mięso, w którym 85% wody jest w stanie zamrożenia. Typy urządzeń zamrażalniczych: Owiewne - specjalne tunele, temp. powietrza -10 do -40 ˚C i przepływ 0,2-10 m/s Kontaktowe - tylko do pewnych rodzajów żywności; metalowe płyty, pomiędzy którymi umieszczana jest żywność np. filety rybne; temp. -25 do -40 ˚C, Fluidyzacyjne - zamrażanie w podmuchu zimnego powietrza; na siatkę kładzie się żywność i od dołu przepływ powietrza 4-8m/s w temp. -40 ˚C. Produkty unoszą się [pod wpływem nawiewu i opadają już zamrożone; stosowane głównie do warzyw typu groszek, fasola, owoce typu wiśnie.
|
17. Potencjalne i rzeczywiste skutki występowania pozostałości leków weterynaryjnych w żywności pochodzenia zwierzęcego.
Podział zagrożeń związanych z pozostałościami leków w żywności pochodzenia zwierzęcego: 1Zagrożenia toksykologiczne - z uwagi na niskie stężenie leków w mięsie zagrożenie to jest niewielkie. Wyjątkiem mogą być niektóre narządy, np. wątroba, nerki czy tkanki w okolicy wstrzyknięcia leku. W miejscach tych stężenie pozostałości jest większe niż w reszcie tuszy. Jednak do ostrych zatruć w wyniku spożywania żywności z pozostałościami leków dochodzi bardzo rzadko. Bardziej niepokojąca jest możliwość toksyczności chronicznej związanej z kumulacją i długotrwałym oddziaływaniem na człowieka spożywanych pozostałości, która może ujawnić się w działaniu mutagennym, kancerogennym czy teratogennym. (przykład 1., 3.)
2Zagrożenia mikrobiologiczne - pozostałości leków mogą być przyczyną pojawiania się populacji bakterii opornych na antybiotyki. Dotyczy to zarówno drobnoustrojów chorobotwórczych, jak też zasiedlających przewód pokarmowy. Cechy oporności mogą być przenoszone przez R-plazmidy, które same mogą nabywać te cechy lub przenosić je na inne bakterie. Następnie bakterie oporne lub cechy oporności mogą przenosić się ze zwierząt na człowieka. (przykład 4.)
3Działanie uczulające - pozostałości antybiotyków w żywności pochodzenia zwierzęcego mogą być czynnikami wywołującymi reakcje alergiczne u ludzi. Mogą to być zarówno reakcje bezpośrednie pojawiające się zaraz po spożyciu żywności zawierającej pozostałości leków albo reakcje odległe lub chroniczne ujawniające się dopiero przy ponownym zetknięciu z lekiem. (przykład 2.)
4Negatywny wpływ na procesy technologiczne podczas produkcji żywności. - (przykład 5.) Praktyczne przykłady następstw wynikających z obecności pozostałości leków weterynaryjnych w produktach zwierzęcych: 1. Pojawienie się zmian mutagennych lub kancerogennych - np. po spożyciu żywności zawierającej nawet śladowe ilości chloramfenikolu, nitrofuranów lub nitroimidazoli. 2. Powstawanie reakcji alergicznych - spowodowane przez pozostałości penicylin i sulfonamidów. 3. Zaburzenia w prawidłowym funkcjonowaniu narządów wewnętrznych - m.in. w skutek obecności klenbuterolu. 4. Z pozostałościami leków przeciwbakteryjnych w produktach spożywczych potencjalnie wiązane jest także narastanie krzyżowej antybiotykooporności patogenów ludzkich. 5. Problem technologiczny - obecność pozostałości antybiotyków w mleku ma działanie hamujące na drobnoustroje uczestniczące w procesach technologicznych , co może utrudnić lub wręcz uniemożliwić produkcję serów, jogurtów itp. produktów. 6. Negatywny wpływ na funkcjonowanie całych ekosystemów mogą mieć również środki farmakologicznie czynne dostające się do środowiska wraz z wydalinami zwierząt (chociaż medycyna ludzka dostarcza do środowiska znacznie większe ilości leków niż med. wet.)
10 Aminy biogenne są prostymi zasadami organicznymi o małej masie cząsteczkowej, powstającymi w organizmach w wyniku dekarboksylacji aminokwasów lub aminacji i transaminacji ketonów i aldehydów. Potrzebne są do utrzymania żywotności komórki i prawidłowego przebiegu procesów komórkowych np. replikacji DNA, syntezy białek, przepuszczalności błon komórkowych a także regulują laktacjê u ssaków, niektóre są rakotwórcze Pod względem budowy chemicznej aminy dzielimy na: alifatyczne np. putrescyna, kadaweryna, spermina, spermidyna aromatyczne np. tyramina, fenyloetyloamina heterocykliczne np. histamina, tryptamina. Prekursorami głównych amin biogennych związanych z występowaniem zatruć pokarmowych są: histydyna, tyrozyna, tryptofan, lizyna, ornityna, arginina. Do najbardziej toksycznych amin biogennych zalicza się :histamina - objawy zatrucia pokrzywka ,spadek ciśnienia krwi, przyspieszenia akcji serca, nudności, wymioty, biegunka , bólu głowy i drgawki. tyraminy - objawy zatrucia ból głowy, kołatanie serca, nudności i wymioty, podwyższenie ciśnienia krwi, pocenie oraz sztywność karku Najczęściej odnotowuje się intoksykacje histaminą w serach lub rybach. Toksyczność amin biogennych jest niewielka, ale poważne skutki dla zdrowia mogą wystąpić przy spożyciu dużej ilości żywności o wysokiej zawartości amin. Normalne aminy detoksykowne w układzie pokarmowym. Enzymami biorącymi udział w procesieetoksykacji są: monoaminooksydaza (MAO) i diaminooksydaza (DAO).W przypadku osób uczulonych, przyjmujących inhibitory wymienionych enzymów proces detoksykacji jest zahamowany lub spowolniony, co powoduje kumulację amin w organizmie. Dawka toksyczna amin biogennych : histamina powyżej 200 mg/kg tyramina uznano 100-800 mg/kg fenyloetyloamina . 30 mg/kg u osób wrażliwych 3 mg. Występowanie i znaczenie amin biogennych w żywności sery dojrzewające - pozytywnie wpływają na cechy organoleptyczne surowe mięso wieprzowe zawiera duże ilości spermidyny i sperminy histamina występuje w mleku surowym, a w miarę zwiększania się stopnia przetworzenia mleka jej ilość wzrasta. wskaźniki jakości higienicznej żywności w produktach spożywczych nie fermentowanych obecność amin biogennych powyżej pewnego poziomu uważa się za wskaźnik zepsucia, histaminy, putrescyna i kadaweryna zwykle wzrastają w trakcie psucia się ryb i mięsa .W rybach takich jak: makrele, śledzie, tuńczyki i sardynki, Fenyloetyloamina jest naturalnym składnikiem ziaren kakaowca i z tego powodu występuje w czekoladzie i produktach cukierniczych zawierających kakao. Odpowiednio niska temperatura przechowywania serów jest prawdopodobnie najważniejszą metodą zapobiegania powstawaniu znacznych ilości amin. Zaobserwowano, że w serach starszych zawartość amin biogennych jest większa. W serach produkowanych z mleka surowego ogólna zawartość amin biogennych jest większa niż w serach z mleka ogrzanego w temperaturze 80°C przez 15 sekund . Czynniki wpływające na tworzenie amin biogennych Kwasowość wpływa na zwiększanie się ilości amin, Obecność cukrów fermentowanych, np. glukozy, wzmaga rozwój bakterii, dodatek soli do makreli hamuje tworzenie się histaminy, Kultury starterowe stosowane w serowarstwie mogą zwiększać, ale także zmniejszać zawartość amin w produkcie, wpływ temperatury nie jest jednoznaczny
13 Prawo żywnościowe -zespół aktów prawnych dotyczących zagadnień z dziedziny produkcji żywności stworzonych w celu ochrony zdrowia konsumentów poprzez zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności. Inaczej oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności a ich bezpieczeństwo w szczególności zarówno na poziomie wspólnoty jak i krajowym; obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy dla zwierząt hodowlanych . Nadrzędnym celem prawa żywnościowego UE jest : zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywnościowego; zapewnienie wolnego przepływu towarów; zapewnienie, że prawodawstwo oparte jest na naukowych podstawach i ocenie ryzyka; zapewnienie konkurencyjności przemysłu europejskiego; zapewnienie możliwości identyfikacji żywności i jej składników; przypisanie podstawowej odpowiedzialności za bezpieczną żywność przemysłowi ,producentom i dostawcom stosującym zasady HACCP; zapewnienie prawodawstwa spójnego ,racjonalnego i przyjaznego w stosowaniu. Źródła prawa żywnościowego to rozporządzenia (podstawowe źródło ustawodawstwa UE. obowiązują w całości we wszystkich krajach członkowskich Rozporządzenie jest stosowane bezpośrednio), dyrektywy (są aktami normatywnymi UE o charakterze obowiązkowym i ogólnym, które, aby nabrały mocy prawnej, musza być wprowadzone do ustawodawstwa narodowego), decyzje (są obowiązujące dla podmiotów, do których zostały skierowane, może to być np. kraj członkowski lub podmiot indywidualny. Decyzja w przeciwieństwie do dyrektywy wiąże adresata w całości i nie daje swobody w sposobie realizacji.) zalecenia i opinie(mają charakter niewiążący i wydawane są najczęściej przez Komisję, ale może wydać je również Parlament Europejski wspólnie z Radą oraz sama Rada. Najważniejsze Rozporządzenia UE: 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002- ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezp. Żywn. oraz ustanawiające procedury w zakresie bezp. żywności 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r.w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt 178/2002-ustala ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawia Europejski Urząd d.s. Bezpieczeństwa żywności oraz ustanawia procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego ;stosuje się do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz ;nie ma zastosowania do produkcji podstawowej na własny użytek lub do domowego przygotowania ,obróbki lub przechowywania do własnego spożycia. 852/2004-ustanawia,że główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie. Podstwowe akty prawa krajowego: Ust z dnia 25 08 2006 r. o bezp. Żywn. i żyw. Ust z dnia 16 12 2005 r.o prod. Poch. Zw., RMRiRW (1)z dnia 29 marca 2006 r.w sprawie wymagań, jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji prod. zw
14 Intoksykacja - zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem, Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym toksyną wytwarzaną przez laseczkę beztlenową Clostridium botulinum, lub enterotoksyną gronkowcową. Bakterie uwalniają egzotoksyny do żywności i może zaistnieć sytuacja, kiedy drobnoustrój, który je wytworzył zginie na skutek różnych zabiegów technologicznych, w związku z czym jego wyizolowanie będzie niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w produktach, wykazująca zwykle wyższą ciepłooporność- odporność na temperaturę będzie nadal szkodliwa dla organizmu. Zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem, a drobnoustroje praktycznie nie rozmnażają się w przewodzie pokarmowym człowieka i udział żywych komórek nie jest nawet konieczny. Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Mogą się one również namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny. Tego typu zatrucia wywołuje wiele drobnoustrojów (ponad 20 gatunków), wśród których najliczniej reprezentowane są bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i należą tu wszystkie pałeczki z tej grupy (z wyjątkiem S. typhi i S. paratyphi , pałeczki Shigella (z wyjątkiem S. shigae), patogenne Escherichia coli, a także Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium perfringenstyp A i C, Vibrio parahaemoliticus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila i Plesiomonas shigelloides. Przyjmuje się, że do wystąpienia toksykoinfekcji jest konieczne wtargnięcie do organizmu bakterii w stanie żywym. Od liczby komórek które dostały się do organizmu człowieka zależy czy objawy chorobowe w ogóle wystąpią, jak również ostrość przebiegu schorzenia. W związku z tym wprowadzono pojęcie najmniejszej dawki zakaźnej (Minimal Infectious Dose - MID), wyrażonej liczbą komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby u człowieka. Dla różnych bakterii MID kształtuje się na różnym poziomie i np. dla najbardziej zjadliwych pałeczek Salmonella MID wynosi 104 komórek, a dla enterotoksycznych E. coli - 108 w spożytej ilości pokarmu.
|
3 MLO Podstawowe zasady dotyczące prowadzenia produkcji i sprzedaży produktów mięsnych na małą skalę na lokalny rynek zostały określone w art. 13 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego oraz w RMIRW z dnia 8 czerwca 2010 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej Do działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej stosuje się przepisy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Działalność można uznać za marginalną, lokalną i ograniczoną jeżeli zakład prowadzi sprzedaż określonych produktów pochodzenia zwierzęcego konsumentowi końcowemu oraz dostawy tych produktów do innych zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego (np. sklepów detalicznych, restauracji czy stołówek). Prowadzenie dostaw w przypadku tego rodzaju działalności ma charakter obligatoryjny. W ramach działaności MLO w zakładzie można prowadzić następujące rodzaje działalności: 1-rozbiór świeżego mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego, końskiego lub produkcję z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo tony tygodniowo 2-rozbiór świeżego mięsa drobiowego lub zajęczaków, lub produkcję z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo 0,5 tony tygodniowo; 3-rozbiór świeżego mięsa zwierząt łownych, odstrzelonych zgodnie z przepisami prawa łowieckiego lub produkcję z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo 0,5 tony miesięcznie 4-rozbiór świeżego mięsa zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych lub produkcję z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo 0,5 tony miesięcznie; 5-produkcję produktów mięsnych, w tym gotowych posiłków (potraw) wyprodukowanych z mięsa. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo 1,5 tony tygodniowo; 6-produkcję obrobionych lub przetworzonych produktów rybołówstwa. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo 0,15 tony tygodniowo; 6-produkcję produktów mlecznych wyprodukowanych z mleka pozyskanego w gospodarstwie produkcji mleka, w rozumieniu przepisów rozporządzenia (WE) nr 853/2004. Dostawy tego rodzaju produktów nie mogą przekraczać wagowo 0,3 tony tygodniowo. W ramach działalności MLO zniesiony został limit w odniesieniu do produktów produkowanych i sprzedawanych konsumentom końcowym na miejscu. Jako limit wprowadzono ograniczenia jedynie w odniesieniu do dostaw do innych zakładów detalicznych (w tym należących do tego samego podmiotu), zaopatrujących konsumentów końcowych. Miejsca sprzedaży ww. produktów pochodzenia zwierzęcego oraz zakłady prowadzące handel detaliczny, do których następuje dostawa, muszą znajdować się na obszarze jednego województwa lub na obszarze sąsiadujących z nim powiatów, w odniesieniu do zakładu, którym prowadzona jest produkcja ww. produktów. Jeżeli zakład prowadzi więcej niż jeden z możliwych rodzajów działalności, suma wielkości dostaw wszystkich rodzajów produktów nie może przekroczyć najwyższego limitu przewidzianego dla jednego z rodzajów produktów produkowanych w tym zakładzie. Świeże mięso, w tym tusze, półtusze, ćwierćtusze czy elementy mięsne, przeznaczone do obróbki lub przetwarzania w ramach tego rodzaju działalności nie mogą pochodzić z produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny. Podmiot zamierzający prowadzić działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (np. wędlin, kiełbas z mięsa wieprzowego, wołowego czy drobiowego) przed rozpoczęciem prowadzenia planowanej działalności, musi sporządzić projekt technologiczny zakładu, w którym będzie się odbywała produkcja. Ww. projekt należy następnie przesłać wraz z wnioskiem o jego zatwierdzenie PLW właściwemu ze względu na planowane miejsce prowadzenia tej działalności. Jednocześnie wraz z wnioskiem należy powiadomić PLWo zakresie i wielkości produkcji oraz rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w tym zakładzie. Wymagania jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu zostały określone w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 marca 2006 r. w sprawie wymagań, jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia W przypadku działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej wymagana jest uproszczona wersja projektu technologicznego. Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność marginalna, lokalna i ograniczona powinien składać się z części opisowej oraz części graficznej. Część opisowa projektu technologicznego powinna zawierać: określenie rodzaju działalności, z uwzględnieniem rodzaju surowców oraz przeznaczenia produktów pochodzenia zwierzęcego, - określenie rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które będą produkowane w zakładzie, szczegółowy opis procesów produkcyjnych w zakładzie, - wykaz pomieszczeń zakładu wykaz maszyn urządzeń, instalacji oraz narzędzi przeznaczonych do produkcji, określenie sytemu dostawy i dystrybucji wody, ze szczególnym uwzględnieniem jej zużycia, opis sposobu magazynowania zużytych opakowań, a także odpadów i ścieków oraz ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, opis sposobów czyszczenia, odkażania, dezynsekcji i deratyzacji, oraz określenie tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu. Część graficzna projektu technologicznego powinna przedstawiać rzuty zakładu miejsca, w których odbywają się poszczególne etapy produkcji, stanowiska pracy, lokalizację maszyn, instalacji i urządzeń produkcyjnych, od przyjęcia surowców do wysyłki produktów. Powiatowy lekarz weterynarii, w drodze decyzji administracyjnej, zatwierdza przedłożony projekt technologiczny zakładu, jeżeli odpowiada on wymaganiom określonym w ww. rozporządzeniu, w terminie 30 dni od dnia wszczęcia postępowania w tej sprawie.
3 SPRZEDAŻ BEZPOŚREDNIA Sprzedażą bezpośrednią mogą być objęte wyłącznie produkty własne, wyprodukowane przez podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej. Podmioty zamierzające prowadzić działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej powiadamiają PLW właściwego ze względu na miejsce planowanej produkcji o zakresie i wielkości produkcji oraz rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w zakładzie, co najmniej na 30 dni przed dniem rozpoczęcia prowadzenia tej działalności. Sprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcego może być prowadzona na obszarze którego jest prowadzona produkcja, lub na obszarze sąsiadujących z nim województw. Jeżeli działalność ma być prowadzona na innym terenie, powiadamia właściwego PLW ze względu na miejsce prowadzenia sprzedaży, w terminie 7 dni przed dniem rozpoczęcia tej sprzedaży. Sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego można dokonywać ze specjalistycznych środków transportu, przy czym, w przypadku sprzedaży jednocześnie więcej niż jednego rodzaju produktów, zapewnia się rozdzielenie tych produktów w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie. Podmiot prowadzący prowadzący sprzedaż bezpośrednią sporządza opisowy projekt technologiczny zakładu w zakresie przewidzianym rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 marca 2006 r. w sprawie projektu technologicznego zakładu (Dz. U. z 2006 r. Nr 59, poz. 415 z późn. zm.) i przesyła go wraz z wnioskiem o wpis do rejestru PLW który zawiera: imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy, określenie rodzaju i zakres działalności, która ma być prowadzona, w tym rodzaj produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w tym zakładzie, określenie lokalizacji zakładu, w którym ma być prowadzona działalność. Do wniosku powinny być dołączone dokumenty: aktualny odpis z KRS, albo zaświadczenie z ewidencji działalności gospodarczej, zaświadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych w rozumieniu przepisów o krajowym systemie ewidencji producentów, ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji wniosków o przyznanie płatności zwierające numer identyfikacyjny gospodarstwa, z wyłączeniem gospodarstw rybackich. W ramach sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się dla: drobiu: ubój drobiu w gospodarstwie rolnym producenta, którego roczna produkcja nie przekracza 2.500 sztuk w przypadku indyków lub gęsi (do 50 sztuk tygodniowo - dla tuszek indyków lub gęsi ), albo 10.000 sztuk w przypadku innych gatunków drobiu (do 200 sztuk tygodniowo sprzedaż tuszek drobiowych: konsumentowi końcowemu w miejscach prowadzenia sprzedaży bezpośredniej, w tym znajdujących się na terenie gospodarstw rolnych, lub konsumentowi końcowemu na targowiskach, lub do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego; zajęczaków: ubój zajęczaków do 100 sztuk tygodniowo w gospodarstwie rolnym producenta zwierząt łownych - sprzedaż: tusz grubej zwierzyny łownej nieoskórowanej lub tuszek drobnej zwierzyny łownej niewypatroszonej produktów rybołówstwa:sprzedaż, przez uprawnionego do rybactwa, żywych lub schłodzonych produktów rybołówstwa, żywych ślimaków lądowych mleka surowego do 1.000 litrów tygodniowo lub surowej śmietany do 500 litrów tygodniowo, pozyskanych w gospodarstwie rolnym producenta Mleko surowe przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej powinno być pozyskane w sposób higieniczny oraz spełniać wymagania dla mleka surowego określone w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 jaj konsumpcyjnych od 350 do 2.450 sztuk tygodniowo produktów pszczelich nieprzetworzonych, takich jak: miód, pyłek pszczeli, pierzga, mleczko pszczele, pozyskanych z pasiek będących w posiadaniu
15 Organizacja międzynarodowa jest to 15 Organizacja międzynarodowa jest to organizacja zrzeszająca przynajmniej trzy podmioty, utworzona dla realizacji wspólnego celu, który ma charakter międzynarodowy lub realizowany jest przez działalność międzynarodową. Zależnie od rodzaju ww. podmiotów można wyróżnić: organizacje rządowe (międzyrządowe, państwowe, międzypaństwowe, publiczne, GO) - zrzeszają państwa, ew. państwa i obok nich organizacje międzyrządowe: powszechne (np. ONZ) lub partykularne (np. OPA), ogólne (np. ONZ,UA) lub specjalne (wyspecjalizowane, funkcjonalne) (np. FAO, OPEC) organizacje pozarządowe (niepaństwowe, prywatne, NGO) - zrzeszają osoby fizyczne lub/i osoby prawne lub związki tych osób, ew. obok nich członkami NGO mogą być też państwa bądź ich organy, np. Czerwony Krzyż Inny podział wyróżnia: Organizacje rządowe Liga Narodów, Organizacja Narodów Zjednoczonych, ONZ, UNESCO, FAO, WHO Organizacje gospodarcze: RWPG, EWG, , EFTA ,GATT,Światowa Organizacja Handlu WTO), UE EFSA- Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności-powołana do życia w rozp.178/2002 niezależna organizacja powołana w celu naukowej oceny ryzyka aby pomagać w zapewnieniu właściwego funkcjonowania rynku wewnętrznego. zapewnia wszechstronne ,niezależne i naukowe spojrzenie na bezpieczeństwo i inne aspekty łańcucha żywnościowego. FAO Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa, organizacja powstała w 1945, pełniąca funkcje koordynacyjne, z siedzibą w Rzymie. FAO popiera międzynarodową działalność zmierzającą m.in. do: polepszenia wytwarzania, wymiany i dystrybucji produktów rolnictwa, leśnictwa, rybołówstwa oraz zachowania zasobów naturalnych, podnoszenia konsumpcji, poprawy warunków życia na wsi. OIE Światowa Organizacja Zdrowia Zwierząt (OIE) - OIE jest międzynarodową organizacją WHO Światowa Organizacja Zdrowia Zadaniem WHO jest działanie na rzecz zwiększenia współpracy między państwami w dziedzinie ochrony zdrowia i zwalczania epidemii chorób zakaźnych, a także ustalanie norm dotyczących składu lekarstw i jakości żywności. Organizacja dąży również do zapewnienia opieki medycznej ludności świata oraz zmniejszenia śmiertelności niemowląt. Światowa Organizacja Handlu (WTO)) - organizacja międzynarodowa z siedzibą w Genewie. Głównym zadaniem Światowej Organizacji Handlu jest liberalizacja międzynarodowego handlu dobrami i usługami, prowadzenie polityki inwestycyjnej wspierającej handel, rozstrzyganie sporów dotyczących wymiany handlowej, przestrzegania praw własności intelektualnej. Unia Europejska W ramach UE funkcjonuje jedna Właściwa Władza Notyfikacyjna oraz jeden Wspólnotowy Punkt Informacyjny. W państwach członkowskich UE funkcjonują jedynie Punkty Kontaktowe (dokument G/SPS/W/14). Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius) stanowi zbiór norm i standardów dotyczących żywności. Codex Alimentarius jest opracowywany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission), która jest międzyrządowym ciałem z równym głosem wszystkich państw członkowskich.
|